CS277062B6 - Process for producing raw dough for dough articles and a mixing kneading machine for making the same - Google Patents

Description

Vynález se týká způsobu výroby syrového těsta pro těstové výrobky s tekutou příměsí a mísícího hnětače umístěného v plášti s přívodním otvorem, vynášecí hubicí a s prvky pracujícími kontinuálně v plášti.

Pro zpracování těsta se používá různých způsobů a zařízení, přičemž tvar získává výrobek většinou protlačováním, při kterém je husté těsto tlačeno vysokým tlakem, například 80 až 120 HPa skrze protlačovací formy a rozřezáváno na požadovanou délku.

Pro dosažení žádaného tvaru a k jeho zachování se využívá různých vazných sil. Klasickou vazbu představuje tak zvaná bílkovinová kostra. Bílkovinová kostra je sítovité, prostorové spojení všech bílkovinových buněk, které vážou škrob přítomný v krystalické podobě. Bílkovinová kostra se může často a libovolně měnit a přetvářet, avšak pouze při dostatku vody a pokud se bílkovina působením vysoké teploty nesráží. Rostlinná bílkovina se chová podobně jako bílek slepičího vejce. Rozbije-li se slepičí vejce a dá do studené vody, zachová si, pokud to bylo provedeno velmi opatrně, takřka svůj tvar. Silným mícháním nebo šleháním se získá vodová, vejcem obarvená vaječná tekutina. Jinak je tomu, rozbije-li se vejce a vlije se do vařící vody. Vejce získá během několika sekund zcela nepravidelný tvar a podrží jej bez mechanického zásahu. Aby se dosáhlo jemného rozdělení hmoty vejce, musí se vařící voda současně a ihned se vhozením vejce silně šlehat a míchat. Tím se části vejce rozdělí na malé částečky a zachovávají svůj tvar. Sražení vaječné hmoty proběhne za horka a během několika sekund a je nereversibilní. Takto se musí postupovat se všemi surovinami obsahujícími bílkoviny a zpracovávanými v potravinářském průmyslu teplem především u protlačovaných výrobků.

Hraniční teplota po nereversibilní bod je 60 až 80 °C, tedy již pod teplotou varu. Pokud výrobní hmota během míchání a přípravě těsta dosáhne 100 °C a více, vytvoří se při následném formovacím procesu, například pro klasické těstoviny jako jsou makarony, pouze nedostatečná bílkovinová kostra.

Proto se v minulých několika desetiletích ustálily dva různé způsoby zpracování potravin.

Podle jednoho způsobu jsou všechny produkty během zpracovávání, především během přípravy těsta, záměrně vystavovány změně varem nebo smažením. K získání tvaru částí těsta je použito nikoli vazné síly bílkovinové kostry, ale převážně jiné vazné síly. Teploty se pohybují v oblasti od 90 °C až 100 °C po 200 °C, popřípadě 300 °C.

Podle druhého způsobu nepřekročí žádný z produktů během zpracovávání teplotu 60 °C až 70 °C, čímž je zabráněno nereverzibilním změnám v souvislosti s bílkovinovými vazbami. Jedná se především o klasické těstoviny, v nichž proběhnou tepelné změny teprve vařením před použitím.

V praxi se pro první způsob často používá protlačovací šnekový lis se dvěma hřídeli. Tento lis se v odborných kruzích poCS 277062 B6 kláda za dopravní šnekovou dvojici s nejnižši účinností. Nízká účinnost je tu způsobena především přeměnou hnacího výkonu v teplo tření. Teplem tření se produkt zahřeje na 100 °C až 200 °C a takto je s přídavnými ohřevnými prvky vystaven varu.

U druhého způsobu, zvláště u těsta na těstoviny a u všech speciálních těst, se musí zabránit každému místnímu zvýšení teploty těsta nad 60 °C až 70 °C. Doposud se u druhého způsobu přípravy těsta na těstoviny používalo takřka bez výjimky mísicí vany na promísení všech surovinových hmot a další zpracování jednoho nebo více jednohřídelových výtlačných šneků k vytvoření bílkovinové kostry, popřípadě k přípravě těsta pro dosažení tlaku o 80 až 120 HPa nutného ke konečnému určení tvaru. Tím může být teplota nejen stále pod kontrolou, ale zůstává v podstatě pod kritickou hodnotou 60 °C až 70 °C, takže na produktu nevzniknou žádné nereverzibilní škody, protože odřezky je možno po protlačení přidat bez snížení kvality opět do syrové hmoty.

Podstatný rozdíl mezi prvním procesem a druhým procesem spočívá v tom, že protlačování těsta, popřípadě při jeho lisování na těstoviny má v současné době u větších zařízení obvykle výkon 500 až 2 500 kg/hod. Při srovnatelných výkonech· pohonných motorů je u prvního způsobu výkon protlačování asi 100 kg/h.

Další rozdíl je dále v počtu otáček výtlačného šneku. Při lisování těstovin je počet otáček u jednohřídelového protlačování 20 až 50 min., u dvojhřídelového protlačování je pravidelně počet otáček 200 až 300 i více za minutu.

V průběhu protlačování podle prvního způsobu se velká část příkonu motoru přeměňuje v teplo a jen malá část na tlak pro vytvoření tvaru a nejmenši část na vlastní přepravu těsta. Toto je důvodem velké diskrepance ve vztahu výkonu motoru k protlačování u těstovin na jedné straně a u produktů vyráběných takovým varem s velmi malým protlačovacím výkonem na straně druhé.

Úkolem vynálezu je vypracovat způsob a zdokonalit zařízení pro přípravu těsta pro syrové výrobky, tedy především na těstové výrobky, které z hlediska hygienického odpovídá nejnáročnějším požadavkům a které je jednoduché z konstrukčního hlediska.

Vynález se týká způsobu výroby syrového těsta pro těstové výrobky 25 až 40 hmot. procent tekuté příměsi, které se po stlačení šnekovým lisem, popřípadě po dalším zpracování tváří válcováním do žádaného tvaru a rozřezávají.

Jednou z problematických stavebních částí je totiž z hlediska čištění a hygieny vanový mísič, který byl s ohledem na vanu na těsto v živnostenské a průmyslové výrobě chleba považován za nenahraditelný. V průmyslové výrobě chleba se používá z hlediska kontinuálního proudu produktu nevyhovující vany, popřípadě se pásmo těsta dělí na dávky, protože jiným způsobem nemohou být splněny optimální podmínky pro biochemické pochody při tvorbě těsta.

Levné těstoviny ztrácejí při vaření část škrobu, který se vylévá s mléčně bílou vařící vodou jako ztráta způsobená vařením. Těstoviny jsou špatné jakosti, protože se u nich často zjištují malé bílé flíčky, způsobené většinou částicemi mouky nebo krupice, které během zpracovávání těsta zůstaly suché a proto nemohly navázat na bílkovinové kostry.

Úkolem vynálezu způsobu je zjednodušit výrobu těsta a zvýšit její kontrolu z hlediska všech hygienických požadavků.

Podstata vynálezu způsobu výroby shora uvedeného druhu syrového těsta spočívá v tom, že se surovina při současné nucené dopravě mísí a nepřetržitým střídáním hnětení a řezání po dobu méně než 60s při teplotě suroviny od 20 až 70 °C se vytváří nestlačené syrové těsto s bílkovinovou kostrou.

Beztlakové syrové těsto se podává z prvního stupně na druhý stupeň, kde se homogenizuje a kde se na ně působí vysokým tlakem, vtlačuje se do žádané formy a rozřezává.

Syrové těsto se vyhazuje z prvního stupně v kusech, které se podávají vlastní tíhou přímo na druhý stupeň pro vytváření uzavřené homogenní těstové hmoty.

Hrubá krupice, jemná krupice nebo mouka se spolu s vodou, rozšlehaným vejcem a jinými látkami pro zlepšení aroma, chuti nebo jakosti hnětacími mísiči hněte na homogenní těstový granulát, válcováním se kalibruje a přetváří se na těstové pásmo.

Výhoda způsobu podle vynálezu spočívá v tom, že mícháním, hnětením a současným vytlačováním se získává syrové těsto s bílkovinovou kostrou. Zpracováním na dvou stupních še těsto dokonale homogenizuje a dosahuje se dokonalého rozdělení vody, čímž se usnadňuje řezání těsta a jeho tvarování při nízkém obsahu vody.

Mísiči hnětač pro výrobu syrového těsta způsobem podle vynálezu je umístěn v uzavřeném plášti s přívodním otvorem, vynášecí hubicí a s pracovními prvky působícími kontinuálně v plášti.

Podstata vynálezu mísícího hnětače spočívá v tom, že v jeho plášti jsou uspořádány alespoň tři sady dvojic hnětačích šneků, mezi nimiž je uspořádána sada dvojic stříhacích prvků. První sada hnětačích šneků je vytvořena jako dvojice podávačích šneků, poslední sada hnětačích šneků jako dvojice výtlačných šneků, a pracovní prvky jako dvojice spolupracujících pracovních hřídelů, z nichž na jednom hřídeli jsou připevněny mísící a hnětači šneky a na druhém hřídeli jsou připevněny mísící a hnětači šneky, které jsou ve směru výrobního procesu uspořádány střídavě se stříhacími prvky.

Pracovní prvky jsou vytvořeny jako dva stejnosměrně se otáčející hřídele, přičemž dvojice hřídelů mají pohon pro méně než 200, s výhodou pro 20 až 100 a se zvláštní výhodou pro 40 až 70 otáček za minutu.

Poměr aktivní délky k vnitřnímu průměru mísícího hnětače je v rozmezí od 3 do 7.

V plášti jsou uspořádány chladicí, popřípadě zahřívací prostředky .

Přívodní otvory jsou odděleny, zvláště pro sypké a tekuté složky a jsou provedeny v prvním úseku mísícího hnětače opatřeného hnětacími šneky.

Mísící hnětač je vytvořen jako nízkotlakový dvouhřídelový, k němuž je přiřazen jednohřídelový výtlačný šnek a je uspořádán nad jednohřídelovým výtlačným šnekem s padací šachtou pro části těsta k jednohřídelovému výtlačnému šneku. Mezi mísícím hnětačem a jednohřídelovým výtlačným šnekem je uspořádán vzduchový vakuový přívod.

V oblasti tlakové formy je k jednohřídelovému výtlačnému šneku uspořádána vývěva pro výrobu plněných výrobků.

Výhoda hnětače podle vynálezu spočívá ve spojení mísících, hnětačích, stříhacích a výtlačných účinků dokonale zpracovávaných těstových surovin pomocí dvou rotačních hřídelů, na nichž jsou připevněny střídavě sady hnětačích šneků a stříhacích prvků.

Vynález je dále do detailu vysvětlen pomocí různých příkladů provedení na připojeném výkrese, kde na obr. 1 je mísící hnětač v částečném řezu, na obr. 2 je záběr pracovních prvků na obr. 1 v půdorysu, na obr. 3 řez II-II z obr. 2, na obr. 4 je schematicky varianta z obr. 1, na obr. 5 je boční pohled k obr. 4, na obr. 6 je užití mísícího hnětače na výrobu těstovin, na obr. 7 je koncepce jako na obr. 6, avšak na výrobu speciálních plněných produktů, na obr. 8 je záběr mísícího hnětače podle vynálezu s připojeným válcem na těsto, na .obr. 9 je další provedení mísícího hnětače s přímým podáváním syrového těsta do jednohřídelového výtlačného šneku, na obr. 10 je schematicky sestavení mísícího hnětače s jednohřídelovým výtlačným šnekem a na obr. 11 je varianta k obr. 9.

Na obr. 1 je zobrazen mísici hnětač 1 podle vynálezu, u něhož je z velké části odstraněna horní část uzavřeného pláště 2 za účelem zobrazení pracovních prvků 3.· Oba pracovní prvky 3, 4 sestávají ze dvou souhlasně se otáčejících hřídelů 5, 6, které se otáčejí ve směru hodinových ručiček. Hřídel 5 nese střídavě hnětači šneky 7', 8', 9', hnětači šneky 7, 8,9a stříhací prvky 10, 11. Hnětači šneky 7, 7 ' ,8, 8', 9, 9' a stříhací prvky 10. 10¹ , 11, 11' jsou na hřídelích 5, 6., vyrobených jako klínové hřídele, zaklíněny bez možnosti pootočení. Sypký materiál je přiveden do mísícího hnětače 1 přívodním otvorem 12. Tekuté složky, například voda nebo vaječná tekutina se nalévají také přímo blízko přívodního otvoru 12 přívodem 13. Jak přívodný otvor.12. tak přívod 13, jsou uspořádány v oblasti prvních šneků 7, 7' vytvořených jako podávači dvojice šneků, jak je zjednodušeně zřejmé z obr. 4.

Na obr. 2 jsou zobrazeny dvě dvojice šneků 8, 8' a 9, 9' a mezi nimi uspořádaná dvojice stříhacích prvků 11, 11' ve větším měřítku a v půdorysu. Produkt je nucené hnán přes hnětači šneky

2, θ' z 9, 9' pláštěm 2. Přitom prochází materiál dvojicí stříhacích prvků 11, 11'. Každá sada stříhacích prvků 11, 11¹ sestává vždy ze tří polygonových kotoučů 15, které rozříznou jako ozubené kolo se třemi zuby, avšak otáčející se ve stejném směru celý průřez pláště 2 tvořící ležící osmičku. Trojnásobným opakováním polygonových kotoučů 15 a jejich jednosměrným příčným pohybem se dosahuje dokonalého řezacího účinku a dělení materiálu posouvaného hnětačimi šneky 7, 7', 8, 8', 9, 9' ve směru osy hřídelů 5,

6,. Je výhodné, mají-ii závity hnětačích šneků 7, 7' , 8, 8,' , 9, 9' malou hloubku, protože průřez pláště 2, který zůstává volný pro produkt, se zvětšuje.

Na obr. 3 je zobrazen výstupní konec mísícího hnětače 1, kde je materiál, který je rozdělen, na kousky stříhacími prvky 11, 11¹ rozkouskovaný vyhazován dvojicí výtlačných šneků volnou výtlačnou hubicí 16. Nezobrazený hnací mechanismus obou hřídelů 5,

6. je uspořádán na straně přívodního otvoru 12. takže v znázorněném uspořádání jsou oba hřídele 5, 6 uloženy letmo vůči straně pohonu. Toto opatření umožňuje zjednodušené sestavení a rozložení pracovních prvků, především jednoduché udržování čistoty v celém pracovním prostoru, zatímco například pracovní prvky 2, 7 mohou být vytaženy ve směru vynášecí hubice 16.

Na obr. 4 a 5 je zobrazen stejný mísící hnětač jako na obr. 1, 2 a 3 avšak s měnitelným tepelným systémem 20, přičemž například může být ohřátá voda napuštěna přívodním nátrubkem 21 a vypuštěna odváděcím nátrubkem 22.

Obr. 6 znázorňuje schematické uspořádání pro obzvláště výhodné řešení předmětu vynálezu na výrobu těstovin, jako špaget, nudlí, makaronů atd. Suché komponenty, krupice nebo mouka, jsou přiváděny přes nálevku 30 s dávkovacím zařízením 31 a vkládacím šnekem 32 přívodního otvoru 12 do počátečního úseku, popřípadě přímo ke dvojici 14 podávačích šneků. Množství vody přesně vypočtené pro výkon dávkování suchých komponentů je odebíráno z nádrže 33, vyrobené jako váha, a podáváno přes čerpadlo 34 k suchým komponentům, popřípadě ke dvojici 14 podávačích šneků. Podle druhu požadovaného konečného výrobku může být například přidána do směsi přes druhou nádrž 34a ještě vaječná tekutina. Je také možné umístit do nádrže 34. 34a vodu o různých teplotách a regulovat jednotlivé dávky na předem určenou teplotu vody. Je to jedno z opatření prodloužení kontroly nad teplotou v extrémních situacích zpracovávání, například při přerušení, změnách protlačování nebo při spouštění. Na obr. 6 je analogicky k obr. 1 zobrazeno čtvero střídání míchání, popřípadě hnětení a řezání. Z volné vynášecí hubice 16 padá na kousky pokrájené syrové těsto padací šachtou 35 přímo na počátek jednohřídělového výtlačného šneku

36. Tento jednohřídělový výtlačný šnek 36 s hřídelem 37 je opatřen chlazeným pláštěm 38. Na konci výtlačného kanálu 39 je formovací hlava 39a s vloženou tlakovu formou 40. Jednohřídelový výtlačný šnek 36 představuje speciální úpravu vytlačování, přičemž bezprostředně před tlakovou formou 40 v rozdělovači hlavě 41 musí být vytvořen tlak například 80 až 120 HPa, aby mohla být vazká hmota těsta protlačena přes otvory v tlakové formě 40. v protikladu k funkci protlačování jednohřídelového výtlačného šneku 36 není mísící hnětač 1 výtlačným lisem. Všechny prvky výrobní jednotky, jak je zobrazeno na obr. 6, jsou řízeny a koordinovány β

společným řídicím zařízením 42. Závažný je poměr délek mísícího hnětače L™ jednohřídělového výtlačného šneku 36., přičemž jsou srovnávány aktivní délky pracovních prvků. Ukázalo se, že homogenizace těsta tlakem je optimálně dosažitelná s poměrně dlouhým jednohřídelovým výtlačným šnekem 36 s velkou pracovní délkou Lg. Oproti tomu neměly všechny pokusy s velmi dlouhými pracovními prvky mísícího hnětače žádné pozitivní výsledky kromě potřeby vysoké síly a vzniku tepla v produktu. Nej lepších výsledků se dosahuje, je-li poměr délek Lg ku nejméně 2 : 1. V celkovém stavebním uspořádání potom vznikají poměry délek' jednohřídelového výtlačného šneku 36 k mísícímu hnětači nejméně 2,5 : 1.

Dále je důležité, že nej lepších hodnot bylo celkem dosaženo, byla-li u mísicího hnětače aktivní délka L_M k vnitřnímu průměru Di v rozmezí od 3 do 7.

Na obr. 7 je dále zobrazena možnost vyrábět plněné těstoviny jako Cannelloni 52 nebo Ravioli 53 atd. Náplň z masových, zeleninových nebo sladkých komponentů je odebírána z nádrže 50 a vtlačována speciálním čerpadlem 51 přímo přes odpovídající systém kanálků tlakové hlavy 39a do výrobku.

Obr. 8 představuje další variantu řešení mísicího hnětače podle vynálezu pro válcované těstoviny. Kousky těsta padající z mísicího hnětače 1 jsou předválcovány prvními válečky 60 a vytvořený pruh je doválcován druhými kalibrovanými válečky 61. Pruh těsta je nejprve rozřezán podélným nožem 62 a potom příčným nožem 63 na požadovaný tvar, který je v připojené sušičce vysušen na obsah vody vhodný pro skladování.

Pro výrobu speciálních těstových výrobků, například lístkového těsta nebo strouhanky pro výrobu syrového· těsta, je mísicí hnětač 17 uspořádán, jak je znázorněno na obr. 9.

Voda se dávkuje přes vedení 70 přímo do mísicího hnětače

17. Suché syrové komponenty se současně podávají přes napájecí hlavu 71. Suchý syrový materiál je zvlhčen hned ve vstupní oblasti, promíchán a veden do několikerých pásem hnětení. Mísicí hnětač 17 změní syrový materiál v drobivé těsto. Je-li výstup 73 mísicího hnětače 17 volný, tvoří se kousky těsta například o velikosti 1 až 5 cm, zčásti takřka o velikosti ruky, které vyvolávají dojem drobivých, rozdrobujících se kousků, podobných střídce upečeného chleba. Je-li výstup zúžený, tvoří se pásmo podobných vlastností avšak kruhového tvaru. V obou případech však nemá drobivé těsto ještě vlastnosti kompaktního, homogenního těsta. Oddělí-li se totiž kousek drobivého těsta, zjistí se skutečný charakter těsta z hlediska plastickoelastických vlastností a jeho nelepivosti. Mikroskopické zkoumání ukazuje, že drobivé těsto na výstupu mísicího hnětače 17 má už skutečně plně vytvořenou bílkovinovou kostru. Protože se ale jedná o suché těsto a nebylo ještě užito vlastního formovacího tlaku, například 80 až 10 HPa, vzniká zdánlivý dojem lehce rozdrobítelného těsta.

Výroba drobivého těsta probíhá takto: Syrový materiál, voda a krupice nebo mouka se vpouštějí do vstupu mísicího hnětače 17. Na obr. 9 a 10 jsou zobrazena vlastní hnětači tělesa v horizontální poloze, tedy v půdorysu. Vstup je naopak nakreslen z boku, /

ί

CS 277062 Β6 tedy ve vzpřímené poloze. Jinými slovy je hnětači těleso zobrazeno otočené o 90° do přímé roviny obrazu, což je ukázáno čarami 73 řezu. Syrový materiál je zachycen podávacími prvky 74., podávacího pásma 75 dvěma pracovními hřídeli 76, 77 a tlačen doprava, ve směru šipky 78 do prvního hnétacího pásma 79.

V hnětacím pásmu 79 je na každém pracovním hřídeli 76, 77, uspořádána dvojice obíhajících hnětačích šneků 79'. Oba pracovní hřídele 76, 77 se otáčejí stejným směrem podle šipky 80 a zapadají do sebe podobně jako dvě šneková ozubená kola. Účinkem toho je stlačení materiálu ve směru šipky 78 a jeho zhuštění. Tím je materiál předhněten a dále hněten v prvním vlastním pásmu hnětení hnětačimi šneky 79'.

Hnětači šneky 79' jsou vyrobeny tak, aby vznikl pomalý výtlačný účinek. Hmota, opouštějící první pásmo 79 hnětení je tlačena přes pásmo 81 stříhání do druhého pásma 82 hnětení také s vytlačovacím účinkem. V následujícím pásmu 83' stříhání dochází k ukončení výstavby bilkovinové kostry. Přitom může být v pásmu 83 stříhání použito střídavě částečně podobných i jiných stříhacích prvků. Celkem působí mechanický tlak a tlakové síly na poměrně velmi malé dávky těsta, takže takřka nevznikají žádné zbytečné tlakové síly a třecí účinky. Teplota se proto jen ve srovnání se starými hnětacími zařízeními velmi málo zvýší. Na konci pásma 83 stříhání je hmota těsta zavedena na výtlačný šnek 84, popřípadě je odpovídajícím pásmem 85 vytlačování podávána přes výstup 72 k dalšímu zpracování. Uvedený dvouhřídelový mísící hnětač 17 má zvláštní výhodu, že pracuje s vysokým stupněm samočištění. Výtlak těsta může probíhat podle řešení výstupního konce po kouscích s lehkým zúžením a vytvořením odpovídajícího tlaku v pásmu těsta.

Pro pracovní prvky působící v jednotlivých pracovních pásmech může být samozřejmě užito nejrůznějších tvarů, především pokud jde o hnětači a činné prvky, jako dělicí kotouče, zvnějšku dovnitř směřující odporová tělesa, kolíky atd.

V provedení zobrazeném na obr. 9, stejně jako na obr. 11 se uskutečňuje přímé podávání drobivého těsta na následující šnek 86. Tento šnek 86 může být už vlastním výtlačným šnekem 87, jak je zobrazeno na obr. 10. Je přitom ale důležité, aby šnek 86 měl větší výtlačný výkon než mísící hnětač 17, aby se v mísícím hnětači 17 zabránilo tvorbě nekontrolovatelného tlaku, a tím i nebezpečí nekontrolovaného vzestupu teploty. Podávání drobivého těsta z mísícího hnětače 17 k následujícímu šneku 86., je dosaženo tak, že výtlačný šnek 87 odřezává vstupující těsto.

Obr. 10 je možné rozumět také tak, že jednotlivé zobrazené mísící a hnětači hřídele představují schematický jeden hřídel, tři nebo více hřídelů.

Vynález je dále vysvětlen na čtyřech příkladech v dalších j ednotlivostech.

Příklad 1: Špagety, φ 1,75 mm

Suroviny : 10 hmot. procent pšenice Durum granulace méně 0,350 mm bílkoviny popel tekuté lepky voda teplota

14,1

0,9 °C hmot.

hmot, hmot.

procent procenta procent

Suroviny krupice a mouka byly kontinuálně přivedeny přes dávkovač s výkonem 500 kg/h do mísícího hnětače. Počet otáček šneku byl určen na 42 ot/min a válec byl zahřát na teplotu 35 °C. Po 16 sekundách míšení a hnětení padají odpadající kousky těsta volným pádem do výtlačného určen takto:

počet otáček šneku teplota válce teplota hlavy tlak vakuum válce. Parametr stlačeni byl

20/min °C °C 110 HPa

0,85 HPa

Vytvarované špagety byly nakonec stlačeny v tyčinky a vysušeny v sušičce na obsah vody 11,5 hmot. procent. Špagety vyrobené způsobem podle vynálezu nevykazují z vnějšku nijaké rozdíly oproti tradičním. Bylo dosaženo transparence pro typické vodové výrobky z pšenice durum. Nemohly být zjištěny žádné nerozpuštěné rušící bílé body. Co se týká kvality, bylo dosaženo velice dobrých výsledků. Po dvanáctiminutovém vaření bylo dosaženo dokonalé měkkosti. Lepivost a ztráta vařením se pohybovaly v rámci srovnatelných výrobků na trhu.

Příklad 2: Makarony φ 5 mm x 3,2 mm

Suroviny : 50 hmot. procent pšenice durum pro výrobek dunst 50 hmot. procent pšeničné mouky

Kvalita vstupní směsi: Granulace méně 0,350 mm bílkoviny 13,0 hmot.

popel 0,70 hmot.

vlhkost produktu 12,5 hmot.

vody procent procent procent

Vstupní směs 50 hmot. procent pšenice durum a 50 hmot. procent pšeničné mouky byla kontinuálně přiváděna přes dávkovač s výkonem 1 000 kg/h do mísícího hnětače a v průběhu 6 s zhnětena v homogenní syrové těsto. Na rozdíl od příkladu 1 nepadalo syrové těsto volným pádem do výtlačného šneku, ale podáváno podle obr. 9 přímo do výtlačného šneku. Uspořádání hnětacího a výtlačného šneku může být dosaženo libovolným způsobem. Předávání syrového těsta do výtlačného šneku proběhlo v oblasti nízkého tlaku bez tlaku tlakové formy, to jest tlak nikdy nepřesáhl hodnotu 50 HPa. Parametr stlačení byl určen takto:

Dávkovač : výkon 1 000 kg/h suchý vlhkost těsta 31 hmot. procent vody

Mísící hnětač : počet otáček šneku 60/min teplota válce 30 °C

L/D 1:7

Výtlačný šnek : počet otáček šneku 28/min teplota válce 28 °C teplota hlavy 45 °C tlak 105 HPa vakuum 0,9 HPa

Makarony byly sušeny stejně jako v příkladu 1.

Nevařený výrobek je průsvitný, hladký, bez nerozpuštěných částí krupice, barva - typicky pro daný druh žlutá, při vaření zůstává voda jasná a čistá, tvar zůstává zachován, nevzniká žádné zplasknutí, povrch není oslizlý, nelepí se.

Příklad 3: Vaječný výrobek Eierhórnli, φ 5 x 3 mm, délka 25 mm

Suroviny : 100 hmot. procent pšeničné mouky bílkoviny 12,5 hmot. procent obsahu suché směsi popel 0,48 hmot. procent obsahu suché směsi vlhkost produktu 13,1 hmot. procent vody množství vajec 3/kg mouky

Suroviny byly přivedeny přes dávkovač se suchým výkonem 700 kg/h do míšicího hnětače a zpracovány stejným způsobem jako v příkladech 1 a 2 na syrové těsto. Na výstupu mísícího hnětače bylo uspořádáno granulovací zařízení pro granulaci odpadávájících kousků těsta. Předávání probíhá volným pádem ve vakuu do výtlačného šneku.

Výrobní parametry : dávkovač : výkon 700 kg/h vlhkost těsta 31 hmot. procent vody mísící hnětač : počet otáček šneku 50 ot/min profil šneku teplota válce 40 °C

L/D 1 : 7

a) podávači šneky

b) stříhací a výtlačné prvky

c) hnětači šneky jako dvojice výtlačných šneků počet otáček šneku 24 ot/min teplota válce 28 °C teplota hlavy 40 °C tlak 110 HPa vakuum o,9 HPa tlakový šnek

Syrový nevařený výrobek Hórnli je typický žlutý, průsvitný bez nerozpuštěných částí s hladkým povrchem.

Vařený výrobek Hórnli : doba vaření 10 min spotřeba vody 210 hmot. procent ztráta vařením méně než 5 hmot. procent nelepivý s hladkým povrchem, tvar zůstává zachován, chut typická pro daný druh bez rušivých nebo negativních změn.

Příklad 4: Dvoukřídlové spirály

Suroviny ; 100 hmot. procent pšenice durum dunst pro výrobek Granulace méně 0,250 mm bílkoviny 13,5 hmot.

hmot. hmot.

procent procent procent vody popel 1,00 vlhkost produktu 13,6

Surovina byla zvlhčena na obsah vody 32 hmot. procent a zpracována v míšicím hnětači v syrové těsto. Místo přímého vpouštění do výtlačného šneku byly kousky těsta tlačeny do přestaveného lisu na těstoviny a tam přímo přiváděny na podávači šnek a nakonec stlačovány do spirál.

Výrobní parametry : dávkovač : výkon suchý 800 kg/h vlhkost těsta 32 hmot. procent vody hnětač : stejný jako v příkladu 3 tvarovač : podávači šnek 31 ot/min výtlačný šnek 24 ot/min teplota válce 25 °C teplota hlavy 35 °C tlak 100 HPa vakuum 0,9 HPa

Následné sušení bylo prováděno stejným způsobem jako v příkladu

3.

Ve srovnání s prodávanými výrobky byly zjištěny stejné hodnoty jako v příkladu 3. Byla dosažena kvalita prodávaných výrobků na trhu.

Vynálezu způsobu lze použít pro výrobu dlouhých a krátkých těstovin. Míchacího hnětače lze použít na lince pro výrobu dlouhých nebo krátkých výrobků z těsta bezprostředně před výtlačným šnekem nebo s vloženým podávacim prvkem. Vynálezu může být také použito pro výrobu speciálních těstových výrobků, například lístkového těsta nebo strouhanky pro výrobu syrového těsta.

Claims (13)

1. Způsob výroby syrového těsta pro těstové výrobky s 25 až 40 hmot. procent tekuté příměsi, které se po stlačení šnekovým lisem, popřípadě po dalším zpracování válcováním se tvaruje do žádané formy a rozřezává, vyznačující se tím, že se surovina při současné nucené dopravě mísí a nepřetržitým střídáním hnětení a řezání po dobu méně než 60 s při teplotě suroviny od

20 až 70 °C se vytváří nestlačené syrové těsto s bílkovinovou kostrou.

2. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že beztlakové syrové těsto se podává z prvního stupně na druhý stupeň, kde se homogenizuje, kde se na ně působí vysokým tlakem, vtlačuje se do žádané formy a rozřezává.

3. Způsob podle bodů 1 a 2, vyznačující se tím, že syrové těsto se vyhazuje z prvního stupně v kusech, které se podávají vlastní tíhou přímo na druhý stupeň pro vytváření uzavřené homogenní těstové hmoty.

4. Způsob podle bodů 1 až 3, vyznačující se tím, že hrubá krupice, jemná krupice nebo mouka se spolu s vodou, rozšlehaným vejcem a jinými látkami pro zlepšení aroma, chuti nebo jakosti se v hnětacím mísiči hněte na homogenní těstový granulát, válcováním se kalibruje a přetváří se na těstové, pásmo.

5. Mísící hnětač pro výrobu syrového těsta s uzavřeným pláštěm s přívodným otvorem, vynášecí hubicí a s pracovními prvky působícími kontinuálně v plášti, k provádění způsobu podle bodů 1 až 4, vyznačující se tím, že v plášti (2) jsou uspořádány alespoň tři sady dvojic hnětačích šneků (7, 7', 8, 8', 9,

9'), mezi nimiž je uspořádána sada dvojic stříhacích prvků (10, 10', 11, 11'), přičemž první sada hnětačích šneků (7,

7') je vytvořena jako dvojice podávačích šneků (14), poslední sada šneků hnětačích (9, 9') jako dvojice výtlačných šneků (9, 9'), a pracovní prvky (3, 4) jako dvojice spolupracujících pracovních hřídelů (5, 6), z nichž na jednom hřídeli (6) jsou připevněny mísící a hnětači šneky (7, 8, 9), které jsou ve směru výrobního procesu uspořádány střídavě še stříhacími prvky (10, 10', 11, 11').

6. Mísící hnětač podle bodu 5, vyznačující se tím, že pracovní prvky (3) jsou vytvořeny jako dva stejnosměrně se otáčející hřídele (5, 6), přičemž dvoj ice hřídelů (5, 6) maj í pohon pro méně než 200, výhodou pro 20 až 100 se zvláštní výhodou pro 40 až 70 otáček za minutu.

7. Mísící hnětač podle bodů 5, 6, vyznačující se’tím, že je poměr u mísícího hnětače (1) jako aktivní délky (L_M) k vnitřnímu průměru (DI) v rozmezí od 3 do 7.

8. Mísící hnětač podle bodu 5, vyznačující se tím, že v plášti (2) jsou uspořádány chladicí, popřípadě zahřívací prostředky (20).

9. Mísící hnětač podle bodu 5, vyznačující se tím, že plášť (2) je opatřen přívodními oddělenými otvory (12, 13), z nichž otvor (12) je pro sypké a otvor (13) pro tekuté složky, a přičemž přívodní otvory (12, 13) jsou provedeny v prvním úseku mísícího hnětače (1), opatřeného hnětacími šneky (7, 7').

10. Mísici hnětač podle bodů 5 až 9, vyznačující se tím, že je vytvořen jako nízkotlaký dvouhřídelový mísící hnětač s jednohřídelovým výtlačným šnekem (36).

11. Mísici hnětač podle bodů 5 až 10, vyznačující se tím, že mísící hnětač (1) je uspořádán nad jednohřídělovým výtlačným šnekem (36) a je s mísícím hnětačem (1) spojen padací šachtou (35) pro části těsta k jednohřídelovému výtlačnému šneku (36).

12. Mísící hnětač podle bodů 10, 11, vyznačující se tím, že mezi mísícím hnětačem (1) a jednohřídelovým výtlačným šnekem (36) je uspořádán vzduchový vakuový přívod (43).

13. Mísící hnětač podle bodů 5 až 12, vyznačující se tím/ že k jednohřídelovému výtlačnému šneku (36) je v oblasti tlakové formy (40) uspořádána vývěva (51) pro výrobu plněných výrobků (52, 53).