JPS61132148A - 即席米の製造方法 - Google Patents
即席米の製造方法Info
- Publication number
- JPS61132148A JPS61132148A JP59253880A JP25388084A JPS61132148A JP S61132148 A JPS61132148 A JP S61132148A JP 59253880 A JP59253880 A JP 59253880A JP 25388084 A JP25388084 A JP 25388084A JP S61132148 A JPS61132148 A JP S61132148A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- oil
- present
- product
- hot
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は米の加工、特に、即席米の製造方法に関する。
（従来技術）
従来より、即席米の製造に関しては、数多くの製造技術
が案出されており、同分野での特許も多いが、短時間で
普通の炊飯米のようにおいしい米飯に復元する即席米の
製造方法が確立されているとはいいがたい。
が案出されており、同分野での特許も多いが、短時間で
普通の炊飯米のようにおいしい米飯に復元する即席米の
製造方法が確立されているとはいいがたい。
これまでの即席米の製造方法に関する製造技術としては
、たとえば、特公昭５２−４６２９８号（本出願人の出
願による）などがあるが、即席米の復元後の食感、製造
における作業性、歩留り、保存性などの点で非常に優れ
た省力米（即席米と同義）の製造方法であり、一般市場
でも二次加工品として流通しているとはいえ、その復元
米は、やや弾力性が感じられ、いわゆる炊飯米の示す重
量感に乏しい傾向にある。
、たとえば、特公昭５２−４６２９８号（本出願人の出
願による）などがあるが、即席米の復元後の食感、製造
における作業性、歩留り、保存性などの点で非常に優れ
た省力米（即席米と同義）の製造方法であり、一般市場
でも二次加工品として流通しているとはいえ、その復元
米は、やや弾力性が感じられ、いわゆる炊飯米の示す重
量感に乏しい傾向にある。
（発明が解決しようとする問題点）
本発明は、前述のように、特公昭５２−４６２９８号な
どに提供される即席米に見られる復元後の米に特有の弾
力性の除去及び重量感不足の改良を課題としており、熱
湯を注ぐだけで短時間で、普通の炊飯米とかわらぬ食感
を有するおいしい米飯に復元する即席米の製造方法を提
供しようというものである。
どに提供される即席米に見られる復元後の米に特有の弾
力性の除去及び重量感不足の改良を課題としており、熱
湯を注ぐだけで短時間で、普通の炊飯米とかわらぬ食感
を有するおいしい米飯に復元する即席米の製造方法を提
供しようというものである。
（問題点を解決するための手段）
以下、本発明の構成について説明する。
すなわち、本発明の構成要旨とするところは、常套手段
により得られる膨化米を１００℃以上の熱油で処理する
ことを特徴とする即席米の製造方法にある。
により得られる膨化米を１００℃以上の熱油で処理する
ことを特徴とする即席米の製造方法にある。
ここで、常套手段により得られる膨化米とは、たとえば
、前掲特公昭５２−４６２９８号で得られる省力米（即
席米）のほか、膨化手段として、熱風以外に、加熱媒体
による膨化処理（特公昭５６−２３５７１号）、高周波
誘電加熱による膨化処理（特公昭５２−４６２９９号）
などにより得られる膨化米、その他の常套手段により得
られる見掛は比重が約０．１０〜０．５０ ｇ／ｍｌｔ
の膨化米であれば適用可能である。ちなみに、上記３件
の公告公報に掲載の製造方法により得られる膨化米は見
掛は比重が約０．１０〜０．５０ ｇ／ｒａｌの範囲内
にあるが、見掛は比重が０．１０ ｇ／ｍ１以下であれ
ば、製品の復元米が鮎釣食感となるので、好ましくな（
，０，５０ｇ１ｍ１以上であれば、製品の復元性が悪く
即席米とはいえなくなるので、好ましくない。
、前掲特公昭５２−４６２９８号で得られる省力米（即
席米）のほか、膨化手段として、熱風以外に、加熱媒体
による膨化処理（特公昭５６−２３５７１号）、高周波
誘電加熱による膨化処理（特公昭５２−４６２９９号）
などにより得られる膨化米、その他の常套手段により得
られる見掛は比重が約０．１０〜０．５０ ｇ／ｍｌｔ
の膨化米であれば適用可能である。ちなみに、上記３件
の公告公報に掲載の製造方法により得られる膨化米は見
掛は比重が約０．１０〜０．５０ ｇ／ｒａｌの範囲内
にあるが、見掛は比重が０．１０ ｇ／ｍ１以下であれ
ば、製品の復元米が鮎釣食感となるので、好ましくな（
，０，５０ｇ１ｍ１以上であれば、製品の復元性が悪く
即席米とはいえなくなるので、好ましくない。
さらに、膨化米の熱油処理であるが、具体的には、熱油
に浸す方法、熱油スプレー法（熱油をスプレーで吹きつ
ける）、油コーテイング後、加熱する方法などが適用可
能であり、特に、熱油処理効果及び作業性などの点を考
慮すると熱油に浸す方法が最適である。
に浸す方法、熱油スプレー法（熱油をスプレーで吹きつ
ける）、油コーテイング後、加熱する方法などが適用可
能であり、特に、熱油処理効果及び作業性などの点を考
慮すると熱油に浸す方法が最適である。
つぎに、熱油処理温度であるが、熱油に浸す方法の場合
、１００℃以上で効果が認められる。
、１００℃以上で効果が認められる。
特に、使用する油の劣化などを考慮した場合、処理温度
の上限は２００℃であり、好ましくは１４０℃前後に設
定するとよい。そして、この際の処理時間は１００℃で
は約５分前後、２００℃では約１０秒程度であり、１４
０℃前後では約１分程度でよい。
の上限は２００℃であり、好ましくは１４０℃前後に設
定するとよい。そして、この際の処理時間は１００℃で
は約５分前後、２００℃では約１０秒程度であり、１４
０℃前後では約１分程度でよい。
そして、熱油処理を終えた膨化米は、そのまま冷却ある
いは必要に応じて遠心分離など常套手段により脱油処理
する。
いは必要に応じて遠心分離など常套手段により脱油処理
する。
かくて、炊きたて風のおいしい米に復元する即席米が得
られる。
られる。
（作 用）
常套手段により得た膨化米は、本発明方法にしたがって
、熱油処理するだけで、炊きたて風のおいしいライスに
復元するようになるが、この効果をテクスチュロメータ
−で測定した場合の結果は、第１表のとおりであり、復
元米の硬さの低下ならびに凝集性の低下という傾向がみ
られた。
、熱油処理するだけで、炊きたて風のおいしいライスに
復元するようになるが、この効果をテクスチュロメータ
−で測定した場合の結果は、第１表のとおりであり、復
元米の硬さの低下ならびに凝集性の低下という傾向がみ
られた。
第１表
注１）テクストチェロメーター測定条件クリアランス；
０．２鶴 ボルト；１．ＯＶ 注２） Ｔ、Ｕ、 ；テクスチュロメータ−ユニット。
０．２鶴 ボルト；１．ＯＶ 注２） Ｔ、Ｕ、 ；テクスチュロメータ−ユニット。
値が大きいほど硬い。
注３）４ｉ集性＝第２回目咀しやく仕事量／第１回目粗
しゃ（仕事量 凝集性は、食品形態に形成す るための内部結合力の大きさ を示すパラメーターであり、 値が大きいほど弾力性が強い。
しゃ（仕事量 凝集性は、食品形態に形成す るための内部結合力の大きさ を示すパラメーターであり、 値が大きいほど弾力性が強い。
（完全弾性；凝集性＝１．０ ）
注４）「本発明方法」は、各実施例によって製造。
「対照」は、各実施例において、本発
明方法の熱油処理をする前の膨化米。
注５）復元は、実施例１における復元と同様に行った。
また、従来方法による膨化米と、本発明方法による即席
米とを、各々復元してその食感について官能検査を行っ
たところ、第２表に示すとおりであった。本発明方法の
製品は、従来方法の膨化米に比べ、格段に食味しやすく
良好になっている。
米とを、各々復元してその食感について官能検査を行っ
たところ、第２表に示すとおりであった。本発明方法の
製品は、従来方法の膨化米に比べ、格段に食味しやすく
良好になっている。
第２表
注１）官能検査は、パネル１０名で５点法によって実施
。
。
５；非常に美味しい。
３；ふつう。
１；非常にまずい。
注２）「本発明方法」は、各実施例によって製造した。
「対照」は、各実施例において、本発
明方法の熱油処理する前の膨化米を使
用。
注３）復元は、全て実施例１における復元と同様に行っ
た。
た。
（実施例）
実施例１
ウルチ精白米を炊飯したのち、モノグリセライドを添加
し、８０℃の熱風で米粒水分を２６％とし、ロール間隙
０．５鶴の一対のロール間を強通させ、再度８０℃の熱
風で米粒水分を１４％とし、２４０℃の熱風で膨化させ
、見掛は比重０．２４ ｇｈｓｌの膨化米を得た。
し、８０℃の熱風で米粒水分を２６％とし、ロール間隙
０．５鶴の一対のロール間を強通させ、再度８０℃の熱
風で米粒水分を１４％とし、２４０℃の熱風で膨化させ
、見掛は比重０．２４ ｇｈｓｌの膨化米を得た。
つぎに、この膨化米を１４０℃に加熱したナタネ硬化油
（ｍ、 ｐ、３４℃）に１分凹没したのち、送風冷却
して本発明品を得た。
（ｍ、 ｐ、３４℃）に１分凹没したのち、送風冷却
して本発明品を得た。
本発明品１００ｇを５４０ｍ ｌ容発泡スチロール製カ
ップ状容器に入れ、熱湯をたっぷりと注いたち、熱湯を
カップから捨て、５分間保持したところ、対照孔（熱油
処理をおこなっていないもの）は復元米にやや弾性が感
じられ、重量感が欠けていたのに対し、本発明品の復元
米は、弾力性も少なく、重量感があり、その食感も普通
の炊飯米に劣らず、良好であった。
ップ状容器に入れ、熱湯をたっぷりと注いたち、熱湯を
カップから捨て、５分間保持したところ、対照孔（熱油
処理をおこなっていないもの）は復元米にやや弾性が感
じられ、重量感が欠けていたのに対し、本発明品の復元
米は、弾力性も少なく、重量感があり、その食感も普通
の炊飯米に劣らず、良好であった。
実施例２
ウルチ米精白米を炊飯したのち、モノグリセライドを添
加し、８０℃の熱風で米粒水分を１４％としたのち、２
５０℃の熱風で膨化させ、見掛は比重０．２４ ｇ／ｍ
ｌの膨化米を得た。
加し、８０℃の熱風で米粒水分を１４％としたのち、２
５０℃の熱風で膨化させ、見掛は比重０．２４ ｇ／ｍ
ｌの膨化米を得た。
つぎに、この膨化米を１４０℃に加熱したナタネ硬化油
（ｍ、 ｐ、３４℃）に２分凹没したのち、送風冷却
して、本発明品を得た。
（ｍ、 ｐ、３４℃）に２分凹没したのち、送風冷却
して、本発明品を得た。
この本発明品を実施例１と同様の方法で復元したところ
、対照孔（熱油処理をおこなっていないもの）は、モソ
モソ、フカフカして弾力性の感じられる復元米となった
のに対し、本発明品はそういう惑しはみられず、弾力性
も大幅に低減し、炊飯米に劣らない食感があった。
、対照孔（熱油処理をおこなっていないもの）は、モソ
モソ、フカフカして弾力性の感じられる復元米となった
のに対し、本発明品はそういう惑しはみられず、弾力性
も大幅に低減し、炊飯米に劣らない食感があった。
実施例３
ウルチ米精白米を水に浸漬したのち、ショ糖脂肪酸エス
テルを添加混合し、ゲージ圧０．８ｋｇ ／ ｃｊの蒸
気圧で８分蒸煮、ついで８０℃の熱風で米粒水分を２１
％としたのち、１８０℃に加熱した食塩を熱媒体として
用い、見掛は比重０．５０ｇ／ｍ Ｉｔの膨化米を得た
。
テルを添加混合し、ゲージ圧０．８ｋｇ ／ ｃｊの蒸
気圧で８分蒸煮、ついで８０℃の熱風で米粒水分を２１
％としたのち、１８０℃に加熱した食塩を熱媒体として
用い、見掛は比重０．５０ｇ／ｍ Ｉｔの膨化米を得た
。
つぎに、この膨化米を１７０℃に加熱したライス硬化油
（ｍ、ｐ、３６℃）に３０秒間凹没たのち、遠心分離法
により脱油し、本発明品を得た。
（ｍ、ｐ、３６℃）に３０秒間凹没たのち、遠心分離法
により脱油し、本発明品を得た。
本発明品５０ｇを５４０ｍ１容の発泡スチロール製カッ
プ状容器に入れ、熱湯４００ｍ ｌを注ぎ、５分間保持
して復元したところ、対照孔（熱油処理を行っていない
もの）は、復元米が硬く、歯切れが悪く、弾力性が目立
ったのに対し、本発明品は、粘り、重量感が感じられ、
茶漬けとして適していた。
プ状容器に入れ、熱湯４００ｍ ｌを注ぎ、５分間保持
して復元したところ、対照孔（熱油処理を行っていない
もの）は、復元米が硬く、歯切れが悪く、弾力性が目立
ったのに対し、本発明品は、粘り、重量感が感じられ、
茶漬けとして適していた。
実施例４
ウルチ米精白米を水に浸漬したのち、ショ糖脂肪酸エス
テルを添加混合し、ゲージ圧２．０ｋｇ ／ ｃｄの蒸
気圧で４分蒸煮、ついで８０℃の熱風で米粒水分を２５
％とし、０．１Ｒの間隙を有する一対のロール間を強通
させたのち、再度、８０℃の熱風で米粒水分１５％とし
、２５０℃の熱風で膨化させ、見掛は比重０．１４ ｇ
／ｍｌｌの膨化米を得た。
テルを添加混合し、ゲージ圧２．０ｋｇ ／ ｃｄの蒸
気圧で４分蒸煮、ついで８０℃の熱風で米粒水分を２５
％とし、０．１Ｒの間隙を有する一対のロール間を強通
させたのち、再度、８０℃の熱風で米粒水分１５％とし
、２５０℃の熱風で膨化させ、見掛は比重０．１４ ｇ
／ｍｌｌの膨化米を得た。
つぎに、この膨化米を１１０℃に加熱したライス白絞油
に４分凹没したのち、遠心分離法により脱油し、本発明
品を得た。この本発明品３０ｇに熱湯４００ｍ ｌを注
ぎ、５分間保持したところ、対照孔は、なめらかさの不
足した復元米となったのに対し、本発明品はなめらかさ
のある柔らかい復元米となり、雑炊に適していた。
に４分凹没したのち、遠心分離法により脱油し、本発明
品を得た。この本発明品３０ｇに熱湯４００ｍ ｌを注
ぎ、５分間保持したところ、対照孔は、なめらかさの不
足した復元米となったのに対し、本発明品はなめらかさ
のある柔らかい復元米となり、雑炊に適していた。
Claims (1)
- 常套手段により得られる膨化米を１００℃以上の熱油で
処理することを特徴とする即席米の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59253880A JPS61132148A (ja) | 1984-11-29 | 1984-11-29 | 即席米の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59253880A JPS61132148A (ja) | 1984-11-29 | 1984-11-29 | 即席米の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61132148A true JPS61132148A (ja) | 1986-06-19 |
Family
ID=17257407
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59253880A Pending JPS61132148A (ja) | 1984-11-29 | 1984-11-29 | 即席米の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61132148A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007061097A (ja) * | 2005-08-31 | 2007-03-15 | Cj Corp | インスタント特性及び調理適性に優れた米粉の製造方法、この方法で製造される米粉、及びこれを含むインスタント米スープ |
| WO2018020634A1 (ja) * | 2016-07-28 | 2018-02-01 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席食品 |
-
1984
- 1984-11-29 JP JP59253880A patent/JPS61132148A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007061097A (ja) * | 2005-08-31 | 2007-03-15 | Cj Corp | インスタント特性及び調理適性に優れた米粉の製造方法、この方法で製造される米粉、及びこれを含むインスタント米スープ |
| JP4536692B2 (ja) * | 2005-08-31 | 2010-09-01 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイション | インスタント特性及び調理適性に優れた米粉の製造方法、この方法で製造される米粉、及びこれを含むインスタント米スープ |
| WO2018020634A1 (ja) * | 2016-07-28 | 2018-02-01 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席食品 |
| CN109475157A (zh) * | 2016-07-28 | 2019-03-15 | 日清食品控股株式会社 | 即食食品 |
| JPWO2018020634A1 (ja) * | 2016-07-28 | 2019-05-09 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席食品 |
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