JPH04166044A - 中華粥の製造方法 - Google Patents
中華粥の製造方法Info
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- JPH04166044A JPH04166044A JP2290041A JP29004190A JPH04166044A JP H04166044 A JPH04166044 A JP H04166044A JP 2290041 A JP2290041 A JP 2290041A JP 29004190 A JP29004190 A JP 29004190A JP H04166044 A JPH04166044 A JP H04166044A
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、食べるというよりは飲むというイメージを有
する中華粥の製造方法に関する。
する中華粥の製造方法に関する。
（従来の技術）
古くから多くの種類の粥が幼児、高齢者を中心として食
されてきたが、近年中年層更には青年層にまで広く食べ
られるようになってきている。中華粥は、これら多くの
種類の粥なかの一つであり、米粒が小さくなるまで炊く
ことにより作られるものであり、末々液部が一体吉なっ
た適度な粘性を有した食べるというよりは飲むというイ
メージを有している。
されてきたが、近年中年層更には青年層にまで広く食べ
られるようになってきている。中華粥は、これら多くの
種類の粥なかの一つであり、米粒が小さくなるまで炊く
ことにより作られるものであり、末々液部が一体吉なっ
た適度な粘性を有した食べるというよりは飲むというイ
メージを有している。
又、従来から粥を手軽に賞味するこ七ができるように即
席用の粥についての開発が進められている。中華粥につ
いても、この開発が行われており、例えば、熱湯または
温水を加えるだけで数分以」−（例えば３〜５分間）で
花咲き状に復元させることのできるインスタント粥の製
造方法（特公昭６１−３３５３９号）、膨化処理したア
ルファ北米と適当量の中華がゆ用の濃縮スープ及び具を
レトルトパウチにいれてレトルト内において短時間で加
熱殺菌を行い極めて濃厚なポタージュ状の中華がゆの素
を製造する方法（特公昭５Ｇ−１・７８９０号）等があ
る。これらの技術は、いずれも米粒が小さくなるまで長
時間炊かなければならないという中華粥を作る上で必ず
問題になる点を解決したものである。
席用の粥についての開発が進められている。中華粥につ
いても、この開発が行われており、例えば、熱湯または
温水を加えるだけで数分以」−（例えば３〜５分間）で
花咲き状に復元させることのできるインスタント粥の製
造方法（特公昭６１−３３５３９号）、膨化処理したア
ルファ北米と適当量の中華がゆ用の濃縮スープ及び具を
レトルトパウチにいれてレトルト内において短時間で加
熱殺菌を行い極めて濃厚なポタージュ状の中華がゆの素
を製造する方法（特公昭５Ｇ−１・７８９０号）等があ
る。これらの技術は、いずれも米粒が小さくなるまで長
時間炊かなければならないという中華粥を作る上で必ず
問題になる点を解決したものである。
（発明が解決しようとする課題）
本発明者等も米粒が小さくなるまで長時間炊く手間を省
き、目つ保存性を有する即席用の中華粥の得るために鋭
意研究開発を進めてきた。
き、目つ保存性を有する即席用の中華粥の得るために鋭
意研究開発を進めてきた。
そこで、本発明者等はこの研究開発を進めていく上で、
まず米粒が小さくなるまで長時間炊く手間を省くために
、うるち米に破砕処理を施すこ七を試みた。次いで得ら
れた粥に保存性をイ」与するために、この破砕処理を施
した米に加圧加熱処理を施した。しかしながら、この方
法により得られた中華粥を食したときには、破砕処理を
施していない普通の米粒に加圧加熱処理を施して得られ
た粥では感じられなかった、舌上に不溶の米粒が残留し
ているようなザラツキを感じてしまい、飲むというイメ
ージを有した中華粥としては不十分な食感になってしま
うといった問題が生じた。
まず米粒が小さくなるまで長時間炊く手間を省くために
、うるち米に破砕処理を施すこ七を試みた。次いで得ら
れた粥に保存性をイ」与するために、この破砕処理を施
した米に加圧加熱処理を施した。しかしながら、この方
法により得られた中華粥を食したときには、破砕処理を
施していない普通の米粒に加圧加熱処理を施して得られ
た粥では感じられなかった、舌上に不溶の米粒が残留し
ているようなザラツキを感じてしまい、飲むというイメ
ージを有した中華粥としては不十分な食感になってしま
うといった問題が生じた。
（課題を解決するだめの手段）
本発明者等は上記したように破砕したうるち米に加圧加
熱処理を施したときにはじめて生じる問題を解決するこ
とを目的として鋭意研究を重ねた。
熱処理を施したときにはじめて生じる問題を解決するこ
とを目的として鋭意研究を重ねた。
その結果、破砕したうるぢ米に加圧加熱処理を施すに当
たり、予め破砕したうるち米に蒸煮処理を施しておくこ
とによって」二記目的を解決することができるという知
見を得た。
たり、予め破砕したうるち米に蒸煮処理を施しておくこ
とによって」二記目的を解決することができるという知
見を得た。
上記知見に基づいて完成された本発明の要旨は、うるち
米に破砕処理を施し、この破砕処理を施したうるち米に
蒸煮処理を施した後に、これを水又は調味液と共に容器
内に充填、密封し、次いで加圧加熱処理を施すことを特
徴とする中華粥の製造方法である。
米に破砕処理を施し、この破砕処理を施したうるち米に
蒸煮処理を施した後に、これを水又は調味液と共に容器
内に充填、密封し、次いで加圧加熱処理を施すことを特
徴とする中華粥の製造方法である。
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、中華粥を製造するに当たり、うるち米に破砕
処理を施したものを使用する。これにより、米粒が小さ
く崩れるまで炊き込む手間を要することなく短時間で中
華粥らしさを醸し出すことができる。
処理を施したものを使用する。これにより、米粒が小さ
く崩れるまで炊き込む手間を要することなく短時間で中
華粥らしさを醸し出すことができる。
本発明は、うるち米を破砕処理するに当たり、予めうる
ち米に洗米処理または水浸漬処理を施し、該うるち米の
水分含量を２１〜３６重量％程度にしておくことが望ま
しい。これによって、米組織がもろくなり破砕処理を比
較的容易に行うことができる。しかし、上記水分含量が
少ない場合には、米の組織が固く物理的衝撃に強いため
、破砕が困難であり、破砕できたとしても粒径を均一に
揃えることは難しいという問題が生じてしまい、反対に
上記水分含量が多い場合には、米組織の軟質化が進み破
砕時に多くの微粉が生じしてしまうという問題が生じて
しまう。
ち米に洗米処理または水浸漬処理を施し、該うるち米の
水分含量を２１〜３６重量％程度にしておくことが望ま
しい。これによって、米組織がもろくなり破砕処理を比
較的容易に行うことができる。しかし、上記水分含量が
少ない場合には、米の組織が固く物理的衝撃に強いため
、破砕が困難であり、破砕できたとしても粒径を均一に
揃えることは難しいという問題が生じてしまい、反対に
上記水分含量が多い場合には、米組織の軟質化が進み破
砕時に多くの微粉が生じしてしまうという問題が生じて
しまう。
−に記した水分含−用に調整するためには、水浸漬処理
を施す場合には常温水に約６０〜９０分間程度浸漬させ
ておけばよい。
を施す場合には常温水に約６０〜９０分間程度浸漬させ
ておけばよい。
次に、うるち米に破砕処理を施す場合には、米朴゛ｔの
大きさが通常作られる中華粥の米粒の大きさと略同程度
つまり米粒の粒状感が幾分残る程度になるように施せば
よい。具体的には、米粒の粒径が全粒の１／３〜１／′
２の大きさになるように破砕処理を施すことが望ましく
、この大きさに破砕された米粒が米粒全体量に対して８
０重量％以以上性れるようにするとより中華粥らしさを
醸し出すことができる。これに対して、破砕した米粒の
大きさが大きいものを大臣に使用した場合には、中華粥
らしさを醸し出すことができず、反対に破砕した米粒の
大きさが小さいのものを大量に使用した場合には、保存
容器内面に多くの糊状物が付着したり、液部にダマが生
じてしまい好ましくない。
大きさが通常作られる中華粥の米粒の大きさと略同程度
つまり米粒の粒状感が幾分残る程度になるように施せば
よい。具体的には、米粒の粒径が全粒の１／３〜１／′
２の大きさになるように破砕処理を施すことが望ましく
、この大きさに破砕された米粒が米粒全体量に対して８
０重量％以以上性れるようにするとより中華粥らしさを
醸し出すことができる。これに対して、破砕した米粒の
大きさが大きいものを大臣に使用した場合には、中華粥
らしさを醸し出すことができず、反対に破砕した米粒の
大きさが小さいのものを大量に使用した場合には、保存
容器内面に多くの糊状物が付着したり、液部にダマが生
じてしまい好ましくない。
上記粉砕処理に当たっては、例えばフードカッター、サ
イレントカッター等を使用すればよい。
イレントカッター等を使用すればよい。
次に、破砕処理を施したうるち米に蒸煮処理を施すが、
本発明はこの点に大きな特徴を有しているのである。即
ち、本発明は、破砕されたうるち米に加圧加熱処理を施
すに当たり、予め蒸煮処理を施しておくことにより、加
圧加熱処理を施した後においても舌上にザラツキを感じ
ない飲むというイメージを有した、米粒と液部が一体化
された中華粥を得ることができるのである。
本発明はこの点に大きな特徴を有しているのである。即
ち、本発明は、破砕されたうるち米に加圧加熱処理を施
すに当たり、予め蒸煮処理を施しておくことにより、加
圧加熱処理を施した後においても舌上にザラツキを感じ
ない飲むというイメージを有した、米粒と液部が一体化
された中華粥を得ることができるのである。
上記した蒸煮処理は、米の品温が９８〜１００℃に到達
した後、約１５分間維持させる条件で施すことが望まし
い。蒸煮時間が上記した処理時間よりも短くなる場合に
は、得られた中華粥を食したときに舌上に米粒の不溶物
が残留しているようなサラツキを感じてしまう。
した後、約１５分間維持させる条件で施すことが望まし
い。蒸煮時間が上記した処理時間よりも短くなる場合に
は、得られた中華粥を食したときに舌上に米粒の不溶物
が残留しているようなサラツキを感じてしまう。
上記蒸煮処理としては、例えばトンネル式蒸煮機内を連
続的に移動させながら処理する方法、或は蒸し器内でバ
ッヂ的に処理する方法等が例示できる。
続的に移動させながら処理する方法、或は蒸し器内でバ
ッヂ的に処理する方法等が例示できる。
次に、」−記したように破砕処理及び蒸煮処理を施した
米を水又は調味液と共に容器内に充填、密封した後、加
圧加熱処理を施す。調味液としては、例えば鳥殻、昆布
、かつお等から得られただし、或いはこのだしに調味料
等を加えて作ったスーブ等を使用することができる。
米を水又は調味液と共に容器内に充填、密封した後、加
圧加熱処理を施す。調味液としては、例えば鳥殻、昆布
、かつお等から得られただし、或いはこのだしに調味料
等を加えて作ったスーブ等を使用することができる。
充填する際に加える水又は調味液の量は、破砕処理及び
蒸煮処理を施した米が十分α化される程度あれば良い。
蒸煮処理を施した米が十分α化される程度あれば良い。
具体的には、上記した米に対して少なくとも８０重量％
以上の水又は調味液が必要である。この場合、家庭等に
おいて更に水又は調味液を加えて調理する手間を省き温
めるだけで食することができるようにするときには、予
め適当な量の水又は調味液を加えておくことが好ましい
。
以上の水又は調味液が必要である。この場合、家庭等に
おいて更に水又は調味液を加えて調理する手間を省き温
めるだけで食することができるようにするときには、予
め適当な量の水又は調味液を加えておくことが好ましい
。
このとき、加える水又は調味液の量は、粥の性状に応じ
て適宜決定すればよい。該粥の性状としては例えば全開
、７分粥、５分粥及び３分粥等があり、これらは以下の
割合にすることによって得ることができる。即ち、それ
ぞれ米１重量部に対し、全開は水５重量部、７分粥は水
７重量部、５分粥は水１０重爪部そして３分粥は水１５
重量部の割合にする。
て適宜決定すればよい。該粥の性状としては例えば全開
、７分粥、５分粥及び３分粥等があり、これらは以下の
割合にすることによって得ることができる。即ち、それ
ぞれ米１重量部に対し、全開は水５重量部、７分粥は水
７重量部、５分粥は水１０重爪部そして３分粥は水１５
重量部の割合にする。
」−記した加圧加熱処理は、１２１〜１２３°Ｃで２５
〜３５分間の条件で施すことが望ましい。該処理を上記
した条件よりも緩やかな条件で行った場合には、充分な
殺菌効果を得ることができず粥が有する粘性も付与する
ことがてきないという問題が生じてしまう。反対に厳し
い条件で行った場合には、米が褐変して商品価値か低下
するという問題が生じてしまう。
〜３５分間の条件で施すことが望ましい。該処理を上記
した条件よりも緩やかな条件で行った場合には、充分な
殺菌効果を得ることができず粥が有する粘性も付与する
ことがてきないという問題が生じてしまう。反対に厳し
い条件で行った場合には、米が褐変して商品価値か低下
するという問題が生じてしまう。
」１記加圧加熱処理を施すに当たって使用する容器の祠
質としては、耐熱性、耐圧性等を有しているものであれ
ばよく、例えば金属、ポリプロピレン、或いはこれらに
ポリエチレン、ナイロン等を積層したもの等が例示でき
る。
質としては、耐熱性、耐圧性等を有しているものであれ
ばよく、例えば金属、ポリプロピレン、或いはこれらに
ポリエチレン、ナイロン等を積層したもの等が例示でき
る。
以下、実施例、比較例を用いて本発明を更に詳細に説明
する。
する。
（実施例１）
常温水に６０分間浸漬処理した後水切りを行ったうるち
米１．２ Ｋ ｇを、サイレントカッター（（株）長沼
製作所製、４０型）により破砕処理を施した（条件・・
・刃の回転数：５００ｒｐｍ、受は皿の回転数８ｒｐｍ
、破砕時間＝２０秒間）。次に、」二記した破砕処理米
（全粒の１／３〜１／２の大きさの米粒量・米粒全体の
８０重量％）をトンネル型蒸煮機（（有）新材工業所製
）を使用して９８℃、２５分間の条件で蒸煮処理を施し
た。
米１．２ Ｋ ｇを、サイレントカッター（（株）長沼
製作所製、４０型）により破砕処理を施した（条件・・
・刃の回転数：５００ｒｐｍ、受は皿の回転数８ｒｐｍ
、破砕時間＝２０秒間）。次に、」二記した破砕処理米
（全粒の１／３〜１／２の大きさの米粒量・米粒全体の
８０重量％）をトンネル型蒸煮機（（有）新材工業所製
）を使用して９８℃、２５分間の条件で蒸煮処理を施し
た。
次に、蒸煮処理した破砕処理米４２ｇと鳥からスーブ３
９１ｇをナイロン、ポリ塩化ビニリデン、ポリプロピレ
ンを積層した透明パウチ（１５ＱＸ２００ｍｍ）に充填
し、開Ｌ１部を熱溶融により接着密封した後、１２２℃
、３５分間の条件で加圧加熱殺菌処理を施し、保存性を
有した中華粥を得た。
９１ｇをナイロン、ポリ塩化ビニリデン、ポリプロピレ
ンを積層した透明パウチ（１５ＱＸ２００ｍｍ）に充填
し、開Ｌ１部を熱溶融により接着密封した後、１２２℃
、３５分間の条件で加圧加熱殺菌処理を施し、保存性を
有した中華粥を得た。
（比較例１）
蒸煮処理を施さないこと以外は実施例１と同様の方法に
より保存性を有した中華粥を得た。
より保存性を有した中華粥を得た。
上記した実施例１−および比較例２により得られた中華
粥を食するに当たり温めたときの食感及び外観を官能に
より評価した結果を以下に示す。
粥を食するに当たり温めたときの食感及び外観を官能に
より評価した結果を以下に示す。
［実施例１−］
・食感：なめらかでとろみがあり、舌上に不溶の米粒が
残留しているようなザラツキは感じられなかった。
残留しているようなザラツキは感じられなかった。
・外観：米粒と液部が一体となったとろみ感が感じられ
、米粒が小さくなるまで炊いて作る本来の中華粥の外観
と同程度のものであった。
、米粒が小さくなるまで炊いて作る本来の中華粥の外観
と同程度のものであった。
［比較例］］
・食感：舌上に不溶の米粒が残留しているようなザラツ
キが感じられ、飲むというイメージを有した中華粥とし
ては不十分な食感であった。
キが感じられ、飲むというイメージを有した中華粥とし
ては不十分な食感であった。
・外観：米粒と液部が一体となったとろみ感が感じられ
、米粒が小さくなるまで炊いて作る本来の中華粥の外観
と同程度のものであった。
、米粒が小さくなるまで炊いて作る本来の中華粥の外観
と同程度のものであった。
（実施例２）
鳥からスーブ３９１ｇに換えて、水２５８ｇを＝ １
０ − 使用する以外は実施例１と同様の方法により保存性を有
した中華粥を得た。得られた中華粥に鳥からスーブ１３
３ｇを加えて温めた後、食感及び外観を官能により評価
したところ、実施例１と同様の結果のものであった。
０ − 使用する以外は実施例１と同様の方法により保存性を有
した中華粥を得た。得られた中華粥に鳥からスーブ１３
３ｇを加えて温めた後、食感及び外観を官能により評価
したところ、実施例１と同様の結果のものであった。
（発明の効果）
本発明はうるち米に破砕処理を施しているため、米粒を
小さくなるまで長時間炊く手間を省くことができ、短時
間で温めるだけで中華粥を製造することができる。又、
破砕したうるち米に加圧加熱処理を施すに当たり、破砕
したうるち米に蒸煮処理を施しているため、舌上に不溶
の米粒が残留しているようなザラツキの感じられない飲
むというイメージを有した中華粥を得ることができる。
小さくなるまで長時間炊く手間を省くことができ、短時
間で温めるだけで中華粥を製造することができる。又、
破砕したうるち米に加圧加熱処理を施すに当たり、破砕
したうるち米に蒸煮処理を施しているため、舌上に不溶
の米粒が残留しているようなザラツキの感じられない飲
むというイメージを有した中華粥を得ることができる。
Claims (1)
- うるち米に破砕処理を施し、この破砕処理を施したうる
ち米に蒸煮処理を施した後に、これを水又は調味液と共
に容器内に充填、密封し、次いで加圧加熱処理を施すこ
とを特徴とする中華粥の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2290041A JP2702601B2 (ja) | 1990-10-26 | 1990-10-26 | 中華粥の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2290041A JP2702601B2 (ja) | 1990-10-26 | 1990-10-26 | 中華粥の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04166044A true JPH04166044A (ja) | 1992-06-11 |
| JP2702601B2 JP2702601B2 (ja) | 1998-01-21 |
Family
ID=17751020
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2290041A Expired - Fee Related JP2702601B2 (ja) | 1990-10-26 | 1990-10-26 | 中華粥の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2702601B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002100190A1 (en) * | 2001-06-13 | 2002-12-19 | Compagnie Gervais Danone | A method for making rice congee |
-
1990
- 1990-10-26 JP JP2290041A patent/JP2702601B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002100190A1 (en) * | 2001-06-13 | 2002-12-19 | Compagnie Gervais Danone | A method for making rice congee |
| US7226632B2 (en) | 2001-06-13 | 2007-06-05 | Compagnie Gervais Danone | Method for making rice congee |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2702601B2 (ja) | 1998-01-21 |
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