CN105705032A - 挤压片及制造方法 - Google Patents

挤压片及制造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN105705032A
CN105705032A CN201480061341.8A CN201480061341A CN105705032A CN 105705032 A CN105705032 A CN 105705032A CN 201480061341 A CN201480061341 A CN 201480061341A CN 105705032 A CN105705032 A CN 105705032A
Authority
CN
China
Prior art keywords
thin slice
liquid
dough
extruder
food
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201480061341.8A
Other languages
English (en)
Inventor
H·M·J·尚夫里尔
C·多特勒蒙
O·杰罗米尼
P·N·考尔
S·佩莱格里尼
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Original Assignee
Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=49546337&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=CN105705032(A) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA filed Critical Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Publication of CN105705032A publication Critical patent/CN105705032A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/40—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for carnivorous animals, e.g. cats or dogs
    • A23K50/42—Dry feed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
    • A23L2/39—Dry compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/40—Complete food formulations for specific consumer groups or specific purposes, e.g. infant formula
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/135—Individual or non-extruded flakes, granules or shapes having similar size, e.g. breakfast cereals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/143—Cereal granules or flakes to be cooked and eaten hot, e.g. oatmeal; Reformed rice products

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Pediatric Medicine (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Fodder In General (AREA)

Abstract

本发明提供了一种制造具有质构特性的谷物薄片的方法。所述薄片具有40％至70％的孔隙度、100微米至180微米的平均壁厚、0.5mm至2mm的厚度、2mm至8mm的长度、80g液体/100g薄片至200g液体/100g薄片的液体吸收指数。所述方法包括在挤出机中烹煮面团，切割所述挤出面团以获得薄片，然后干燥所述薄片。

Description

挤压片及制造方法
背景技术
本发明整体涉及基于在制造过程中调节谷物薄片的物理特性来制造具有特定质构特性的谷物薄片。
谷物薄片是一种流行的早餐食物，在数年的时间里一直在被制造。谷物薄片通常包括谷粒，诸如玉米、稻米、小麦和燕麦，还可包括糖、盐、油和其他风味剂、着色剂和防腐剂、维生素和矿物质强化剂。
可采用结合了混合、烹煮、揉捏、剪切和成型的挤压方法来制成谷物薄片。通常，原料被送入挤出机料筒中，螺杆将原料沿料筒输送。原料经过加热、压缩和混合，以形成热塑性团块。原料随后被从挤出机料筒中挤出，形成线状或绳状物，然后被切成颗粒。然后将这些颗粒干燥，用薄片压辊机轧制成薄片，然后烘烤。烘烤过程有时会导致薄片发生轻微膨化或导致薄片卷曲。
或者，采用结合了浆料制备、烹煮、干燥和研磨的滚筒干燥方法来制成谷物薄片。通常，将原料混合到容器中，进料到烹煮和干燥滚筒表面上，之后将烹煮过的片材从滚筒上分离、干燥并研磨成所需粒度。
US4044159公开了一种即食型挤压谷物产品。来自该文献的唯一例子提出挤压片厚度为约0.015英寸(约0.038mm)，随后将挤压片输送到研磨机中。已知这种两步法技术用于制造研磨的谷物薄片。既没有公开薄片的结构特性，也没有公开薄片的重构(reconstitution)特性。
目前谷物薄片的一个问题是制造商必须在挤压之后提供额外的工序，以调节挤压谷物薄片的物理特性，从而在重构之后获得特定的质构属性(textureprofile)。例如，质构属性的范围可从当受潮时立即变得湿透的薄片以及当受潮时保持酥脆的薄片。
发明内容
本发明提供了改良的谷物薄片及其制造方法。在一个实施例中，本发明考虑到了谷物薄片的结构(例如，平均泡孔尺寸(meancellsize)、平均壁厚和孔隙度)与重构时的物理(例如，吸收的水或奶)特性以及感官(例如，质构)特性之间的相关性。
例如，本发明提供了一种食品级薄片，该薄片具有40％和70％之间的孔隙度、100微米(μm)和180微米之间的平均壁厚、0.5mm和2mm之间的厚度、2mm和8mm之间的长度、80g液体/100g薄片和200g液体/100g薄片之间的液体吸收指数。
在另一个实施例中，该薄片基于碳水化合物材料。
在另一个实施例中，该薄片可由烹煮-挤压-直接膨化的方法获得。在另一个实施例中，该薄片可由不包括展平(flattening)步骤的方法获得。在另一个实施例中，该薄片是平的或卷曲的。
在另一个实施例中，在不搅拌的情况下复水后一分钟，该薄片保持其整体形状。在另一个实施例中，复水后三分钟，该薄片形成质构化块。在另一个实施例中，该薄片可在65℃以少于5分钟的时间重构到水或奶中。在另一个实施例中，该薄片具有2mm和8mm之间的整体直径。
本发明还提供了一种干燥食物组合物，该组合物包括如上所述的薄片，其中该食物选自婴儿谷物产品、成年人谷物产品、脱水酱、脱水汤、脱水菜、可重构饮料、或脱水宠物食品。
本发明还提供了用于制造食品级薄片的方法，该方法包括：在单螺杆或双螺杆挤出机中混合碳水化合物材料以形成面团；在挤出机中在100℃和180℃之间的温度以及5％和30％之间的含水量条件下烹煮面团；通过挤出模具挤出面团；以范围为200Hz至3000Hz的切割频率将所述面团在所述模具的出口处直接切割成薄片；以及干燥所述薄片至含水量介于2％和8％之间。
在另一个实施例中，该方法不包括展平步骤。
在另一个实施例中，该方法还包括将碳水化合物材料与非谷物淀粉组分、蛋白质组分、脂质组分、强化成分和调味充分中的一种或多种混合在一起。
本文描述了额外的特征和优点，并且根据以下详细描述和附图，这些特征和优点将显而易见。
附图说明
图1示出了比较例中所述的压制薄片的X射线断层成像图。尺度：A：8×8mm；B：8×4mm
图2和图3是实例1中所述的直得薄片(directflake)的X射线断层成像图。尺度：A：8×8mm；B：8×4mm
图4的坐标图示出了如实例2所述的具有不同配方的直得薄片的平均壁厚(以微米μm计)以及吸收的液体(或液体吸收指数)(g水/100g干薄片)。
具体实施方式
在描述本发明之前，应当理解，本发明不限于所描述的具体装置、方法、组合物和实验条件。还应当理解，本文所使用的术语仅用于描述具体实施例，并非旨在进行限制，因为本发明的范围将仅受限于所附权利要求书。
本说明书和所附权利要求书中所用的单数形式包括复数指代，除非上下文清楚地另有指明。如本文所用，“约”应理解为指示数值范围中的多个数字。此外，本文中的所有数值范围都应理解为包含该范围内的所有整数或分数。本文所公开的食物组合物可不含本文未明确公开的任何要素。因此，如本文所用，“包含”包括“基本上由…组成”和“由…组成”。
本发明涉及谷物薄片，以及基于在制造过程中调节谷物薄片的物理特性来制造具有特定质构特性的谷物薄片。如本文所用，“谷物薄片”是指一种基于碳水化合物的产品，它由于薄片的切割和干燥而具有多孔结构和酥松易碎的质构。应当理解，本发明的装置和方法也可以用于由直接挤出法生产类似的食物，诸如其他基于碳水化合物的食用产品。虽然本发明是参考谷物薄片进行描述，但本发明并非意图限于谷物薄片。例如，所述薄片不一定用于谷物产品，但可用于其他食物产品。“颗粒”是指挤出的球形物，而未经过薄片压辊机压片，如下文所述。“轧制薄片”是指被薄片压辊机压制成薄片的挤出颗粒，如下文所述。“直得薄片”是指当其离开挤出机时就直接被切割的挤出产品，如下文所述，这意味着薄片在单步操作中制成，而无需下游加工，诸如将挤出颗粒展平或进一步切片。“重构”是指将向谷物薄片添加液体。“可重构的”是指谷物薄片达到最大吸水量的时间。“糊状物”是指具有粒状质构的顺滑、非均匀混合物。“孔隙度”是指空洞(小孔室)的体积与产品全部体积的比率，如在“方法”部分中所说明。“平均壁厚”是指颗粒、压制薄片和/或直得薄片的小孔的平均厚度，该平均厚度是用X射线断层成像法测得，并且在“方法”部分中说明。“液体吸收指数”是指可被薄片吸收的液体的量，如在“方法”部分中所说明。
根据本发明的食品级薄片是基于碳水化合物材料。例如，制备了干的或湿的基于碳水化合物的配料混合物。例如，所述碳水化合物材料包括淀粉材料、麦芽糖糊精、单糖、二糖和纤维。在一个优选的实施例中，所述碳水化合物材料包括全谷粒谷物。例如，所述碳水化合物谷物包括玉米、燕麦、稻米、大麦、黑麦、小麦、高粱、荞麦、甘薯、木薯、豆、豌豆、苋菜，以及它们的混合物，优选为粉状物质。配料混合物通常包含50-99％的谷物粉、0-50％的糖、0.05-1.8％的盐、0-6％的油或脂肪、以及0-25％的加入的水。谷物粉可以是玉米、燕麦、稻米、大麦、黑麦、小麦、高粱、荞麦、甘薯、木薯、豆、豌豆、苋菜粉，或它们的组合。糖可以是蔗糖、转化糖浆、果糖糖浆、具有不同右旋糖当量的葡萄糖浆、具有不同右旋糖当量的麦芽糖糊精，以及它们的组合。混合物也可包含其他可能的配料，诸如奶、奶粉、果粉、全谷粒面粉、可可粉、麦芽提取物、麸皮(粉和/或很少量)、风味剂和/或着色剂、膨松剂(通常为0-1％的量)、面粉改良剂诸如酶(通为常0-0.02％的量)。配料混合物还可包含块状的食材，诸如坚果、坚果糊、杏仁、糖、巧克力块，以及可见于普通面粉中的种皮。混合物可通过首先混合粉末状组分来制备，以获得干混物。可将此干混物按原样进料至烹煮-挤出机，或将干混物与液体或流体组分混合在一起，然后再进入挤出机。在配料混合物进料至挤出机中之后，它可在传统食品挤出机(尤其是双螺杆挤出机)的第一混合区进一步混合。可将水(和/或蒸汽)和/或糖溶液和/或脂肪溶液注入到挤出机中。此过程优选在低进料速率下进行。
直接压片单元包括挤出机料筒、挤出模具、圆形挤出刀、切割器笼架(cuttercage)和电机。在挤出机中烹煮配料混合物。烹煮挤出机是集多个单元操作(输送、混合、熔化/烹煮、膨化、成形)于一身的连续机。配料混合物可被进料至具有特定螺杆构型的双螺杆或单螺杆挤出机中，并在其中烹煮。调节加热元件以确保一定的温度分布。可在挤出机的后续区段中在100℃至180℃的温度、5％至30％的含水量条件下烹煮该混合物，对混合物进行加热、压缩和剪切，以使其形成热塑性熟团块。在这些条件下，由于螺杆之间的机械摩擦以及经由料筒提供的热能的组合作用，材料发生熔化。熔体随后被输送到模具，在模具处经受压力。
热塑性团块可由挤出机螺杆或双螺杆推压通过挤出机端部处的模具开口而被挤压。由于模具在挤出机出口处构成了最终限制，因此其具有选择的几何形状，从而限定产物的形状。随着热塑性团块被迫通过狭窄模具，可伴随突然的压力释放，使得蒸汽迅速蒸发。这导致所得的产物具有膨化、疏松的外观。
热塑性团块在经过挤出模具而离开挤出机料筒时被挤出刀切成薄片。在一个优选的实施例中，挤出刀包括围绕挤出刀的周边以等距离间隔开的多个刀片。使用时，挤出刀被定位成确保刀和挤出模具在挤出机料筒端部处的接触表面之间的间隙最小。随着热塑性团块被推压通过挤出模具，电机使挤出刀在平行于挤出模具的接触表面的旋转平面内旋转，并且挤出刀上的刀片将从挤出模具伸出的挤出团块切成多个直得薄片。
以某个切割频率来切割热塑性团块或面团，该切割频率取决于挤出刀的旋转速度以及挤出刀上的刀片数目。在本发明的实施例中，可实现200Hz至3000Hz的切割频率。发明人已观察到，切割频率直接影响挤出产物的结构特性和重构特性。本发明的薄片的特定结构部分地是由于200Hz至3000Hz、优选250Hz至1000Hz、最优选300Hz至1000Hz或500Hz至1000Hz的切割频率获得。在另一个实施例中，切割频率的范围为从200Hz至800Hz、优选250Hz至800Hz、最优选300Hz至800Hz或500Hz至800Hz。在许多不同配方上观察到了切割频率的影响，如实例中所示。
刀和挤出模具被切割器笼架包围，切割器笼架夹紧至直接压片单元。当刀旋转并将直得薄片从模具上切下时，薄片掉进切割器笼架，并在笼架的底部被收集。
由直接压片工艺制得的直得薄片的生产条件与生产压制薄片的生产条件有所不同。在一个优选的实施例中，直得薄片可由与非谷物淀粉组分、蛋白质组分、脂质组分、强化成分和调味成分中的一种或多种混合在一起的碳水化合物材料制成。然后将混合的原料在挤出机中在100℃至180℃的温度和5％至30％的含水量条件下烹煮。接着可以200Hz至3000Hz的切割频率从挤出模具上直接切割混合原料，再将其干燥至2％至8％的含水量。可如上所述来选择切割频率。
将挤出产物干燥。可使用红外(IR)加热器或通过热风干燥来执行干燥步骤。通常，将产物放置在经过IR干燥机的金属网带上，使得在产物上方和下方进行红外辐射。干燥步骤通常将产物的含水量从约15％降低至约1％至6.5％的含水量。通常，最终的薄片被干燥至2％至8％的最终残留含水量。可如上所述来选择切割频率。
根据下述测试结果，已经确定可通过控制由直接压片产生的薄片的结构(例如，平均壁厚、孔隙度)实现谷物薄片重构时理想的物理(例如，吸收的奶)和感官(质构)特性。
发现驱动吸收的液体的主要结构属性是平均壁厚和孔隙度。吸收的液体与平均壁厚负相关。对于一定的孔隙度，平均壁厚减小，吸收的液体量增加。
优选的直得薄片具有40％至70％、更优选50％至70％的孔隙度，100μm至180μm、更优选100μm至140μm的平均壁厚，0.5mm至2mm、更优选0.8mm至1.6mm的厚度，2mm至8mm的长度，以及80g液体/100g薄片至200g液体/100g薄片、更优选80g液体/100g薄片至150g液体/100g薄片的液体吸收指数。此类直得薄片特别适用于制备质构化的饮品和饮料。
在一个优选的实施例中，直得薄片的配料混合物的主要组分是基于碳水化合物的材料。
以下非限制性例子提供了发展并支持了将谷物薄片的结构(例如，平均壁厚、孔隙度)与谷物薄片在重构时的物理(例如，吸收的奶)和感官(质构)特性相关联的概念的科学数据。具体地讲，这些实例将通过直接压片产生的谷物薄片的结构与谷物薄片在重构时的物理特性(例如，液体吸收指数)和感官特性相关联。
在水或奶中重构时，如果不搅拌，大多数薄片保持其整体形状。由于薄片的结构并未因展平而破碎，因此据信水迁移到薄片的结构中，引起薄片溶胀，而基本不改变其整体形状。薄片的基体未在水中碎裂。换句话讲，仍可以在重构之后识别出薄片的形状。因此，薄片在重构时保持其整体形状为重构产物提供了特定的质构和外观，使其明显不同于顺滑的糊状物或其他薄片(如早餐谷物薄片)。
在另一个实施例中，复水后三分钟，该薄片形成质构化的块。质构化的块是由于复水而溶胀但不在舌和腭之间熔化或碎裂的块。它保留了一些粗粒感和耐嚼性，这表明它们仍具有残留结构。在另一个实施例中，该薄片可在65℃以少于5分钟的时间重构到水或奶中。
方法
通过微电脑X射线断层成像法和3D图像分析来确定薄片的内部结构
采集薄片图像
利用1172SkyscanMCT(比利时孔蒂赫，BrükerMicroCT(BrükerMicroCT,Kontich,Belgium))以40kV和100uμA的X射线束进行X射线断层扫描。利用Skyscan软件(版本1.5(构建号9)A(Hamamatsu10Mp相机)进行扫描，利用Skyscanrecon软件(版本1.6.3.0)进行重建，利用CTAn软件(版本1.10.1.3，64位)进行3D图像分析。
将每个薄片放置在X射线断层成像室内。对于5um的像素尺寸，将相机设为2000×1048像素，并将样品放置在“近”位置。曝光时间为295ms。进行180°扫描，旋转步长为0.4°，帧平均为10。
以设定对比度(settingscontrast)0.008-0.35对平均900个切片进行数据集的重建。将平滑度和环形伪影消除分别设定为1和5。
3D图像分析
对450个切片上的每像素10μm的减少的数据集进行3D图像分析。该分析分两步进行：(i)第一步，通过排除薄片周围的外部区域来选择待分析的薄片；(ii)第二步，获得薄片的孔隙度。
(i)选择颗粒，即，感兴趣体积(volumeofinterest)：
对灰度图像进行分割。在30灰度级，对图像进行分割，通过去除任何小于2像素的单个斑点来进行净化，然后通过数学形态学进行扩大。通过收缩-包裹函数来选择感兴趣体积，然后通过数学形态学来侵蚀该体积以适应薄片的表面。选择扩大和侵蚀参数，以获得对颗粒表面的最佳调节。
(ii)3D图像分析：
以30的灰度级对图像进行重新加载和分割。然后将孔隙度计算为薄片中空隙的体积与薄片体积之比，薄片体积等于上文(i)所限定的感兴趣体积。此结构分离给出了薄片的孔隙尺寸分布。此结构厚度给出了壁厚分布。
测定当薄片浸泡在液体中时薄片的液体吸收量
在存在过量水的情况下测定液体吸收指数，以确保薄片充分复水，并确保水不是该测量中的限制因素。在600mL烧杯中准确称取40g产物。用装配有温度传感器的微波设备中加热160mL蒸馏水至65℃。然后将热水倾倒在烧杯内的薄片上。用柱塞来使薄片在水下保持一分钟。因此整个浸泡时间为一分钟，然后将含水薄片或糊状物倒在滤网上(滤孔尺寸2mm)，以排出任何残余的水。排水时间为两分钟30秒；然后将湿薄片称重。每100克干产物所吸收的液体克数按下式计算：((薄片湿重-薄片干重)/(薄片干重))×100。重复进行实验，获得的平均标准偏差小于3％。
实例
挤出条件
将下面实例所示的面粉组合物进料至具有以下配置的双螺杆挤出机(ClextralEvolum88)中：L/D＝16(加工区的长度/螺杆的外径)，螺杆和料筒的总长度为1408mm。表1示出了螺杆构型。
将水加至挤出机的第二料筒中以使挤出机内的面团含水量达到15％至22％。连续料筒中的温度分布为20℃/20℃/80℃/100℃/120℃/140℃，以此来烹煮面团。面团在挤出模具处达到140℃至150℃的温度以及30巴至120巴的压力，导致水分瞬间闪蒸，挤出产物膨化。切割挤出产物以赋予膨化挤出产物9％和12％之间的湿度。
长度(mm) 螺距(mm) 螺纹
110 110 C2F
352 88 C2F
198 66 C2F
396 44 C2F
88 -44 CF2C
264 44 C2F
表1
比较例：压制的薄片
使用配方A或B，按照表1和表2.1中描述的挤出和切割参数制备薄片。
将挤出产物切割成膨化球。用气力输送机(pneumaticconveyor)将膨化球朝薄片压辊机输送，在压辊机中在90巴至100巴的压力、0.9mm的辊隙、60℃的辊温度条件下展平膨化球。
按在“方法”部分中所述对孔隙度、平均壁厚和液体吸收量进行了测量。展平片具有约30％至36％的孔隙度，以及平均壁厚为85微米至95微米的厚壁。它们吸水高达380g/100g产品，如表2.2所示。
图1A是三块展平挤出片经过X射线断层成像所得的横断面视图，而图1B是这三块挤出片中的一块经过X射线断层成像所得的冠状面视图(coronalview)。可从这些视图中看出，展平片的结构中有裂缝，从而允许液体渗入。与(例如)图2A和图2B所示的直得薄片相比，它们具有非常不同的内部形态，这些不同之处将可见于下面的实例中。
配方 单位 A B
玉米 重量％ 25 25
大豆 重量％ 25 25
小米 重量％ 47 47
糖 重量％ 3 3
挤出
产物温度 ℃ 140 140
螺杆转速 rpm 320 320
进入挤出机中的水分 ％ 21 22
压力 巴 33 60
切割
切割频率 Hz 340 240
模具直径 mm 3 3
表2.1
配方 单位 A B
孔隙度 ％ 34.7 32.7
平均壁厚 μm 94.9 88.7
液体吸收指数 g/100g 379.7 341.2
表2.2
实例1：直接挤出的薄片
可使用配方E或F，按照表1和表3.1中描述的挤出和切割参数制备直得薄片。
将挤出产物切割成薄片。图2和图3为直接挤出的薄片经过X射线断层成像所得的横端面视图和冠状面视图。按在“方法”部分中的说明对孔隙度、平均壁厚和液体吸收量进行了测量。直接挤出的薄片具有约47％至65％的孔隙度，以及平均壁厚为105微米至180微米的壁。它们的吸水量为95g至高达120g水/100g产品。
直得薄片的孔隙度比压制薄片的孔隙度大。直得薄片的平均壁厚比压制薄片的平均壁厚大。总体而言，直得薄片的液体吸收量比压制薄片的液体吸收量小得多。然而，当在水或奶中重构时，直得薄片保持其整体形状，并且它们为糊状物提供一些质构。它们不像压制薄片一样在水或奶中碎裂。
一份(例如，30g至50g)薄片E、或F可在温奶或水(例如，90mL至120mL，温度例如50℃至65℃)中重构。不予搅拌，几分钟后，直得薄片保持其整体形状，并且它们为糊状物提供质构。一些薄片可能碎裂，但大多数薄片仍作为溶胀薄片可见。
配方 单位 E F
玉米 重量％ 10 100
小麦(包括全麦) 重量％ 76 0
稻米 重量％ 6 0
糖 重量％ 8 0
挤出
产物温度 ℃ 140 140
螺杆转速 rpm 270 180
进入挤出机中的水分 ％ 17 15
压力 巴 86 108
切割
切割频率 Hz 500 380
模具直径 mm 3 2
图 2 3
表3.1
配方 单位 E F
孔隙度 ％ 47.8 64.4
平均壁厚 μm 115.4 121
液体吸收指数 g/100g 113.7 115.3
表3.2
实例2：直接挤出的薄片
图4示出用不同碳水化合物配料制成的直得薄片的平均壁厚(μm)和液体吸收量。该图中标出了实例1的配方E和配方F。方块对应于玉米、小麦和稻米为主要碳水化合物配料的配方(配方1)。三角形对应玉米为主要碳水化合物配料的配方(配方2)。
压制薄片的孔隙度比直得薄片的孔隙度更小，并且壁也更厚。它们的吸水量高达380g/100克产物。由于进行了展平，它们的结构中有裂缝，从而允许液体渗入。对比压制的薄片(图1)和直得薄片(图2和图3)的X射线断层成像图时可发现，压制的薄片具有与直得薄片非常不同的内部形态。
由于直得薄片生产没有经历展平步骤，因此它们没有裂缝。与压制的薄片相比，直得薄片的孔隙度更小，壁更厚，这为其提供了在水或奶中重构时与压制的薄片不同的质构。
配方1 配方2
玉米 10-35％ 100％
小麦(包括全麦) 40-50％
稻米 5-15％
糖 0-6％
表4
实例3：直接压片感官实验
由受过感官质构描述训练的12人小组评估直得薄片复制品。在单一产品测试(monadictest)期间，要求小组成员用0到10分来评估感官属性。利用Minitab软件的Pearson相关系数测定了物理和结构参数与感官质构属性之间的相关性。
下表示出了直得薄片的物理和结构参数与同一直得薄片在重构之后的感官属性之间的统计正相关性和负相关性。
从表5可以理解，直得薄片的平均壁厚与液体吸收量负相关。液体吸收量还与重构产物的感官质构属性相关。
具有高液体吸收量的直得薄片具有薄的壁、高孔隙度，并提供顺滑的糊状产品，如顺滑的糊状物。
具有低液体吸收量的直得薄片具有较厚的壁、低孔隙度，并提供更质构化的产品。
表5

Claims (14)

1.一种食品级薄片，所述薄片具有40％和70％之间的孔隙度、100微米和180微米之间的平均壁厚、0.5mm和2mm之间的厚度、2mm和8mm之间的长度、80g液体/100g薄片和200g液体/100g薄片之间的液体吸收指数。
2.根据权利要求1所述的薄片，其中所述薄片基于碳水化合物材料。
3.根据权利要求1或2所述的薄片，所述薄片可由烹煮-挤压-直接膨化的方法获得。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的薄片，所述薄片可由不包括展平步骤的方法获得。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的薄片，所述薄片是平的或卷曲的。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的薄片，其中在不搅拌的情况下复水后1分钟，所述薄片保持其整体形状。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的薄片，其中复水后3分钟，所述薄片提供质构化的块。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的薄片，所述薄片可在65℃以少于5分钟、优选少于2分钟的时间重构到水或奶中。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的薄片，其中所述薄片具有2mm和8mm之间的整体直径。
10.一种包含根据权利要求1至9中任一项所述的薄片的干燥食物组合物，其中所述食物选自婴儿谷物产品、成年人谷物产品、脱水酱、脱水汤、脱水菜、可重构饮料、或脱水宠物食品。
11.一种用于制造食品级薄片的方法，所述方法包括：
在单螺杆或双螺杆挤出机中混合碳水化合物材料以形成面团；
在所述挤出机中在100℃和180℃之间的温度以及5％和30％之间的含水量条件下烹煮所述面团；
通过挤出模具挤出所述面团；
以范围为200Hz至3000Hz的切割频率将所述面团在所述模具的出口处直接切割成薄片；以及
干燥所述薄片至含水量介于2％和8％之间。
12.根据权利要求13所述的方法，所述方法不包括展平步骤。
13.根据权利要求10至12中任一项所述的方法，所述方法还包括将所述碳水化合物材料与非谷物淀粉组分、蛋白质组分、脂质组分、强化成分和调味成分中的一种或多种混合在一起。
14.根据权利要求11至13中任一项所述的方法，其中所述切割频率的范围从250Hz至1000Hz，优选为300Hz至800Hz。
CN201480061341.8A 2013-11-07 2014-11-07 挤压片及制造方法 Pending CN105705032A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP13192005 2013-11-07
EP13192005.0 2013-11-07
PCT/EP2014/074053 WO2015067761A1 (en) 2013-11-07 2014-11-07 Extruded flakes and manufacturing method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN105705032A true CN105705032A (zh) 2016-06-22

Family

ID=49546337

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201480061341.8A Pending CN105705032A (zh) 2013-11-07 2014-11-07 挤压片及制造方法

Country Status (11)

Country Link
EP (1) EP3073841B2 (zh)
CN (1) CN105705032A (zh)
BR (1) BR112016009661A8 (zh)
DK (1) DK3073841T3 (zh)
MX (1) MX2016005060A (zh)
MY (1) MY179411A (zh)
PH (1) PH12016500792A1 (zh)
PL (1) PL3073841T5 (zh)
PT (1) PT3073841T (zh)
RU (1) RU2672602C2 (zh)
WO (1) WO2015067761A1 (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114615895A (zh) * 2019-11-04 2022-06-10 雀巢产品有限公司 包含糠麸的挤出食物产品和制造方法

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101640200B1 (ko) * 2014-05-19 2016-07-18 주식회사 포켄스 치석 및 플라크 제거가능한 애완동물용 사료 및 이의 제조 방법
AU2017251143B2 (en) * 2016-04-11 2021-05-20 Société des Produits Nestlé S.A. Infant nutrition delivering metabolic benefits
EP3908438B1 (en) 2019-01-11 2024-08-21 Société des Produits Nestlé S.A. Extrusion device and method comprising a granulating turbine, and food-grade granulates so produced

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4044159A (en) * 1971-10-01 1977-08-23 Gerber Products Company Extruded cereal product and its preparation
WO2001011989A1 (en) * 1998-09-04 2001-02-22 General Mills, Inc. Flaked r-t-e cereal and method of preparation
WO2009127687A1 (en) * 2008-04-18 2009-10-22 Nestec S.A. Cereal-based instant drink
CN103237462A (zh) * 2010-10-29 2013-08-07 雀巢产品技术援助有限公司 脱水食品

Family Cites Families (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE4206571A1 (de) 1992-03-02 1993-12-16 Schaaf Technologie Gmbh Verfahren und Vorrichtung zum Extrudieren von expandierendem Teig zu stückigen Lebensmitteln, Anwendung des Verfahrens sowie Extrudate mit offener Porung
CA2158084A1 (en) 1994-09-12 1996-03-13 Connie M. Mcpherson Process for making re-fried bean product
EP0717935B1 (fr) 1994-12-22 2001-03-07 Societe Des Produits Nestle S.A. Céréales aux légumes
PT815729E (pt) 1996-06-30 2002-04-29 Nestle Sa Processo de fabrico de um produto alimentar por extrusao
US6291008B1 (en) 1998-02-19 2001-09-18 General Mills, Inc. R-T-E cereal and method of preparation
EP1219177A1 (en) 2000-12-29 2002-07-03 Société des Produits Nestlé S.A. Extrusion process, apparatus and product
US20080102165A1 (en) 2006-09-28 2008-05-01 Solae, Llc Extruded Protein Compositions
US20130071491A1 (en) 2006-12-18 2013-03-21 Jose De J. Berrios Extruded Legume Food Products Containing Yeast Autolysate
US8366433B2 (en) 2008-09-03 2013-02-05 The Quaker Oats Company Extrusion die and process for forming cereal flakes
EP2378898A1 (en) 2008-12-23 2011-10-26 The Quaker Oats Company Microwaveable whole oat flakes
ES2717851T3 (es) 2009-08-14 2019-06-25 Gen Mills Inc Cocción de cereales para el desayuno sin sal o con bajo contenido de sal
EP2401926A1 (en) 2010-06-29 2012-01-04 Nestec S.A. Method for making a multilayered food product and corresponding product
WO2013036149A1 (en) 2011-09-06 2013-03-14 Foodflow, Incorporated Extruded biomaterials with brans and plant fibers as dispersed phase fillers
US8968816B2 (en) 2012-02-14 2015-03-03 General Mills, Inc. Method and apparatus for making cereal flakes
EP2636316A1 (en) 2012-03-05 2013-09-11 Nestec S.A. Cereal pieces containing alpha-linolenic acid
AU2013266506B2 (en) 2012-05-21 2016-03-10 Mars, Incorporated Extruded pet food composition
US20150201656A1 (en) 2012-07-18 2015-07-23 Nestec S.A. Extruded food
JP5671570B2 (ja) 2013-03-19 2015-02-18 株式会社野澤組 牛豚用飼料及びその製造方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4044159A (en) * 1971-10-01 1977-08-23 Gerber Products Company Extruded cereal product and its preparation
WO2001011989A1 (en) * 1998-09-04 2001-02-22 General Mills, Inc. Flaked r-t-e cereal and method of preparation
WO2009127687A1 (en) * 2008-04-18 2009-10-22 Nestec S.A. Cereal-based instant drink
CN103237462A (zh) * 2010-10-29 2013-08-07 雀巢产品技术援助有限公司 脱水食品

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114615895A (zh) * 2019-11-04 2022-06-10 雀巢产品有限公司 包含糠麸的挤出食物产品和制造方法

Also Published As

Publication number Publication date
DK3073841T3 (en) 2018-08-27
RU2672602C2 (ru) 2018-11-16
PH12016500792B1 (en) 2016-06-20
EP3073841A1 (en) 2016-10-05
RU2016122277A (ru) 2017-12-08
BR112016009661A8 (pt) 2021-03-23
RU2016122277A3 (zh) 2018-06-08
MX2016005060A (es) 2016-07-19
MY179411A (en) 2020-11-05
EP3073841B1 (en) 2018-05-30
PT3073841T (pt) 2018-07-30
PL3073841T5 (pl) 2024-09-16
WO2015067761A1 (en) 2015-05-14
EP3073841B2 (en) 2024-06-05
PL3073841T3 (pl) 2018-11-30
PH12016500792A1 (en) 2016-06-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104938913A (zh) 青稞冲调粉的制备方法
CN105705032A (zh) 挤压片及制造方法
CN101594787A (zh) 用于制备肉汁、汤、沙司、肉卤或用作调料的颗粒组合物
CN108471801A (zh) 在不使用轧片机的情况下生产片状谷物产品的设备和方法
CN116193996A (zh) 用于制备脱水仿肉产品的方法
DK3079494T3 (en) EXTENDED FLAGS AND PREPARATION PROCEDURE
CN1939143A (zh) 制备米粉的方法，所生产的米粉和速溶米汤
JP2015146735A (ja) 糖加工品原料の押し出し成形装置及びその押し出し方法
JP6335130B2 (ja) 小豆膨化食品の製法
CN103237462B (zh) 脱水食品
CN111836552A (zh) 用于制备具有粘结特性的盐-淀粉粉末的方法
TW202131801A (zh) 加熱調理用固型狀糊料組合物及其製造方法
JP6994779B2 (ja) 粒状パフ及びその製造方法
RU2262855C1 (ru) Способ производства хрустящих хлебных палочек
AU2015359433A1 (en) Milk- based extruded snack
JP7033184B2 (ja) 小麦ふすま加工品の製造方法
US20230309587A1 (en) Processed buckwheat flour, dried buckwheat noodle and method for producing the same
JP6967304B2 (ja) 粒状パフ及びその製造方法
CN106035966B (zh) 一种包芯压片糖及其制备方法
JP2987166B2 (ja) 穀類フレークの製造法
JPH0361461A (ja) めし類成形食品類の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
TA01 Transfer of patent application right
TA01 Transfer of patent application right

Effective date of registration: 20190705

Address after: Vevey

Applicant after: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S. A.

Address before: Vevey

Applicant before: Nestle Products Technical Assistance Co., Ltd.

RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20160622