KR101392405B1 - 보리순을 이용한 국수의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 다음의 단계를 포함하는 국수의 제조 방법에 관한 것이다: (a) 보리순을 잘라 세척하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 보리순을 냉동 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 준비하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 보리순 분말, 소금, 그리고 밀가루 또는 쌀가루를 혼합하여 반죽하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 반죽을 압출 성형하는 단계.
본 발명에 의하면, 보리순에 의해 본 발명의 방법에 의해 제조된 국수는 칼륨, 칼슘, 비타민 C 그리고 마그네슘, 구리, 망간, 아연 등의 각종 미네랄이 강화되었다. 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 국수는 색상의 선호도, 맛 및 향이 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되었다.
본 발명에 의하면, 보리순에 의해 본 발명의 방법에 의해 제조된 국수는 칼륨, 칼슘, 비타민 C 그리고 마그네슘, 구리, 망간, 아연 등의 각종 미네랄이 강화되었다. 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 국수는 색상의 선호도, 맛 및 향이 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되었다.
Description
본 발명은 제품 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 보리순을 이용한 국수의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 국수는 밀가루를 주원료로 하여 만들어지지만 다양한 현대인의 기호에 부응하기 위해 새로운 원료를 사용하여 국수를 제조하고자 하는 노력이 계속되어 왔으며, 그 결과 현재에는 다양한 원료를 사용하여 제조된 각종 국수가 선보이고 있다.
한편, 최근에는 밀가루를 좋아하지 않는 사람들을 겨냥하여 다양한 쌀국수 또한 개발되고 있으며, 쌀국수 요리 전문점이 생겨날 정도로 대중화되었다.
하지만, 대부분의 쌀국수의 경우 쌀 100%가 아닌 밀가루와 쌀가루를 혼합한 형태의 제품으로 밀가루가 30% 이상 함유되어 있어 종래의 밀가루를 원료로 한 국수의 제조법으로 생산하거나 단순한 압출 형식으로 제조하므로 100% 쌀국수라고 칭하기에는 무리가 있다. 베트남 쌀국수의 경우 쌀 100% 제품이기는 하지만 그 용도가 베트남 요리에 국한되며, 제조 방법과 조리 방법 또한 전통의 국수 제조 방법과는 판이하게 다르다.
또한, 밀가루 또는 쌀가루에 다른 성분을 첨가하여 제조된 국수로는 대한민국 등록특허 제10-0486793호에 강황분(0.1-3.0 wt%)을 동일한 품질을 가진 소맥분(99.9 wt% 이하)과 혼합한 다음, 염농도 9% 배합수(27-40 wt%)(강황분과 소맥분이 혼합된 중량 대비)를 혼합시켜 제조한 강황분 함유 국수의 제조 방법이 개시되어 있다.
이에, 본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 국수의 개발 필요성을 인식하였다.
본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 국수를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 보리순 분말을 이용하여 국수를 제조한 결과, 보리순의 기능성이 부가되고 색상의 대한 선호도가 증가하면서 맛 및 향이 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 보리순을 이용한 국수의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 국수의 제조 방법을 제공한다: (a) 보리순을 잘라 세척하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 보리순을 냉동 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 준비하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 보리순 분말, 소금, 그리고 밀가루 또는 쌀가루를 혼합하여 반죽하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 반죽을 압출 성형하는 단계.
본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 국수를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 보리순 분말을 이용하여 국수를 제조한 결과, 보리순의 기능성이 부가되고 색상의 대한 선호도가 증가하면서 맛 및 향이 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인하였다.
이하, 보리순을 이용한 국수를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
(a) 보리순을 잘라 세척하는 단계
우선, 본 발명의 방법은 보리순을 잘라 세척하는 단계를 거친다.
본 발명에 이용되는 보리순은 우유의 55배 이상, 시금치의 18배 이상 되는 칼륨과 우유의 11배나 되는 칼슘이 들어 있는 것으로 알려져 있고, 빈혈을 방지하는 성분도 보리순에는 시금치보다 5배 가까이 들어 있다고 한다. 비타민 C의 경우 보리순 100g 중 338.8 mg으로 시금치의 3배, 사과의 60배이다. 또한, 이외에도 마그네슘, 구리, 망간, 아연 등 많은 종류의 미네랄이 들어 있으며, 항당뇨 효과가 있을 뿐만 아니라 활성 산소를 분해하는 수퍼옥사이드 디스뮤테이즈(SOD) 효소를 다량 함유하고 있어 성인병 예방에 효능이 있다고 알려져 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 자른 보리순은 길이 15-25 cm이고, 보다 바람직하게는 18-22 cm이다.
(b) 상기 단계 (a)의 보리순을 냉동 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 준비하는 단계
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 보리순을 냉동 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 준비하는 단계를 거친다.
상기 냉동 건조는 분말을 준비하기 위해서 이용되는 당 업계에 공지된 다양한 냉동 건조기를 이용하여 실시한다. 바람직하게는 0℃ 이하로 동결하여 건조한다.
상기 분쇄는 당 업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있고, 바람직하게는 믹서기를 이용하여 실시할 수 있다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 방법은 상기 단계 (a)와 (b) 사이에 (a-1) 상기 단계 (a)의 보리순을 갈아 보리순 즙을 준비하는 단계를 추가적으로 포함한다.
일정한 길이로 자른 보리순을 동결 건조하여 분말을 제조할 수 있지만, 바람직한 구현예로서 자른 보리순을 믹서기로 갈아 또는 녹즙기로 즙으로 준비한 다음 이를 냉동 건조하여 분말을 제조할 수 있다.
(c) 상기 단계 (b)의 보리순 분말, 소금, 그리고 밀가루 또는 쌀가루를 혼합하여 반죽하는 단계
이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b)의 보리순 분말, 소금, 그리고 밀가루 또는 쌀가루를 혼합하여 반죽하는 단계를 포함한다.
본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 보리순 분말, 소금, 그리고 밀가루 또는 쌀가루는 밀가루 또는 쌀가루 100 중량부에 대하여 보리순 분말 1-5 중량부 및 소금 1-4 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 밀가루 또는 쌀가루 100 중량부에 대하여 보리순 분말 3-4 중량부 및 소금 2-3 중량부를 포함한다.
상기 함량으로 반죽을 하는 경우에 본 발명에서 제조한 육수를 이용하여 국수 요리를 제조한 결과, 맛 및 향이 개선되어 전체적인 기호도가 개선되었음을 확인할 수 있었다.
(d) 상기 단계 (c)의 반죽을 압출 성형하는 단계
마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)의 반죽을 압출 성형하는 단계를 통해 국수를 제조할 수 있다.
상기 압출 성형은 국수를 제조하기 위해서 당 업계에서 사용하는 다양한 압출 성형기를 이용하여 실시할 수 있다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 단계 (d) 이후에 (e) 상기 단계 (d) 결과물을 삶아 익히는 단계; (f) 물에 닭고기, 양파, 통후추, 마늘, 대파, 생강, 팔각, 청양고추, 무, 설탕, 미원 및 소금을 첨가하고 가열하여 국수용 육수를 제조하는 단계; 및 상기 단계 (e)의 결과물을 상기 단계 (f)의 국수용 육수에 첨가하는 단계를 포함한다.
(e) 상기 단계 (d) 결과물을 삶아 익히는 단계
추가적인 과정으로, 본 발명의 방법은 압출 성형을 통해 제조한 국수(면발)를 물을 이용하여 삶는 단계를 포함한다.
(f) 물에 닭고기, 양파, 통후추, 마늘, 대파, 생강, 팔각, 청양고추, 무, 설탕, 미원 및 소금을 첨가하고 가열하여 국수용 육수를 제조하는 단계
그리고, 본 발명의 방법은 물에 닭고기, 양파, 통후추, 마늘, 대파, 생강, 팔각, 청양고추, 무, 설탕, 미원 및 소금을 첨가하고 가열하여 국수용 육수를 제조한다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 국수는 당 업계에서 공지된 다양한 육수 혹은 변형된 방법으로 준비한 육수를 이용하여 요리될 수 있다.
그러나, 상기 국수용 육수를 이용하여 국수 요리를 준비하면 보리순 국수의 관능성을 보다 개선시킬 수 있음을 후술한 실시예에서 명확히 확인하였다.
본 발명의 보다 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (f)의 국수용 육수는 물 100 중량부에 대하여 닭고기 30-70 중량부, 양파 1-10 중량부, 통후추 0.5-3 중량부, 마늘 1-4 중량부, 대파 1-10 중량부, 생강 0.5-4 중량부, 팔각 0.5-3 중량부, 청양고추 0.5-4 중량부, 무 10-25 중량부, 설탕 1-10 중량부, 미원 0.5-4 중량부 및 소금 0.5-4 중량부를 포함하고, 보다 더 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 닭고기 40-60 중량부, 양파 3-7 중량부, 통후추 0.5-1.5 중량부, 마늘 2-3.5 중량부, 대파 3-7 중량부, 생강 1-2.5 중량부, 팔각 0.5-1.5 중량부, 청양고추 1-2.5 중량부, 무 13-18 중량부, 설탕 4-8 중량부, 미원 1-2.5 중량부 및 소금 1-2.5 중량부를 포함한다.
상기 함량으로 국수용 육수를 제조하고 상술한 보리순 국수를 이용하여 국수를 요리한 결과, 보리순 국수에 대한 색상의 선호도가 크며, 보리순 국수와 육수 간에 조화를 이루어 맛 및 향이 개선되고 전체적인 기호도가 개선되었다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명은 제품 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 보리순을 이용한 국수의 제조 방법에 관한 것이다.
(ⅱ) 보리순에 의해 본 발명의 방법에 의해 제조된 국수는 칼륨, 칼슘, 비타민 C 그리고 마그네슘, 구리, 망간, 아연 등의 각종 미네랄이 강화되었다.
(ⅲ) 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 국수는 색상의 선호도, 맛 및 향이 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선된다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
제조예 1: 보리순 국수 면발의 제조
4개월 정도 자란 보리순을 20 cm 정도 자른 다음 물로 깨끗이 세척하였다. 그리고, 세척한 보리순을 냉동 건조하고 파쇄 가공하여 보리순 분말을 준비하였다. 한편, 세척한 보리순을 즙을 내어 냉동 건조하고 파쇄 가공하여 보리순 분말을 준비하였다. 이렇게 준비된 보리순 분말 10 g, 소금 8 g 및 밀가루 300 g을 혼합한 다음 압출 성형으로 국수를 제조하였다. 한편, 밀가루 대신 쌀가루 300 g을 혼합하여 국수를 제조하였다.
보리순 국수의 조성은 아래 표 1과 같다:
| - | 실시예 1 (중량%) |
실시예 2 (중량%) |
실시예 3 (중량%) |
실시예 4 (중량%) |
비교예 1 (중량%) |
비교예 2 (중량%) |
| 보리순 분말 (냉동 건조 분말) |
3.14 | - | 3.14 | - | - | - |
| 보리순 분말 (즙 제조 후 냉동 건조 분말) |
- | 3.14 | - | 3.14 | - | - |
| 소금 | 2.52 | 2.52 | 2.52 | 2.52 | 2.6 | 2.6 |
| 밀가루 | 94.34 | 94.34 | - | - | 97.4 | - |
| 쌀가루 | - | - | 94.34 | 94.34 | - | 97.4 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
제조예
2: 보리순 국수용 육수의 제조
다음 표 2와 같은 조성으로 육수를 제조하였다:
| 재료 | 중량 | 중량% |
| 닭고기 | 500 g | 26 |
| 양파 | 50 g | 2.6 |
| 통후추 | 10 g | 0.5 |
| 마늘 | 30 g | 1.5 |
| 대파 | 50 g | 2.6 |
| 생강 | 20 g | 1.0 |
| 팔각 | 10 g | 0.5 |
| 청양고추 | 20 g | 1.0 |
| 무 | 150 g | 7.7 |
| 설탕 | 60 g | 3.1 |
| 미원 | 20 g | 1.0 |
| 소금 | 20 g | 1.0 |
| 물 | 1000 g | 51.5 |
| 합계 | 1940 | 100 |
상기 표 1의 성분을 칭량한 다음 물에 닭고기, 양파, 통후추, 마늘, 대파, 생강, 팔각, 청양고추, 무, 설탕, 미원 및 소금을 첨가하고 30분 동안 가열하여 끓인 다음 깨끗하게 걸러내어 육수를 준비하였다.
실험예
: 국수 요리의 관능 검사
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 및 2의 국수 면발을 삶은 다음 상기 제조예 2에 제조한 국수용 육수에 첨가한 후 국수의 관능 변화를 조사하였다.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 국수 20 g을 입 안에 넣고 10번 치아로 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능 평가 요원은 기본 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 국수 요리로서 색상, 맛, 향 및 기호도가 매우 좋은 경우를 9점, 색상, 맛, 향 및 기호도가 매우 나쁜 경우를 1점, 그리고 매우 좋은 정도에서 매우 나쁜 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능 평가의 평균값(평균값은 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다)은 아래 표 3에 정리하였다.
| 시료 | 외관 및 성상 | 맛 | 향 | 전체적인 기호도 | |
| 색상 | 색상에 대한 선호도 | ||||
| 실시예 1 | 녹색 | 7.3 | 7.5 | 8.1 | 8.2 |
| 실시예 2 | 녹색 | 7.1 | 6.8 | 7.8 | 8.0 |
| 실시예 3 | 녹색 | 7.4 | 7.3 | 8.0 | 8.1 |
| 실시예 4 | 녹색 | 7.2 | 6.9 | 7.9 | 7.7 |
| 비교예 1 | 백색 | 5.4 | 5.2 | 7.2 | 6.9 |
| 비교예 2 | 백색 | 5.7 | 5.1 | 7.1 | 6.8 |
상기 표 3에서 볼 수 있듯이, 상기 제조예 2에서 제조한 육수를 이용하여 준비한 실시예 1 내지 4를 포함하는 국수 요리는 비교예 1 및 2에 비해서 색상에 대한 선호도가 우수하고, 맛이나 향도 우수하여 전체적인 기호도에서 관능성이 우수함을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (4)
- 다음의 단계를 포함하는 국수의 제조 방법:
(a) 보리순을 잘라 세척하는 단계;
(a-1) 상기 단계 (a)의 보리순을 갈아 보리순 즙을 준비하는 단계;
(b) 상기 단계 (a-1)의 보리순 즙을 냉동 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 준비하는 단계;
(c) 상기 단계 (b)의 보리순 분말, 소금, 그리고 쌀가루를, 쌀가루 100 중량부에 대하여 보리순 분말 1-5 중량부 및 소금 1-4 중량부로 혼합하여 반죽하는 단계; 및
(d) 상기 단계 (c)의 반죽을 압출 성형하는 단계.
- 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)의 자른 보리순은 길이 15-25 cm인 것을 특징으로 하는 방법.
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