PL163996B1

PL163996B1 - Urzadzenie mieszajaco-ugniatajace do wyrabiania surowego ciasta i sposób wyrabianiaciasta na wyroby maczne PL

Info

Publication number: PL163996B1
Application number: PL89282347A
Authority: PL
Inventors: Josef Manser; Friedrich Egger; Werner Seiler
Original assignee: Buehler Ag
Priority date: 1988-11-18
Filing date: 1989-11-17
Publication date: 1994-06-30
Also published as: LV10832B; HU208906B; HU896557D0; LTIP1570A; CS641589A3; DK168990A; DK168990D0; DD288978A5; US5186539A; MX171785B; EP0426766B2; WO1990005452A1; AR243729A1; CS277062B6; JPH03504803A; DE58906914D1; MD402C2; JP2540220B2; ES2017232A6; EP0426766A1

Abstract

1. Urzadzenie mieszajaco-ugniatajace do wyra- biania surowego ciasta, posiadajace zam knieta obudo- we z otworem do doprowadzania surowców, oraz ujscie bez matrycy, Jak równiez znajdujace sie w obudowie, dzialajace w sposób ciagly, elementy robocze stanowia-- ce dwa wspóldzialajace ze soba walki robocze, n a któ- rych usytuowane sa elementy mieszajace 1 ugniatajace, których dzialanie wymusza funkcje przemieszczania w calym przekroju poprzecznym obudowy, znam ienne tym , ze elementy robocze (3), stanowia dwa wspóldzia- lajace ze soba walki robocze (5,6), z których kazdy posiada, usytuowane n a przem ian w kierunku przemie- szczania produktu, slimaki ugniatajace (7,8 9 , 7 ’, 8’, 9 ’,) jak równiez elementy nozycowe (10, 11, 10’, 11’). 15. Sposób wyrabiania ciasta n a wyroby macz- ne, zawierajacego plynny skladnik, stanowiacy od 25 do 40% Jego m a s y , które w procesie ostatecznego spraso- w ania tlocznikiem slimakowym, przebiera pozadana forme i zostaje pociete, przy czym surowce m iesza sie przy jednoczesnym wymuszeniu przemieszczania sie mieszaniny przez wspóldzialajaca ze soba pare walków roboczych, i w skutek powtarzajacego sie zgniatania tworzy sie surowe ciasto o okreslonej strukturze bialko- wej, znam ienny t y m , ze z surowców w pierwszym etapie obróbki, dzieki wzajemnemu wspóldzialaniu pary walków roboczych i w skutek ciaglego naprzemiennego oddzialywania elementów ugniatajacych i nozycowych, tworzy sie niesprasowane, surowe ciasto, a w drugim etapie to surowe ciasto w jednowalkowym tloczniku homogenizuje sie i poddaje dzialaniu wysokiego cisnie- n ia w wyniku sprasowania, nadaje sie pozadana forme i tnie n a czesci. Fig. 1 PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest urządzenie mieszająco-ugniatające do wyrabiania surowego ciasta, oraz sposób wyrabiania ciasta na wyroby męczne. Urządzenie zawierające zamkniętą obudowę z otworem do doprowadzenia surowców i z ujściem, jak również znajdujące się w obudowie, działające w sposób ciągły, elementy robocze.

Do przygotowywania ciasta stosuje się- obecnie różnorodne maszyny obróbcze. Wyroby mączne mają coraz większy udział wśród przygotowywanych w formie ciasta artykułów spożywczych.

Kształtowanie formy zewnętrznej następuje przy tym przeważnie metodą wytłaczania, w której 5 5 kleiste ciasto jest przetłaczane pod wysokim ciśnieniem, na przykład 80 x 10 do 120 x 10 Pa, przez formę wyciskową i cięte na odcinki pożądanej długości.

W celu nadania kształtu, jak również jego późniejszego utrzymania, wykorzystywane są różnego rodzaju siły wiążące. Klasyczne wiązanie stanowi tu struktura białkowa. Struktura ta jest przestrzennie rozgałęzioną siecią, w którą wbudowana jest występująca w krystalicznej postaci skrobia. Struktura białkowa może być dowolnie często zmieniana i przebudowywana, jednakże tylko tak długo, jak długo występuje wystarczająca ilość wody, a białko nie uległo koagulacji pod wpływem wyższej temperatury. Białko roślinne zachowuje się bardzo podobnie do jajka kurzego. Jajko kurze rozbite w zimnej wodzie zachowuje niemal bez zmian swój kształt, jeżeli zrobi się to odpowiednio ostrożnie. W wyniku energicznego mieszania lub bicia otrzymuje się wodnistą, zabarwioną żółtkiem, zupę Jajeczną. Zupełnie inna sytuacja występuje wtedy, kiedy to samo jajko zostanie rozbite w gotującej się wodzie. Nabiera ono

163 996 wówczas w ciągu kilku sekund osobliwego kształtu i utrzymuje go bez mechanicznego podtrzymywania. Aby uzyskać równomierny rozkład substancji jajka w wodzie, należy w przypadku gotującej się wody, równocześnie z wrzuceniem Jego zawartości, całość mocno ubijać i mieszać.

W ten sposób uzyskuje się równomierny rozkład cząsteczek jajka w subtelnej formie. Koagulacja białka zachodzi w wysokiej temperaturze natychmiast, w przeciągu kilku sekund, i jest nieodwracalna. Należy to uwzględniać przy wszystkich obrabianych cieplnie w przemyśle spożywczym surowcach, zawierających białko, Dotyczy to zwłaszcza przypadku produktów wytwarzanych metodę wytłaczania.

Graniczna temperatura, odpowiadająca punktowi, od którego zaczynają się nieodwracalne zmiany, wynosi 60 do 80°C, a więc poniżej temperatury wrzenia wody, /a więc poniżej 100°C/. Jeżeli obrabiana masa podczas mieszania, ugniatania i kształtowania ciasta, zostanie poddana działaniu temperatury w zakresie 100°C lub wyższej, to na zakończenie procesu formowania, na przykład klasycznego produktu mącznego jak makaron włoski, kształtuje się niewystarczająca struktura białkowa.

Stąd przyjęły się w ciągu ubiegłych trzydziestu do czterdziestu lat dwa sposoby wytwarzania środków spożywczych:

Proces A. Odnosi się do wszystkich produktów, które podczas obróbki, zwłaszcza w fazie formowania ciasta, są poddane świadomie przemianom związanym z gotowaniem lub rodzajem smażenia. Oo formowania cząstek ciasta zostają wykorzystane przeważnie inne siły wiążące, aniżeli te, pochodzące od sieciowej struktury białkowej. Temperatury zawarte są w przedziale od około 90 do 100°C do 200 względnie 300°C.

Proces B. Odnosi się do produktów, w których podczas ich obróbki nie przekracza się temperatury 60 do 70°C, a więc unika się nieodwracalnych zmian w strukturze białkowej. Są to przede wszystkim klasyczne wyroby mączne, które właściwej obróbce termicznej przez gotowanie zostają poddane dopiero przed użyciem.

W praktyce, w procesie A jest bardzo rozpowszechnione tak zwane urządzenie wytłaczające z podwójnym wałkiem, w kręgu fachowców określane często jako para ślimaków przemieszczających z najgorszym współczynnikiem sprawności. Ten zły współczynnik wynika przy tym przede wszystkim z przekształcania odpowiedniej mocy napędowej na ciepło, związane z powstającym w cieście tarciem. 'Wytworzone w cieście ciepło jest wykorzystywane w tym procesie do jego podgrzewania i termicznej obróbki. W wyniku oddziaływania tego ciepła produkt ulega nagrzaniu do temperatury 100 do 200°C i jest poddawany jednocześnie za pomocą dodatkowych elementów grzejnych procesowi gotowania.

W procesie B, szczególnie w przypadku ciasta na wyroby mączne i wszystkich odpowiednich ciast specjalnych, należy unikać wszelkiego, nawet tylko miejscowego wzrostu temperatury powyżej 60 do 70°C. Wiadomym jest, ze w procesie B, w niedawnej przeszłości, przy formowaniu ciasta na wyroby mączne, do mieszania wszystkich surowców były stosowane prawie wyłącznie mieszarki korytowe, a na zakończenie procesu - jeden lub kilka jednowałkowych ślimaków do tworzenia struktury białkowej względnie do formowania ciasta i do wytwarzania ciśnienia 80 do 120 barów, koniecznego do nadania ostatecznej formy. Temperatura może być nie tylko kontrolowana, ale pozostaje zasadniczo poniżej poziomu krytycznego 60 do 70°C tak, że nie zachodzą nieodwracalne uszkodzenia produktu. Najprostszym dowodem tego Jest fakt, ze powstające podczas tłoczenia odpady mogą być wprowadzone ponownie do poddawanego tłoczeniu surowca, nie powodując pogorszenia jakości-.

Zasadnicza różnica między procesem A i B polega na tym, że natężenie przepływu ciasta na wyroby mączne przez wytłaczarkę wynosi obecnie w większych urządzeniach zazwyczaj od 500 do 2500 kg na godzinę. Przy porównywalnych mocach napędowych, natężenie przepływu w procesie A wynosi kilkaset kg na godzinę. Dalsza różnica polega na rozbieżności w prędkości obrotowej ślimaka tłocznego. W prasie do wyrobów mącznych prędkość ta waha się od 20 do 100 obr/min. , a w dwuwałkowych urządzeniach wytłaczających do proceuu A stosowane są regularnie prędkości obrotowe od 200 do 300 obr/min i więcej.

163 996

W metodzie opartej na wytłaczaniu według procesu A, duża część zainstalowanej mocy silników ulega przekształceniu na ciepło, tylko niewielka jej część jeet zużywana do wytworzenia ciśnienia do formy wyciskowej, a drobna - do właściwego formowania ciasta. Wyjaśnia to istnienie znacznej dysproporcji między wielkością stosunku mocy silników do netę-: żenia przepływu ciasta z Jednej strony, i do znanego bardzo małego natężenia przepływu produktów uzyskanych metodę wytłaczania, połączonego z gotowaniem - z drugiej strony.

Celem wynalazku jest skonstruowanie i ulepszenie urządzenia do formowania ciasta do wyrobów nie podlegających gotowaniu, a więc zwłaszcza wyrobów mącznych niefermentowanych, które winno odpowiadać najwyższym wymaganiom z higienicznego punktu widzenia i winno być proste pod względem konstrukcyjnym, a także odpowiedniego sposobu wytwarzania ciasta, zwłaszcza ciasta na wyroby mączne i przy czym elementy robocze stanowią dwa współdziałające ze sobą wałki robocze, na których usytuowane są elementy mieszające i ugniatające, których działanie wymusza funkcję przemieszczania w całym przekroju poprzecznym obudowy.

Nieoczekiwanie okazało się, że postawione zadanie mogło zostać rozwiązane w sposób prosty. Znane jest działanie przenoszące i ugniatające pary ślimaków. Działanie ugniatające może zostać zintensyfikowane, jeżeli w miejsce pojedynczego ślimaka zastosuje się dna, współdziałające ze sobą. Ponieważ ślimak przy właściwym ułożeniu wykazuje ochraniające produkt działanie przenoszące, przyjmowało się do dzisiaj milcząco, że powiększenie statycznego nacisku wywieranego na ciasto, powoduje intensyfikację działania ugniatającego. Ponieważ w zwyczajnych przypadkach zastosować wytłaczanie jest wymagane na wyjściu, widziało się w tym stanie rzeczy pożądane dwojakie działanie - nacisk ugniatający i nacisk powodujący wytłaczanie. Wytwarzane jednocześnie ciepło podtrzymywało w wielu produktach równie pożądane efekty termiczne takie, jak tworzenie się żelatyny, prażenie itp.

Stało się częściowo znane, że para podwójnych wałków również wykazuje bardzo dobry efekt mieszający. Rozwiązanie według wynalazku wykorzystuje tę ograniczoną znajomość tego faktu o tyle, że ugniatanie nie wynika z oddziaływania całego wytworzonego ciśnienia, ale jest raczej wynikiem powtarzającego się intensywnego ugniatania.

Istotnie korzystnymi elementami roboczymi są dwa, współdziałające ze sobą, wałki robocze, z których każdy posiada, usytuowane na przemian w kierunku przemieszczania się produktu, ślimaki ugniatające 1 elementy nożycowe. Korzystne okazało się przy tym, że ślimaki ugniatające wykazują działanie wymuszające przenoszenie, a elementy nożycowe - działanie samohamowne. Dzięki temu pojawia się właściwy efekt samooczyszczanie. Produkt jest przepychany również w przypadku biegu luzem. Dalej, korzystne ukształtowanie, skuteczne w całym przekroju poprzecznym, wykazuje elementy nożycowe. Dzięki temu stało się możliwe osiągnięcie idealnego ugniatania, przy bardzo małym nakładzie siły, bez potrzeby wytwarzania dużych ciśnień. Wykorzystany został z jednej strony efekt walcowania pomiędzy parą ślimaków, jak również z drugiej - efekt cięcia względnie rozdzielania ciasta na kawałki.

Przy mającym jednocześnie miejsce bieżącym, dobrym mieszaniu komponentów, Jak również przy mającej miejsce homogenizacji, zostają wykonane tylko takie czynności, jakie są niezbędne do formowania ciasta, zwłaszcza do budowy jego właściwej struktury białkowej. W wyniku wielu przeprowadzonych prób stwierdzono jedynie bardzo nieznaczne nagrzewanie się obrabianego surowca tak, ze wynalazek wnosi istotnie prawdziwy postęp technologiczny, nie obarczony dotąd zauważalnymi wadami. Próby przeprowadzane na skalę przemysłową wykazały dalej, że zużycie energii do formowania ciasta jest mniej więcej tak duże, jak to było dotychczas potrzebne tylko do napędzania mieszadeł mieszarki korytowej. Badaniami mikroskopowymi potwierdzone zostało powstawanie dobrej struktury białkowej, jak również brak jakichkolwiek miejscowych uszkodzeń termicznych. W procesie formowania ciasta nie ma żadnej możliwości zmiany produktów tak, że istotnie, każde ziarnko grysiku względnie każda cząsteczka mąki, zostają wbudowane w jego masę. Stwierdzono, ze w gotowych produktach, bez stosowania specjalnych środków, uniknięto obecności jakichkolwiek białych punktów. Oceniając na podstawie wyników prób zastosowania urządzenia i sposobu według wynalazku wysunięto nawet przypuszczenie, że dzięki temu wynalazkowi będzie mogła być osiągnięta tak wysoka jakość formowania ciasta, która do dzisiaj była nieosiągalna. Ważne jest to, że przy formowaniu ciss163 996 ta nie jest potrzebne wysokie ciśnienie. Elementy tnęce tną istotnie masę ciasta na kawałki. Proces ten może zostać przerwany oddziaływaniem wysokiego ciśnienia. Formowanie ciasta realizowane według wynalazku zostało znacznie skrócone zarówno pod względem czasu trwania tego procesu, jak i pod względem jego struktury, co udało się w przypadku względnie suchych ciast o wilgotności od 25 do 40% względnie 28 do 32i, pomimo wieloletnich prac badawczych, dopiero dzięki wynalazkowi.

Wynalazek pozwala na wprowadzenie różnych form konstrukcyjnych. Tak więc pierwsza sek cja ślimaków ugniatajęcych ukształtowana została w sposób bardzo korzystny jako para ślimaków wciągających, a ostatnia sekcja takich ślimaków - jako para ślimaków wyrzucających.

Jako bardzo korzystne okazało się usytuowanie, jedna za drugą, trzech lub większej liczby sekcji par ślimaków, z umieszczoną pomiędzy każdą z nich sekcję, stanowiącą parę ele-r mentów nożycowych.

Przy dalszym korzystnym kształtowaniu urządzenia wałkom roboczym nadano obroty w tym samym kierunku, przy czym jako korzystny okazał się napęd z prędkością obrotową mniejszą niż 200 obr/min, jako korzystniejszy - napęd z prędkością obrotową od 20 do 100 obr/min i jako najkorzystniejszy - 40 do 70 obr/min. Stosunek długości czynnej urządzenia do jego średnicy wewnętrznej wynosi od 3 do 7. Wałki robocze mogę się obracać w kierunkach zwróconych ku sobie. Zaletę takiego wykonania są uproszczone wymagania konstrukcyjne, stawiane urzędzeniu względnie napędowi urządzenia.

Jest możliwe, dalej, zastosowanie większej liczby niż dwa, np. trzech lub więcej, współdziałających ze sobą wałków roboczych o różnym działaniu ugniatającym i przenoszącym lub hamującym.

Zaleca się poza tym, żeby zainstalować w stałej obudowie środki techniczne do nagrzewania ewentualnie ochładzanie. W ten sposób całe urządzenie można nagrzać w momencie rozpoczynania produkcji do temperatury optymalnej dla danego rodzaju obróbki, ponieważ przy niskiej temperaturze, np. poniżej 20^OC, formowanie ciasta jest utrudnione i przebiega wolniej.

Oddzielne otwory służące do doprowadzenie surowców do produkcji zwłaszcza grysiku i wody, zostały usytuowane bezpośrednio koło siebie, w pierwszej strefie wyposażonego w elementy ślimakowe niskociśnieniowego dwuwałkowego urządzenia mieszająco-ugnlatajęcego. Szczególnie korzystna jest krótka konstrukcja takiego urządzenia, przy czym, do wytwarzania makaranów, użyte jest ono w połęczeniu z długim jednowałkowym ślimakiem tłoczącym. Ślimak ten podejmuje teraz fragment procesu homogenizowania ciasta w oddziaływaniu naprzemiennym z dużym ciśnieniem. Okazało się przy tym, ze nie uzyskany dotąd optymalny podział zadań między tymi urządzeniami został osiągnięty dopiero teraz, ponieważ proces formowania ciasta, z punktu widzenia jego struktury białkowej, ulega całkowitemu zakończeniu w urządzeniu mieszająco-ugniatającym. Powstaje ciasto, które jest w dotyku wilgotne, ale nie klejące się tak, że w procesie przekazywania go dalej w prosty sposób pod wpływem siły ciężkości, nie występuje niebezpieczeństwo sklejania się lub zapychania. Jest dlatego korzystne uformowanie otworu wylotowego urządzenia mieszająco-ugniatającego jako swobodnego, a więc bez dysz wytłaczających. Uprzywilejowany jest tutaj otwór mniejszy od przekroju poprzecznego podwójnego cylindra, ale większy od pozostającego swobodnym roboczego przekroju poprzecznego między wałkiem roboczyn i tym podwójnym cylindrem. Położona najdalej sekcja noży tnących rozdziela ciasto na kawałki, nie wytwarzając ciśnienia w obrębie ujścia. Funkcja wyrzucania kawałków ciasta okazuje się dla tej janlslszej kckcji elenentów śmimokowych najżazniejszą w torze przemieszwzanil produktu.

Zalecane jest, aby czynna długość jednow/alkowego ślimaka tłoczącego była co nnnlnilj dwa razy większa od czynnej długości odpowiednich elementów ólimlkowocy r^iskocisι^ilniowlgo dwuwnłkowlgo urządzenia lClszajęco-ugι^iαeθnęcego, przy czym bardzo polecane jest, żeby całkowita długość nldnowαłmowlgo ślimaka tłoczącego była co najmnij 2,5 raza większa od długości wspomnianego urządzenia.

Korzysenil urządzenie mClSlnjęco-ugnintanącl jest usytuowane bezpośrednio nad jednownłkowom Slcmnkcem tłoczącym, łącznie z szybikin, przeznaczonym do przekazywania kawałków ciasta do tłoczenia ze ślimakiem tłoczącym.

163 996

Zaleca się dla uzyskanie najwyższej jakości makaronów, żeby między niskociśnieniowym dwuwałkowym urządzeniem mieszająco-ugniatającym i jednowałkowym ślimakiem tłoczącym znajdowało się przyłącze powietrzno-próżniowe.

Jest dalej możliwe wprowadzenie w obrębie formy ciśnieniowej jednowałkowego ślimaka tłoczącego pompy, w celu wytwarzanie takich produktów jak Cannelloni lub uavioli. Przy czym pod nazwę Canneloni rozumie się duże rury z cissta aaełłninne siekanym /mielonym/ mięsem, stanowiące specjalnosć kuchni włoskiej, podawane zwykle z sosami i serem, zaś Ravioli to małe kieszonki z ciasta nadziewane farszem z mięsa /mielonego lub siekanego/, jajek, zmiękczanego chleba, tłuszczu i ziół, ale też z twarogu, warzyw i podobnych surowców, podawane z sosem pomidorowym lub stopionym masłem. A zatem korzystnie przy wytwarzaniu w nim takich produktów jak Ca^ellonc lub RavColi, w obrębie formy wyciekowej tłocznik z jednowałkowym ślimakiem tłoczącym połączony jest z pompą tłoczącą. Korzystnie zakończenie lCnic produkcyjnej stanowi przyporządkowany urządzeniu mieezajęco-ugłcataJęcemu co najmniej jeden zespół wałków do ciasta.

Wynalazek dotyczy dalej sposobu wytwarzania uuoowgoa iisata aa akkaonna a aawatoo-cią składników płynnych, stanowiących 25 do 40% całkowitej masy, które w procesie ostatecznego sprasowania tłocznikiem ślimakowym, względnie w wyniku dalszej obróbki za pomocą wałków, przybiera pożądaną formę i zostaje pocięte.

Nowemu sposobowi postawiono jako zadanie uproszczenie w takim stopniu procesu formowania ciasta, zwłaszcza pod względem takim, żeby mógł być on poddany lepszej kontroli, przy czym jakość produktu końcowego winna odpowiadać najwyższym wymaganiom, i żeby łatwe manipulowanie zabezpieczało spełnienie (wszystkich wymagań higienicznych.

Istota wynalazku w zakresie sposobu wyrabiania ciasta polega na tym, że z surowców w pierwszym etapie obróbki, dzięki wzajemnemu współdziałaniu pary wałków roboczych c wskutek ciągłego naprzemiennego oddziaływania elementów ugniatających i nożycowych, tworzy się nnnepaαθowane, surowe ciasto, a w drugim etapie to surowe ciasto w jndłioałkiwym tłoczniku homogenizuje się c poddaje działaniu wysokiego ciśnienia w wyniku sprasowania, nadaje się poządaną formę i tnie na części. Istota wynalazku polega także na tym, że z surowców w pierwszym etapie obróbki, dzięki wzajemnemu współdziałaniu pary wałków roboczych i wskutek ciągłego naprzemiennego oddziaływania elementów ugniatających i nożycowych, tworzy się łnesprαsiwane, surowe ciasto, a w drugim etapie to surowe ciasto za pomocą wałków, nadaje się pożądaną formę i tnie na części.

Korzystnie surowe ciasto przenosi się z pierwszego do drugiego etapu obróbki, bezciónnnłniwi. Korzystnie podczas pierwszego etapu obróbki masę obrabia się w sposób ciągły w czasie poniżej 60 sekund, przy temperaturze tej masy od 20 do 70°C, korzystnie od 40 do 50°C. Korzystnie surowe ciasto, po pierwszym etapie obróbki, wydziela się w postaci pojedynczych kawałków, a kawałki te pod wpływem siły ciężkości dostaję się bezpośrednio do urządzenia zapewniającego drugi etap obróbki, w wyniku którego powstaje zwarta, jednorodna masa ciasta. Korzystnie grysik, drobny lub męka, razem z wodę, zupę jajeczną i innymi dodatkami aromatycznymi, smakowymi lub polepszającymi jakość, ugniata się w urządzeniu mnnezają^-ugniatającym w jednorodne ciasto o konsystencji granulatu, które rozkłada się na ustawianym wstępnie wałku c formuje się na nim we wstęgę.

Korzystnie za urządzeniem mieszają^-ugniatającym stosuje się co najmniej jeden, lub większą liczbę ustaw/ianych wałków, nóż dokonujący cięcia wzdłuż i nóż dokonujący cięcia w poprzek. Korzystnie za urządzeniem nieezαjąco-ugnlitαJącnn formuje się za pomocą tłoczni ślimakowej strugę ciasta, która następnie, za pomocą nastaw/ianych wałków, zostaje rozwałkowana we wstęgę.

Korzystnie wytwarza się długie lub krótkie makarony. Korzystnie wytwarza się w Ι^ιΙ produkcyjnej długie c krótkie makarony, bezpośrednio przed ślimakiem tłoczącym albo włączonym w linię elementem przekazującym.

Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykładzie wykonania na rysunku, na którym fcg. 1 przedstawia urządzenie mieszają^-ugniatające w widoku z częściowym wyrwaniem,

163 996 fig. 2 - współdziałanie elementów roboczych z fig. 1 w zarysie podstawowym, fig. 3 - przekrój wzdłuż linii II - II z fig. 2, fig. 4 - inny przykład wykonania urządzenia według wynalazku, fig. 5 - widok od strony czołowej urządzenia. Według fig. 4, fig. 6 - korzystny przykład wykonania urządzenia mieszająco-ugniatającego przy wytwarzaniu wyrobów mącznych, fig. 7 - następny przykład wykonania wynalazku, podobnie do przykładu z fig. 6 przy zastosowaniu do wytwarzania takich produktów jak Ca—elloni lub Ravioli, fig. 8 - współdziałanie urządzenia mieszająco-ugniatającego z kończącymi linię produkcyjną wałkami do ciasta, fig. 9 - inny przykład wykonania urządzenia mleszająco-ug-latającego z bezpośrednim przekazywaniem surowego ciasta do jednowałkowego ślimaka tłoczącego, fig. 10 - kątowy układ wspólnej konstrukcji urządzenia mleszająco-ug-iatającego, pokazany schematycznie, fig. 11 - inny przykład wykonanie rozwiązania przedstawionego na fig. 9.

Figura 1, przedstawia urządzenie mieszająco-ugniatające 1, przy czym usunięto w nim zasadniczo górną część jego obudowy 2, stanowiącej zamkniętą całość, w celu uwidocznienia jego elementów roboczych 3 lub 4. Obydwa elementy robocze 3 lub 4 sta-ewlą dwa, obracające się z tą samą prędkością w kierunku zgodnym z kierunkiem ruchu wskazówek zegara, wałki 5 lub 6, znajduje się na przemian sekcja ślimaków ugniatających 7, 8 i 9 lub 7', 8'i 9'i odpowiednio sekcja elementów nożycowych 10 i 11 lub 10'i 11' zaklinowanych na wałkach 5 lub 6, ukształtowanych jako wałki klinowe w sposób uniemożliwiający ich obracanie się. Surowce są doprowadzane do urządzenia mle'szająco-ug-iatającege przez jego otwór 12 do doprowadzania surowców. Składniki płynne na przykład woda lub zupa jajeczna”, również są wprowadzane bezpośrednio w sąsiedztwie otworu 12 przyłączem 13. Zarówno otwór 12 do doprowadzania surowców jak i przyłącze 13, znajdują się w obrębie pierwszych ślimaków 7 lub 7' ukształtowanych jako para ślimaków wciągających 14, jak to zostało w uproszczony sposób przedstawione na fig.4.

Na figurze 2 przedstawiono w większej skali i w podstawowym zarysie po dwie pary ślimaków 8, 8'i 9, 9'i usytuowaną między nimi parę elementów nożycowych 11, 111 Produkt jest przemieszczany w sposób wymuszony przez ślimaki 8, 8' 9, 9'wzdłuż obudowy 2. Masa przechodzi przy tym przez parę przedstawionych na fig. 2 elementów nożycowych 11, 111 Każda sekcja elementów nożycowych 11, 11'zawiera w przedstawionym przykładzie wykonania po trzy wielokątne płytki 15, które na podobieństwo kół zębatych o trzech zębach, obracających się w tym samym kierunku, wypełniają cały, utworzony w przybliżeniu w kształcie ósemki ustawionej poziomo, poprzeczny przekrój obudowy. Dzięki potrójnemu układowi wielokątnych płytek 15 i ich ruchowi w płaszczyźnie poprzecznej, uzyskuje się efekt konsekwentnego cięcia na kawałki, poruszającej się wzdłuż osi wałków 5, 6, masy. Okazało się również bardzo korzystne, kiedy w przekroju poprzecznym pozostają dla produktu tylko cienkościenne odcinki cylindryczne, kiedy ślimaki charakteryzują się tylko nieznacznym wgłębieniem teowym T.

Na figurze 3 przedstawiony jest kraniec wylotowy urządzenia mieszająco-ugniatającego 1 /ujście/. Masa, która została pocięta na kawałki elementami nożycowymi 11, 11' jest wyrzucana swobodnym ujściem 16 przez parę ślimaków wyrzucających 9, 9'w postaci rozdrobnionej, względnie w kawałkach. Nie przedstawiona przekładnia napędzająca obydwóch wałków 5 lub 6, znajduje się po stronie otworu do doprowadzania surowców tak, że obydwa wałki 5 lub 6 są w przedstawionym przykładzie ułożyskowane tylko od strony napędu. Ponieważ na przykład elementy robocze mogą być przesuwane w kierunku swobodnego ujścia 16, więc pozwala to na ich łatwe wmontowywarne i wymontowywanie, a zwłaszcza na łatwe utrzymywanie czystości w całej przestrzeni roboczej.

Na figurze 4 i 5 przedstawione jest takie samo urządzenie mieszająco-ugniatające jak na fig. 1, 2 i 3, jednakże z układem wymiany ciepła 20, do którego na przykład woda o określonej temperaturze jest doprowadzana króćcem wlotowym 21 i odprowadzana króćcem wylotowym 22.

Figura 6 przedstawia schematycznie układ dyspozycyjny szczególnie korzystnego wykorzystania nowego wynalazku przy wyrobie wyrobów mącznych w rodzaju spaghetti, .makaronu włoskiego i innych. Składniki suche, grysik lub mąka, są doprowadzane poprzez lej 30 z urządzeniem dozującym 31 i ślimak zasilający 32, do otworu 12 do doprowadzania surowca i do początkowego odcinka urządzenia, względnie bezpośrednio do pary ślimaków wciągających 14.

163 996

Wyliczona dokładnie na podstawie przepisu ilość wody, jaka winna być dodana do składników suchych, jest pobierana ze zbiornika 33, uformowanego jako waga, i poprzez pompę 34 dodawana do składników suchych lub doprowadzana do pary ślimaków wciągających. W' zależności od rodzaju produktu końcowego, do mieszaniny tej może zostać dodatkowo dodana poprzez drugi zbiornik 34, na przykład zupa jajeczna. Można sobie również wyobrazić tekę sytuację, że w zbiornikach jest przechowywana woda o różnych temperaturach i wprowadzony Jest układ regulacji, utrzymujący zadaną temperaturę doprowadzanej wody. Jest to jeden ze sposobów na utrzymywanie pod kontrolę temperatury przeróbki w sytuacjach ekstremalnych, na przykład podczas wystąpienia podkruszania, przy zmianie natężenia przepływu lub w procesie rozruchu. W pokazanym na fig. 6 przykładzie wykonania występuje w analogiczny sposób jak na fig. 1, czterokrotne naprzemienne mieszanie, względnie ugniatanie i cięcie. Ukształtowane z surowców kawałki surowego ciasta są przekazywane szybikiem opadowym 35, pod wpływem siły ciężkości, ze swobodnego ujścia 16 początkowego odcinka jednowałkowego tłocznika ślimakowego 36. Jednowałkowy tłocznik zawiera właściwy ślimak tłoczący 37 w chłodzonym płaszczu 38. Na końcu tłoczącego znajduje się głowice formująca 39 z nałożoną formą wyciskową 40. Jednowałkowy ślimak tłoczący stanowi specjalnie uformowane urządzenie wytłaczające, przy czym bezpośrednio przed formą wyciskową w głowicy rozdzielczej 41, musi zostać wytworzone ciśe c nienie o wartości przykładowo 80 x 105 do 120 x 10 , żeby bardzo przecież gęste, ciasto, mogło zostać przeciśnięte przez otwory formujące. W przeciwieństwie do funkcji wytłaczania, jaką spełnia jednowałkowy tłocznik ślimakowy, urządzenie mieszająco-ugniatające nie jest wytłaczarką ślimakową. Działanie wszystkich elementów zespołu, jak przedstawiony na fig. 6, jest koordynowane przez wspólny układ sterowania 42. Interesujący je6t stosunek długości L_(/, urządzenia mieszająco-ugniatającego do długości L. jednowałkowego ślimaka tłoczącego, przy czym długości czynne elementów roboczych są porównywalne /fig. 7/. Okazało się, że homogenizowanie ciasta pod wpływem ciśnienia, wytwarzanego stosunkowo długim jednowałkowym ślimakiem tłoczącym, jest najbardziej optymalne przy jego dużej długości roboczej Le· Natomiast zaskakujące jest to, ze wszystkie próby z urządzeniami mieszająco-ugniatającymi z bardzo długimi elementami roboczymi nie dały żadnych pozytywnych efektów, poza efektami w postaci zwiększonego zapotrzebowania energii i wydzielania się ciepła w produkcie. Najlepsze wyniki uzyskane zostały przy stosunku długości do Lj, wynoszącym co najmniej 2 : 1. Z całego ukształtowania konstrukcyjnego wynika stosunek długości jednowałkowego ślimaka tłoczącego do długości urządzenia mieszająco-ugniatającego co najmniej jak 2,5:1.

Interesujące jest dalej to, ze zarazem okazało się jako najkorzystniejsze, kiedy w urządzeniu mieszająco-ugniatającym stosunek długości czynnej Lo średnicy wewnętrznej J. jest zawarty w przedziale wartości 3 do 7.

Ha figurze 7 przedstawiona dodatkowo możliwość wytwarzania wyrobów nadziewanych jak Cannelloni 52, Ravioli 53 i tym podobne. Nadzienie, zawierające składniki w rodzaju mięsa, jarzyn lub słodyczy, jest pobierane ze zbiornika 50 i za pośrednictwem specjalnej pompy 51 zostaje wprasowane w wyrób poprzez odpowiedni system kanałów w głowicy tłocznej.

Figura 9 przedstawia inny interesujący przykład wykonania wynalazku do produkcji walcowanych wyrobów mącznych. 'Wypadające z urządzenia mieszająco-ugniatającego kawałki ciasta zostają wprowadzone bezpośrednio do nastawianych wstępnie walców 60, a kształtująca się wstęga zostaje doprowadzona do nastawianych walców 61. ..stęga ciasta zostaje pocięta najpierw nożem wzdłużnym 62, a następnie nożem poprzecznym 63 na płatki o pożądanym kształcie, które w dołączonej suszarce tracą wodę w stopniu umożliwiającym ich przechowywanie.

Wynalazek może ponadto znaleźć wielorakie zastosowanie przy wytwarzaniu innych specjalnych produktów, na przykład płatków z ciasta lub przy wytwarzaniu proszku do wyrobu surowego ciasta.

Zwróćmy obecnie uwagę na fig. 9. Określona ilość wody jest doprowadzana przewodem 70 bezpośrednio do urządzenia mieszająco-ugniatającego 11. Suche składniki surowcowe są dostarczane w proporcjonalnej ilości przez głowicę zasilającą 71. Suche składniki ulegają w

163 996 obrębie wejścia natychmiastowemu nawilgoceniu i wewnętrznemu zmieszaniu i zostaję doprowadzone do kilku stref ugniatania. Urządzenie mieszająco-ugniataJęce 11 formuje z wprowadzonych surowców gruzełkowate ciasto. Jeżeli koniec wyjściowy 72 urządzenia mieazająco-ugnlαtajęcego jest swobodny, to pojawieją się tam kawałki ciasta o wielkości 1 do 5 cm, czasem kawałki niemal wielkości dłoni, sprawiające wrażenie kruchych, rozjuszonych na podobieństwo środka wypieczonego chleba. Jeżeli koniec wyjściowy zostanie zwężony, to tworzy się wówczas kiełbaska o podobnych cechach, jednakże cięgła w formie. W obydwóch przypadkach, wytnorzone gruzełkowate ciasto nie posiada jeszcze cech zwartego ciasta homogenizowanego. Rozrywajęc mianowicie kawałek takiego gruzełkowatego ciasta stwierdza się łatwo jago.właściwe cechy na podstawie występowania właściwości plestyczno-elastycz-ych i braku własności przyklejania się. Badanie mikroskopowe wskazuje, że gruzełkowate ciasto przy końcu wyjściowym urządzenia mieszająco-ugniatającego ma juz w pełni ukaztałtoaeną strukturę białkową.

Ponieważ rzecz tyczy jednak ciasta suchego, a właściwe ciśnienie formujące o wielkości 5 5 x 105 do 100 x 10 względnie większe nie zostało jeszcze zastosowane, wrażenie łatwo kruszącego się ciasta jest tylko pozorne.

Tworzenie się gruzełkowatego ciasta zachodzi zatem jak następuje: surowce, woda i grysik lub mąka, zostaję doprowadzone do wlotu urządzenia mieszającc-ugniatającego. Na fig. 9 i 10 odpowiednie elementy ugniatające są przedstawione w układzie poziomym, w widoku z góry. Wlot przedstawiony jest natomiast z boku, w pozycji pic-cwej. Innymi słowy, element ugniatający jest przedstawiony w picncwej płaszczyźnie rysunku, obróconej o 90°, co jest zaznaczone liniami cięcia rysunku 73. Surowiec jest wciągany przez chwytaki 74 względnie w strefie chwytania 75 przez wałki robocze 76 lub 77 i wprowadzany na prawo, w kierunku wskazywanym strzałkę 78, ku pierwszej strefie ugniatania 79.

W strefie ugniatania 79 na każdym z wałków roboczych 76 lub 77 osadzony jest wirujący ślimak ugniatający 791 Obydwa wałki robocze 76 lub 77 obracają się w tym samym kierunku /strzałka 80/ i zazębiają się na podobieństwo dwóch ślimakowych kół zębatych. Wl wyniku tego powstaje dwojaki efekt: przemieszczanie produktu /strzałka 78/ i zagęszczanie, dające w efekcie zagęszczoną masę. Ta masa zostaje w ten sposób w pierwszej strefie ugniatania ugnieciona wstępnie ślimakami ugniatającymi 79'i zagnieciona.

Ślimaki ugniatające 79'mogę być tak ukształtowane, żeby wywoływały łagodne działanie spiętrzajęce, ale przecież przemieszczające. Opuszczająca strefę ugniatania masa, zostaje wpasowana poprzez strefę cięcia 81 w drugą strefę ugniatania 82, również z wymuszonym działaniem przemieszczającym w tym samym kierunku. W następnej z kolei strefie cięcia 83 następuje zakończenie procesu tworzenia się struktury proteinowej. W strefie ugniatania 83 mogę przy tym zostać użyte, częściowo wymienne, te same lub podobne elementy ugniatające. Wszystko - to razem wywołuje siły mechaniczne nacisku i przemieszczania, ukierunkowane na stosunkowo bardzo małe porcje ciasta tak, że nie pojawiają się niemal żadne dodatkowe i niepożądane parcia ani zjawiska tarcia. W wyniku tego obserwuje się tylko nieznaczne podwyższenie się temperatury w poóananlu ze starszymi rozwiązaniami urzędzeń ugniatających.

Na końcu strefy ugniatania 83 masa ciasta zostaje prowadzona ślimakiem wyrzucającym 84, ewentualnie przez odpowiednią strefę wyrzucania 85, i poprzez koniec wyjściowy 72 jest odprowadzana do dalszej obróbki. Pokazane dwuwałkowe urządzenie mieazającc-ugnlataJące ma tę szczególną zaletę, że jest w wysokim stopniu urządzeniem samoczyszczącym się. Wyrzucanie ciasta może przyjęć formę wyrzucania pojedynczych kawałków, lub może przy niewielkim zacieśnieniu końca wyjściowego i wytworzeniu odpowiedniego ciśnienia - następować w.sposób ciągły.

Elementom roboczym, działającym w poszczególnych strefach obróbki, zwłaszcza elementom ugniatającym, mogą być nadane oczywiście różnorodne kształty, takie jak tarczki z otworami, oporniki o działaniu skierowanym od zewnętrz ku środkowi, trzpienie i tak dalej.

W przykładach wykonania wynalazku przedstawionych na fig. 9 i 11, następuje bezpośrednie przekazywanie gruzełkowatego ciasta do kclej-egc ślimaka 86, który może już być właściwym ślimakiem tłocznym 87, jak to pokazano na fig. 10. Ważne jest przy tym jednakże.

163 996 to, że kolejny ślimak 86 charakteryzuje się więkazą skutecznością przesuwu aniżeli urządzenie mieszająco-ugniatające tak, że unika eię nie dającego się skontrolować wzrostu nacieku na elementy ugniatające, a w wyniku tego - również niebezpieczeństwa niekontrolowanego wzrostu temperatury. Przekazywanie gruzełkowatego ciasta z urządzenia mieszająco-ugniatającego do kolejnego ślimaka 86 zachodzi w ten epoeób, że transportujący ślimak tłoczny 87 odcina n spoaób ciągły napływający do niego strumień ciasta.

Figura 10 może być również i tak rozumiana, ze przedstawiony pojedynczy wałek mieszaJąco-ugniataJący symbolizuje schematycznie Jeden, dwa lub większą liczbę takich wałków, './ynalazek zostanie dalej zilustrowany czterema przykładami, podającymi inne szczegóły.

Przykładl : makaron “Spaghetti fi 1,75 mm Surowce: - 100% drobny grysik “Durum ziarnistość mniejsza mz 0,350 mm białko 14,15£/TS popiół 0.955/TS wolny gluten 34%

-woda, temperatura 40°C

Surowce - grysik i woda - 6ą dostarczane przez dozownik w sposób ciągły, z wydajnością 500 kg/godz. do urządzenia mieszająco-ugniatającego. Prędkość obrotowa ślimaków ustalona została na 42 obr/min, a temperatura cylindra na 35°C. Po określonym czasie przebywania w urządzeniu, na który akłada eię czas mieszania i ugniatania, wynoszący około 16 sekund, wypadające kawałki ciasta wpadają swobodnie do cylindra tłoczącego. Ustalono następujące parametry tłoczenia:

prędkość obrotowa ślimaków 20 obr/min temperatura cylindra temperatura głowicy ciśnienie próżnia

28°C

35°0

110 x 10⁵ Pa ,5_r

0,35 x 10 Pa

Uformowany makaron opafhetti jest po zakończeniu tłoczenia zawieszany na prętach i suszony w suszarce tak, aby zawartość wilgoci osiągnęła poziom 11,5% HgO.

Oakosć: Makaron “Spaghetti, wyprodukowany tą metodą nie wykazuje czysto zewnętrznie żadnych różnic w porównaniu z tradycyjnym. Można było uzyskać przeżroczystość typowych wyrobów z Ourum, zawieraJących wodę. Nie stwierdzono istnienia nierozprowadzonych białych skupisk, typowych dla wadliwego makaronu. Z punktu widzenia własności makaronu jako surowca kuchennego, uzyskano bardzo dobre wyniki odnośnie jego jakości. Po gotowaniu przez 12 minut uzyskano Jakość Al dente”. Kleistość i straty związane z gotowaniem się makaronu są na poziomie porównywalnych produktów rynkowych.

Przykładu : makaron włoski / 5 mm x 3.2 mm Surowca: - 50% drobny grysik Ourum

- 50% mąka pszenna

- woda

Oakość mieszaniny wyjściowej:

ziarnistość mniejsza niz 0,350 mm białko 13,0 %/TS popiół 0,70 %/T.S wilgotność produktu 12,5 % HgO

Mieszanina, 50% drobnego grysiku Ourum 1 50% mąki pszennej, jest doprowadzana przez dozownik w sposób ciągły, z wydajnością 1000 kg/godz. do urządzenia mieszająco-ugniatajęcego i zostaje ugnieciona w ciągu 6 sekund na jednorodne surowe ciasto. W przeciwieństwie do przykładu I, surowe ciasto me dociera do ślimaka tłocznego w wyniku swobodnego spadania, ale zgodnie z fig. 9, jest przekazywane do niego bezpośrednio. Układ ugniatecz-ślimak tłoczny moze być zrealizowany w dowolny sposób. Przekazywanie surowego ciasta do ślimaka tłocznego zachodzi przy niskim ciśnieniu, charakterystycznym dla braku formy ciśnieniowej, to znaczy ciśnienie nie przekracza nigdy wartości 50 x IO⁵ Pa.

163 996 obr/min

30°C

1:7 obr/min

28°C

45°C

105 x 1C)5 Pa 0,9 x 105 _pa

Parametry tłoczenia zostały ustalone jak następuje:

- Dozowanie wydajność 1000 kg/godz. sucha masa wilgotność ciasta 31% HgO

- Urządzenie mieszająco-ugniatające prędkość wirowania ślimaków temperatura cylindra L/D

- Ślimak tłoczny prędkość wirowania temperatura cylindra temperatura giooiiy ciśnienie próżnia

Makaron włoski był suszony jak w przykładzie I.

Ocena produktu końcowego

Wygląd zewnętrzny, produkt niegotowany: przejrzysty, gładki, bez nierozprowadzonycn cząstek grysiku, kolor żółty, typowy dla gatunku.

Charakterystykę gotowania: woda po ugotowaniu jasna, czysta:

brak zmiary kształtu makaronu, zbieganie się nie występuje, brak·śluzowatości powierzchni zewnętrznej, nie występuje klejenie się.

Przykład III : makaron jajeczny Hornli 0 5x3 mm długość 25 mm Surowce: 100% mąki pszennej białko 12,5 %/TS popiół 0.48 %/TTS wilgotność produktu 13,1 % H₂O liczba jajek 3/kg mąki surowce zostają doprowadzone przez dozownik, z wydajnością suchej masy 700 kg/godz. do urządzenia mieszająco-ugniatającego i w podobny sposób, jak w przykładach I i III, przerobione na surowe ciasto. Na wyjściu urządzenia nieszająco-ugniatającego zostało zainstalowane urządzenie do granulacji, dokonujące granulacji wypadających kawałków ciasta. Przekazywanie do ślimaka tłocznego tłocznego następuje przez swobodne spadanie w próżni. Parametry produkcyjne:

- Dozowanie wydajność wilgotność ciasta

- Urządzenie mieszające-ugniatające prędkość obrotowa ślimaków temperatura cylindra L/D

Profil ślimaków: a/ ślimaki wciągające b/ elementy tnące i przemieszczające c/ ślimaki ugniatające jako para ślimaków wyrzucających - ślimak tłoczny: prędkość obrotowa temperatura cylindra temperatura głowicy ciśnienie próżnia

Uzyskane z formy tłocznej, pocięte przy niej jajeczne w suszarce narzutowej, wstępnej i końcowej.

Ocena wyników.

Hornli surowe, niegotowane: kolor żółty, typowy dla gatunku, przejrzysty, brak nierozprowadzonych elementów surowcowych, gładka powierzchnie zewnętrzna.

700 kg/godz. 32% H₂0 obrmmin 40⁰C obr/min °C

110 x 105 _pa->5

0,9 x 105 pP Hornli, zostało wysuszone

163 996

0,250 mm 13,5% /TS

1.00% /TS 13,5 H20 kg/godz. 32% HgO obr/min 24 obr/min 25?C 35^OC

110 x 105 Pa 0.9 x 105 Pa

Hornli gotowano: czas gotowania 10 min zużycie wody 21C% straty związane z gotowniimm mniejez e niż S;_o nie klejąca się, gładka powierzchnia zewnętrzna, stały kształt, smak typow/y dla gatunku, brak obcych wtrąceń i niekorzystnych zmian smaku.

Przykład IV : spirale, dwuskrzydełkowe Produkty wyjściowe: 100% drobny grysik Durum ziarnistość mniejsza niż białko popiół wilgotność produktu

Surowiec został zwilżony wodę tak, aby ciasto posiadało wilgotność 32% HgO, i został przerobiony w urządzeniu -neuzeeąyo-ugniatająyy- na surowe ciasto. Kawałki ciasta, zamiast bezpośredniego dostarczania do ślimaka tłoczącego, zostały przeniesione rodzajem transportu do przebudowanego tłocznika do ciasta, tam bezpośrednio wprowadzone do ślimaka zasilającego i ostatecznie wytłoczone w spiralę.

Parametry produkcyjne

- Dozowanie wydθJeogS /auche/ wilgotność ciasta

- Urządzenie ugniatające analogiczne jak w przykładzie III

- Urządzenie formujące ślimak zasilający ślimak tłoczący temperatura cyylrinra temperatura glDowic ciśnienie próżnia

Suszenie ostateczne następuje jak w przykładzie III.

Ocena wyników

Przy porównaniu z produktami handlowymi obowiązuję te same kryteria oceny jak w przykładzie III.Osiągnięto jakość produktu handlowego.

1S3 996

II-II

Fig 3

Fig 2

163 996

Fig. 4 Fig. 5

L j

163 996

// οο

CT>

ίι_

163 996

1χ

Φ 00

Ρχ

Ν

163 996

ι > 1

163 996

Fig. 1

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 10 000 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Urządzenie mieszająco-ugmata jące do wyrabiania surowego ciasta, posiadające zamkniętą obudowę z otworem do doprowadzania surowców, oraz ujście bez matrycy. Jak również znajdujące się w obudowie, działające w sposób ciągły, elementy robocze stanowiące dwa współdziałające ze sobą wałki robocze, na których usytuowane są elementy mieszające i ugniatające, których działanie wymusza funkcję przemieszczania w całym przekroju poprzecznym obudowy, znamienne tym, ze elementy robocze /3/, stanowią dwa współdziałające ze sobą wałki robocze /5, 6/, z których każdy posiada, usytuowane na przemian w kierunku przemieszczania produktu, ślimaki ugniatające /7, 8, 9, 7, 8, 9/ jak również elementy nożycowe /10, 11, 10, 11/.
2. Urządzenie według zastrz. 1,znamienne tym, że pierwsza sekcja ślimaków ugniatających /7, 7 / gest ukształtowana jako para /14/ ślimaków ugniatających, a ostatnia sekcja ślimaków ugniatających jest ukształtowana jako para ślimaków wyrzucających /9. 9*/.
3. Urządzenie według zastrz. 1 albo 2, znamienne tym, ze usytuowane są, jedne za drugą, co najmniej trzy sekcje par ślimaków /7, 7 ; 8, 8*; 9, 9'/, przy czym każda z nich oddzielona od sąsiedniej sekcją usytuowanej między nimi pary elementów nożycowych /10, 10'; 11, ll'/.
4. Urządzenie według zastrz, 1 albo 2,znamienne tym, że elementy robocze /3/ stanowią dwa, obracające się w tym samym kierunku, wałki /5, 6 /, przy czym wałki /5, 6/ posiadają napęd, nadający im prędkość obrotową poniżej 200 obrotów na minutę, korzystnie od 20 do 100 obrotów na minutę, korzystnie od 20 do 100 obrotów na minutę, lub korzystnie 40 do 70 obrotów na minutę.
5. Urządzenie według zastrz. i,znamienne tym, że stosunek długości czynnej /k_f.;/ do jego średnicy wewnętrznej /Dj/ wynosi od 3 do 7.
6. Urządzenie według zastrz. 1,znamienne tym, że w stałej obudowie /2/ zainstalowane są środki techniczne do nagrzewania ewentualnie chłodzenia stanowiące układ /20/ wymiany ciepła.
7. Urządzenie według zastrz. 1,znamienne tym, ze oddzielne otwory do doprowadzania surowców, zwłaszcza grysiku i wody, usytuowane są bezpośrednio koło siebie, w pierwszej strefie urządzenia zawierającego elementy ślimakowe /7, 7*/.
8. Urządzenie według zastrz. 1,znamienne tym, ze stanowi niskociśnieniowe dwuwałkowe urządzenie mieszająco-ugmatające /1/, i połączone jest z jednowałkowym ślimakiem tłoczącym /36/.
9. Urządzenie według zastrz. 8,znamienna tym, za długość czynna jednowałkowego ślimaka tłoczącego /36/ Jest co najmniej dwa razy większa od długości czynnej urządzenia mieszająco-ugniatającego /1/.
10. Urządzenie według zastrz. 9, znamienne tym, że jednowałkowy ślimak tłoczący /36/ jest w całości co najmniej 2,5 raza dłuższy od urządzenia mieszajęco-ugniatającego /1/.
11. Urządzenie według zastrz. 8 albo 9 albo 10, znamienne tym, ze urządzenie mieszająco-ugniatające /1/ Jest usytuowane bezpośrednio nad jednowałkowym ślimakiem tłoczącym /36/, łącznie z szybikiem /35/, przeznaczonym do przekazywania kawałków ciasta do tłocznika ze ślimakiem tłoczącym /36/.

163 996
12. Urządzenie według zastrz. 8 albo 9 albo 10, znamienne tym, ze między urządzeniem mieszająco-ugniatającym /1/, a jednowałkowym ślimakiem tłoczącym /36/ znajduje się przyłącze /43/ powietrza lub próżni.
13. Urządzenie według zastrz. 12, znamienne tym, ze przy wytwarzaniu w nim takich produktów Jak Cannelloni /52/ lub Ravioli /53/, w obrębie formy wyciskowej /40/ tłocznik z jednowałkowym ślimakiem tłoczącym /36/ połączony jest z pompę tłoczącą /51/.
14. Urządzenie według zastrz. 1,znamienne tym, ze zakończenie linii produkcyjnej stanowi przyporządkowany urządzeniu mieszająco-ugniatającemu /1/ co najmniej jeden zespół wałków do ciasta /50, 61/.
15. Sposób wyrabiania ciasta na wyroby mączne , zawierającego płynny składnik, stanowiący od 25 do 40% jego masy, które w procesie ostatecznego sprasowania tłocznikiem ślimakowym, przebiera pożądaną formę i zostaje pocięte, przy czym surowce miesza się przy jednoczesnym wymuszeniu przemieszczenia się mieszaniny przez współdziałającą ze sobą parę wałków roboczych, i wskutek powtarzającego się zgniatania tworzy się surowe ciasto o określonej strukturze białkowej, znamienny tym, że z surowców w pierwszym etapie obróbki, dzięki wzajemnemu współdziałaniu pary wałków roboczych i wskutek ciągłego naprzemiennego oddziaływania elementów ugniatających i nożycowych, tworzy się niesprasowane, surowe ciasto, a w drugim etapie to surowe ciasto w jednowałkowym tłoczniku homogenizuje się i poddaje działaniu wysokiego ciśnienia w wyniku sprasowania, nadaje się pożądaną formę i tnie na części.
16. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, ze surowe ciasto przenosi się z pierwszego do drugiego etapu obróbki, bezciśnieniowo.
17. Sposób według zastrz. 15 albo 16, znamienny tym, ze podczas pierwszego etapu obróbki masę obrabia się w sposób ciągły w czasie poniżej 60 sekund, przy temperaturze tej masy od 20 do 70°C , korzystnie od 40 do 50°C.
18. Sposób według zastrz. 15. znamienny tym, ze surowe ciasto, po pierwszym etapie obróbki, wydziela się w postaci pojedynczych kawałków, a kawałki te pod wpływem siły ciężkości dostają się bezpośrednio do urządzenia zapewniającego drugi etap obróbki, w wyniku którego powstaje zwarta, jednorodna masa ciasta.
19. Sposób według zastrz. 15 , znamienny tym, ze grysik, drobny lub mąka razem z wodą, zupą jejeczną i innymi dodatkami aromatycznymi, smakowymi lub polepszającymi jakość, ugniata się w urządzeniu mieszająco-ugniatającym w jednorodne ciasto o konsystencji granulatu, które rozkłada się na ustawionym wstępnie wałku i formuje się sa nim we wstęgę.
20. Sposób według zastrz. 19. znamienny tym, ze za urządzeniem mieszająco-ugniatającym stosuje się co najmniej jeden, lub większą liczbę ustawianych wałków, nóż dokonujący cięcia wzdłuż i nóż dokonujący cięcia w poprzek.
21. Sposób według zastrz. 19 albo 20, znamienny tym, ze za urządzeniem mieszają^-ugniatającym formuje się za pomocą tłoczni ślimakowej strugę ciasta, która następnie, za pomocą nastawianych wałków, zostaje rozwałkowana we wstęgę.
22. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, ze wytwarza się długie lub krótkie makarony.
23. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, że wytwarza się w linii produkcyjnej długie i krótkie makarony, bezpośrednio przed ślimakiem tłoczącym albo włączonym w linię elementem przekazującym.
24. Sposób wyrabiania ciasta na wyroby mączne, zawierającego płynny składnik, stanowiący od 25 do 40% jego masy, które w procesie ostatecznego sprasowanie tłocznikiem ślimakowym, przybiera pożądaną formę i zostaje pocięte, przy czym surowce miesza się przy jednoczesnym wymuszeniu przemieszczania się mieszaniny przez współdziałającą ze sobą parę wałków roboczych, i wskutek powtarzającego się zgniatania tworzy się surowe ciasto o określonej strukturze białkowej, znamienny tym, że z surowców w pierwszym etapie obróbki, dzięki wzajemnemu współdziałaniu pary wałków roboczych i wskutek ciągłego naprze4

163 996 miennego oddziaływania elementów ugniatających i nożycowych, tworzy się niesprasowane, surowe ciasto, a w drugiem etapie za pomocą wałków, nadaje się ciastu pożądaną formę i tnie na części.
25. Sposób według zastrz. 24,znamienny tym, ze surowe ciasto przenosi się z pierwszego do drugiego etapu obróbki, bezciśnieniowe^.
26. Sposób według zaetrz. 24 albo 25, znamienny tym, że podczas pierwszego etapu obróbki masę obrabia się w sposób ciągły w czasie poniżej 60 sekund, przy temperaturze tej masy od 20 do 70°C, korzystnie od 40 do 50°C.
27. Sposób według zastrz. 24, znamienny ty, m, że surowe ciasto, po pierwszym etapie obróbki, wydziela się w postaci pojedynczych kawałków, a kawałki te pod wpływem siły ciężkości dostaję się bezpośrednio do urządzenia zapewniającego drugi etap obróbki, w wyniku którego powstaje zwarta, jednorodna masa ciasta.
28. Sposób według zastrz. 24, znamienny tym, że grysik, drobny lub męka, razem z wodę, zupę jajeczną i innymi dodatkami aromatycznymi, smakowymi lub polepszającymi jakość, ugniata się w urządzeniu mieszająco-ugniatajęcym w jednorodne ciasto o konsystencji granulatu, które rozkłada się na ustawianym wstępnie wałku i formuje się na nim we wstęgę .
29 Sposób według zastrz. 28, znamienny tym, ze za urządzeniem mieszająco-ugniatającym stosuje się co najmniej jeden, lub większą liczbę ustawianych wałków, nóz dokonujący cięcia w poprzek.
30. Sposób według zastrz. 28 albo 29, znamienny tym, że urządzeniem mieszająco-ugniatającym formuje się za pomocą tłoczni ślimakowej strugę ciasta, która następnie, za pomocą nastawianych wałków, zostaje rozwałkowana we wstęgę.
31. Sposób według zastrz. 24,znamienny tym, że wytwarza się długie lub krótkie makarony.
32. Sposób według zastrz. 24, znamienny tym, ze wytwarza się w linii produkcyjnej długie i krótkie makarony, bezpośrednio przed ślimakiem tłoczącym albo włączor.'/n w linię elementem przekazującym.