JPH044860B2 - - Google Patents
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- JPH044860B2 JPH044860B2 JP59118173A JP11817384A JPH044860B2 JP H044860 B2 JPH044860 B2 JP H044860B2 JP 59118173 A JP59118173 A JP 59118173A JP 11817384 A JP11817384 A JP 11817384A JP H044860 B2 JPH044860 B2 JP H044860B2
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Classifications
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- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
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Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は大蒜液の製造法に関する。
大蒜は剥皮してから細切り又は摩砕することに
より刺激臭を発生する。しかしながら、本発明に
より大蒜を予め熱処理し、粗砕後、分離した鱗茎
肉質部含有液にビタミンB1、糠又は酵母を添加
し、さらに大豆粉、豆乳又は豆乳粉を加えて遠心
分離することにより無臭の大蒜液を得ることがで
きる。 〔従来技術〕 従来、大蒜球根をカツターで細砕し、アルコー
ル性水溶液で抽出した大蒜抽出液からアリシンを
除去したものに、そのエキス分の１〜５倍量の可
溶または不溶性大豆たんばく質を加え、これらを
混合撹拌することにより含硫有臭成分を包接し、
その後これを乾燥することにより粉末状の無臭大
蒜を得る方法が特公昭58−32578号に開示されて
いる。 しかしながら、上記方法は先ず生大蒜球根をカ
ツターで細砕する為に、発生する刺激臭は極めて
強烈であり、そのアルコール抽出液は極めて強い
刺激臭が残る。 さらに、それを包接するのに該抽出液に多量の
大豆たんぱく質を加えている為、乾燥する前は湿
つた固体状となり、そのままでは以降利用し難い
ので乾燥せざるを得ない。 しかも、大豆たんぱく質含有量の多い製品とな
る。さらに、以降調味料として使用する場合に、
予期せぬ着色がみられる。 〔発明の目的〕 本発明は上記諸欠陥を克服し、製造工程中に於
て大蒜の刺激臭を発生せずに無臭の大蒜液を製造
する方法を提供するものである。 〔発明の構成〕 本発明は外皮に包まれた大蒜球根を蒸煮処理、
熱水処理又はマイクロ波処理後、該大蒜に対して
必要量の水を加え、粗砕したのち外皮及び盤根と
鱗茎肉質部含有液とに分離し、該鱗茎肉質部含有
液にビタミンB1、糠又は酵母を添加したのち加
温し、次いで遠心分離により得た液部に大豆粉、
豆乳又は豆乳粉を加え、加温後、遠心分離を行な
い大蒜液を得ることを特徴とする大蒜液の製造法
である。 本発明で使用される大蒜は外皮に包まれた状態
の球根を蒸煮処理、熱水処理又はマイクロ波処理
をすることにより極めて短時間にアリナーゼを失
活させる。外皮に包まれた状態の大蒜球根は鱗茎
肉質部が空気に晒らされていないので刺激臭を発
生しないが、大蒜球根の外皮を剥ぐと大蒜の成分
であるアリインが活性化されたアリナーゼによつ
てアリシンに分解され、大蒜特有の刺激臭を生じ
る。 該大蒜特有の刺激臭を発生させない為の加熱手
段としては蒸煮処理、熱水処理、マイクロ波処理
が好適であり、本発明でこれらのうちのいずれか
の処理を行う。加熱温度は99〜120℃程度であり、
99℃程度未満では、以降の剥皮粗砕工程で刺激臭
を強く感じ、120℃程度を越えると、大蒜自身が
褐変して最終製品である大蒜液にその色が移行し
好ましくない。 加熱手段としては外皮付の球根をオートクレー
ブ又はレトルト中に入れ、120℃以下の温度で加
圧蒸煮処理するか又は沸騰水中に投入する方法が
ある。また、別法として2450MHzのマイクロ波を
用いて処理することもできるが、マイクロ波照射
雰囲気が乾燥していると、大蒜自身も乾燥して早
期に焦げる為、該雰囲気を水蒸気で飽和しておく
ことが好ましい。 上記の如く加熱処理した後、加熱処理前の大蒜
球根量に対して必要量の水、たとえば１〜２重量
倍程度の水を加える。水の添加量が１重量倍程度
未満であると、次工程の粗砕及び分離する為のフ
イニツシヤー処理後の鱗茎肉質部の収率が悪く、
外皮及び盤根部へ鱗茎肉質部が混入する。また、
水の添加量が２重量倍程度を越えると、以降の工
程に於ける加温及び必要に応じての濃縮、乾燥に
必要以上のエネルギーを要するばかりでなく、水
の添加量を増しても鱗茎肉質部の収率が向上しな
い。 上記で得た鱗茎肉質部含有液にビタミンB1、
糠又は酵母を加え撹拌しながら加温し、60〜70℃
程度に保ち鱗茎肉質部に残存した大蒜特有の臭気
を減少せしめる。この場合、60〜70℃程度を逸脱
した温度域では大蒜特有の臭気を減少せしめる効
果が少ない。 ビタミンB1を該鱗茎肉質部含有液に添加する
場合、易溶解性を考慮して塩酸塩を用い、その添
加量は外皮付大蒜球根に対して５mg％程度が適当
である。この添加量が多ければ消臭効果は大であ
るが５mg／％程度を越えると、ビタミンB1の味
が残り、最終製品に苦味が生じる。また、１mg％
程度未満では消臭効果がない。 上記の場合、就中PH８程度、温度60〜70℃で加
温処理すると、大蒜の臭気の減少に著しい効果を
示す。次に、加温処理後、PH７〜６に戻し以降の
処理を行う。 糠を鱗茎肉質部含有液に添加する場合、外皮付
大蒜球根に対して2.5重量％程度加える。添加量
が2.5重量％程度を越えると、以降の遠心分離に
よる分別が困難となり、収率が低下すると共に最
終製品に糠臭が残り好ましくない。また、0.5重
量％程度未満では、消臭効果がない。酵母を鱗茎
肉質部含有液に添加する場合、外皮付大蒜球根に
対して３重量％程度加える。添加量が３重量％程
度を越えると、最終製品に酵母の呈味が著しく感
じられ好ましくない。一方、１重量％程度未満で
は、消臭効果がない。 次にビタミンB1、糠又は酵母を添加した鱗茎
肉質部含有液を液部と沈澱部とに遠心分離により
分け、得られた液部へ大豆粉、豆乳又は豆乳粉を
加え、さらに80℃程度、好ましくは60℃程度まで
加温する。次いで遠心分離を行い、再度液部と沈
澱部とに分離する。この場合、温度は60℃程度が
消臭効果が強く、80℃程度を越えると、異臭を感
じる。なお、ここで用いる大豆粉、豆乳又は豆乳
粉は蒸煮して加熱変性処理したものが好ましく、
その添加量は鱗茎肉質部に対して乾物換算して４
重量％程度であり、この範囲の添加量で微量に残
存している大蒜特有の臭いが完全に抜ける。ま
た、該大豆粉が１重量％程度未満、該豆乳又は豆
乳粉２重量％未満では、残存臭が完全には抜けな
い。 かくの如くして得た無臭の大蒜液は大蒜が本来
的に有している旨味をそのまま残し、しかも通常
の処理工程中に発生する大蒜の刺激臭が全く発生
しない。 したがつて、本発明により得られる無臭の大蒜
液を用いて糖液又は炭酸水と糖液とで希釈する
と、所謂美味な無臭の栄養ドリンク液が得られ
る。また、該無臭の大蒜液を配合した焼肉のタ
レ、ドレツシング、ガーリツクバター、ガーリツ
クソルト、キムチの素等が得られる。さらに、こ
の大蒜液はキヤンデー、スナツク、センベイ等の
風味付けとして利用することが出来る。さらにま
た、該無臭の大蒜臭の大蒜液を凍結乾燥、フオー
ムーマツトドライ法、スプレードライ等により粉
末化して利用することも可能である。 次に、本発明を実施例により詳しく説明する。 実施例 １ 外皮に包まれた大蒜球根1000ｇを水洗し、網籠
に入れたものをレトルトに入れ、110℃、10分間
加熱処理した。加熱処理後、流水中に籠ごと入れ
て冷却したのち水切りした。しかる後、大蒜を
1500ｇの水に投入し、果汁搾汁用フイニツシヤー
にかけて外皮及び盤根の不要部分と鱗茎肉質部含
有液とを分別した。かくして鱗茎肉質部含有液
2000ｇを得た。 該鱗茎肉質部含有液にビタミンB1の塩酸塩40
mgを添加し、続いて10重量％の水酸化ナトリウム
水溶液を用いてPH８に調整しつつ湯浴で60℃に保
ち撹拌しながら40分間処理した。次に、36重量％
の塩酸水溶液でPH７に中和した。中和後、遠心分
離機で固液に分離した。分離して得た液部1200ｇ
に蒸煮して乾燥粉砕した大豆粉末36ｇを加え、該
溶液を60℃に達するまで加温した。続いて、該溶
液を再度遠心分離して大蒜液1000ｇを得た。 該大蒜液は携帯用屈折計で糖度RI11であつた。
さらに、該大蒜液をロータリーエバポレーターで
25Torr、60℃で濃縮して上記屈折計で糖度RI70
の旨味のある無臭大蒜エキスを得た。 該無臭大蒜エキス１重量％、水飴43重量％及び
砂糖56重量％の混合物を145℃まで煮詰めて通常
の方法でキヤンデーに成形した。該キヤンデーは
無臭で大蒜の旨味のあるキヤンデーであつた。 次に上記で得たキヤンデー（本発明品）と、通
常の方法、即ち上記方法において加熱処理をせ
ず、しかもビタミンB1及び大豆粉末も添加する
ことなく調製した大蒜エキスを添加したキヤンデ
ー（対照品）との嗜好調査を行なつた。なお、判
定基準は下記の如くである。 判定基準 大蒜臭について ２…強烈な大蒜の臭いがする。 １…強い大蒜の臭いがする。 ０…楽に感知できる大蒜の臭いがする。 −１…やつと感知できる大蒜の臭いがする。 −２…大蒜の臭いがしない。 パネル数18人による評点は下表の通りであり、
大蒜臭について本発明品と対照品とは５％危険率
で有意差が認められた。
より刺激臭を発生する。しかしながら、本発明に
より大蒜を予め熱処理し、粗砕後、分離した鱗茎
肉質部含有液にビタミンB1、糠又は酵母を添加
し、さらに大豆粉、豆乳又は豆乳粉を加えて遠心
分離することにより無臭の大蒜液を得ることがで
きる。 〔従来技術〕 従来、大蒜球根をカツターで細砕し、アルコー
ル性水溶液で抽出した大蒜抽出液からアリシンを
除去したものに、そのエキス分の１〜５倍量の可
溶または不溶性大豆たんばく質を加え、これらを
混合撹拌することにより含硫有臭成分を包接し、
その後これを乾燥することにより粉末状の無臭大
蒜を得る方法が特公昭58−32578号に開示されて
いる。 しかしながら、上記方法は先ず生大蒜球根をカ
ツターで細砕する為に、発生する刺激臭は極めて
強烈であり、そのアルコール抽出液は極めて強い
刺激臭が残る。 さらに、それを包接するのに該抽出液に多量の
大豆たんぱく質を加えている為、乾燥する前は湿
つた固体状となり、そのままでは以降利用し難い
ので乾燥せざるを得ない。 しかも、大豆たんぱく質含有量の多い製品とな
る。さらに、以降調味料として使用する場合に、
予期せぬ着色がみられる。 〔発明の目的〕 本発明は上記諸欠陥を克服し、製造工程中に於
て大蒜の刺激臭を発生せずに無臭の大蒜液を製造
する方法を提供するものである。 〔発明の構成〕 本発明は外皮に包まれた大蒜球根を蒸煮処理、
熱水処理又はマイクロ波処理後、該大蒜に対して
必要量の水を加え、粗砕したのち外皮及び盤根と
鱗茎肉質部含有液とに分離し、該鱗茎肉質部含有
液にビタミンB1、糠又は酵母を添加したのち加
温し、次いで遠心分離により得た液部に大豆粉、
豆乳又は豆乳粉を加え、加温後、遠心分離を行な
い大蒜液を得ることを特徴とする大蒜液の製造法
である。 本発明で使用される大蒜は外皮に包まれた状態
の球根を蒸煮処理、熱水処理又はマイクロ波処理
をすることにより極めて短時間にアリナーゼを失
活させる。外皮に包まれた状態の大蒜球根は鱗茎
肉質部が空気に晒らされていないので刺激臭を発
生しないが、大蒜球根の外皮を剥ぐと大蒜の成分
であるアリインが活性化されたアリナーゼによつ
てアリシンに分解され、大蒜特有の刺激臭を生じ
る。 該大蒜特有の刺激臭を発生させない為の加熱手
段としては蒸煮処理、熱水処理、マイクロ波処理
が好適であり、本発明でこれらのうちのいずれか
の処理を行う。加熱温度は99〜120℃程度であり、
99℃程度未満では、以降の剥皮粗砕工程で刺激臭
を強く感じ、120℃程度を越えると、大蒜自身が
褐変して最終製品である大蒜液にその色が移行し
好ましくない。 加熱手段としては外皮付の球根をオートクレー
ブ又はレトルト中に入れ、120℃以下の温度で加
圧蒸煮処理するか又は沸騰水中に投入する方法が
ある。また、別法として2450MHzのマイクロ波を
用いて処理することもできるが、マイクロ波照射
雰囲気が乾燥していると、大蒜自身も乾燥して早
期に焦げる為、該雰囲気を水蒸気で飽和しておく
ことが好ましい。 上記の如く加熱処理した後、加熱処理前の大蒜
球根量に対して必要量の水、たとえば１〜２重量
倍程度の水を加える。水の添加量が１重量倍程度
未満であると、次工程の粗砕及び分離する為のフ
イニツシヤー処理後の鱗茎肉質部の収率が悪く、
外皮及び盤根部へ鱗茎肉質部が混入する。また、
水の添加量が２重量倍程度を越えると、以降の工
程に於ける加温及び必要に応じての濃縮、乾燥に
必要以上のエネルギーを要するばかりでなく、水
の添加量を増しても鱗茎肉質部の収率が向上しな
い。 上記で得た鱗茎肉質部含有液にビタミンB1、
糠又は酵母を加え撹拌しながら加温し、60〜70℃
程度に保ち鱗茎肉質部に残存した大蒜特有の臭気
を減少せしめる。この場合、60〜70℃程度を逸脱
した温度域では大蒜特有の臭気を減少せしめる効
果が少ない。 ビタミンB1を該鱗茎肉質部含有液に添加する
場合、易溶解性を考慮して塩酸塩を用い、その添
加量は外皮付大蒜球根に対して５mg％程度が適当
である。この添加量が多ければ消臭効果は大であ
るが５mg／％程度を越えると、ビタミンB1の味
が残り、最終製品に苦味が生じる。また、１mg％
程度未満では消臭効果がない。 上記の場合、就中PH８程度、温度60〜70℃で加
温処理すると、大蒜の臭気の減少に著しい効果を
示す。次に、加温処理後、PH７〜６に戻し以降の
処理を行う。 糠を鱗茎肉質部含有液に添加する場合、外皮付
大蒜球根に対して2.5重量％程度加える。添加量
が2.5重量％程度を越えると、以降の遠心分離に
よる分別が困難となり、収率が低下すると共に最
終製品に糠臭が残り好ましくない。また、0.5重
量％程度未満では、消臭効果がない。酵母を鱗茎
肉質部含有液に添加する場合、外皮付大蒜球根に
対して３重量％程度加える。添加量が３重量％程
度を越えると、最終製品に酵母の呈味が著しく感
じられ好ましくない。一方、１重量％程度未満で
は、消臭効果がない。 次にビタミンB1、糠又は酵母を添加した鱗茎
肉質部含有液を液部と沈澱部とに遠心分離により
分け、得られた液部へ大豆粉、豆乳又は豆乳粉を
加え、さらに80℃程度、好ましくは60℃程度まで
加温する。次いで遠心分離を行い、再度液部と沈
澱部とに分離する。この場合、温度は60℃程度が
消臭効果が強く、80℃程度を越えると、異臭を感
じる。なお、ここで用いる大豆粉、豆乳又は豆乳
粉は蒸煮して加熱変性処理したものが好ましく、
その添加量は鱗茎肉質部に対して乾物換算して４
重量％程度であり、この範囲の添加量で微量に残
存している大蒜特有の臭いが完全に抜ける。ま
た、該大豆粉が１重量％程度未満、該豆乳又は豆
乳粉２重量％未満では、残存臭が完全には抜けな
い。 かくの如くして得た無臭の大蒜液は大蒜が本来
的に有している旨味をそのまま残し、しかも通常
の処理工程中に発生する大蒜の刺激臭が全く発生
しない。 したがつて、本発明により得られる無臭の大蒜
液を用いて糖液又は炭酸水と糖液とで希釈する
と、所謂美味な無臭の栄養ドリンク液が得られ
る。また、該無臭の大蒜液を配合した焼肉のタ
レ、ドレツシング、ガーリツクバター、ガーリツ
クソルト、キムチの素等が得られる。さらに、こ
の大蒜液はキヤンデー、スナツク、センベイ等の
風味付けとして利用することが出来る。さらにま
た、該無臭の大蒜臭の大蒜液を凍結乾燥、フオー
ムーマツトドライ法、スプレードライ等により粉
末化して利用することも可能である。 次に、本発明を実施例により詳しく説明する。 実施例 １ 外皮に包まれた大蒜球根1000ｇを水洗し、網籠
に入れたものをレトルトに入れ、110℃、10分間
加熱処理した。加熱処理後、流水中に籠ごと入れ
て冷却したのち水切りした。しかる後、大蒜を
1500ｇの水に投入し、果汁搾汁用フイニツシヤー
にかけて外皮及び盤根の不要部分と鱗茎肉質部含
有液とを分別した。かくして鱗茎肉質部含有液
2000ｇを得た。 該鱗茎肉質部含有液にビタミンB1の塩酸塩40
mgを添加し、続いて10重量％の水酸化ナトリウム
水溶液を用いてPH８に調整しつつ湯浴で60℃に保
ち撹拌しながら40分間処理した。次に、36重量％
の塩酸水溶液でPH７に中和した。中和後、遠心分
離機で固液に分離した。分離して得た液部1200ｇ
に蒸煮して乾燥粉砕した大豆粉末36ｇを加え、該
溶液を60℃に達するまで加温した。続いて、該溶
液を再度遠心分離して大蒜液1000ｇを得た。 該大蒜液は携帯用屈折計で糖度RI11であつた。
さらに、該大蒜液をロータリーエバポレーターで
25Torr、60℃で濃縮して上記屈折計で糖度RI70
の旨味のある無臭大蒜エキスを得た。 該無臭大蒜エキス１重量％、水飴43重量％及び
砂糖56重量％の混合物を145℃まで煮詰めて通常
の方法でキヤンデーに成形した。該キヤンデーは
無臭で大蒜の旨味のあるキヤンデーであつた。 次に上記で得たキヤンデー（本発明品）と、通
常の方法、即ち上記方法において加熱処理をせ
ず、しかもビタミンB1及び大豆粉末も添加する
ことなく調製した大蒜エキスを添加したキヤンデ
ー（対照品）との嗜好調査を行なつた。なお、判
定基準は下記の如くである。 判定基準 大蒜臭について ２…強烈な大蒜の臭いがする。 １…強い大蒜の臭いがする。 ０…楽に感知できる大蒜の臭いがする。 −１…やつと感知できる大蒜の臭いがする。 −２…大蒜の臭いがしない。 パネル数18人による評点は下表の通りであり、
大蒜臭について本発明品と対照品とは５％危険率
で有意差が認められた。
【表】
実施例 ２
外皮に包まれた大蒜球根1000ｇを2450MHzの電
子レンジ機内へ入れ、さらに機内を水蒸気で飽和
する為、ガラス製容器に水を入れて３分間マイク
ロ波を照射した。次に、照射した大蒜を1600ｇの
冷水中に投入し、実施例１の如くフイニツシヤー
処理を行い、外皮及び盤根の不要部分と鱗茎肉質
部含有液とを分離し、鱗茎肉質部含有液2200ｇを
得た。該鱗茎肉質部含有液2200ｇにホエーを培地
として培養した酵母を30ｇ加え、湯浴で60℃に保
つて60分間加温処理した。その後、遠心分離機で
固液に分離し、液部1300ｇを得た。 該液部に実施例１と同様の大豆粉末36ｇを加
え、60℃に達するまで撹拌しながら加温処理し
た。続いて、遠心分離機を用い固液を分離し、携
帯用屈折計で糖度RI10の大蒜液1100ｇを得た。 該大蒜液1100ｇをロータリーエバポレーターで
25Torr、60℃で濃縮して上記屈折計で糖度RI70
の無臭大蒜エキス150ｇを得た。 上記で得た無臭大蒜エキス1.5重量％、醤油75
重量％、砂糖18.5重量％及び味醂５重量％を混合
し、所謂焼肉のタレを調製して焼肉に用いたとこ
ろ大蒜の臭気はないが、独特の大蒜の旨味がある
焼肉に仕上つた。一方、市販の焼肉のタレはおろ
し大蒜を含有しており、大蒜臭は強い。しかし、
本実施例による無臭大蒜エキス入り焼肉のタレは
大蒜臭がなく、大蒜臭を嫌うパネルにも受け入れ
られた。 次に、上記で得た焼肉のタレ（本発明品）と、
通常の方法、即ち上記方法において電子レンジ処
理をせず、しかも酵母及び大豆粉末も添加するこ
となく調製した大蒜エキスを添加した焼肉のタレ
（対照品）とをそれぞれ用いて調理した焼肉につ
いて嗜好調査を行なつた。なお、判定基準は前記
実施例１に記載したと同様である。 パネル数21人による評点は下表の通りであり、
大蒜臭について本発明と対照品とは５％危険率で
有意差が認められた。
子レンジ機内へ入れ、さらに機内を水蒸気で飽和
する為、ガラス製容器に水を入れて３分間マイク
ロ波を照射した。次に、照射した大蒜を1600ｇの
冷水中に投入し、実施例１の如くフイニツシヤー
処理を行い、外皮及び盤根の不要部分と鱗茎肉質
部含有液とを分離し、鱗茎肉質部含有液2200ｇを
得た。該鱗茎肉質部含有液2200ｇにホエーを培地
として培養した酵母を30ｇ加え、湯浴で60℃に保
つて60分間加温処理した。その後、遠心分離機で
固液に分離し、液部1300ｇを得た。 該液部に実施例１と同様の大豆粉末36ｇを加
え、60℃に達するまで撹拌しながら加温処理し
た。続いて、遠心分離機を用い固液を分離し、携
帯用屈折計で糖度RI10の大蒜液1100ｇを得た。 該大蒜液1100ｇをロータリーエバポレーターで
25Torr、60℃で濃縮して上記屈折計で糖度RI70
の無臭大蒜エキス150ｇを得た。 上記で得た無臭大蒜エキス1.5重量％、醤油75
重量％、砂糖18.5重量％及び味醂５重量％を混合
し、所謂焼肉のタレを調製して焼肉に用いたとこ
ろ大蒜の臭気はないが、独特の大蒜の旨味がある
焼肉に仕上つた。一方、市販の焼肉のタレはおろ
し大蒜を含有しており、大蒜臭は強い。しかし、
本実施例による無臭大蒜エキス入り焼肉のタレは
大蒜臭がなく、大蒜臭を嫌うパネルにも受け入れ
られた。 次に、上記で得た焼肉のタレ（本発明品）と、
通常の方法、即ち上記方法において電子レンジ処
理をせず、しかも酵母及び大豆粉末も添加するこ
となく調製した大蒜エキスを添加した焼肉のタレ
（対照品）とをそれぞれ用いて調理した焼肉につ
いて嗜好調査を行なつた。なお、判定基準は前記
実施例１に記載したと同様である。 パネル数21人による評点は下表の通りであり、
大蒜臭について本発明と対照品とは５％危険率で
有意差が認められた。
【表】
【表】
実施例 ３
外皮に包まれた大蒜球根1050ｇを予め沸騰させ
てある沸騰水2500ｇ中に入れ30分間沸騰しつづ
け、そのまま果汁搾汁用フイニツシヤーで処理
し、外皮及び盤根の不要部分と鱗茎肉質部含有液
とに分離して該鱗茎肉質部含有液2000ｇを得た。
該液へ米糠25ｇを加え、撹拌しながら60℃に１時
間保つて加温処理をした。その後、遠心分離を行
い固液に分離して液部1000ｇを得た。該液部に豆
乳粉50ｇを加え、該液を60℃まで加温し、続いて
遠心分離を行い、携帯用屈折計で糖度RI12の無
臭大蒜液を得た。 上記で得た無臭大蒜液５重量％、砂糖12重量
％、蜂蜜0.5重量％、梅果汁0.5重量％、クエン酸
0.22重量％、香料0.15重量％及び水81.63重量％を
混合し、この混合液を160mlずつ壜詰、打詮後、
殺菌して所謂栄養ドリンク風飲料を得た。本飲料
を市販の同種大蒜入り飲料と比べたところ本飲料
は大蒜臭がなく、大蒜の味を有し美味であつた。 次に、上記で得た労養ドリンク風飲料（本発明
品）と、通常の方法、即ち上記方法において沸騰
処理をせず、しかも米糠及び豆乳粉も添加するこ
となく調製した大蒜液を用いた栄養ドリンク風飲
料（対照品）との嗜好調査を行なつた。なお、判
定基準は前記実施例１に記載したと同様である。 その結果、パネル数18人による評点は下表の通
りであり、大蒜臭について本発明品と対照品とは
５％危険率で有意差が認められた。
てある沸騰水2500ｇ中に入れ30分間沸騰しつづ
け、そのまま果汁搾汁用フイニツシヤーで処理
し、外皮及び盤根の不要部分と鱗茎肉質部含有液
とに分離して該鱗茎肉質部含有液2000ｇを得た。
該液へ米糠25ｇを加え、撹拌しながら60℃に１時
間保つて加温処理をした。その後、遠心分離を行
い固液に分離して液部1000ｇを得た。該液部に豆
乳粉50ｇを加え、該液を60℃まで加温し、続いて
遠心分離を行い、携帯用屈折計で糖度RI12の無
臭大蒜液を得た。 上記で得た無臭大蒜液５重量％、砂糖12重量
％、蜂蜜0.5重量％、梅果汁0.5重量％、クエン酸
0.22重量％、香料0.15重量％及び水81.63重量％を
混合し、この混合液を160mlずつ壜詰、打詮後、
殺菌して所謂栄養ドリンク風飲料を得た。本飲料
を市販の同種大蒜入り飲料と比べたところ本飲料
は大蒜臭がなく、大蒜の味を有し美味であつた。 次に、上記で得た労養ドリンク風飲料（本発明
品）と、通常の方法、即ち上記方法において沸騰
処理をせず、しかも米糠及び豆乳粉も添加するこ
となく調製した大蒜液を用いた栄養ドリンク風飲
料（対照品）との嗜好調査を行なつた。なお、判
定基準は前記実施例１に記載したと同様である。 その結果、パネル数18人による評点は下表の通
りであり、大蒜臭について本発明品と対照品とは
５％危険率で有意差が認められた。
【表】
実施例 ４
外皮に包まれた大蒜球根1000ｇを沸騰水2500ｇ
中に投入し、30分間沸騰しつづけ、そのまま果汁
搾汁用フイニツシヤーで処理し、外皮及び盤根の
不要部分と鱗茎肉質部含有液とに分離し、該鱗茎
肉質部含有液2000ｇを得た。該液へ米糠25ｇを加
え、撹拌しながら60℃に１時間保つて加温処理し
た。その後、遠心分離を行い、固液に分離して液
部1000ｇを得た。次に、該液部に豆乳（呉汁）
500ｇを加え、該液を60℃まで加温し、続いて遠
心分離を行い、携帯用屈折計で糖度RI8の無臭大
蒜液を得た。 該無臭大蒜液を凍結乾燥しフオームマツト状の
無臭大蒜エキスパウダーを得た。これは無臭では
あるが、大蒜独特の旨味を有した製品であつた。 次に、市販品（エスビー食品(株)製のガーリツク
パウダー）、上記で得た無臭大蒜エキスパウダー
（本発明品）および本実施例の対照品、即ち上記
方法において沸騰処理をせず、しかも米糠及び豆
乳を添加することなく調製した大蒜パウダーの３
品をそれぞれ５重量％含有する懸濁液を調製し
た。該液をそれぞれ100ml容三角フラスコに入れ
密栓し、37℃で30分間保温後、20人のパネルに大
蒜臭についての臭気をテストする嗜好調査を行な
つた。なお、判定基準は前記実施例１に記載した
と同様である。 その結果は下表の通りであり、市販品と対照品
とでは危険率５％で有意差はなかつた。また、本
発明品と対照品及び本発明と市販品とではそれぞ
れ危険率５％で有意差が認められた。
中に投入し、30分間沸騰しつづけ、そのまま果汁
搾汁用フイニツシヤーで処理し、外皮及び盤根の
不要部分と鱗茎肉質部含有液とに分離し、該鱗茎
肉質部含有液2000ｇを得た。該液へ米糠25ｇを加
え、撹拌しながら60℃に１時間保つて加温処理し
た。その後、遠心分離を行い、固液に分離して液
部1000ｇを得た。次に、該液部に豆乳（呉汁）
500ｇを加え、該液を60℃まで加温し、続いて遠
心分離を行い、携帯用屈折計で糖度RI8の無臭大
蒜液を得た。 該無臭大蒜液を凍結乾燥しフオームマツト状の
無臭大蒜エキスパウダーを得た。これは無臭では
あるが、大蒜独特の旨味を有した製品であつた。 次に、市販品（エスビー食品(株)製のガーリツク
パウダー）、上記で得た無臭大蒜エキスパウダー
（本発明品）および本実施例の対照品、即ち上記
方法において沸騰処理をせず、しかも米糠及び豆
乳を添加することなく調製した大蒜パウダーの３
品をそれぞれ５重量％含有する懸濁液を調製し
た。該液をそれぞれ100ml容三角フラスコに入れ
密栓し、37℃で30分間保温後、20人のパネルに大
蒜臭についての臭気をテストする嗜好調査を行な
つた。なお、判定基準は前記実施例１に記載した
と同様である。 その結果は下表の通りであり、市販品と対照品
とでは危険率５％で有意差はなかつた。また、本
発明品と対照品及び本発明と市販品とではそれぞ
れ危険率５％で有意差が認められた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 外皮に包まれた大蒜球根を蒸煮処理、熱水処
理又はマイクロ波処理後、該大蒜に対して必要量
の水を加え、粗砕したのち外皮及び盤根と鱗茎肉
質部含有液とを分離し、該鱗茎肉質部含有液にビ
タミンB1、糠又は酵母を添加したのち加温し、
次いで遠心分離により得た液部に大豆粉、豆乳又
は豆乳粉を加え、さらに加温後、遠心分離を行な
い大蒜液を得ることを特徴とする大蒜液の製造
法。 ２ 外皮に包まれた大蒜球根を99〜120℃程度で
蒸煮処理、熱水処理又はマイクロ波処理する特許
請求の範囲第１項記載の方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59118173A JPS60262565A (ja) | 1984-06-11 | 1984-06-11 | 大蒜液の製造法 |
| US06/743,208 US4649052A (en) | 1984-06-11 | 1985-06-10 | Method for production of garlic paste |
| EP85107205A EP0165544B1 (en) | 1984-06-11 | 1985-06-11 | Method for production of garlic paste |
| DE8585107205T DE3575373D1 (de) | 1984-06-11 | 1985-06-11 | Verfahren zur herstellung einer knoblauchpaste. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59118173A JPS60262565A (ja) | 1984-06-11 | 1984-06-11 | 大蒜液の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60262565A JPS60262565A (ja) | 1985-12-25 |
| JPH044860B2 true JPH044860B2 (ja) | 1992-01-29 |
Family
ID=14729928
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59118173A Granted JPS60262565A (ja) | 1984-06-11 | 1984-06-11 | 大蒜液の製造法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4649052A (ja) |
| EP (1) | EP0165544B1 (ja) |
| JP (1) | JPS60262565A (ja) |
| DE (1) | DE3575373D1 (ja) |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3474096D1 (en) * | 1984-11-09 | 1988-10-27 | Ajinomoto Kk | Process for the production of flavor enhancing seasonings |
| DE3541304A1 (de) * | 1985-11-22 | 1987-05-27 | Scherer Gmbh R P | Orale zubereitungen von knoblauch und verfahren zu ihrer herstellung |
| AU8502991A (en) * | 1990-08-29 | 1992-03-30 | Sterling Chaykin | Method and product for eliminating undesirable side effects of eating vegetables such as onion or garlic |
| JPH0716072A (ja) * | 1992-03-18 | 1995-01-20 | Bizen Kasei Kk | マイクロ波処理による無臭ニンニクエキスの製造法 |
| US5401526A (en) * | 1993-04-27 | 1995-03-28 | Tomita; Mieko | Jelly health foods containing odorless garlic and process for manufacturing same |
| CA2274677C (en) * | 1996-12-10 | 2008-08-19 | Wakunaga Pharmaceutical Co., Ltd. | Fermented garlic composition |
| JP3244468B2 (ja) * | 1998-04-22 | 2002-01-07 | 糸数 哲雄 | ウコン食材の製造方法 |
| US6485775B1 (en) * | 1998-10-16 | 2002-11-26 | Basic American, Inc. | Starchy food-based fine particle fat substitute |
| PT102430B (pt) * | 2000-03-16 | 2004-05-31 | Fortunato Jose Moreira D Costa | Metodo aditivo de producao de agua potavel e de bebidas padronizadas a partir de agua (destilada ou desmineralizada) e de bebidas, para perfis de saude |
| US20040258815A1 (en) * | 2003-06-23 | 2004-12-23 | Zaboli Tony S. | Method for making improved garlic product by freezing |
| US20050037097A1 (en) * | 2003-08-14 | 2005-02-17 | Neena Gandhi | Pyruvate enriched onion extract |
| US20060019002A1 (en) * | 2004-07-26 | 2006-01-26 | Harvest Food Co., Ltd. | Method for processing, storing and transporting garlic |
| US20060088627A1 (en) * | 2004-10-25 | 2006-04-27 | Sensient Flavors Inc. | Methods for the production of food grade extracts |
| JP6344924B2 (ja) * | 2014-01-30 | 2018-06-20 | 株式会社ダイセル | Ｓ−アリルシステインの製造方法 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2618561A (en) * | 1948-01-10 | 1952-11-18 | Spinka Josef | Process of producing stable garlic preparations |
| US2760869A (en) * | 1952-09-24 | 1956-08-28 | Kraft Foods Co | Method of producing condiments |
| US3424593A (en) * | 1965-02-26 | 1969-01-28 | Carl Bockman | Method of producing modified allium condiments |
| US3615599A (en) * | 1966-05-17 | 1971-10-26 | Yoshizo Sakamoto | Method of and apparatus for processing garlic |
| JPS5394049A (en) * | 1977-01-28 | 1978-08-17 | Hausu Shiyokuhin Kougiyou Kk | Production of kneaded garlic |
| JPS5832578A (ja) * | 1981-08-20 | 1983-02-25 | Nippon Kokan Kk <Nkk> | ア−ク溶接方法 |
| JPS592670A (ja) * | 1982-06-28 | 1984-01-09 | Mitsubishi Kakoki Kaisha Ltd | 玉ねぎの醗酵液よりなる調味液 |
-
1984
- 1984-06-11 JP JP59118173A patent/JPS60262565A/ja active Granted
-
1985
- 1985-06-10 US US06/743,208 patent/US4649052A/en not_active Expired - Lifetime
- 1985-06-11 EP EP85107205A patent/EP0165544B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1985-06-11 DE DE8585107205T patent/DE3575373D1/de not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US4649052A (en) | 1987-03-10 |
| EP0165544A1 (en) | 1985-12-27 |
| EP0165544B1 (en) | 1990-01-17 |
| JPS60262565A (ja) | 1985-12-25 |
| DE3575373D1 (de) | 1990-02-22 |
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