JPWO2018020634A1 - 即席食品 - Google Patents

Abstract

［要約］カレーやハヤシライスなど濃厚でとろみのあるソースと共に喫食可能な膨化乾燥米を用いた即席食品を、電子レンジのない屋内外でも喫食可能に調理できる即席食品を提供する。［解決手段］注湯することで喫食可能な膨化乾燥米を用いた即席食品であって、前記膨化乾燥米は固形シーズニングとともに容器に直接収納されている、即席食品である。また、膨化乾燥米の嵩比重が０．４３〜０．５３ｇ／ｍｌ、最終水分が５質量％以上１０質量％以下である。［選択図］なし

Description

本発明は即席食品に関する。より詳しくは、注湯により濃厚でとろみのあるソースと共に喫食可能な膨化乾燥米を用いた即席食品に関する。

近年、即時に提供できる即席食品の需要が高まっている。即席食品の一例としては、膨化乾燥米を用いた即席食品が挙げられる。

ここで、膨化乾燥米とは、澱粉をα化させた後、高温で乾燥して組織を膨化させたものである。膨化乾燥米を喫食するには、水を加えて加熱調理して復元させるか、熱湯を注加して復元させることが一般的である（例えば、特許文献１，２参照）。

また、膨化乾燥米を用いた即席食品の中には、濃厚でとろみのあるソースと共に喫食するものが市販されている。一例としては、カレーやハヤシライスなどが挙げられる。

特開２０１４−１５８４２３号公報 特開昭５１−３２７５１号公報

ところで、市販されているカレーやハヤシライスなどの膨化乾燥米を用いた即席食品は、容器の中に造粒された粉末スープと膨化乾燥米が充填されている。そして、水または湯を注加して電子レンジで加熱することで喫食可能となっている。

しかしながら、電子レンジのない屋外などで注湯のみによって調理しようとすると、粉末スープが膨化乾燥米と競合して吸水するため、膨化乾燥米がなかなか吸水できずに戻りが悪くなるといった問題がある。また、吸水した粉末スープが一部の膨化乾燥米の表面を覆い、より膨化乾燥米の吸水を阻害してしまう。これらの問題点は、注湯しただけでは容器内で対流が起きず、膨化乾燥米も十分に吸水を行うことができないためである。特に、容器の底に沈みやすい特許文献１の膨化乾燥米では問題となる。そのため、従来のカレーやハヤシライスなどの膨化乾燥米を用いた即席食品を湯かけのみで調理するのは極めて困難であった。

本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものである。すなわち、本発明は、カレーやハヤシライスなど濃厚でとろみのあるソースと共に喫食可能な膨化乾燥米を用いた即席食品であって、電子レンジのない屋内外でも喫食可能に調理できる即席食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、湯かけ調理をした際に粉末シーズニングよりも膨化乾燥米の吸水を優先させる方法について鋭意検討を行った。そして、粉末シーズニングを固形シーズニングに変更するとともに、注湯した際に膨化乾燥米を一旦浮遊させることで、固形シーズニングよりも優先して膨化乾燥米に吸水させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

上記課題解決のため、本発明は、注湯することで喫食可能な膨化乾燥米を用いた即席食品であって、膨化乾燥米は固形シーズニングとともに容器に直接収納されている、即席食品を提供する。

かかる構成によれば、シーズニングを固形にすることより、膨化乾燥米の吸水を優先させることができる。これにより、電子レンジなどの加熱調理機を用いることなく、注湯のみでも膨化乾燥米を濃厚でとろみのあるソースと共に喫食できるように調理することができる。また、膨化乾燥米と固形シーズニングが直接容器内に収容されているため、手軽に調理することができる。

前記した構成において、膨化乾燥米の嵩比重が０．４３〜０．５３ｇ／ｍｌ、最終水分が５質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。

かかる構成によれば、注湯した際に膨化乾燥米が一時的に浮遊する。これにより、容器内で膨化乾燥米と固形シーズニングを分離させ、固形シーズニングの影響を受けることなく、膨化乾燥米に確実に吸水させることができる。

前記した構成において、容器が発泡断熱紙製容器であることが好ましい。

かかる構成によれば、断熱効果によって喫食時に容器を把持しやすい。

本発明により、湯かけ調理によって、濃厚でとろみのあるソースと共に喫食可能な膨化乾燥米を用いた即席食品を提供することができる。これにより、電子レンジのない環境、例えば、山や海、被災時においても喫食することができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。

本発明で使用する原料米はジャポニカ系、インディカ系、長粒米、短粒米など特に制限されることなく、各種のものを使用することができる。さらに古米も有効に利用できる。

次に、原料米を用いた膨化乾燥米の製造工程について説明する。

まず、洗米工程について説明する。洗米工程では、搗精後の原料米を洗米する。このとき、洗米方法は特に限定されず、公知技術を用いることができる。

次に、浸漬工程について説明する。なお、浸漬工程は必須工程ではなく、適宜選択可能である。

浸漬工程では、洗米後の原料米を水に浸漬し、吸水させる。浸漬時間としては、時期、気温、米の種類や状態にもよるが、白米であれば３０分以上浸漬させることが好ましい。洗米後の原料米を水に浸漬することで、米が吸水し、食感・食味の良い炊飯米ができる。

なお、本発明においては、副原料として油、乳化剤、重合リン酸塩、酸化防止剤、アミラーゼなどの酵素を添加してもよい。また味付けのために塩や醤油、砂糖などの調味料を使用してもよい。

次に、炊飯工程について説明する。本発明における米の炊飯方法は特に制限されないが、ガス式炊飯、電気式炊飯、ＩＨ式炊飯や蒸煮による炊飯など、通常の方法で炊飯すればよい。また、炊飯における加水量は、炊飯後に所望の粘りと硬さを有する食感の炊飯米が得られるよう適宜加水量を調整して炊飯すればよい。例えば、炊飯歩留が１．６〜２．６（炊き上がり水分で４９〜６８％に相当）となるように適宜加水量を調整して炊飯することができる。ここで炊飯歩留とは、炊飯前の米の重量に対する炊飯後の米の重量比である。

一般に、適度な粘りと硬さを有する炊飯米とするには、炊飯歩留が１．８〜２．４（炊き上がり水分で５３〜６３％に相当）程度とするのが良い。

最後に、加工工程について説明する。加工工程は、炊飯米を乾燥、圧扁、膨化乾燥により膨化乾燥米に加工する工程である。

具体的には、炊飯又は蒸煮した米飯をほぐした後、圧扁処理が可能な状態まで一次乾燥して水分を調整する。一次乾燥は１００℃以下の通風で行うのがよく、水分２０％〜３０％（重量％：以下同）、特に好ましくは２２％〜２８％になるまで乾燥するのがよい。この範囲に乾燥させることで、圧扁によっても破砕しない状態となる。

一次乾燥で水分を調整後、圧扁処理を行う。圧扁処理としては狭いロール間に米粒を通す方法が最も簡単であるが、押圧機、擂潰機等によって押圧してもよい。ロールで圧扁する場合としては、ロール間隔を０．１〜１ｍｍ程度とすればよいが、特に０．１０ｍｍ以上０．６０ｍｍ以下のロール間隔で押圧するのが好ましい。また、複数回圧扁することもできる。圧扁することによって米粒内に組織破壊が起こり、この破壊によって膨化が起こり易くなる。なお、強く圧扁するほど膨化しやすくなる。本発明においては、よりよい食感とするために、０．１５ｍｍ以上０．４５ｍｍ以下とするのがよい。

圧扁した後、膨化乾燥する前に二次乾燥によって水分を調節する。二次乾燥するのは適切な膨化状態を得るためである。二次乾燥は、一次乾燥と同様に１００℃以下の通風で行うのがよい。乾燥後、水分が１０％〜２５％、特に好ましくは１２％〜１８％になるまで乾燥すればよい。乾燥後、好ましくは篩別し、１００℃を越える高温で膨化乾燥する。

膨化乾燥は、食品の乾燥用又は焼成用の高温熱風乾燥機で行うことができる。本発明においては、十分膨化させ、復元性を良くするために、庫内温度を１００℃より高温、好ましくは１３０℃以上、さらに好ましくは１４０℃以上とする。本発明においては、膨化乾燥米が水に浮くようにするために、嵩比重を０．４３ｇ／ｍｌ以上０．５３ｇ/ｍｌ以下に調整する。このような嵩比重に膨化させるには、温度、風速と時間等によって、膨化の度合いを調整すれば良い。

しかし、非常に高い温度で短時間による膨化を行なうと、膨化し過ぎて嵩比重が小さくなってしまいやすい。また、膨化ムラや、水分が高く乾燥が不十分になる等の問題がある。そこで、本発明においては、高速熱風の乾燥機を用いる場合、１６０℃未満とするのが良い。

また、一気に高温の熱を与えてムラ無く膨化させるためには、例えば風速４０ｍ／ｓ以上の高温高速の気流を米粒に吹き付けて膨化乾燥するのが好ましい。また、この時、高温気流乾燥機庫内に飽和蒸気を加えて、米に付与するエネルギー量を増やしても良い。さらに、高温高速の気流の他、過熱蒸気を吹き付けて膨化させることもできる。

膨化乾燥の時間としては、温度、風速、米の量によって全く異なり、適宜調整することとなるが、大まかに言えば、３０秒〜２分程度が上げられる。これによって、最終的な水分が５％〜１２％程度で嵩比重が０．４３ｇ／ｍｌ以上０．５３ｇ／ｍｌ以下になるように、膨化乾燥するのが良い。

本発明で用いられる固形シーズニングとしては、カレー、シチュー等のルーや、打錠により固形化されたものなどが挙げられる。本発明で用いられる固形シーズニングは、水の比重よりも重く、かき混ぜるなどの外力が加わらない限り形状を保っていることが好ましい。水の比重より重くすることで、注湯時に容器の底に沈んだままの状態となる。固形シーズニングを容器の底に沈殿した状態にすることで、膨化乾燥米と固形シーズニングとが容器内で分離し、膨化乾燥米の吸水に与える影響を小さくすることができる。また、外力が加わらない限り形状を保つようにすることで、溶けだした固形シーズニングが膨化吸水米の表面を覆うのを防ぐことができる。なお、固形シーズニングは注湯によってできる限り形状を保つ一方で、柔らかくなっていることが好ましい。柔らかくなることで、外力が加わった際に、膨化乾燥米と混ざりやすくなる。

本発明に用いられる膨化乾燥米は、例えば上記のようにして製造され、一旦水に浮くという特性を持つ。本発明においては、このような膨化乾燥米を容器に直充填し、さらに、乾燥具材と固形シーズニングを直充填する。そして、容器を密封して容器入り即席米飯の商品とする。

容器は、カップ状や丼状などの剛性のある容器が好ましく、断熱性発泡紙製容器であることがより好ましい。また、スタンディングパウチのような軟包材タイプのものであってもよい。容器内には、復元調理時に必要な水量を示す喫水線を付与しておくが、容器が透明である場合には容器外に喫水線を付与しても良い。

本発明の膨化乾燥米を内包する即席食品の喫食方法としては、容器を開口し、開口から容器内に示された喫水線まで熱湯を注加する。そして、熱湯注加後数分間放置することで膨化乾燥米を復元させる。その後、スプーンなどでかき混ぜることで固形シーズニングと膨化乾燥米を一体化させて喫食する。ここで、本発明に用いる膨化乾燥米は注湯時に一時的にお湯の上に浮遊する。これに対して、固形シーズニングは沈殿したままとなる。そのため、膨化乾燥米の吸水において固形シーズニングの影響を受けることなく吸水して復元することができる。吸水した膨化乾燥米は次第に沈殿するが、固形シーズニングの上に堆積していくため、固形シーズニングに覆われることもなく、引き続き吸水することが可能となる。所定時間放置した後にかき混ぜることで、固形シーズニングと膨化乾燥米が混ざり合い喫食可能となる。

なお、本発明の商品は電子レンジなどの加熱調理機が不要なため、山や海、被災時においても喫食することができる。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。

（膨化乾燥米の挙動の確認）
嵩比重の違いによる膨化乾燥米の挙動について確認した。

膨化乾燥米の製造方法について説明する。うるち精白米７００ｇを洗米し水切りした後、乳化油脂を１４ｇ／ｋｇ、蔗糖脂肪酸エステルを３ｇ／ｋｇ、重合リン酸塩０．３ｇ／ｋｇ均一に混合した。これを対米質量１３５％の加水量で炊飯器（パロマ ガス炊飯器 ＰＲ−２００ＥＦ）を用いて２０分間炊飯し、２０分間蒸らすことで、炊き上げ後水分５０％の炊飯米を得た。これを日本国特許５４３６７１１号公報に記載の装置を用いてほぐした。

ほぐした炊飯米を、乾燥庫の庫内温度７０℃、風速２〜３ｍ／ｓ、乾燥時間３０分程度の条件で、水分含量２６％になるまで一次乾燥した。乾燥後３０分間ほど放置した後、篩にかけて結着の酷いものを取り除いた。さらに、１回目ロール間隔０．２５ｍｍ、２回目ロール間隔０．３０ｍｍのロール間を２回通過させて圧扁した。圧扁した押圧米を庫内温度８０℃、風速３〜４ｍ／ｓ、乾燥時間２０分程度の条件で、水分含量１６％まで二次乾燥した。

二次乾燥後３０分ほど放置した後、高温の気流を高速で噴射することのできる高温気流乾燥機で膨化乾燥し、水分含量約８％の膨化乾燥米を得た。ここで、膨化乾燥気流温度は目的の嵩比重となるように表１に従って設定し、風速５０ｍ／ｓ、乾燥時間６０秒間の条件で膨化乾燥した。

なお、嵩比重は、１００ｍｌのメスシリンダーに膨化乾燥米を投入し、１０回程度シリンダーの底をたたいてならし、１００ｍｌの目盛りの位置までの重量を測定することで算出した。例えば、１００ｍｌの容量において膨化乾燥米の重量が５５ｇの場合、嵩比重を５５／１００＝０．５５とした。

次に、上記方法に従って作成した膨化乾燥米３０ｇを開口約７ｃｍのガラスコップにそれぞれ別々に入れ、各ガラスコップに熱湯１６０ｍｌを注ぎ、膨化乾燥米の挙動を確認した。嵩比重の違いによる膨化乾燥米の挙動の結果を表２に示す。

表２から明らかなように、嵩比重が０．４３〜０．５３ｇ／ｍｌの膨化乾燥米は、注湯と同時にほとんどの米が浮かび上がり、その後沈降する挙動を示した。ここで、いったん浮き上がった膨化乾燥米が沈降するのは、吸水することで自重が重くなったためである。嵩比重が０．４３ｇ／ｍｌの膨化乾燥米は、注湯後すぐに沈降が始まったことから、特に吸水速度が速く湯戻りしやすいことが示唆された。

一方、嵩比重が０．５６ｇ／ｍｌ以上になると、一部浮く膨化乾燥米はあるものの、半分以上が沈んだままであった。ここで、膨化乾燥米が沈んだままの場合、膨化乾燥米が対流するようなことがない限り、底の膨化乾燥米ほど吸水しにくいものと考えられる。実際、注湯後５分経過した膨化乾燥米において、嵩比重が０．４３〜０．５３ｇ／ｍｌの膨化乾燥米はガラスコップの水面ギリギリまで復元して膨れ上がっていた。これに対して、嵩比重が０．５６ｇ／ｍｌ以上の膨化乾燥米はたいして膨れ上がっておらず、高さも嵩比重が０．４３〜０．５３ｇ／ｍｌの膨化乾燥米を復元させた際の半分程度の高さであった。

（官能評価）
次に、膨化乾燥米を用いた即席食品について官能試験を行った。実施例および比較例は以下のとおりである。

（実施例１）
膨化度０．４７ｇ／ｍｌの膨化乾燥米７２ｇをカップ状の容器に入れ、固形のシーズニング３８ｇ、乾燥具材８ｇを加えて、膨化乾燥米を用いた即席食品とした。

（実施例２）
膨化度０．５３ｇ／ｍｌの膨化乾燥米７２ｇをカップ状の容器に入れ、固形のシーズニング３８ｇ、乾燥具材８ｇを加えて、膨化乾燥米を用いた即席食品とした。

（比較例１）
固形のシーズニングに代えて、粉末シーズニング３８ｇにしたこと以外は実施例１と同じである。

（比較例２）
固形のシーズニングに代えて、粉末シーズニング３８ｇにしたこと以外は実施例２と同じである。

（比較例３）
膨化度０．４７ｇ／ｍｌの膨化乾燥米に代えて、膨化度０．６０ｇ／ｍｌの膨化乾燥米にしたこと以外は実施例１と同じである。

（比較例４）
固形のシーズニングに代えて、粉末シーズニング３８ｇにしたこと以外は比較例３と同じである。

次に、各実施例・比較例に対して、９８℃以上の熱湯を２３０ｍｌ注湯し、軽く蓋をしてから５分間静置した。その後、内容物をよくかき混ぜた。この即席食品をベテランパネラー５名で喫食し、下記評価基準に従い、戻り、ムラ、および総合について評価を行った。得られた評価のうち、最も多い評価を当該サンプルの評価とした。

＜戻り＞
評価
５：均一に湯戻りしていた
４：湯戻りしているが、僅かに湯戻りが不十分であった
３：湯戻りしているが、一部湯戻りが不十分であった
２：全体的に湯戻りが不十分であった
１：ほとんど湯戻りしていなかった

＜ムラ＞
評価
５：湯戻りの極端に悪い米が存在しない
４：湯戻りの極端に悪い米が極めて僅かに存在する
３：湯戻りの極端に悪い米が僅かに存在する
２：湯戻りの極端に悪い米が一定量存在する
１：湯戻りの極端に悪い米が多量に存在する

＜総合＞
評価
５：喫食可能であり、商品価値が高い
４：喫食可能であり、商品価値がある
３：喫食可能である
２：喫食可能であるが、商品価値はない
１：喫食できない

官能試験の結果を表３に示す。

表３に示すように、粉末シーズニングを用いた即席食品（比較例１，２，４）よりも、固形シーズニングを用いた即席食品（実施例１，２、比較例３）の方が、ほぼ全ての評価項目において高い評価が得られた。さらに、嵩比重が小さい（換言すると、よく膨化している）膨化乾燥米を用いた実施例１及び実施例２は、戻り、ムラ、総合のいずれにおいても高い評価が得られた。特に、実施例１ではすべての項目において、最も良い評価が得られた。これは嵩比重が小さいほどよく膨化しているため、水を吸水しやすく、復元しやすいことによる。

実施例２では「戻り」の項目において実施例１よりも低い評価であった。これは、実施例１よりも嵩比重が大きいため吸水に時間がかかるためと考えられる。

一方、比較例３は湯戻しすることにより喫食可能ではあったものの、実施例１及び実施例２に比べて評価が低い結果となった。これは、比較例３は湯戻りしていない膨化乾燥米が一部存在していたり、湯戻りの極めて悪い膨化乾燥米が稀に存在していたりするなどしていたためである。湯戻りしていない膨化乾燥米が一部存在した理由としては、比較例３の膨化乾燥米はほとんどの米が沈んでおり膨化乾燥米が重なり合った状態になっている。そのため、容器の底にある膨化乾燥米ほど吸水しづらく湯戻りが不完全になったためと考えられる。

次に固形シーズニングと粉末シーズニングの差による影響について考察する。表３に示すように、粉末シーズニングを用いた即席食品は、すべて低い評価となった。これは粉末シーズニングと膨化乾燥米とを比べた場合、粉末シーズニングの方が膨化乾燥米に比べて吸水しやすく、膨化乾燥米の湯戻りに必要な吸水が行えなかったためと考えられる。また、粉末シーズニングの場合、溶けた粉末シーズニングが一部の膨化乾燥米の表面を覆ってしまい、膨化乾燥米の吸水をさらに阻害しているためである。そのため、いくら膨化乾燥米の嵩比重を調整しても、膨化乾燥米が吸水できなくなっていることが表３から確認できる。

一方、固形シーズニングを用いた実施例１及び実施例２の場合、膨化乾燥米が一時的に浮くため、固形シーズニングと膨化乾燥米を容器内で分離させることができる。これにより、膨化乾燥米が確実に吸水することができる。また、固形シーズニングは外力が加わらない限り形状を保つため、粉末シーズニングのように膨化乾燥米の表面を覆って膨化乾燥米の吸水を妨げることがない。なお、一時的に浮いたお米は吸水後沈降して固形シーズニングと接触するが、沈降する時点である程度十分に吸水している。そのため、固形シーズニングとその後接触しても、復元が阻害されることはない。

以上説明したように、本発明は注湯によって一時的に浮かびあがる膨化乾燥米と固形のルーとを組み合わせることによって、電子レンジなどの加熱調理機を用いることなく湯戻し可能な即席食品を提供することができる。これにより、山や海、被災時などにおいても手軽に喫食することができる。

Claims (3)

1. 注湯することで喫食可能な膨化乾燥米を用いた即席食品であって、
   前記膨化乾燥米は固形シーズニングとともに容器に直接収納されている、即席食品。
2. 前記膨化乾燥米の嵩比重が０．４３〜０．５３ｇ／ｍｌ、最終水分が５質量％以上１０質量％以下である、請求項１記載の即席食品。
3. 容器が発泡断熱紙製容器である、請求項１または請求項２に記載の即席食品。