KR20190093030A

KR20190093030A - 보리순을 포함하는 제과 또는 제빵 조성물

Info

Publication number: KR20190093030A
Application number: KR1020180012462A
Authority: KR
Inventors: 강명화; 안수미; 정빛나
Original assignee: 호서대학교 산학협력단
Priority date: 2018-01-31
Filing date: 2018-01-31
Publication date: 2019-08-08

Abstract

본 발명은 보리순을 포함하는 제과 또는 제빵 조성물에 관한 것으로, 상기 조성물은 과자 또는 빵에서 발생하는 특유의 계란 비린 냄새 및 느끼한 맛을 잡아주고, 항산화 효과 우수하므로, 다양한 제과 또는 제빵 과정에서 유용하게 활용될 수 있다.

Description

보리순을 포함하는 제과 또는 제빵 조성물{A Confectionery or Bakery Composition Comprising Barley Bud}

본 발명은 보리순을 포함하는 제과 또는 제빵 조성물에 관한 것이다.

현대 사회는 지방과 탄수화물에 편중된 나쁜 식습관으로 인하여 비만과 당뇨병 등 건강문제가 많이 발생하고 있다. 사람들은 동물성 지방과 당분의 섭취를 줄이고 신선한 채소의 섭취를 늘리고 싶어하나, 식생활패턴과 식재료 구입비용 문제, 그리고 여유롭지 못한 조리환경과 식사환경 등으로 인해 이러한 식생활의 개선은 쉽지 않다. 또한, 바쁜 현대인들은 간편하고 빠르게 섭취할 수 있는 과자 또는 빵을 통하여 열량을 섭취하는 경향이 있다.

따라서, 많은 연구소와 기업들이 식이섬유와 천연비타민을 많이 함유하고 있는 곡물과 채소, 과일 등을 주 원료로 간편하게 섭취할 수 있는 천연식품을 개발하고 있으나, 최근의 경향을 살펴보면 고기 등 다른 식품을 섭취하지 않고서도 단백질 섭취를 용이하게 할 수 있는 식물성 고단백 식품에 초점이 맞춰져 있다. 그러나 제과 또는 제빵에서는 단백질이 풍부한 계란을 사용하므로, 식물성 단백질보다는 식이섬유 및 기능성이 있는 재료를 사용하는 것이 바람직하다.

이에 본 발명자들은 보리순이 이러한 조건을 충족하는 식물성 재료이고, 제과 또는 제빵 과정에서 이를 이용할 수 있음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

1. 대한민국 특허등록 제10-1392405호

본 발명의 하나의 목적은 보리순을 포함하는 항산화용 제과 또는 제빵 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 보리순을 포함하는 과자 또는 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 보리순이 포함된 카스테라의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 양상은 보리순을 포함하는 항산화용 제과 또는 제빵 조성물을 제공한다.

보리순은 푸른 보리의 어린순을 지칭하는 것으로써, 보리순의 칼륨은 우유의 55배, 시금치의 18배 이상이고, 칼슘은 우유의 11배 이상이며, 철분이 시금치의 5배 이상, 비타민 C가 시금치의 3배 이상 함유되어 있으므로, 영양가가 풍부할 뿐만 아니라, 클로로필을 다량 함유하며, 항산화 효과가 우수하기 때문에, 제과 또는 제빵 조성물로써 유용하게 활용할 수 있다.

본 발명의 제과 또는 제빵용 조성물에는 필요에 따라, 영양가를 높이거나 향미/풍미를 부여하거나, 식감개선, 보존기간 연장, 착색 목적 등으로 일반적인 식품분야에서 사용되는 각종 첨가물을 더 함유시킬 수 있다. 영양가를 높이는 것을 목적으로 하는 첨가물에는, 예를 들면, 각종 비타민류, 미네랄류 등이 포함된다. 향미/풍미를 부여하기 위한 목적으로 첨가되는 것으로는, 예를 들어, 향료, 천연감미제(소마린, 스테비아 등), 합성감미제(사카린, 수크라로스, 아스파탐 등), 간장, 된장, 화학조미료, 풍미물질(치즈, 초콜렛 등) 등이 포함된다. 착색을 목적으로하는 첨가물에는 예를 들면, 카라멜, 천연 착색료 등이 포함된다. 또한 상기 첨가물에는 식품분야에서 널리 사용되고 있는 각종 유화제(슈크로오스, 지방산에스테르, 레시틴, 글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르 등), 안정제, 방부제 등도 포함된다. 또한 상기 첨가물에는 식염, 이스트, 효소, 팽창제, 점증제, 유화제, 달걀, 탈지분유, 옥수수전분, 바닐라향, 오렌지향 등을 첨가할 수 있다. 효소로서는, 예를 들면, 제과 제빵용으로 일반적으로 잘 알려져 있는 각종의 프로테아제, 아밀라아제, 셀라제 등을 포함할 수 있다. 팽창제로서는, 식품업계에서 널리 사용되고 있는, 예를 들어 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄 등과, 이들을 포함하는 것, 예를 들어 베이킹파우더를 포함할 수 있다. 이들 첨가제는 각각 1종을 단독으로 사용할 수 있고, 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수도 있으며, 이들 첨가물의 배합량은 통상적으로 과자나 빵에 배합되는 양일 수 있다.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 보리순은 보리순 분말을 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올 및 이들의 혼합 용매로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 용매로 추출한 것일 수 있다.

본 발명의 보리순 추출물은 항산화 효과가 우수하고, 클로로필을 다수 함유하고 있으므로, 다양한 제과 또는 제빵 과정에서 유용하게 활용할 수 있다.

본 발명에 따른 조성물에 포함되는 보리순 추출물은 하기와 같이 수득될 수 있다. 보리순을 물로 세척하여 이물질을 제거한 후 그늘에서 건조하고 분쇄한다. 보리순은 재배한 것 또는 시판되는 것 등을 제한 없이 사용할 수 있다. 분쇄된 보리순의 분말에 적당한 양의 용매를 첨가하여 완전히 침지되도록 한다. 보리순의 분말은 통상의 추출용매를 이용하여 추출할 수 있으며, 바람직하게는, (a)탄소수 1~4의 무수 또는 함수 저급 알코올(예: 메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올, 노말-프로판올, 이소-프로판올 및 노말-부탄올 등), (b)상기 저급 알코올과 물과의 혼합용매, (c)아세톤, (d)에틸 아세테이트, (e)클로로포름, (f)1,3-부틸렌글리콜, (g) 헥산, (h)디에틸에테르, (i)부틸아세테이트 (j)클로로포름-메탄올 또는 (k)물을 이용하여 추출할 수 있고, 바람직하게는 물 또는 에탄올로 추출할 수 있다. 추출시 실온에서 함침하거나 가온할 수 있다.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 알코올은 에탄올일 수 있다.

본 발명의 다른 양상은 보리순을 포함하는 조성물로 제조되는 쿠키, 비스켓, 크랙커, 웨하스류, 머핀, 쉬폰케이크, 카스테라, 롤케이크, 도넛 및 페이스트리로 구성된 군으로부터 선택되는 과자를 제공한다.

본 발명의 또 다른 양상은 보리순을 포함하는 조성물로 제조되는 식빵, 바게트빵, 호빵, 더치빵 및 피자도우로 구성된 군으로부터 선택되는 빵을 제공한다.

본 발명의 또 다른 양상은 계란 흰자거품을 낸 후, 설탕을 2 내지 3회 나누어 혼합하면서 60 내지 80%의 경도를 가질 때까지 믹싱하여 머랭을 생성하는 단계; 계란 노른자와 설탕을 혼합 및 믹싱하여 노른자거품을 내는 단계; 상기 노른자거품에 소금, 물, 식용유, 자몽추출물 및 원당을 혼합하고 믹싱하는 단계; 믹싱한 노른자거품에 쌀가루 및 보리순 분말을 체에 내려 추가로 혼합하여 보리순 노른자거품을 생성하는 단계; 상기 보리순 노른자거품을 상기 머랭에 혼합하여 반죽하는 단계; 및 상기 반죽을 150 내지 170℃로 예열된 오븐에서 25 내지 35분간 굽는 단계를 포함하는 보리순이 포함된 카스테라의 제조방법을 제공한다.

계란 흰자를 거품을 낼 경우, 거품기를 사용하여 거품을 풍성하게 내는 것이 바람직하고, 거품이 풍성해졌을 때 설탕을 넣는 것이 거품의 형성에 유리하다. 설탕을 첨가한 후 생성되는 머랭 단단하기가 70% 정도일 때, 제조되는 과자 또는 빵이 부드럽고, 식감이 향상된다.

별도의 볼에 계란 노른자와 설탕을 넣고 거품기로 노른자거품을 내며, 이때 노른자거품이 아이보리색이 나타날 정도가 되어야 이후 첨가되는 재료가 잘 혼합될 수 있다.

노른자거품을 낸 후, 소금, 물, 식용유, 자몽추출물, 원당을 넣고 섞은 다음, 쌀가루 및 보리순 분말을 체에 내려 섞는다. 쌀가루 및 보리순 분말을 다른 재료와 나누어 혼합하여야 반죽에 각 재료가 균일하게 혼합될 수 있다.

이후, 머랭을 노른자거품에 거품에 혼합하는데, 한 번에 혼합하게 되면 머랭에 의한 식감이 반감될 수 있으므로, 거품이 죽지 않도록 여러번에 나누어 넣으며 실리콘주걱으로 서서히 섞어야 한다.

흰자거품이 보이지 않을 정도로 반죽이 되면, 반죽을 쉬폰틀에 담거나, 종이컵에 절반 정도가 되도록 나누어 담은 후 160℃로 예열된 오븐에서 30분간 익혀 보리순이 포함된 카스테라를 제조한다. 170℃ 이상의 온도에서 익힐 경우, 보리순의 항산화 효과가 반감될 수 있고, 클로로필의 변성이 나타날 수 있다. 한편, 150℃ 이하의 온도에서 익힐 경우, 카스테라 반죽이 충분히 부풀지 않을 수 있으며, 보리순의 독특한 향 및 색감이 반감될 수 있다.

본 발명의 보리순을 포함하는 제과 또는 제빵 조성물에 따르면, 과자 또는 빵에서 발생하는 특유의 계란 비린 냄새 및 느끼한 맛을 잡아주고, 항산화 효과 우수하므로, 다양한 제과 또는 제빵 과정에서 유용하게 활용될 수 있다.

도 1은 보리순 추출물의 항산화 효과를 확인한 ABTS 라디칼 소거능 분석결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 BHT 검량선을 나타낸 그래프이다.
도 3은 보리순 추출물의 환원력 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 갈릭산(gallic acid) 검량선을 나타낸 그래프이다.
도 5는 보리순 추출물에 포함된 총 페놀 함량을 나타낸 그래프이다.
도 6은 루틴(rutin) 검량선을 나타낸 그래프이다.
도 7은 보리순 추출물에 포함된 총 플라보노이드 함량을 나타낸 그래프이다.
도 8은 보리순 추출물의 SOD 유사 활성 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도 9는은 보리순 건조 분말에 포함된 클로로필 a 및 클로로필 b의 함량을 확인한 그래프이다.
도 10은 보리순 분말을 사용하여 제조된 본 발명의 카스테라 사진이다.

이하 하나 이상의 구체예를 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 하나 이상의 구체예를 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예1 . 보리순 추출물 제조

<1-1> 보리순 증류수 추출물 제조

보리순을 분쇄기를 이용하여 분말로 제조하였다. 보리순 분말 100g을 1.4kg의 증류수에 넣고, 3시간 동안 80℃에서 중탕으로 가열하여 교반한 뒤, 추출 용액을 여과시켰다. 이후, 여과된 추출 용액을 동결 건조하여, 보리순 증류수 추출물 건조 분말을 제조하였다.

<1-2> 보리순 에탄올 추출물 제조

보리순을 분쇄기를 이용하여 분말로 제조하였다. 보리순 분말 100g을 1.4kg의 30% 에탄올에 넣고, 3시간 동안 80℃에서 중탕으로 가열하여 교반한 뒤, 추출 용액을 여과시켰다. 이후, 여과된 추출 용액을 동결 건조하여, 보리순 에탄올 추출물 건조 분말을 제조하였다.

실시예 2. 보리순의 일반성분 분석

수분, 조단백, 조지방 및 조회분 함량은 AOAC(Lee SH and others 2005) 방법으로 정량하였다. 여기서 수분함량은 상압가열건조법, 조단백질함량은 micro Kjeldahl법, 조지방함량은 Soxhlet추출법, 조회분함량은 건식회화법에 의해 측정하였다(Mon HS 2016).

<2-1> 수분 함량 확인

깨끗한 칭량병의 무게를 측정하고 기록한 후, 칭량병을 105±1℃의 항온건조기에서 1~2시간 건조하여 데시케이터 안에서 30분간 냉각시켰다. 팝서의 1.2 조작을 되풀이하여 칭량병의 무게가 항량이 되도록 한 다음 무게를 기록하였다. 그 다음, 시료를 분쇄하여 항량이 된 칭량병에 보리순 분말 시료 3~5g을 105±1℃의 항온건조기 내에 시료가 있는 칭량병의 뚜껑을 약간 열어 넣고 3~5시간 건조 후, 데시케이터 안에서 30분간 식힌 다음 무게를 측정하였다. 그 후, 칭량접시를 1~2시간 건조하여 항량이 될 때까지 같은 조작을 반복하였고, 측정한 결과를 하기와 같이 계산하여 보리순 중의 수분 함량(%)을 확인하였다.

수분(%)=100×(W1-W2)/S

W0 : 항량이 된 칭량병의 무게(g)

W1 : 건조 전 항량된 칭량병과 시료의 무게(g)(W1=S+W0)

W2 : 건조 후 칭량병과 시료의 무게(g)

S : 시료무게

그 결과, 보리순에 포함된 수분의 함량은 9.2635% 임을 확인하였다.

<2-2> 조단백 함량 확인

유산지를 깔고 보리순 분말 시료 1g과 산화촉진제(CuSO4:K2SO4=1:4) 3g을 각각 유산지에 싼 후, 켈달플라스크에 넣었다. 시료가 든 켈달플라스크에 황산 20ml를 넣어 분해 장치에 420℃에서 분해시킨 후, 분해된 켈달플라스크에 증류수 105ml를 넣어 희석하였다. 희석시킨 용액 10ml와 30% NaOH 10ml를 증류 플라스크에 넣은 후, 삼각플라스크에 황산 20ml와 브런스위크시액 2~3방울을 떨어뜨리고, 켈달 증류기에 4분간 증류하였다. 증류된 삼각플라스크에 0.1N-NaOH를 사용하여 적정하고, 공시험과 본시험의 0.1N-NaOH용액 적정 소비량을 하기와 같이 계산하여 조단백질 함량을 측정하였다.

조단백(%)=100×(0.0014×(V0-V1)×D×F×N)/S

V0 : 공시험에서 소비된 0.1N-NaOH의 양(ml)

V1 : 본시험에서 소비된 0.1N-NaOH의 양(ml)

D : 희석배수

F : 0.1N-NaOH 표준용액의 역가

N : 단백질의 질소환산계수

S : 시료의 무게(g)

그 결과, 보리순에 포함된 조단백의 함량은 12.8387% 임을 확인하였다.

<2-3> 조회분 함량 확인

회화로의 온도를 맞추고 깨끗한 회화용기를 회화로에 넣고, 회화용기를 밧트로 옮기고 실온으로 방랭 처리 후 전자저울로 칭량하였다. 보리순 분말 시료 2g을 회화용기에 정밀히 달아 넣고, 300℃이하의 버너 또는 전기곤로에서 예비 회화시켰다. 회화용기를 회화로로 옮겨 온도를 550℃로 맞추고 회분이 얻어질 때까지 가열한 후, 도가니의 방랭 후 전자저울로 칭량하고 항량이 될 때까지 조작을 반복하였고, 조회분의 함량은 하기와 같이 계산하여 측정하였다.

조회분(%)=100×(W1-W0)/S

W1 : 회화후 회화용기와 회분의 무게(g)

W0 : 항량이 된 회화용기의 무게(g)

S : 시료의 채취량(g)

그 결과, 보리순에 포함된 조회분의 함량은 11.4623% 임을 확인하였다.

<2-4> 조지방 함량 확인

속슬렛 정량병(수기)를 105±1℃의 항온건조기에서 1~2시간 건조하고 데시케이터 안에서 30분간 식힌 다음 무게를 달아 항량이 되도록 반복한 후, 분쇄한 보리순 분말 시료 약 5 내지 10g을 원통여과지(원통거름종이) 속에 넣었다. 항량한 정량병에 에테르 70㎖를 넣고, 냉각관, 추출관(Soxhlet), 정량병을 연결하여 50~60℃로 조절해 둔 전기 항온 수조 위에서 15시간 동안 가열 및 추출하였다. 추출이 끝난 후 에테르를 회수한 다음, 전기 항온 수조 속에서 정량병 중의 에테르를 제거하였다. 에테르를 완전히 휘발시킨 다음, 정량병의 바깥을 깨끗이 닦고, 105±1℃의 항온건조기에서 1~2시간 건조한 후, 데시케이터 안에서 30분간 식힌 다음 무게를 달아 항량이 되도록 반복하여, 시료 중 조지방의 함량(%)을 하기와 같이 계산하였다.

조지방(%)=100×(W1-W0)/S

W0 : 조지방 추출 전 정량병의 무게(g)

W1 : 조지방 추출 후 정량병의 무게(g)

S : 시료 무게

그 결과, 보리순에 포함된 조지방의 함량은 3.6582% 임을 확인하였다.

실시예 3. 보리순 추출물의 항산화 효과 확인

<3-1> ABTS 라디칼 소거능 분석

보리순 추출물의 2,2-azinobis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulphonate(ABTS) 라디칼 소거활성은 Muller[1985]의 방법에 따라 측정하였다.

구체적으로, 상기 실시예 <1-1> 및 <1-2> 에서 준비한 보리순 추출물을 각 농도별(0, 200, 400, 600, 800 및 1000ppm)로 희석한 시료 용액 0.2mL, 0.1M phosphate buffer(PH 5.0) 1mL 및 1mM 과산화수소 0.2 mL를 37℃에서 5분간 혼합한 다음, 1.25mM ABTs 3 mL 넣고, peroxidase(1U/mL) 0.3 mL를 혼합하여 37℃에서 10분간 교반한 후, 405nm에서 흡광도를 측정하였다.

ABTs radical activity(%)=(A-B)/A×100

A : 시료 무 첨가군의 흡광도

B : 시료 첨가군의 흡광도

그 결과, 보리순 증류수 추출물 및 에탄올 추출물 모두 농도 의존적으로 항산화 활성이 증가함을 확인하였으며, 특히, 에탄올 추출물의 활성이 우수함을 확인하였다(도 1).

<3-2> 환원력 분석

환원력이 강한 물질은 생성된 활성산소를 다시 환원시켜 항산화제로서의 기능을 하므로, Lai F 등(2010)의 방법을 변형하여 보리순 추출물의 환원력(reducing power)을 측정하였다.

구체적으로, 상기 실시예 <1-1> 및 <1-2> 에서 준비한 보리순 추출물을 각 농도별(0, 200, 400, 600, 800 및 1000ppm)로 희석한 시료 용액 1㎖에 200mM의 sodium phosphate buffer(pH 6.6) 1.25mL 및 1% potassium ferricyanid 1.25mL를 첨가한 다음, water bath 에서 20분간 반응시켰다. 10% trichloroacetic acid 1.25mL를 가하고 10분간 4℃에서 반응시킨 후 반응시킨 용액 2.5 mL을 채취하여 증류수 5mL와 0.1% ferric chloride 1.25mL를 섞어서 반응시켜 700nm에서 흡광도를 측정하였다. 환원력 성분 정량을 위한 검량선은 0 내지 1.0 mg/mL의 농도의 BHT을 이용하여 작성하였고(도 2), 모든 과정은 3회 반복 측정하였다.

그 결과, 보리순 증류수 추출물 및 에탄올 추출물 모두 농도 의존적으로 환원력이 증가함을 확인하였으며, 특히, 에탄올 추출물의 환원력이 우수함을 확인하였다(도 3).

<3-3> 총 페놀 함량 분석

보리순 추출물에 포함된 주요성분 중 페놀성 화합물의 총 함량을 Gutfinger의 방법을 변형하여 측정하였다.

구체적으로, 상기 실시예 <1-1> 및 <1-2> 에서 준비한 보리순 추출물을 각 농도별(0, 200, 400, 600, 800 및 1000ppm)로 희석한 시료 0.1mL에 2%(w/v) Na₂CO₃을 2mL을 가하고 2분간 방치 후, 50% Folin-Ciocalteu 시약 0.2ml를 첨가한 후 실온에서 30분 정치한 다음 750nm에서 흡광도를 측정하였다. 0 내지 1.0mg/mL의 농도의 갈릭산(gallic acid)을 이용하여 시료의 페놀성 화합물 정량을 위한 검량선을 작성하였으며(도 3), 모든 과정은 3회 반복 하였다.

그 결과, 보리순 증류수 추출물 및 에탄올 추출물 모두 농도 의존적으로 페놀성 화합물 함량이 증가함을 확인하였다(도 4).

<3-4> 총 플라보노이드 함량 분석

보리순 추출물에 포함된 주요성분 중 플라보노이드의 총 함량을 확인하였다.

구체적으로, 상기 실시예 <1-1> 및 <1-2> 에서 준비한 보리순 추출물을 각 농도별(0, 200, 400, 600, 800 및 1000ppm)로 희석한 시료 0.1ml에 90% diethylene glycol 5ml를 가하여 혼합하였다. 그 후, 4N NaOH 용액 0.1ml을 넣고 혼합한 다음, 30℃에서 5분간 방치한 후, 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 0 내지 1.0mg/mL의 농도의 루틴(rutin)을 이용하여 시료의 플라보노이드 정량을 위한 검량선을 작성하였으며(도 3), 모든 과정은 3회 반복 하였다(Masaki H, Sakaki S, Atsumi T, Sakural H 1995)(도 5).

그 결과, 보리순 증류수 추출물 및 에탄올 추출물 모두 농도 의존적으로 플라보노이드 함량이 증가함을 확인하였으며, 특히 에탄올 추출물의 플라보노이드 함량이 높은 것을 확인하였다(도 6).

<3-5> SOD 유사활성 측정

생체 내 초과산화물(superoxide)을 정상 상태의 산소로 환원시켜 주는 역할을 하는 과산화물제거효소(superoxide dismutase; SOD)는 초과산화물이 일으키는 여러 질병이나 노화를 억제할 수 있는 효소로 알려져 있으며, SOD 유사활성물질은 생체 내에 존재하는 SOD와 유사한 역할을 하는 저분자 물질로서 초과산화물의 반응을 억제하고 초과산화물의 발생을 줄여, 산화적 장애를 방어하고 노화 억제의 효과를 기대할 수 있으므로, Marklund의 방법을 변형한 방법을 이용하여 보리순 추출물의 SOD 유사 활성을 측정하였다.

구체적으로, 상기 실시예 <1-1> 및 <1-2> 에서 준비한 보리순 추출물을 각 농도별(0, 200, 400, 600, 800 및 1000ppm)로 희석한 시료 0.2ml에 tris-HCl buffer (50mM tris [hydroxymethy] amin o-methane + 10mM EDTA, pH 8.5) 3mL와 0.2mM Pyrogallol 0.2ml을 가하여 25℃에서 10분간 방치하였다. 1N-HCl로 반응을 정지 시킨 후 420nm에서 UV-visible spectrophotometer (Shimadzu UV-1800, Kyoto, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 모든 과정은 3회 반복 측정하였다(Kim YK, Lee MJ, Kim MJ, Hyun JN, Kim JG, Han OK, Seo JH, Park CS, Hwang JJ, Kang MH, park SJ 2006).

SOD-liked Activity(%) = 100-(A/B)×100

A : 시료 무 첨가군의 흡광도

B : 시료 첨가군의 흡광도

그 결과, 대조군으로 사용된 아스코르브산(ascorbic acid) 및 탄닌산(tannic acid)의 활성은 각각 81.93% 및 13%로 나타났으며, 보리순 에탄올 추출물의 경우, 400ppm 이상의 농도에서 80% 이상의 활성을 나타내, SOD 유사활성이 우수함을 확인하였다(도 7).

실시예 4. 클로로필 함량 분석

보리순에 포함된 주요성분 중 클로로필의 총 함량을 확인하였다.

구체적으로, 보리순 건조 분말 시료 3g에 85% acetone 100ml를 혼합하여 3000rpm에서 5분간 원심분리하여 상등액을 취하고 남은 잔사를 다시 85% acetone으로 3회 반복하여 추출하였다. 그 후, 상등액만 모아 500ml로 정용하고 그 중 25ml를 취한 다음, ether 50ml 및 증류수 25ml와 혼합하여 60℃에서 1분간 진탕하였다. 진탕 후에 분리되는 ether층을 취하여, sodium sulfate 소량을 가하고 ether로 100ml로 정용한 후 분광광도계를 사용하여 660nm 및 642nm에서 흡광도를 측정하였다.

총 클로로필 양 : 7.12×A660+16.8×A642

클로로필 a 양 : 9.93×A660-0.777×A642

클로로필 b 양 : 17.6×A642-2.18×A660

그 결과, 보리순 증류수 추출물의 총 클로로필 함량은 5.852756mg/g으로 나타나(도 8), 보리순 증류수 추출물은 식품의약품안전처고시 건강기능식품공전의 클로로필 함유 식물 항의 기준 및 규격에 적합한 원료임을 확인하였다.

실시예 5. 보리순을 이용한 카스테라의 제조

<5-1> 카스테라 제조

각 재료를 하기 표 1과 같이 계량하여 준비하였다.

재료		무게(g), (20109cm 틀 1개 분량)
재료		보리순 5%	보리순 10%	보리순 15%
계란	노른자	54	54	54
계란	흰자	216	216	216
소금		2	2	2
설탕	설탕(A)	28	28	28
설탕	설탕(B)	29	29	29
식용유		45	45	45
원당		3	3	3
자몽추출물		0.25	0.25	0.25
물		60	60	60
쌀가루		95	90	85
보리순		5	10	15
계		537.25	537.25	537.25

볼에 계란 흰자를 넣고 거품기로 흰자거품을 내어 거품이 풍성해지면 설탕(A)을 1/2씩 나누어 넣으면서 거품기로 충분한 거품이 형성되어 70% 정도의 경도를 가질 정도로 휘핑하여 머랭을 제조하였다. 다른 볼에 계란 노른자와 설탕(B)을 넣고 거품기로 아이보리색을 나타낼 때까지 노른자거품을 낸 후, 계란 노른자거품에 소금, 물, 식용유, 자몽추출물, 원당을 넣고 섞은 다음, 쌀가루 및 보리순 분말을 체에 내려 섞었다. 그 후, 머랭을 노른자거품에 거품이 죽지 않도록 나누어 넣으며 실리콘주걱으로 서서히 섞어, 흰자거품이 보이지 않을 정도로 반죽이 되면, 반죽을 쉬폰틀에 담거나, 종이컵에 절반 정도가 되도록 나누어 담은 후 160℃로 예열된 오븐에서 30분간 익혀 보리순 카스테라를 완성하였다(도 9).

<5-2> 관능평가

상기 실시예 <5-1>에서 제조한 카스테라의 관능검사 결과는 하기 표 2와 같다. 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 카스테라에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 매우 좋다.

상기 실시예 <5-1>의 보리순 10% 카스테라(A) 및 시판되는 카스테라(B; 촉촉한 카스테라, 삼립)의 향, 색, 맛 및 전체적인 기호도를 평가하였다.

	실시예 <5-1>의 카스테라(A)	시판되는 카스테라(B)
향	4.62	3.42
색	4.32	3.88
맛	4.44	3.43
전체적인 기호도	4.69	3.67

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 색 및 맛에 대한 기호도의 경우, 시판되는 카스테라에 비해 상기 실시예 <5-1>의 카스테라가 높은 기호도를 보였으며, 특히 향에 있어서 현저하게 높은 기호도를 나타냈다. 전체적인 기호도에서도 시판되는 카스테라에 비해 상기 실시예 <5-1>의 카스테라가 높은 기호도를 나타냈다.

이러한 기호도는 보리순이 카스테라 특유의 계란 비린 냄새 및 느끼한 맛을 잡아주며, 보리순의 녹색에 의한 웰빙 식품의 이미지를 주기 때문임을 확인하였다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

보리순을 포함하는 항산화용 제과 또는 제빵 조성물.
제 1항에 있어서, 상기 보리순은 보리순 분말을 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올 및 이들의 혼합 용매로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 용매로 추출한 것인 항산화용 제과 또는 제빵 조성물.
제 2항에 있어서, 상기 알코올은 에탄올인 것인 항산화용 제과 또는 제빵 조성물.
제 1항의 조성물로 제조되는 쿠키, 비스켓, 크랙커, 웨하스류, 머핀, 쉬폰케이크, 카스테라, 롤케이크, 도넛 및 페이스트리로 구성된 군으로부터 선택되는 과자.
제 1항의 조성물로 제조되는 식빵, 바게트빵, 호빵, 더치빵 및 피자도우로 구성된 군으로부터 선택되는 빵.
계란 흰자거품을 낸 후, 설탕을 2 내지 3회 나누어 혼합하면서 60 내지 80%의 경도를 가질 때까지 믹싱하여 머랭을 생성하는 단계;
계란 노른자와 설탕을 혼합 및 믹싱하여 노른자거품을 내는 단계;
상기 노른자거품에 소금, 물, 식용유, 자몽추출물 및 원당을 혼합하고 믹싱하는 단계;
믹싱한 노른자거품에 쌀가루 및 보리순 분말을 체에 내려 추가로 혼합하여 보리순 노른자거품을 생성하는 단계;
상기 보리순 노른자거품을 상기 머랭에 혼합하여 반죽하는 단계; 및
상기 반죽을 150 내지 170℃로 예열된 오븐에서 25 내지 35분간 굽는 단계
를 포함하는 보리순이 포함된 카스테라의 제조방법.