JPS632574B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 この発明は茹麺の製造法に関し、より詳しくは
所要時に所要食数の茹麺を迅速に製麺茹上げする
ことができる茹麺の迅速製造法に関する。 〔従来の技術〕 従来、手うちうどんでは、小麦粉に加塩捏水を
加えて45％前後の加水量で混捏し、玉取りし足踏
み作業により麺生地に麩力を出し、熟成（ねか
し）し、手粉を散布して展圧し、展圧後折りたた
みを行い、所要寸法に切断して生うどんを得るの
に、通常少なくとも数時間、前日仕込みでは最低
12時間以上を要し、また茹上げに15〜20分の時間
を要していた。 他方、機械製麺では、手打ちうどんより加水量
を減らし、手打ちより強固なロール加圧を行うた
めに、茹上げに25分前後の時間を必要とするのが
現状であつた。 従つて、機械製麺では製麺時間の短縮がもたら
されるものの、装置の据付面積が大きく、また茹
上げ時間が長いため角落ち、茹溶けを生ずるとと
もに、ブキブキした食感となり、食味が低下する
のは避けられなかつた。 ところで、麺類の場合、茹上り直後が最も美味
であることは、よく知られているところである。 しかし、前記のような製造態様から、従来、そ
ば、うどん店では予め開店前から来客見込数で製
麺して茹置きし、営業時に客の注文に応じて湯通
しを行い提供することが慣例であつた。 そのため最も美味な茹上げ直後の麺の提供がな
されないし、また売れ残りなどの仕込み損失を免
れ得なかつた。 乾麺及びマカロニ、スパゲテイ類のジ場合は、
麺帯切り出し製麺法又は加圧押出し製麺法により
製麺し乾燥処理するので、保存性は良いが、茹上
げに極めて長時間を必要とするので、やむを得ず
通常スパゲツテイ類を来客見込数で茹置きするの
が多くの実情である。 このため、食味の低下及び仕込み残りによる損
失が不可避であつた。 一般に良く知られているように、スパゲツテイ
もまた茹上げ直後が美味であるので、「茹立てス
パゲツテイ」をキヤツチ・フレーズに提供する専
門店では、比較的短時間毎の茹で上げサイクルを
実施しているが、茹で上げ時間が長いため来客の
急増の場合、対応が不十分で、客の待ち時間が長
くなり、また仕込み損失はやはり解消されない。 〔発明が解消しようとする問題点〕 本発明は、上記の如き従来法の欠点を排除し、
客の注文に応じて極めて短時間に製麺し、茹麺を
迅速に製造する方法を開発し、茹で上げ直後の美
味な麺を提供することを目的とし、成功したもの
である。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明の方法は、具体的には、穀粉および捏水
を各自動計量装置より、高速ビーター瞬間混和機
に連続的に計量供給して混和し、前記混和機と連
結した押出機の圧出口に設定せるダイスを経て麺
線を圧出し、該麺線の所要食数を前記圧出口でカ
ツトして圧出口下側の茹湯槽内に移送された多孔
容器内に落し込むと共に、麺線のカツト時に前記
穀粉および捏水の供給、前記高速ビーター瞬間混
和機、並びに前記押出機を停止し、前記多孔容器
を茹湯槽内で移送することを特徴とする茹麺の迅
速製造法である。 〔作用〕 以下、図面に従つて本発明の実施例に基づき、
その作用を説明する。 第１図において、高速ビーター瞬間混和機６に
は、その一端側上縁にスパウト２を介在して小麦
粉の連続自動計量装置１が設置され、また捏水容
器３内の捏水がその連続自動計量装置４を経て、
前記高速ビーター瞬間混和機に導入されるが、該
混和機はモーター８に連結され、高速回転可能な
複数のねじり付撹拌翼７を装備して構成される。 前記混和機６に供給された小麦粉は、前記撹拌
翼７の高速回転（1450R／Ｍ程度）により粉塵状
態に分散し、それは供給管５から連続的に導入さ
れ、しかも撹拌翼により微細状に分散した捏水と
接触混和して瞬間的に水和し、瞬時にグルテンを
生成しソボロ状の麺生地となり、直ちに押出機た
る例えば縦型となしたシリンダー９に移送され
る。 ここで詳しく、瞬間的に麺生地が生成される実
施例を、従来公知のミキサー類と比較して、図面
に基づいて、その作用について詳記する。 従来の生地混和装置は、製麺用ミキサーを例に
とれば、バツチ式の場合、第３図に示す如く、横
型、縦型、混捏型何れの場合でも、小麦粉類を撹
拌羽根によつて撹拌しながら一定量の捏水を加え
て混捏するものであるが、特に小麦粉の場合に
は、小麦粉の蛋白質のグリアヂンとグルテニンと
が水と結合した、いわゆるグルテンという、“と
りもち状”の不溶性の物質を生成させるため、麺
業界で“ねかす”と称せられる熟成工程で小麦粉
の粒子が水和（即ち、含水したグルテンと澱粉が
相互に馴染むこと）するのを待つ−熟成時間−が
必要である。 一方、本発明者が提案した昭和54年特許願第
141134号特開昭56−64738号（麺生地組織体の異
なる三層麺の製造方法およびその装置。第３図）
に記載される連続ミキシング装置の円筒状のシリ
ンダー内を送り込み可能なねじり付撹拌翼７″付
の軸が装置され、かつ高速に回転できる構造を有
する円筒形の高速ビーター瞬間混和機（本発明の
第４図参照）は、前項のバツチ式ミキサーと異な
り、入口より流下した捏水Ｗが撹拌翼により微細
に分散し、小麦粉の微小な一粒一粒によく接触す
るので、瞬間的にグルテン形成が完成し、水和す
るものであり、前述の公知バツチ式ミキサーの如
く、麺生地をねかし水分の浸透を待ち「麩を出
す」といういわゆる熟成時間は必要なく、生地生
成と同時に、製麺ロールに供給出来るもので、従
来公知のミキサーからは予期できない発明であつ
た。 なお、図中、Ｄは排出口、Ｅは小麦粉の入口で
ある。 この第４図のミキサーが、本発明に応用されて
いる。 その特徴は、例えば、特公昭50−3384号公報
（麺類の製造方法）に示されるような捏水をそれ
と同量または倍量もの小麦粉と共に、単に流下さ
せるものではない。 次に、本製法による場合と従来のミキサー類を
用いた場合とを比較して説明する。 比較例 １ 小麦粉25Kgを、第３図４−イの一軸横型ミキサ
ー（用田麺機製１袋用ミキサー）に投入し、塩度
ボーメ13ボーメの捏水8.25Kg（33％加水）を加
え、ミキサー軸80R／Ｍにて20分間混捏して、麺
生地Ａを得た。 比較例 ２ 小麦粉100Kgを、第３図４−ニの混捏型ミキサ
ー（鈴木麺工製４袋用スーパー・ミキサー）に投
入し、塩度ボーメ13ボーメの捏水37Kg（37％加
水）を加えて、ミキサー軸40R／Ｍにて15分間混
捏して、麺生地Ｂを得た。 た。 〔実施例〕 本発明の第１図に示す高速ビーター瞬間混和機
６に、小麦粉連続自動供給装置より、小麦粉625
Kg／Ｈの出量で供給し、一方、捏水定量供給ポン
プの出量を312.5Kg／Ｈ（小麦粉に対し、50％の加
水量）に調整して、麺生地Ｃを得た。 得られた各麺生地ＡないしＣの状態を第５図Ａ
ないしＣに示した図面で説明すると、 麺生地Ａは、加水量33％と低加水であるため、
麺生地は20分間にわたり長時間混捏してもグルテ
ンとの水和が不十分なため、生地は粉気が多く、
長時間の熟成が必要である。 麺生地Ｂは、スーパー・ミキサーでの混捏のた
め、比較例１よりも多加水（37％）で混捏できた
が、麺生地は塊状となり、ロール機への供給が容
易でない。 麺生地Ｃは、前記既出願の高速ビーター瞬間混
和機６′（本発明の第４図参照）であるため、公
知のミキサーよりも飛躍的に加水量が多く問題な
く供給でき、混捏が十分可能であつた。また生地
の状態を調べると、ソボロ状生地に僅かながらの
大小と、粒度に多少のバラツキが認められ、吸水
生地状態が完全な均一ではないものの、前記比較
例１、２の麺生地(A)、(B)と比べ、良好なソボロ状
生地となり、かつ、熟成工程なしで、麺生地が得
られるものである。 さて、ここで重要なことは、本発明の「高速ビ
ーター瞬間混和機６」のもう一つの特徴は、単な
る穀粉の粉塵化された一粒、一粒と、捏水の微細
な霧状の粒子とが瞬間的に水和される効果のみで
はない。 それは、本発明の高速ビーター瞬間混和機の軸
に装着された高速回転可能な複数のねじり付撹拌
翼７の優れたミキシング及びパンチング効果であ
る。 そこで、以下に、本発明の高速ビーター瞬間混
和機が、従来より公知のこの種の混和機（ミキサ
ー）との発想の原点が異なり、その機構上全く異
なる点を明確にしておく。 元来、小麦粉類の如き穀粉類に捏水で混捏す
るとき、古来からの技法に二つある。 第一の技法は、“水回し”と称せられる、古
来からの技法である。 即ち、薔麦の場合は、“木鉢の理論”と言わ
れる、“薔麦粉の一粒一粒にきちんと水回しを
する。これによつて、粘りが出て、よくつなが
るようになる”ということである。 第二の技法は、“麩質を切らないこと”であ
る。 即ち、うどんの場合、“全力を手に集めてこ
ねまわすようなことをしてはいけない。 それでは、せつかく出来始めた（麩）グルテ
ンをもみ切つてしまう。手だけで事を済まそう
とすると、グルテンの膜の形成を損ね易い。そ
こで、はじめの指を立ててかきまわすときか
ら、腰に力を入れて、肩や腕だけに不必要に力
が入るのを防がねばならぬ。”というのが、古
老の教えとされている。 そこで、項の古来の第一技法である“木鉢
の理論”＝“粉の一粒、一粒にきちんと水回しを
する”を実現出来た、本発明における「高速ビ
ーター瞬間混和機」は、画期的な装置である。 特記すべきことは、捏水を希望流量のもとに
調整可能で、安定供給出来る自動計量装置を経
て、一定流量の捏水が、撹拌翼により、微細化
した捏水として供給され、これと共に、穀粉の
自動計量供給装置を経た一定流量の穀粉が、前
記回転軸に装着されたねじれ付撹拌翼により、
粉塵化された微細な穀粉の一粒、一粒と瞬間的
に水和されることにある。 前記に記載したごとく、穀粉一粒、一粒と
微小化された捏水とを“水回し”と称する、よ
くつなげるべきことの伝承は公知であるが、こ
れを実現する製法をいかに開発し具体化するか
が障害となる問題点であつた。 従来、公知のミキサーとして、例えば、前記
特公昭50−3384号公報（麺類の製造方法）に示
されるような、原料粉に対し100〜200％相当の
捏水を投入口から流下させ、ミキサー内部に装
着された、ビーターにより捏水を細分化させる
装置とか、例えば、特開昭49−6145号公報（小
麦粉の加水熟成方法）に示される、圧縮空気に
よつて噴霧状にさせる装置などが知られている
が、前者では捏水の極く微細な霧状化は困難で
あり、又、後者の装置では、圧縮空気による過
度な空気量が、該ミキサー内に充満、加圧さ
れ、穀粉の該ミキサーへの供給が困難となり、
ブリツヂを起し易い、又は不規則になるとか、
あるいは又、該ミキサー出口から混捏された麺
生地と共に、多量の空気と粉塵が排出され、次
工程での衛生問題などが発生し、実施上、未解
決とされている。 この様な、これまでの公知技術と比較して、
前述のとおり本発明の製法に供される「高速ビ
ーター瞬間混和機」の開発も、本発明の実施化
に当つて成功した一要因である。 次に、項の後段に記載されている、古来の
第二技法である“麩質を切らないこと”を達成
することができ、しかも麺生地を短時間内で生
地のパンチング効果を発揮せしめるものであ
る。 特記すべきことは、項で説明した如き完全
な“水回し”が行われて“瞬間水和”された麺
生地が、高速ビーター瞬間混和機内のねじり付
撹拌翼７によつて、麩をもみきつてしまわず
に、グルテンを出す、所謂、パンチング効果が
発揮出来るのも、重要な特色である。 今日まで、在来のミキサーは、 (イ) 水和はできても、生地の混捏、パンチング
が不十分なため、一見した外観は同じように
思われるが、意図した完全なる麺生地の生成
ができないのである。 そのため、この様な機種の場合、ニーダー
と称する“捏上機”を接続しているのが現状
である。 その点、本製法発明に供された装置は、４秒
以下の滞溜時間で、水和、生地損傷のないパン
チングが完全に行われるものであり、この様な
実質的に４秒以下の、極めて、短時間で、生地
の完全なる水和および完全なるパンチングまで
を実施できる装置は、内外の諸文献等を渉猟し
ても、本製法の技術思想を紹介したものは知見
出来ない。 更に、実施工程を記述すると、次のとおりであ
る。 前述のとおり、穀粉（小麦粉）が前記混和機６
に供給されることによつて、瞬間的に水和し、か
つ、瞬時にグルテンを生成してソボロ状の麺生地
となり、直ちに押出機たるシリンダー９（図示例
では縦型である場合を示した。）に移送される。 高速ビーター瞬間混和機６に連結する押出機た
る縦型シリンダー９は、縦型円筒形状を呈してお
り、それはスクリユー状の送りネジ１０を装備し
て構成され、圧出口の押出端部には麺の断面形状
となした多数の孔を有するダイス１２が装備され
る。縦型シリンダー９に移動した前記麺生地は、
スクリユー状の送りネジ１０の回転により、前記
下方押出端部に混練圧送される。ダイス１２の近
傍に装備されたカツターナイフ１３は、１食分相
当量の生地の押出時間（秒単位）毎に作動回転し
て麺線を裁断し、裁断された麺線は網袋のごとき
多孔容器２０に収容される。 このように、スパゲツテイ状の押出し麺を収容
した多孔容器２０の懸吊機構（フツク）１９を有
し、変速機構を具備した駆動部１８により回転
し、多孔容器２０を吊下げカツターナイフ１３の
下側を循環させる回転輪１７を上部に設けた茹上
げ装置が配備されている。 上記茹上げ装置は、茹湯２１の上面が前記カツ
ターナイフ１３の下方10〜20cmに位置するように
設定するのが好ましい。茹湯２１を入れた茹釜の
ごとき茹湯槽１５にはガスバーナ１６などの適宜
の加熱手段が配備される。 また、図示例のごとく丸釜形式の茹釜だけでな
く、連続式茹上げ長釜（図示せず）においても応
用が可能である。 前記麺線を収容した多孔容器２０は茹湯２１中
で麺線をほぐした後、回転輪１７に懸吊して茹湯
中を移動し、その間に茹上げが進行する。回転輪
１７の回転速度は作業者が一定位置で作業し得る
ように、網袋又は多孔容器２０が作業者の前に移
動してきたとき、麺が茹上るように調整すること
が好ましい。 操作盤２２は食数表示ボタン２８の押圧によ
り、前述した製麺関連機構の始動及び指示食数単
位に相応する停止信号を発信し、その信号に応じ
てカツターナイフ１３は、ダイス１２から一食分
の麺線が押出される時間（秒単位）毎、一食分の
麺線が生成される時間（秒単位）毎に作動回転
し、指示食数回作動して停止し、カツトされ（カ
ツターの図示省略）、また小麦粉及び捏水の各自
動計量供給装置１，４の駆動部はカツターナイフ
１３の停止と同時又は停止の所定秒数前に停止
し、同時に高速ビーター瞬間混和機６及び縦型シ
リンダー９のモーター８及び駆動用モーター１１
は、前記自動計量供給装置の停止と同時又はその
停止の所定秒数後に停止する。 次に、上述した第１図示例の茹麺製造における
諸元の一例を示せば次の通りである。 茹たてスパゲツテイ４人前の製造諸元 原料穀粉と捏水との比率

【表】 高速ビーター瞬間混和機の内径 81mm 高速ビーター瞬間混和機の撹拌翼数 １ピツチ ３翼×５ピツチ＝15枚 １ピツチ ２翼×１ピツチ＝２枚 計＝17枚 高速ビーター瞬間混和機の混和時間 ３秒／１食分 縦型シリンダーのねじ回転数 54R／Ｍ ダイスの小孔の径 1.5mm １食分の縦型シリンダー通過時間 10秒／１食分 茹湯の温度 99℃ 茹時間 ３分30秒 全所要時間 ３分43秒 なお、以上開示した１例の「茹たてスパゲツテ
イ」の所要時間は、最初の一食分が茹るまでに要
する時間である。 従つて、本発明の如く、連続製麺が任意の食数
だけ、自由に指令ができ、かつ次の麺が多孔容器
に投入出来るよう、直ちに前述の如くカツターの
直下に次の多孔容器が到着しているので、連続し
て複数以上で製麺する場合は、２食目以後の場合
は茹たてスパゲツテイを例にとれば、 高速ビーター瞬間混和機の混和時間３秒＋縦型
シリンダー通過時間10＝13秒毎に、１食づつ製造
されることになる。 更に、短縮するには、縦型シリンダーの所要通
過時間ごとに、即ち、10秒毎に、茹たてスパゲツ
テイを客に提供できることになる。 これは、「茹たてうどん」「茹たて薔麦」にあつ
ても、多孔容器の数がこれに相当する個数が収容
し得る茹湯槽であれば、約10秒ごとのタイム・サ
イクルで客に提供できることになり、麺類外食店
においては、手ぎわよく、かつ美味な茹たてパス
タ類が提供でき、それは、本製法をもつて嚆矢と
するものである。 又、本発明によれば、食数を操作盤に指示する
ことにより、指示食数の茹麺が極めて単時間に迅
速に製造出来るので、注文に応じて装置を稼動
し、茹上げ直後の美味な茹麺を提供できる。従つ
てまた見込み生産による売れ残りなどの仕込み損
失を生ずるおそれがない。 本発明はうどん類だけでなく、スパゲツテイ類
の製法としても実施できる。その場合、原料小麦
粉をデユラム小麦粉など適当な原料を使用し、ス
パゲツテイ用ダイスを用いることにより乾燥工程
を経ないで茹上げた独自のスパゲツテイを、茹上
げ直後の美味な状態で提供できる。また捏水とし
て牛乳を用いるなど、各種材料の配合を工夫し
て、外食店等での特異な、いわばオリジナルなス
パゲツテイを製造することも可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明装置のスパゲツテイなどを製造
するための圧出式概略機構説明図、第２図は茹上
げ装置の平面図、第３図は、従来公知のバツチ式
製麺用ミキサーであり、同図４−イは横型（水平
型）ミキサーの横断図で、ミキサー羽根（アー
ム）の回転方向を示し、同図４−ロは二軸ミキサ
ー並びに一軸ミキサーの平面図で、麺生地の流動
方向を示し、同図４−ハは縦型ミキサーの平面図
並びに側面図、同図４−ニは混捏型ミキサーの平
面図、その左図は混捏用アームの回転方向を示
し、右図は麺生地の流れの方向を示す。第４図
は、本発明で引用した特願昭54−141134（麺生地
組織体の異なる三層麺の製造方法およびその装
置）の、高速ビーター瞬間混和機の一部断面を表
した説明図で、同図ａはその横断図、同図ｂ，ｃ
はそれぞれ同図ａの入口側断面図、同じく出口側
断面図である。第５図ＡおよびＢは比較例１およ
び２を、また同図Ｃは実施例を示す各説明図であ
る。 １……穀粉連続自動計量供給装置、４……捏水
連続自動計量供給装置、６，６′……高速ビータ
ー瞬間混和機、７，７′……ねじり付撹拌翼、９
……縦型シリンダー、１２……ダイス、１３……
カツターナイフ、１４……生麺、１５……茹湯
槽、１６……ガスバーナー、１７……回転輪、１
８……駆動部、２０……多孔容器、２２……操作
盤、２３……表示ボタン。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 穀粉および捏水を各自動計量装置より、高速
   ビーター瞬間混和機に連続的に計量供給して混和
   し、前記混和機と連結した押出機の圧出口に設定
   せるダイスを経て麺線を圧出し、該麺線の所要食
   数を前記圧出口でカツトして圧出口下側の茹湯槽
   内に移送された多孔容器内に落し込むと共に、麺
   線のカツト時に前記穀粉および捏水の供給、前記
   高速ビーター瞬間混和機、並びに前記押出機を停
   止し、前記多孔容器を茹湯槽内で移送することを
   特徴とする茹麺の迅速製造法。