CN1939143A - 制备米粉的方法，所生产的米粉和速溶米汤 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制备具有良好流变和感官特征米粉的方法，用这种方法制备的米粉，和包含此米粉的速溶米汤。特别是，本发明提供了一种制备米粉的方法，使此米粉和常规米粉或者用其他加工方法制备的米粉相比，具有更好的流变特性，在加工中通过杀死微生物而具有了更高的原料稳定性，通过去除米粉的特征气味而具有更好的味道，同时制备了采用此米粉的速溶米汤。本发明中的米粉仅通过添加热水(70～80℃)，就可以在1分钟或更短时间内被烹饪好，并且没有讨厌的味道和在常规米粉中会有的特征气味，由此展现了可用于即食食品的良好的感官特征。同时，由于此米粉具有良好的质地，它可以被用于需要特别流变特征的不同食品。

Description

制备米粉的方法，所生产的米粉和速溶米汤

发明背景

发明领域

本发明总体上涉及一种制备具有良好流变和感官特征的米粉的方法，用这种方法制备的米粉，以及包括该米粉的速溶米汤。更为独特地，本发明涉及一种制备米粉的方法，同常规米粉或者由其他加工方法制备的米粉相比，本方法生产的米粉具有更好的流变特征，通过在加工过程中杀死微生物而具有的更高的原料稳定性，和由于去掉了米粉特有气味而具有的更好味道，本发明还涉及采用了由上述方法制备的米粉的速溶米汤。

相关技术

一般而言，糙米粒由米糠层和胚芽组成米粒基部的一小部分，其余为胚乳，其中米糠层包括果皮、外种皮、糊粉层。同样地，胚乳主要由淀粉组成，因此相应的这部分作为完全粉碎的白米可以食用。

大米被粉碎成米粉的形式依赖于所需的用途，因此除被煮熟之外，它被用于米糕、米糊或者稀米粥的制备。然而，大米作为一种淀粉食品在应用时有其缺点，在几乎每个制备过程中都需要额外加热和水。这一点在选用大米作为主食的韩国饮食传统中很容易得到证实。例如，煮熟大米需要烹饪过程，米糕需要在高温卜蒸。另外，需要在米中加入足够多的水，并且需要对与水混合的米进行加热以使其中的淀粉成分成为糊状后，米糊或者稀米粥才可被食用。

此外，根据近来消费者购买健康食品、方便食品、本国传统食品和外国食品融合的食品的趋势，以及正在进行的关于大米市场开放的贸易争沦，大米止受到国际的关注。更进一步地，对采用米粉加工食品的发展的研究，一直以来针对的是采用典型的米粉制备方法或者物理上简单粉碎米粉的方法的特点，因此主要研究的只有大米的一些固有属性。因此，其他的研究或者大米的商业化受到限制，最终适于当前消费者各种要求的产品的发展受到了限制。

为了满足上述消费者的要求，必须发展具有良好流变性和味道的米粉宋适应新的需求，同时，应当考虑到实现这种米粉的特定产品形式的可能性。

很多对于现代人忙碌的生活方式很重要的即食食品，目前在商业上是可以得到的。几乎所有的即食食品是源于外国的饮食习惯的产品，其包括将小麦粉作为主要原料。在国外，由于小麦作为主要食物，因此对于各种小麦产品的开发有着透彻的研究。另一方面，在国内市场上，通过直接进口或者一些应用来引进外国产品。

在各种小麦产品的开发中，虽然进行了各种尝试来保证适合所需用途的特点，由于研究环境的窘境，在韩国涉及这些尝试的研究没有得到开展。特别是，没有下功夫对除已知的典型加工过程的即食食品方法进行过专门研究，如热风烘干，冻干和磨成粉末。根据一些国内的研究，已经报道了通过热风烘干或者冻干开发了具有良好质量的即食食品的可能性。但是，由于这些产品需要利用热源再烹饪3分钟甚至更长时间，因此它们并不被认为是真正的即食食品。特别是，大米即食食品仅仅包括微波炉加热即食米饭，米粥或沙司，因此产品的品质不足以满足消费者日益挑剔的需要。

在这点上，专注于即食食品方便性的研究做如下举例说明。

韩国专利公开发布的第10-1995-2634号公开了一种以谷类为主要原料制备速食粥的方法，通过将谷类浸入温度为70±20℃的温水浴0.5～5小时使其成为糊状，接着冻干糊状谷物，并将其中的水控制到2～5wt％而获得。

韩国专利公开发布的第10-1997-19911号公开了一种制备速溶南瓜汤的方法，包含使用粉末散布机(90～150℃)分散老南瓜粉和谷类面粉0.5～3小时后，接着将所分散的材料和其他材料进行混和。

韩国专利公开发布的第10-1998-65336号公开了一种制备锅巴(scorched part ofboiled rice)即食食品的方法，包含用热空气使锅巴中的水含量烘干到约10～15％范围内，或者冷冻干燥使其达到5％或者更少的范围内，接着再磨碎这些锅巴。另外，韩国专利公开发布的第10-1994-6493号中公开了一种制备具有高溶解性的速食粥的方法，包含用霍巴特搅拌器在10％的阿拉伯树脂的10～60％溶液中均匀包覆α-玉米粉、淀粉、和米粉，在70～100℃下用风力烘干机烘干包覆物，接着通过大约60目的筛子将其过筛。

韩国专利公开发布的第10-1989-4626号公布了一种制备速食粥的方法，包含将100份重量的米粉、半熟小麦粉和盐的混合物，以及17～23份重量的水装到一个双层压模(double compression mold)中压制，然后切割和烘干。

这样，虽然利用谷类开发速食品的技术为人所知，但是其中特效的科技优势并没有达到渴望的预期。特别是，在通过热空气烘干或者蒸汽烘干后被粉碎的谷类原料，特别是大米，并没有均匀地糊化，因此很难在不直接应用热源的情况下获得想要的烹饪特性。更进一步地，在热空气烘干时，由于变色或者产生了讨厌的特殊气味，大米的味道被损害。另一方面，虽然借助于谷类多孔的物理结构，烹饪时水可以在短时间内迅速渗透到谷物里，使冻干处理具有优势，但它还需要一个预加热过程，比如蒸，以使淀粉实现糊化，这样不期然地产生了和上述热空气烘干或蒸相同的问题。同时，需要两个制备步骤，这样，增加了人员开支和设备成本，降低了生产力，导致了制备成本的过分增加。

另外，通过研究发现，在用了使用挤压机制成的米粉所制备的速食粥中，确实地展现出了米粉的特性，如所希望的提出了米粉的可用性。但是，与现实中的其他谷物不同的是，因为大米具有纯然的味道，并且几乎无嗅无味，因此在通过挤出的糊化处理中可能释放出特殊气味。因此，当大米被应用于普通加工食品时，其产品质量会显著的下降。所以，在实际中应用这样的大米是不可能的。

                             发明内容

为引出本发明，本发明人对具有预定流变特性米粉的制备进行了精深透彻的研究，以避免相关领域中采用传统方法遇到的特性、质量、技术和制备处理过程问题，促进了制备即食米粉的方法的发展，此方法所生产的米粉可以展现更好的特点和特别的味道，并能够同时提高微生物的稳定性，从而为国内大米市场中用新加工方法得到的大米产品的发展做出了贡献，并提高了人们的健康和国内的农业经济，并且通过将大米应用于传统小麦产品而开发出了各种食品。

因此，本发明的目的是提供一种制备即食米粉的方法，该即食米粉依靠一个普通的饮水机使用仅70～80℃的热水在1分钟之内就能够完成烹饪，从而展现像奶油浓汤一样的特质，该即食米粉保留了优于其他米粉的功能特点，并提高对微生物的稳定性，从而导致了其具有广泛的潜在应用。

本发明的另一个目的是提供用上述方法制备的米粉，该米粉具有良好的流变特性和改良的味道，和包括该米粉的速溶米汤。

本发明的一方面提供了一种用于制备即食米粉的方法，包括1)制备含盐混合水，并把大米原料和所述混合水混和，2)将第一步中和混合水混和的大米原料在50℃或以下温度进行调温加热，3)通过挤压使第二步中得到的大米材料成为糊状，4)将糊状的材料磨碎并筛选。

在本发明中，术语“即食食品”表示能够用热水、水浴或者通过加入水或牛奶进行加工的食品，能够在短时间内被简单烹饪的食品，存储和保存方便，易运输并便于携带。

在本发明中，术语“大米原料”表示在制备即食米粉时使用的大米，包括但并不局限于，白米，黑米，非粘性米和粘性米。优选的，本发明中的大米原料包括含水量在10～16％的大米。

本发明的另一个方面提供了一种制备即食米粉的方法，包括制备洗好的含水量在10～16％的优质大米原料，制备在纯净水中添加了食盐的浓度为1～5wt％的混合水，在制备好的大米原料中加入所述混合水，基于100wt％的大米原料，混合水的用量为3～15wt％并混和它们，在10～50℃调温处理所述混合了水的大米1～5小时，用挤压机使经调温处理过的大米成为糊状，粉碎经糊化的大米并筛选。

本发明中，术语“混合水”表示在可食用的纯净水中溶解了1～5wt％精盐所获得的水。

在上述方法中，虽然混合水的用量可以被本领域中的熟练技术人员控制，但基于100wt％的大米原料，混合水的用量为3～15wt％。更进一步地，首选的是混合水在制备后就马上利用。这样，当添加了混合水，适合大米原料被挤压的水含量将被保留，同时通过挤压过程后最终获得的米粉中的水含量将被限制在预定范围内。

本发明中，这样操作调温处理，在50℃或更低的温度，优选10～50℃，将混合水均匀添加到大米原料中，并搅动大米和水以获得完全均匀的水渗透，并将这些搅拌后的大米保存在储藏罐中1～5个小时。在调温处理中，因为由于快速吸收表面的水而可能产生米粒的粘黏，因此搅拌过程要进行几次，每次10分钟。

其后，调温后的大米原料要进行挤压处理以使其成糊状。同样地，挤压处理由一个单螺杆挤压机以60～200转/分钟，在挤压机外的温度条件范围为100到200℃，优选从120到150℃的范围内完成。在这样的情况下，采用玉米或者糙米将挤压处理条件适当地设置后，开始大米原料的挤压。

被挤压的制品被自动切割到预定尺寸，使用高速风扇迅速冷却并运输到储藏罐中存储。为了处理控制，本发明中所用的挤压机优选的例子为单螺杆挤压机。

随后，进行以使最终的平均粒度大约为80～200目和最终的水含量为10％或更低，更适宜的是5～10％的粉碎处理，然后通过一个多级转换装置收集具有预定尺寸的产品。在这种情况下，在烤炉中于105℃烘干产品3小时或更长时间，然后在一个干燥装置中冷却产品至室温，并测量其重量来确定水含量。收集的产品必须被存储在双层包装内，以防止由于吸收外界水而造成的冷凝水的凝结或产生。

                               附图简述

图1为显示了本发明中制备即食米粉的处理过程的流程示意图。

                           优选实施例的描述

下文中，参考附图详细描述了本发明。

图1示意性的说明了本发明中制备具有良好流变性米粉的处理过程。如图1所示，本发明所述方法始于原料的筛选处理(S1)以确保含水量在10～16％，且不含杂质的优质大米原料，但是此筛选处理并不是本发明方法中获得必要特性和功能特征所必须的。

如此筛选的大米原料储存在不同的地方，并且单独地进行混合水的制备处理(S2)。混合水通过将1-5wt％精盐溶解于可饮用的纯净水中来制备，并且在100wt％大米原料的基础上，它的用量为3-15wt％。同样地，当过量的盐被加入到纯净水中，要去除后续成糊状的处理中产生的特殊气味将很困难。同时，实际产品的特征质量可能由于盐的过量使用而变差。

将分别制备的原料和混合水进行混和处理(S3)，以使混合水和原料以均匀的比率混和。

其后，在调温处理(S4)中，将混和了混合水的原料保持在50℃或更低，优选10～50℃，持续1～5个小时，以使混合水能够均匀的渗透到原料中。同样的，由于水从大米原料的表面进入到其内部，或者表面水份的蒸发，可能产生米粒的粘结及所不期望的固化。因此，在调温处理中，最好进行若干次搅拌处理，每次10分钟。

由于成糊状处理(S5)显著地影响此米粉的流变特性，并且由于设置处理条件中过多的加热可能导致低品质和讨厌的气味，因此成糊状处理必须根据预先的设置条件进行。在成糊状处理中，用一个单螺杆挤压机以60～200转/分的速度，在挤压机外温度在100到150℃范围内完成挤压处理。为了设置初始挤压机条件，优选在使用玉米或者糙米调节这些条件，然后制备所需要的产品。

挤压过的大米原料被自动切割到合适的大小，用高速风扇迅速地冷却，并运输到储存罐中进行储存(S6)。在储存罐中，使产品冷却到50℃或者更低的温度。

在粉碎处理(S7)中，各种各样的普通粉碎机，例如锤式粉碎机，喷射粉碎机，球磨机，和/或棒式粉碎机被采用，且并不局限于这些类型。然而在这种情况下，需要一个使产量最大化的过程，以将颗粒筛选过程获得的米粉平均颗粒大小根据各自机器的属性控制到80～200目。由此制备的米粉含水量为5～10％。

然后，进行包装处理(S9)以使制备好的米粉和外界空气之间的温差降到小于10℃范围内，同时采用双层包装纸来防止由于水汽蒸发产生凝结水。另外，在包装纸内产生的凝结水可能导致微生物的繁殖，出现了所不希望地产品的总体实用性的降低。

用上述方法制备的米粉同用传统方法得到的米粉相比，具有更高的水溶性系数、吸水系数和更低的最终粘度、消减值和粘稠温度。更进一步地，从结构特点的角度上看，观察到用本发明方法得到的米粉具有很低的结晶程度。消减值是通过糊状时的淀粉和变熟时的淀粉的黏度差来获得的。当消减值降低时，尽管快速烹饪前后温度的改变很迅速，仍然能够显示出一致的特性。这样的指数能够作为判断产出的米粉是否能运用于速溶汤的标准。因此，本发明中的米粉被证明具有适合用于即食食品的特点。

由本发明中方法制备的米粉具有适合于即食食品生产的粘性和特点，能够仅通过添加70～80℃的热水，在大约1分钟之内被完全烹饪好，同时具有不同于普通米粉的柔软质地。另外，不同于用传统方法制备的米粉，本发明中的米粉没有在成糊状处理时产生的特殊气味和味道。最后，当使用本发明中的米粉作为产品时，可以保证更高的品质。

因此，本发明中的米粉，可以用来替代小麦粉，能和调料一起用于速溶汤的制备，更进一步地，可以被广泛地应用于要求其他流变特征的加工食品原料中。

通过对下列示例的说明，可以更好的理解本发明，但是这些示例不能理解为对本发明的限制。

实施例1

含有10～16％水的非粘性白米，作为大米原料，经过筛选去除了杂质。

盐被单独地溶解于可饮用的纯净水中，由此制备了含盐2wt％的混合水。混合水被均匀地添加到制备好的大米原料中，其用量在100wt％大米原料的基础上添加10wt％，在此之后，混和了的大米原料在10～50℃黑暗条件下经过3小时调温处理。同时，进行了若干次每次10分钟的搅拌处理，以防止由于混合水和大米原料的混和而产生大米原料的粘结。

调温后的原料用挤压机制成糊状，优选采用单螺杆挤压机。在这种情况下，螺杆转速为100～200转/分钟，挤压机外的温度为120～150℃。为了提高挤压机的性能，采用有外壳的淀粉原料，如玉米或者糙米来设置最终挤压条件。

将挤压后的产品进行切割，利用高速风扇冷却，运输到储存罐中并被储存。使在储存罐中的原料冷却到50℃或者更低的温度，用锤式粉碎机或者喷射粉碎机，粉碎到平均颗粒大小为100～150目，接着用谷物筛选机进行分类，由此制备最终水含量为10％或更少的产品。

用双层包装纸对产品进行包装，以防止吸收水份。

用这样制备的米粉作为主要原料生产了西式肉汁浓汤，而不再使用小麦粉。

实施例2

含有14％水的粘性白米经过筛选去除了杂质。

将盐单独地溶解于可饮用的纯净水中，由此制备了含盐2wt％的混合水。将混合水均匀地添加到制备好的大米原料中，其用量在100wt％大米原料的基础上添加10wt％，在此之后，将大米原料在10～50℃黑暗条件下经过3小时调温处理。同时，进行了若干次每次10分钟的搅拌处理，以防止由于混合水和大米原料的混和而产生谷物的粘结。

调温后的原料用单螺杆挤压机制成糊状。在这种情况下，螺杆转速为100～200转/分钟，挤压机外的温度为120～150℃。为了提高挤压机的性能，采用有外壳的淀粉原料，如玉米或者糙米来设置最终挤压条件。

将挤压后的产品进行切割，利用高速风扇冷却，运输到储存罐中并被储存。使储存罐中的原料冷却到50℃或者更低的温度，用锤式粉碎机或者喷射粉碎机，粉碎到平均颗粒大小为100～150目，接着用颗粒筛选机进行分类，由此制备最终水含量为10％或更少的米粉。

用双层包装纸对产品进行包装，以防止吸收水份。

测试实例

米粉特性分析

测量实施例1中的米粉，用传统方法制备的普通米粉，烤米粉，和蒸米粉中水的含量、pH值、WSI(水溶解性系数)、WAI(吸水系数)、颜色系数、颗粒大小、和被破坏的淀粉。结果如表1中所示。

由表1可以看到并确认，和其他米粉相比，实施例1中的米粉具有更高的水溶解性系数和吸水系数，这更适于要求烹饪时间短的烹饪过程。

表1

		实施例1	普通米粉	烤米粉	蒸米粉
						水(％)		7.77	8.5	3.6	8.58
PH		6.31	6.51	6.29	6.74
						水溶解性系数(％)		24.29	2.19	0.03	1.31
吸水系数		4.64	1.60	2.67	3.04
						颜色级别	L	92.33	88.39	89.35	91.24
a	-0.42	0.96	-0.30	-0.48
					b		4.46	9.94	7.07	5.80
颗粒大小(μm)	平均	78.73	51.17	103							62.9
					90％	145.0	128	202.9	130
	被破坏的淀粉(UCD)		33.5	24.3						33.2	30.9

糊化特性的评价

评价实施例1中米粉和常规米粉的糊化特性。结果显示，由于具有更低的最终粘度、消减值和粘稠温度，因此本发明中的米粉被证明比常规米粉具有更好的流变特性。

结果如下表2中所示。

表2

	实施例1	普通米粉	烤米粉	蒸米粉
					最大粘度(RVU)	14.08	95.17	12.83	38.08
稳定的粘度(RVU)	6.92	56.58	9.25	34.5
					粘度差(最大粘度-稳定粘度)	7.17	38.58	3.58	3.58
最终粘度(RVU)	13.58	154.25	27.42	98.25
					消减值	6.67	97.67	18.14	63.75
粘稠温度(℃)	25.6	90.03	25.05	54.5

结构特性的评价

评价实施例1中米粉和常规米粉的结构特性。结果显示，测得本发明中的米粉具有比其他样本更低的结晶度。因此，当本发明中的米粉被应用于实际产品时，它可以在一个较低的温度被烹饪，并可以展示出所期望的特性，从而表现出比常规米粉更好的流变特性。

结果如下表3所示。在表3中，使用X射线衍射测量结晶度。

表3

	实施例1	普通米粉	烤米粉	蒸米粉
					相对结晶度(％)	18.39	34.7	29.55	28.72
相对晶体比	1	0.85	0.53	0.82

实际汤的评价

用30％实施例1中的米粉作为主要原料制备一种速溶汤产品，然后由46位受试者评价其功能。对于功能评价而言，数字的标准为从1到5的等级，对包括整体味道的测试项目进行计分。对整体味道的评价结果显示，用了本发明中米粉制备的土豆汤被判定为3.9，用了本发明中米粉制备的蘑菇汤被判定为3.7。由此可以看出，采用了本发明中米粉的样本在功能质量上优于那些普通米粉样本。

结果如下表4所示。在表4中，括号中的数字表示测试项目报告中最高两级的百分比。

表4

测试菜单	用实施例1米粉的土豆汤	用实施例1米粉的蘑菇汤	用普通米粉的蘑菇汤
				整体味道	3.9(73.9％)	3.7(67.4％)	2.5(17.2％)
外观	3.8(69.6％)	3.5(58.7％)	3.5(56.9％)
				滋味	3.9(65.2％)	3.5(54.3％)	2.8(21.5％)
质地	3.6(56.5％)	3.2(43.5％)	2.4(45.6％)
				余味	3.9(71.7％)	3.7(67.4％)	3.0(40.1％)

如上文中所述，本发明提供了一种制备具有流变和感官特性米粉的方法，用这种方法制备的米粉，和包括此米粉的速溶米汤。同普通粉碎米粉和用传统糊化处理的米粉相比，用本发明中方法制备的米粉具有更好的流变特性。

不同于常规米粉，本发明中的即食米粉展现了优秀的特性，它们能够使用70～80℃的热水在1分钟内被完全烹饪好，而不需要额外的复杂烹饪程序，例如煮或者煨。更进一步地，采用常规米粉引起的缺点，即由于大米的固有气味或者在糊化处理时产生的特殊气味而造成的否定评价的问题，可以被完全解决。因此，在本发明中，大米成为了一种新食品原料，由此主要由小麦粉组成的传统即食食品(汤、粥或沙司)将可以被替代。

此外，根据本发明，尽管暗示了速溶汤领域中米汤商品化的可能性，但至今这个新的米汤领域还未发展到适应更加注重健康或大米的社会效益的国际消费者，以及满足持续要求食品方便性的消费者需求的新趋势的时候。另外，拓宽大米加工工业的范围和实现基于新大米加工技术的发展，将对各种食品工业和社会产生深远的影响。

尽管为了说明的目的公开了本发明的优选实施例，但本领域的熟练技术人员将意识到在不脱离本发明所附权利要求所公开的范围和精神的条件下，可能有各种修改、增加和替换。

Claims (7)

1、制备即食食品米粉的方法，包括：

1)制备含有盐的混合水，并把大米原料和所述混合水混和；

2)将步骤1)中混和了混合水的大米原料在50℃或更低温度做调温处理；

3)挤压步骤2)中得到的大米原料并使其成糊状；并且

4)粉碎所述糊化的原料并分类筛选。

2.如权利要求1所述的方法，其中在步骤1)中所述的混合水含盐1～5wt％。

3.如权利要求1所述的方法，其中基于100wt％大米原料，混合水的用量为3～15wt％。

4.如权利要求1所述的方法，其中步骤2)中所述的调温要在10～50℃下持续1～5个小时。

5.如权利要求1所述的方法，其中步骤3)中所述的挤压要在挤压机的螺杆转速为60～200转/分钟，挤压机外部的温度在100到150℃范围内进行。

6.用权利要求1到5中任意一个方法制备的米粉。

7.包括用权利要求1到5中任意一个方法制备的米粉的米汤。