KR20060001117A - 누룽지 포장밥 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 압착 누룽지를 분쇄하거나 낱알형태의 누룽지를 제조하여 이를 내열성 용기에 넣고 가압 살균하는 단계; 상기 살균된 누룽지에 취반수로서 덱스트린 수용액 또는 식이섬유 수용액을 넣어 취반하는 단계; 및 상기 취반된 누룽지를 무균 포장하는 것을 특징으로 하는 누룽지 포장밥의 제조 방법, 및 이에 따라 제조된 누룽지 포장밥에 대한 것으로, 본 발명에 따르면, 특정 입도의 누룽지에 취반수로서 특정 농도의 덱스트린 수용액 또는 식이섬유 수용액을 사용하되, 누룽지와 취반수의 비율을 적절히 조절해 줌으로써, 시각적으로 보기 좋고, 조직감이 우수하며, 중량 편차가 적어 품질관리가 용이하고, 누룽지의 향 및 식감이 우수하여 취식하기 적합하고, 품질변화가 적어 상온유통이 가능하며, 짧은 시간에 간편하게 조리할 수 있고, 미생물적으로도 안정한 누룽지 포장밥을 얻을 수 있다.

Description

누룽지 포장밥 및 이의 제조 방법{PACKAGED SCORCHED RICE SOUP AND PREPARING METHOD THEREOF}

본 발명은 누룽지 포장밥 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 특히 상온유통이 가능한 누룽지 포장밥 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

누룽지는 한국인의 입맛에 잘 맞는 음식이지만, 기술의 발달과 함께 전기밥솥이 각 가정에 보급되면서 식탁에서 사라지고 있는 실정이다. 이에 따라 곡물을 이용한 누룽지의 제조 방법에 대한 많은 연구가 진행되고 있으며, 곡물의 세미, 침지, 취반, 가수, 성형 및 압착 가열 단계를 통해 제조된 압착 누룽지가 제품화되어 있고, 곡물의 세미, 침지, 취반, 냉각, 밥알 분리, 건조, 볶음 및 냉각 단계를 통해 제조된 낱알 형태의 누룽지(볶음 곡물)가 일부 식품에 적용되고 있다. 또한, 이를 응용한, 누룽지를 튀겨 다공질로 만든 후 용기에 담아 더운물만 넣으면 수분 내에 먹을 수 있도록 만든 다공질 즉석 누룽지도 제품화되어 있다.

상기 압착 누룽지와 낱알 형태의 누룽지는 딱딱한 형태로 제조되어 물을 붓고 끓여야 먹을 수 있으므로 조리시간이 길다는 단점이 있다. 또한, 상기 다공질의 즉석 누룽지는 조리방법 면에서 편리하지만, 전통 누룽지보다 맛과 향 등의 품 질이 떨어진다는 단점이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은, 맛, 향미 등이 우수하면서도, 짧은 시간에 간편하게 조리할 수 있고, 상온 유통이 가능한 누룽지 포장밥 및 이의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 압착 누룽지를 분쇄하거나 낱알형태의 누룽지를 제조하여 이를 내열성 용기에 넣고 가압 살균하는 단계; 상기 살균된 누룽지에 취반수로서 덱스트린 수용액 또는 식이섬유 수용액을 넣어 취반하는 단계; 및 상기 취반된 누룽지를 무균 포장하는 것을 특징으로 하는 누룽지 포장밥의 제조 방법, 및 이에 따라 제조된 누룽지 포장밥이 제공된다.

본 발명을 이하에서 보다 상세히 설명한다.

본 발명에 사용되는 누룽지는 통상적인 방법으로 제조된 것을 사용한다. 압착 누룽지의 경우에는 입도가 2~30 메쉬가 되도록 분쇄하여 사용한다. 또한, 낱알 형태의 누룽지의 경우에는 별도의 분쇄 단계 없이 2~30 메쉬의 입자를 입도 분리하여 사용한다.

입도가 2 메쉬 미만인 큰 입자가 많이 포함될 경우에는 누룽지의 입도 편차가 커져 내열성 용기에 투입시 중량 편차가 발생하게 되므로 품질 관리가 어렵다. 또한, 입도가 30 메쉬를 초과하는 작은 입자가 많이 포함될 경우에는 취반시 누룽지에 바람직하지 못한 죽 같은 조직감이 형성되고 점성도 높아지게 된다. 따라서, 누룽지의 중량편차의 감소 및 조직감의 향상을 위하여, 입도를 2~30 메쉬로 하는 것이 바람직하다.

이와 같이 준비된 누룽지를 내열성 용기에 넣는다. 이 때, 통상의 상온 유통 가능한 포장밥의 제조 공정과 달리, 세미, 침지 공정 없이 바로 내열성 용기에 넣는다. 이는, 누룽지의 경우에는 세미 및 침지하면 향이 손실되고, 침지 동안에 크랙 등이 발생하여 제품화되었을 때 식감이 저하되기 때문이다.

이어서, 통상의 상온 유통 가능한 포장밥의 제조 공정에 따라, 누룽지를 밀폐된 공간에서 고압증기로 가압 살균한 후 취반수를 넣어 스팀 취반한다.

이 때, 누룽지의 함량이 살균된 누룽지 및 취반수의 총 중량에 대하여 8~16 중량%가 되도록 취반수를 넣는다. 누룽지 함량이 8 중량% 미만이면 제품화된 누룽지는 누룽지 향이 약하고 밥알의 양이 적어 시각적으로 보기 좋지 않다. 또한, 누룽지 함량이 16%를 초과하면 취반시 누룽지의 물성이 죽 같이 되어 식감이 떨어진다. 따라서, 누룽지의 함량이 8~16 중량%가 되도록 하는 것이 바람직하다.

상기 취반수로는 2~10 중량% 농도의 덱스트린 수용액 또는 식이섬유 수용액을 사용한다. 덱스트린은 DE값이 20 미만의 것을 사용하는 것이 바람직한데, DE값이 20 이상이면 단맛이 강하여 누룽지 포장밥의 맛에 악영향을 주기 때문이다. 또한, 식이섬유는 누룽지의 맛에 영향을 주지 않는 것이 바람직하며, 수용성 식이섬유를 사용하는 것이 취반수의 제조에 용이하다.

상기 수용액의 농도가 2 중량% 미만이면, 누룽지 전분이 물을 흡수하여 제품화된 누룽지의 물성이 죽과 같이 된다. 또한, 농도가 10 중량%를 초과하면 제품화 된 누룽지에서 덱스트린 또는 식이섬유의 특유의 이취 및 단맛이 발생하게 된다. 따라서, 덱스트린 수용액 또는 식이섬유 수용액의 농도를 2~10 중량%로 하는 것이 바람직하다. 덱스트린을 사용할 경우, DE값 10 미만인 덱스트린을 수용액 농도 4~8 중량%로 조절하여 사용하는 것이 더 바람직하다.

일반적으로 곡물 누룽지는 물을 넣고 가열하여 하루정도 방치하면, 누룽지 전분이 물을 흡수하여 누룽지 죽 같은 형태로 변한다. 그러나, 상기와 같은 특정 농도의 덱스트린 수용액 또는 식이섬유 수용액을 취반수로 사용함으로써, 누룽지 전분의 물 흡수성을 억제하여 최종 제품화된 누룽지에 양호한 조직감을 부여하고 품질을 안정화시킬 수 있어 이를 장기간 유지시킬 수 있다.

그리고나서, 통상의 상온 유통 가능한 포장밥의 제조 공정에 따라, 무균화된 공간에서 포장한 후, 뜸을 들이고 냉각시킨다.

이하 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명이 하기 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

(실시예 1)

통상의 낱알 형태의 누룽지 제조 방법에 따라 제조된 누룽지를 2~30 메쉬의 입도 크기로 입도 분리하였다. 입도 크기가 2~30 메쉬인 누룽지 25g을 내열성 용기에 넣고 통상의 방법에 따라 가압살균하였다. 이어서, 취반수로서 덱스트린 5.0 중량% 수용액을 225g을 첨가하여 통상의 방법대로 스팀 취반하였다. 이를 무균 포장한 후 뜸을 들이고 냉각시켜 누룽지 포장밥을 제조하였다.

(실시예 2)

취반수로서 식이섬유 5.0 중량% 수용액 225g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지 포장밥을 제조하였다.

(비교예 1)

입도 크기가 2~30 메쉬인 누룽지 25g 대신에, 입도 크기가 2~30 메쉬인 누룽지 22.5g 및 입도 크기가 30 메쉬보다 작은 누룽지 2.5g을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지 포장밥을 제조하였다.

(비교예 2)

입도 크기가 2~30 메쉬인 누룽지 25g 대신에, 입도 크기가 2~30 메쉬인 누룽지 22.5g 및 입도 크기가 2 메쉬 보다 큰 누룽지 2.5g을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지 포장밥을 제조하였다.

(비교예 3)

누룽지 15g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지 포장밥을 제조하였다.

(비교예 4)

누룽지 45g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지 포장밥을 제조하였다.

(비교예 5)

농도가 1.0 중량%인 덱스트린 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지 포장밥을 제조하였다.

(비교예 6)

농도가 12 중량%인 덱스트린 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지 포장밥을 제조하였다.

(비교예 7)

농도가 1.0 중량%인 식이섬유 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 누룽지 포장밥을 제조하였다.

(비교예 8)

농도가 12 중량%인 식이섬유 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 누룽지 포장밥을 제조하였다.

(시험예 1)

실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에 따라 제조된 누룽지 포장밥에 대하여 관능평가를 실시하였다.

포장밥을 각각 전자렌지에서 700W로 1분 30초간 조리한 후 30명의 관능평가요원이 시식하고, 외관, 조직감 및 기호도에 대해 하기와 같이 7점법으로 평가하였다.

1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.

점수를 평균내어 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구 분	비교예 1	실시예	비교예 2
누룽지의 외관	2.3	5.6	6.0
누룽지의 조직감	1.8	5.4	5.7
종합적인 기호도	2.0	5.6	5.8

상기 표 1에 따르면, 입도크기가 30 메쉬를 초과하는 입자가 함유된 누룽지 포장밥(비교예 1)의 경우, 누룽지의 외관, 조직감, 기호도가 떨어지는 것을 알 수 있었다.

(시험예 2)

실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에 따라 제조된 누룽지 포장밥 각각 100개에 대하여 중량을 측정하고 용기 투입에 따른 누룽지의 중량 편차를 조사하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.

중량 구분	비교예 1	실시예	비교예 2
22g ~ 24g	10개	2개	19개
24g ~ 26g	78개	96개	68개
26g ~ 28g	12개	2개	13개
* 누룽지 기준 중량(g) : 25 ± 1g

상기 표 2에 따르면, 입도크기가 30 메쉬를 초과(비교예 1)하거나 입도 크기가 2 메쉬 미만(비교예 2)인 입자가 많이 함유된 누룽지 포장밥의 경우, 입자크기의 범위가 넓어 중량 편차가 많이 발생함을 알 수 있었다.

(시험예 3)

실시예 1, 비교예 3 및 비교예 4에 따라 제조된 누룽지 포장밥에 대하여, 시험예 1에서와 같은 방법으로 관능평가를 실시하였다.

7점법에 따른 30명의 관능평가요원의 평가점수를 평균내어, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구 분	비교예 3	실시예	비교예 4
누룽지의 외관	2.5	5.7	2.0
구수한 향	2.0	5.8	5.5
누룽지의 조직감	1.9	5.9	1.7
종합적인 기호도	2.3	5.8	1.9

상기 표 3에 따르면, 취반수 및 누룽지 총 중량에 대하여 누룽지 함량이 8 중량% 미만인 경우(비교예 3)에는 외관, 향, 조직감 및 기호도가 떨어졌다. 또한, 누룽지 함량이 16 중량%를 초과(비교예 4)하는 경우에는 구수한 향은 양호하나, 외관, 조직감 및 기호도가 떨어지는 것을 알 수 있었다.

(시험예 4)

실시예 1, 비교예 5 및 비교예 6에 따라 제조된 누룽지 포장밥에 대하여, 30일 동안 상온에서 저장한 후, 30명의 관능평가요원이 시식하고, 외관, 조직감 및 기호도에 대해 하기와 같이 7점법으로 평가하였다.

1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.

또한, 단맛 강도에 대해 하기와 같이 7점법으로 평가하였다.

1-아주 진하다, 2-진하다, 3-약간 진하다, 4-보통이다, 5-약간 약하다, 6-약하다, 7-아주 약하다.

점수를 평균내어 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

구 분	비교예 5	실시예 1	비교예 6
누룽지의 외관	1.5	4.5	4.2
누룽지의 조직감	1.2	4.7	4.8
단맛 강도	4.7	5.0	2.3
누룽지 향	3.8	4.3	2.1
종합적인 기호도	2.1	4.5	2.8

상기 표 4에 따르면, 덱스트린 수용액의 농도가 2.0 중량% 미만인 경우(비교예 5)에는, 누룽지 전분이 물을 흡수하여 누룽지 포장밥의 물성이 죽과 같이 되어 외관, 조직감 및 기호도가 떨어졌다. 덱스트린 수용액의 농도가 10 중량% 를 초과하는 경우(비교예 6)에는, 누룽지 외관이나 조직감은 양호하였으나, 누룽지에서 덱스트린 특유의 이취 및 단맛이 발생하기 때문에 종합적인 기호도가 떨어지는 것을 알 수 있었다.

(시험예 5)

실시예 2, 비교예 7 및 비교예 8에 따라 제조된 누룽지 포장밥에 대하여, 30일동안 상온에서 저장한 후, 시험예 4와 같은 방법으로 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

구 분	비교예 7	실시예 2	비교예 8
누룽지의 외관	1.3	4.3	4.5
누룽지의 조직감	1.1	4.5	4.8
단맛 강도	4.4	4.7	1.9
누룽지 향	4.0	4.5	2.5
종합적인 기호도	2.2	4.4	2.6

상기 표 5에 따르면, 식이섬유 수용액의 농도가 2.0 중량% 미만인 경우(비교 예 7)에는, 누룽지 전분이 물을 흡수하여 누룽지 포장밥의 물성이 죽과 같이 되어 외관, 조직감 및 기호도가 떨어졌다. 식이섬유 수용액의 농도가 10 중량% 를 초과하는 경우(비교예 8)에는, 누룽지 조직감은 양호하였으나, 누룽지에서 식이섬유 특유의 이취 및 단맛이 발생하기 때문에 좋지 않아 종합적인 기호도가 떨어지는 것을 알 수 있었다.

본 발명에 따르면, 특정 입도의 누룽지에 취반수로서 특정 농도의 덱스트린 수용액 또는 식이섬유 수용액을 사용하되, 누룽지와 취반수의 비율을 적절히 조절해 줌으로써, 시각적으로 보기 좋고, 조직감이 우수하며, 중량 편차가 적어 품질관리가 용이하고, 누룽지의 향 및 식감이 우수하여 취식하기 적합하고, 품질변화가 적어 상온유통이 가능하며, 짧은 시간에 간편하게 조리할 수 있고, 미생물적으로도 안정한 누룽지 포장밥을 얻을 수 있다.

Claims (5)

1. 압착 누룽지를 분쇄하거나 낱알형태의 누룽지를 제조하여 이를 내열성 용기에 넣고 가압 살균하는 단계;

   상기 살균된 누룽지에 취반수로서 덱스트린 수용액 또는 식이섬유 수용액을 넣어 취반하는 단계; 및

   상기 취반된 누룽지를 무균 포장하는 것을 특징으로 하는 누룽지 포장밥의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 분쇄된 압착 누룽지 또는 낱알 형태의 누룽지는 입자크기가 2~30 메쉬인 것을 특징으로 하는 누룽지 포장밥의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 분쇄된 압착 누룽지 또는 낱알 형태의 누룽지는 살균된 누룽지 및 취반수의 총 중량에 대하여 8~16 중량%가 되도록 사용하는 것을 특징으로 하는 누룽지 포장밥의 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 덱스트린 수용액 또는 식이섬유 수용액의 농도는 2~10 중량%인 것을 특징 으로 하는 누룽지 포장밥의 제조 방법.
5. 제 1항 내지 제 4항 중의 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 누룽지 포장밥.