KR101789807B1 - 혼합곡 생면 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 혼합곡 생면 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 20종의 곡류를 혼합한 혼합곡을 이용하여 생면을 제조함으로써, 다양한 곡물의 활용도를 높일 수 있음은 물론 단일 원료곡으로 구성된 생면보다 훨씬 다양한 영양성분을 제공할 수 있으며, 혼합곡 생면의 탄력성 및 질감을 개선하기 위하여 배합비, 분쇄물의 입자크기, 반죽물의 수분 함량, 반죽시간을 혼합곡에 맞춰 제시함으로써 기호도를 현저히 높이고, 키토산 및 주정을 첨가하여 생면의 유통기한을 연장한 혼합곡 생면 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명인 혼합곡 생면 및 그의 제조방법은 원료곡을 선별하는 단계; 상기 선별된 원료곡을 혼합하여 혼합곡을 제조하는 단계; 상기 혼합곡을 110 ~ 130 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계; 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 혼합곡 분쇄물 60 ~ 65 중량부, 물 35 ~ 37 중량부 및 정제소금 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합한 뒤 8 ~ 12 분간 반죽하여 혼합곡 생반죽물을 제조하는 단계; 상기 혼합곡 생반죽물을 제면기에 투입하여 65 ~ 70℃의 온도로 혼합곡 생면을 생산하는 단계; 상기 생산된 혼합곡 생면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시키면서 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 혼합곡 생면을 포장하는 단계; 를 포함하고,
상기 혼합곡은 현미 42 중량%, 청치 10 중량%, 늘보리 44 중량%, 찰흑미 0.3 중량%, 찰보리쌀 0.3 중량%, 녹차압맥 0.4 중량%, 비타압맥 0.4 중량%, 압맥 0.4 중량%, 메밀 0.2 중량%, 차좁쌀 0.2 중량%, 기장쌀 0.2 중량%, 수수쌀 0.3 중량%, 옥수수 0.4 중량%, 서리태 0.1 중량%, 팥 0.1 중량%, 흑태 0.1 중량%, 백태 0.1 중량%, 큰콩 0.1 중량%, 발아현미 0.2 중량%, 발아찰현미 0.2 중량%로 구성되며,
상기 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 키토산 0.4 ~ 0.6 중량부 및 주정 4 ~ 6 중량부를 더 첨가하여 혼합곡 생면의 유통기한을 3 ~ 4 배 연장시키는 것을 특징으로 한다.
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상기 혼합곡은 현미 42 중량%, 청치 10 중량%, 늘보리 44 중량%, 찰흑미 0.3 중량%, 찰보리쌀 0.3 중량%, 녹차압맥 0.4 중량%, 비타압맥 0.4 중량%, 압맥 0.4 중량%, 메밀 0.2 중량%, 차좁쌀 0.2 중량%, 기장쌀 0.2 중량%, 수수쌀 0.3 중량%, 옥수수 0.4 중량%, 서리태 0.1 중량%, 팥 0.1 중량%, 흑태 0.1 중량%, 백태 0.1 중량%, 큰콩 0.1 중량%, 발아현미 0.2 중량%, 발아찰현미 0.2 중량%로 구성되며,
상기 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 키토산 0.4 ~ 0.6 중량부 및 주정 4 ~ 6 중량부를 더 첨가하여 혼합곡 생면의 유통기한을 3 ~ 4 배 연장시키는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 혼합곡 생면 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 20종의 곡류를 혼합한 혼합곡을 이용하여 생면을 제조함으로써, 다양한 곡물의 활용도를 높일 수 있음은 물론 단일 원료곡으로 구성된 생면보다 훨씬 다양한 영양성분을 제공할 수 있으며, 혼합곡 생면의 탄력성 및 질감을 개선하기 위하여 배합비, 분쇄물의 입자크기, 반죽물의 수분 함량, 반죽시간을 혼합곡에 맞춰 제시함으로써 기호도를 현저히 높이고, 키토산 및 주정을 첨가하여 생면의 유통기한을 연장한 혼합곡 생면 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 면(麵)이라 함은 곡물을 분말 처리하여 반죽한 후에 가느다랗게 가공한 식품을 통칭하는 것으로, 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 빵보다도 역사가 깊어, BC 6000∼BC 5000년경에 이미 아시아 지방에서 만들기 시작하였다.
우리나라에서도 아주 오래전부터 국수를 만들어 먹었으나, 밀의 생산이 많지 않았기 때문에 상용음식이 되지는 못하였다. 면은 전 세계적으로 이용되었던 식품으로 세계 각국에서는 면을 이용한 다양한 요리들이 있다.
면으로 가공할 수 있는 곡물에는 대표적으로 밀, 메밀, 쌀, 감자 등이 있으며, 면의 종류에는 재료에 따라 밀가루로 만든 밀국수·소면(素麵)·마카로니, 메밀가루로 만든 메밀국수, 쌀가루로 만든 쌀국수, 감자의 녹말로 만든 당면 등이 있고, 반죽하여 뽑아낸 면을 수분이 4∼15% 정도가 되게 건조시킨 건면(乾麵), 반죽한 것을 끈 모양으로 만들어 가열한 생면(生麵), 생면을 삶은 다음 기름에 튀기거나, 그대로 뜨거운 바람으로 건조시켜 녹말을 알파화한 숙면 등이 있다. 만드는 방법도 여러 가지인데, 칼국수와 같이 얇게 민 반죽을 칼로 가늘게 자른 것, 소면이나 중국면같이 반죽을 잡아당겨 가늘게 뽑은 것, 마카로니와 같이 강한 압력으로 뽑아낸 것 등이 있다.
최근 들어 경제 수준의 향상과 함께 소비자들의 기호가 고급화되어 식생활에도 많은 변화를 가져왔으며, 면류의 경우 건면 중심 소비에서 생면 중심으로 바뀌고 있는 추세이다. 면의 가공방법과 형태에 따라 건면, 생면, 숙면, 유탕면, 냉동면으로 구분된다. 이 중 생면은 밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등 곡분류 또는 이들 곡분류에 전분 또는 다른 재료를 가한 후 식염물 등을 사용하여 반죽, 제면한 후 기름에 튀기거나 건조하는 과정을 거치지 않고 바로 포장한 것이다. 생면은 기름에 튀기거나 건조하는 면과 비교할 때 쫄깃한 면발을 가지는 특징이 있다.
또한, 최근에는 웰빙문화의 정착으로 면 제품은 단순히 공복감을 해소해주는 음식이 아니라 건강까지도 고려하는 추세에 있으나, 종래의 면은 단순히 단일 원료곡만을 사용함으로써 다른 주식과 비교할 때 영양적 균형 측면에서는 다소 부족하다는 단점이 있었다.
한편, 잡곡류의 섭취 시 다양한 질병 치유 효과가 있는 것으로 보고되어 있다. 예를 들어 율무를 섭취하면 항암활성이 있으며, 특히 율피는 유방암세포를 억제한다. 보리, 치커리 및 셀러리 혼합물은 다이어트에 효과가 있으며 지방대사를 조절한다.
따라서 잡곡류를 효율적으로 섭취하여 각종 성인병을 예방하고 소화효율을 높이는 것은 건강을 위해서 매우 중요한 일이지만 다양한 잡곡을 자주 섭취하는 것은 바쁜 현대인들에게 번거롭고 어려운 일이며, 특히 곡류의 대부분 중요한 영양소, 항산화물질, 미네랄 등이 함유되어 있는 껍질까지 섭취하려면 거칠어 먹기 힘들고 맛이 없으며 소화가 잘 되지 않아 기피하는 문제점이 있었다.
상기 생면과 관련한 선행기술문헌으로 대한민국 등록특허 제10-0864805호에서는 양파를 이용한 양파생면 및 그의 제조방법을 개시하고 있으나, 이는 생면밀가루에 양파즙 및 해조류 용액을 첨가한 것으로 생면에 양파의 영양성분을 더하고 있으나 주원료는 밀가루만을 단일 원료곡으로 사용하여 다양한 곡류를 섭취하기에는 어렵다는 문제점이 있고, 이를 비롯하여 생면과 관련한 선행기술문헌에 혼합곡을 이용하여 생면을 제조하는 기술은 개시되어 있지 않다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 20종의 곡류를 혼합한 혼합곡을 이용하여 생면을 제조함으로써, 다양한 곡물의 활용도를 높일 수 있음은 물론 단일 원료곡으로 구성된 생면보다 훨씬 다양한 영양성분을 제공할 수 있으며, 혼합곡 생면의 탄력성 및 질감을 개선하기 위하여 배합비, 분쇄물의 입자크기, 반죽물의 수분 함량, 반죽시간을 혼합곡에 맞춰 제시함으로써 기호도를 현저히 높이고, 키토산 및 주정을 첨가하여 생면의 유통기한을 연장한 혼합곡 생면 및 그의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명인 혼합곡 생면 및 그의 제조방법은 원료곡을 선별하는 단계; 상기 선별된 원료곡을 혼합하여 혼합곡을 제조하는 단계; 상기 혼합곡을 110 ~ 130 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계; 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 혼합곡 분쇄물 60 ~ 65 중량부, 물 35 ~ 37 중량부 및 정제소금 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합한 뒤 8 ~ 12 분간 반죽하여 혼합곡 생반죽물을 제조하는 단계; 상기 혼합곡 생반죽물을 제면기에 투입하여 65 ~ 70℃의 온도로 혼합곡 생면을 생산하는 단계; 상기 생산된 혼합곡 생면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시키면서 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 혼합곡 생면을 포장하는 단계; 를 포함하고,
상기 혼합곡은 현미 42 중량%, 청치 10 중량%, 늘보리 44 중량%, 찰흑미 0.3 중량%, 찰보리쌀 0.3 중량%, 녹차압맥 0.4 중량%, 비타압맥 0.4 중량%, 압맥 0.4 중량%, 메밀 0.2 중량%, 차좁쌀 0.2 중량%, 기장쌀 0.2 중량%, 수수쌀 0.3 중량%, 옥수수 0.4 중량%, 서리태 0.1 중량%, 팥 0.1 중량%, 흑태 0.1 중량%, 백태 0.1 중량%, 큰콩 0.1 중량%, 발아현미 0.2 중량%, 발아찰현미 0.2 중량%로 구성되며,
상기 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 키토산 0.4 ~ 0.6 중량부 및 주정 4 ~ 6 중량부를 더 첨가하여 혼합곡 생면의 유통기한을 3 ~ 4 배 연장시키는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 혼합곡 생면 및 그의 제조방법은 20종의 곡류를 혼합한 혼합곡을 이용하여 생면을 제조함으로써, 다양한 곡물의 활용도를 높일 수 있음은 물론 단일 원료곡으로 구성된 생면보다 훨씬 다양한 영양성분을 제공할 수 있다는 효과가 있다.
또한 혼합곡 생면의 탄력성 및 질감을 개선하기 위하여 배합비, 분쇄물의 입자크기, 반죽물의 수분 함량, 반죽시간을 혼합곡에 맞춰 제시함으로써 혼합곡 생면의 색, 향미, 맛, 탄력성, 질감을 증진시켜 전체적인기호도를 현저히 높일 수 있다는 효과가 있다.
또한 키토산 및 주정을 첨가하여 생면의 유통기한을 연장할 수 있다는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 혼합곡 생면의 제조방법을 나타내는 순서도.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
본 발명인 혼합곡 생면 및 그의 제조방법은 원료곡을 선별하는 단계(S10); 상기 선별된 원료곡을 혼합하여 혼합곡을 제조하는 단계(S20); 상기 혼합곡을 110 ~ 130 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계(S30); 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 혼합곡 분쇄물 60 ~ 65 중량부, 물 35 ~ 37 중량부 및 정제소금 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합한 뒤 8 ~ 12 분간 반죽하여 혼합곡 생반죽물을 제조하는 단계(S40); 상기 혼합곡 생반죽물을 제면기에 투입하여 65 ~ 70℃의 온도로 혼합곡 생면을 생산하는 단계(S50); 상기 생산된 혼합곡 생면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시키면서 냉각시키는 단계(S60); 상기 냉각된 혼합곡 생면을 포장하는 단계(S70); 를 포함한다.
보다 구체적으로 상기 원료곡은 20종으로 각각 품질 좋은 원료곡을 선별하며, 선별된 원료곡을 각각 현미 42 중량%, 청치 10 중량%, 늘보리 44 중량%, 찰흑미 0.3 중량%, 찰보리쌀 0.3 중량%, 녹차압맥 0.4 중량%, 비타압맥 0.4 중량%, 압맥 0.4 중량%, 메밀 0.2 중량%, 차좁쌀 0.2 중량%, 기장쌀 0.2 중량%, 수수쌀 0.3 중량%, 옥수수 0.4 중량%, 서리태 0.1 중량%, 팥 0.1 중량%, 흑태 0.1 중량%, 백태 0.1 중량%, 큰콩 0.1 중량%, 발아현미 0.2 중량%, 발아찰현미 0.2 중량%로 혼합하여 혼합곡을 제조한다(표 1 참고).
| 종류 | 혼합비율(중량%) | |
| 1 | 현미 | 42 |
| 2 | 청치 | 10 |
| 3 | 늘보리 | 44 |
| 4 | 찰흑미 | 0.3 |
| 5 | 찰보리쌀 | 0.3 |
| 6 | 녹차압맥 | 0.4 |
| 7 | 비타압맥 | 0.4 |
| 8 | 압맥 | 0.4 |
| 9 | 메밀 | 0.2 |
| 10 | 차좁쌀 | 0.2 |
| 11 | 기장쌀 | 0.2 |
| 12 | 수수쌀 | 0.3 |
| 13 | 옥수수 | 0.4 |
| 14 | 서리태 | 0.1 |
| 15 | 팥 | 0.1 |
| 16 | 흑태 | 0.1 |
| 17 | 백태 | 0.1 |
| 18 | 큰콩 | 0.1 |
| 19 | 발아현미 | 0.2 |
| 20 | 발아찰현미 | 0.2 |
| 합계 | 100 |
[혼합곡의 배합비]
다음으로 상기 혼합곡을 110 ~ 130 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조하는데, 상기 혼합곡 분쇄물이 130 메쉬를 초과하거나 110 미만 시 혼합곡 생면의 탄력성 및 질감이 저하될 수 있다는 문제점이 있다.
다음으로 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 혼합곡 분쇄물 60 ~ 65 중량부, 물 35 ~ 37 중량부 및 정제소금 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합한 뒤 8 ~ 12 분간 반죽하여 혼합곡 생반죽물을 제조한다.
이때 상기 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로 물을 35 ~ 37 중량부 혼합하여 상기 혼합곡 생반죽물의 수분 함량을 35 ~ 37%로 유지시키는데, 상기 혼합곡 생반죽물의 수분 함량이 37%를 초과하면 혼합곡 생면의 탄력성 및 질감이 저하되고, 보관이 어렵다는 문제점이 있으며, 35% 미만 시 혼합곡 생면의 탄력성 및 질감이 저하되어 혼합곡 생면의 맛이 저하될 수 있다는 문제점이 있다.
아울러 상기 혼합곡 생반죽물의 반죽 시간이 12분을 초과할 경우 혼합곡 생면의 질감이 질겨서 맛이 저하될 수 있으며, 반죽 시간이 8분 미만일 경우 혼합곡 생면의 형태를 형성하기 어렵다는 문제점이 있다.
또한 상기 혼합곡 생반죽물 제조 시 상기 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 키토산 0.4 ~ 0.6 중량부 및 주정 4 ~ 6 중량부를 더 첨가하여 혼합곡 생면의 유통기한을 3 ~ 4 배 연장시킬 수 있음은 물론이다. 이때 상기 키토산 및 주정의 첨가량이 각각의 최대치를 초과하면 첨가량에 비해 유통기한이 연장되는 효과의 증대가 미미하며, 최소치 미만 시 유통기한의 연장 효과가 저하될 수 있다는 문제점이 있다.
다음으로 상기 혼합곡 생반죽물을 제면기에 투입하여 65 ~ 70℃의 온도로 혼합곡 생면을 생산하고, 생산된 혼합곡 생면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시키면서 상온 즉 15 ~ 25℃로 냉각시키며, 냉각된 혼합곡 생면을 포장하여 혼합곡 생면의 제조를 완료한다.
<
실시예
1>
혼합곡
생면의
제조
20종의 품질 좋은 원료곡을 각각 선별한다.
상기 선별된 원료곡을 각각 현미 420g, 청치 100g, 늘보리 440g, 찰흑미 3g, 찰보리쌀 3g, 녹차압맥 4g, 비타압맥 4g, 압맥 4g, 메밀 2g, 차좁쌀 2g, 기장쌀 2g, 수수쌀 3g, 옥수수 4g, 서리태 1g, 팥 1g, 흑태 1g, 백태 1g, 큰콩 1g, 발아현미 2g, 발아찰현미 2g으로 혼합하여 혼합곡을 제조한다.
상기 혼합곡을 120 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조한다.
혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 혼합곡 분쇄물 63 중량부, 물 36 중량부 및 정제소금 1 중량부를 혼합한 뒤 10 분간 반죽하여 혼합곡 생반죽물을 제조한다.
이때 혼합곡 생면의 유통기한을 연장시키기 위하여, 상기 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 키토산 0.5 중량부 및 주정 5 중량부를 더 첨가하여 혼합곡 생반죽물을 제조한다.
상기 혼합곡 생반죽물을 제면기에 투입하여 67℃의 온도로 혼합곡 생면을 생산한다.
상기 생산된 혼합곡 생면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시키면서 20℃로 냉각시킨다.
상기 냉각된 혼합곡 생면을 포장한다.
<
실험예
1>
혼합곡의
배합비 설정
혼합곡의 종류 및 배합비를 설정하기 위해 혼합곡의 종류 및 배합비가 서로 다른 혼합곡 생면을 제조하여, 일반 성인 100명을 대상으로 상기에서 제조된 실시예 1의 20곡 혼합곡 생면과 상기 실시예 1과 혼합곡의 종류는 동일하지만 배합비가 다른 20곡 혼합곡 생면인 비교예 1, 15곡 혼합곡 생면인 비교예 2 및 7곡 혼합곡 생면인 비교예 3을 각각 시식하게 하여 상기 혼합곡 생면의 색, 향미, 맛, 탄력성, 질감, 전체적인기호도를 7점법에 의해 평가하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
이때 상기 비교예 1은 현미 300g, 청치 250g, 늘보리 350g, 찰흑미 13g, 찰보리쌀 13g, 녹차압맥 14g, 비타압맥 14g, 압맥 14g, 메밀 12g, 차좁쌀 2g, 기장쌀 2g, 수수쌀 3g, 옥수수 4g, 서리태 1g, 팥 1g, 흑태 1g, 백태 1g, 큰콩 1g, 발아현미 2g, 발아찰현미 2g으로 구성하고, 비교예 2는 현미 420g, 청치 100g, 늘보리 440g, 찰흑미 3g, 찰보리쌀 3g, 녹차압맥 4g, 비타압맥 4g, 압맥 4g, 메밀 2g, 차좁쌀 2g, 기장쌀 2g, 수수쌀 3g, 옥수수 4g, 서리태 1g, 팥 1g으로 구성하며, 비교예 3은 현미 420g, 청치 100g, 늘보리 440g, 찰흑미 3g, 찰보리쌀 3g, 녹차압맥 4g, 비타압맥 4g으로 구성하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 혼합곡 생면을 제조하였다.
| 색 | 향미 | 맛 | 탄력성 | 질감 | 전체적인 기호도 |
|
| 실시예1 | 5.8 | 6.3 | 6.9 | 6.8 | 6.8 | 6.5 |
| 비교예1 | 5.6 | 5.9 | 6.1 | 6.2 | 6.1 | 6.0 |
| 비교예2 | 5.5 | 4.7 | 4.9 | 5.8 | 5.9 | 5.4 |
| 비교예3 | 5.7 | 4.2 | 4.1 | 5.4 | 5.3 | 4.9 |
[혼합곡 배합비 실험결과]
* 평가 기준 : 7점법
(1점 : 아주나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 조금나쁘다, 4점 : 보통이다, 5점 : 조금 좋다, 6점 : 좋다, 7점 : 아주좋다)
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 혼합곡 생면은 20종의 원료곡을 현미 42 중량%, 청치 10 중량%, 늘보리 44 중량%, 찰흑미 0.3 중량%, 찰보리쌀 0.3 중량%, 녹차압맥 0.4 중량%, 비타압맥 0.4 중량%, 압맥 0.4 중량%, 메밀 0.2 중량%, 차좁쌀 0.2 중량%, 기장쌀 0.2 중량%, 수수쌀 0.3 중량%, 옥수수 0.4 중량%, 서리태 0.1 중량%, 팥 0.1 중량%, 흑태 0.1 중량%, 백태 0.1 중량%, 큰콩 0.1 중량%, 발아현미 0.2 중량%, 발아찰현미 0.2 중량%의 비율로 혼합하여 제조함으로써, 기존 단일 원료곡 즉, 밀 100% 또는 메밀 100%로 이루어진 생면에 비해 영양성분을 높일 수 있음은 물론 배합비율이 다른 20곡, 15곡 및 7곡 생면에 비해 현저히 증진된 맛과 향미를 느낄 수 있어 전체적인기호도가 높음을 알 수 있다.
<
실험예
2>
혼합곡
분쇄물의
입자크기 설정
혼합곡 분쇄물의 입자크기를 설정하기 위해 혼합곡 분쇄물의 입자크기가 서로 다른 혼합곡 생면을 제조하여, 일반 성인 100명을 대상으로 상기에서 제조된 실시예 1의 120 메쉬 혼합곡 분쇄물로 제조된 혼합곡 생면과 90 메쉬 혼합곡 분쇄물로 제조된 혼합곡 생면인 비교예 1, 160 메쉬 혼합곡 분쇄물로 제조된 혼합곡 생면인 비교예 2를 각각 시식하게 하여 상기 혼합곡 생면의 색, 향미, 맛, 탄력성, 질감, 전체적인기호도를 7점법에 의해 평가하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 색 | 향미 | 맛 | 탄력성 | 질감 | 전체적인 기호도 |
|
| 실시예1 | 5.9 | 6.2 | 6.7 | 6.6 | 6.7 | 6.4 |
| 비교예1 | 5.4 | 5.7 | 5.9 | 3.9 | 4.2 | 5.0 |
| 비교예2 | 5.6 | 4.9 | 5.1 | 4.6 | 3.8 | 4.8 |
[혼합곡 분쇄물의 입자크기 실험결과]
* 평가 기준 : 7점법
(1점 : 아주나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 조금나쁘다, 4점 : 보통이다, 5점 : 조금 좋다, 6점 : 좋다, 7점 : 아주좋다)
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 혼합곡 생면은 혼합곡 분쇄물을 120 메쉬로 분쇄하여 구성함으로써, 90 메쉬, 160 메쉬에 비해 현저히 증진된 생면의 탄력성 및 질감을 느낄 수 있어 전체적인기호도가 높음을 알 수 있다. 이로써 혼합곡을 110 ~ 130 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조하는 것이 바람직하다.
<
실험예
3>
혼합곡
생반죽물의
수분 함량 설정
혼합곡 생반죽물의 수분 함량을 설정하기 위해 혼합곡 생반죽물의 수분 함량이 서로 다른 혼합곡 생면을 제조하여, 일반 성인 100명을 대상으로 상기에서 제조된 실시예 1의 수분 함량 36%인 혼합곡 생반죽물로 제조된 혼합곡 생면과 수분함량 30%인 혼합곡 생반죽물로 제조된 혼합곡 생면인 비교예 1, 수분함량 33%인 혼합곡 생반죽물로 제조된 혼합곡 생면인 비교예 2 및 수분함량 39%인 혼합곡 생반죽물로 제조된 혼합곡 생면인 비교예 3을 각각 시식하게 하여 상기 혼합곡 생면의 색, 향미, 맛, 탄력성, 질감, 전체적인기호도를 7점법에 의해 평가하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
이때 상기 수분함량 30%인 혼합곡 생반죽물로 제조된 혼합곡 생면인 비교예 1은 혼합곡 생반죽물 제조 시 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로 물 30 중량부를 혼합한 것이고, 상기 수분함량 33%인 혼합곡 생반죽물로 제조된 혼합곡 생면인 비교예 2는 혼합곡 생반죽물 제조 시 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로 물 33 중량부를 혼합한 것이며, 상기 수분함량 39%인 혼합곡 생반죽물로 제조된 혼합곡 생면인 비교예 3은 혼합곡 생반죽물 제조 시 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로 물 39 중량부를 혼합한 것이다.
| 색 | 향미 | 맛 | 탄력성 | 질감 | 전체적인 기호도 |
|
| 실시예1 | 5.7 | 6.3 | 6.8 | 6.7 | 6.8 | 6.5 |
| 비교예1 | 5.5 | 5.8 | 6.0 | 4.8 | 4.1 | 5.2 |
| 비교예2 | 5.6 | 4.8 | 5.0 | 4.5 | 3.7 | 4.7 |
| 비교예3 | 5.4 | 4.5 | 4.8 | 3.8 | 3.2 | 4.3 |
[혼합곡 생반죽물의 수분 함량 실험결과]
* 평가 기준 : 7점법
(1점 : 아주나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 조금나쁘다, 4점 : 보통이다, 5점 : 조금 좋다, 6점 : 좋다, 7점 : 아주좋다)
상기 표 4에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 혼합곡 생면은 혼합곡 생반죽물의 수분 함량을 36%로 구성함으로써, 혼합곡 생반죽물의 수분 함량을 30%, 33%로 구성할 경우 수분 함량이 낮아 혼합곡 생면의 탄력성 및 질감이 저하되어 혼합곡 생면의 맛이 저하되고, 37%로 구성할 경우 수분 함량이 높아 혼합곡 생면의 탄력성 및 질감이 저하되어 맛이 저하됨은 물론 보관이 어렵다는 문제점도 있으므로, 혼합곡 생반죽물의 수분 함량을 36%로 구성하는 것이 현저히 증진된 생면의 탄력성 및 질감을 느낄 수 있어 전체적인기호도가 높음을 알 수 있다. 이로써 혼합곡 생반죽물의 수분 함량을 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로 물 35 ~ 37 중량부 첨가하여 35 ~ 37%로 제조하는 것이 바람직하다.
<
실험예
4> 유통기한 연장 확인을 위한
총균수
측정
키토산 및 주정을 첨가함에 따라 유통기한이 연장되는지 확인하기 위해 키토산 및 주정의 첨가 여부가 다른 혼합곡 생면을 제조하여, 상기에서 제조된 실시예 1의 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로 키토산 0.5 중량부 및 주정 5 중량부를 더 첨가하여 제조된 혼합곡 생반죽물로 제조된 혼합곡 생면과 키토산 및 주정이 첨가되지 않은 혼합곡 생면인 비교예 1을 4℃에서 100일 동안 저장하면서 각각 10일 단위로 총균수를 측정하여 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
이때 상기 총균수 측정은 상기 실시예 1 및 비교예 1 각각의 시료를 10g씩 90㎖ 멸균수와 함께 균질화한 후 그 균질액을 10백 희석법으로 희석하여 PCA(Plate Count Agar)배지에 1㎖ 도말하여 37℃에서 48시간 배양한 후 나타난 colony수를 계수하였다.
| 저장기간 (일) |
0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 |
| 실시예1 (cfu/g) |
1.3 ×102 |
1.5 ×102 |
2.4 ×102 |
8.2 ×102 |
3.6 ×103 |
5.9 ×103 |
4.7 ×104 |
2.4 ×105 |
6.7 ×105 |
3.9
×10 6 |
8.3 ×106 |
| 비교예1 (cfu/g) |
1.5 ×102 |
2.8 ×103 |
3.1 ×105 |
4.8
×10 6 |
7.5 ×106 |
5.3 ×107 |
2.7 ×108 |
4.9 ×108 |
3.8 ×109 |
7.1 ×109 |
5.6 ×1010 |
[유통기한 연장 확인을 위한 총균수 측정 결과]
상기 표 5에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 혼합곡 생면은 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로 키토산 0.5 중량부 및 주정 5 중량부를 더 첨가하여 제조된 혼합곡 생반죽물로 혼합곡 생면을 제조함으로써, 생면 기준규격인 총균수 1.0×106 을 기준으로 실시예 1은 90일이 경과하였을 때 총균수가 106 이상이 되었고, 비교예 1은 30일이 경과하였을 때 총균수가 106 이상이 되었으므로, 본 발명의 혼합곡 생면이 일반 혼합곡 생면보다 유통기한이 3배 증가한 것을 알 수 있다.
Claims (4)
- 원료곡을 선별하는 단계(S10);
상기 선별된 원료곡을 혼합하여 혼합곡을 제조하는 단계(S20);
상기 혼합곡을 110 ~ 130 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계(S30);
혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 혼합곡 분쇄물 60 ~ 65 중량부, 물 35 ~ 37 중량부 및 정제소금 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합한 뒤 8 ~ 12 분간 반죽하여 혼합곡 생반죽물을 제조하는 단계(S40);
상기 혼합곡 생반죽물을 제면기에 투입하여 65 ~ 70℃의 온도로 혼합곡 생면을 생산하는 단계(S50);
상기 생산된 혼합곡 생면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시키면서 냉각시키는 단계(S60); 및
상기 냉각된 혼합곡 생면을 포장하는 단계(S70); 를 포함하고,
상기 혼합곡은,
현미 42 중량%, 청치 10 중량%, 늘보리 44 중량%, 찰흑미 0.3 중량%, 찰보리쌀 0.3 중량%, 녹차압맥 0.4 중량%, 비타압맥 0.4 중량%, 압맥 0.4 중량%, 메밀 0.2 중량%, 차좁쌀 0.2 중량%, 기장쌀 0.2 중량%, 수수쌀 0.3 중량%, 옥수수 0.4 중량%, 서리태 0.1 중량%, 팥 0.1 중량%, 흑태 0.1 중량%, 백태 0.1 중량%, 큰콩 0.1 중량%, 발아현미 0.2 중량%, 발아찰현미 0.2 중량%로 구성되도록 하며,
상기 혼합곡 생반죽물을 제조하는 단계(S40)는,
상기 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 키토산 0.4 ~ 0.6 중량부 및 주정 4 ~ 6 중량부를 더 첨가하여 혼합곡 생면의 유통기한을 3 ~ 4 배 연장시키는 혼합곡 생면의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 방법에 따라 제조되는 혼합곡 생면.
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| KR1020150092422A KR101789807B1 (ko) | 2015-06-29 | 2015-06-29 | 혼합곡 생면 및 이의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020150092422A KR101789807B1 (ko) | 2015-06-29 | 2015-06-29 | 혼합곡 생면 및 이의 제조방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
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Family
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Family Applications (1)
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| KR1020150092422A KR101789807B1 (ko) | 2015-06-29 | 2015-06-29 | 혼합곡 생면 및 이의 제조방법 |
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Family Cites Families (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR100864805B1 (ko) | 2007-05-28 | 2008-10-23 | 창원대학교 산학협력단 | 양파를 이용한 양파생면 및 그의 제조방법 |
-
2015
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