JP3941044B2

JP3941044B2 - 麺類製造用穀粉混練装置

Info

Publication number: JP3941044B2
Application number: JP2002146944A
Authority: JP
Inventors: 宏治阿部
Original assignee: 宏治阿部; 松本雅彦
Priority date: 2002-04-11
Filing date: 2002-04-11
Publication date: 2007-07-04
Anticipated expiration: 2022-04-11
Also published as: JP2003304798A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は麺類を製造するに当たり、初期工程として穀粉に水を加え、攪拌混練して、麺類の生地を製造する穀類混練装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から麺類の生地製造のための攪拌混練装置は、軸に多数の攪拌羽根を放射状に突出して成る攪拌軸を、混練容器内に水平状に軸架し、混練容器内に投入されている穀粉に対して、水を散布しながら攪拌軸を駆動することによって、穀粉と水とを攪拌して混合するように成しているものである。
【０００３】
このような構成の攪拌軸を用いて攪拌し、混合するように成した機器としては、麺類の生地製造のみならず、土と肥料の混合とか、鋸屑と茸菌とを混合する装置等の、異業種産業にも多用されているものであって、特に麺類の生地製造のためのオリジナルな技術開発を施したものは少なく、その多くは極めて末梢的な部分改良にとどまっているだけである。
【０００４】
【発明が解決しょうとする課題】
攪拌軸に突設してある、攪拌羽根の太さと数の粗密度によって、水と澱粉との混合状態が微妙に異なるものであって、攪拌作用の差異によって、穀粉の湿度分布に片寄りが生じ、澱粉が程良く吸湿してグルテン化する、つまり活性化するに要する時間に差異が現れるものである。
【０００５】
例えば攪拌羽根の間隔を広くして、羽根数の本数を少なく植設した、攪拌軸を用いた場合は攪拌斑を生じ、団子状の大きな塊を大量に発生させるものであり、又これとは逆に、櫛のように細かい間隔で攪拌羽根を多数植設した攪拌軸を用いた場合は、概略の理論上からしても、細かく混合されることによって、比較的良質の麺生地が得られると予測されるが、混練容器から麺生地を取り出す作業時に、手を入れる事が困難となり、実用上採用は難しいと言わざるを得ない。
【０００６】
理想的な麺生地とは、微粒子の穀粉の一粒一粒に均等に、適度の水分が浸透して均一な顆粒状の大きさで膠質を呈し、この膠質の顆粒同士の界面間隙に、空気の相を有する網目状組織となっていることが望ましいものであり。こうした麺生地を機械で作るために思考錯誤している訳である。しかしながら公知の穀粉の攪拌混練装置を用いて、水分の浸透斑を無くしょうとすれば、長時間に亘り攪拌を行う必要があり、こうした練り過ぎが災いして、麺生地から空気か抜ける事によって、固すぎて喉越しの悪い麺になる麺生地ができ上がる。
【０００７】
昔から手打ち麺が美味であると言われている理由は、適宜の水分を含む穀粉は、穀粉の膠質相と気相とが、斑無く一様に分布し、混然一体の組織を成しているものである。蕎麦打ち職人にとって［水廻しが全ての基本とされる］を座右の名として抱いてきた、職人の知恵の所産が、今日まで受継がれている技能であって、こうした水廻しの技術は未だ機械の及ばない領域でもある。
【０００８】
つまり放射状に攪拌羽根を植設した羽根車による混練では、攪拌羽根は常に同じ位置で円を描いているから、回転した時の攪拌羽根間の間隙（回転間隔）間に存在する穀粉と水は攪拌され難く、穀粉は塊状に成長するものが多く発生するため、こうした水分の斑を少なくする為に、攪拌時間を長く掛ける必要があった。
【０００９】
従って前記したように、空気が抜けて生地か固くなったり、蕎麦の生地を作る場合には、繋ぎ材としての小麦粉を多く加えないと、生地の圧延時に破断してしまうので、蕎麦粉１００％の更科や、今日最も多くの生蕎麦店で製造販売されている、２０％小麦粉入りの二八蕎麦等についての、蕎麦生地の圧延工程の機械化は不可能である。本願はこうした課題を解決すべく、数多くの攪拌羽根車を試作し、実験を繰り返してみた結果、均一に加水されて混練斑の無い、麺類生地を作ることの可能な、穀粉混練装置を提供することができた。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は、攪拌軸に放射状に植設した攪拌羽根の先端部を、攪拌羽根より細く構成し、この先端部の外端に相当する部分は、攪拌軸に平行となるような、Ｔ字

面に近接して回転するように成した、麺類製造用穀粉混練装置を提供する。
【００１１】
即ち混練容器内に横架した本願の羽根車は、従来から使用されている、攪拌羽根を粗く疎植した、図４に示すような櫛歯状の羽根車と異なり、攪拌羽根に設ける先端部を細くし、その外端を攪拌軸と平行にすることにより、混練容器周壁の湾曲部の全面に沿って近接するように構成したものであるから、混練容器内の穀粉は湾曲部の全面に亘って、薄い層で極少量ずつ掻き揚げられるようになる。
【００１２】
従来形式の羽根車では、同じ箇所を掻き千切るような、攪拌作用を行うものであるのに対して、本発明のものでは、穀粉を掻き揚げながら、水を降り注いでいるものであるから、穀粉は顆粒状となり、更に湿り気を帯びた顆粒状の穀粉を、舞い上げてはほぐすと云う作用を、繰り返し行う事によって、穀粉は適度の水分を含むと同時に、顆粒状の周りに小さな気泡を抱いた粒となり、そぼろ状のような形態となることによって、麺生地は均質な水廻しが完了すものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の一実施例を示す図面を参照して説明する。図１は本発明に係わる装置を具備する、穀粉混練装置全体の正断面図。図２は本発明要部である、攪拌羽根の先端部の３種類の実施例の正面図。図３は図１の側断面図。図４は従来公知の羽根車を説明するための、混練要部の正断面図である。１は攪拌軸で、混練容器Ｂの左右の側壁１２ａ、１２ｂを貫通し、外方に突出している攪拌軸１は機枠９に止着した軸受４ａ、４ｂに嵌入して支持されている。
【００１４】
攪拌軸１の一方の外端部には歯車６が固着してあり、この歯車６には、機枠９内に設けた電動機５の出力軸に止着した歯車８と噛合う中間歯車７を介して、動力が伝達されておる、この攪拌軸１には複数本の攪拌羽根２、２…が放射状に植設されており、夫々の攪拌羽根２の先端部Ａは、その外端の部分か攪拌軸１と平行状に配置してあり、図１ではＴ字状を形成しておるが、この先端部Ａは図２に

２より細く構成させてある。
【００１５】
混練容器Ｂは図１、図３に明示されているように、半円筒状の底部の前後に立ち上がる壁面を高く構成して周壁３と成し、この周壁３の側断面はＵ字状を呈しており、この底面と攪拌羽根車の先端部Ａの外端との隙間を、できる限り狭くしてある。又、混練容器Ｂの上端の開口部には蓋１０を開閉可能に止着し、この蓋１０の頂部に水受箱１１を設け、この水受箱１１の底には、混練容器Ｂ内に連通するように、多数の噴出孔１１ａ、１１ａ…を開口してある。
【００１６】
混練容器Ｂの両側壁１２ａ、１２ｂを貫通し、両側の軸受４ａ、４ｂに装架した攪拌軸１を中心に、混練容器Ｂを回動可能に支持してあるから、混練作業完了した後に、混練容器Ｂを回動することによって、麺生地の取り出しを容易にできるように成すと共に、混練容器Ｂ内の清掃も容易に行えるように計られている。
【００１７】
以上のような構成よりなる穀粉混練装置を用いて、その一例としてうどん用生地を作る場合の混練作用を説明する。混練容器Ｂを挿通する軸芯以下のレベルに、計量した量の小麦粉を投入し、電動機５を駆動すれば、攪拌軸が回転し、攪拌羽根２、２…にて小麦粉を掻き分けて攪拌すると同時に、先端部Ａの外端によって混練容器Ｂの上部空間に、小麦粉を舞い上げている。
【００１８】
即ち、攪拌羽根２の先端部Ａの外端となる水平部分と近接する混練容器Ｂの周壁３との相互作用によって、小麦粉は薄い層で極少量ずつ、混練容器Ｂの上方へ放擲される。混練容器Ｂの蓋１０の水受箱１１の底に穿設した噴出孔１１ａよりの噴出水は、混練容器Ｂの空間部に舞い上げられた小麦粉に降り注ぎ、水を含んだ小麦粉の粒子は付着し合い、顆粒状の大きさになりながら落下する。
【００１９】
落下した小麦粉の顆粒は次から次と、回転によって移動して来る先端部Ａの外端によって舞い上げられる度毎に、水を含み塊になろうとするが、跳揚げと落下を繰り返し行われることから、大きな塊に成長することなく、顆粒状で活性化する。こうした作用を受けた場合は、小さな粒の状態であるから均一に水が浸透し易く、活性化が素早く進むので、練り込まれる率が少くなるので空気が逃げずに、グルテンの相と気相が混じり合って網目状の均一な組織となるものである。
【００２０】
従来からの羽根車を用い数多くの実験から知り得た、攪拌軸１に植設した攪拌羽根２の密度を粗くした場合には、活性化するまでの混練時間は１５〜２０分必要とする。これに対して攪拌羽根２の密度を細かくすれば、混練される生地の塊が小さく、しかも活性化する時間が７〜９分に短縮されるものであり、また塊が小さい程、含水分の斑が少なくなり、次工程の圧延作業が容易になる事を知った。
【００２１】
こうした実験が一つのヒントとなって、本願の発明となったものであり、攪拌羽根２に先端部Ａの外端を、攪拌軸１と平行になるように構成した場合は、小麦粉に５０％の加水であっても、落下と跳ね揚げが繰り返されるために、塊になること無く、顆粒状又はそぼろ状の形態となるから、１〜２分の短時間で活性化するばかりか、更に水を加えても、均一に小麦粉に分散するようになるものである。
【００２２】
【発明の効果】
以上、詳細に説明したところから明らかなように、麺類製造用穀粉混練装置は攪拌軸に放射状に、攪拌羽根を植設した、単なる羽根車を回転して、組織を切断しながら穀粉と水を混練する、従来の方式のものと異なり、穀粉を薄い層で僅かずつ舞上げながら、微細な一粒々々に加水を施す事によって、穀粉の粒子は互いに付着し合い顆粒状の大きさになる、続けて幾度も舞上げられている時間帯でも、粒が余り大きくならないから水が均一に浸透するために、活性化が素早く進み、、短い時間で活性化されるために、生地の練り込まれる率が少なく、従って粒同士が連結する間に混入する空気も逃げないから、グルテンの相と気相が混然一体的に混じり合った、網目状の均一な組織となるから、弾力性俗にコシのあるソフトな食感の麺生地を作ることができると同時に、蕎麦においては繋ぎ粉の含まない、更科と呼ばれている十割蕎麦生地も、本装置によって簡単に作れる等、本発明によれば既述した従来の問題点は良好に解決できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係わる装置を具備する穀粉混練装置全体の正断面図である。
【図２】攪拌羽根２の頂部に設ける先端部Ａの実施例の正面図である。
【図３】図１の側断面図である。
【図４】従来より公知の穀粉混練装置要部の正断面図である。
【符号の説明】
１…攪拌軸、２…攪拌羽根、Ａ…攪拌羽根２の先端部、
Ｂ混練容器、３…混練容器Ｂの周壁、
４ａ…右軸受箱、４ｂ…左軸受箱、５…電動機、
６…攪拌軸１の歯車７…中間歯車、８…電動機５の出力軸の歯車、
９…機枠、１０…混練容器Ｂの蓋、１１…蓋１０の水受箱、
１１ａ…噴出孔、１２ａ…混練容器の右側壁、１２ｂ…混練容器左側壁、

Claims

攪拌軸に対して放射状に攪拌羽根を植設し、この攪拌羽根の先端部はＴ字状、了字状、又は逆Ｌ字状に形成すると共に、攪拌羽根より細く構成し、この先端部の突端である直交状の部分は、攪拌軸に対して平行状と成したことを特徴とする麺類製造用穀粉混練装置。