KR102135525B1 - 초산발효식품분말이 함유된 혼합 식품재료분말 및 그 제조방법 - Google Patents
초산발효식품분말이 함유된 혼합 식품재료분말 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 혼합 식품재료분말을 함유하는 발효식품분말 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로 식품재료의 중금속 및 잔류농약성분을 제거하고 상기 단계에서 얻은 식품재료를 수세하고 분쇄 또는 절삭하여 열풍건조한 다음 상기 단계에서 분말화하여 얻은 식품재료에 적색 및 황색 색소를 함유한 식품재료분말을 10중량% 이상 첨가하여 배합하고 혼합하여 제면, 제과 및 제빵용 가공식품 혼합식품재료분말을 얻은 단계와; 상기 단계와 별도로 혼합식품재료분말과 초산균 발효물의 고형물을 배합비(w/w) 70~99:1~30으로 혼합하여 인체 건강기능성 및 관능성을 현저히 제고시키는 식품재료가공 및 저장기술을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 장기 저장이 가능한 혼합 식품재료분말을 수득하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 혼합 식품재료분말에 허브식물류에 황설탕을 첨가하여 유산 발효된 유산 발효물을 다시 초산발효하여 얻은 발효고형물(수분함량 15% 이하)을 제조하는 단계와; 상기 초산발효단계에서 얻은 발효고형물을 상기 혼합 식품재료분말과 중량비 70~99:1~30으로 배합하여서 된 초산발효식품 분말이 함유된 혼합 식품재료분말에 관한 것이다.
곡류는 일반적으로 공기 중에 노출되면 일반영양성분이 산화되어 품질이 조악해진다. 더욱이 곡류분말은 분말도가 감소됨에 따라 영양원이 되어 미생물의 저장중이나 유통중 성분변화와 품질악화가 촉진된다.
특히 쌀, 밀, 옥수수 등 곡류분말은 공기에 의한 산화변질되어 품질이 조악해지는 것 외에도 곰팡이 등 진균, 효모, 대장균, B.cereus와 같은 미생물을 비롯해 바구미 등 곡류벌레들의 공격에 취약하여 장기 보관 유통이 곤란하고(신태기 등, 마늘추출액과 솔잎가루를 이용한 크라프트지의 쌀벌레 방제효과, Journal of Korea TAPPI, Vol 39, 2007), 따라서 곡류분말의 저장성에 대한 연구개발이 시급한 과제가 되어왔다(한재광 외 3인, 쌀가루 제분용 백미내 잠재적 세균에 대한 살균 및 세척효과, JFHS, Vol 29, 117-112, 2014). 특히, 겉껍질이 제거된 밀가루의 경우에는 안식향산 등 방미제를 별도 사용하지 않고는 시장유통이 곤란하다. 또한, 상기 밀가루(小麥粉)와 옥수수가루(玉粉)의 경우 제빵 또는 제과 및 라면, 파스타, 만두피 등 면제품 생산에 사용하기 전까지 장기간의 저장과정이 필요한데 이때 방부제 또는 방충제가 부득이 사용될 수밖에 없어 인체건강에 유해한 문제점이 있다.
한편, 소맥분이나 옥분의 경우 식품재료의 분말화를 위해 제분시 본래의 식품재료가 가지고 있는 배아, 속껍질이 도정에 의해 제거되어 칼로리 위주의 가공형태에 의해 섬유소, 미네랄, 비타민 등 필요불가결한 영양성분을 포함하고 있지 않아 각종 성인병의 원인이 되어 왔다(대한민국 등록특허 제10-1461663호).
본 발명과 관련된 선행기술로는 대한민국 등록특허 10-1650150호에는 비타민나무를 이용한 초산발효 조성물 함유 음료의 제조방법 및 그로부터 수득되는 초산발효 조성물에 관한 것이 공지되어 있다. 그러나 현재까지 초산발효분말이 함유된 혼합 식품재료분말 및 그 제조방법에 대해서는 전혀 공지된 바 없다.
본 발명의 목적은 따라서 곡류, 과실류, 견과류 등 식품재료는 배아, 섬유소 미네랄 및 비타민을 함유할 수 있는 상태로 가공하여 유통, 사용하게 하는데 그 목적이 있다. 또, 이와 같이하여 현미, 소맥, 옥수수 등 식품재료는 속껍질이 존재하는 상태로 가공된 분말식품재료는 성인병을 예방 및 개선할 수 있는 식품분말조성물을 제공하는데 그 목적이 있다. 그리고 본 발명의 목적은 대게 등 갑각류, 수수 등 잡곡 및 고구마 등 서류작물을 본 발명의 식품재료에 포함시킴으로써 이들에 함유된 항산화, 항균 및 방충 관련 생리활성물질에 의하여 본 발명 분말화된 가공식품재료의 장기 저장 유통의 기능성이 개선된 식품혼합 조성물을 제공하는 데 있다. 또, 미역, 다시마 등 해조류를 분말화하여 본 발명 가공식품분말재료에 포함시킴으로써 이들이 함유한 염기성분에 의하여 방미, 항균작용을 증대시켜 저장성을 배가함을 그 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은 식품재료의 가공 또는 분말과정에서 발생되어 포함될 수 있는 Pb, Cd 등 중금속 성분과 상기 식품재료가 되는 식물의 재배과정에서 혼입될 수 있는 잔류성 농약성분을 제거하는 데 있다. 또 본 발명의 목적은 본 발명 분말 식품재료의 장기 저장 유통에 가장 바람직한 포장지와 그 포장재로 사용한 혼합식품재료분말의 포장방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 이와 별도로 허브식물류에 황설탕을 첨가하여 유산발효된 유산발효물에 혼합 식품재료분말을 첨가한 후, 다시 초산발효하여 얻은 고형물(수분함량 15% 이하)을 제조하고 이를 1~30중량부 혼합하여 얻은 혼합식품재료분말의 유통과정에서 발효가 지속되게 함으로써 유통 중 본 발명 혼합 곡류식품재료의 부패변질을 억제하는 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적들은 가공식품의 종류에 따라 구성비를 달리하여 예컨대 제면용 혼합 식품재료분말 조성물, 제과 및 제빵용에 따라 각각 전체 혼합식품을 이루는 재료의 구성비에 차이를 두어 제면적성 또는 제과 및 제빵적성에 맞추어 그 재료를 구성함으로써 달성한다.
본 발명에 따르면, 혼합 식품재료분말 조성물 전체 100중량부에 대하여 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루, 및 보리가루로 구성되는 곡류분말 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 곡류분말 55~75중량부, 두류분말 10~15중량부, 과실 및 채소류분말 10~15중량부, 해조류 및 갑각류분말 1~5중량부, 잡곡분말 1~5중량부, 고구마 및 감자로 구성된 서류분말 중에서 선택되는 어느 하나의 분말 1~5중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
또, 본 발명에 따르면 옥수수, 두류, 과실 및 채소류, 잡곡류, 서류 중에서 적색, 황색, 흑색 등 안토시안, 플라보노이드, C3G 흑색 색소성분 등을 함유한 식품 재료를 기호도를 고려하여 선택하고 0.1 ~ 1.0중량부를 첨가함이 바람직하다.
본 발명은 종피 또는 속껍질을 제거하지 않은 상태의 식품재료를 선택하고 중금속 및 잔류농약성분을 제거하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 식품재료를 수세하고 분쇄 또는 절삭하여 전처리 및 열풍건조하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 식품재료를 가공적성에 맞는 크기의 분말도(입경크기)로 분말화하는 단계와; 상기 단계에서 분말화된 식품재료분말을 배합하고 혼합하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 혼합식품재료분말을 포장하는 단계와; 상기 단계에서 얻어진 포장된 혼합식품재료분말의 저장성적을 평가하는 단계를 통해 달성된다(도 1).
또, 본 발명은 상기 단계들을 통하여 수득한 혼합 식품재료분말 70~99중량%에 이와 별도로 속 알맹이를 제거한 은행 열매껍질에 황설탕을 중량비 1:1로 배합하여 3년 이상 자연숙성하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 발효액에 소나무잎과 송실을 중량비 1:1로 혼합하고 생막걸리와 다시 1:1로 배합,혼합하여 초산발효가 일어날 때까지 2년간 초산 발효하는 단계와(pH 5.5 이하); 상기 단계에서 얻은 초산 발효물에 혼합 식품재료분말을 중량비 1:1로 배합하여 자연발효숙성하는 초산 발효 단계와: 상기 단계에서 수득한 초산 발효물에서 원심분리기로 발효액을 분리하고 남은 초산 발효고형물 1~30중량%를 혼합하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 초산발효식품분말이 함유된 혼합 식품재료분말 및 그 제조방법을 제공함으로 달성된다(도2).
이상 설명한 바와 같이 본 발명은 제면, 제과 및 제빵용 가공식품 제조에 적합한 혼합 식품재료분말의 유통기간을 현저히 증가시키며 인체 건강기능성 및 관능성을 현저히 제고시키는 식품재료가공 및 저장기술을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 식품가공산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명 혼합 식품재료분말 전체의 제조공정을 나타낸 다이어그램이다.
도 2는 본 발명 혼합 식품재료분말의 포장상태를 나타낸 사진도이다.
도 3은 유산발효 후 최종적으로 초산발효물의 제조공정도를 전체를 보인 다이어그램이다.
도 4a는 본 발명에 따른 초산발효응고물(천비TR)의 형상과 모양을 나타낸 사진도이다.
도 4b는 본 발명 초산발효물의 발효액(천비수TR)을 나타낸 사진도이다.
도 4c는 본 발명 초산발효물의 분말을 나타낸 사진도이다.
도 4d는 본 발명 초산발효물의 발효액의 희석액을 나타낸 사진도이다.
도 2는 본 발명 혼합 식품재료분말의 포장상태를 나타낸 사진도이다.
도 3은 유산발효 후 최종적으로 초산발효물의 제조공정도를 전체를 보인 다이어그램이다.
도 4a는 본 발명에 따른 초산발효응고물(천비TR)의 형상과 모양을 나타낸 사진도이다.
도 4b는 본 발명 초산발효물의 발효액(천비수TR)을 나타낸 사진도이다.
도 4c는 본 발명 초산발효물의 분말을 나타낸 사진도이다.
도 4d는 본 발명 초산발효물의 발효액의 희석액을 나타낸 사진도이다.
본 발명에서 가공식품이라함은 제면, 제빵, 제과 등 다양한 식품재료의 가공식자재를 의미한다. 또 본 발명에서 식품재료라 함은 기본가공식품재료로서 밀가루 등 곡류분말을 포함하는 어떠한 종류의 식자재라도 이를 포함한다. 예컨대, 하기 언급한 식용가능한 식품재료(edible food material) 모두를 포함한다.
곡류는 밀, 보리, 현미, 옥수수 및 귀리 중에서 선택되는 어느 하나 이상이 바람직하고 잡곡류는 수수, 조, 기장 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하다. 두류는 백태, 서리태, 흑태, 황태, 약콩, 강낭콩, 완도콩, 거두, 녹두, 렌즈콩, 작두콩 및 팥으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하다. 과실류는 사과, 포도, 머루, 복분자, 무화과, 감, 개암열매, 바나나, 하니베리, 크랜베리 및 블랙커런트를 포함한 블루베리를 비롯하여 오디, 꾸지뽕, 비타민나무 및 습나무(미라클후르츠, 바이오체리), 허브식물류는 산사, 싸리나무, 청미래덩굴, 생강나무, 노박덩굴, 느릎나무, 회화나무, 하수오, 소나무잎, 한련초, 호깨나무, 엄나무, 줄풀, 조릿대, 까마종, 비단풀, 소루쟁이 및 잣나무잎, 칡, 민들레, 구기자, 마늘 및 생강으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것이 바람직하다. 채소류는 호박, 토마토, 당근 및 무우, 산나물류는 부추, 산부추, 머위, 취나물, 곰취, 돌나물, 산마늘, 쇠비름 및 두릅으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
한편, 상기 곡류는 종피 또는 속껍질을 제거하지 않은 그대로 이용하는 것이 바람직하다. 곡류의 경우 속껍질을 벗겨낸 후 분말화한 경우 곡물이 쉽게 부패하고 충해 발생률이 높아졌다. 또 유용성분의 손실을 막고 저장성을 증가시키기 위하여도 곡류의 속껍질을 그대로 이용하는 것이 필요하였다.
서류는 감자와 고구마 및 돼지감자로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하고, 해조류는 다시마와 김, 톳으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하다.
갑각류는 석화피, 전복피, 꽃게피, 찰게피 및 농게피로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하고 천연한약재류는 은행, 송실, 도토리, 밤 감초, 황금, 황련, 황백, 사인, 목향, 치자, 초피, 당귀, 천궁, 맥아, 신곡, 라복자, 생강, 대추, 가시오가피, 원두충, 주엽나무, 골담초, 질경이 및 땅콩새싹으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
본 발명에 따르면 혼합 식품재료분말 조성물은 밀 12~17 중량부, 쌀 12~17 중량부, 옥수수 12~17 중량부, 보리 3~8 중량부, 두류 3~8 중량부, 고구마 12~17 중량부, 감자 3~8 중량부, 잡곡류 3~8 중량부, 과실류 3~8 중량부, 채소류 0.3~1 중량부, 해조류 0.3~1 중량부, 대게껍질 등 갑각류 0.3~1 중량부 및 허브식물 또는 천연약재류 0.3~1 중량부로 구성되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
본 발명 혼합 식품분말 조성물은 제면용 또는 제빵 및 제과용으로 사용될 수 있으며 속성이 각각 비발효식과 발효식으로 그 성질이 달라서 그 성질에 따라 조성한다. 제면용은 끈기와 응집력이 강한 성분을 주성분으로 하며, 찰지고 끈기 있는 찰밀, 찰현미, 흑찰현미, 찰옥수수, 찰수수, 찰기장, 고구마류, 감자류, 미역, 다시마, 바나나 등으로 혼합할 수 있다. 제빵 및 제과용은 염화나트륨의 함량이 적고 끈기와 응집력이 강하지 아니하여도 되며 현미, 흑현미, 밀, 보리, 옥수수, 율무, 수수, 기장, 조, 호박류, 두류 등으로 혼합할 수 있다. 상기 성분은 농수산물의 수확시기와 수확량에 따라 조성물의 종류와 그 비율을 달리 적용할 수 있다.
예컨대, 제면용 혼합 식품재료분말 조성물은 찰밀 10~15 중량부, 찰현미 10~15 중량부, 흑찰현미 10~15 중량부, 차조 5~10 중량부, 찰옥수수 10~15 중량부, 찰수수 5~10 중량부, 찰기장 5~10 중량부, 고구마 10~15 중량부, 감자 5~10 중량부, 미역 1~5 중량부, 다시마 1~5 중량부, 바나나 5~10 중량부를 각각 포함하는 범위 내에서 사용하는 것이 가장 바람직하였다.
예컨대 제빵 및 제과용 혼합 식품재료분말 조성물은 현미 3~8 중량부, 흑현미 3~8 중량부, 밀 13~18 중량부, 보리 13~18 중량부, 옥수수 13~18 중량부, 율무 2~6 중량부, 수수 2~6 중량부, 기장 2~6 중량부, 조 2~6 중량부, 호박 13~18 중량부, 팥 13~18 중량부를 각각 포함하는 범위 내에서 사용하는 것이 가장 바람직하였다.
상기 혼합 곡류식품재료분말 조성물은 소비자의 기호를 고려하여 유통기간 중 저장성 증대를 위해 추가적으로, 붉은색 계통의 토마토, 자색고구마, 자색감자 및 적포도 또는 노란색 계통의 황옥수수, 황두, 강남콩, 호박고구마 등 유색 식품재료를 전체조성물 100중량부에 대하여 0.1~1.0 중량부를 포함할 수 있다. 여기서 1.0 중량부를 초과하는 경우 본 발명의 식품 조성물의 기호도 및 심리적 만족감을 저해할 수 있으므로 바람직하지 않다.
밀은 학명 Triticum aestivum(vulgare)로서 화본과로 분류되며, 원산지는 아프가니스탄이나 캅카스이고 온대지방에서 분포되며 이삭의 모양은 밑동이 굵고 위가 가는 추형과 위아래가 가늘고 중간이 굵은 방추형, 밑동이 가늘고 위가 굵은 곤봉형, 전체가 균등하게 굵은 막대기형의 4가지로 구분된다. 열매는 넓은 타원 모양이며 갈색이다. 종자는 타원 모양이고 배가 있는 쪽에 깊은 골이 있다. 밀은 비타민 E, 비타민 B군이 있어 변비에 좋고 신진대사를 촉진하며 체력을 증강시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
쌀은 벼에서 얻을 수 있으며 벼는 식물분류학상 Orysa(벼) 속중에서 sativa 종에 속하며, 벼屬의 種名은 약 20~30種이 야생종으로 분포되어 있다. 그 중 재배벼는 2종 뿐으로 그 중 하나는 아시아에 기원을 둔 O.sativa. L.이고 다른 하나는 아프리카 원산인 O.glaberrima. Steud이며 서아프리카의 기니만 연안, 니제르강 연안의 차드호 부근에서만 재배되고 있는 원시적인 벼이다. 벼는 동양에서 주로 재배되어 가장 중요한 식량자원으로 이용되어 왔다. 벼의 구조는 현미와 겉껍질인 왕겨로 이루어져있다. 현미의 중량은 벼의 약 80%이지만 용적은 약 1/2이어서 저장에 편리하므로 일본이나 외국에서는 일반적으로 현미의 형태로 저장하지만 대한민국에서는 벼로 저장하였다가 도정하거나 도정하여 백미로 저장하는 경향이 있다. 현미는 과피, 종피, 호분층, 배유, 배아로 구성되어 있으며, 현미 100에 대한 쌀겨층(과피, 종피, 호분층), 배유, 배아의 비율은 약 5:92:3이다. 배유의 외층에 있는 호분층에는 단백질, 지방, 비타민 등의 함량이 높다. 현미 표면의 겨층은 무기질과 비타민 B군이 많이 함유되어 있으나 착색이 되어 있고 배아는 지방질이 많고 효소활성이 높아 산패가 일어나기 쉬우므로 겨층과 배아 부분을 제거하여 백색의 쌀, 즉 백미로 도정하여 식용되고 있다.
본 발명에서 사용하는 보리는 학명 Hordeum vulgare var. hexastichon로서 외떡잎식물 벼목 화본과의 두해살이 풀로 분류되며 보리에는 섬유소, 회분, 인, 철분, 비타민 B1, 나이아신(niacin)이 많이 들어있어 심혈관계 질환 및 변비에 좋으며 암 예방에 좋은 성분이 함유되어 있다. 특히 보리의 성분 중 비타민 B1은 각기병의 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 사용하는 녹두는 학명 Phaseolus radiatus로서 콩과로 분류되고 원산지는 인도로서 한국, 중국, 인도 등지에 분포하며 따듯한 기후의 양도에서 서식하는 것으로서 성분은 녹말 53~54%, 단백질 25~26%로 영양가가 높고 향미가 좋다. 녹두는 원래 강한 해열 및 해독작용을 가지고 있어 한방에서 해열 해독제로 널리 사용되고 특히, 녹두 단백질과 녹두 후라보노이드 성분은 세안에 효과적이며 생리활성성분인 비텍신과 이소비텍신은 항산화 효과가 뛰어나다고 알려져 있다.
본 발명에서 사용하는 팥은 한해살이풀로 높이 30~50cm이다. 소두(小豆), 적소두(赤小豆)라고도 한다. 원산지는 아시아 극동 지역으로서 중국에서는 2000년전부터 재배가 되었으며 주로 한국, 중국, 일본 등에서 재배되는 작물이다. 덩굴성이거나 곧추서며 옆으로 퍼진 긴 털이 있다. 잎은 어긋나고 3장의 작은 잎으로 이루어지는 겹잎이며 긴 잎자루가 있다. 여름에서 가을에 각 잎겨드랑이에서 꽃줄기가 나오고 10개 정도의 꽃이 달린다. 꽃은 8월에 피고 노란색이다. 씨앗의 빛깔은 적갈색 외에 흰색·검정색·황록색 등 품종에 따라 색이 다양하다. 팥은 줄기가 곧게 서는 보통팥과 덩굴성인 덩굴팥으로 나뉘며 생태적 특성에 따라 여름팥·가을팥, 씨껍질의 빛깔에 따라 붉은팥·검정팥·푸른팥·얼룩팥 등으로 구별된다. 팥은 다른 콩과 식물처럼 뿌리에 공생하는 뿌리혹박테리아가 질소를 고정해 유기 질소화합물을 만들기 때문에 척박한 땅에서 잘 자란다. 콩과 비슷한 기후에 알맞지만 콩보다 따듯하고 습한 기후가 적당하며 냉해와 서리의 피해를 받기 쉽다. 대개 5월 무렵 보리 이랑에 심는 이 식물은 보리를 수확하면 햇빛을 충분히 받아 잘 자란다. 팥은 팥죽 또는 밥에 잡곡으로 또는 떡이나 빵의 고물과 속으로 사용되어 왔다.
본 발명에서 사용하는 옥수수는 학명 Zea mays로서 화본과로 분류되고 줄기는 곧게 서며 높이 1.5 내지 2.5 m 자라고 일반적으로 가지를 치지 않는다. 수꽃이삭은 줄기 끝에 달리고 암꽃이삭은 줄기 중앙부의 잎겨드랑이에 달리며 몇 장의 포엽에 싸여 있는 이삭축의 표면에 1020열의 암꽃 작은 이삭이 세로로 늘어선다. 각각의 작은 이삭은 2개의 작은 꽃으로 되어 있으며 1개의 작은 꽃은 불임화이다. 씨방에는 긴 비단실 모양의 암술대가 있으며 이것이 개화할 때 다발 모양으로 포끝에 나와서 수분(受粉)한다. 옥수수에는 단백질, 지방, 당류 및 전분 등 다양한 영양성분과 특히 풍부한 트립파톤을 함유하고 있다. 트립파톤이라는 성분은 비장을 튼튼하게 하고 위장을 편안하게 하며 잠을 편하게 잘 수 있는 효과가 있다. 따라서 저녁 식사 때나 잠자리에 들기 전 옥수수죽을 먹으면 숙면을 유도하는 효과가 있다.
본 발명에서 사용하는 감자(甘藷)는 학명 Solanum tuberosum로서 가지과의 다년생식물로 세계에서 네 번째로 많이 생산되는 곡물이다. 북감자, 마령서(馬鈴薯)라고도 불리운다. 원산지는 남미 안데스 지역인 페루와 북부 볼리비아로 알려져 있으며 주로 온대 지방에서 재배한다. 식용하는 부위는 덩이줄기로 대표적인 구황작물(救荒作物) 중 하나이다. 감자는 삶아서 주식 또는 간식으로 하고 굽거나 기름에 튀겨 식용화되어 왔다. 소주의 원료와 알코올의 원료로 사용되고 감자 녹말은 당면, 공업용 원료로 이용하는 외에 좋은 사료도 된다. 감자는 설탕으로 간을 하는 경우에는 감자의 비타민 B1이 설탕을 대사하는 과정에서 소비되어 영양학적으로 좋지 않다. 감자는 소금이나 된장으로 간을 하는 것이 바람직한데 이 경우 감자의 칼륨이 소금이나 된장의 나트륨을 배출하는 것으로 알려져 있다. 특히, 된장으로 간을 하면 된장이 발효되는 과정에서 생성되는 펩타이드류가 항산화작용에 관여하여 건강기능을 촉진하는 것으로 알려져 왔다. 본 발명에서는 수세 절삭하여 건조한 후 분말화하여 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 고구마는 학명 Ipomoea batatas로서 메꽃과의 한해살이 뿌리 채소로 주로 전분이 많고 단맛이 나는 혹뿌리를 가진 재배용 작물이다. 꽃은 나팔꽃과 유사한 꽃이 핀다. 씨앗으로도 번식하나 영양뿌리를 얻기 위해 경작할 때에는 씨앗으로 경작하지 아니한다. 한반도에 들어온 시기는 조선시대 영조 39년 조엄이 일본 대마도에서 가져와 제주도에서 길렀다. 그때는 감저(甘藷)라고 불렀고 조엄이 들여왔다 해서 조저(趙藷)라고 불렀다. 일본어의 고코이모(孝子いも)의 음이 변화하여 고구마가 되었다. 한국에서는 꽃이 피는 일이 아주 드물지만 남쪽 따뜻한 지방에서는 이따금 피는 수가 있다. 원산지는 멕시코에서 남아메리카 북부에 이르는 지역으로 추정되며 한국, 중국, 인도네시아, 브라질 등지에서 많이 재배되며 예전에는 대부분 식용으로 소비하였으나 최근에는 부식 또는 간식으로 많이 이용한다. 공업용으로는 녹말용으로 30%정도 사용하고 엿, 포도당, 과자류, 식용가공품, 의약품, 화장품, 알코올, 위스키, 소주 등의 원료로 사용되어 왔다. 본 발명에서는 수세 절삭하여 건조한 후 분말화하여 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 포도는 포도속(Vitis) 식물의 총징, 또는 그 열매를 말한다. 포도의 품종에는 미국종(Vitis labrusca), 유럽종(Vitis vinifera) 및 교배종이 있다. 유럽종은 전파 과정에 따라 남유럽계·중앙아시아계·동아시아계 등의 재배형으로 분화하였으며 오늘날까지 총 15만 여 품종이 만들어졌다. 포도 열매는 가공되지 않은 상태로도 먹을 수 있는 과일이며 포도주, 주스, 젤리 등을 만드는 데에도 사용된다. 건포도를 만들어 사용하기도 한다. 흔히 볼 수 있는 보라색의 포도 외에도 빨강색, 보라색, 흰색, 녹색 등 다양한 유색종이 있다.
본 발명에서 사용하는 허브식물로서 블루베리는 학명 Vaccinium spp.로서 북아메리카 원산으로 20여 종이 알려져 있고 한국에도 정금나무, 산앵두나무 등이 있으며 모두 열매를 먹을 수 있다. 열매는 거의 둥글고 1개가 11.5 g이며 짙은 하늘색, 붉은 빛을 띈 갈색, 검은색이고 겉이 흰가루가 묻어 있다. 달고 신맛이 약간 있기 때문에 날것으로 먹기도 하고 잼, 주스, 통조림 등을 만든다. 한국에서 자라는 정금나무의 열매도 개체에 따라서는 열매가 큰 것도 있다.
본 발명에서 사용하는 밤은 밤나무에서 얻을 수 있으며 밤나무는 학명 Castanea crenata var dulcis로서 참나무과(Fagaceae)에 속하는 낙엽활엽교목이다. 가을에 열매를 따서 날로 또는 삶아서 먹거나 구워 먹으며 과자나 요리에 첨가하기도 하고 또 찹쌀, 대추, 잣 등과 함께 섞어 약밥을 만들어 식용화되어 왔다. 꽃이 필 때 수꽃을 따서 그늘에 말린 것을 율화(栗花)라 하고 밤껍질을 벗겨 말린 것을 건율(乾栗)이라고 한다. 한방에서 율화는 목구멍에 생긴 연주창(連珠瘡) 치료에, 건율을 건위(健胃), 보신(補腎), 익기(益氣)에 사용되어 왔다. 민간에서는 밤을 검게 태워 참기름에 이겨 발라 탈모를 치료하고 밤알을 달여먹어 만성구토와 당뇨병 치료에 사용하며 코피가 멎지 않을 때 불에 구운 가루를 죽에 타서 먹여 치유하여 왔다. 또한, 밤열매의 속껍질인 보늬를 가루로 만들어 꿀과 섞어 얼굴에 발라 윤이 나고 주름살 제거 효능이 알려져왔다. 화상의 경우 밤송이나 줄기의 진액을 도포하고 밤꽃에서 딴 꿀은 밤꽃 고유의 냄새를 지니고 여성 생리불순 치유효능이 알려져있다.
본 발명에서 사용하는 다시마(tangle)는 학명 Laminaria로서 갈조식물문 다시마과의 한 속이며 다시마류는 김류에 버금가는 해조로 식용 및 알긴산 제조용으로 이용되며 가축사료로도 쓰인다. 종류에 따라 다르지만 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 가량이다. 특히 요오드, 칼륨, 칼슘 등의 무기염류를 다량 함유하고 있어 무기염류의 주요 공급원이 된다. 또한 다시마류에 포함된 라미나린이란 아미노산은 혈압을 내리는데 효과가 있다. 맛을 내는 성분의 하나인 글루타민산소다의 함량이 많으며 독특한 풍미가 있기 때문에 국물맛을 내는데 이용된다. 표면에 붙은 흰 것은 만니톨(만노스를 환원해서 생긴 당알코올의 일종)로 단맛의 성분이다. 또한, 갈조의 특수성분인 알긴산을 포함하기 때문에 추출액이 고점성을 띈다. 생육기간 중 한 시기에 특수성분인 저장 다당의 하나인 라미나란(laminaran)을 많이 함유하는 것이 있다. 그의 성분분석에 의해서 칼슘을 800 mg/% 포함하고 있다. 따라서 칼슘의 주공급원이고 다시마의 뿌리부분은 뿌리 다시마라고 하여 건강에 유용한 것으로 알려져 왔고, 본 발명에서 다시마 등 해조류는 후술하는 허브식물류와 함께 건조에 적합한 크기로 수세후 절삭하여 열풍건조하기 위해 전처리된다.
본 발명에서 사용하는 천연약재식물 감초는 학명 Glycyrrhiza glabra Linne 혹은 Glycyrrhiza uralensis Fischer로서 콩과에 속한 다년생초본인 감초의 뿌리가 기원이며 감초의 약리작용을 살펴보면 간장에서 유독 물질과 결합, 해독 작용을 하기때문에 간장기능을 회복시켜 주며 약물중독, 간염, 두드러기, 피부염, 습진 등에 유효하다. 그리고 진해거담작용도 있으며 항히스타민, 항아세칠콜린작용도 있다. 근육이나 조직의 급격한 긴장에 의하여 생기는 통징을 풀어주는 작용, 체중의 증가, 백혈구 증가, 이뇨작용, 항염증작용이 있으며 특히 리퀴리틴, 리퀴리티게닌 등의 성분은 소화성 궤양의 발생을 억제하고 있다.
본 발명에서 사용하는 허브식물로서 느릅나무의 학명은 Ulmus davidiana var. japonica이다. 겨울에 잎이 지는 큰키나무다. 20~30m 쯤 자라며 온대 북부 지방의 산기슭에서 저절로 자란다. 잎은 어긋나고 거꾸로 된 달걀 모양이며 끝이 뾰족하고 가장자리에 겹톱니가 있다. 앞면은 풀색이고 뒷면은 연한 풀색이다. 뒷면에 거친 털이 있어 까끌까끌하다. 4월에 잎이 나기 전에 잎겨드랑이에서 자잘한 옆은 풀색 꽃이 모여 핀다. 열매는 6월에 여무는데 둥글납작하며 둘레에 날개가 달린 시과이다. 나무껍질이 짙은 회갈색이고 세로로 불규칙하게 갈라진다. 느릅나무의 효능을 보면 뿌리껍질은 소염과 항균작용을 해주는 성분이 있어 종창이나 종기를 낫게하는 약재로 알려져 왔다. 또한, 느릅나무는 대장과 방광 근육의 운동을 강화하여 대변과 소변을 잘나가게 하고 약한 기침을 멎게 해주는 것으로 알려져 왔다. 한방에서는 뿌리껍질을 달여서 위염, 위궤양, 십이지장궤양, 대장궤양, 축농증, 비염 등의 치료에 쓰기도 한다. 느릅나무의 열매는 희충, 촌충, 요충 같은 뱃속의 기생충을 죽이는 약으로도 높은 효능이 알려져 왔다.
본 발명에서 사용되는 허브식물로서 목향은 초롱꽃목(目) 국화과(菊花科)에 속한 여러해살이풀이며 높이는 0.8~2 m정도이며 전체에 짧은 털이 많고 줄기는 곧게 서며 비대하다. 잎은 어긋나고 타원형이며 끝이 날카롭고 톱니가 있다. 황색의 꽃이 7~8월에 피며 열매는 수과(瘦果)로 엷은 적갈색의 갓털이 있고 뿌리는 위장약이나 이뇨제로 씨인다. 유럽이 원산지이다. 학명은 Inula helenium이다.
본 발명에서 사용되는 허브식물 당귀는 보통 참당귀의 뿌리를 말하며 한방에서 진정제및 강장제와 치질과 빈혈 치료에 사용되어 왔다. 참당귀(Angelica gigas)는 미나리과에 속하는 여러해살이풀로 한국과 중국, 일본 등에 분포한다. 높이는 1~2 m 정도이고 줄기 전체가 자줏빛을 띄며 향기가 뛰어나다. 꽃은 자주색을 띄며 8~9월에 겹산형 꽃차례로 무리지어 피고 열매는 타원형이고 넓은 날개가 가장자리에 달려 있으며 잎자루와 연한 줄기를 날것 또는 나물로 사용되어 왔다.
본 발명에서 사용하는 허브식물 가시오가피는 학명이 Acantho panax이고 Acantho는 가시가 있는 나무이고 panax는 만병을 치료한다는 뜻으로 만병을 치료하는 가시가 있는 나무라는 의미를 담고 있는 식물이다. 약리학적으로는 종양의 발생과 전이를 지연시키는 효과가 있어 생체의 저향력을 높이고 경·중도의 당뇨병에서 혈당을 떨어뜨리는 작용을 한다. 세사민(sesamin) 성분은 기침과 담을 없애며 기관지염을 예방한다. 시린진(syringin) 성분은 정력을 증강하는 효과가 있다. 아칸토사이드(acanthoside) 성분은 간 조직의 손상을 막아주고 독성물질을 몸 밖으로 내보내고 간의 지방 축적 억제 작용이 알려져 있다.
본 발명에서 사용하는 천연약재 은행은 학명은 Ginkgo biloba로 성분은 탄수화물 34.5%, 단백질 4.7%, 지방 1.7% 외에 카로틴, 비타민 C 등을 함유하고 있다. 한방에서는 백과(白果)라 하여 진해·거담 등의 효능이 있어 해수·천식·유정(遺精)·소변의 백탁(白濁)·잦은 소변 등에 처방하며 자양제로도 복용한다.
본 발명에서 사용하는 허브식물 칡의 학명은 Pueraria thunbergiana이며 칡꽃은 주독을 없애고 하혈에 효과가 있다고 하여 민간약으로 애용되었다. 또, 뿌리에는 전분이 많이 함유되어 있어 흉년에는 구황식품으로 많이 이용된다. 한방에서는 뿌리가 발한(發汗)·해열·진경(鎭痙)·승양(升陽)의 효능이 있다고 하여 약재로 사용된다.
본 발명에서 사용하는 천연약재 구기자의 성분은 Carotene, vitamin B1, vitamin B2, nicotin acid 및 vitamin C을 함유하고, β-sitosterol, linoleic acid 등 각종 무기성분 등을 다량 함유하고 있어 강장보신(强壯補身) 및 강압명목(强壓明目)의 효과를 지니고 있고, 저비중 콜레스테롤의 장내흡수를 억제 강하하여 간장보호에 효과적이며, 고혈압, 협심증, 동맥경화 및 당뇨병 등의 성인병에 탁월한 예방 및 치료 효과를 지니고 있는 동시에, 시력보호 효과도 뛰어난 것으로 알려져 있다. 학명은 Lycium chinense이다.
본 발명에서 사용하는 천연약재 복분자(Rubus coreanus)는 유기산, 당류, β-sitosterol 및 소량의 vitamin C를 함유하고 있으며 항균작용과 Estrogen 유사작용이 있다. 한방에서는 열매를 복분자라고 하며 청량(淸凉) ·지갈(止渴) ·강장약(强壯藥)으로 사용한다.
본 발명에서 사용하는 천연약재 민들레의 학명은 Taraxacum platycarpum로 한방에서는 꽃피기 전의 식물체를 포공영(蒲公英)이라는 약재로 쓴다. 열로 인한 종창·유방염·인후염·맹장염·복막염·급성간염·황달에 효과가 있으며, 열로 인해 소변을 못 보는 증세에도 사용한다.
본 명에서 사용하는 허브식물 마늘의 학명은 Allium scorodorpasum var. viviparum Regel로 주로 육류, 가공식품, 우리나라의 거의 모든 요리에 사용하며 살균·항암효과, 항균작용, 빈혈완화, 저혈압 개선효과가 있다.
본 발명에서 사용하는 허브식물 생강의 학명은 Zingiber officinale로 새앙·새양이라고도 한다. 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 약재로 쓰는데, 생강은 감기로 인한 오한, 발열, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하며 식중독으로 인한 복통설사, 복만에도 효과가 있어 끓는물에 생강을 달여서 차로 마시기도 한다. 약리작용으로 위액분비촉진, 소화력 증진, 심장흥분 작용, 혈액순환촉진, 억균작용 등이 보고되었다.
본 발명에서 사용하는 유산균(lactic acid bacteria)은 젖산균이라고도 하며 당류를 발효하여 에너지를 획득하고 다량의 락트산을 생성하는 세균의 총칭한다. 젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질을 유제품·김치류·양조식품 등의 식품제조에 이용한다. 또, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 정장제(整腸劑)로도 이용되는 중요한 세균이다.
본 발명에서 사용하는 초산균(acetic acid bacteria)은 알코올을 산화하여 초산을 만드는 균과 포도당을 산화하여 클루콘산이나 케토산을 만드는 균으로 체내에 있는 효소의 작용으로 알코올을 산화시켜 초산을 만드는 어떠한 균주라도 좋다.
본 발명 혼합 식품재료분말의 제조방법은 하기 공정별 단계를 통하여 달성된다(실시예1).
<실시예1> 본 발명 혼합 식품재료분말의 제조
제 1공정 : 식품재료의 중금속 및 잔류농약성분 등 불순물의 제거단계
재배과정에서 오염된 농수산물의 중금속 및 잔류농약 성분은 다양한 방식에 의하여 제거한다. 가장 바람직하기로는 국내특허 10-0280038호에 의하여 수행한다.
가장 바람직하기는 본 발명의 실시예에 따르면 소수성을 띄고 있는 농약성분을 제거하기 위해 계면활성제(surfactant) 'Tween'을 첨가한 탱크에 농수산물을 각각 투입하여 제거한다.
예컨대 현미의 경우 수도수(pH 5.8)에 'Tween'을 1:1000(v/v) 비율로 혼합한 혼합물과 현미를 1:1(v/v)로 투입하여 정전류 10mA의 직류전기를 가하여 10분간 방치한 다음 계면활성제를 제거하고 agree-chemical free 현미를 수득한다.
과실류 중 사과, 허브식물 중 라스베리, 기타 식물재료도 상기와 같은 비율에 의해 잔류농약성분이 제거된다.
미역 등 해조류의 양이온을 가지는 중금속이온의 제거도 상기 계면활성제에 의해 (-)극으로 이동되어 Pb, Cd등 중금속을 효과적으로 제거할 수 있다.
제 2공정 : 식품재료의 수세, 절삭 및 열풍건조단계
상기 혼합식물재료를 각각 수세하고 서류, 허브식물 및 해조류 등은 0.5 ~ 1.0 × 0.5 ~ 1.0 cm 사이즈로 절삭하고 열풍건조기 내에 투입하여 수분함량 12% 내외로 건조하여 반가공품을 얻는 것이 바람직하나, 열풍건조가 곤란한 과실 및 채소류는 동결건조방식으로 유리수분 10% 이내의 반가공품으로 수득할 수 있다.
제 3공정 : 식품재료의 분말화단계
상기 제 2공정에서 얻은 현미, 보리, 옥수수 및 밀 건조물을 포함한 식품재료는 분쇄기에 투입시켜 제면 및 제빵, 제과에 적절한 입도(size)로 분쇄하여 분말을 얻는다.
이때 곡물, 두류, 잡곡류는 종피 또는 속껍질을 분쇄 및 혼합 분말 제조단계에서 그대로 사용하는 것이 곡물 장기저장성적 제고를 위한 방부·방충 효과를 높히는 것으로 후술하는 실험결과와 같이 확인되었다.
제 4공정 : 혼합식품재료분말의 배합단계
본 발명에 따르면 혼합식품재료분말의 조성물은 비중이 유사한 것끼리 배합하는 것이 바람직하다. 비중이 유사한 재료분말별로 혼합하여야 균일한 혼합이 가능하기 때문이다. 예컨대 곡류분말간, 해조류간 혼합이 그것이다. 해조류 분말은 해조류 예컨대 미역, 다시마 분말 간에 혼합한다. 이렇게 하여 다시 전체조성물 100중량부를 맞추어 혼합한다.
이때 적색, 황색 색도 등이 함유된 식품재료분말을 첨가하게 되는데 본 발명 전체 혼합 식품재료분말의 5중량%이면 바람직하고 가장 바람직하게는 10중량% 이상이다.
분말화된 본 발명 혼합 식품재료분말은 소화흡수율을 제고하고 식품재료의 겉껍질이 함유된 식이섬유(dietary fiber)에 의해 배변을 용이하게 하는 분말조성물을 제공할 수 있는 장점이 있다. 배변의 촉진은 대장암 등 각종 성인병을 예방할 뿐만 아니라 소장, 대장내 유산균 등 유용세균의 번식을 촉진하고 유해세균을 억제함으로써 인체의 면역력을 증진시키는 효과를 제공할 수 있게 한다.
제 5공정 : 혼합식품재료분말의 포장단계
상기 제 4공정에 따라 식품재료분말의 비중에 따라 본 발명 혼합식품재료분말을 배합한다. 예컨대 제과, 제빵, 제면 등 가공식품 형태별로 일정비율로 배합하여 포장지에 포장한다. 이때 배합비는 중량비(w/w) 또는 부피비(v/v) 어느 것이어도 무방하다. 장기간의 저장과 유통을 위하여 본 발명 혼합식품재료분말은 적절한 포장재에 의해 패킹 된다(도2). 이와 별도로 본 발명 발효 식품분말의 배합비는 후술한다.
본 발명 혼합식품재료분말의 포장재는 그 자체로서 방부, 방미효과가 우수하므로 지금까지 공지된 방수용 포장지를 사용하면 무방하다. 그러나, 가장 바람직하기로는 대한민국특허 10-0715888호에 기재된 통기성이 우수하여 공기는 투과하나 수분이나 향미성분은 보존될 수 있는 포장지를 사용하였다.
하기 후술하는 실시예2에 따라 제조된 본 발명 혼합 식품재료분말의 포장단위는 1 kg 내지 2 kg 소포장(소형)으로 하여 10개 또는 20개 대포장(대형 포장지)에 봉입하여 예컨대 20 kg들이를 1포대(대형)로 하는 것이 제면, 제빵 및 제과용 유통 및 저장에 바람직하다.
한편, 이와 별도로 실시예2에 따라 제조된 초산발효식품분말의 유통 및 저장도 도2의 포장재를 그대로 사용하여도 좋다.
본 발명 포장 전에 상기 공정단계에서 새로 수득한 혼합식품재료분말을 가공식품 용도별(제과 및 제빵용 그리고 제면용)로 나누어 상온(15℃, 상대습도 50%)에서 장기저장 적성을 밀가루, 쌀가루를 대조군으로 실험하고 저장적성을 평가하다.
이하, 본 발명의 구체적인 내용을 실시예1 및 실시예2와 도면에 따라 상세히 설명한다.
본 발명에 실시예1에 따르면 다양한 곡류를 한꺼번에 가공식품용으로 사용할 수 있다는 특징과 장점이 있다. 또, 본 발명에 따르면 항산화 효과를 나타내는 다양한 식품재료의 표피 가공식품용으로 사용할 수 있다는 특징과 장점이 있다. 본 발명의 또 다른 특징과 장점은 곡류분말의 속껍질이 유지된 채 예컨대 현미를 직접 분말화하거나 옥수수와 겉껍질이 그대로 있는 통밀을 그대로 분말화하여 식용섬유(dietary fiber)를 함유시켜 분말화하여 가공식품재료를 사용함으로써 배변을 촉진하여 인체장내 건강기능성을 증대시킨 것에 있다. 또 본 발명 혼합식품재료분말 조성물은 상기 항산화 효능을 가지는 것은 물론 유색색소 성분이 함유된 다양한 식품재료를 사용함으로써 항염 및 항암 기능성이 뛰어난 제면, 제빵 및 제과용 신규한 식자재를 제공하는 특장점을 가진다.
또, 본 발명 실시예2에 따르면 유산발효 후 초산발효가 진행중인 발효식품분말을 포장재(도2)에 포장하여 유통하게 됨으로 유통 중 초산발효진행이 계속되므로 상시 실시예1에서 제조된 혼합 식품재료분말과 70~99:1~30 배합비로 한 혼합 식품재료분말 제품을 제공할 수 있는 장점이 있다. 상기 제품을 유통과정 중 발효가 중지되지 않으며 CO2 배출되고 O2는 투입되어 수분을 통과하지 않는 특수 PE플루에 의해 안정성이 우수한 식재료를 공급할 수 있는 특징이 있다. 본 발명 최종제품(도3)에 따르면 다양한 면류 재료 예컨대 라면, 파스타, 만두피 그리고 제빵, 제과 원료를 제공할 수 있는 뛰어난 특장점을 제공할 수 있다. 또, 본 발명에 따르면 45~75℃에서 유통 보관하더라도 일반세균이 전혀 발견되지 않아 저장성이 현저히 증대되는 뛰어난 효과가 있다.
<실시예 2>
도 1 및 상기 공정별 단계에 따라 수득한 본 발명 혼합식품재료분말 조성물을 얻었다(표 1).
| (단위 : 중량%) | ||||
| 제면용(A) | 배합비 | 제과 및 제빵용(b) | 배합비 | |
| 곡류 | 통밀가루 | 63.0 | 통밀가루 | 40.0 |
| 찹쌀가루 | 5.0 | |||
| 통옥수수가루 | 10.0 | 통옥수수가루 | 5.0 | |
| 보리가루 | 5.0 | |||
| 혼합 소계 | 73.0 | 혼합 소계 | 55.0 | |
| 두류 | 서리태 분말 | 5.0 | 서리태 분말 | 10. |
| 팥 분말 | 5.0 | 팥 분말 | 5.0 | |
| 혼합 소계 | 10.0 | 혼합 소계 | 15.0 | |
| 과실 및 채소류 | 포도 분말 | 2.5 | 포도 분말 | 5.0 |
| 복분자 분말 | 2.5 | 복분자 분말 | 5.0 | |
| 당근 분말 | 2.5 | 당근 분말 | 2.5 | |
| 부추 분말 | 2.5 | 부추 분말 | 2.5 | |
| 혼합 소계 | 10.0 | 혼합 소계 | 15.0 | |
| 해조류 및 갑각류 | 미역 분말 | 0.5 | 미역 분말 | 2.0 |
| 다시마 분말 | 0.25 | 다시마 분말 | 1.5 | |
| 대게껍질 분말 | 0.25 | 대게껍질 분말 | 1.5 | |
| 혼합 소계 | 1.0 | 혼합 소계 | 5.0 | |
| 잡곡류 | 수수 분말 | 0.5 | 수수 분말 | 2.0 |
| 조 분말 | 0.25 | 조 분말 | 1.5 | |
| 율무 분말 | 0.25 | 율무 분말 | 1.5 | |
| 혼합 소계 | 1.0 | 혼합 소계 | 5.0 | |
| 서류 | 고구마 분말 | 2.5 | 고구마 분말 | 2.5 |
| 감자 분말 | 2.5 | 감자 분말 | 2.5 | |
| 혼합 소계 | 5.0 | 혼합 소계 | 5.0 | |
| 총 계 | 100 | 192.5 | ||
<실험예 1> 본 발명 혼합 식품재료분말 조성물의 저장 기간별 미생물 검사상기 실시예1에 따라 제조된 본 발명 분말조성물 1g을 취하여 멸균생리식염수를 이용한 10배 희석법으로 희석하고 일반세균, 곰팡이, 대장균 건조필름배지(Petri film, 3M, USA)에 도말한 후 각각 37℃에서 배양하고 나타난 colony를 계수하여 colony forming unit(CFU)/mL로 나타내었다.
실험결과, [표 2] 내지 [표 4]에 나타낸 바와 같이 본 발명 혼합 식품재료분말 조성물이 대조군인 밀가루와 쌀가루보다 일반세균, 곰팡이 수가 현저히 적게 측정되었다. 특히, 저장기간이 경과함에 따라 서로 측정한 일반세균과 곰팡이가 검출되지 않았으며 이러한 사실은 본 발명 혼합 식품재료분말 조성물의 경우 6개월까지도 유통가능함이 확인되었다.
| 구분 | 저장일에 따른 일반세균수(CFU/mL) | ||||
| 0 | 1개월 | 3개월 | 6개월 | ||
| 대조군 | 밀가루 | Not detected | 3.8 | 8.9×10 | 1.0×103 |
| 쌀가루 | Not detected | 4.9 | 5.9×10 | 5.5×103 | |
| 본 발명 식품재료분말 조성물 |
제면용(A) | Not detected | Not detected | Not detected | 3.3×10 |
| 제빵용(B) | Not detected | Not detected | Not detected | 3.8×10 | |
| 구분 | 저장일에 따른 미생물수(CFU/mL) | ||||
| 0 | 1개월 | 3개월 | 6개월 | ||
| 대조군 | 밀가루 | Not detected | 1.0 | 1.2×10 | 2.8×103 |
| 쌀가루 | Not detected | 1.8 | 4.9×10 | 4.4×104 | |
| 본 발명 식품재료분말 조성물 |
제면용(A) | Not detected | Not detected | Not detected | 7.0 |
| 제빵용(B) | Not detected | Not detected | Not detected | 8.0 | |
| 구분 | 저장일에 따른 대장균수(CFU/mL) | ||||
| 0 | 1개월 | 3개월 | 6개월 | ||
| 대조군 | 밀가루 | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected |
| 쌀가루 | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected | |
| 본 발명 식품재료분말 조성물 |
제면용(A) | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected |
| 제빵용(B) | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected | |
<실험예 2> 본 발명 혼합 식품재료분말 조성물의 아토피에 대한 효능 평가본 발명 혼합 식품재료분말 조성물을 6명의 아토피 환자(남녀 10세 이상 30세 이하 각 3명씩)들이 1일 2회씩 3개월간 공복에 섭취하고 아토피 증상의 병징을 확인하였다. 본 시험대상인 아토피 환자는 치료 전 대부분 붉은 반점, 미란, 태선화, 살틈, 가려움증을 포함하는 아토피 증상이 있는 환자들이며 성별, 연령, 아토피 병력 및 증상부위 등이 다양하였다.
실험결과, [표 5]에 나타난 바와 같이 본 발명의 혼합 식품재료분말 조성물은 아토피 완화 효과가 있는 것을 확인하였다.
| 아토피 환자 성별/병력 |
아토피 환자 증상부위/정도 |
밀가루 | 쌀가루 | 본 발명 분말조성물 | |
| 제면용(A) | 제빵용(B) | ||||
| 남/2년 | 팔/상 | 악화됨 | 변화없음 | 완치됨 | 완화됨 |
| 남/7년 | 얼굴/하 | 변화없음 | 변화없음 | 완화됨 | 완화됨 |
| 남/10년 | 등/중 | 변화없음 | 변화없음 | 완화됨 | 완화됨 |
| 여/5년 | 배/중 | 변화없음 | 변화없음 | 완화됨 | 완화됨 |
| 여/4년 | 온몸/중 | 변화없음 | 변화없음 | 완화됨 | 완화욈 |
| 여/12년 | 팔/중 | 변화없음 | 변화없음 | 변화없음 | 완화욈 |
<실험예 3> 본 발명 혼합 식품재료분말 조성물의 벌레 방제효과페트리 디시에 밀가루, 쌀가루 및 실험군으로 본 발명 혼합 식품재료분말 조성물을 각각 10 g씩 올려놓고 쌀바구미(Sitophilus oryzae)을 2마리씩 넣어 25℃에서 30일간 방치한 후 쌀벌레의 행동을 관찰하였다.
실험결과, [표 6]에 나타난 바와 같이 본 발명의 혼합 식품재료분말 조성물에서 쌀바구미의 행동의 활동력이 현저히 낮았으며 쌀바구미의 개체수가 경시적으로 증가되지 않는 것을 확인하였다.
| 구분 | 저장기간 | 활동량 | ||
| 0일 | 30일 | |||
| 대조군 | 밀가루 | 4마리 | 10마리 | 매우활발함 |
| 쌀가루 | 4마리 | 15마리 | 매우활발함 | |
| 본 발명 조성물 |
제면용(A) | 4마리 | 4마리 | 활동력이 없음 |
| 제빵용(B) | 4마리 | 4마리 | 활동력이 없음 | |
초산균(S.cerevisiae)을 이용한 본 발명 초산 발효분말의 수득을 하기 공정별 단계를 통하여 달성하였다.
<실시예2> 본 발명 최종 제품 제조
제 1공정 : 은행 겉껍질의 당화발효공정
허브식물 중에서 은행열매 겉껍질을 황설탕과 중량비(w/w) 1:1로 배합하여 6개월 이상 자연 발효숙성한 다음, 자연 발효숙성된 발효물을 여과하여 허브식물 발효액을 수득한다. 이때 여과 후 잔존하는 고형물은 천연농약 또는 비료 조성물로 사용할 수 있다.
제 2공정 : 소나무소재원료의 알콜 및 초산발효공정
소나무류 식물의 새순(신소)와 송실(열매)을 채취하여 건조한 후 100메쉬 이하 size로 분쇄한 것을 중량비 1:1(w/w)로 배합한 것과 상기 제 1공정에서 수득한 허브식물의 숙성발효액을 중량비 1:1(w/w)로 배합하여 1년 이상 유산 발효한 다음 여기에 통상의 알콜 발효물 S.cerevisiae 균주의 전배양액 또는 비 열처리한 생막걸리와 중량비 1:1(w/w)로 다시 배합하여 초산균이 우점균이 될 때까지(pH 5.5) 1년 이상 자연발효 숙성한다.
제 3공정 : 곡물류, 천연약재류, 허브식물류 및 과식류를 균등비(w/w)로 혼합 및 초산발효
상기 제 2공정에서 얻은 초산발효물에 대하여 실시예1에서 공정별로 설명한 바 있는 곡물류, 천연약재류, 허브식물류 및 과실류 중에서 선택한 1종 이상의 식품재료분말을 균등비율의 중량비(w/w/w/w)로 1:1:1:1로 배합하여 상기 제 2공정의 초산발효물과 중량비(w/w) 1:1로 배합하여 1년 이상 추가 초산발효 숙성한다.
제 4공정 : 초산발효물의 분리 및 건조
상기 제 3공정에서 얻은 다양한 혼합 식품재료의 초산발효물을 원심분리기 또는 여과기를 사용하여 분리한다. 본 실시예2에 따라 수득한 고형물을 본 발명 실시예1에 따른 혼합 식품재료분말에 1~30중량% 범위내에서 혼합하여 본 발명 최종 제품인 초산발효물이 첨가된 식품분말 조성물을 얻는다(도3 및 도4a). 본 발명 초산발효식품분말은 도2에 도시한바 같이 포장 제품화할 수 있다.
본 공정에서 원심 분리 또는 여과하여 얻은 고형물외 수득되는 초산발효액(상품명:'천비수')은 지하광천수(O3의 살균을 거치지 않은 원수) 또는 정제된 지표수에 1~10% 범위 내에서 혼합하여 '먹는물 관리법' 상 바이오세라믹 용기에 입병 제품화할 수 있다(도4b 내지 도4d).
<실험예 4> 본 발명 실시예2에 따른 초산발효분말이 첨가된 최종 식품분말 조성물의 저장기간별 일반 세균수
상기 실험예1에 따라 본 발명 제면용(A) 최종 식품분말 조성물의 초산발효물 첨가량별 일반세균, 곰팡이, 대장균, 및 초산균수의 경시적 변화는 표7 내지 표10과 같다.
| 구분 | 저장기간(개월) | ||||
| 0 | 3 | 6 | 12 | 24 | |
| 본 발명 식품재료 분말 조성물 | Not detected | Not detected | Not detected | 1.0x102 | 1.0x105 |
| 본 발명 최종 분말식품 조성물 |
Not detected | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected |
| 구분 | 저장기간(개월) | ||||
| 0 | 3 | 6 | 12 | 24 | |
| 본 발명 식품재료 분말 조성물 | Not detected | Not detected | 1.0x102 | 1.0x104 | 2.4x108 |
| 본 발명 최종 분말식품 조성물 |
Not detected | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected |
| 구분 | 저장기간(개월) | ||||
| 0 | 3 | 6 | 12 | 24 | |
| 본 발명 식품재료 분말 조성물 | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected |
| 본 발명 최종 분말식품 조성물 |
Not detected | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected |
| 구분 | 저장기간(개월) | ||||
| 0 | 3 | 6 | 12 | 24 | |
| 본 발명 식품재료 분말 조성물 | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected |
| 본 발명 최종 분말식품 조성물 | 1.0x108 | 1.0x1012 | 2.4x1015 | 3.3x1018 | 3.8x1020 |
이상 실험예4에 따라 본 발명 실시예2의 결과 수득한 초산발효물의 고형물을 1~30% 범위 내에서 첨가할 경우 최장 2년까지도 일반세균, 곰팡이 수 및 대장균 수의 증가는 동일하게 확인되지 않았다. 이러한 실험예4는 본 발명 최종 제품을 초산균 콜로니(colony)에 의하여 일반세균이나 곰팡이 등 미생물의 생육이 억제된다는 사실을 입증하였다.또, 본 발명 제품을 제면 또는 제빵용으로 장기저장이 가능하고 상온에서도 유통이 언제나 가능하다는 사실이 확인되었다.
본 발명 혼합식품재료분말 조성물은 곡류분말의 장기저장 및 유통에 유용하며 1kg 소포장에서 20kg 대포장에 이르는 곡류분말의 신규한 식품포장 산업을 형성할 뿐만 아니라 혼합 곡류분말이 가지는 인체유용한 활성성분에 의하여 아토피 치료 효과는 물론 섬유소에 의하여 배변을 촉진하는 등 건강기능성 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
또한, 본 발명 혼합 식품재료분말에 이와 별도로 제조한 초산균 발효물의 고형물이 1~30중량% 함유된 본 발명 최종 발효분말식품은 발효중에 있는 초산균이 생균 상태로 항상 유통중에 존재하게 되어 장기저장이 가능할 뿐 아니라 일반 상온유통 과정에서도 혼합 식품재료분말의 변패나 변질이 발생되지 않고 다양한 면류 식품을 제공할 수 있으므로 면류 가공식품 제조 및 유통 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (5)
- 삭제
- 삭제
- 속 알맹이를 제거한 은행 열매껍질에 황설탕을 중량비 1:1(w/w)로 배합하여 6개월 이상 자연 발효숙성하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 발효숙성액에 소나무잎과 송실을 중량비 1:1(w/w)로 배합하여 1년 이상 유산 발효시킨 다음 생막걸리와 다시 중량비 1:1(w/w)로 배합하여 초산균이 우점균이 될 때까지 PH 5.5 이하가 되도록 1년 이상 초산 발효하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 초산 발효물에 곡물류, 천연 약제류, 허브식물류 및 과실류 중에서 선택되는 1종 이상의 식품 재료분말을 중량비 1:1:1:1(w/w)로 배합한 혼합 식품재료분말과 중량비 1:1(w/w)로 배합하여 1년 이상 자연발효숙성하는 추가 초산 발효단계와; 상기 단계에서 수득한 초산 발효물에서 원심분리기로 발효액을 분리하는 단계로 이루어진 제조된 초산 발효물의 고형물의 제조방법.
- 제3항의 방법으로 제조된 초산발효물의 고형물.
- 제3항의 초산발효물의 고형물을 1~30중량% 함유하는 것이 특징인 제면, 제과 또는 제빵용 혼합 식품재료분말 조성물.
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