JP2005027636A - 蕎麦麺の製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】 手打ちの麺作りを機械化し、熟練した職人による手打ち麺と同等の豊かな食味を持つ蕎麦麺を短時間に、しかも歯触り感覚の異なる固さの加減が容易にできる、麺製造機を安価に提供する。
【解決の手段】 湿らせた穀粉を攪拌混合して蕎麦生地を作る穀粉混練機の容器Ｃを上部に傾斜させて配置し、この容器Ｃの下端に設けた吐出口７より排出される麺生地は、下方に開口したスクリュウ９ａによる押出形式の麺成形機の麺生地受入口８Ｇに投入されるように成し、この麺生地を特殊形状のスクリュウ９ａの回転によって、ケーシング８の外端に設けた出口面１１より、麺の形状に押出すように成す。穀粉混練機と麺成形機を上下に一体構造と成した蕎麦麺の製造装置とする。
【選択図】 図１

Description

発明の詳細な説明

本発明は長時間掛けて蕎麦麺を作っていた、従来からの手打ちの麺作りを機械化し、極めて短時間にしかも歯触り感覚の異なる、硬さの加減が容易にできる麺製造機を安価に提供できるようにした、蕎麦麺の製造装置に関するものである。

従来から蕎麦麺の製造は十割蕎麦とか二八蕎麦の如く繋ぎ材を少量加え、適宜の量の水を加えながら、捏ね鉢で両手で掻き混ぜながら水回しを行い、更に均等にグルテン化を促進させるために塊状にしながら押圧工程を加え、その後希望する厚さになるまで、幾度ものし棒を生地に押し付けては転がして圧延工程を行ったのちに、細かな切断工程を掛けて、漸く蕎麦麺ができあがるものである。

発明が解決しようとする課題

従来から大方の人達に好まれている、蕎麦粉の多い本格的な蕎麦麺を作る場合、うどん麺に比較して粘性が乏しく連結力が弱いために、従来からのうどん用の製麺機を利用して圧延を無理に行うと圧延中に麺生地が破断したり、溝付ロール等を用いて縦に細長く切断して麺状に仕上げようとすると、長い麺には成らず数センチの短いものが生じて、食味の乏しい蕎麦麺になってしまうものである。

蕎麦麺を既存の製麺機械によって生産することは極めて困難なことで、従来から蕎麦麺は手打ちと称し、伝統芸の如くすべて職人技に頼る手作業で作るしか方法が無かった。また暖簾にかけても味を維持するためにと作り溜めを避け、季節や曜日によっては、来客を長時間待たせたりする結果、客に注文をキャンセルされたりすることもしばしば発生する等、好ましからざる問題を抱えていた。

手作業による職人技を取得するには、昔ながらの丁稚奉公のような修行期間を経て後、一人前の蕎麦打ち職人として認められるものである。こうした地味な修行に耐え続けられる人達は、現代の若者には希少である。一方蕎麦打ち職人の高齢化が進み、体力の要する蕎麦生地の押練り作業も長く続かず、限定生産に踏み切った体制を取らざるを得ぬ状況におかれている店も数多く出現している。

蕎麦麺とは名ばかりで、七割の小麦粉に三割の蕎麦粉を加えた蕎麦モドキ等は従来の製麺機で容易に作れるが、蕎麦を看板にする店で扱うような品質のものでは無い。また近年はグルメと称し味にこだわる客が増加し、通称更科十割と称する蕎麦粉１００％の麺とか、婦女子は歯触りがソフトな麺自体の軟らかい蕎麦等と客の要望も多様化して、蕎麦打ち職人の質の向上が求められる時代になってきた、従ってこれ等のニーズを組込んだ蕎麦麺の製造機械が要望されている。

課題を解決するための手段

本発明は蕎麦粉１００％か又は少量の小麦粉を混入した原料に適量の水を加えたものを、攪拌混合して蕎麦生地を作る穀粉混練機の容器を最上部に傾斜させて配置し、該容器の下端部に設けた吐出口より排出される麺生地は、下方に開口した押出形式の麺成形機の麺生地受入口に投入されるように、穀粉混練機と麺成形機を上下に配して一体構造と成るように構成し、また穀粉混練機用のモーターと麺成形機用のモーターを夫々別個に設けた蕎麦麺の製造装置を提供する。

穀粉混練機の容器の形状は、（駆動軸の方向視で）軸より下方に相当する側板は軸を中心とした半円形状とし、軸より上方部の側板は下方部分より長く伸ばすと同時に、上方に行くに従い次第に幅員が狭くなるようにして、全体の平面形状は疑似卵形状のように成す。また、この容器内に突出させた駆動軸に止着するボスには放射状に攪拌棒を設け、この攪拌棒の放射部は容器の底板に可能な限り接近させ、外端部は直角状に折曲して半円周の側板に接近するように成す。

麺成形機の成形部分のケーシングは、配管工事に用いるＴ字管継手に近似形状と成し、これを倒立するように配設し、その直立筒部の上面の開口を麺生地受入口とし、下方の水平状の筒には、スクリューを構成してあるローターを回転可能に嵌入する。概略直立筒部の直下の部位に相当する中間筒部に嵌入するローター部分は、ピッチを粗くした一巻程度のスクリューと成し、中間筒部より先方の外水平筒部に嵌入しているローターの部分は、ピッチを中間筒部のものより細かくした一巻程度のスクリューと成し、中間筒部より後方の内水平筒部に嵌入するローターにはスクリューを設けず、端部は減速器のシャフトと連結するための構成と成し、この減速器には変速の可能なモーターを直結するように成してある。

押出し成形部のケーシングの先端には、蜂の巣状に多数の小孔を穿設した出口面を口金を介して着脱可能に止着してあり。麺成形機用のモーターは、回転数を複数段階に変換するように成されており、モーターの回転数を変えることによって、ローターの回転数が変更され、上記した特殊なピッチ構成のローターによって、硬さの異なる麺を出口面より押出すことができようになる。出口面より押出された直後の麺は互いに付着し易く、直ちに湯鍋に投入して煮沸せねばならない、作りたての麺は酸化されていないから旨味が一層増大するものである。

麺生地の供給が続く限り、口金の出口面より麺は連続して出てくる、以後の処理工程を行う場合の利便性を考慮して２０センチ程度の長さに切断するのが普通である。本願の装置では包丁の様な刃物を用いずとも、手で容易に引き千切れる束の太さであるが、切り口を揃えるためには、口金に嵌入して止着する取付環の外側面に一端を枢着して回動可能と成した、両刃付の切断刃具を出口面に接触状態にして、切断刃具の往復の旋回時に夫々麺を切断するようにしてある。

食事時間帯の需要に応ずるための貯留とか、土産品としての作り置き時に、麺同士が付着しないようにするために、麺の夫々の表面を穀粉で覆う必要がある、この工程を機械化するために、倒立の切頭円錐状のホッパーの下端部にスクリーンを介在させてブロワーの吸気口に接続し、直立するモーター軸に止着した攪拌杆をホッパー内に突設し、ブロワーの吐出口に接続した排気ホースの出口を麺成形機の外水平筒部の出口面に対向させて配設し、ホッバーに投入された穀粉を出口面より押出される麺に向けて吹きかけるように成しているものである。

本発明の一実施例を示す図面を参照して説明する、図１は本発明に係わる蕎麦麺製造装置の基本部分の側断面図、図２は穀粉混練機の構成を説明するために容器を水平状にして示す側断面図、図３は穀粉混練機を図２の位置にして容器の蓋を取り外し、内部を明示するための平面図、図４は麺成形機の要部であるローターの拡大斜視図、図５は麺切断装置と取付関係を示す側断面図、図６は図５の要部のみの正面図、図７は麺同士の付着防止装置を説明するための側断面図である。

筺体Ｋの天板上に固着したブラケット１にモーターＡに直結している減速器Ｂを止着し、モーターは減速器Ｂの出力軸２に適宜の回転を与えている。この出力軸２にはハウジング３を嵌装し、ハウジング３もまたブラケット１に止着しており、穀粉混練機Ｍの容器Ｃの底板Ｃ２をハウジング３に嵌着し、出力軸２とハウジング３を底板Ｃ２より上方に突出させ、ハウジング３には保護盤４を覆蓋する。

穀粉混練機Ｍの容器Ｃの平面形状は図３に示すように、底板Ｃ２の周りを取り囲むように、側板Ｃ３、Ｃ４、Ｃ４、Ｃ５を立設した箱形である。側板Ｃ３は出力軸２を中心とした下方の半円周の範囲とし、最下部には吐出口７を開口し、この吐出口７には開閉可能の扉７ａを設ける。側板Ｃ４、Ｃ４は出力軸２より概略上方の左右の両側板で、下方の半円の部分より長くし、上方に行くに従い幅員を狭く構成している。側板Ｃ５は最上部に設けた水平部分であり、運転時は穀粉塊を衝突させる天板である。

出力軸２にはボス５を嵌着し、このボス５には複数本の攪拌棒６、６を放射状に固着してあり、この攪拌棒６、６は基部の保護盤４を回避しながら容器Ｃの底板Ｃ２に近接させた放射部６ａと、外端部を半円周側板Ｃ３に近接するように、直角状に曲げた折曲部６ｂとなして、出力軸２の駆動中は容器Ｃを蓋Ｃ１にて閉止する。

図１は筺体Ｋより正面側に突出させてある麺成形機の成形部を断面して明示してあり、ケーシング８は配管用のＴ字継手管と近似した形状で、直立筒部８ａの下方を水平筒となるように設置し、直立筒部８ａの上面には麺生地受入口８Ｇを開口し、この受入口８Ｇから水平筒に管路が連通し、直立筒部８ａ直下の部位の水平筒を中間筒部８ｃと呼び、この中間筒部８ｃより先方側を外水平筒部８ｄ、直立筒部８ａより内側を内水平筒部８ｂと呼び、中間筒部８ｃと外水平筒部８ｄにはスクリュー９ａ、９ｂを構成した、押出用のローター９を密接状にしかも回転可能に挿入してある。

直立筒部８ａの直下の中間筒部８ｃに嵌入しているローター９のスクリュー９ａはピッチを粗く成した一巻程度とし、このスクリュー９ａの先方に連続状に構成され且つ外水平筒部８ｄに嵌入するように成したスクリュー９ｂは、ピッチを短くして一巻程度とする。また外水平筒部８ｄの先端面には、蜂の巣状に小孔１２、１２、…を多数穿設した出口面１１を口金１０にて外水平筒部８ｄに具設する。直立筒部８ｄより内側の内水平筒部８ｂに嵌入するローター９には、スクリューを設けていない唯の円筒９ｃと成し、この円筒９ｃの後端には減速器Ｄのシャフト１３を接続するように成してある。

この減速器Ｄは電動機直結の形式であり、また電動機ＥはＰＳモーターを採用しているから、電動機Ｅは回転数を変更することが極めて容易である、従って電動機Ｅを制御することによって、ローター９に複数段の指定する回転数を与えることができる。ローター９の回転速度を変えることによって、直立筒部８ａからスクリュー９ａ上に落下して、先方のスクリュー９ｂに送り込まれる麺生地の送出量は回転数によって異なるから、出口面１１より出てくる麺の硬さが変化する訳である。

この様に構成した蕎麦麺の製造装置を用いて蕎麦麺を作る際の作用を説明する。本装置は何故か蕎麦打ち職人にとって最も難しいとされている、蕎麦粉１００％の通称更科十割と呼ぶ蕎麦麺が最も造り易いのである。一般に標準的麺生地を作るための配合とされている二八蕎麦は、蕎麦粉８０％に繋ぎ用の麦粉２０％を混合したものである。こうした混合比の穀粉に、規定量に計量された水を加えて軽く掻き回した後、穀粉混練機Ｍの容器Ｃ内に投入し、蓋１ｃにて容器Ｃを密閉した後、モーターＡ用の起動スイッチを押して、穀粉混練機Ｍを駆動する。

本発明の穀粉混練機Ｍの混練作用は、従来から使用されている、攪拌体を放射方向に櫛歯状に並設させた装置の如く、過湿の穀粉塊を切り砕くような混練作用を行うものと異なり。混練車の攪拌棒６、６は屈曲させて容器Ｃの底面と壁面に接近するように成す、即ち、容器Ｃの円形部の底板Ｃ２と半円周側板Ｃ３の内側を掃くようにしながら、穀粉の小塊を舞上げる。こうした作用を繰り返すように行っているから、グルテン化の進行を計る組織を切り刻むこと無く、弾力と粘着力に富む蕎麦麺の生地に仕上がるものである。

理想的な麺の生地としては、穀粉の一粒一粒に適度の水分が浸透して顆粒状の均一な大きさの膠質粒と成し、各粒間の界面間隙に空気の相を含有する網目状の組織と成されることが望ましいものである。従来から公知の攪拌機を用いて水分の斑を無くするには、長時間攪拌する必要があり、そのために組織が切断されて弾力の乏しい麺生地にでき上がる。手打ち蕎麦の作業を観察すると、捏ね鉢で穀粉を手の平で掬い上げるようにしながら水回しを行っているものである。

本願では出力軸２に止着するボス部５に、放射状に固着した攪拌棒６、６の旋回によって、蕎麦粉と小麦粉の混合する穀粉塊は、攪拌棒６の折曲部６ｂの回動と容器Ｃの半円周の側板Ｃ３の案内作用によって上方に舞上げられる。過湿状の水分斑によってできた団子状の塊は、上部の水平状の天板Ｃ５に強く衝突して穀粉塊は砕け散る。こうした作用を繰り返し受けることによって、穀粉の塊は次第に小さく均等な大きさとなり、水分と穀粉は均一に混じり合い、空気を含んだ顆粒状に混練されることによって、麺生地は１〜２分間で活性化するものである。

麺生地の混練時間の経過を計って、混練容器Ｃ最下部に設けた扉７ａの折曲片７ｂを上に引き上げると、容器Ｃの吐出口７が開き、攪拌棒６の回転によって麺生地は容器Ｃの吐出口７より自動的に排出されて、麺成形機のケーシング８の直立筒部８ａの上端面に開口する麺生地受入口８Ｇに落下する。直立筒部８ａ内の麺生地は中間筒部８ｃに嵌入しているローター９のスクリュー９ａによって外水平筒部８ｄに送り込まれ、この外水平筒部８ｄに嵌入するスクリュー９ｂによって口金１０の出口面１１より麺の形状に成形されて押出される。

電動機Ｅの起動スイッチは高速、中速、低速に区分けした３個を配設し、本発明装置では高速を５０ｒｐｍ、中速は２５ｒｐｍであり低速を１２ｒｐｍとして、各段を１／２づつの回転に落としておる。通常の場合ローター９の回転数は高速の５０ｒｐｍを使用しておる。従ってスクリューによる送り量は、回転数に比例するものであるから、中間筒部８ｃに嵌入するスクリュー９ａの粗いピッチによって、前方に送り出される麺生地の理論移送量は最大となり、外水平筒部８ｂ内に送り込まれた麺生地は、最大の圧縮作用を受ける状態となるものである。

即ち、外水平筒部８ｂに嵌入しているスクリュー９ｂのピッチは、スクリュー９ａに比較して小さく、また外水平筒部８ｂの外端部には口金１０による出口面１１が設けられているから、出口面１１から麺として成形されて押出される蕎麦は、更に圧縮されて硬い品質のものが発生する。一方、ローター９の回転を１２ｒｐｍの低速に切り替えて運転すれば、スクリュー９ａによる麺生地の送り量は、高速に比較して１／４と少なく。従って出口面１１より押し出される麺は、歯触りのソフトな感触であって、老人や婦女子に歓迎されるような食感のものとなる。

外水平筒部８ｂに送られる麺生地の供給が続く限り、引き続きスクリュー９ｂによって出口面１１へ押し付けられて、麺生地は細い麺の形となって長々と連続して押出される。こうして押出される麺は手で容易に千切ることができるが、麺の切口を揃えるための装置として、口金１０の外径に嵌着した取付環１４の下端部の支点軸１５を介して枢着した切断刃具１６を扇状に回動して麺を切断し、更に継続して押出される麺は、刃具１６を元の位置に戻す動作を行う事で再度切断するように成す。

蕎麦麺にして作り置きする場合は、麺同士が附着しない状態に保持する必要がある。本発明の装置では、倒立させた切頭円錐状のホッパー１７をブロワーＦの吸気口に接続し、この吸気口には微細網目のスクリーン１９を張設し、ブロワーＦの駆動モーター軸２０は、ブロワーケース２１とスクリーン１９を突出するように立設し、ブロワーケース２１内のモーター軸２０には羽根車２２を、またスクリーン１９より上のホッパー１７内に突出したモーター軸２０には攪拌杆１８を夫々嵌着し、ブロワーケース２１の吐出口２３には適宜の長さの排気ホース２４を接続し、この排気ホース２４先端の排気口２５を麺成形部の出口面１１に向けて、適宜の位置に配設する。

出口面１１より押出され儘の麺の表面は、水分を噴出して濡れた状態であるから、麺同士は非常に附着し易いものとなっている。麺の附着を防止するために、ホッパー１７に小麦粉又は蕎麦粉等の穀粉を投入し、ブロワーＦを起動すれば羽根車２２が回転し、ホッパー１７より穀粉と空気の吸引して吐出口２３より排気ホース２４へ送り込む、この場合ホッパー１７内の攪拌杆１８の基部は、スクリーン１９より穀粉の漏下を適宜に阻止するようにも成してあるから、穀粉は排気口２５より空気と一緒に噴き出しながら、押出される麺に降り注ぐようにまぶすもので、穀粉は多すぎることなく麺の表面に適宜に付着するものである。

発明の効果

以上、詳細に説明したところから明らかなように、本発明の蕎麦麺の製造装置は、季節によって変化する、来客予測の不明に起因する客への対応と、食事時間帯に集中する来客の注文に即応できる体制を取るには、常時多い程の蕎麦打ち職人を抱える必要があるが、一人前の蕎麦打ち職人となるための修行に耐える若者も不足している、また蕎麦打ち職人の高齢化に伴い、体力の衰えから蕎麦打ち量が減退している等、本発明によれば既述した従来の問題点は良好に解決できる。

本発明に係わる蕎麦麺製造装置の基本部分の側断面図である。 穀粉混練機の構成を説明するために容器を水平状にして示した側断面図である。 穀粉混練機を図２の位置にして容器の内部を明示するための平面図である。 麺成形機の要部であるローターの拡大斜視図である。 麺切断装置とその取付け関係を示す側断面図である。 図５の麺切断装置のみの正面図である。 麺同士の付着防止装置を説明するための側断面図である。

符号の説明

Ａ…モーター。
Ｂ…減速器。
Ｃ…穀粉混練機の容器。Ｃ１…容器の蓋。Ｃ２…容器の底板。Ｃ３…容器の半円周側板。 Ｃ４…側板Ｃ３の上方に延長する両側板。 Ｃ５…容器の最上部の側板。
Ｄ…麺成形機の減速器。
Ｅ…電動機。
Ｆ…ブロワー。
Ｋ…筺体。
Ｍ…穀粉混練機。
１…ブラケット。
２…減速器Ｂの出力軸。
３…ハウジング。
４…保護盤。
５…ボス。
６…攪拌棒。 ６ａ…攪拌棒６の放射部。 ６ｂ…攪拌棒６の折曲部。
７…容器Ｃの吐出口。 ７ａ…吐出口７の扉。 ７ｂ…扉７ａの折曲片。
８…成形部のケーシング。 ８ａ…直立筒部。 ８ｂ…内水平筒部。
８ｃ…中間筒部。 ８ｄ…外水平筒部。 ８Ｇ…直立筒部８ａ上面の麺生地受入口。
９…ローター。 ９ａ…中間筒部８ｃに嵌入するスクリュー。
９ｂ…外水平筒部８ｄに嵌入するスクリュー。９ｃ…内水平筒部８ｂに嵌入の円筒。
１０…口金。
１１…出口面。
１２…小孔。
１３…減速器Ｄのシャフト。
１４…取付環。
１５…支点軸。
１６…刃具。
１７…ホッパー。
１８…攪拌杆。
１９…スクリーン。
２０…モーター軸。
２１…ブロワーケース。
２２…羽根車。
２３…吐出口。
２４…排気ホース。
２５…排気口。

Claims (6)

1. 内部に回転する攪拌棒を軸着した穀粉混練機の容器を上方に斜設し、この混練機容器の半円周側板の下端部に開閉可能に吐出口を開口し、この吐出口より排出される麺生地は、容器の吐出口の下方に配設する、スクリューによる押出形式の麺成形機の麺生地受入口に投入されるようにして、穀粉混練機と麺成形機を上下に一体構造に構成し、また穀粉混練機用のモーターと麺成形機用のモーターを夫々別個に設けた事を特徴とする蕎麦麺の製造装置。
2. 穀粉混練機の容器の形状は、内部に立設した駆動軸向きの方向視で、軸より下方部分は軸を中心とした半円形状と成し、軸より上方部分は下方部分より長い形状にすると共に上方に行くに従い次第に幅員を狭小となるようにして、全体の概略的な平面形状は疑似卵形状と成し、容器の底板を挿通して容器内に突出させた減速器の出力軸には、攪拌棒のボス部を着脱可能に設け、このボスに設けた攪拌棒は放射状に複数本と成し、この攪拌棒は容器の底板に可能な限り接近させると同時に、外端部を直角状に折曲した折曲部を容器下方の半円周形状の側板に接近するように構成した事を特徴とする蕎麦麺の製造装置。
3. 麺成形機の成形部のケーシングはＴ字継手管に近似した形状と成し、その直立筒部の上面の開口を生地受入口と成し、下方の水平状の筒には、スクリューを構成してあるローターを回転可能に嵌入し、概略直立筒部の部位を占有する直下の中間筒部に嵌入するローター部分は、ピッチを粗くした一巻程度のスクリューと成し、直立筒部より先方の外水平筒部の管内に嵌入しているローターは、ビッチを細かくした一巻程度のスクリューと成し、後方の内水平筒部に嵌入するローターにはスクリューを設けずに後端部を減速器のシャフトと接続させるように構成し、外水平筒部の外端には蜂の巣状に多数の小孔を穿設した出口面を口金にて着脱可能に止着した事を特徴とする蕎麦麺の製造装置。
4. 請求項３に記載した麺成形機のローターの回転数は複数段に変速するように構成した事を特徴とする蕎麦麺の製造装置。
5. ケーシングの外水平筒部の口金に嵌着するように成した取付環の外側面に、一端を枢着して回動可能と成した両刃付の切断刃具を備えた麺切断装置を請求項３記載の麺成形機の出口面に接触状態に配設し、切断刃具の往復の旋回時に麺を切断するように構成した事を特徴とする蕎麦麺の製造装置。
6. 倒立切頭円錐状のホッパーの下端部に、スクリーンを介在させてブロワーの吸気口を接続し、直立するモーター軸に止着した攪拌杆をホッパー内に突設し、一方、ブロワーの吐出口に接続する排気ホースの出口を麺成形機のケーシングの出口面に対向させて配設し、この出口面より押出される麺に対して穀粉を噴霧状に噴出させるように成した事を特徴とする蕎麦麺の製造装置。

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