CN115777872A

CN115777872A - 即食食品

Info

Publication number: CN115777872A
Application number: CN202211645526.6A
Authority: CN
Inventors: 佐伯健太郎; 野口夏希; 小松雅史; 野上贵司; 羽田正典; 田中充
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2016-07-28
Filing date: 2016-07-28
Publication date: 2023-03-14
Also published as: WO2018020634A1; JPWO2018020634A1; US20190159489A1; EP3491936B1; BR112019001644A2; JP6837485B2; EP3491936A1; EP3491936A4; CN109475157A

Abstract

本发明提供一种即食食品，其使用能够与咖喱、林氏盖饭等浓厚且粘稠的酱汁一起食用的膨化干燥米，且在没有微波炉的屋内外也能烹调至可食用。所述即食食品使用通过注热水能够食用的膨化干燥米，上述膨化干燥米与固体调味料一起直接容纳于容器中。另外，膨化干燥米的体积比重为0.43～0.53g/ml，最终水分为5质量％以上且10质量％以下。

Description

即食食品

本申请是分案申请，其母案申请的申请号：201680087783.9，申请日：2016.7.28，发明名称：即食食品。

技术领域

本发明涉及即食食品。更具体而言，涉及使用通过注热水能够与浓厚且粘稠的酱汁一起食用的膨化干燥米的即食食品。

背景技术

近年来，能够立即提供的即食食品的需要日益提高。作为即食食品的一例，可以举出使用膨化干燥米的即食食品。

在此，膨化干燥米是指，使淀粉α化后在高温下干燥使组织膨化的膨化干燥米。为了食用膨化干燥米，一般来说加水并进行加热烹调使其复原，或者加注热水使其复原(例如参照专利文献1、2)。

另外，使用膨化干燥米的即食食品中，市售有与浓厚且粘稠的酱汁一起食用的即食食品。作为一例，可以举出咖喱、林氏盖饭等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2014-158423号公报

专利文献2：日本特开昭51-32751号公报

发明内容

可是，市售的咖喱、林氏盖饭等使用膨化干燥米的即食食品在容器中填充有经造粒的粉末汤料和膨化干燥米。并且，通过加注水或热水并用微波炉加热而变得能够食用。

然而，若想要在没有微波炉的室外等仅通过注热水来烹调，则粉末汤料与膨化干燥米竞相吸水，因此存在膨化干燥米基本不能吸水而还原变差的问题。另外，吸水的粉末汤料覆盖一部分的膨化干燥米的表面，进一步阻碍膨化干燥米的吸水。这些问题点是由于仅仅注热水并不能在容器内引起对流，膨化干燥米也不能充分进行吸水。特别是对于容易在容器底沉淀的专利文献1的膨化干燥米而言成为问题。因此，以往的咖喱、林氏盖饭等使用膨化干燥米的即食食品仅经过热水进行烹调是极为困难的。

本发明鉴于上述问题点而完成。即，本发明的目的在于，提供使用能够与咖喱、林氏盖饭等浓厚且粘稠的酱汁一起食用的膨化干燥米的即食食品，其是在没有微波炉的屋内外也能够烹调至可食用的即食食品。

本发明人等对经过热水烹调时，使膨化干燥米与粉末调味料相比优先吸水的方法进行了深入研究。并且，发现通过将粉末调味料变为固体调味料，并且在注热水时使膨化干燥米暂时浮游，从而能够使膨化干燥米比固体调味料优先吸水，以至于完成本发明。

为了解决上述课题，本发明提供一种即食食品，其是使用通过注热水能够食用的膨化干燥米的即食食品，膨化干燥米与固体调味料一起直接容纳于容器中。

根据上述构成，通过使调味料为固体，能够使膨化干燥米的吸水优先。由此，能够不使用微波炉等加热料理机，而按照仅注热水也能够与浓厚且粘稠的酱汁一起食用膨化干燥米的方式进行烹调。另外，由于膨化干燥米和固体调味料直接容纳在容器内，因此能够简便地烹调。

上述的构成中，优选膨化干燥米的体积比重为0.43～0.53g/ml，最终水分为5质量％以上且10质量％以下。

根据上述构成，注热水时膨化干燥米暂时浮游。由此，在容器内使膨化干燥米与固体调味料分离，能够不受固体调味料的影响地使膨化干燥米可靠地吸水。

上述的构成中，优选容器为发泡隔热纸制容器。

根据上述构成，凭借隔热效果在食用时容易拿住容器。

通过本发明，可以提供一种即食食品，其是使用通过经热水烹调能够与浓厚且粘稠的酱汁一起食用的膨化干燥米的即食食品。由此，在没有微波炉的环境、例如山、海、受灾时也能够食用。

具体实施方式

以下，对用于实施本发明的适宜方式进行说明。

本发明中使用的原料米为粳米系、籼米系、长粒米、短粒米等没有特别限制，可以使用各种米。此外也可以有效地利用陈米。

接着，对使用原料米的膨化干燥米的制造工序进行说明。

首先，对洗米工序进行说明。洗米工序中，对精制后的原料米进行洗米。此时，洗米方法没有特别限定，可以利用公知技术。

接着，对浸渍工序进行说明。需要说明的是，浸渍工序不是必要工序，可以适当选择。

浸渍工序中，将洗米后的原料米浸渍于水中，使其吸水。作为浸渍时间，与时节、气温、米的种类和状态也有关，若为白米则优选浸渍30分钟以上。通过将洗米后的原料米浸渍于水中，从而米吸水，能够制成口感口味好的煮熟米饭。

需要说明的是，本发明中，作为副原料可以添加油、乳化剂、聚合磷酸盐、抗氧化剂、淀粉酶等酶。另外，为了调味可以使用盐、酱油、砂糖等调料。

接着，对煮饭工序进行说明。本发明中的米的煮饭方法没有特别限制，用燃气式煮饭、电气式煮饭、IH式煮饭、基于蒸煮的煮饭等通常的方法煮饭即可。另外，煮饭时的加水量按照煮饭后可以得到具有所期望的粘度和硬度的口感的煮熟米饭的方式适当调整加水量煮饭即可。例如，可以按照煮饭产率成为1.6～2.6(以煮熟水分计相当于49～68％)的方式适当调整加水量进行煮饭。在此，煮饭产率是指煮饭后的米相对于煮饭前的米的重量的重量比。

一般来说，为了成为具有适度的粘度和硬度的煮熟米饭，煮饭产率设为1.8～2.4(以煮熟水分计相当于53～63％)左右为宜。

最后，对加工工序进行说明。加工工序是通过将煮熟米饭干燥、压扁、膨化干燥而加工成膨化干燥米的工序。

具体来说，将煮饭或蒸煮的米饭舒展开后，到能够进行压扁处理的状态为止进行一次干燥来调整水分。一次干燥在100□以下的通风下进行为宜，干燥到水分变成20％～30％(重量％：以下相同)、特别优选变成22％～28％为宜。通过在该范围内进行干燥，成为即使压扁也不破碎的状态。

以一次干燥调整水分后，进行压扁处理。作为压扁处理，在窄辊间通过米粒的方法是最简单的，也可以通过按压机、捣碎机等进行按压。作为用辊压扁的情况，将辊间隔设为0.1～1mm左右即可，特别优选以0.10mm以上且0.60mm以下的辊间隔进行按压。另外，还可以多次压扁。通过压扁在米粒内引起组织破坏，通过该破坏容易发生膨化。需要说明的是，越强力压扁越容易膨化。本发明中，为了达到更好的口感，设为0.15mm以上且0.45mm以下为宜。

在压扁后、膨化干燥前通过二次干燥调节水分。进行二次干燥是为了得到适当的膨化状态。二次干燥与一次干燥同样在100□以下的通风下进行为宜。干燥到干燥后水分变成10％～25％、特别优选变成12％～18％即可。干燥后优选进行筛分，在超过100□的高温下膨化干燥。

膨化干燥可以用食品的干燥用或烧成用的高温热风干燥机进行。本发明中，为了使其充分膨化、使复原性良好，将箱内温度设为高于100□的温度，优选设为130□以上，进一步优选设为140□以上。本发明中，为了使膨化干燥米浮在水中，将体积比重调整到0.43g/ml以上且0.53g/ml以下。为了膨化到这样的体积比重，根据温度、风速和时间等，调整膨化的程度即可。

但是，若以非常高的温度进行短时间的膨化，则容易过度膨化而体积比重变小。另外，存在膨化不均、水分高而干燥变得不充分等问题。因此，本发明中，使用高速热风的干燥机的情况下，设为低于160□为宜。

另外，为了一气赋予高温的热而使其无不均地进行膨化，优选例如向米粒吹送风速40m/s以上的高温高速的气流进行膨化干燥。另外，此时，可以向高温气流干燥机箱内加入饱和蒸气，增加对米赋予的能量。此外，除了高温高速的气流之外，也可以吹送过热蒸气使其膨化。

作为膨化干燥的时间，根据温度、风速、米的量而完全不同，应适当调整，大体而言可以举出30秒钟～2分钟左右。由此，按照最终水分变成5％～12％左右且体积比重变成0.43g/ml以上且0.53g/ml以下的方式进行膨化干燥为宜。

作为本发明中使用的固体调味料，可以举出咖喱、焖炖食品等的酱块、通过压片而固体化的调味料等。优选本发明中使用的固体调味料比水的比重更重，只要不施加搅拌等外力就保持形状。由于比水的比重更重，注热水时成为沉在容器底的状态。通过使固体调味料成为沉淀在容器底的状态，膨化干燥米与固体调味料在容器内分离，能够减小对膨化干燥米的吸水造成的影响。另外，通过使其只要不施加外力就保持形状，能够防止溶解的固体调味料覆盖膨化吸水米的表面。需要说明的是，优选固体调味料通过注热水尽量保持形状，另一方面变柔软。通过变柔软，在施加外力时，容易与膨化干燥米混合。

本发明中使用的膨化干燥米按照例如上述方式制造，具有暂时浮于水中的特性。本发明中，将这样的膨化干燥米直接填充于容器中，再直接填充干燥食材和固体调味料。然后，将容器密封成为放入容器内的即食米饭的商品。

容器优选杯状、碗状等具有刚性的容器，更优选为隔热性发泡纸制容器。另外，可以是自立袋那样的软包材类型容器。在容器内，预先赋予显示复原烹调时所需的水量的吃水线，但在容器透明的情况下可以在容器外赋予吃水线。

作为内含本发明的膨化干燥米的即食食品的食用方法，将容器开口，从开口加注热水直到容器内所示的吃水线为止。然后，加注热水后放置几分钟从而使膨化干燥米复原。其后，用勺子等搅拌从而使固体调味料与膨化干燥米一体化而食用。在此，本发明中使用的膨化干燥米在注热水时暂时浮游在热水之上。与此相对，固体调味料成为沉淀的状态。因此，在膨化干燥米的吸水时可以不受固体调味料的影响地吸水而复原。吸水的膨化干燥米逐渐沉淀，不断在固体调味料上堆积，因此不会被固体调味料覆盖，能够继续吸水。放置规定时间后搅拌，从而固体调味料与膨化干燥米相混合而能够食用。

需要说明的是，本发明的商品由于不需要微波炉等加热料理机，因此在山、海、受灾时也能食用。

实施例

以下，基于实施例对本发明进一步详细说明。另外，本发明的各特性通过以下的方法评价。

(确认膨化干燥米的举动)

对于体积比重的差异导致的膨化干燥米的举动进行了确认。

对膨化干燥米的制造方法进行说明。对粳米精白米700g进行洗米并排水后，将乳化油脂14g/kg、蔗糖脂肪酸酯3g/kg、聚合磷酸盐0.3g/kg均匀混合。将其以对米质量135％的加水量使用电饭煲(Paloma燃气电饭煲PR-200EF)煮饭20分钟，通过蒸20分钟，得到煮熟后水分50％的煮熟米饭。将其使用日本国日本专利5436711号公报记载的装置舒展开。

将舒展开的煮熟米饭在干燥箱的箱内温度70□、风速2～3m/s、干燥时间30分左右的条件下，进行一次干燥到水分含量变成26％为止。干燥后放置30分钟左右后，过筛除去粘结严重的米粒。进而使其2次通过第1次辊间隔为0.25mm、第2次辊间隔为0.30mm的辊间而压扁。将压扁的按压米在箱内温度80□、风速3～4m/s、干燥时间20分钟左右的条件下，进行二次干燥到水分含量16％为止。

二次干燥后放置30分钟左右后，用能够以高速喷射高温气流的高温气流干燥机进行膨化干燥，得到水分含量约8％的膨化干燥米。在此，膨化干燥气流温度以成为目标体积比重的方式按照表1设定，在风速50m/s、干燥时间60秒钟的条件下进行膨化干燥。

[表1]

膨化温度(℃)	体积比重(g/ml)
		150	0.43
146	0.47
		144	0.50
143	0.53
		140	0.56
138	0.60

需要说明的是，体积比重通过向100ml的量筒投入膨化干燥米，敲击振平量筒的底部10次左右、测定到100ml刻度的位置为止的重量从而算出。例如，100ml的容量中膨化干燥米的重量为55g的情况下，将体积比重作为55/100＝0.55。

接着，将按照上述方法制成的膨化干燥米30g分别放入开口约7cm的玻璃杯中，向各玻璃杯注入热水160ml，确认膨化干燥米的举动。将体积比重的差异导致的膨化干燥米的举动的结果示于表2。

[表2]

体积比重(g/ml)	膨化干燥米的举动
		0.43	注热水的同时浮起，吸水后迅速沉淀
0.47	注热水的同时浮起，吸水后迅速沉淀
		0.50	注热水的同时浮起，其后缓缓沉淀
0.53	注热水的同时浮起，其后缓缓沉淀
		0.56	有浮起的米，但沉淀状态的米多
0.60	有浮起的米，但大多数的米是沉淀的状态

由表2可以明确，体积比重为0.43～0.53g/ml的膨化干燥米显示在注热水的同时大多数的米浮起而其后沉淀的举动。在此，暂时浮起的膨化干燥米沉淀是由于通过吸水而自重变重。体积比重为0.43g/ml的膨化干燥米在注热水后立即开始沉淀，因此特别启示了吸水速度快而容易热水还原。

另一方面，若体积比重变成0.56g/ml以上，则虽然有一部分浮起的膨化干燥米，但一半以上为沉淀的状态。在此，在膨化干燥米为沉淀的状态的情况下，只要不出现膨化干燥米对流那样的情况，认为越是底部的膨化干燥米越难以吸水。实际上，注热水后经过5分钟的膨化干燥米中，体积比重为0.43～0.53g/ml的膨化干燥米复原膨起到紧邻玻璃杯的水面为止。与此相对，体积比重为0.56g/ml以上的膨化干燥米不怎么膨起，高度是使体积比重为0.43～0.53g/ml的膨化干燥米复原时的一半左右的高度。

(感官评价)

接着，对使用膨化干燥米的即食食品进行感官试验。实施例和比较例如下。

(实施例1)

将膨化度为0.47g/ml的膨化干燥米72g放入杯状的容器中，加入固体的调味料38g、干燥食材8g，制成使用膨化干燥米的即食食品。

(实施例2)

将膨化度为0.53g/ml的膨化干燥米72g放入杯状的容器中，加入固体的调味料38g、干燥食材8g，制成使用膨化干燥米的即食食品。

(比较例1)

除了代替固体的调味料使用粉末调味料38g以外，与实施例1相同。

(比较例2)

除了代替固体的调味料使用粉末调味料38g以外，与实施例2相同。

(比较例3)

除了代替膨化度为0.47g/ml的膨化干燥米使用膨化度为0.60g/ml的膨化干燥米以外，与实施例1相同。

(比较例4)

除了代替固体的调味料使用粉末调味料38g以外，与比较例3相同。

接着，对于各实施例、比较例注入98℃以上的热水230ml，轻轻盖上盖子后静置5分钟。其后充分搅拌内容物。由5名专业评判者食用该即食食品，按照下述评价基准，对还原、不均和综合进行评价。将所得到的评价之中最多的评价作为该样品的评价。

<还原>

评价

5：均匀地发生热水还原

4：发生热水还原，但少量发生热水还原不充分

3：发生热水还原，但一部分发生热水还原不充分

2：整体上发生热水还原不充分

1：基本没有发生热水还原

<不均>

评价

5：不存在热水还原极差的米

4：极少地存在热水还原极差的米

3：少量存在热水还原极差的米

2：存在一定量热水还原极差的米

1：大量存在热水还原极差的米

<综合>

评价

5：能够食用，商品价值高

4：能够食用，有商品价值

3：能够食用

2：能够食用，但没有商品价值

1：不能食用

将感官试验的结果示于表3。

[表3]

	还原	不均	综合
				实施例1	5	5	5
实施例2	4	5	4
				比较例1	3	2	2
比较例2	2	2	2
				比较例3	3	4	3
比较例4	2	2	2

如表3所示，与使用粉末调味料的即食食品(比较例1、2、4)相比，使用固体调味料的即食食品(实施例1、2、比较例3)在基本上全部评价项目中得到高的评价。此外，使用体积比重小的(换言之，充分膨化的)膨化干燥米的实施例1和实施例2在还原、不均、综合的任一项中都得到高的评价。特别是实施例1在全部项目中得到最好的评价。这是由于体积比重越小则越充分膨化，因此容易吸水，容易复原。

实施例2在“还原”一项中是比实施例1低的评价。认为这是由于比实施例1的体积比重大，因此吸水花费时间。

另一方面，比较例3通过热水还原能够食用，但与实施例1和实施例2相比成为评价低的结果。这是由于，比较例3存在一部分没有热水还原的膨化干燥米，或稀疏存在热水还原极差的膨化干燥米等。作为存在一部分没有热水还原的膨化干燥米的原因被认为是由于，比较例3的膨化干燥米的大多数米沉淀而膨化干燥米成为重合的状态。因此，越是容器底的膨化干燥米越不容易吸水而热水还原变得不完全。

接着，对固体调味料与粉末调味料的差别导致的影响进行考察。如表3所示，使用粉末调味料的即食食品成为全部低的评价。认为这是由于，对粉末调味料与膨化干燥米进行比较的情况下，粉末调味料比膨化干燥米容易吸水，而不能进行膨化干燥米的热水还原所需的吸水。另外，是由于在粉末调味料的情况下，溶解的粉末调味料覆盖一部分的膨化干燥米的表面，进一步阻碍膨化干燥米的吸水。因此，由表3可以确认，无论如何调整膨化干燥米的体积比重，膨化干燥米也变得不能吸水。

另一方面，使用固体调味料的实施例1和实施例2的情况下，膨化干燥米暂时浮起，因此能够使固体调味料与膨化干燥米在容器内分离。由此，膨化干燥米能够可靠地吸水。另外，由于固体调味料只要不施加外力就保持形状，因此不会像粉末调味料那样覆盖膨化干燥米的表面而妨碍膨化干燥米的吸水。需要说明的是，暂时浮起的米吸水后沉淀而与固体调味料接触，在沉淀的时刻一定程度上充分吸水。因此，即使与固体调味料之后接触，也不会阻碍复原。

如以上说明这样，本发明可以提供将通过注热水而暂时浮起的膨化干燥米与固体的酱块组合，从而能够不使用微波炉等加热料理机而进行热水还原的即食食品。由此，在山、海、受灾时等也能简便地食用。

Claims

1.一种即食食品，

其是使用通过注热水能够食用的膨化干燥米的即食食品，

所述膨化干燥米与固体调味料一起直接容纳于容器中，在所述注热水后，只要不施加外力，所述固体调味料就保持形状，

所述膨化干燥米的体积比重为0.43g/ml～0.53g/ml，最终水分为5质量％以上且10质量％以下，

所述即食食品的容器为发泡隔热纸制容器。