JPS592670A - 玉ねぎの醗酵液よりなる調味液 - Google Patents
玉ねぎの醗酵液よりなる調味液Info
- Publication number
- JPS592670A JPS592670A JP57109871A JP10987182A JPS592670A JP S592670 A JPS592670 A JP S592670A JP 57109871 A JP57109871 A JP 57109871A JP 10987182 A JP10987182 A JP 10987182A JP S592670 A JPS592670 A JP S592670A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- liquid
- onion
- seasoning liquid
- seasoning
- fermented
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は玉ねぎの醗酵もろ味またはそのF液を主味用と
して利用されて来ているが、現在ある玉ねぎの調味料は
粉末にしろフレークにしろ、殆んどの場合高温加熱処理
を経て造られている。
して利用されて来ているが、現在ある玉ねぎの調味料は
粉末にしろフレークにしろ、殆んどの場合高温加熱処理
を経て造られている。
この様に従来の方法で得られる調味料は加熱する為ビタ
ミン類等の微量成分が不安定である上玉ねぎ自体の風味
が失はれている。
ミン類等の微量成分が不安定である上玉ねぎ自体の風味
が失はれている。
本発明p調味液は高温に加熱しないので、カルシウム、
リン、ビタミン等の微量成分も安定に保たれ、また水分
・−蛋白質・脂質・炭水化物(主にグルコース・威糖)
などは勿論のこと、発酵させているのでエタノール・ア
ミノ酸・核酸なども多く含まれている。
リン、ビタミン等の微量成分も安定に保たれ、また水分
・−蛋白質・脂質・炭水化物(主にグルコース・威糖)
などは勿論のこと、発酵させているのでエタノール・ア
ミノ酸・核酸なども多く含まれている。
この様に本発明の調味液ば本来含まれている旨味諸成分
(アミノ酸核酸等)が発酵によって更に増加し千タノー
ルも3%程度含有し風味香りの点で優れた新規な調味液
を提供する。
(アミノ酸核酸等)が発酵によって更に増加し千タノー
ルも3%程度含有し風味香りの点で優れた新規な調味液
を提供する。
では先づこの調味液の製造法を示せば玉ねぎのり茎
ン徨の表皮や、下部にある根および上部の芽を取り去シ
洗滌したあと磨碑する。得られたスラリー状のものを蒸
煮又は無蒸煮で温度約30℃の滅菌した発酵槽の中に加
える。次に通常のアルコール発酵酵母の培養液を酒母と
して仕込み、スラIJ−量のj%程度添加し約2θ時間
嫌気性下で醗酵させる一事に依って生成される。
洗滌したあと磨碑する。得られたスラリー状のものを蒸
煮又は無蒸煮で温度約30℃の滅菌した発酵槽の中に加
える。次に通常のアルコール発酵酵母の培養液を酒母と
して仕込み、スラIJ−量のj%程度添加し約2θ時間
嫌気性下で醗酵させる一事に依って生成される。
大体甘味ある玉ねぎの種類がよいが、/Kgの生の玉ね
ぎから約10%固形物含量の調味液かもろみとしてlo
aomt(10,2oy)、ろ液として7uomt(残
留もろみ水分7タチ)得られる0原料の玉ねぎスラーり
は黄みかかった白色であるが発酵後の液は稍褐色を帯び
て来る。
ぎから約10%固形物含量の調味液かもろみとしてlo
aomt(10,2oy)、ろ液として7uomt(残
留もろみ水分7タチ)得られる0原料の玉ねぎスラーり
は黄みかかった白色であるが発酵後の液は稍褐色を帯び
て来る。
味は甘づつぽい、刺戟臭のなくなったもので、熱湯で薄
めてスープ状にすればその香りは非常圧良好で、味も又
佳味である。
めてスープ状にすればその香りは非常圧良好で、味も又
佳味である。
比重は07g〜0.タタ、粘度は約7↓000〜!?名
−000cpである。
−000cpである。
味覚試験をランダムに抜き出しだ老若男女20名に調味
液を熱湯で薄めてスープ状如しだもので、行った所信ん
どり5%の人が芳香佳味である事を証明している。
液を熱湯で薄めてスープ状如しだもので、行った所信ん
どり5%の人が芳香佳味である事を証明している。
尚原料の玉ねぎについては7部きずのあるもの、変形し
たものも原料に用ふることが出来有効利用が可能である
。
たものも原料に用ふることが出来有効利用が可能である
。
本発明の調味液は洋食、中華料理のみならず一部の和風
料理にも使用出来るし、近時需要の多いインスタントカ
レーの原料にも好適である。
料理にも使用出来るし、近時需要の多いインスタントカ
レーの原料にも好適である。
以上の様に本発明の玉ねぎの発酵もろみ又はそのP液を
主成分とする調味液は旨味成分のアミノ酸核酸等および
ビタミンB/、Cに富み風味香りの点で優れた新規な調
味液であり、実用上極めて有効なものである。
主成分とする調味液は旨味成分のアミノ酸核酸等および
ビタミンB/、Cに富み風味香りの点で優れた新規な調
味液であり、実用上極めて有効なものである。
尚此の調味液を低温真空で乾燥し、粉末、フレーク状に
する事も可能である。
する事も可能である。
特許出願人 三菱化工機株式会社
代 理 人 (7/67)服部賢武
Claims (1)
- 除皮した上玉ねぎを磨石準してスラリー状にしたものを
原料とし、それを約30℃で20時間程度嫌気性醗酵さ
せて得られる玉ねぎの醗酵もろ味まだはそのF液を主成
分とする玉ねぎの発酵液よりなる調味液。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57109871A JPS592670A (ja) | 1982-06-28 | 1982-06-28 | 玉ねぎの醗酵液よりなる調味液 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57109871A JPS592670A (ja) | 1982-06-28 | 1982-06-28 | 玉ねぎの醗酵液よりなる調味液 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS592670A true JPS592670A (ja) | 1984-01-09 |
Family
ID=14521301
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57109871A Pending JPS592670A (ja) | 1982-06-28 | 1982-06-28 | 玉ねぎの醗酵液よりなる調味液 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS592670A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4649052A (en) * | 1984-06-11 | 1987-03-10 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Method for production of garlic paste |
WO2021246518A1 (ja) * | 2020-06-05 | 2021-12-09 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | タマネギ発酵調味液 |
-
1982
- 1982-06-28 JP JP57109871A patent/JPS592670A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4649052A (en) * | 1984-06-11 | 1987-03-10 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Method for production of garlic paste |
WO2021246518A1 (ja) * | 2020-06-05 | 2021-12-09 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | タマネギ発酵調味液 |
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