KR950009132B1 - 숭늉음료 및 숭늉차의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
본 발명은 밥을 짓지 않고 숭늉음료 및 숭늉차를 제조하는 방법에 관한 것이다.
종래에는 취반(炊飯)후에 얻어지는 부산물로부터 숭늉이 얻어지기 때문에 숭늉을 얻기 위해서는 불가피하게 밥을 지어야 하는 번거로움이 있을 뿐만아니라 지은 밥의 량에 따라 숭늉의 량이 결정되기 때문에 많은 량의 숭늉을 필요한 양만큼 얻기에는 부적합하여 숭늉의 공급량은 매우 한정적이다.
특히 전기밥솥을 많이 사용하는 오늘날에는 별도로 밥을 태워서 끓여야 숭늉을 얻을 수 있는 실정이며 이렇게 하여 얻게되는 숭늉은 맛에 있어서도 전통적인 고유의 구수한 숭늉맛을 내기가 어렵다고 하는 문제점이 있었다.
따라서 본 발명은 상기한 문제점을 해결하고자 발명된 것으로서, 밥을 짓지 않고도 간단하게 우리 고유의 전통적인 구수한 숭늉맛을 즐길 수 있는 숭늉음료와 현대적 감각의 차(tea)형태로서 이용가능한 숭늉차의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명 숭늉음료 및 숭늉차의 제조방법은 우선 백미와 현미등 원료를 깨끗하게 수세하고 수분함량이 25∼45%가 되도록 침지시킨 후 증자함으로써 쌀을 호화시킨 고두밥을 제조하여 제조한 고두밥을 수분함량이 10∼20%가 되도록 건조시킨 후 원통형 회전식 자동볶음장치를 사용하여 150∼220℃의 볶음온도에서 10∼60분간 볶음으로서 숭늉 특유의 색깔과 구수한 향미를 가지는 숭늉을 제조함을 특징으로 한다.
이하 본 발명을 실시예로서 상세히 설명한다.
[실시예 1]
[침지 및 증자공정]
수분함량 12∼14%인 백미를 깨끗이 세정한후 3시간 이내로 침지시켜 수분함량이 25∼30%정도가 되도록 하되 침지수의 온도가 높거나 지나친 장시간의 침지는 증자시 밥알이 터지고 수분함량이 높아 제품의 품질 및 작업효과율의 저하를 유발하므로 주의하여야 한다. 이어서 침지 쌀에서 침지수를 제거한 후 스텐레스 찜틀에 가제를 깔고 침지수를 제거한 침지쌀을 4㎏/㎠전후의 통상적인 수증기압으로 10∼20분간 증자하여 수분함량 30∼40%정도의 고두밥을 제조한다.
[건조공정]
상기 침지 및 증가공정으로 제조한 고두밥을 40∼80℃의 열풍건조기에서 수분함량이 약 10∼20%가 되도록 건조 시킨다. 이때 유의할 사항은 수분함량이 8% 이하로 되면 볶음시 색깔이 나지 않고 팽화가 일어나기 쉬우며, 수분함량이 너무 높으면 밥알이 서로 결착되는 등 작업효율을 나쁘게 하므로 수분함량이 10∼20%정도로 조절하는 것이 본 발명의 특징중 하나이다.
[볶음공정]
상기한 건조 공정을 거친 쌀을 원통형 회전식 자동볶음장치를 사용하여 온도 160∼200℃범위에서 10∼60분간 볶음으로써 호정화 및 갈색화 반응을 일으켜 숭늉특유의 향미와 색깔을 갖는 수분함량 3%전후의 볶은 쌀을 얻는다. 이때 볶음온도가 150℃이하이면 볶음시간이 너무 많이 소요되고 색깔과 풍미가 잘 나지 않는 반면 230℃ 이상이면 쉽게 타버리므로 볶음온도에 유의하여 진행하여야 한다.
[배합공정]
다음 공정으로 수분함량이 10% 이하로 건조시킨 찐백미와 찐현미 그리고 상기한 볶음과정에서 얻은 볶음쌀을 4∼8 : 1∼2 : 1∼2의 비율로 배합한 후 포장하여 숭늉원료를 제품화 한다.
[실시예 2]
깨끗이 세정한 백미를 0.5M글리신 수크로오스(glycine sucrose)용액에 침지시킨 후 실시예 1에서와 같은 증자, 건조, 볶음의 과정을 거침으로써 당, 아미노산으로부터 아미노 카르보닐반응을 일으켜 숭늉의 향기를 증진시킨다. 이를 숭늉 배합원료의 5%가 되게 배합하여 보다 강한 향의 숭늉원료를 제조한다.
[실시예 3]
실시예 1에서 배합된 원료에 가수량 30배, 끓는 온도로 가열시간 20분간 추출하면 가장 구수하면서도 기호성이 좋은 숭늉음료가 제조된다.
[실시예 4]
실시예 1에서 제조된 숭늉 음료용 원료를 이용하여 누른밥으로 시식한다.
[실시예 5]
실시예 1 또는 실시예 2의 배합된 각 원료를 쌀알맹이 그대로 또는 굵은 그리트(grits)상태로 분쇄하여 티백(tea bag)포장한다. 이렇게 처리하면 끓인 후의 찌꺼기 처리가 간편하게 되고 가열 시간도 줄어 든다.
[실시예 6]
실시예 1 또는 실시예 2의 숭늉원료를 가열 추출 후 녹차 추출물과 1∼2 : 1∼2의 비율로 배합하여 통조림이나 유리병, 플라스틱수지 계열의 PET(polyester)병 또는 무균종이팩 등으로 포장하여 상업적인 숭늉차(숭늉+녹차)제품으로 제조한다. 또한 이를 바탕으로 탄산 주입 음료로 제조한다.
[실시예 7]
실시예 1, 2 및 6에서 제조된 숭늉원료 또는 숭늉차에서 인삼추출물 또는 Ca등 무기질, 비타민 C, 식이섬유를 각각 숭늉원료 또는 숭늉차의 중량비 0.1%이내로 단독 또는 혼합 첨가하여 건강 기능성 숭늉음료로서 제조한다.
이상의 실시예로서 제조한 숭늉의 품질을 다음의 실험예를 통해 분석하였다.
[실험예 1]
고두밥을 건조시키는 건조공정시 고두밥을 75℃ 열풍건조기에서 건조처리하였을 경우 건조시간에 따른 수분함량과 볶음 상태를 조사하여 다음 표 1에 나타냈다.
[표 1. 고두밥의 수분함량별 볶음상태]
건조처리시 건조온도가 120℃보다 높으면 건조시간은 단축이 되나 건조상태가 균일하지 못하고 쌀알에 균열이 생겨 볶음시 쌀알이 부서지기 쉬워 품질에 나쁜 영향을 미친다. 수분함량에 따른 볶음상태를 보면 수분함량 25% 이상에서는 밥알이 서로 결착되어 볶음상태 및 볶음효율이 나쁘고 볶음시간도 장시간 걸린다. 또한 수분함량 5% 이하에서는 팽화가 일어나며 숭늉 특유의 색깔이 나지 않는다. 그러므로 수분함량이 10∼20%가 적당하다.
[실험예 2]
수분함량 15% 전후의 찐 쌀을 각 볶음온도에서 30분간 볶음처리 하고, 볶음 쌀의 최종 수분함량과 Hunter의 색차계로 측정한 색깔의 변화를 표 2에 나타내었다.
[표 2. 볶음온도별 수분함량 및 색깔의 변화]
표 2로 부터 각 볶음 온도별 볶음쌀의 색깔은 볶음온도가 높을 수록 L값이 감소하여 어두워졌으며 ΔE값은 점차 증가함을 알 수 있다. 볶음온도 150℃에서는 숭늉 특유의 색깔과 향미를 나타내지 못하였으며 220℃에서 30분간 볶음 경우는 탄냄새가 매우 강하게 감지되었다.
[실험예 3]
볶음 온도별 볶음쌀과 수분흡수지수 및 수분용해지수를 표 3에 나타내었다.
[표 3. 볶음온도별 수분흡수지수 및 수분용해도지수]
표 3으로부터 볶음 온도 200℃에서 가장 높은 수분흡수지수를 나타내고, 수분용해도 지수는 볶음 온도가 높을 수록 증가함을 알수 있다.
[실험예 4]
실시예 3에서 얻은 숭늉음료의 주요 향기 성분 화합물을 GC-MS로 분석하면 표 4와 같다.
[표 4. 숭늉음료의 주요 향기 성분]
[실험예 5]
볶음 쌀과 찐백미 및 찐현미를 6 : 2 : 2의 비율로 배합하여 풍미에 대한 설문조사 결과 조사대상 73명중 구수하다, 양호하다, 향미가 풍부하다, 재래식 가마솥 숭늉과 같다 등의 표현을 한 사람이 52명이었고, 재래식 숭늉보다 덜구수하다, 약하다 라고 표현한 사람이 19명이었으며 맛이 없다고 대답한 사람이 1명으로 나타냈다.
[실험예 6]
실시예 1과 2에 대한 종합적 기호도의 순위 조사결과를 보면 다음의 표 5와 같다.
[표 5. 숭늉 음료의 기호도 조사(순위 검사)]
549 : 재래식 숭늉
478 : 실시예 2의 공정 시료
254 : 실시예 1의 공정 시료
주 1) a와 b간의 유의적 차이 통계 처리(p＜0.05)
표 5로 부터 본 발명의 제조방법으로 제조한 숭늉은 기호성 측면에서 재래식 숭늉과 거의 동일함을 알 수 있고, 당, 아미노산 강화효과가 뚜렷하게 인정되었다.
이상 실시예와 실험예에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 숭늉차 및 숭늉음료의 제조에서는 생 쌀을 그대로 볶지않고, 쌀을 일단 호화시킨후 볶음처리를 함으로써 미수가루와 유사한 맛과 향기가 아닌 밥이 눌어서 된 숭늉의 맛과 향을 재현할 수 있는 장점이 있다. 또한 쌀의 외형을 그대로 유지한 숭늉원료가 제조되기 때문에 제품의 외관이 우수하고 파쇄미가 적어지므로 제조수율이 높아지는 장점이 있다. 뿐만아니라 일반 가정이나 대중 음식점에서 옥수수차나 보리차와 같이 끓이기만 함으로써 대량의 숭늉을 간단히 제공할 수 있으며 백미나 현미 뿐만 아니라 고미(古米)를 사용하여도 품질에 큰 영향을 주지 않으므로 자원활용 효과도 높다. 또 PET병, 캔 용기등 적절한 포장방식을 이용하면 현대식이면서 상업적인 제품화를 실현할 수 있다.
Claims (5)
- 백미를 깨끗이 수세한 후 침지시켜 4㎏/㎠ 전후의 수증기압으로 증자하여 수분함량 30∼40%의 고두밥을 제조하는 침지 및 증자공정과, 수분함량이 10∼20%가 되도록 상기 고두밥을 열풍건조기에서 40∼80℃의 온도로 건조시키는 건조공정, 건조된 고두밥을 원통형 회전식 자동볶음장치를 이용하여 볶음온도 150∼220℃에서 10∼40분간 볶아 호정화 및 갈색반응을 일으키는 볶음공정 및, 볶음공정에서 얻은 수분함량 3% 전후의 볶은쌀에 수분함량 10% 이하로 건조시킨 찐 백미와 찐 현미를 4∼8 : 1∼2 : 1∼2의 비율로 배합하는 배합공정으로 숭늉원료를 제조하고, 제조한 숭늉원료에 물을 가하여 가열추출함으로써 숭늉고유의 향미와 색깔을 가지면서 전통적인 숭늉의 구수한 맛을 나타냄을 특징으로 하는 숭늉음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 백미의 침지시 당, 아미노산을 강화시키고 증자, 건조, 볶음공정을 진행시킴으로써, 숭늉원료에 당, 아미노산이 2.5∼10% 첨가되도록 한 후 배합공정을 진행하여 구수한 숭늉의 향이 증진됨을 특징으로 하는 숭늉음료의 제조방법.
- 백미를 깨끗이 수세한 후 침지시켜 4㎏/㎠ 전후의 수증기압으로 증자하여 수분함량 30∼40%의 고두밥을 제조하는 침지 및 증자공정과, 수분함량이 10∼20%가 되도록 상기 고두밥을 열풍건조기에서 40∼80℃의 온도로 건조시키는 건조공정, 건조된 고두밥을 원통형 회전식 자동볶음장치를 이용하여 볶음온도 150∼220℃에서 10∼40분간 볶아 호정화 및 갈색반응을 일으키는 볶음공정 및, 볶음공정에서 얻은 수분함량 3% 전후의 볶은쌀에 수분함량 10% 이하로 건조시킨 찐 백미와 찐 현미를 4∼8 : 1∼2 : 1∼2의 비율로 배합하는 배합공정으로 숭늉원료를 제조하고 숭늉원료에 물을 가한다음 가열하여 숭늉물을 추출하고 추출된 숭늉물에 녹차추출물을 숭늉물의 무게비로 30∼100% 가미하여서 제조함을 특징으로 하는 숭늉차의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 백미의 침지시 당, 아미노산을 강화시키고 증자, 건조, 볶음공정을 진행시킴으로써 숭늉원료에 당, 아미노산이 2.5∼10%첨가되도록 한 후 배합공정을 진행하여 숭늉원료를 제조하고 숭늉원료에 물을 가한다음 가열하여 숭늉물을 추출하고 추출된 숭늉물에 녹차추출물을 숭늉의 무게비로 30∼100% 가미하여 제조함을 특징으로 하는 숭늉차의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느한 항에 있어서, 제조한 숭늉음료 또는 숭늉차에 인삼추출물, Ca등 무기질, 비타민C, 식이섬유를 각각 숭늉음료 또는 숭늉차 중량비 0.1% 이내로 단독 또는 혼합 첨가하여 음료화 또는 탄산음료화함을 특징으로 하는 숭늉음료의 제조방법.
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