CN108936190A - 一种具有保健功能的卤肉的制备方法 - Google Patents
一种具有保健功能的卤肉的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108936190A CN108936190A CN201810537161.2A CN201810537161A CN108936190A CN 108936190 A CN108936190 A CN 108936190A CN 201810537161 A CN201810537161 A CN 201810537161A CN 108936190 A CN108936190 A CN 108936190A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- halogen
- meat
- preparation
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 75
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 title claims abstract description 75
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 70
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 29
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 29
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000011201 Ginkgo Nutrition 0.000 claims description 49
- 235000008100 Ginkgo biloba Nutrition 0.000 claims description 49
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 29
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 23
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 22
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 20
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 15
- 239000011435 rock Substances 0.000 claims description 15
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 11
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 11
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 10
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 9
- QNVSXXGDAPORNA-UHFFFAOYSA-N Resveratrol Natural products OC1=CC=CC(C=CC=2C=C(O)C(O)=CC=2)=C1 QNVSXXGDAPORNA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- LUKBXSAWLPMMSZ-OWOJBTEDSA-N Trans-resveratrol Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1\C=C\C1=CC(O)=CC(O)=C1 LUKBXSAWLPMMSZ-OWOJBTEDSA-N 0.000 claims description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 7
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 235000021283 resveratrol Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940016667 resveratrol Drugs 0.000 claims description 7
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 6
- 230000004087 circulation Effects 0.000 claims description 6
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000001648 tannin Substances 0.000 claims description 6
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 claims description 6
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 claims description 5
- 240000002930 Alternanthera sessilis Species 0.000 claims description 5
- 235000015579 Alternanthera sessilis Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims description 5
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 claims description 5
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 5
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 5
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 5
- 244000170916 Paeonia officinalis Species 0.000 claims description 5
- 235000006484 Paeonia officinalis Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 5
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 5
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 5
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 claims description 5
- 239000008399 tap water Substances 0.000 claims description 5
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 claims description 5
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 claims description 2
- 241000218628 Ginkgo Species 0.000 claims 8
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 claims 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 abstract description 5
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 abstract description 5
- 239000008280 blood Substances 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 abstract description 5
- 230000001934 delay Effects 0.000 abstract description 2
- 244000194101 Ginkgo biloba Species 0.000 description 41
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 230000006870 function Effects 0.000 description 7
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 6
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 6
- 108010023302 HDL Cholesterol Proteins 0.000 description 5
- XXKNHBAFFJINCK-RVEJDSBJSA-N monascin Chemical compound C([C@@H]1[C@H](C(O[C@@]1(C)C1=O)=O)C(=O)CCCCC)C2=C1COC(\C=C\C)=C2 XXKNHBAFFJINCK-RVEJDSBJSA-N 0.000 description 5
- GFSMXLMQRWMHON-UHFFFAOYSA-N monascin Natural products CCCCCC(=O)C1C2C=C3C=C(OC=C3C(=O)C2(C)OC1=O)C=CC GFSMXLMQRWMHON-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- GIKQHOXMDCDAPT-UHFFFAOYSA-N monascusone B Natural products CC=CC1=CC2=C(CO1)C(=O)C3(C)OC(=O)C(C3C2)C(=O)C GIKQHOXMDCDAPT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 4
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 3
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 206010002383 Angina Pectoris Diseases 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 206010065559 Cerebral arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 206010008132 Cerebral thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000009429 Ginkgo biloba extract Substances 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 201000001429 Intracranial Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 230000003260 anti-sepsis Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000010241 blood sampling Methods 0.000 description 1
- 125000000837 carbohydrate group Chemical group 0.000 description 1
- 201000002676 cerebral atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 210000004351 coronary vessel Anatomy 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 201000006549 dyspepsia Diseases 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000003304 gavage Methods 0.000 description 1
- 229940068052 ginkgo biloba extract Drugs 0.000 description 1
- 235000020686 ginkgo biloba extract Nutrition 0.000 description 1
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 1
- 230000037308 hair color Effects 0.000 description 1
- 235000009200 high fat diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 201000005851 intracranial arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 108010022197 lipoprotein cholesterol Proteins 0.000 description 1
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 1
- 230000004089 microcirculation Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 208000010125 myocardial infarction Diseases 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000001151 other effect Effects 0.000 description 1
- 210000004681 ovum Anatomy 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
- 230000003442 weekly effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/26—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种具有保健功能的卤肉的制备方法，属于食品及其加工技术领域，包括以下步骤：（1）原料的处理、（2）卤水的制备、（3）卤肉的制作。本发明最终制得的卤肉具有很好的保健作用，能够调节血脂水平，止动脉粥样硬化或延缓其进程，并且风味独特，味道鲜美，保存时间长，有很好的市场推广价值。
Description
技术领域
本发明属于食品及其加工技术领域，涉及一种具有保健功能的卤肉的制备方法。
背景技术
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。
高脂血症是现在的常见病、多发病，近年来发病率不断增高。新的流行病学研究证实，胆固醇、甘油三酯可作为动脉粥样硬化的独立危险因素。通过中药调节血脂水平，可防止动脉粥样硬化或延缓其进程。
市面上有生产出售各种风味的卤肉，但多不具备特殊保健功效，虽然卤肉相比一般的肉质加工品，其保质期相对较长，但是如果运输携带过程中储藏不当，其风味极易受到外界环境的影响。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种具有保健功能的卤肉的制备方法，所制得的卤肉即具备保健功效，同时保鲜效果好，保存时间长，有很好的市场推广价值。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种具有保健功能的卤肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料的处理：
将原料置于自来水下冲洗30~40min，切块称重备用；
（2）卤水的制备：
a.糖色的配制：将食用油和冰糖一同加入卤锅内，小火翻炒至深红色，加入沸水搅匀，即得糖色，沸水的重量份为食用油和冰糖重量份和的3~5倍；
b.卤水的制备：按对应重量份称取卤料各组分加入到卤锅内，小火翻炒26~30min，加入纯净水，纯净水的重量份为卤料的6~8倍，大火煮至沸腾，沸腾12~16min，然后小火熬制3~5h，再向卤锅内加入步骤a制得的糖色，小火熬制40~46min，即得卤水；
（3）卤肉的制作：
将步骤（2）制得的卤水加入微波搅拌锅内，微波高火加热至沸腾，然后将（1）中备用的肉块加入到搅拌锅内，微波低火加热3~4h，边搅拌边加热，立刻取出卤制的肉块加入到预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻肉块，取出肉块密封保存即可。
进一步的，所述步骤（1）中的原料为牛肉、猪肉、兔肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉中的一种。
进一步的，所述步骤（2）中的步骤b中的卤料由以下重量份组分制成：桂皮4~6份、八角5~7份、料酒13~17份、小茴香5~9份、甘草2~4份、甘崧1~3份、冰糖30~36份、食用油8~10份、花椒3~5份、姜20~26份、精盐36~40份、银杏粉16~20份、白藜芦醇0.6~0.8份、茶多酚0.4~0.6份、单宁0.2~0.4份、红曲霉素0.3~0.5份、大豆卵磷脂0.7~0.9份。
进一步的，所述银杏粉按以下的方法制作：
1）预冷：将新鲜银杏叶片置于真空冷冻干燥机内进行预冷，预冷温度-35~-45℃，预冷时间2~3h；
2）冷冻：将步骤1）预冷后的银杏叶片继续放置在真空冷冻干燥机内，对真空冷冻干燥机抽真空，在真空条件下进行冷冻温度为-75~-85℃，冷冻时间为3~4h；
3）干燥：将步骤2）冷冻后的银杏叶片继续置于真空冷冻干燥机中，将真空冷冻干燥机的温度设定为40~50℃，干燥时间为5~6h，干燥后银杏叶片含水量控制为7~9%；
4）粉碎：将步骤3）中干燥后的银杏叶片进行超微粉碎，即得银杏粉。
进一步的，所述步骤（3）中卤水的重量份为肉块的10~12倍。
进一步的，所述步骤（3）中搅拌的转速为100~150rpm。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明通过在卤料中加入银杏粉，银杏粉中含有银杏黄酮，具有降低胆固醇、抗氧化、扩张冠状动脉和脑血管的作用，可用于防治脑血栓形成和动脉粥样硬化、冠心病、心绞痛、心肌梗塞等心脑血管病；银杏粉的制作过程中，采用真空冷冻干燥技术对银杏叶进行干燥，最大程度地保持银杏叶原来的化学组成和物理性质，而且热量消耗比其他干燥方式少提高了银杏粉的品质；另外我们在卤料中加入了白藜芦醇、茶多酚、单宁、大豆卵磷脂增强了卤水的保健作用和抗氧化防腐能力，并且白藜芦醇能够抑制脂肪的形成，可抑制糖类转化成脂肪，增强卤水的使用价值和应用范围，添加的红曲霉素可以活血化瘀，细化口感，减少银杏粉的涩味，提升了卤水的风味；在卤肉的制作过程中，采用微波搅拌加热，电磁波渗透至物料内部，由于介质损耗产生热量，这时传导的推动力则是物料内部迅速产生的蒸汽所形成的压力差，此种方法加热速度快，加热效率高，肉块受热均匀，另外微波加热可以起到灭菌、消毒的作用，提升了卤肉的质量和档次；卤水卤制完成后选用液氮循环冷空气迅速冷冻卤肉，卤肉的营养成分流失少，最大程度地保证了卤肉的新鲜程度，延长了卤肉的保质期，并且液氮循环冷空气既能高效快速冷冻食品，还能节省能源，减少初投资。本发明最终制得的卤肉具有很好的保健作用，能够调节血脂水平，止动脉粥样硬化或延缓其进程，并且风味独特，味道鲜美，保存时间长，有很好的市场推广价值。
具体实施方式
实施例1
一种具有保健功能的卤肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料的处理：
将原料置于自来水下冲洗30min，切块称重备用；
（2）卤水的制备：
a.糖色的配制：将食用油和冰糖一同加入卤锅内，小火翻炒至深红色，加入沸水搅匀，即得糖色，沸水的重量份为食用油和冰糖重量份和的3倍；
b.卤水的制备：按对应重量份称取卤料各组分加入到卤锅内，小火翻炒26min，加入纯净水，纯净水的重量份为卤料的6倍，大火煮至沸腾，沸腾12min，然后小火熬制3h，再向卤锅内加入步骤a制得的糖色，小火熬制40min，即得卤水；
（3）卤肉的制作：
将步骤（2）制得的卤水加入微波搅拌锅内，微波高火加热至沸腾，然后将（1）中备用的肉块加入到搅拌锅内，微波低火加热3h，边搅拌边加热，立刻取出卤制的肉块加入到预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻肉块，取出肉块密封保存即可。
进一步的，所述步骤（1）中的原料为牛肉、猪肉、兔肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉中的一种。
进一步的，所述步骤（2）中的步骤b中的卤料由以下重量份组分制成：桂皮4份、八角5份、料酒13份、小茴香5份、甘草2份、甘崧1份、冰糖30份、食用油8份、花椒3份、姜20份、精盐36份、银杏粉16份、白藜芦醇0.6份、茶多酚0.4份、单宁0.2份、红曲霉素0.3份、大豆卵磷脂0.7份。
进一步的，所述银杏粉按以下的方法制作：
1）预冷：将新鲜银杏叶片置于真空冷冻干燥机内进行预冷，预冷温度-45℃，预冷时间2h；
2）冷冻：将步骤1）预冷后的银杏叶片继续放置在真空冷冻干燥机内，对真空冷冻干燥机抽真空，在真空条件下进行冷冻温度为-85℃，冷冻时间为3h；
3）干燥：将步骤2）冷冻后的银杏叶片继续置于真空冷冻干燥机中，将真空冷冻干燥机的温度设定为40℃，干燥时间为5h，干燥后银杏叶片含水量控制为7%；
4）粉碎：将步骤3）中干燥后的银杏叶片进行超微粉碎，即得银杏粉。
进一步的，所述步骤（3）中卤水的重量份为肉块的10倍。
进一步的，所述步骤（3）中搅拌的转速为100rpm。
实施例2
一种具有保健功能的卤肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料的处理：
将原料置于自来水下冲洗35min，切块称重备用；
（2）卤水的制备：
a.糖色的配制：将食用油和冰糖一同加入卤锅内，小火翻炒至深红色，加入沸水搅匀，即得糖色，沸水的重量份为食用油和冰糖重量份和的4倍
b.卤水的制备：按对应重量份称取卤料各组分加入到卤锅内，小火翻炒28min，加入纯净水，纯净水的重量份为卤料的7倍，大火煮至沸腾，沸腾14min，然后小火熬制4h，再向卤锅内加入步骤a制得的糖色，小火熬制43min，即得卤水；
（3）卤肉的制作：
将步骤（2）制得的卤水加入微波搅拌锅内，微波高火加热至沸腾，然后将（1）中备用的肉块加入到搅拌锅内，微波低火加热3.5h，边搅拌边加热，立刻取出卤制的肉块加入到预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻肉块，取出肉块密封保存即可。
进一步的，所述步骤（1）中的原料为牛肉、猪肉、兔肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉中的一种。
进一步的，所述步骤（2）中的步骤b中的卤料由以下重量份组分制成：桂皮5份、八角6份、料酒15份、小茴香7份、甘草3份、甘崧2份、冰糖33份、食用油9份、花椒4份、姜23份、精盐38份、银杏粉18份、白藜芦醇0.7份、茶多酚0.5份、单宁0.3份、红曲霉素0.4份、大豆卵磷脂0.8份。
进一步的，所述银杏粉按以下的方法制作：
1）预冷：将新鲜银杏叶片置于真空冷冻干燥机内进行预冷，预冷温度-40℃，预冷时间2.5h；
2）冷冻：将步骤1）预冷后的银杏叶片继续放置在真空冷冻干燥机内，对真空冷冻干燥机抽真空，在真空条件下进行冷冻温度为-80℃，冷冻时间为3.5h；
3）干燥：将步骤2）冷冻后的银杏叶片继续置于真空冷冻干燥机中，将真空冷冻干燥机的温度设定为45℃，干燥时间为5.5h，干燥后银杏叶片含水量控制为8%；
4）粉碎：将步骤3）中干燥后的银杏叶片进行超微粉碎，即得银杏粉。
进一步的，所述步骤（3）中卤水的重量份为肉块的11倍。
进一步的，所述步骤（3）中搅拌的转速为125rpm。
实施例3
一种具有保健功能的卤肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料的处理：
将原料置于自来水下冲洗40min，切块称重备用；
（2）卤水的制备：
a.糖色的配制：将食用油和冰糖一同加入卤锅内，小火翻炒至深红色，加入沸水搅匀，即得糖色，沸水的重量份为食用油和冰糖重量份和的5倍；
b.卤水的制备：按对应重量份称取卤料各组分加入到卤锅内，小火翻炒30min，加入纯净水，纯净水的重量份为卤料的8倍，大火煮至沸腾，沸腾16min，然后小火熬制5h，再向卤锅内加入步骤a制得的糖色，小火熬制46min，即得卤水；
（3）卤肉的制作：
将步骤（2）制得的卤水加入微波搅拌锅内，微波高火加热至沸腾，然后将（1）中备用的肉块加入到搅拌锅内，微波低火加热4h，边搅拌边加热，立刻取出卤制的肉块加入到预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻肉块，取出肉块密封保存即可。
进一步的，所述步骤（1）中的原料为牛肉、猪肉、兔肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉中的一种。
进一步的，所述步骤（2）中的步骤b中的卤料由以下重量份组分制成：桂皮6份、八角7份、料酒17份、小茴香9份、甘草4份、甘崧3份、冰糖36份、食用油10份、花椒5份、姜26份、精盐40份、银杏粉20份、白藜芦醇0.8份、茶多酚0.6份、单宁0.4份、红曲霉素0.5份、大豆卵磷脂0.9份。
进一步的，所述银杏粉按以下的方法制作：
1）预冷：将新鲜银杏叶片置于真空冷冻干燥机内进行预冷，预冷温度-35℃，预冷时间3h；
2）冷冻：将步骤1）预冷后的银杏叶片继续放置在真空冷冻干燥机内，对真空冷冻干燥机抽真空，在真空条件下进行冷冻温度为-75℃，冷冻时间为4h；
3）干燥：将步骤2）冷冻后的银杏叶片继续置于真空冷冻干燥机中，将真空冷冻干燥机的温度设定为50℃，干燥时间为6h，干燥后银杏叶片含水量控制为9%；
4）粉碎：将步骤3）中干燥后的银杏叶片进行超微粉碎，即得银杏粉。
进一步的，所述步骤（3）中卤水的重量份为肉块的12倍。
进一步的，所述步骤（3）中搅拌的转速为150rpm。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例2相比，省去步骤b中卤料成分中的银杏粉和银杏粉的制作过程，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，在银杏粉的制作过程中，将真空冷冻干燥技术换成常规的加热干燥技术，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例3
本对比实施例3实施例2相比，将步骤（3）中的微波加热换成常规的加热方式，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例4
本对比实施例4实施例2相比，省去步骤（3）中的真空冷冻罐快速冷冻过程，除此外的方法步骤均相同。
对照组
申请号为201710371368.2公开的一种卤料及使用该卤料卤制食品的方法。
为了对比本发明效果，对高脂大鼠进行灌胃实验，具体为：
（1）高脂模型的建立：取60只健康的4月龄雄性SD大鼠适应喂养7天后，给予高脂饲料饲喂，饲喂20天后，眼底丛静脉取血分离血清，分别测定血清中甘油三酯（TG）、胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-c）高密度脂蛋白胆固醇（HDL-c）的含量，确定高脂模型建立成功后，将高脂SD大鼠随机分成6组，每组10只，每组TG、TC、LDL-c、HDL-c水平无明显差异。
（2）灌胃处理：选用相同的原料用上述实施例2，对比实施例1、对比实施例2、对比实施例3、对比实施例4、对照组的方法制备卤肉，然后将卤肉搅碎对步骤（1）建立的6组大鼠进行灌胃，灌胃时间每天上午8:00~9:00，灌胃期间各组自由饮水和饮食（常规饲料），试验期间每天观察各组大鼠的毛色和精神状况，灌胃过程中每周称重，连续灌胃36天后禁食12h，正常饮水，然后取尾部静脉血，分离血清，分别测定血清中TG、TC、LDL-c、HDL-c水平。
具体实验对比数据如下表1所示：
表1
注：高脂模型建立成功后测量的大鼠平均TC含量为2.03±0.59 mmol/L、TG含量为0.76±0.19 mmol/L、LDL-c含量为1.22±0.56 mmol/L、HDL-c含量为0.52±0.08 mmol/L。
由上表1可以看出，本发明最终制得的卤肉具有很好的保健作用，能够调节血脂水平，止动脉粥样硬化或延缓其进程，并且风味独特，味道鲜美，保存时间长，有很好的市场推广价值。
Claims (6)
1.一种具有保健功能的卤肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料的处理：
将原料置于自来水下冲洗30~40min，切块称重备用；
（2）卤水的制备：
a.糖色的配制：将食用油和冰糖一同加入卤锅内，小火翻炒至深红色，加入沸水搅匀，即得糖色，沸水的重量份为食用油和冰糖重量份和的3~5倍；
b.卤水的制备：按对应重量份称取卤料各组分加入到卤锅内，小火翻炒26~30min，加入纯净水，纯净水的重量份为卤料的6~8倍，大火煮至沸腾，沸腾12~16min，然后小火熬制3~h，再向卤锅内加入步骤a制得的糖色，小火熬制40~46min，即得卤水；
（3）卤肉的制作：
将步骤（2）制得的卤水加入微波搅拌锅内，微波高火加热至沸腾，然后将（1）中备用的肉块加入到搅拌锅内，微波低火加热3~4h，边搅拌边加热，立刻取出卤制的肉块加入到预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻肉块，取出肉块密封保存即可。
2.根据权利要求1所述一种具有保健功能的卤肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的原料为牛肉、猪肉、兔肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉中的一种。
3.根据权利要求1所述一种具有保健功能的卤肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中的步骤b中的卤料由以下重量份组分制成：桂皮4~6份、八角5~7份、料酒13~17份、小茴香5~9份、甘草2~4份、甘崧1~3份、冰糖30~36份、食用油8~10份、花椒3~5份、姜20~26份、精盐36~40份、银杏粉16~20份、白藜芦醇0.6~0.8份、茶多酚0.4~0.6份、单宁0.2~0.4份、红曲霉素0.3~0.5份、大豆卵磷脂0.7~0.9份。
4.根据权利据要求3所述一种具有保健功能的卤肉的制备方法，其特征在于，所述银杏粉按以下的方法制作：
1）预冷：将新鲜银杏叶片置于真空冷冻干燥机内进行预冷，预冷温度-35~-45℃，预冷时间2~3h；
2）冷冻：将步骤1）预冷后的银杏叶片继续放置在真空冷冻干燥机内，对真空冷冻干燥机抽真空，在真空条件下进行冷冻温度为-75~-85℃，冷冻时间为3~4h；
3）干燥：将步骤2）冷冻后的银杏叶片继续置于真空冷冻干燥机中，将真空冷冻干燥机的温度设定为40~50℃，干燥时间为5~6h，干燥后银杏叶片含水量控制为7~9%；
4）粉碎：将步骤3）中干燥后的银杏叶片进行超微粉碎，即得银杏粉。
5.根据权利要求1所述一种具有保健功能的卤肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中卤水的重量份为肉块的10~12倍。
6.根据权利要求1所述一种具有保健功能的卤肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中搅拌的转速为100~150rpm。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810537161.2A CN108936190A (zh) | 2018-05-30 | 2018-05-30 | 一种具有保健功能的卤肉的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810537161.2A CN108936190A (zh) | 2018-05-30 | 2018-05-30 | 一种具有保健功能的卤肉的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108936190A true CN108936190A (zh) | 2018-12-07 |
Family
ID=64492965
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810537161.2A Withdrawn CN108936190A (zh) | 2018-05-30 | 2018-05-30 | 一种具有保健功能的卤肉的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108936190A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109845979A (zh) * | 2019-01-30 | 2019-06-07 | 安徽仁兴裕食品科技有限公司 | 一种包公牛肉制作生产配方 |
| CN110651963A (zh) * | 2019-10-29 | 2020-01-07 | 河南伊赛牛肉股份有限公司 | 一种腊牛肉的加工工艺 |
| CN112401149A (zh) * | 2020-11-20 | 2021-02-26 | 扬州冶春食品生产配送股份有限公司 | 酒酿鸭的加工工艺 |
| CN112438373A (zh) * | 2020-11-20 | 2021-03-05 | 扬州冶春食品生产配送股份有限公司 | 卤牛肉的加工工艺 |
| CN112586683A (zh) * | 2020-11-20 | 2021-04-02 | 扬州冶春食品生产配送股份有限公司 | 烧鸡的加工工艺 |
-
2018
- 2018-05-30 CN CN201810537161.2A patent/CN108936190A/zh not_active Withdrawn
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109845979A (zh) * | 2019-01-30 | 2019-06-07 | 安徽仁兴裕食品科技有限公司 | 一种包公牛肉制作生产配方 |
| CN110651963A (zh) * | 2019-10-29 | 2020-01-07 | 河南伊赛牛肉股份有限公司 | 一种腊牛肉的加工工艺 |
| CN112401149A (zh) * | 2020-11-20 | 2021-02-26 | 扬州冶春食品生产配送股份有限公司 | 酒酿鸭的加工工艺 |
| CN112438373A (zh) * | 2020-11-20 | 2021-03-05 | 扬州冶春食品生产配送股份有限公司 | 卤牛肉的加工工艺 |
| CN112586683A (zh) * | 2020-11-20 | 2021-04-02 | 扬州冶春食品生产配送股份有限公司 | 烧鸡的加工工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108936190A (zh) | 一种具有保健功能的卤肉的制备方法 | |
| CN102283391B (zh) | 一种滋补牛肉及其制作工艺 | |
| CN103005499B (zh) | 一种菇香牛肉的加工方法及其菇香牛肉 | |
| CN107549670B (zh) | 一种方便即食型翘脚牛肉及其制备方法 | |
| CN102326780A (zh) | 一种兔肉干营养食品制备方法 | |
| CN106616616A (zh) | 一种油辣椒的制作方法及产品 | |
| CN105815749A (zh) | 一种即食辣椒酱及其制备方法 | |
| CN105341221A (zh) | 一种苦瓜茶的制作方法 | |
| CN108077876A (zh) | 一种麻辣老火锅底料及其制备方法 | |
| CN109744490A (zh) | 一种百味鸡及其制备工艺 | |
| KR20200114670A (ko) | 즉석 조리용 소불고기 및 그 제조방법 | |
| CN108201072A (zh) | 一种用于煮羊肉汤的袋装羊肉制备方法 | |
| KR101882458B1 (ko) | 함초 농축액이 함유된 돼지고기 수육의 제조방법 | |
| CN109170787A (zh) | 一种油料分离火锅底料及其制备过程 | |
| KR101607838B1 (ko) | 홍삼 수육 조림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼 수육 조림 | |
| KR101893054B1 (ko) | 해물 뼈찜의 제조방법 | |
| CN111903923A (zh) | 一种细嫩可口的手撕鸡的制作方法 | |
| CN107518251A (zh) | 麻辣竹鼠肉干的制作方法 | |
| KR102359765B1 (ko) | 곶감 단지 제조 방법 및 이에 의해 제조된 곶감 단지 | |
| KR20190090563A (ko) | 천초와 녹차가루를 포함하는 소고기 순대 제조방법 | |
| KR102218045B1 (ko) | 마늘껍질추출물을 이용한 물김치의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 물김치 | |
| CN108077771A (zh) | 一种水果酱卤肉及其制作方法 | |
| CN106722262A (zh) | 一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心及其制备方法 | |
| CN107495138A (zh) | 一种麻辣牛肉干及其制备方法 | |
| KR102046723B1 (ko) | 장어 구이 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20181207 |