NO317773B1 - Matprodukt, samt fremgangsmate ved tilvirkning av dette - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører fylte matprodukter egnet for oppvarming på en rullegrill, der matproduktet omfatter en deig og et fyll med et høyt vanninnhold.

Innenfor hurtigmatsegmentet forventes det at matprodukter blir stadig enklere å tilberede. Dette gjør seg utslag i at mer og mer av den maten som varmes opp hos detaljist skal være av en slik art at den for eksempel kan varmes opp på en rullegrill eller andre konvensjonelle anordninger for å varme opp mat produkter og holde dem varme. Når fylte matprodukter, som er laget av gjærdeig eller annen deig, skal plasseres på en rullegrill er det viktig at produktene har en slik form at de lar seg rotere på grillen.

Normalt blir deigen fremstilt for så å bli hevet før den i en eller annen form blir

stekt i en alminnelig konveksjonsovn. Denne prosessen er umulig når vi skal sikre en sylindrisk fasong på et fylt produkt. Det som da ville ha skjedd var at produktet ble påført en flat side på grunn av tyngdekraften som presser den løse deigen og fyllet mot platen den er anført på. Dette ville siden ha gjort det umulig for produktet og rotere på en rullegrill.

Gjærdeig i frityr er i og for seg kjent, for eksempel i forbindelse med såkalte donuts og berlinerboller. Dette er imidlertid begge søte deiger og utgjør heller ikke fylte produkter av det slaget som er av interesse her.

Det er et formål med oppfinnelsen å tilveiebringe en gjærdeig som gir ønsket smak og konsistens ved frityrsteking. Hvis man for eksempel bare bruker hvetemel i re-septen vil produktet oppleves som kjeks etter at det kommer opp av frityrstekeren. Et annet problem er at det resulterende matproduktet skal være tilstrekkelig opp-varmet gjennom det hele, uten at brødet rundt fyllet blir overstekt med kaldt fyll inni. Videre er formen meget viktig. Da produktet skal varmes opp på en rullegrill, må det ferdige produktet ha en tilnærmet helt sylinderisk fasong, eller vil det ikke rulle på grillen og produktet vil ikke kunne varmes opp på tiltenkt måte. Til sist er det et formål med oppfinnelsen å tilveiebringe et produkt med et fyll som innehol-der en relativt stor vannmengde.

EP 1 157 613 A1 vedrører et ko-ekstrudert deigprodukt med et fyll som kan lagres og distribueres i frossen eller nedkjølt tilstand. GB 2 270 613 A angir et produkt som er utformet til ønsket fasong for deretter å bli stekt i frityr. Produktet er ikke et fylt produkt. WO 99/39583 vedrører et ko-ekstrudert matprodukt der deig trekkes rundt en fyllkjerne, idet produktet kan friteres før det fryses og så eventuelt varmes opp på en grill. Produktet egner seg imidlertid ikke til oppvarming på en rullegrill.

Ifølge foreliggende oppfinnelse løses ovennevnte problemer ved et matprodukt som er særpreget ved de trekk som er angitt i den karakteriserende delen av krav 1 og en fremgangsmåte som er angitt i den karakteriserende delen av krav 4. Ytterligere fordelaktige trekk er angitt i de uselvstendige kravene.

Ved å benytte ingredienser i deigen som består av 1/3 vann (8-15°C), 1/3 hvetemel (10-20°C), 1/3 durumhvete (10-20°C), samt litt sukker, gjær og salt for deretter og fylle dette i en elter med først en svak rotasjon i fem minutter og så en høy rotasjon i 6 minutter, vil deigen (22-28°C) være av en slik karakter at den siden kan stekes i en frityrsteker. Etter elting må deigen ekstruderes utenpå fyllet før det har gått 30 minutter fra eltetidens slutt. Dette fordi smidigheten og plastisiteten i deigen brytes ned når gassutviklingen tar seg opp i deigen. Brukes det lenger tid enn 30 minutter fra deigen er ferdig eltet til den ligger i frityr er det fare for at produktet sprekker under oppvarmingen.

Videre må matproduktet ifølge foreliggende oppfinnelse ekstruderes til en hovedsakelig sylinderisk form slik at den egner seg til oppvarming på en rullegrill.

Fyllet må være av en slik konsistens at det ikke flyter ut når det ekstruderes. Men det kan heller ikke være så hardt at det oppleves som annerledes enn annet fyll. Ved å benytte en kombinasjon av modifisert stivelse i fyllet og frityrsteking av produktet vil derfor den sylindriske formen på produktet ivaretas gjennom steke-prosessen.

Selve ekstruderingen skjer ved at fyllet fylles inn et kammer som bringer dette i sentrum at et større rør der deigen føres ut. Fyllet og deigen føres dermed sammen ut mot en åpning og kommer ut som en pølse med deig utenpå og fyll inne i produktet. En optimal deigvegg er ca 2 mm da dette sikrer at deigen blir sprø utenpå og litt mykere inn mot fyllet.

Videre ruller deretter produktet over i frityr (180°C i 80 sekunder). Her vil produktet bli omringet av varm olje som lukker deigen fra alle kanter uten at produktet faller sammen på noen av sidene. Dette gir produktet en jevn skorpe som sikrer den sylindriske fasongen for videre bearbeiding.

Claims (8)

1. Matprodukt egnet for oppvarming på en rullegrill, der matproduktet omfatter en deig og et fyll med et høyt vanninnhold, karakterisert ved at deigen er tilvirket av ca. 1/3 vann ved ca. 8-15°C, ca. 1/3 hvetemel ved 10-2C<P>C, ca. 1/3 durumhvete ved ca 10-20°C, litt sukker, gjær og salt samt eventuelt andre smakstilsetninger, stabilisatorer og bevaringsstoffer, der deigen er ekstrudert utenpå fyllet slik at det er dannet et hovedsakelig sylinderisk matprodukt, der det er tilsatt en kaldsvellende stivelse i fyllet, idet det resulterende matproduktet er stekt i en frityr.

2. Matprodukt ifølge krav 1, karakterisert ved at den kaldsvellende stivelsen som er tilsatt fyllet er en modifisert stivelse.

3. Matprodukt ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at deigen haren tykkelse på ca. 2 mm rundt fyllet.

4. Fremgangsmåte ved tilvirkning av et matprodukt egnet for oppvarming på en rullegrill, der matproduktet omfatter en deig og et fyll med et høyt vanninnhold, karakterisert ved at en deig tilvirket av ca. 1/3 vann ved ca. 8-15°C, ca.

1/3 hvetemel ved 10-20°C, ca. 1/3 durumhvete ved ca 10-20°C, litt sukker, gjær og salt samt eventuelt andre smakstilsetninger, stabilisatorer og bevaringsstoffer, først eltes og deretter ekstruderes utenpå et fyll slik at det dannes et hovedsakelig sylinderisk matprodukt, der det tilsettes en kaldsvellende stivelse i fyllet, idet det resulterende matproduktet stekes i en frityr før det har gått ca. 30 minutter fra eltetidens slutt.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved at eltingen av deigen omfatter det å fylle deigen i en elter som først roterer svakt i ca. fem minutter og så roterer sterkt i ca. 6 minutter ved ca. 22-28 °C.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved at frityren har en temperatur på ca. 180°C og matproduktet friteres i ca. 80 sekunder.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved at deigen ekstruderes til en tykkelse på ca. 2 mm rundt fyllet.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved at den kaldsvellende stivelsen som tilsettes fyllet er en modifisert stivelse.