KR101807526B1 - 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면 및 이의 제조방법 - Google Patents
발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 20종의 곡류를 혼합한 혼합곡을 이용하여 생면을 제조함으로써, 다양한 곡물의 활용도를 높일 수 있음은 물론 단일 원료곡으로 구성된 생면보다 훨씬 다양한 영양성분을 제공할 수 있으며, 상기 혼합곡을 오르니틴 생성능이 있는 유산균스타터로 발효시킴으로써 영양성분이 많은 외피와 눈이 부착된 곡류의 거친 식감을 개선하여 취식을 용이하게 함은 물론 발효되면서 생성되는 항비만 효과가 있는 오르니틴에 의해 체중조절이 가능한 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명인 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면 및 이의 제조방법은 원료곡을 선별하는 단계; 상기 선별된 원료곡을 혼합하여 혼합곡을 제조하는 단계; 상기 혼합곡을 110 ~ 130 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계; 상기 혼합곡 분쇄물에 유산균스타터를 0.1%(w/v)로 접종한 후, 아르기닌을 0.01%(w/v) 첨가하고, 25 ~ 35℃에서 45 ~ 50 시간동안 발효시켜 발효 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계; 발효 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 발효 혼합곡 분쇄물 60 ~ 65 중량부, 물 35 ~ 37 중량부 및 정제소금 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합한 뒤 8 ~ 12 분간 반죽하여 발효 혼합곡 생반죽물을 제조하는 단계; 상기 발효 혼합곡 생반죽물을 제면기에 투입하여 65 ~ 70℃의 온도로 발효 혼합곡 생면을 생산하는 단계; 상기 생산된 발효 혼합곡 생면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시키면서 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 발효 혼합곡 생면을 포장하는 단계; 를 포함하고,
상기 혼합곡은 현미 42 중량%, 청치 10 중량%, 늘보리 44 중량%, 찰흑미 0.3 중량%, 찰보리쌀 0.3 중량%, 녹차압맥 0.4 중량%, 비타압맥 0.4 중량%, 압맥 0.4 중량%, 메밀 0.2 중량%, 차좁쌀 0.2 중량%, 기장쌀 0.2 중량%, 수수쌀 0.3 중량%, 옥수수 0.4 중량%, 서리태 0.1 중량%, 팥 0.1 중량%, 흑태 0.1 중량%, 백태 0.1 중량%, 큰콩 0.1 중량%, 발아현미 0.2 중량%, 발아찰현미 0.2 중량%로 구성되며,
상기 유산균스타터는 오르니틴 생성능을 지닌 페디오코커스 펜토사세우스 AHS1-7를 MRS배지에 25 ~ 35℃로 45 ~ 50 시간 배양한 뒤, 5,000rpm으로 10분간 원심분리하여 수집된 균체를 멸균수를 이용하여 3회 세척한 후, 동결건조하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명인 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면 및 이의 제조방법은 원료곡을 선별하는 단계; 상기 선별된 원료곡을 혼합하여 혼합곡을 제조하는 단계; 상기 혼합곡을 110 ~ 130 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계; 상기 혼합곡 분쇄물에 유산균스타터를 0.1%(w/v)로 접종한 후, 아르기닌을 0.01%(w/v) 첨가하고, 25 ~ 35℃에서 45 ~ 50 시간동안 발효시켜 발효 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계; 발효 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 발효 혼합곡 분쇄물 60 ~ 65 중량부, 물 35 ~ 37 중량부 및 정제소금 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합한 뒤 8 ~ 12 분간 반죽하여 발효 혼합곡 생반죽물을 제조하는 단계; 상기 발효 혼합곡 생반죽물을 제면기에 투입하여 65 ~ 70℃의 온도로 발효 혼합곡 생면을 생산하는 단계; 상기 생산된 발효 혼합곡 생면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시키면서 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 발효 혼합곡 생면을 포장하는 단계; 를 포함하고,
상기 혼합곡은 현미 42 중량%, 청치 10 중량%, 늘보리 44 중량%, 찰흑미 0.3 중량%, 찰보리쌀 0.3 중량%, 녹차압맥 0.4 중량%, 비타압맥 0.4 중량%, 압맥 0.4 중량%, 메밀 0.2 중량%, 차좁쌀 0.2 중량%, 기장쌀 0.2 중량%, 수수쌀 0.3 중량%, 옥수수 0.4 중량%, 서리태 0.1 중량%, 팥 0.1 중량%, 흑태 0.1 중량%, 백태 0.1 중량%, 큰콩 0.1 중량%, 발아현미 0.2 중량%, 발아찰현미 0.2 중량%로 구성되며,
상기 유산균스타터는 오르니틴 생성능을 지닌 페디오코커스 펜토사세우스 AHS1-7를 MRS배지에 25 ~ 35℃로 45 ~ 50 시간 배양한 뒤, 5,000rpm으로 10분간 원심분리하여 수집된 균체를 멸균수를 이용하여 3회 세척한 후, 동결건조하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 20종의 곡류를 혼합한 혼합곡을 이용하여 생면을 제조함으로써, 다양한 곡물의 활용도를 높일 수 있음은 물론 단일 원료곡으로 구성된 생면보다 훨씬 다양한 영양성분을 제공할 수 있으며, 상기 혼합곡을 오르니틴 생성능이 있는 유산균스타터로 발효시킴으로써 영양성분이 많은 외피와 눈이 부착된 곡류의 거친 식감을 개선하여 취식을 용이하게 함은 물론 발효되면서 생성되는 항비만 효과가 있는 오르니틴에 의해 체중조절이 가능한 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 면(麵)이라 함은 곡물을 분말 처리하여 반죽한 후에 가느다랗게 가공한 식품을 통칭하는 것으로, 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 빵보다도 역사가 깊어, BC 6000∼BC 5000년경에 이미 아시아 지방에서 만들기 시작하였다.
우리나라에서도 아주 오래전부터 국수를 만들어 먹었으나, 밀의 생산이 많지 않았기 때문에 상용음식이 되지는 못하였다. 면은 전 세계적으로 이용되었던 식품으로 세계 각국에서는 면을 이용한 다양한 요리들이 있다.
면으로 가공할 수 있는 곡물에는 대표적으로 밀, 메밀, 쌀, 감자 등이 있으며, 면의 종류에는 재료에 따라 밀가루로 만든 밀국수·소면(素麵)·마카로니, 메밀가루로 만든 메밀국수, 쌀가루로 만든 쌀국수, 감자의 녹말로 만든 당면 등이 있고, 반죽하여 뽑아낸 면을 수분이 4∼15% 정도가 되게 건조시킨 건면(乾麵), 반죽한 것을 끈 모양으로 만들어 가열한 생면(生麵), 생면을 삶은 다음 기름에 튀기거나, 그대로 뜨거운 바람으로 건조시켜 녹말을 알파화한 숙면 등이 있다. 만드는 방법도 여러 가지인데, 칼국수와 같이 얇게 민 반죽을 칼로 가늘게 자른 것, 소면이나 중국면같이 반죽을 잡아당겨 가늘게 뽑은 것, 마카로니와 같이 강한 압력으로 뽑아낸 것 등이 있다.
최근 들어 경제 수준의 향상과 함께 소비자들의 기호가 고급화되어 식생활에도 많은 변화를 가져왔으며, 면류의 경우 건면 중심 소비에서 생면 중심으로 바뀌고 있는 추세이다. 면의 가공방법과 형태에 따라 건면, 생면, 숙면, 유탕면, 냉동면으로 구분된다. 이 중 생면은 밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등 곡분류 또는 이들 곡분류에 전분 또는 다른 재료를 가한 후 식염물 등을 사용하여 반죽, 제면한 후 기름에 튀기거나 건조하는 과정을 거치지 않고 바로 포장한 것이다. 생면은 기름에 튀기거나 건조하는 면과 비교할 때 쫄깃한 면발을 가지는 특징이 있다.
또한, 최근에는 웰빙문화의 정착으로 면 제품은 단순히 공복감을 해소해주는 음식이 아니라 건강까지도 고려하는 추세에 있으나, 종래의 면은 단순히 단일 원료곡만을 사용함으로써 다른 주식과 비교할 때 영양적 균형 측면에서는 다소 부족하다는 단점이 있었다.
한편, 잡곡류의 섭취 시 다양한 질병 치유 효과가 있는 것으로 보고되어 있다. 예를 들어 율무를 섭취하면 항암활성이 있으며, 특히 율피는 유방암세포를 억제한다. 보리, 치커리 및 셀러리 혼합물은 다이어트에 효과가 있으며 지방대사를 조절한다.
따라서 잡곡류를 효율적으로 섭취하여 각종 성인병을 예방하고 소화효율을 높이는 것은 건강을 위해서 매우 중요한 일이지만 다양한 잡곡을 자주 섭취하는 것은 바쁜 현대인들에게 번거롭고 어려운 일이며, 특히 곡류의 대부분 중요한 영양소, 항산화물질, 미네랄 등이 함유되어 있는 껍질까지 섭취하려면 거칠어 먹기 힘들고 맛이 없으며 소화가 잘 되지 않아 기피하는 문제점이 있었다.
한편, 비만은 전 세계적으로 20억명 이상이 현재 비만 또는 과체중 상태인 것으로 나타났고, 고혈압, 심혈관질환, 당뇨병 등의 만성질환을 증가시키는 주된 원인으로 비만 인구의 증가에 따라 국가의 부담 비용이 증가되며, 최근 성인비만뿐만 아니라 소아, 청소년기의 비만의 증가가 사회, 경제적 비용을 융발하는 등 사회적 문제로 대두되고 있다. 이에 따라 저칼로리, 체중조절식품의 많은 연구가 필요한 실정이다.
상기 생면과 관련한 선행기술문헌으로 대한민국 등록특허 제10-0864805호에서는 양파를 이용한 양파생면 및 그의 제조방법을 개시하고 있으나, 이는 생면밀가루에 양파즙 및 해조류 용액을 첨가한 것으로 생면에 양파의 영양성분을 더하고 있으나 주원료는 밀가루만을 단일 원료곡으로 사용하여 다양한 곡류를 섭취하기에는 어렵다는 문제점이 있고, 이를 비롯하여 생면과 관련한 선행기술문헌에 오르니틴 생성능이 있는 유산균스타터로 혼합곡을 발효시킨 발효 혼합곡을 이용하여 생면을 제조하는 기술은 개시되어 있지 않다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 20종의 곡류를 혼합한 혼합곡을 이용하여 생면을 제조함으로써, 다양한 곡물의 활용도를 높일 수 있음은 물론 단일 원료곡으로 구성된 생면보다 훨씬 다양한 영양성분을 제공할 수 있으며, 상기 혼합곡을 오르니틴 생성능이 있는 유산균스타터로 발효시킴으로써 영양성분이 많은 외피와 눈이 부착된 곡류의 거친 식감을 개선하여 취식을 용이하게 함은 물론 발효되면서 생성되는 항비만 효과가 있는 오르니틴에 의해 체중조절이 가능한 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명인 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면 및 이의 제조방법은 원료곡을 선별하는 단계; 상기 선별된 원료곡을 혼합하여 혼합곡을 제조하는 단계; 상기 혼합곡을 110 ~ 130 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계; 상기 혼합곡 분쇄물에 유산균스타터를 0.1%(w/v)로 접종한 후, 아르기닌을 0.01%(w/v) 첨가하고, 25 ~ 35℃에서 45 ~ 50 시간동안 발효시켜 발효 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계; 발효 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 발효 혼합곡 분쇄물 60 ~ 65 중량부, 물 35 ~ 37 중량부 및 정제소금 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합한 뒤 8 ~ 12 분간 반죽하여 발효 혼합곡 생반죽물을 제조하는 단계; 상기 발효 혼합곡 생반죽물을 제면기에 투입하여 65 ~ 70℃의 온도로 발효 혼합곡 생면을 생산하는 단계; 상기 생산된 발효 혼합곡 생면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시키면서 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 발효 혼합곡 생면을 포장하는 단계; 를 포함하고,
상기 혼합곡은 현미 42 중량%, 청치 10 중량%, 늘보리 44 중량%, 찰흑미 0.3 중량%, 찰보리쌀 0.3 중량%, 녹차압맥 0.4 중량%, 비타압맥 0.4 중량%, 압맥 0.4 중량%, 메밀 0.2 중량%, 차좁쌀 0.2 중량%, 기장쌀 0.2 중량%, 수수쌀 0.3 중량%, 옥수수 0.4 중량%, 서리태 0.1 중량%, 팥 0.1 중량%, 흑태 0.1 중량%, 백태 0.1 중량%, 큰콩 0.1 중량%, 발아현미 0.2 중량%, 발아찰현미 0.2 중량%로 구성되며,
상기 유산균스타터는 오르니틴 생성능을 지닌 페디오코커스 펜토사세우스 AHS1-7를 MRS배지에 25 ~ 35℃로 45 ~ 50 시간 배양한 뒤, 5,000rpm으로 10분간 원심분리하여 수집된 균체를 멸균수를 이용하여 3회 세척한 후, 동결건조하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면 및 이의 제조방법은 20종의 곡류를 혼합한 혼합곡을 이용하여 생면을 제조함으로써, 다양한 곡물의 활용도를 높일 수 있음은 물론 단일 원료곡으로 구성된 생면보다 훨씬 다양한 영양성분을 제공할 수 있다는 효과가 있다.
또한 혼합곡 생면의 탄력성 및 질감을 개선하기 위하여 배합비, 분쇄물의 입자크기, 반죽물의 수분 함량, 반죽시간을 혼합곡에 맞춰 제시함으로써 혼합곡 생면의 색, 향미, 맛, 탄력성, 질감을 증진시켜 전체적인기호도를 현저히 높일 수 있다는 효과가 있다.
또한 혼합곡을 오르니틴 생성능이 있는 유산균스타터로 발효시킴으로써, 항비만, 항산화, 항암 효과가 있고, 일반적으로 수분함량이 높아 저장성이 나쁜 생면류를 혼합곡으로 제조하고 발효시켜 보존기간을 연장시키는 효과가 있으며, 혼합곡의 거친식감을 개선하여 탄성도를 높이고 부드러운 질감을 제공할 수 있다는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 제조방법을 나타내는 순서도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 균주 선발을 위한 TLC를 이용한 혼합곡 유래 오르니틴 생성 후보 균주를 나타내는 도면.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 항산화효능 검증을 위한 ABTS 저해능 효능 평가 결과를 나타내는 그래프.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 실험동물모델 그룹을 나타내는 구성도.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 최종 체중 비교 결과를 나타내는 그래프.
도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 혈중 포도당 농도 비교 결과를 나타내는 그래프.
도 7은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 혈중 중성지방 농도를 나타내는 그래프.
도 8은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 혈중 총 콜레스테롤 농도를 나타내는 그래프.
도 9는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 혈중 HDL 콜레스테롤 농도를 나타내는 그래프.
도 10은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 간 중 중성지방 농도를 나타내는 그래프.
도 11은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 간 중 총 콜레스테롤 농도를 나타내는 그래프.
도 12는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 간에서 CPT1α의 발현 정도를 나타내는 그래프.
도 13은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 간에서 PPARα의 발현 정도를 나타내는 그래프.
도 14는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 간에서 FAS의 발현 정도를 나타내는 그래프.
도 15는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 간에서 SREBP의 발현 정도를 나타내는 그래프.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 균주 선발을 위한 TLC를 이용한 혼합곡 유래 오르니틴 생성 후보 균주를 나타내는 도면.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 항산화효능 검증을 위한 ABTS 저해능 효능 평가 결과를 나타내는 그래프.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 실험동물모델 그룹을 나타내는 구성도.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 최종 체중 비교 결과를 나타내는 그래프.
도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 혈중 포도당 농도 비교 결과를 나타내는 그래프.
도 7은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 혈중 중성지방 농도를 나타내는 그래프.
도 8은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 혈중 총 콜레스테롤 농도를 나타내는 그래프.
도 9는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 혈중 HDL 콜레스테롤 농도를 나타내는 그래프.
도 10은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 간 중 중성지방 농도를 나타내는 그래프.
도 11은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 간 중 총 콜레스테롤 농도를 나타내는 그래프.
도 12는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 간에서 CPT1α의 발현 정도를 나타내는 그래프.
도 13은 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 간에서 PPARα의 발현 정도를 나타내는 그래프.
도 14는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 간에서 FAS의 발현 정도를 나타내는 그래프.
도 15는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 체중조절효능 검증을 위한 간에서 SREBP의 발현 정도를 나타내는 그래프.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
본 발명인 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면 및 이의 제조방법은 원료곡을 선별하는 단계(S10); 상기 선별된 원료곡을 혼합하여 혼합곡을 제조하는 단계(S20); 상기 혼합곡을 110 ~ 130 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계(S30); 상기 혼합곡 분쇄물에 유산균스타터를 0.1%(w/v)로 접종한 후, 아르기닌을 0.01%(w/v) 첨가하고, 25 ~ 35℃에서 45 ~ 50 시간동안 발효시켜 발효 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계(S40); 발효 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 발효 혼합곡 분쇄물 60 ~ 65 중량부, 물 35 ~ 37 중량부 및 정제소금 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합한 뒤 8 ~ 12 분간 반죽하여 발효 혼합곡 생반죽물을 제조하는 단계(S50); 상기 발효 혼합곡 생반죽물을 제면기에 투입하여 65 ~ 70℃의 온도로 발효 혼합곡 생면을 생산하는 단계(S60); 상기 생산된 발효 혼합곡 생면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시키면서 냉각시키는 단계(S70); 상기 냉각된 발효 혼합곡 생면을 포장하는 단계(S80); 를 포함한다.
보다 구체적으로 상기 원료곡은 20종으로 각각 품질 좋은 원료곡을 선별하며, 선별된 원료곡을 각각 현미 42 중량%, 청치 10 중량%, 늘보리 44 중량%, 찰흑미 0.3 중량%, 찰보리쌀 0.3 중량%, 녹차압맥 0.4 중량%, 비타압맥 0.4 중량%, 압맥 0.4 중량%, 메밀 0.2 중량%, 차좁쌀 0.2 중량%, 기장쌀 0.2 중량%, 수수쌀 0.3 중량%, 옥수수 0.4 중량%, 서리태 0.1 중량%, 팥 0.1 중량%, 흑태 0.1 중량%, 백태 0.1 중량%, 큰콩 0.1 중량%, 발아현미 0.2 중량%, 발아찰현미 0.2 중량%로 혼합하여 혼합곡을 제조한다(표 1 참고).
(표 1) 혼합곡의 배합비
다음으로 상기 혼합곡을 110 ~ 130 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조하는데, 상기 혼합곡 분쇄물이 130 메쉬를 초과하거나 110 미만 시 혼합곡 생면의 탄력성 및 질감이 저하될 수 있다는 문제점이 있다.
다음으로 상기 혼합곡 분쇄물에 유산균스타터를 0.1%(w/v)로 접종한 후, 아르기닌을 0.01%(w/v) 첨가하고, 25 ~ 35℃에서 45 ~ 50 시간동안 발효시켜 발효 혼합곡 분쇄물을 제조한다. 이때 상기 유산균스타터는 오르니틴 생성능을 지닌 페디오코커스 펜토사세우스 AHS1-7를 MRS배지에 25 ~ 35℃로 45 ~ 50 시간 배양한 뒤, 5,000rpm으로 10분간 원심분리하여 수집된 균체를 멸균수를 이용하여 3회 세척한 후, 동결건조하여 제조한다.
다음으로 발효 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 발효 혼합곡 분쇄물 60 ~ 65 중량부, 물 35 ~ 37 중량부 및 정제소금 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합한 뒤 8 ~ 12 분간 반죽하여 발효 혼합곡 생반죽물을 제조한다.
이때 상기 발효 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로 물을 35 ~ 37 중량부 혼합하여 상기 발효 혼합곡 생반죽물의 수분 함량을 35 ~ 37%로 유지시키는데, 상기 발효 혼합곡 생반죽물의 수분 함량이 37%를 초과하면 발효 혼합곡 생면의 탄력성 및 질감이 저하되고, 보관이 어렵다는 문제점이 있으며, 35% 미만 시 발효 혼합곡 생면의 탄력성 및 질감이 저하되어 발효 혼합곡 생면의 맛이 저하될 수 있다는 문제점이 있다.
아울러 상기 발효 혼합곡 생반죽물의 반죽 시간이 12분을 초과할 경우 발효 혼합곡 생면의 질감이 질겨서 맛이 저하될 수 있으며, 반죽 시간이 8분 미만일 경우 발효 혼합곡 생면의 형태를 형성하기 어렵다는 문제점이 있다.
또한 상기 발효 혼합곡 생반죽물 제조 시 상기 발효 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 키토산 0.4 ~ 0.6 중량부 및 주정 4 ~ 6 중량부를 더 첨가하여 발효 혼합곡 생면의 유통기한을 3 ~ 4 배 연장시킬 수 있음은 물론이다. 이때 상기 키토산 및 주정의 첨가량이 각각의 최대치를 초과하면 첨가량에 비해 유통기한이 연장되는 효과의 증대가 미미하며, 최소치 미만 시 유통기한의 연장 효과가 저하될 수 있다는 문제점이 있다.
다음으로 상기 발효 혼합곡 생반죽물을 제면기에 투입하여 65 ~ 70℃의 온도로 발효 혼합곡 생면을 생산하고, 생산된 발효 혼합곡 생면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시키면서 상온 즉 15 ~ 25℃로 냉각시키며, 냉각된 발효 혼합곡 생면을 포장하여 발효 혼합곡 생면의 제조를 완료한다.
<
실시예
1> 발효
혼합곡
생면의
제조
20종의 품질 좋은 원료곡을 각각 선별한다.
상기 선별된 원료곡을 각각 현미 420g, 청치 100g, 늘보리 440g, 찰흑미 3g, 찰보리쌀 3g, 녹차압맥 4g, 비타압맥 4g, 압맥 4g, 메밀 2g, 차좁쌀 2g, 기장쌀 2g, 수수쌀 3g, 옥수수 4g, 서리태 1g, 팥 1g, 흑태 1g, 백태 1g, 큰콩 1g, 발아현미 2g, 발아찰현미 2g으로 혼합하여 혼합곡을 제조한다.
상기 혼합곡을 120 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조한다.
상기 혼합곡 분쇄물에 유산균스타터를 0.1%(w/v)로 접종한 후, 아르기닌을 0.01%(w/v) 첨가하고, 25 ~ 35℃에서 45 ~ 50 시간동안 발효시켜 발효 혼합곡 분쇄물을 제조한다. 이때 상기 유산균스타터는 오르니틴 생성능을 지닌 페디오코커스 펜토사세우스 AHS1-7를 MRS배지에 25 ~ 35℃로 45 ~ 50 시간 배양한 뒤, 5,000rpm으로 10분간 원심분리하여 수집된 균체를 멸균수를 이용하여 3회 세척한 후, 동결건조하여 제조한다.
발효 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 발효 혼합곡 분쇄물 63 중량부, 물 36 중량부 및 정제소금 1 중량부를 혼합한 뒤 10 분간 반죽하여 발효 혼합곡 생반죽물을 제조한다.
이때 발효 혼합곡 생면의 유통기한을 연장시키기 위하여, 상기 발효 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 키토산 0.5 중량부 및 주정 5 중량부를 더 첨가하여 발효 혼합곡 생반죽물을 제조한다.
상기 발효 혼합곡 생반죽물을 제면기에 투입하여 67℃의 온도로 발효 혼합곡 생면을 생산한다.
상기 생산된 발효 혼합곡 생면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시키면서 20℃로 냉각시킨다.
상기 냉각된 발효 혼합곡 생면을 포장한다.
<
실험예
1>
혼합곡의
배합비 설정
혼합곡의 종류 및 배합비를 설정하기 위해 혼합곡의 종류 및 배합비가 서로 다른 혼합곡 생면을 제조하여, 일반 성인 100명을 대상으로 상기에서 제조된 실시예 1의 20곡 혼합곡 생면과 상기 실시예 1과 혼합곡의 종류는 동일하지만 배합비가 다른 20곡 혼합곡 생면인 비교예 1, 15곡 혼합곡 생면인 비교예 2 및 7곡 혼합곡 생면인 비교예 3을 각각 시식하게 하여 상기 혼합곡 생면의 색, 향미, 맛, 탄력성, 질감, 전체적인기호도를 7점법에 의해 평가하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
이때 상기 비교예 1은 현미 300g, 청치 250g, 늘보리 350g, 찰흑미 13g, 찰보리쌀 13g, 녹차압맥 14g, 비타압맥 14g, 압맥 14g, 메밀 12g, 차좁쌀 2g, 기장쌀 2g, 수수쌀 3g, 옥수수 4g, 서리태 1g, 팥 1g, 흑태 1g, 백태 1g, 큰콩 1g, 발아현미 2g, 발아찰현미 2g으로 구성하고, 비교예 2는 현미 420g, 청치 100g, 늘보리 440g, 찰흑미 3g, 찰보리쌀 3g, 녹차압맥 4g, 비타압맥 4g, 압맥 4g, 메밀 2g, 차좁쌀 2g, 기장쌀 2g, 수수쌀 3g, 옥수수 4g, 서리태 1g, 팥 1g으로 구성하며, 비교예 3은 현미 420g, 청치 100g, 늘보리 440g, 찰흑미 3g, 찰보리쌀 3g, 녹차압맥 4g, 비타압맥 4g으로 구성하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 혼합곡 생면을 제조하였다.
(표 2) 혼합곡 배합비 실험결과
* 평가 기준 : 7점법
(1점 : 아주나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 조금나쁘다, 4점 : 보통이다, 5점 : 조금 좋다, 6점 : 좋다, 7점 : 아주좋다)
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 혼합곡 생면은 20종의 원료곡을 현미 42 중량%, 청치 10 중량%, 늘보리 44 중량%, 찰흑미 0.3 중량%, 찰보리쌀 0.3 중량%, 녹차압맥 0.4 중량%, 비타압맥 0.4 중량%, 압맥 0.4 중량%, 메밀 0.2 중량%, 차좁쌀 0.2 중량%, 기장쌀 0.2 중량%, 수수쌀 0.3 중량%, 옥수수 0.4 중량%, 서리태 0.1 중량%, 팥 0.1 중량%, 흑태 0.1 중량%, 백태 0.1 중량%, 큰콩 0.1 중량%, 발아현미 0.2 중량%, 발아찰현미 0.2 중량%의 비율로 혼합하여 제조함으로써, 기존 단일 원료곡 즉, 밀 100% 또는 메밀 100%로 이루어진 생면에 비해 영양성분을 높일 수 있음은 물론 배합비율이 다른 20곡, 15곡 및 7곡 생면에 비해 현저히 증진된 맛과 향미를 느낄 수 있어 전체적인기호도가 높음을 알 수 있다.
<
실험예
2>
혼합곡
유래 오르니틴 생성 균주의 동정
혼합곡 유래 오르니틴 생성 균주 동정을 위해 TLC를 이용하여 후보 균주를 선정하고 genomic DNA를 DNeasy®Blood ＆ Tissue kit (QIAGEN, Hilden, Germany)를 이용하여 분리하였다. 16S rDNA의 클로닝을 위해 Primer는 5'-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3'(Forward)와 5‘를 이용하여 PCR 증폭 시행하여, 16S rDNA sequencing을 통해 AHS1-7의 염기서열 정보 획득하였다(도 2, 표 3). 또한 분리된 균주의 다양한 당 발효패턴 특성을 조사하기 위하여 API 50 CHL kit (BioMerieux, France)를 제조사의 지침에 따라 사용하였으며, 결과는 표 4에 요약하였다. 분리된 균주는Pediococcus pentosaceus 와 97%의 염기서열 동질성을 보였으며 이상의 결과로 분리된 균주를 Pediococcus pentosaceus AHS1-7(KCCM11714P)로 명명하고 한국미생물보존센터에 국제기탁을 하였다.
기탁기관명 : 한국미생물보존센터(국외)
수탁번호 : KCCM11714P
수탁일자 : 20150629
(표 3) 혼합곡 유래 오르니틴 생성능 보유 Pediococcus pentosaceus AHS1-7 염기서열
(표 4) 혼합곡 유래 Pediococcus pentosaceus AHS1-7 오르니틴 생성능 보유 균주의 당 발효 패턴 특성
<
실험예
3> 발효
혼합곡
생면의
항산화효능 검증
발효 혼합곡 생면의 항산화효능 검증을 위하여, 4주령 ICR 수컷 마우스를 RN군(백미 혼합곡 + AHS1-7 0.1%), BN군(현미 혼합곡 + AHS1-7 0.1%), RNO군(백미 혼합곡 + AHS1-7 0.1% + Arginine 0.01% 첨가), BNO군(현미 혼합곡 + AHS1-7 0.1% + Arginine 0.01% 첨가)으로 나누어 사육하였다.
① ABTS radical scavenging activity
ABTS 저해능 효능 평가 결과는 도 3과 같이, 1000ppm까지는 효능이 미흡하였으나, 10000ppm에서는 저해 효능을 나타냈는데 BNO군이 83.63%, BN군이 62.09%, RN군이 53.11%, RNO군이 42%의 효능을 보였다.
<
실험예
4> 발효
혼합곡
생면의
체중조절효능 검증
발효 혼합곡 생면의 체중조절효능 검증을 위하여, ICR mice를 이용하여 mice의 지질 성상 및 유전자 수준 변화를 확인하였다.
실험동물은 중앙실험동물(서울, 한국)에서 구입한 4주령 ICR 수컷 마우스 70마리를 1주일 동안 환경에 적응시킨 후 정상 대조군(ND), 고지방 대조군(HD), 50% 쌀가루 생면군(RN), 50% 쌀가루 오르니틴군(RNO), 50% 현미 생면군(BN), 50% 현미 오르니틴군(BNO), 오르니틴 대조군(OC) 총 7군으로 각 10마리씩 나누어 8주간 사육하였다.
실험사육기간 중 실험동물의 체중은 매주 수요일마다 측정하였고, 물은 자유롭게 섭취하도록 하였으며, 사육실의 온도는 23℃, 습도는 50~60%로 유지하였고, 명암은 12시간 주기로 하였다.
실험동물의 지표 값은 SPSS을 이용하여 분석하였으며 그 결과는 평균±표준편차로 표시하였고, 실험 결과는 일원배치 분산분석(one way ANOVA)을 한 후 Duncan's multiple range test에 의해 p < 0.05 수준에서 각 실험군의 평균치의 통계적 유의성을 검증하였다.
① 체중, 식이섭취량, 장기 중량 비교
사육이 끝난 실험동물은 12시간 절식시킨 후 희생시켰으며, 혈액은 1,100×g, 4℃에서 15분간 원심분리 후 혈청을 분리하여 분석 전까지 -80℃에 보관하였고, 간 및 부고환지방은 채혈 후 즉시 적출하여 무게를 측정한 후 -80℃에 보관하였다.
식이 섭취량은 고지방 대조군(HD)이 다른 군에 비해 낮은 경향을 보였으나 모든 군 간의 유의적 차는 없었다.
최종 체중은 정상 대조군(ND)에 비해 고지방 대조군(HD)이 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었고, 나머지 군들(RN, RNO, BN, BNO, OC)에서 모두 유의적으로 체중이 감소하였으며, 오르니틴 대조군(OC)보다는 생면군(RN, RNO, BN, BNO)의 체중감소가 유의적으로 많았다.
간과 부고환 지방 무게는 체중과 유사하게 나타나 정상 대조군(ND)에 비해 고지방 대조군(HD)이 유의적으로 가장 높았으며, 나머지 군들(RN, RNO, BN, BNO, OC)은 고지방 대조군(HD)에 비해 유의적으로 감소하였다.
(표 5) 실험동물의 체중, 식이섭취량, 장기 중량 및 지방량 비교
② 혈중 포도당 농도
공복혈당은 실험 7주째 동물을 12시간 절식시킨 후 꼬리 정맥에서 혈액을 채취하고 시판 kit(glucose colorimetric assay kit, Cayman)를 사용하여 측정한 후, 이를 initial data로 하였다.
혈중 포도당 농도를 비교한 결과, 정상 대조군(ND)에 비해 고지방 대조군(HD)에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었고, 고지방 대조군(HD)에 비해 생면군(RN, RNO, BN, BNO)은 모두 유의적으로 낮은 수치를 나타내었으며, 각 군 간의 유의적인 차이는 없었다.
반면 오르니틴 대조군(OC)은 고지방 대조군(HD)과 같은 결과를 나타내어 오르니틴은 단독으로는 혈당저하 효과를 보이지 않았다.
③ 혈중 중성지방, 총 콜레스테롤 및 HDL 콜레스테롤 함량
혈중 중성지방(TG), 총 콜레스테롤(TC)은 효소법(Asan Phamaceutical Co., Seoul, Korea)으로 분석하였고, 혈중 HDL 콜레스테롤은 phosphotungstic acid/MG2+ 침전효소법(Asan Phamaceutical Co., Seoul, Korea)으로 분석하였다.
혈중 지질 농도를 비교한 결과, 중성지방 농도는 50% 현미 생면군(BN)에서 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타냈으며, 그 값은 정상 대조군(ND)보다 유의적으로 낮았다.
혈중 총 콜레스테롤 농도는 고지방 대조군(HD)이 정상 대조군(ND) 및 오르니틴 대조군(OC) 군 간에 차이가 없었으며, 고지방 대조군(HD)과 비교 시 생면군(RN, RNO, BN, BNO)에서 낮아졌고, 50% 현미 생면군(BN)에서 유의적으로 가장 낮았다.
혈중 HDL 콜레스테롤 농도는 고지방 대조군(HD)이 정상 대조군(ND)에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었고, 생면군(RN, RNO, BN, BNO)과 오르니틴 대조군(OC)은 고지방 대조군(HD)과 비교 시 유의적으로 낮았으며, 정상 대조군(ND)과 유사한 수준을 나타내었다.
④ 간 중 중성지방 및 총 콜레스테롤 함량
간 중의 중성지방(TG), 총 콜레스테롤(TC)은 효소법(Asan Phamaceutical Co., Seoul, Korea)으로 분석하였다.
간 중 지질 농도를 비교한 결과, 간 중 중성지방 농도는 정상 대조군(ND)과 고지방 대조군(HD)이 비슷한 수준을 나타내었고, 고지방 대조군(HD)에 비해 오르니틴 첨가군(RNO, BNO, OC)에서 유의적으로 높았다.
간 중 총 콜레스테롤 농도는 정상 대조군(ND)에 비해 고지방 대조군(HD)이 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었고, 생면군(RN, RNO, BN, BNO)에서는 50% 현미 생면군(BN)에서 유의적으로 가장 높았고, 50% 쌀가루 생면군(RN)에서 유의적으로 가장 낮았다.
⑤ 간에서 Real-time PCR을 이용한 유전자 발현 분석
Trizol reagent(Invitrogen Life Technologies, Carlsbad, CA, USA)를 이용하여 간으로부터 total RNA를 추출하고, cDNA reverse transcription kit(Applied Biosystems, Foster City, CA, USA)를 사용하여 cDNA를 합성하였다. 유전자 발현은 각 유전자에 대한 primer와 Power SYBR Green PCR Master Mix(Applied Biosystems, Warring-ton, UK)를 이용하여 7500 Real-Time PCR system(Applied Biosystems, Foster City, CA, USA)으로 측정하였다.
본 발명에서 개발한 레시피로 만든 쌀가루 생면(RN)과 쌀가루 생면에 오르니틴을 첨가한 쌀가루 오르니틴군(RNO)의 간에서의 유전자 발현 정도를 알아보기 위해 대조군인 정상 대조군(ND), 고지방 대조군(HD)과 비교 분석하였다.
간 중의 유전자 발현 정도를 분석한 결과, 지방산 β산화에 관여하는 CPT1α는 고지방 대조군(HD)에 비해 정상 대조군(ND)에서 증가하였고, 50% 쌀가루 생면군(RN)은 정상 대조군(ND) 보다 높았으며 50% 쌀가루 오르니틴군(RNO)의 경우 50% 쌀가루 생면군(RN)에 비해 매우 증가하였다.
PPARα 또한 고지방 대조군(HD)에 비해 정상 대조군(ND)에서 증가하였고, 50% 쌀가루 생면군(RN)은 정상 대조군(ND)과 비슷한 수준을 나타내었으며, 50% 쌀가루 오르니틴군(RNO)의 경우 그 수준이 매우 증가하여 지질 분해 효과를 나타내었다.
지방산 합성에 관여하는 FAS는 고지방 대조군(HD)에 비해 정상 대조군(ND)과 50% 쌀가루 생면군(RN)에서 낮은 수치를 나타내었고, 50% 쌀가루 오르니틴군(RNO)의 경우 그 수준이 매우 증가하였다. SREBP는 고지방 대조군(HD)에 비해 정상 대조군(ND)에서 낮은 수치를 나타내었고, 50% 쌀가루 생면군(RN)은 높은 수준을 나타내었으며, 50% 쌀가루 오르니틴군(RNO)의 경우 그 수준이 매우 증가하여 지질 합성 효과를 나타내었다.
Claims (4)
- 원료곡으로 현미, 청치, 늘보리, 찰흑미, 찰보리쌀, 녹차압맥, 비타압맥, 압맥, 메밀, 차좁쌀, 기장쌀, 수수쌀, 옥수수, 서리태, 팥, 흑태, 백태, 큰콩, 발아현미, 발아찰현미를 선별하는 단계(S10);
상기 선별된 원료곡을 현미 42 중량%, 청치 10 중량%, 늘보리 44 중량%, 찰흑미 0.3 중량%, 찰보리쌀 0.3 중량%, 녹차압맥 0.4 중량%, 비타압맥 0.4 중량%, 압맥 0.4 중량%, 메밀 0.2 중량%, 차좁쌀 0.2 중량%, 기장쌀 0.2 중량%, 수수쌀 0.3 중량%, 옥수수 0.4 중량%, 서리태 0.1 중량%, 팥 0.1 중량%, 흑태 0.1 중량%, 백태 0.1 중량%, 큰콩 0.1 중량%, 발아현미 0.2 중량%, 발아찰현미 0.2 중량%으로 혼합하여 혼합곡을 제조하는 단계(S20);
상기 혼합곡을 110 ~ 130 메쉬로 분쇄하여 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계(S30);
상기 혼합곡 분쇄물에 유산균스타터를 0.1%(w/v)로 접종한 후, 아르기닌을 0.01%(w/v) 첨가하고, 25 ~ 35℃에서 45 ~ 50 시간동안 발효시켜 발효 혼합곡 분쇄물을 제조하는 단계(S40);
발효 혼합곡 생반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 발효 혼합곡 분쇄물 60 ~ 65 중량부, 물 35 ~ 37 중량부 및 정제소금 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합한 뒤 8 ~ 12 분간 반죽하여 발효 혼합곡 생반죽물을 제조하는 단계(S50);
상기 발효 혼합곡 생반죽물을 제면기에 투입하여 65 ~ 70℃의 온도로 발효 혼합곡 생면을 생산하는 단계(S60);
상기 생산된 발효 혼합곡 생면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시키면서 냉각시키는 단계(S70);
상기 냉각된 발효 혼합곡 생면을 포장하는 단계(S80); 를 포함하는 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 유산균스타터는,
오르니틴 생성능을 지닌 페디오코커스 펜토사세우스 AHS1-7를 MRS배지에 25 ~ 35℃로 45 ~ 50 시간 배양한 뒤, 5,000rpm으로 10분간 원심분리하여 수집된 균체를 멸균수를 이용하여 3회 세척한 후, 동결건조하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면의 제조방법.
- 제1항 또는 제3항 방법에 의하여 제조된 발효 혼합곡을 이용한 체중조절용 생면.
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