JPH01231859A - 包装早炊米の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新規な早炊米の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来、湯を添加し復元して米飯とするＦＤ米の製造法は
、原料米を研ぎ、ぬかを除去した洗米を所定量の水を入
れて炊飯後、ばらばらの米飯粒を得るために、大量の水
で糖分を除去し、次でこの濡れた米粒から成る集合物を
凍結乾燥し、得られたＦＤ米の所望量を真空バックした
ものである。１方、即席用米飯の製造法として、レトル
ト処理により、加圧高温下で加熱処理炊飯したいわゆる
包装レトルト米がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来のＦＤ米の製造法は、飯米を大量の流水で米粒をば
らばらにする処理工程において、デキストリンその他の
栄養分が消失するので、ＦＤ米を再び炊飯しても通常の
米飯に比し、粘弾性、旨味が低下し且つ光沢がなくなる
。而もその後、この濡れた米粒を乾燥処理する工程も不
可欠で、製造に長時間を要し而も乾燥装置を要し不経済
である。又レトルト米の製造法は、特に高温加熱加圧処
理を必要とし、高価なレトルト装置を不可欠とし、又米
粒のひ１゛剖れ、熱変質をもたらし、又栄養価値や光沢
、味などが落ちるなどの欠点を伴う。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、か）る上記の従来の即席米の製造法の欠点を
解消すると共に、製造において、糖分その他の水分可溶
性分を消失することなく、且つ高温加熱乾燥を行うこと
なく、原料米の成分をそのま１維持した米飯粒が得られ
、又乾燥装置を必要とせず、製造容易で且つ安価に得ら
れ、且つ又長期保存が効き、又単に水を加え短時間に炊
飯して粘弾性、旨味、光沢などが原料米を炊いたと同様
の米飯に得られる包装早炊米の製造法を提供するもので
、原料米を水洗し、次で所望時間水に浸漬して引き上げ
た所望量の洗米を加熱処理して得られた吸水性能をもつ
α化飯米に、添加液を含浸させて粒ごとの米粒の膨潤処
理を行うと同時に米粒相互の結着性を消失させ、得られ
なばらの膨潤米粒から成る集合物を所定量袋などの容器
に密封することを特徴とする。

〔作　用〕

水洗、浸漬処理しな洗米を加熱処理して水を不飽和に含
む、即ち、吸水性を有する飯米とし、これに添加液を含
浸させることにより添加液を含む膨潤しな而も表面が粘
着性の失われたばらばらの米粒から成る而も冷却された
集団が得られるので、これを密封包装するので、例えば
、添加液にアルコールを用いるときはアルコールを含む
保存性の良い包装早炊米が得られ、食事に供するときは
その包装米を水洗、浸漬処理することなしに直ちに炊飯
器に開け、所定量の水を添加し、常法により炊くときは
、アルコールは蒸発消失し、アルコール臭はなくなり通
常の原料米から炊いたと同様の粘弾性と光沢のある美味
な飯米に復元する。添加液として、調味液を使用した場
合は、調味飯米が得られる。必要に応じ、大麦を原料と
して混ぜ、或いは野菜などの副原料を混ぜて夫々の飯米
が得られる。

〔実施例〕

次に本発明の詳細な説明する。

先づ、原料米として例えば精米１０ｋｇを水洗し、表面
に付着のぬかを除去する０次で得られた水洗米を水に１
〜２時間浸漬後、ざるなどの多孔容器に移し、水を切る
。次でこれを蒸し器で３０〜４０分間位９５〜１０３℃
で蒸して米のβ澱粉をα化し、且つ水成水性をもつ蒸し
米を得る。この熱い蒸し米に添加液、例えば、水２００
０　Ｅ又は、水ｉｓｏｏｇに精製エチルアルコール５０
０ｇを溶解した２００（ｌ　ｆのアルコール水溶液をス
プレーにより均一に散布し、十分吸収させる。蒸し米は
微多孔で且つ水分が不飽和状態に含有しているので、迅
速に水又はアルコール水溶液の全量を吸収する。尚所定
量の水とアルコールを各別に添加し吸収させることもで
きる。

上記の水又はアルコール水溶液の含浸処理により、同時
に全ての蒸し米粒は膨化し、膨潤米粒となると共に米粒
相互の結着性も消失する。

かくして、相互に結着しないばらばらの膨潤した外観の
よい大粒の米粒として得られ、又同時に冷却される。従
って、従来の大量の水流により米粒相互の結着を分離す
る場合に生ずる水溶性の蛋白質、炭水化物、ビタミン、
無機成分などの微量栄養素などが流失する不都合が防止
され、原料米の有する粘弾性、旨味、栄養成分をその上
＼を実質的に維持した光沢、粘弾性のある米粒として得
られる。この膨潤米粒から成る蒸し米の冷却の遅進には
、室温の冷風、米の熱変質しない好ましくは４０℃以下
の温風をこれに吹き付けることが好ましく、常温までの
冷却時間は、２〜３０時間程度でよい。

前記の添加液の含浸において、アルコールを含む場合は
、これを熱い蒸し米にかけるときは、アルコールが蒸し
米の表面から揮発し、潜熱を奪い、蒸し米の冷却効果は
促進される１方、米粒に付着のアルコールは、その表面
に付着のデキストリンなどの構成分を凝固させ、その流
出防止などに役立ち、その流失の防止と米粒相互の結着
防止に役立つ。

尚、■でアルコールはエチルアルコールを意味し、化学
的製法により得られる精製エチルアルコール、その他所
型濃度のエチルアルコール水溶液、発酵法により得られ
たウィスキー、ワイン、ビール、日本酒などの各種の酒
類、これらに水を添加して所定濃度に希釈した少なくと
も０．５％アルコール含有のアルコール水溶液としたも
のを含む総称として使用される。経済的にみて一般に数
％アルコール含有の水溶液で足りる。勿論これより高濃
度にアルコールを含有するアルコール水溶液でもよいが
経済的な見地からみてその上限を約３０重量％にとダめ
ることが望ましい、アルコールを含浸した蒸し米は、そ
の所定量を袋に入れ、真空脱気し密封して包装製品とす
る。必要に応じ、これに、所望の脱酸素剤を入れて真空
包装する。脱酸素剤として、例えば、三菱ガス化学株式
会社製“エージレス（ＡＧＥＬＥＳＳ）”　（鉄粉と触
媒として食塩の組み合わせ）を使用する。この場合の膨
潤米粒の水分含有量は、例えば４０％位であり、大粒で
光沢を有し良い外観を有する。更に、膨潤米類にアルコ
ールを含有する場合は、その殺菌作用により全ての米粒
は長期保存し得られ、嫌気的細菌特に耐熱性芽胞菌の生
長を阻止し良好な品質が維持され又細菌の増殖により生
ずるガスの発生による密封包装のふくれがない、がくし
て、製品として原料米１０ｋｇより、前記の２００Ｏｆ
添加液含浸で１４．５ｂｇの蒸し米として得られた。

このようにして得られた包装早炊米につき、炊飯テスト
するべく、開封し、水洗することなく直ちに炊飯器に、
例えばその１　ｋｇを入れ、これに水８８　ｏｃｃを添
加し、背通の炊飯器に入れて炊いた。２５分位で炊き上
がった、この炊飯過程において、蒸し米に含有のアルコ
ールは、全て蒸発して、アルコール臭の除去された本来
の原料米を炊飯しなと同様の旨味と粘弾性、光沢のある
炊飯米として炊き上がる。

尚、調味された炊飯米を炊き上げるには、前記の蒸し米
に、添加液として、水やアルコール水溶液を添加する代
りに、調味液を添加する。

該調味液としては、醤油、食酢などの醸造による液体調
味料、食塩、砂糖、醤油、食酢、グルタミン酸ソーダ、
イノシン酸ナトリウムなどの化学調味料、香辛料、香料
などを適当に組み合わせて水に溶解せしめた合成調味料
、かつお節、コンブ、肉類、など旨味を含む食品を水で
煮て、その旨味成分を煮出して成るスープストックなど
である。この中から少なくとも１種の任意の調味液を使
用し、前記蒸し米に添加し、かくして、調味された膨潤
蒸し米の米粒から成る集合体を作製し、前記と同様に、
これを密封包装することができる。この場合、前記のよ
うに、長期保存のために、所望量のアルコールを添加し
た調味液を蒸し米粒への含浸膨潤処理を行うことができ
る。

尚、かする添加液の蒸し米粒への含浸膨潤処理は、蒸し
米を適当な温度に低下させた後でもなし得られる。

尚、上記の実施例では、浸漬処理後の水洗米を蒸すこと
により水吸収性能をもつ米飯を得たが、該蒸し処理に代
えて、水洗米を電子レンジによるマイクロ波加熱や遠赤
外線加熱などによる加熱によっても炊飯を行ってもよく
、この場合の方が蒸し米処理に比し水分含有の不飽和度
が高くなり、それだけ添加液を含浸膨潤させることがで
きる。

又、添加液としてアルコールを使用する場合は、原料米
に対する添加割合は、０．５〜３０重量％の範囲で添加
することが一般であり、経済上からも好ましい。

上記から明らかなように、本発明方法は、原料米を含水
状態において加熱処理して水吸収性の飯米を作製し、次
でこの米飯に添加液を含浸させて米粒の膨潤化と、蒸し
米粒相互の結着性の消失処理とを同時に行わせることに
特に特徴がある。

添付図面は、本発明の早炊用米飯の製法を実施する１例
の製造装置の平面図を示し、（１）は、例えば１０ｂｇ
詰の原料米供給用コンベヤー、（２）は、該コンベヤー
（１）の側方に配設した水流式洗米機でこれに前記の各
原料米を投入して水洗しぬかを除去した後水流により送
出パイプ（図示しない）を介してその夫々に対応して配
設した浸漬タンク（３）に送り、夏期では３０分位、冬
期では２時間位水に浸漬する。その接水を抜き水切りし
て得られた浸漬処理米をその下方のこれら浸漬タンク（
３）列に直交して横たわるコンベヤー（４）上に落下さ
せて載せて、その先方のトンネル状の蒸しＩＩ（５）内
に移送する。蒸し機（５）内のコンベヤーにより移動中
に蒸し処理を施されて連続的に蒸し米として得られてそ
の前方のこの蒸し機（５）に対し直交するトンネル状の
添加液スプレー室（６）内のコンベヤー上に移され、該
コンベヤーにより前方へ送られる間に、そのスプレー室
（６）の天井にその全長の半程度までに配設したスプレ
ーノズル（６ａ）より所定濃度のアルコール水溶液を該
蒸し米に均一に散布しこれらスプレーノズル（６ａ）に
より蒸し米に対し所定割合のアルコール水溶液が各蒸し
米粒に含浸するようにし、かくして、アルコール水溶液
を所定量含有し且つ膨潤した蒸し米が、その前方にこれ
に対し直交して配設したトンネル状の冷却用室（７）内
のコンベヤー上に連続的に落下し該コンベヤーにより先
方へ搬送されるようにした。冷却用室（７）内には、そ
の天井に複数個その長さ方向に配設した冷風又は温風を
送る冷却用ファン（７ａ）より風を上面から前記アルコ
ール含有する膨潤米に均一に吹き付ける。この場合、コ
ンベヤーは、通風性の良い網状などの多孔性コンベヤー
とすることが好ましい、該冷却用室（７）の外端は、示
点線で囲んだ作業用のクリーンルーム（８）に連接して
いる。該クリーンルーム（８）内には、前記の冷却用室
（７）のコンベヤーに連なる作業用コンベヤー（９）が
設けられ、このコンベヤー（９）上に室温又は室温に近
く冷却されたアルコール含有膨潤米を連続的に受は移送
されるようにし、この移送中に、そのコンベヤー（９）
の両側に配設した作業台（１０）（１０）を利用し、手
作業により一定量の、例えば１　ｋｇ入りの袋に該膨潤
米を秤量収容し、その外端近傍に設けた真空パック装置
（１１）により真空包装する。前記の手作業は、機械作
業に代えることができる。尚、この真空包装する前スは
後に、金属探知ｅｌｌ（１２）にかけるようにしてもよ
い。

又、袋内に脱酸素剤入り通気性小袋を入れることが好ま
しい。このようにして得られた本発明の早炊米入りの真
空パックは、金属含有の有無をチエツクする０図面で（
１３）は、蒸し機（５）に関連のボイラー、（１４）は
、軟水器、（１５）は、油タンク、（１６）は、原料米
用倉庫を示す。

原料米としては、通常朝来を使用するが、その一部又は
全部を精米に代えることができる。

又、上記の実施例では、米単独を処理する場合を示した
が、所望により、米を主原料とし、これに約１〜３０重
量％の大麦を配合し、水洗、所望時間の水浸漬処理を行
い、次で、前記と同様に加熱処理する。大麦としては、
通常の大麦、押麦の精麦を使用する。

更に、前記の米を単独又はこれに大麦を混ぜなものを主
原料とし、これに副原料を所望量添加したものを末法で
処理してもよい。

その副原料としては、大豆、小豆、グリンピース、エン
ドウ、ソラマメ、エダマメなどの豆類、ニンジン、シイ
タケなどの野菜類なとその食習慣に応じて各種の材料が
選択使用される。

大豆、小豆など豆類は、水洗し、水に浸漬した後に洗米
に混ぜる。野菜類は水洗後、適当に細裁して洗米に混ぜ
る。

豆類は、原料米に対し又は米と大麦との混合原料に対し
、約５〜３０重量％を配合するのが一般である。

かくして、これらを副原料として、米単独、又は米と大
麦の混合原料に混ぜて前記のように加熱処理、添加液の
含浸処理、包装することにより色々と趣好の異なる各種
の包装早炊米が得られる。

〔発明の効果〕

このように本発明によるときは、原料米を水洗し、次で
、水に浸漬後加熱により水吸収性能を有する飯米とし、
これに添加液を含浸させて表面結着性がないＷＢＩＲ米
粒から成る集合体を作製し、その所定量を密封包装した
ので、従来ＦＤ米やレトルト米の製造法による上記欠点
を解消し、良質の早炊米が容易に得られ、凍結乾燥　ｌ
並びに加熱加圧乾燥工程やこれらの装置を不要とし、容
易且つ安価に製造でき、而もこれを炊飯するには、水洗
浸漬処理をすることなく直ちにこれに所要量の水を添加
して常法により炊飯するときは、短時間に、原料米を常
法により炊飯しなと同様のつやと粘弾性と旨味を有する
米飯に復元する。又添加液として調味液を含浸せしめる
ときは、調味の米飯が得られる。又添加液としてアルコ
ールを熱い飯米粒に含浸せしめるときは、加熱処理米表
面の水溶性成分の凝固を促進せしめられると同時にの冷
却効果が促進されると共に、これによる殺菌、発芽、生
育阻止効果をもたらし、密封包装においての保存中、細
菌増殖による製品木の分解によるガスの発生、袋の膨脂
がなく、安定良質に保存し得られ、而もこれを炊飯する
ときは、膨潤米中のアルコールは蒸発消失し、炊き上が
りにおいては、通常の原料米の炊飯と同じ炊飯米が得ら
れる等の効果を有する。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明方法を実施するための装置の１例の平面
図を示す。 （２）・・・水流式洗米機　　（３）・・・浸漬タンク
（５）・・・蒸し機　　　　（６）・・・添加液スプレ
ー室（６ａ）・・・スプレーノズル　（７）・・・冷却
用室（１１）・・・真空パック装置

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、原料米を水洗し、所望時間水に浸漬して引き上げた
   所望量の洗米を加熱処理して得られた吸水性能をもつα
   化飯米に添加液を含浸させて米粒の膨潤処理を行うと同
   時に米粒相互の結着性を消失させ、得られたばらの膨潤
   米粒から成る集合物を所定量袋などの容器に密封するこ
   とを特徴とする包装早炊米の製造法。 ２、原料米は、糯米と粳米及びこれらの混合米のいずれ
   かである請求項１に記載の包装早炊米の製造法。 ３、洗米の加熱処理は、蒸気加熱、電子レンジによるマ
   イクロ波加熱、赤外線加熱、遠赤外線加熱のいずれかで
   ある請求項１に記載の包装早炊米の製造法。 ４、原料米に対し、約１〜３０重量％の大麦を混合し、
   これを水洗、水浸漬処理したものを、加熱処理すること
   を特徴とする請求項１に記載の包装早炊米の製造法。 ５、洗米に、予め水洗し水浸漬処理して成る大豆、小豆
   、グリンピース、エンドウ、ソラマメなどの豆類を副原
   料として混合し、これを加熱処理することを特徴とする
   請求項１に記載の包装早炊米の製造法。 ６、該副原料の配合量は、主原料米に対し約１０〜４０
   重量％である請求項５に記載の包装早炊米の製造法。 ７、洗米に、ニンジン、シイタケ、タケノコ、マツタケ
   などの野菜類の所望の副原料を予め水洗したものを所望
   量混合したものを加熱処理することを特徴とする請求項
   １に記載の包装早炊米の製造法。 ８、該副原料の配合量は、主原料米に対し約１０〜３０
   重量％である請求項７に記載の包装早炊米の製造法。 ９、該添加液は、水、エチルアルコール、調味液から選
   択した少なくとも１種である請求項１に記載の包装早炊
   米の製造法。 １０、該エチルアルコールは、化学的プロセスで得られ
   た所望濃度のエチルアルコール、発酵プロセスで得られ
   た酒類、これらを水で希釈したアルコール水溶液のいず
   れかである請求項９に記載の包装早炊米の製造法。 １１、アルコール水溶液は、水に約０．５〜３０％アル
   コールを含有するものを含浸せしめることを特徴とする
   請求項１０に記載の包装早炊米の製造法。 １２、調味液は、醤油、食酢などの液体の醸造調味料；
   食塩、砂糖、食酢、グルタミン酸ソーダなどの化学調味
   料、香辛料、香料などを適当に組み合わせて水に溶解し
   たもの、かつお節、コンブ、肉類など旨味成分を含む製
   品を水で煮て、その旨味成分を煮出したいわゆるスープ
   ストックのいずれかである請求項９に記載の包装早炊米
   の製造法。