JPS59154970A - 穀類飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、穀類飲料の張造法に関し、その目的とすると
ころは、穀類を飽和水蒸気を用いて加圧加熱することに
より香、色に優れ、有効な呈味成分等を含んだ新規な穀
類飲料を提供することにある。

従来、麦茶、玄米茶、ノ・ト麦茶など穀類を原料とする
飲料は、香味を楽しみ、保健栄養効果を期待する飲料で
あって、これらは通常穀類原料を焙煎加熱することによ
り製造されている。

この焙煎加熱は、通常は空気の存在下で直火により鉄板
上あるいは砂中で煎るか、又は高温空気と接触させ穀類
を焦がすことにより行なわれている。この場合、一般に
焙煎による適度の焦げが製品の香味向上につながるもの
であるが、これが少しでも過度になると炭化し成分の損
失となシ、さらに過度になると穀類の発火損失をホ招く
ものである。従って適度な焙煎は極めて熟練を要するも
のであった。

さらに、目的に添い使用する穀類によっては、焙煎前に
水に数時間浸漬し、次いで遠心分離機で水切りを行なっ
たシ、また水分を一定とするだめに熱風乾燥を行なって
から焙煎操作に移行する等、甚だ煩雑な工程を必要とす
るものである。

また、その他の熱処理方法として一般的な蒸煮、すなわ
ち無圧あるいは低圧での蒸煮加熱方法があるが、これら
の方法では何れも芳香を発することなく、また適当な着
色も得られないので、従来加熱方法として普通はとシ上
げられることはなかったＯ さらに、上記の従来法による焙煎あるいは蒸煮加熱方法
では、水又は熱水で抽出した場合、有効成分の溶出が少
なく、原料の利用率の面からも有効な方法とは言えない
ものであった。

そこで本発明者等は、前記欠点を解消すべく鋭意検討し
たところ、穀類をそのまま何ら前処理を行なうことなく
、圧力６〜・０以上の飽和水蒸気で５分以上５０分以内
加圧加熱すると、穀類は適度にキツネ色に着色し、さら
に芳香を発するようになシ、次いでこれをそのままか若
しくは粗砕又は粉砕したのち、水又は熱水で抽声するこ
とによシ、従来法による焙煎あるいは蒸煮加熱処理穀類
と比べると甲著如水溶性又は熱水溶性成分が増加して風
味が向上し、高品質で嗜好性の高い穀類飲料が得られる
ことを知多本発明を完成した。

すなわち本発明は、穀類を、圧力６シ・０以上の飽和水
蒸気で５分以上５０分以内加圧加熱したのち、そのまま
若しくは粗砕又は粉砕し、次いでこれを水抽出して得る
ことを特徴とする穀類飲料の製造法である。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明に用いられる穀類は、米類、麦類、雑穀類ならど
のよう々ものでもよく、具体狛には、白米、末米、破砕
米、大麦、小麦、ライ麦、トウモロコシ、アワ、ヒエ、
コウリャン、キビ、ソバ、・・トムギ等である。。これ
らの穀類は、必要によシ殻のあるものは殻付で、また殻
を除去して用いてもよく、また、目的とする製品の種別
により精白を行なってもよい。また通常は、水浸漬など
による水分調整は必要としな・い。

次に、上記穀類を加圧加熱装置に充填し、飽和水蒸気を
用いて、圧力が６１・（）（１６４℃）以上、好ましく
は８〜１２υ・Ｇ（１７５〜１９１℃）で５分以上５０
分以内加圧加熱処理する。この処理条件は、穀類の種類
、殻及び精白の有無、さらには着色の度合により、適宜
上記範囲内で選択される。

そしてより低圧下、例えば大気圧下に放出するか、又は
装置の圧力を除々に放出し大気圧としてから装置外に取
り出して加圧加熱穀類を得る二上記加圧加熱装置として
は、連続式、回分式を問わず、如何なる形状、構造のも
のでも使用することができ、また使用する飽和水蒸気は
全く空気を含まないか、又は少量の空気を含む程度の水
蒸気であれば支障なく用いることができる。

このようにして得た加圧加熱穀類は、熱いままないしは
冷却したのち、そのまま若しくは割砕又は粉砕する。さ
らにそれぞれを必要な水分迄乾燥してもよい。また、嗜
好上の要請により加圧加熱処理条件をかえ、圧力あるい
は時間の相違する処理条件で処理した穀類、又は他の方
法で焙煎した穀類を適当な比率で上記加圧加熱穀類に混
合し、香気、味等の特徴を出すようにしても、よい。

上記のようにして得られた加圧加熱穀類に、常法により
水を該穀類に対して通常１０〜１００倍（”／ｗ　）加
え、室温ないし低温下で５分以上、好ましくは６０分以
上処理するか、あるいは１０〜１００倍（７７ｗ）の沸
騰水で５分収９北処理して、該穀類中の有用香味成分を
抽出し、抽出液より抽出残渣を除去して穀類飲料を得る
。またこの穀類飲料を得るに当たっては、加圧加熱穀類
を、いわゆるティーパック等に適当量ずつ充填して用い
ることもできる。

このようにして得られた穀類飲料は、そのまま飲用に供
するか、あるいは常法により缶詰とすることもできる。

さらに、常法により濃縮してエキスとして利用してもよ
い。

以下、加圧加熱処理条件と香味成分の関係及び官能評価
について、実験例を示して説明する。

実験例 １試験区当り１００ｆの殻付大麦をアルミホイルに包み
、横型小型オートクレーブ（内径＝１５０φＸ１奥行：
２００％）に入れ、密閉して第１表に記載する処理条件
で、飽和水蒸気を用いて加圧加熱したのち蒸気圧力を抜
き、大気圧としてからオートクレーブの蓋を開き、加圧
加熱殻付大麦を得た。

次に、これらの加圧加熱殻付大麦をそれぞれ６２（無水
物基準）ずつ秤量し、２００−ずつの水に投入してよく
攪拌し、均一に吸水させた。そしてこれらを５℃の部屋
に１６時間静置し、冷水抽出を行なったのち、Ｐ、ｉ濾
過を行ない、得られたそれぞれのｐ液について、エキス
、色沢を測定し、さらに官能評価を行なった。結果を第
１表に示す。

なお比較の為、６〃・Ｇ、ｌｏ製・Ｇ、そして１２シ・
０及びこれ以上の飽和水蒸気に相当する温度を電気炉を
使用して設定し、この温度中で海砂と混合した殻付大麦
を適当な焦げ状態となるよう焙煎処理して得られた焙煎
大麦を、飽和水蒸気処理と同様水抽出して得た抽出液の
成分、官能評価を示した。

第　　１　　表 （注１）エキス・・・・・・試料２５ｍ１を予め沸騰湯
煎上で蒸発させ、次いで残留物を１００℃の乾燥器で３
時間乾燥後、その重量を測定し、試料１００ｉｌ中の重
量ダで示した。

（注２）色沢・・・・・・分光光度計にて４００ｍμに
おける０、Ｄ、値で示した。

（注３）官能評価・・・・・パネル１０名の評価に基づ
き、香気及び旨味について、＋＋：非常にすぐれる、＋
：すぐれる、±：ふつう、−：おとる、で示した。

第１表に示す如く、圧力６シ・０以上の飽和水蒸気で処
理して得られる本発明による大麦飲料は、可溶性成分の
溶出が顕著に増加し、エキスが多く、色沢も濃厚となシ
、官能評価においても焙煎あるいは６製・０未満の処理
では得られない甘い香シと旨味をもった優れたものであ
シ、また６製・Ｇ、１０１・Ｇ−そして１２υ・Ｇの飽
和水蒸気により処理したものは、これらと同温度による
焙煎処理のものに比べても顕著な品質上の優位性が見出
された。

そしてこのような傾向は、飽和水蒸気圧力が８〜１２υ
・Ｇの範囲における処理に於いて、特に顕著であった。

以上の如く、本発明によシ得られる穀類飲料は、極めて
水溶性又は熱水溶性成分に富み、原料の利用率の面から
も有効であシ、焙煎あるいは一般的な無圧又は低圧加熱
処理したものでは得られない甘い香シと旨味をもった高
品質なものが得られ、産業上有用である。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明す
る。

実施例１ 殻付大麦を連続式加圧加熱装置（特公昭５２−１９９７
号公報に記載の装置）に６０　％で供給し、圧力６シ・
Ｇの飽和水蒸気を用いて２０分間加圧加熱したのち、連
続的に大気圧下に放出し６３’９Ａで５時間稼動し加圧
加熱大麦３１５　ｋｇを得た。

この加圧加熱大麦５００ｇを分取し、布袋に入れて口を
閉じ、これを９８℃の熱水３０１を入れた５０Ａ容二重
釜へ投入し、蓋をして１ｏ分間熱水抽出を行った。そし
て抽出後、布袋を取シ出し大麦飲料２８１を得た。

この大麦飲料は、色沢：０．４９（４０’Ｏｍμにおけ
るＯｌＤ、値）、“エキス：　ｌ　２０　”Ａｒｒ＋ｍ
ｌで色、香、味共に優れているものであった。

実施例２ 玄米２０ｋｇを横型オートクレーブ（直径：１３７０φ
Ｘ、奥行：２０００％）内の棚段に敷いた布上に拡げ、
密閉後飽和水蒸気を用いて圧力１０鵞・Ｇとし１０分間
加圧加熱を行った。そして除々に圧力を放出して大気圧
としてから、オートクレーブの蓋を開き加圧加熱玄米２
１ｋｇを得た。

この加圧加熱玄米を衝撃式粉砕機〔昭和技研■製〕で６
〜１６メツシーの粒度に粗砕し、次いでこの粗砕物６０
０ｇを布袋に入れて水１０／に浸漬し、５℃で一夜抽出
し、玄米飲料８：５Ａ’を得た。

この玄米飲料は色沢：０．４０（４００ｍμにおける０
、Ｄ、値）、エキス：　８３６　’？、悩ｒｎｌで風味
の優れたものであった。

特許出願人　　キッコーマン株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 穀類を、圧力６製・０以上の飽和水蒸気で５分以上５０
   分以内加圧加熱したのち、そのまま若しくは粗砕又は粉
   砕し、次い−でこれを水抽出して得ることを特徴とする
   穀類飲料の製造法。