JP6873635B2 - 膨化米 - Google Patents
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Description
例えば特許文献1には調理用加工米として特定の水分量及び澱粉のアルファ化度によって規定された容器入り調理用加工米が記載されている。
また特許文献2には、数分で通常の炊飯米と同様な食味食感を有する膨化米(膨化度2〜5倍)について記載され、特許文献3には短時間で復元可能な即席玄米について、特許文献4には米等についての低発泡穀物類の製造方法について、それぞれ記載されている。
さらに特許文献5〜7には、短時間で米飯を調製できる即席米(特許文献5)、醸造用などの用途に好適なアルファー化米(特許文献6)、及び蒸煮、過熱水蒸気の存在下における加熱後に低圧化に放出して製造される即席膨化米(特許文献7)について記載されている。
特許文献8には膨化玄米について、特許文献9には電子レンジで加熱する即席食品の膨化乾燥米であって、特定のかさ比重が規定されたものが記載されている。
特許文献1に記載の調理用加工米は、調味液と混合し電子レンジ等で短時間加熱することにより、雑炊、お茶漬け、リゾット、ピラフ、パエリア、チャーハン、ライスサラダ等の調理米飯類に適した即席調理用加工米であると報告されている。
しかしながら、これまでの技術では、上記各特許文献に記載の技術も含め、炊飯されていない米を用いる調理米飯類の調理を、短時間(例えば5分程度)で行うことを可能にすることはできない。
このような背景のもと、本発明においては、短時間での調理米飯類の調理を可能にする加工米を提供することを課題とした。
すなわち本発明は、少なくとも下記の各発明に関する:
[1]
0.35g/ml〜0.45g/mlのかさ比重を有する膨化米。
[2] ピラフ類の調理に用いることができる上記[1]の膨化米。
[3]
吸水倍率が3.2以下である、上記[1]又は[2]の膨化米。
[4]
吸油倍率が1.6以下である、上記[1]〜[3]のいずれかの膨化米。
[5]
ピラフを調理する工程として、膨化米に対する約1分間の炒める工程の後、約4分間の煮る工程(水の添加量は、炒める前の膨化米の体積の1.8倍〜2.5倍の量)を含む工程を経て得られるピラフの水分含量が、ピラフ全体の重量に対して60重量%以下である、上記[1]〜[4]のいずれかの膨化米。
[6]
ピラフ類がピラフ、パエリア、ドライカレー及び/又はチャーハンである、上記[1]〜[5]のいずれかの膨化米。
[7]
上記[1]〜[6]のいずれかの膨化米を用いて製造されるピラフ、パエリア、ドライカレー又はチャーハン。
[8]
上記[1]〜[6]のいずれかの膨化米及び調味料を容器内に具備する、ピラフ、パエリア、ドライカレー又はチャーハンを調理するためのキット。
[9]
加工された肉類、魚介類及び/又は野菜類をさらに具備する、上記[8]のキット。
本発明の膨化米は0.35g/ml〜0.45g/mlのかさ比重を有するところ、かかるかさ比重が、適度な硬さを伴う好適な食感を有するピラフ類を短時間で調理する際に最も好適であることが、本発明者により見出された。
一方、ピラフ類についての開示がある特許文献1には、特定のかさ比重についての記載はない。
特許文献2及び特許文献3に記載の膨化米や即席玄米は、かさ比重が小さいため水を吸収しやすく、調理によりやわらかくなりすぎるため、適度な硬さを有するピラフ類等の調理米飯類の調理には適さない。このことはかさ比重が本発明の膨化米のかさ比重より小さいかさ比重(文献2:0.20〜0.35g/ml、文献3:0.10〜0.30g/ml)、つまりピラフ類等の調理米飯類の調理用とするにはパフ化が過度に進んでいることからも首肯される。特許文献8に記載の膨化玄米(かさ比重0.1〜0.3g/ml)についても同様である。
逆に特許文献9に記載の膨化乾燥米はかさ比重が0.55 g/ml以上と規定されており、パフ化が不十分でありピラフ類等の調理米飯類の調理時間の短縮に資するものではない。
なお、特許文献2には比較品としてかさ比重が0.3630 g/ml及び0.4066 g/mlである膨化米について記載され、特許文献7には試料(「試料C」)として見掛比重が0.44である膨化米が、それぞれ記載されている。しかしながらこれらの文献には、本願発明の膨化米のかさ比重である0.35g/ml〜0.45g/mlの範囲及び当該範囲により奏される効果については記載も示唆もなされていないし、上記のようなかさ比重又は見掛比重を有する膨化米を調理用の加工米として用いることについては否定する記載がなされている。すなわち同各文献には、上記比較品又は試料のような膨化米をピラフ類等の調理米飯類を調理するための材料として用いることについては何らの教示も与えられていないのである。
これまでの膨化米は、炊飯米と同様な食味食感を有するものや、加えて調理が簡便なものが希求されてきている。これらの膨化米においてかさ比重が規定される場合には本発明における数値範囲である0.35g/ml〜0.45g/mlより小さくなっている(特許文献2、特許文献3、特許文献7及び特許文献8)か又は大きくなっている(特許文献9)。すなわち、本発明のようにかさ比重の数値を最適化することにより膨化米に優れた食感を具備させることは、これまで試みられることさえなかったのである。
本発明において「調理米飯類」とは、雑炊、お茶漬け、リゾット、ピラフ、パエリア、チャーハン、ライスサラダ等の、米を用いた調理品のうち炊飯米及び炊飯米と同等の食味を有する調理品以外の調理品を意味する。
本発明において「ピラフ類」とは、通常、炊飯米ではない米を用いて調理されるピラフ、パエリア、ドライカレー、チャーハン等の調理米飯類を意味する。
本発明において「膨化米」とは、加圧加熱ガスの存在下で数秒間加圧した後、より低温・低圧下(常温・常圧下)に急激に放出することにより膨み内部に多数の細孔を有する形態になった(パフ化された/膨化された)、米を意味する。
本明細書において、「パフ化」の語と「膨化」の語は同義に用いられる。パフ化又は膨化により、米の内部に多数の細孔が形成される(図1)。
膨化米用いる食品としてポン菓子が知られている。すなわち膨化米はポン菓子と同様に、例えばバッチ式機材を用いて製造することができる。
また上記米の精米の度合いも限定されず、白米及び玄米、ならびにそれらの中間的なものも用いることができる。外観の観点から、白米又は白米に近い精米度の米が好ましい。
本発明の膨化米の材料である米の品種は限定されず、コシヒカリ、ひとめぼれ、ヒノヒカリ、あきたこまち及びななつぼしといった、近時において代表的な品種はいずれも好適に用いられる。
なお、パフ化後の膨化米が運搬等の工程により細粒化し、見かけ上かさ比重が大きくなったものも本発明の膨化米に包含される。
本発明の膨化米のかさ比重は、好ましくは0.36g/ml〜0.45g/mlであり、より好ましくは0.36g/ml〜0.44g/mlであり、一層より好ましくは0.36g/ml〜0.43g/mlである。
かさ比重の測定は、例えば容量200mlのメスシリンダーに各試料米を採り、その重量を測定し、(g/ml)の値を求めることにより行われる。
本発明の膨化米は全体としてかさ比重として0.35g/ml〜0.45g/mlを有していればよく、当該範囲のかさ比重を有する膨化米を一部に含んでいてもよい。本発明の膨化米において、かさ比重として0.35g/ml〜0.45g/mlを有する膨化米の割合は、本発明の目的を達成すれば限定されず、当該割合は例えば70%〜100%であり、好ましくは75%〜100%であり、より好ましくは80%〜100%である。なお本明細書において、特定のかさ比重を有する膨化米が全体において占める割合を「粒度分布」といい、その数値を「粒度%」として表すことがある。
吸水倍率は、所定量(例えば3g〜10g)の試料を所定量(例えば60ml〜200ml)の水に約30分間浸漬し、ざるによりすくい上げて所定の時間(例えば2分〜4分)静置して水切りした際の重量と、水に浸漬する前の重量との差から換算して求める。
吸油倍率は、所定量(例えば5g〜15g)の試料を(例えば25g〜75g)の油に数時間浸漬し、ふるい(目開きは例えば0.8mm〜1.5mm)によりすくい上げて約30分間静置して油切りした際の重量と、油に浸漬する前の重量との差から換算して求める。
用いられる油の種類は限定されず、オリーブオイル、中鎖脂肪酸油、なたね油等が挙げられる。
本発明の膨化米の製造に用いられる機材は、バッチ式及び連続式のいずれであってもよい。連続式の機材は、製造条件の調整が容易であり、また加工の対象である米が焦げづらいといった利点を有するため、好ましい。例えば図2に示すように、連続式の機材を用いた場合、一定の圧力を与え温度を調節することにより、内部のパフ化の状態として種々のものを容易に製造することができる。
加圧加熱ガスに暴露する際の温度、圧力及び時間は、機材の種類及び大きさ等に応じて適宜改変してよい。例えば特開2013−201956号公報に記載された気流加熱方式による膨化食品製造装置を用いる場合には、加圧加熱ガスに暴露する際の温度を190℃〜250℃、圧力を3.9 kg/cm2〜4.6 kg/cm2として膨化管に数秒間、例えば2秒間〜8秒間、好ましくは2秒間〜4秒間、滞留させた後、膨化管を通過させる。これらの条件は、事前の試験製造による結果に基づいて調整してよい。
本発明の膨化米を用いて上記ピラフ類を調理方法が通常の生米を用いる調理方法と異なる点は、通常の調理方法においては米を炒める工程及び煮る工程に総計で約20分から約30分が必要であるのに対し、本発明の膨化米においてはこれらの工程に要する時間が10分程度で済む点である。本発明の膨化米のうち、炒める工程及び煮る工程の総時間が、10分以下であるものは好ましく、7分以下であるものはより好ましく、6分以下であるものは一層より好ましい。
本発明の膨化米において、ピラフの調理工程を経た後の水分含量は限定されない。本発明の膨化米のうち、膨化米に対する約1分間の炒める工程の後、約4分間の煮る工程(水の添加量は、炒める前の膨化米の体積の1.8倍〜2.5倍の量)を含む、ピラフの調理工程を経て得られるピラフの水分含量が、ピラフ全体に対して、60重量%以下であるものは好ましく、55重量%以下であるものはより好ましく、50重量%以下であるものは一層より好ましい。
本発明のキットが具備される容器の形状は限定されず、袋状、カップ状あるいはどんぶり状等のいずれであってもよい。
膨化米は別途袋に装填されてよい。また膨化米は未調理のものであっても、炒めるなどの調理後のものであってもよい。本発明のキットには別途、各調理米飯類の味付けのための調味料が具備されている。
前記加工された肉類としては、加熱され適宜味付けがなされた後保存可能な形態に加工された牛肉、豚肉及び/又は鶏肉が挙げられる。
前記加工された魚介類としては、加熱され適宜味付けがなされた後保存可能な形態に加工された、食用魚類の可食部、貝類、イカ・タコ及び/又はエビ・カニが挙げられる。
前記加工された野菜類は、加熱され適宜味付けがなされた後保存可能な形態に加工された野菜類であってもよく、又は生のまま保存可能な形態に加工された野菜類であってもよい。このような野菜類としては、タマネギ、ネギ、ピーマン、グリーンピース等が挙げられる。
以下に具体的な例により本発明をより詳細に説明するが、これは如何なる意味においても本発明を限定するものではない。
実施例1
<方法>
膨化米製造機(連続式の、試験機及び実機)により、米(精白米、大きさは中米)をそのまま用いて膨化米を製造した。
●試験機における製造条件は以下のとおりであった:
・加圧加熱ガスの温度:197℃
・圧力:4 kg/cm2
・膨化管通過時間:5秒間〜10秒間
●また、実機における製造条件は以下のとおりであった:
・加圧加熱ガスの温度:239.5℃
・圧力:4.3 kg/cm2
・膨化管通過時間:5秒間〜10秒間
<サンプル>
製造した膨化米は種々の大きさのものの混合物である。この混合物は所定の目開きを有するふるいにより、特定の大きさ・かさ比重ごとにサンプルとして順次分取した。
用いられたふるいの目開きは以下のとおりであった:
No.4〜5:目開き4.75〜4.00 mm
No.5〜6:目開き4.00〜3.35 mm
No.6〜7:目開き3.35〜2.83 mm
No.7〜8:目開き2.83〜2.36 mm
No.8〜9:目開き2.36〜2.00 mm
No.9〜10:目開き2.00〜1.70 mm
<かさ比重の測定>
かさ比重の測定は、容量200mlのメスシリンダーに各試料を採り、その重量を測定し、(g/ml)の値を求めることにより行った。
<粒度分布の測定>
実機製造品について、かさをわけたものと同様のふるいで分けて算出して粒度分布の測定を行った。
(1)試験機製造品
本発明の膨化米が、メッシュNo.7〜8、No.8〜9及びNo.9〜10のふるいにより、これらのふるいより目開きが大きいふるいにより予め大粒を除いた米から得られた。それぞれにおけるかさ比重は、それぞれ0.38g/ml、0.43g/ml及び0.43g/mlであった(表1)。
(2)実機製造品
本発明の膨化米が得られた。また、本発明の膨化米は、分粒を行っていない実機製造品、ならびにメッシュNo.7〜8及びNo.8〜9のふるいにより、これらのふるいより目開きが大きいふるいにより予め大粒を除いた米から得られた。それぞれにおけるかさ比重は、0.42g/ml(分粒を行っていない実機製造品)及び0.39g/ml(メッシュNo.7〜8及びNo.8〜9のふるいにより得られたもの)であった(表2)。
粒度分布も併せて表2に示した。メッシュNo.7〜8及びNo.8〜9のふるいにより得られた膨化米の割合は、全体の85.00%(59.46%+25.64%)であった。なお、粒度分布の調査においてはメッシュNo.8〜9のふるいを最小目開きのふるいとして用いた。
No.9のふるいを通過したもの(「No.9通過」)は、当該ふるいより目開きが大きいふるいにより順次分取した膨化米をすべて除いたものであり、通常の形状が保たれていない粉砕米や、粉状に近い、米の形状を保持していない、膨化米ではないサンプルである。したがって、「No.9通過」のかさ比重は参考値である。
試験例1−1(ピラフ類の材料としての予備評価)
本発明の膨化米について、ピラフに調理する前に、水に浸漬された場合を想定し、水に浸漬後の食感(ピラフ類用膨化米としての硬さ)の観点から、ピラフ類の材料としての予備評価を、他の膨化米との比較により行った。
<材料と方法>
試験機を用いて製造された膨化米は、No.7〜8又はNo.8〜9のふるいにより分取したものを、個別に供試した。
実機を用いて製造された膨化米は、全体を供試した。
試料5gを100mlの水に30分間、200mlビーカーの中で浸漬し、ざる(孔径約2mm)によりすくい上げて3分間静置して水切りした後の食感を評価した。
なお、本発明のピラフ類用膨化米を用いてピラフ調理する場合は、ピラフ類用膨化米を油で炒めた後、水を加えて適度に吸水させることで調理されるため、ピラフ類用膨化米に吸水させた後の米粒の硬さが、ピラフの食感に大きく影響する。すなわち、膨化米に吸水させた後の米粒の硬さはピラフを調理した際の食感と高い相関を有する。そのため本評価では、ピラフを調理した際の食感の指標となる、吸水後のピラフ類用膨化米の硬さを評価した。
食感の評価はパネラーにより、以下の基準により行った:
◎:良好(ピラフ類用膨化米として好適な硬さを有する)
△:可(ピラフ類用膨化米としての硬さにやや欠ける)
×:不可(ピラフ類用膨化米としての硬さに著しく欠けるか、硬すぎる)
本発明の膨化米は、やや固めの食感が残り良好な食感を有していた(表3)。炊飯米として丁度よいと思われたサンプル(「No.6〜7」)より硬さが残っていたことから、本発明の膨化米はピラフ類用膨化米として他の膨化米より優れた食感を有し、ピラフ類の材料として好適であると判断された。
本発明の膨化米について、ピラフに調理した際の食感の観点から、ピラフの材料としての評価を、他の膨化米と比較して行った。
<材料と方法>
試験機を用いて製造された膨化米は、No.7〜8又はNo.8〜9のふるいにより分取したものを、個別に供試した。
実機を用いて製造された膨化米は、分粒を行っていない全体からの一部を供試した。
下記表4に示す工程により各膨化米からピラフを作り、作られたピラフの食感を評価した。
◎:良好(通常の方法により調理したピラフと同等)
△:可(「良好」に劣り、「不可」をやや上回る)
×:不可(通常の方法により調理したピラフに明らかに劣る)
本発明の膨化米を用いて作ったピラフは、やや固めの食感が残り他に比較して顕著に良好な食感を有していた(表5)。また、外観についても、本発明の膨化米を用いて作ったピラフにおいては、通常の調理方法により調理されたピラフと色以外は同様であった(図3。通常の調理方法により調理されたピラフは図示されていない。)。本発明の膨化米を用いた場合には、ややベージュがかった粒がごく一部認められ、白色である通常のピラフの色調と全体としてはやや異なっていたが実用上の問題は何ら認められなかった。
本発明の膨化米は、ピラフの材料として好適であることが明らかになった。
<材料と方法>
本発明品であるメッシュNo.7〜8及びNo.8〜9のふるいにより分取した膨化米について、ピラフの調理工程(膨化米を油で炒め、その後水を加えて煮る)を経た後の米粒における水分含量を調べた。
加える水の量は、一定重量(20g)の膨化米の体積により比例計算して決定して調整し、実際の調理方法により近い方法による評価を行った。かさ比重が小さいほど単位体積当たりの重量は小さくなるため、膨化米の重量を基準にして加える水の量を決めると、加えられる水の量が相対的に小さくなりすぎてしまう。このような事象を防ぐために、加える水の量を上記のように用いられる膨化米の体積により比例計算して決定した。
上記のようにして決定された量の水(メッシュNo.7〜8の膨化米については45g、メッシュNo.8〜9の膨化米については40g)を用いた。比較例として、メッシュNo.5〜6のふるいにより分取したものについて、加える水の量を91gとして用いた。
ピラフの調理は、膨化米の量及び油の量をそれぞれ1/5にし、水の量を上記の量にした以外は、表4に記載の方法のとおりに行った。
水分含量の測定は、調理後のピラフを加熱し、加熱前後の重量から換算して求めた。
結果を下記表6に示す。メッシュNo.7〜8の膨化米及びメッシュNo.8〜9の膨化米におけるピラフの調理工程後の水分含量は、それぞれ41.2%及び38.2%であった。これに対し比較例におけるピラフの調理工程後の水分含量は74.1%であり、本発明の膨化米を用いた場合の1.80倍及び1.94倍と顕著に大きかった。
本発明の膨化米は、ピラフの材料として好適であることが明らかになった。
本発明の膨化米の吸水性及び吸油性を、吸水倍率及び吸油倍率を指標にして他の膨化米と比較し、本発明の膨化米をピラフの材料として好適ならしめる性状の解析を行った。
<方法>
吸水倍率
試料5gを100mlの水に30分間、200mlビーカーの中で浸漬し、ざる(孔径約2mm)によりすくい上げて3分間静置して水切りした際の重量と、水に浸漬する前の重量との差から換算して求めた。
吸油倍率
試料10gを50gの油(なたね油(AJINOMOTO さらさらキャノーラ油(登録商標);J−オイルミルズ社))に2時間、200mlビーカーの中で浸漬し、ふるい(メッシュNo.16:目開き1.0mm)によりすくい上げて30分間静置して油切りた際の重量と、油に浸漬する前の重量との差から換算して求めた。
また、オリーブオイル(キッコーマン株式会社製)及び中鎖脂肪酸油(日清オイリオグループ株式会社製)のそれぞれについての吸油倍率を、本発明品について調べた。
<結果>
本発明の膨化米の吸水性は比較例より小い傾向にあった(表7、図4)。また吸油性については、本発明の膨化米においては比較例より顕著に小さかった(表7、図5)。本発明品のうちメッシュNo.7〜8及び8〜9におけるオリーブオイル及び中鎖脂肪酸油の吸油倍率を調べたところ、これらの油に対する吸油倍率は、なたね油の吸油倍率よりさらに小さかった(表8)。
本発明の膨化米の優れた性能は、このような低い吸水性及び吸油性に関連があると考えられた。
Claims (9)
- 0.35g/ml〜0.45g/mlのかさ比重を有する、水に浸漬しない精白米もしくは玄米、又は乾燥した洗米を、膨化してなる膨化米、
ただしかさ比重が0.35g/ml、0.3630g/ml、又は0.4066g/mlであるものは含まない。 - ピラフ類の調理に用いられる、請求項1に記載の膨化米。
- 吸水倍率が3.2以下である、請求項1又は2に記載の膨化米。
- 吸油倍率が1.6以下である、請求項1〜3のいずれかに記載の膨化米。
- ピラフを調理する工程として、膨化米に対する約1分間の炒める工程の後、約4分間の煮る工程(水の添加量は、炒める前の膨化米の体積の1.8倍〜2.5倍の量)を含む工程を経て得られるピラフの水分含量が、ピラフ全体の重量に対して60重量%以下である、0.35g/ml〜0.44g/mlのかさ比重を有する、請求項2に記載の膨化米。
- ピラフ類が、ピラフ、パエリア、ドライカレー及び/又はチャーハンである、請求項2に記載の膨化米。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の膨化米を用いる、ピラフ、パエリア、ドライカレー又はチャーハンの製造方法。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の膨化米及び調味料を容器内に具備する、ピラフ、パエリア、ドライカレー又はチャーハンを調理するためのキット。
- 加工された肉類、魚介類及び/又は野菜類をさらに具備する、請求項8に記載のキット。
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