JPH09266761A - インスタント食品及び油揚げした米飯の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水または湯に接することで還元または復元す
る、油揚げ米飯を使用した新規なインスタント食品を提
供する。 【解決手段】 水または湯に接することで還元または復
元する乾燥具材と油揚げした米飯からなるインスタント
食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水または湯に接す
ることで還元または復元するインスタント食品に関す
る。更に詳しくは、油揚げ米飯を使用した新規なインス
タント食品に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
食感の違う２以上の具材を使用した、乾燥食品特有の歯
ごたえを楽しむインスタント食品としては、かた焼きそ
ば、クルトン入りスープなどが知られているに過ぎな
い。本発明者等は、新しいインスタント食品を開発すべ
く、研究を進めた結果、乾燥食品特有の歯ごたえのある
具材として油揚げした米飯を採用することにより、従来
の乾燥麺とは異なる新規な食感を楽しむことのできるイ
ンスタント食品を見出し、本発明を完成するに至った。

【０００３】

【課題を解決するための手段】即ち本発明は、水または
湯に接することで還元または復元する乾燥具材と油揚げ
した米飯からなるインスタント食品、並びに該インスタ
ント食品に好適に用いることのできる油揚げした米飯の
製造法である。

【０００４】

【発明の実施の態様】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明において、水または湯と接することで復元
又は還元（以下、「湯戻し」とも言う。）する具材とし
ては、例えば流動性のあるスープ、シチュー類でも、固
形分の多い八宝菜やチンジャオロースー等の野菜や肉の
炒め物のような料理でも良く、このような物としては具
体的には、五目スープ、チンジャオロースー、八宝菜、
シチュー、カレーシチュー、親子丼またはカツ丼等の丼
物の具又はミートソース等を例示することができる。こ
れらは主に呈味成分を含有している。本発明では、これ
らを常法により調理、凍結乾燥して乾燥具材とする。

【０００５】また、もう一方の具材である油揚げした米
飯とは、歯ごたえを楽しみたい具材であり、多少水など
にふやけても、或いは全く水分を吸収しなくても食べら
れるものである。油揚げした米飯としては、通常使用さ
れているものでもよいが、以下に示す新規な方法で製造
したものを使用することで、歯通りが良く、軽い食感の
インスタント食品を提供することができる。 米を炊飯する。 炊飯した米を加水し、米粒を充分に懸濁させた後、脱
水する。 米飯中の水分が15％以下、好ましくは５〜15％となる
まで乾燥する。 油揚げする。

【０００６】の炊飯は、常法によれば良く、米飯の硬
さ、柔らかさは問わない。また、場合によってはの炊
飯工程を省略し、直接の加水工程としてもよい。の
工程は、上記の効果を得る上で重要であり、米粒を充分
に水に懸濁させた後に沈降させることで、米粒同士が適
度な空間を確保したまま塊となるので、油揚げ時に全て
の米粒が膨化し、単に油揚げするだけではどうしても残
る未膨化の硬い部分の発生を解消できる。の工程にお
いて、米粒を充分に懸濁させるには、米粒を攪拌できる
程度の水の量があればよく、具体的には米粒を１倍以
上、好ましくは２倍量程度の水に入れ、攪拌する等の手
段によることが好ましいが、単に水中に放置することで
もよい。の乾燥工程は、自然乾燥、減圧乾燥、熱風乾
燥等の一般的方法により行うことができる。の油揚げ
工程は、常法により行うことができるが、以下に説明す
る油揚げ米飯製造用容器を用いるのが効率的である。

【０００７】即ち、この油揚げ米飯製造用容器は、図１
(a) に示すように、上面が開口し、底面が米粒が通過し
ない大きさのメッシュにより構成された容器、あるいは
図１(b) に示すように底面が米粒が通過しない程度の穴
があけられている容器と、該容器内部に設置される仕切
り板（図１(c) ）とからなる。仕切り板は、取外し可能
でもそうでなくてもよい。上面が開口し、底面が米粒が
通過しない大きさのメッシュ（あるいは穴のあけられ
た）により構成された容器の大きさ、形状、材質等は特
に限定されず、製造しようとする油揚げ米飯ブロックの
大きさ等により適宜選択することができる。又、該容器
内部に設置される仕切り板は、一般的に格子状のものが
用いられるが、同様に大きさ、形状、材質等は特に限定
されない。勿論、一食分の大きさとするのが便利であ
る。この組合せ容器に、水懸濁した米粒を充填し、その
まま脱水、減圧乾燥、油揚げの各工程を行い、適宜大き
さ・形状の油揚げ米飯ブロックを得ることができる（図
１の場合は、直方体ブロックとなる）。上記のような組
合せ容器を用いることにより、炊飯、水懸濁後の脱水、
減圧乾燥、油揚げの各工程を米飯の移替えなしに実施可
能となり、非常に効率的となる。又、油揚げにより米粒
が膨化するが、上記仕切り板により、最終製品の容器に
うまく収まるような所望する大きさ・形状のものに成型
可能となる。その結果、油揚げ米飯ブロックの大きさや
量が一定となり、大量・高速の製造が可能となり、また
揚げむらも生じない等の利点もある。

【０００８】本発明の水または湯に接することで還元ま
たは復元する乾燥具材と油揚げした米飯からなるインス
タント食品は、一般に一つの容器内に収納される。本発
明のような油揚げした米飯の有する歯ごたえを楽しむ料
理においては、従来提供されているインスタント食品の
如く、容器中の乾燥麺やその他の具材を一緒にして湯又
は水等を注いで還元または復元させると、該インスタン
ト食品を食する際には、全ての具材が一様に還元または
復元されて柔らかくなり、歯ごたえを楽しみながら食す
ることができるとは言い得ないものになってしまう。こ
のような問題を解決するためには、インスタント食品を
構成するにあたって、歯ごたえを楽しむための油揚げし
た米飯と、水または湯で還元または復元することで乾燥
食品特有の新鮮感の高い風味と色彩を発現する具材とに
分別し、後者の水または湯に接することで還元または復
元する乾燥具材を優先的に還元または復元すればよい。
このようにするためには、湯戻しする具材を容器から取
り出し、日常家庭で使用している容器に移し湯戻しすれ
ばよいが、野外で他の容器がない場合でも使用できると
いったインスタント食品の利点が損なわれてしまう。こ
の点については、例えば容器を二重容器の形態とし、調
理時に一方の容器を湯戻しに使用すれば解決できる。二
重容器としては、図２に示すようなものが例示される。
実際の湯戻しの工程を図３(a) 〜(d) に示す。又、二重
容器の別の例としては、図４に示すようなものが例示さ
れる。実際の湯戻しの工程を図５(a) 〜(c) に示す。

【０００９】又、水または湯で還元または復元する乾燥
具材１と油揚げした米飯２とを、容器中で水または湯を
注ぐ側に油揚げした米飯２を、反対側に乾燥具材１を配
置した転倒容器入りインスタント食品とすれば更に使い
勝手がよい。上記転倒容器を用いて調理する場合につい
て簡単に説明すれば、図６に示す如く、インスタント食
品用容器３の容器上部材３１を取り外した後（図６
（イ））、容器上部材３１の開口部４から、油揚げした
米飯（具材２）の下方にある水または湯に接することで
還元または復元する乾燥具材（具材１）が浸る程度に熱
湯を注いで（図６（ロ））、容器上部材３１を容器下部
材３２に被せて一体状とする。そして具材１が復元した
時点で（図６（ハ））、容器３を反転させて（図６
（ニ））、下方に位置する容器上部材３１に具材１及び
具材２を落下させる（図６（ホ））。その結果、容器上
部材３１内には、具材２の上に具材１が載った調理形態
となり、容器下部材３２を取り外すことにより（図６
（ヘ））、具材２の油揚げした米飯の歯ごたえと、具材
１の復元又は還元して発現する新鮮感の高い風味と色彩
とを楽しむことが可能となる。

【００１０】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。 実施例１（油揚げした米飯の製造） 以下の工程により、油揚げした米飯を製造した。 米：水＝１：1.2 （重量比）で炊飯した。 炊飯した米10kgと水（20℃）20kgとを混合した。 ミキサー内で緩やかに攪拌（米粒の破壊が起こらない
程度）した。 懸濁中の米−水混合物80ｇずつを図１に示す油揚げ米
飯製造用容器の各マス内に充填した。油揚げ米飯製造用
容器としては、以下のものを用いた。 大きさ；面積＝520mm ×520mm 形状；正方形の格子状（１マスの大きさは50mm×50mm） 材質；ステンレススチール 付属部材；手で持つための把手、コンベア移動のための
フック等を有する（図示せず）５〜10段に積み重ね、
減圧乾燥機に入れ、水分５〜15％となるまで減圧乾燥
（棚温度；10〜40℃）した。 容器ごとフライヤーに入れ、200 〜220 ℃の植物油で
１分間揚げ、油切り した。 このようにして製造した油揚げした米飯を評価したとこ
ろ、最終水分は10％であり、全ての米粒が膨化してい
た。又、食感も、湯で復元してもしなくても歯通りが良
く、サクみがあった。

【００１１】実施例２ 以下の材料を用い、乾燥した中華トマトソースを製造し
た。 〔材料〕 (1) 合わせ調味料 鶏殻スープ顆粒 8.9ｇ 上白糖 50.5ｇ 醤油 43.8ｇ 穀物酢 37.9ｇ ケチャップ 60.9ｇ 豆板醤 7.4ｇ 水 519.8ｇ (2) 具材 鶏ささみ 189.0ｇ タマネギ 297.0ｇ モヤシ 112.5ｇ ニンニク芽 94.5ｇ シイタケ 67.5ｇ 〔製造法〕 １．植物油をひいて鍋を加熱。 ２．(2) 具材を加え炒める。 ３．(1) 合わせ調味料を加え、ひと煮立ちさせる。 ４．60ｇずつ充填し、以下の条件で凍結乾燥した。 乾燥条件 棚温度；−35℃→18h →50℃ 真空度；0.5Torr 以上のように製造した乾燥した中華トマトソースと実施
例１で得た油揚げした米飯を図２に示す二重容器にパッ
ケージした。湯50mlを加え、30秒後に食したところ、歯
通りが良く、サクみがあり、新規な食感を楽しむことが
できた。

【００１２】実施例３ 以下の材料を用い、乾燥した親子丼の具を製造した。 〔材料〕 鶏肉 150ｇ シイタケ 70ｇ ミツバ 20ｇ 卵 300ｇ だし汁 400ｇ 醤油 90ｇ 砂糖 60ｇ みりん 30ｇ 〔製造法〕 １．だし汁に醤油、砂糖、みりんを加える。 ２．鶏肉とシイタケを加え、中火で２分間煮る。 ３．卵とミツバを加える。 ４．60ｇずつ充填し、以下の条件で凍結乾燥した。 乾燥条件 棚温度；−35℃→18h →50℃ 真空度；0.5Torr 以上のように製造した乾燥した親子丼の具と実施例１で
得た油揚げした米飯を、図６に示す転倒容器に油揚げし
た米飯が上になるようにパッケージした。湯50mlを加
え、30秒後に食したところ、歯通りが良く、サクみがあ
り、新規な食感を楽しむことができた。

【００１３】

【発明の効果】本発明のインスタント食品によれば、従
来のインスタント食品では実現（提供）できなかった歯
ごたえのある新規な食感のインスタント食品を提供する
ことができた。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の油揚げ米飯製造用容器を示す図で、
(a) 、(b) は容器本体を、(c) は仕切り板を示す図であ
る。

【図２】 本発明のインスタント食品に好適に用いられ
る二重容器を示す図である。

【図３】 図２の二重容器を用いて、(a) 、(b) 、(c)
、(d) の順にした従い、湯戻しを行なう工程を示す図
である。

【図４】 本発明のインスタント食品に好適に用いられ
る二重容器の別の例を示す図である。

【図５】 図４の二重容器を用いて、(a) 、(b) 、(c)
の順にした従い、湯戻しを行なう工程を示す図である。

【図６】 （イ）〜（へ）は、本発明のインスタント食
品に好適に用いられる転倒容器と調理方法を示す調理工
程図である。図（イ）は調理前の状態を示す断面略図で
あり、図（ロ）、図（ハ）、図（ニ）、図（ホ）の工程
を経て、図（ヘ）の断面略図に示すようなインスタント
食品が調理される。

【符号の説明】

１ 水又は湯に接することで還元または復元する乾
燥具材 ２ 油揚げした米飯 ３ インスタント食品用容器 ３１ 同 上部材 ３２ 同 下部材 ４ 接合部

フロントページの続き (72)発明者 安川 拓次 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水または湯に接することで還元または復
   元する乾燥具材と油揚げした米飯からなるインスタント
   食品。
2. 【請求項２】 水または湯に接することで還元または復
   元する乾燥具材と油揚げした米飯とが、該乾燥具材を優
   先的に還元または復元することが可能な一つの容器内に
   収納された請求項１記載のインスタント食品。
3. 【請求項３】 炊飯または加水した米飯を水に懸濁した
   後脱水し、米飯中の水分を15％以下まで乾燥した後に油
   揚げする、油揚げした米飯の製造法。
4. 【請求項４】 上面が開口し、底面が米粒が通過しない
   大きさのメッシュにより構成された容器と、該容器内部
   に設置される仕切り板とからなる油揚げ米飯製造用容
   器。