TWI394536B - 薏仁加工品的製造方法 - Google Patents

Description

薏仁加工品的製造方法

本發明乃薏仁加工品之製造方法有關。更詳言之，本發明係將整粒焙煎之薏仁以高溫高壓水蒸汽連續性通氣處理而得薏仁加工品，更進之，能提升薏仁加工品之溶劑萃取液中之香味之薏仁之處理方法有關，特別是工業生產上可實施之薏仁之處理方法有關。本發明也包括以溶劑萃取薏仁加工品之步驟製造其飲料之方法。

對於食品或包含茶飲料之飲料賦與新香味，嚐試對於原料施加特別之處理方法。其中，應用高溫高壓水蒸汽之方法，據專利文獻1之記載，對於特別含有木質素之植物材料，在特定條件下以高溫高壓之液體等處理，而獲得含有香草醛組成物之方法。另外，專利文獻2中也記載將含有糖醛酸及/或糖醛酸衍生物之含糖類化合物，在添加有機酸類下，以濕式加壓下加熱處理有關方法，並揭示將焙製粗茶，洋葱等以濕式加壓1kg/cm² (120℃)下加熱4小時有關實施例之方法。

製造茶飲料用原料之一種有所謂薏仁。薏仁係屬於禾本科黍亞科薏仁屬之一年生草本植物(學名為Coix la-chryma-jobi var. ma-yuen)，在分類學上乃玉米之近緣植物。薏仁之植株高達1~1.8m，其種實似念珠具有茶褐色外殼(總苞)，柔軟有縱紋，種實內側存在有以淡褐色薄皮 (護穎、內外穎)包覆之籽實(相當於糙米)。中藥方面，利用薏仁茶在利尿、鎮痛、消炎、滋養強壯、美肌、抗潰瘍、加強新陳代謝等用途。最近，由於一般消費者關心健康食品，所以其需求性增加。

利用薏仁做為飲料之原料，有製造上及香味品質上之兩種課題存在。在製造上，薏仁由於具有堅硬外殼及高體積之薄皮，成為食品原料應用上之缺點。在香味品質上，薏仁被認為具有惡臭及苦味，特別是精製後較粗製者增加惡臭成為有待改善之課題。例如解決該香味品質上之課題，專利文獻3揭示將薏仁在萌芽後焙煎，藉此消除特有臭味，可獲具有甘味及適度苦味以及香氣，有利於飲料用途之方法。另外，專利文獻4中記載將薏仁或精製薏仁在高壓下加熱處理。繼之，快速釋放在低壓下膨脹化，而得去除惡臭之膨脹化薏仁之方法。

然而，上述方法難認為係充分解決製造及香味品質上之兩課題有關方法，飲料原料用較佳薏仁加工品之取得上，薏仁之處理方法急待研發。

專利文獻1:WO 2004/039936

專利文獻2：日本特開平11-151068

專利文獻3：日本特公昭40-12391

專利文獻4：日本特公昭55-19073

本發明研究者為解決上述課題著眼於利用高溫高壓水 蒸汽處理薏仁之方法。以高溫高壓水蒸汽處理包括薏仁之穀物，可預料到占有穀物未利用成分之大半之澱粉‧纖維素等會被水解而產生單糖類、雙糖類、寡糖類等，這些成分在高溫高壓下呈溶解狀態，在常溫常壓下之低水分狀態中有固化之特性。該特性成為製造上之大課題。換言之，包括逸出系外及隨而產生之回收上之損失，品質之不均一化，對於裝置中下流之負荷之增加等處理中熔融成分有關問題之產生。另外，處理後該成分會強硬地黏著在處理設備上，使處理後原料之回收極為困難，更增加回收損失上之問題。目前，占有飲料市場上大半之茶飲料品之製造上，如何確保較多產量，且降低製造成本，保有高品質等皆成為重要課題。就香味有關問題而言，以往之薏仁之高溫高壓水蒸汽處理方法，尚無法充分解決包括減少惡臭或苦味之香味品質上之課題。

本發明研究者為解決上述課題，銳意研究結果，注意到不同於大麥或玉米等穀類而具有硬穀皮之薏仁。一般，為更有效率地萃取內容物成分，事先施與粉碎處理。然而，對於薏仁以不脫穀‧不粉碎而附有穀皮下整粒施與高溫高壓水蒸汽處理，另就水蒸汽處理前之薏仁探討有無焙煎之需要。更藉連續性以水蒸汽通氣，探討其確保品質之均一性之可能或回避黏著在設備上之可行性等，終於發現可以獲得香味提升之薏仁加工品，且在工業生產上能簡單製造之薏仁之處理方法，而完成了本發明。

本發明提供一種將整粒焙煎之薏仁，以有效處理流量 之高溫高壓水蒸汽，藉有效處理時間，連續性通氣處理而得薏仁加工品為其特徵之薏仁之處理方法。

本發明又提供該高溫高壓水蒸汽中，該溫度係約160~210℃範圍，其中以約180~205℃為較佳，以約200℃前後為更佳，該壓力係0.1~3.0MPa，其中以1.0~2.0MPa為較佳之上述薏仁之處理方法。

本發明又提供上述有效處理流量係薏仁1kg計，0.1~100kg/hr，其中以0.5~20kg/hr為較佳，以0.5~10kg/hr左右為更佳之上述薏仁之處理方法。

本發明又提供上述有效處理時間係約0.5分鐘以上而約30分鐘未滿，其中以約1分鐘～約20分鐘為較佳，以約3分鐘～約10分鐘為更佳，尤以約5分鐘左右為最佳之上述薏仁之處理方法。

本發明又提供上述水蒸汽係飽和水蒸汽之上述薏仁之處理方法。

本發明又提供利用上述任意之處理方法以處理整粒焙煎之薏仁，提高萃取率之飲食品用之薏仁加工品。

本發明又提供一種包括將整粒焙煎之薏仁，以約160~210℃，其中以約180~205℃為較佳，以約200℃左右為更佳之飽和水蒸汽，連續性通氣處理約0.5分鐘以上而約30分鐘未滿，其中以約1~20分鐘為較佳，以約3~10分鐘為更佳，尤以約5分鐘左右為最佳，而獲得薏仁加工品之步驟；以及用溶劑萃取該薏仁加工品而獲得薏仁加工品萃取液之步驟之飲料之製造方法。據該製造方法所 得飲料，能改善其香味，且該製造方法可提供工業生產用途。

本發明又提供上述薏仁加工品中之食品纖維含量較之處理前之薏仁(例如90重量%以下，其中以80重量%以下為較佳，以75重量%以下為更佳)減少之上述薏仁之處理方法。

本發明又提供上述薏仁加工品中之澱粉含量較之處理前之薏仁減少之上述薏仁之處理方法。

本發明更提供上述薏仁加工品中之糖類含量較之處理前之薏仁增加(例如10重量%以上，其中20重量%以上為較佳，尤以30重量%以上為更佳)之上述薏仁之處理方法。

本發明更提供上述薏仁加工品中之寡糖類，特別是麥芽糖寡糖類含量較之處理前之薏仁增加之上述薏仁之處理方法。

本發明更提供上述薏仁加工品中之吡類，特別是烷基吡類，更特別是2-乙基-3-甲基吡含量較之處理前之薏仁增加之上述薏仁之處理方法。

本發明更提供上述薏仁加工品中之吡類之種類較之處理前之薏仁增加之上述薏仁之處理方法。

本發明更提供利用溶劑萃取薏仁加工品時，較之處理前之薏仁改善其萃取率(例如10%以上，其中以15%以上為較佳，或2倍左右)之上述薏仁之處理方法。

本發明更提供藉由上述處理方法所得到之薏仁加工 品。

本發明更提供上述薏仁加工品萃取液較之薏仁萃取液增加其寡糖類含量之上述飲料之製造方法。

本發明更提供上述薏仁加工品萃取液較之薏仁萃取液改善其香味，減少惡臭‧苦味之上述飲料之製造方法。

本發明更提供據上述飲料之製造方法所得飲料。

(薏仁)

本發明說明書中倘若無特別註明，「薏仁」一詞指薏仁之種籽。本發明處理方法所使用薏仁乃係禾本科黍亞科之一年生草本(學名為Coix lachryma-jobi var.ma-yuen)之種籽(果實成熟為黑褐色時(一般為9~10月間)所收穫，但是品種、產地，等級等並無特別限制。薏仁之種籽具有茶褐色之外穀(總苞)，可藉脫穀而去除，又，該外穀內側之淡褐色之薄皮(護穎，內外穎)可藉精製而去除。一般，為有效地萃取硬穀之內容成分在事前施與粉碎處理，本發明之處理方法中，就處理中之熔融成分之逸出系外及所伴隨之回收損失，品質之不均一化，對於設備之負荷，處理後對於處理設備之該成分之強固之黏著等之回避之觀點而言，本發明處理方法所使用薏仁以不脫穀‧不精製，附有外穀之未脫穀之薏仁為較佳，特別是使用未經粉碎步驟之整粒薏仁為更佳。又，經保存‧搬運等而多少粒形欠損程度者也包含在整粒薏仁範圍。如同下述實施例1所記載，使用整粒薏仁時，較之使用粉碎薏仁者，利用本發明之處 理方法處理後之原料對於設備殆無黏著發生，工業生產時，容易回收薏仁加工品。又，從薏仁去除刺激性而不好之香氣之成分下，尚可抑制有貢獻於芳香成分在處理後經由排除水蒸汽中逸出。

本發明之處理方法所使用之薏仁，可為新鮮者，經乾燥者或經焙煎者，就所得薏仁加工品之香味而言，尤以利用焙煎薏仁為最佳。本說明書中所使用焙煎機，焙煎方法，焙煎程度並無特別限制。一般使用之焙煎機，例如水平型(橫卧式)輥箱式焙煎機等；焙煎方法以加熱方法而分類有例如直火式、熱風式、遠紅外光式、微波式等方法。例如使用原盤焙煎機MB-2CODR-AP，將整粒薏仁以約為200℃焙煎約15分鐘而得整粒焙煎之薏仁。穀物之焙煎程度，其採用之指標一般使用L值(明度)而定義。本發明之處理方法中，例如L20(焙煎度高)～L50(焙煎度低)，特別是使用L30~L35範圍之L值之整粒焙煎之薏仁為更佳。

(高溫高壓水蒸汽)

本發明之處理方法中所使用高溫高壓水蒸汽說明如下。

水蒸汽之種類：水蒸汽之種類並無特別限制，飽和水蒸汽、過熱水蒸汽、過飽和水蒸汽等皆可使用，就作業性，操作性之觀點而言，以飽和水蒸汽為較佳。又，產生水蒸汽之設備也無特別限制，可使用水蒸汽鍋爐，日本式鍋爐等。水蒸汽之水質以由純水所產生之純水蒸汽為較 佳，袛要食品處理上可使用之水質別無限制，視情況，考慮對於設備之負荷，從蒸餾水，脫鹽水，自來水，鹼性離子水，海洋深層水，離子交換水，脫氧氣水或含有水溶性有機化合物(例如酒精等)或無機鹽類之水等選擇適用者製造水蒸汽。又，在處理後之薏仁加工品之品質容許範圍內，水蒸汽之一部分可循環使用。又，本發明之處理之際，以抑制氧化反應為目的，可使用從脫氣水所製造之水蒸汽。本發明之處理方法中，處理之際之氧氣濃度，以一般溶氧測定儀(D0計)等周知方法測定時，約在0~1μg/ml範圍。

溫度及壓力條件：高溫高壓水蒸汽之溫度，一般在約100~240℃範圍，其中，以約160~210℃為較佳，以約180~205℃為更佳，尤以約200℃左右為最佳。當處理溫度過低時，濃味或甘味，芳香之賦與效果，或去除惡臭‧苦味之效果減低，相反地，溫度過高時，焦臭增強。

高溫高壓水蒸汽之壓力，一般在0.1~3.0MPa範圍，尤以1.0~2.0MPa為更佳。壓力愈高，酸味‧雜味成分之除去率愈高，另一方面，壓力過高，也會發生焦味以及新酸味成分。又，本發明中，壓力以飽和水蒸汽壓為較佳。又，本說明書所使用「壓力」一詞乃指「表壓力」。因此，例如「壓力0.1MPa」換算成絕對壓力時，應為大氣壓力加上0.1MPa之壓力。

又，使用飽和水蒸汽為高溫高壓水蒸汽時，濕度條件和壓力條件成為相對應之關係，相當於約150℃~210℃ 之溫度時之壓力，約為0.35~1.8MPa。

(連續性通氣處理)

本發明中所使用「連續性通氣處理」一詞，乃指以所定壓力及/或溫度之水蒸汽處理薏仁之際，在排氣閥維持常開之狀態下進行，或在排氣閥半連續性下保持打開狀態下進行處理之方法。更具體而言，具有水蒸汽導入配管及水蒸汽導出配管之耐壓性壓力容器中供應薏仁，將水蒸汽導出配管之閥常開下或半連續性打開狀態下，把水蒸汽經由水蒸汽導入配管流向水蒸汽導出配管，使壓力容器中之薏仁連續性接觸水蒸汽之處理方法。

本說明書中，連續性通氣處理之際，關閉排氣閥進行相同處理，就成為非通氣處理。其他非通氣處理之例如使用蒸煮鍋或高壓鍋處理之方法。例如使用蒸煮鍋時，一般使用水蒸汽處理對象材料之際，到達所定壓力(或溫度)時，關閉通氣閥保持所定時間而進行。

(設備之種類)

本發明之處理所使用設備之種類並無特別限制，袛要能藉高溫高壓水蒸汽可控制其連續性通氣處理之設備，無論是橫卧型或竪立型，分批式或連續式之設備皆可採用。例如下文之實施例中所使用之設備可供利用。

(加工槽及管路)

本發明之處理方法中，為安定地處理薏仁而得高品質之薏仁加工品，必須控制所通導之水蒸汽之處理流量及處理時之設備內之溫度和壓力。主要的控制方法乃利用所通導之水蒸汽之溫度和壓力間之相關性，而控制設備內之溫度及壓力。具體而言，對於任意之加工槽之形狀或材質，選擇並設計好有關所通導之水蒸汽之適妥之管路徑，配管材質，管路數等，再以控制閥等能自由控制之設備安裝在加工槽，藉保持加工槽內在所希望之一定壓力及溫度下，以所欲處理流量通導水蒸汽而進行。

(有效處理流量)

本發明之處理方法中，藉高溫高壓水蒸汽通導處理之際之有效處理流量，乃指可得所欲薏仁加工品上可容許之處理流量。該處理流量可據接觸原料單位重量計之水之單位時間計之重量而設定。機械上之設定可藉調整總水蒸汽流量而進行。本發明之處理方法中之有效處理流量一般為1kg薏仁計，0.1~100kg/hr範圍，其中以1kg薏仁計，0.5~20kg/hr為較佳，尤以0.5-10kg/hr為最佳。

(有效處理時間)

本發明之處理方法中，以高溫高壓水蒸汽通導處理之際之有效處理時間，乃指可得所欲薏仁加工品上可容許之處理時間，一般以約0.5分鐘以上而約30分鐘未滿範圍為佳，其中以約1~20分鐘範圍為較佳，以約3~10分鐘 範圍為更佳，尤以約5分鐘左右為最佳。當未滿約0.5分鐘時，對於薏仁加工品之香味提升效果少，相反地，超過約30分鐘時，水熱反應過度，無法獲得良好的香味品質。更就處理所用高溫高壓水蒸汽之溫度間之相關而言，溫度愈高時時間可較短，溫度愈低時有效處理時間必須較長之傾向。

(水蒸汽之流向)

本發明之處理方法中，以高溫高壓水蒸汽連續性通導處理之際。水蒸汽之流向並無特別限制，對於所處理薏仁而言，由上向下，由下向上，由外向內，由內向外等流向皆可採用。

(水蒸汽之排出)

本發明之處理方法中，以高溫高壓水蒸汽連續性通導處理之際，所排出水蒸汽當考慮其操作環境，較之直接排出，不如利用冷凝器等經冷凝以液體回收為較佳。又在可得所欲薏仁加工品之範圍內，可將所通導水蒸汽再循環提供通導處理使用。所排出之水蒸汽，例如含有酸味成分或惡臭成分等令人感覺刺激性之香味成分。

本發明之處理方法使用在薏仁以外之穀類，例如大麥、糙米、玉米等之際，皆可看到高溫高壓下之熔融成分逸出系外或處理後黏著在處理設備等情形，因此，其工業生產上之利用尚待改進。

上述高溫高壓水蒸汽處理之後，尚可追加周知之處理。該處理之例如粉碎，萃取(包括超臨界萃取)，乾燥(真空乾燥等)等，惟非侷限於上述例舉範圍。例如追加乾燥處理之際，在高溫高壓水蒸汽處理終了後，將反應容器內進行脫氣成為真空，保持15~30分鐘左右而進行真空乾燥。藉積極追加該乾燥步驟，可有利於之後之粉碎或保存等。又，上述真空乾燥在工業生產薏仁加工品之際，也能簡便進行。

(薏仁加工品)

本發明說明書中，倘若無特別註明，以本發明之處理方法所處理之薏仁，簡稱為「薏仁加工品」。該薏仁加工品之形狀基本上和處理前相同為粒狀，但由於經過加熱，典型而言，較之處理前若干呈現褐色。

(吡類)

上述薏仁加工品和本發明之處理方法所處理前之薏仁，就香氣面比較時，其刺激性香氣去除而賦與芳香性香氣。特別是吡類，更特別是以2-乙基-3-甲基吡為中心之香氣成分含量及其種類，較之處理前之薏仁有增加。

此處所謂吡類，乃指吡及吡架構之2,3,5,6位置上有甲基或乙基取代基者。吡類已知為麥茶等所含香氣成分之代表性成分，也已知有抑制血小板之凝聚，使血栓不易產生之作用。上述薏仁加工品中，較之處理以前之 薏仁增加之吡類，例如吡、甲基吡、2,5-二甲基吡、2,6-二甲基吡、乙基吡、2,3-二甲基吡、2-乙基-6-甲基吡、2-乙基-3-甲基吡、2,3,5-三甲基吡等，其中以烷基吡類，特別是2,3-二甲基吡、2-乙基-6-甲基吡、2-乙基-3-甲基吡為較佳。尤其以2-乙基-3-甲基吡具有胡桃似之加熱香氣，推測對於甜香為特徵之香氣之賦與有貢獻。

含有吡類香氣成分之含量，可藉業界周知方法測定，例如以下文實施例2所記載方法測定其是否能檢測做為判定指標而進行。吡類含量及/或可檢測吡類種類愈多，賦與萃取液之芳香愈增，認為可得香氣上更良好之薏仁加工品。

(食品纖維、澱粉、寡糖)

另外，上述薏仁加工品如下文中實施例所示，較之處理前具有食品纖維‧澱粉含量減少，例如麥芽糖寡糖等糖類之含量增加之特徵。此乃薏仁中之澱粉等經水熱反應而水解，產生單糖、雙糖、寡糖等所造成，藉此薏仁加工品及其溶劑萃取液被賦與甘味。

此處，寡糖乃指2~10個左右之單糖藉糖苷鍵結合而成構造之物質之總稱，上述薏仁加工品中，較之處理以前之薏仁增加之寡糖，例如有3~6個左右之單糖以糖苷鍵結合而成之寡糖類，具體例如麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖等。

食品纖維、澱粉、糖類(寡糖等)之含量可藉業界周知方法測定，例如採用下文中實施例2所記載方法測定時，較之處理前之薏仁、薏仁加工品之食品纖維含量減成例如90重量%以下，其中以減成80重量%以下為較佳，以減成75重量%以下為更佳。糖類含量例如增加10重量%以上，其中以增加20重量%以上為較佳，增加30重量%以上為更佳(參照圖1)。又，例如使用下文中實施例2所記載方法測定時，較之處理前之薏仁、薏仁加工品之澱粉含量減少而麥芽糖寡糖含量增加(參照表2)。寡糖類含量多時，賦與萃取液之甘味增加，在呈味方面可成為良好之薏仁加工品。

據本發明之處理方法，在香味方面成為良好之薏仁加工品，經冷卻、乾燥(真空乾燥、熱風乾燥等)之後，按照常法可保存在穀倉等。

(薏仁加工品萃取液)

本發明之薏仁加工品可直接或經粉碎後，採用業界周知技術使用於飲料、甜心類、飯類等之飲食品原料用途。其最佳實施形態為粉碎薏仁加工品，將該薏仁加工品之粉碎物以溶劑萃取而得薏仁加工品萃取液，以該萃取液做為飲料之原料。

為取得薏仁加工品萃取液時，該薏仁加工品之粉碎程度，可考慮作業效率或所欲萃取液濃度為基準，由業者容易自行決定。粉碎程度過高，過濾加工品粉碎物而得萃取 液之際，所需時間過多而不宜。粉碎程度過低，萃取程度不充分。例如利用輥筒粉碎機粉碎而得篩眼2mm mesh之篩過率約為50%程度之薏仁加工品，就能得薏仁加工品萃取液。

為取得薏仁加工品萃取液之際，所使用溶劑並無任何限制，袛要是適合於萃取任意溶劑均可採用。其中以水性溶劑為較佳，最簡便乃使用水。水之種類袛要處理食品容許使用之水質就行，例如蒸餾水、脫鹽水、自來水、鹼性離子水、海洋深層水、離子交換水、脫氧水或水溶性有機化合物(例如酒精等)或含無機鹽類之水等均可採用。萃取之際，必要時為提升萃取效率有效果之物質，例如碳酸氫鈉、維生素C等可添加使用。取得萃取液之際，萃取溫度或萃取時間可由業者適妥設定，例如可按照下文中實施例5所記載條件而進行萃取。

本發明之薏仁加工品用溶劑萃取時，具有較之處理前萃取率有提升之特性。此乃由於水解而以單糖、雙糖、寡糖等為主之分子量較小之可溶性固形物增加所造成，據此，薏仁中之未利用成分成為容易利用。藉萃取率之提升，可由較少原料而得較多固形物，所以可期待提高生產力之效果。

萃取率以萃取液中之可溶性固形物量為指標，可使用業界周知方法而測定，例如下文中實施例5所記載方法，可用以測定Brix值，由測定值依據下式(式中，回收液量乃指萃取液量)計算時， 萃取率(%)=[(萃取液Brix÷100)×回收液量(g)÷原料薏仁重量(g)]×100

將上述薏仁加工品以溶劑萃取時，較之處理前之薏仁，其萃取率提升10%以上為佳，其中以提升15%以上為較佳，或提升2倍左右(例如提升15%→25%以上為更佳，提升15%→30%以上為尤佳，或提升20%→40%左右為最佳)為最佳。

本發明之薏仁加工品用溶劑萃取時，較之本發明之處理以外，其他皆以相同條件萃取所得處理前之薏仁之萃取液，具有萃取液中之糖類會增加之特徵。特別是較之處理前之薏仁之萃取液，具有10個左右之單糖結合而成之糖類(寡糖)增多之特徵。此乃薏仁中之澱粉經水熱反應而水解所造成，藉此薏仁加工品萃取液及使用該萃取液之飲料被賦與獨特之香味。

萃取液中之糖類含量可使用業界周知方法測定，例如可使用下文中實施例5所記載方法測定之。

又，該薏仁加工品萃取液較之本發明之處理以外，其他皆以相同條件萃取之處理前之薏仁之萃取液，具有香味提升、惡臭‧苦味減少之特徵。是否具有該特徵，例如可藉下文中實施例5所記載官能評估方法判斷之。又，有關香味之特定成分(例如上述吡類等之香氣成分，可溶性固形物(寡糖類等)等之呈味成分等)，惡臭、苦味有關特 定成分(例如存在於薏仁中，被視為惡臭、苦味有關連成分等)等，可藉測定其含量而判定。

使用該薏仁加工品萃取液，可使用業界周知方法製成其飲料。本發明者使用該薏仁加工品萃取液製造飲料，就該飲料由專業官能評估者進行評估結果，較之本發明之處理以外，其他皆用相同條件萃取所得處理前之薏仁之萃取液所製成飲料，確知其香味評價高，惡臭、苦味減低。

該飲料可適度含有飲料常用添加劑，例如水、酒精類、抗氧化劑、香料、各種酯類、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、乳化劑、酸味劑、糖類、甘味料、果汁、蔬菜萃取物類、花蜜萃取物類、茶精類、酸鹼值調整劑、品質安定劑等，可單獨或調配混合使用。

(茶調合品)

本發明之最佳形態之一為將本發明之薏仁加工品做為飲料中特別是茶調合品之原料之一種，需要時再和其他調合原料，液體茶精等一起使用。茶調合品可按照常法製造，也可在茶飲料製造廠製造。或製成茶包或液體茶精等亦行。

此處所稱「茶調合品」乃指使用複數茶葉或穀物而成全部之茶飲料(參照最新‧清涼飲料，光琳書院，平成15年9月30日刊行)。即，僅使用麥類為原料之所謂"麥茶"，也包括在上述定義中之「茶調合品」裡。「茶調合 品」使用複數種原料，特別以穀物系原料為中心，再混合包括「茶」之葉狀原料為一般方法。據此，能呈顯單一種原料無法表現之各種風味，又能攝取複數種類之自然材料之成分，原料可大別為植物原料及其他原料(菌類等)，植物材料中例如使用穀物種實(薏仁、大麥、糙米、黃豆、玉米等)，使用葉片(茶葉、柿葉、枇杷葉、山白竹葉、土常山葉等)，其他部分(莖枝、花瓣等、昆布、番紅花等)等可供採用，其他原料可使用松茸、靈芝等。茶調合品之製造步驟，以PET容器裝時，可經由「萃取」→「澄清‧冷卻」→「分離」→「殺菌‧冷卻」→「填充‧密封」等，使用金屬容器裝時，經由「萃取」→「澄清‧冷卻」→「分離」→「填充‧密封」→「殺菌‧冷卻」等為常用製程(參照最新‧清涼飲料，光琳書院，平成15年9月30日刊行)。本發明之薏仁加工品可使用業者周知方法利用在茶調合品之製造，例如由本發明之薏仁加工品以外之原料(包括薏仁)製造之茶調合品中，再混合以本發明之萃取液而成由本發明之薏仁加工品混合在其他原料所成混合物取得萃取液做為茶調合品等之步驟可供採用。

藉使用本發明之薏仁加工品做為茶調合品之製造用途，不僅可期待薏仁所知各種藥效(利尿、鎮痛、消炎、滋養強壯、美膚、抗潰瘍、增加新陳代謝等)賦與在茶調合品而得能抑制惡臭‧苦味、提升甘味、濃味等之茶調合品。

發明之效果

依照本發明之處理方法可得提升香味之薏仁加工品及其萃取液。又，該處理方法具有工業生產上也能簡易實施之特徵。使用據此所得薏仁加工品及其萃取液，可得具有獨特香味之飲料。

本發明藉實施例具體說明如下，惟本發明不侷限於該實施例範圍。又，下文之實施例中，就整粒焙煎薏仁施與高溫高壓水蒸汽連續性通導處理而得者方便上稱為「(薏仁)加工品」。

實施例1整粒薏仁及粉碎薏仁之水蒸汽處理

就整粒焙煎薏仁及粉碎焙煎薏仁使用高溫高壓水蒸汽進行連續性通導處理，而同時進行水蒸汽處理及水熱反應。

具有水蒸汽輸入配管，水蒸汽輸出配管之耐壓3.0MPa之SUS 316製耐壓容器(日阪製作所公司製品，高溫濕熱處理裝置HTS-70/160，內容量為200L)中，放入60kg之整粒焙煎薏仁(焙煎度：L35)，從水蒸汽輸入配管以1.7MPa(約205℃)之高濕高壓水蒸汽(飽和水蒸汽)，依照1kg之薏仁計，2.0kg/hr之流量進行連續性通導，施與壓力1.7MPa，溫度約205℃，3分鐘之處理，而得高溫高壓水蒸汽處理整粒焙煎薏仁(加工品1)。該方法稱為處理 方法1。所排出之水蒸汽經由冷凝器冷凝回收(下文中稱為排洩水)。包括升溫步驟等，共得20kg之排洩水。

對照使用整粒焙煎薏仁預先以輥筒粉碎機(三庄工業公司製品，250方型mm輥筒粉碎機)粉碎而得粉碎焙煎薏仁(篩眼2mm mesh之篩過率約為50%)之外，皆按照處理方法1相同步驟進行高溫高壓水蒸汽處理，而得高溫高壓水蒸汽處理粉碎焙煎薏仁(對照品1)。該方法稱為對照方法1。就處理方法1及對照方法1比較其排洩水及處理後之原料狀態之結果示於表1中。

由表1中可知對照方法1，其薏仁中之良好香味成分逸流在排洩水中，同時排洩水也著有顏色。又，處理方法1及對照方法1相比較之下，處理後之原料對於設備之黏著情形也有差異。此乃排出水蒸汽中之薏仁之特定成分在常溫下固化所造成，工業生產之際必須考慮因素。

實施例2高溫高壓水蒸汽處理整粒焙煎薏仁，整粒焙煎薏仁及整粒薏仁

比較高溫高壓水蒸汽處理整粒焙煎薏仁，整粒焙煎薏 仁及整粒薏仁之成分。

使用實施例1所示相同設備，放入75kg之整粒焙煎薏仁(焙煎度：L35)於耐壓容器中，從水蒸汽輸入配管以1.4MPa，約200℃之高溫高壓水蒸汽，按照焙煎薏仁1kg計，使用1.5kg/hr之流量進行連續性通導，處理5分鐘，而得高溫高壓水蒸汽處理整粒焙煎薏仁(加工品2)(該方法稱為處理方法2)。

對照使用未經高溫高壓水蒸汽處理之整粒焙煎薏仁(焙煎度：L35)為對照品2，未經水蒸汽處理且未焙煎之整粒薏仁(泰國產)為對照品3。就加工品2，對照品2及對照品3進行基本成分，寡糖及香氣成分之分析而進行成分之比較。

基本成分分析結果示於圖1。分析結果以除去水分之乾物換算百分比率表示之。分析成分及分析方法如下述。

水分：採用定壓加熱乾燥法；蛋白質：採用基耶達法(換算係數：6.25)；脂質：酸分解法；灰分：直接灰化法；糖類：依照營養表示基準(日本平成15年厚生勞動省公告第176號)所示計算方法；食品纖維：採用酵素-重量法。

由圖1可知依據處理方法2進行高溫高壓水蒸汽處理之加工品2，可見到一般焙煎處理(對照品2)中無法看到之食品纖維減少，糖類增加之傾向。

其次，就糖類中寡糖以高速液體層析法，澱粉以酵素法分析之(日本食品分析中心)。麥芽糖寡糖及澱粉之含量示於表2。又，該值為原料100g中之g數，寡糖之檢測極限為0.05(g/100g)。

由表2可知未經高溫高壓水蒸汽處理之對照品2及對照品3無法檢測之各種麥芽糖寡糖在加工品2中增加，而澱粉則減少。據此表示薏仁中之澱粉因為水熱反應而水解，產生寡糖等。

更進而分析加工品2，對照品2及對照品3之香氣成分。分別封入各試料固體於密閉容器中，再利用GC/MS測定之。測定條件詳示於表3中，測定結果示於表4中。

表4中，由GC/MS-TLC測得者以○示之。其結果在對照品2及對照品3中未能測得而在加工品2測得成分有2-乙基-3-甲基吡等烷基吡類。一般，2-乙基-3-甲基吡已知具有胡桃狀甜香之加熱香氣，並獲知據處理方法2可得未焙煎薏仁或焙煎薏仁也沒有之各種具有特性之香氣成分。又，藉施與處理方法2也知悉有些香氣成分會無法檢測其存在。

實施例3各種條件下之薏仁之高溫高壓水蒸汽處理及其香味評估

使用整粒薏仁為原料，就水蒸汽處理前有無焙煎，高溫高壓水蒸汽處理時有無導氣，處理溫度及處理時間，按照表5所示改變條件(約200℃，(約1.4MPa)，約180℃(約1.0MPa)，約160℃(約0.6MPa))，依照實施例2之處理方法就整粒薏仁施與高溫高壓水蒸汽處理。高溫高壓水蒸汽處理時未通導氣體，在實施例2之處理方法中，關閉排洩水閥(排氣閥)而處理之。對於表5中所示加工品或對照品2g，用90℃之離子交換水100ml，5分鐘之條件萃取而得萃取液，由3名官能評估專家進行香味評估。其結果以及自由批評一起示於表5。又，香味評估以◎示最佳；以○示較佳，以△示不佳表示，並將3名之評估平均值記載於表5中。

由表5可知以200℃(約1.4MPa)，5分鐘之處理條件進行高溫高壓水蒸汽處理所得加工品2(和實施例2之加工品2相同)之熱水萃取液具有最佳香味品質，藉改變處理條件香味品質也會發生變化。又，以所得處理品所得熱水萃取液之香味品質為判斷基準時，確認高溫高壓水蒸汽處理前之焙煎及高溫高壓水蒸汽處理之際之連續性通氣可得較佳效果。

實施例4對於各種原料之高溫高壓水蒸汽處理

對於薏仁以外之原料進行高溫高壓水蒸汽處理。

採用加拿大產大麥，日本產糙米，美國產玉米為原料，不加以粉碎而直接以整粒狀使用。利用熱風焙煎機以200℃，約10分鐘之條件下焙煎，進行伴有連續性通導之水蒸汽處理(1.4MPa，200℃，5分鐘)。其結果，無論是大麥、 糙米、玉米皆確認有高溫高壓下熔融成分逸出系外，以及處理後之原料黏著在處理設備之情形。大麥、糙米、玉米之基本成分(水分、蛋白質、脂質、灰分、碳水化合物)之平衡皆和薏仁沒有很大變化。因此，高溫高壓水蒸汽處理之際看到不相同結果，可能是薏仁較之其他原料具有獨特之硬穀皮覆蓋整體所造成。

實施例5萃取液及飲料之製造

使用上述高溫高壓水蒸汽處理所得薏仁處理品，製造萃取液及飲料。

(萃取液)

粉碎實施例2所得加工品2(200g)，使用5L之90℃之熱水，進行15分鐘滴液萃取之後，再行固液分離，而得加工萃取液1。對照使用對照品2(未進行水蒸汽處理之焙煎薏仁)，按照相同操作製得對照品萃取液1。

就萃取液測定糖度(Brix，使用Atago公司製品，數位糖度折射計RX-5000α)之結果，加工品萃取液1乃為約4.5L之Brix 1.5(相當於可溶性固形物1.5g/L)之溶液，萃取率為34%。另一方面，對照品萃取液1係為約4.5L之Brix 0.7之溶液，萃取率為16%。此處，萃取率係依照下式求得。 萃取率(%)=[(萃取液Brix÷100)×回收液量(g)÷原料薏仁重量(g)]×100

藉處理方法2高溫高壓水蒸汽處理，確知萃取率有提升之趨向。

(飲料)

其次，2L之加工品萃取液1中加入2g之碳酸氫鈉及2g之維生素C，再加入純水調整為8L，在120℃，4分鐘之相等以上條件下殺菌後，填充於500ml之PET瓶中，最後獲得加工品飲料1。另一方面，使用對照品萃取液1做為對照，按照相同製造方法獲得對照品飲料1。

就加工飲料1及對照品飲料1進行多糖類分析之結果示於圖2，分析條件如下：

分離管：東曹公司製品，TSK-GEL ALPHA-M；液體層析儀：島津公司製品；檢測器：RID-10A;A液：100%水(僅A液)；流速：0.6ml/分鐘；分析時間：40分鐘。

如圖2所示，加工品飲料1不同於對照品飲料1，在檢測時間30分鐘處產生高峰。由該高峰之存在，可知加工品飲料1中存在於葡萄糖換算計10個鏈鍵左右之糖類。此乃原料中之澱粉減少而寡糖等增加，跟實施例2所得結果同樣可知藉處理方法2之高溫高壓水蒸汽處理，原料中之未利用成分能有效地利用，原料中之糖類等之萃取率提升，萃取所得飲料中賦與特殊之香味。

其次就加工品飲料1及對照品飲料1由品評專家進行官能評估。香味評估由3名品評專家藉評分法進行，計算出平均值。評分5示優良，4示稍優，3示普通，2示稍差，1示 差，行5階段評估。又，薏仁固有之惡臭‧苦味之評估，以評分3示感覺惡臭‧苦味，2示稍感覺惡臭‧苦味，1示不感覺惡臭‧苦味，進行3階段評估。

其結果示於表6。就香味而言，加工品飲料1較之對照品飲料1獲得高評價結果。又，加工品飲料1具有甜香、濃味之自由評估。再就惡臭‧苦味而言，加工品飲料1較之對照品飲料1，其惡臭‧苦味較少之評估結果。

因此，藉使用處理方法2之高溫高壓水蒸汽處理之薏仁加工品，可得薏仁中之可溶性固形物之萃取效率提高，且香味改善，薏仁固有之惡臭‧苦味減少之飲料。

圖1示實施例2中，就薏仁加工品2，對照品2及對照品3所進行基本成分分析結果之示意圖。

圖2示實施例5中，就薏仁加工品飲料1及對照品飲料1所進行多糖類分析結果之曲線圖。

Claims (6)

1. 一種薏仁之處理方法，其特徵為將整粒焙煎薏仁以有效處理流量係薏仁1kg計，0.1~100kg/hr之高溫高壓水蒸汽，藉有效處理時間連續性通氣處理而得薏仁加工品。
2. 如申請專利範圍第1項之薏仁之處理方法，其中，該高溫高壓水蒸汽之溫度在約160℃~約210℃範圍，該壓力在0.1~3.0MPa範圍。
3. 如申請專利範圍第1項或第2項之薏仁之處理方法，其中，該有效處理時間係約0.5分鐘以上而約未達30分鐘。
4. 如申請專利範圍第1項或第2項之薏仁之處理方法，其中，該水蒸汽係飽和水蒸汽。
5. 一種飲食品用薏仁加工品，其特徵為整粒焙煎薏仁使用如申請專利範圍第1項或第2項之處理方法處理所得、萃取率提高之飲食品用薏仁加工品者。
6. 一種飲料之製造方法，其特徵為包括將整粒焙煎薏仁用約160℃~約210℃之飽和水蒸汽，以約0.5分鐘以上約未達30分鐘時間連續性通氣處理而得薏仁加工品之步驟；以及將該薏仁加工品用溶劑萃取而得薏仁加工品萃取液之步驟所構成者。