JP3424476B2 - 飲用素材 - Google Patents
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は焙煎した大豆胚軸を
主成分とする飲用素材に関する。 【０００２】 【従来の技術】大豆には特有の配糖体成分としてイソフ
ラボンが含まれており、中でも発芽時に幼芽、幼根とな
る部分である胚軸部に高濃度に含まれている。このイソ
フラボンは、近年、乳癌、前立腺癌、大腸癌などを抑制
すること（Ｂａｒｎｅｓら、Ｎｕｔｒ Ｃａｎｃｅｒ、
２１、１１３ー１３１、１９９４）、また疫学的にも大
豆製品の摂取量と癌のリスクは逆相関になることが報告
されている。（渡辺ら、Ｊ Ｅｐｉｄｅｍｉｏｌｏｇ
ｙ、３、４７ー６１、１９９３）しかし、このイソフラ
ボンは熱水に接して容易に失われること、及び胚軸は大
豆の成分の中で最も悪風味であることが知られている。 【０００３】また、本願出願人は特願平08-107749号と
して特定程度に焙煎した大豆胚軸は飲食用素材として好
適であることを見出し出願した。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、大豆
胚軸を用いイソフラボン等の有用成分を保持し、かつ風
味良好な飲用素材を提供することにある。 【０００５】 【課題を解決するための手段】本発明者らは大豆胚軸を
特願平08-107749号に記載の方法で焙煎し、さらに配合
素材について鋭意検討した結果、焙煎した麦類、焙煎し
たハトムギ及び緑茶の中から選択される一種又は二種以
上を含有すると甘味、香ばしさ、香り、渋みなどの点に
おいて調和のとれた豊かな風味となることを見出しこの
発明を完成するに至った。 【０００６】即ち、本発明は、焙煎した大豆胚軸並びに
麦類、ハトムギを焙煎したもの及び緑茶の中から選択さ
れた一種又は二種以上を含有することを特徴とする飲用
素材、である。 【０００７】 【発明の実施の形態】本発明で用いる大豆胚軸は種皮の
混入がほとんどなく、イソフラボン等の有用成分が失わ
れていないものであればどのようなものでもよい。種皮
の混入がなく、イソフラボン等の損失なしに調製するに
は、乾熱加熱下の大豆から分離した胚軸を用いるのがよ
い。そのような原料胚軸を調製する好ましい方法は、本
願出願人による特公平04-48417号公報に記載の方法を例
示できるが、分離する子葉のＮＳＩについて制限がなけ
れば、当該方法よりも広範な温度条件即ち７０〜１００
℃の品温で乾熱加熱することができる。より詳しくは、
大豆の水分を予め約１２％以下に乾燥し、７０℃以上、
より好ましくは７５〜１００℃の品温において乾熱乾燥
し、大豆粒径より広い砥石間隔のグラインダー又はロー
ラー等にて大豆の割りと剥皮を行い、風選・篩別を伴っ
て分離する調製方法が例示される。 【０００８】このようにして得られた大豆胚軸を特定の
度合いに焙煎したものをベースとして用いるが、焙煎方
法については、特願平08-107749号に記載の方法を例示
できる。すなわち、試料を１００℃以上に乾熱加熱でき
るものであればどのようなものでもよく、ガスロースタ
ー（フジローヤル社製等）、電熱ロースター（日本硝子
社製等）、熱風ロースター（Ｂｕｈｌｅｒ社製等）など
を使用できる。焙煎度合いは色差計（日本電子工業社製
等）のＬ値（明るさを表す指標）及びｂ値（黄色みを表
す指標）が、それぞれ２５〜３５、４〜１３になるよう
に焙煎する。このようにして得られた大豆胚軸単独で
も、大豆特有の香ばしい香りを有するが、飲用素材とし
て使用するには全体的な風味がやや乏しく、特有の甘味
が口に残る。そこで、焙煎した大豆胚軸に、焙煎した麦
類、焙煎したハトムギ及び緑茶の中から選択される一種
又は二種以上を含有すると甘味、香ばしさ、香り、渋み
などの点において調和のとれた豊かな風味となる。 【０００９】本発明に用いる麦類又はハトムギ等の焙煎
については例えば特公昭40-12391号、特公昭48-3397号
公報に記載された公知方法に準じて実施することができ
るが、一般には炒り色はやや褐色程度の強い炒り具合が
好ましい。 【００１０】原料麦類としては、大麦、裸麦等を使用す
ることができるが、好ましくは発芽させたものを使用す
る方が風味などの点で良い。大麦を原料としたものは香
ばしく、裸麦を原料としたものはあっさりした苦味を有
する。また、ハトムギも発芽させたものを使用する方が
風味などの点で好ましく、ハトムギ特有の香りを有す
る。さらに緑茶を使用すると大豆胚軸１に対し、緑茶
０．００１〜０．１（重量比、以下同じ）では甘味のマ
スキング効果を呈し、０．１を越えて量が多くなるにつ
れほどよい渋み、すっきり感を有する。 【００１１】本発明の飲用素材としては大豆胚軸を焙煎
したものをベースとし、これに麦類又はハトムギ、緑茶
等を併用するが、その混合比率は以下のものが好まし
い。 （配合例１）大豆胚軸１に対し、麦類０．１〜１０の割
合、好ましくは大豆胚軸１に対し、麦類０．２〜５の割
合で配合される。麦類の割合がこれより高いと苦味が強
く、低いと苦味が弱くなる。 （配合例２）大豆胚軸１に対し、ハトムギ０．１〜１０
の割合、好ましくは大豆胚軸１に対し、ハトムギ０．２
〜５の割合で配合される。ハトムギの割合がこれより高
いと香りが強く、低いと香りが弱くなる。 （配合例３）大豆胚軸１に対し、緑茶０．００１〜１０
の割合、好ましくは大豆胚軸１に対し、緑茶０．００２
〜５の割合で配合される。緑茶の割合がこれより高いと
渋みが強く、低いと渋みが弱くなる。 （配合例４）大豆胚軸１に対し、麦類０．１〜１０、ハ
トムギ０．１〜１０の割合、好ましくは大豆胚軸１に対
し、麦類０．２〜５、ハトムギ０．２〜５の割合で配合
される。 （配合例５）大豆胚軸１に対し、麦類０．１〜１０、緑
茶０．００１〜１０の割合、好ましくは大豆胚軸１に対
し、麦類０．２〜５、緑茶０．００２〜５の割合で配合
される。 （配合例６）大豆胚軸１に対し、ハトムギ０．１〜１
０、緑茶０．００１〜１０の割合、好ましくは大豆胚軸
１に対し、ハトムギ０．２〜５、緑茶０．００２〜５の
割合で配合される。 （配合例７）大豆胚軸１に対し、麦類０．１〜１０、ハ
トムギ０．１〜１０、緑茶０．００１〜１０の割合、好
ましくは大豆胚軸１に対し、麦類０．２〜５、ハトムギ
０．２〜５、緑茶０．００１〜０.１（好ましくは０.０
０２〜０.０５）の割合で配合される。 （配合例８）大豆胚軸１に対し、麦類０．１〜１０、ハ
トムギ０．１〜１０、緑茶０．１〜１０の割合、好まし
くは大豆胚軸１に対し、麦類０．２〜５、ハトムギ０．
２〜５、緑茶０．２〜５の割合で配合される。 （配合例９）上記配合例７に、さらに他原料を０．００
１〜１０の割合、好ましくは０．００２〜５の割合で配
合することができる。ここで他原料とは、決明子、クコ
葉、熊笹などが挙げられる。 【００１２】 【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１ 大豆５０ｋｇを７０℃の熱風で３０分間乾燥して水分１
１％に調整し、これを流動層乾燥装置で品温８３℃で乾
熱乾燥し、直ちに豆腐製造用グラインダー（栗原鉄鋼社
製）を用いて割り及び剥皮し、風選、篩別により大豆胚
軸１ｋｇを分離した。得られた大豆胚軸をガスロースタ
ー（フジローヤル社製）にて焙煎した。焙煎した大豆胚
軸の色差値はＬ値２６．７、ｂ値５．８４であった。こ
のようにして得られた焙煎した大豆胚軸１に対し、焙煎
した発芽大麦を以下の割合で混合し全量を１０ｇとす
る。これを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰水１Ｌにて
５分間煮出した。 【００１３】 【表１】 ----------------------------------------------------------- 発芽大麦配合割合 -------------------------------------- 官能 ０．０１ ０．１ １ １０ １００ ----------------------------------------------------------- 甘味 △ △ △ △ × 香り △ ○ ○ ○ ○ 香ばしさ △ ◎ ◎ ◎ ◎ 渋み × △ △ △ △ ----------------------------------------------------------- 注）記号の説明（◎非常に良い、○良い、△普通、×悪い）。以下同様とする。 【００１４】上記の結果、大豆胚軸１に対し発芽大麦
０．１〜１０の割合（重量比）で配合したものが甘味、
香り、香ばしさ、渋みの点で良好であり、特に香ばしさ
が優れていた。 実施例２ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽裸麦を以下の割合で混合し全量を１０
ｇとする。これを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰水１
Ｌにて５分間煮出した。 【００１５】 【表２】 ---------------------------------------------------------- 発芽裸麦配合割合 -------------------------------------- 官能 ０．０１ ０．１ １ １０ １００ ---------------------------------------------------------- 甘味 △ △ △ △ × 香り △ ○ ○ ○ ○ 香ばしさ △ ◎ ◎ ◎ ◎ 渋み × △ △ △ △ ---------------------------------------------------------- 上記の結果、大豆胚軸１に対し発芽大麦０．１〜１０の
割合で配合したものが甘味、香り、香ばしさ、渋みの点
で良好であり、特に香ばしさが優れていた。 実施例３ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽はとむぎを以下の割合で混合し全量を
１０ｇとする。これを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰
水１Ｌにて５分間煮出した。 【００１６】 【表３】 ---------------------------------------------------------- 発芽はとむぎ配合割合 -------------------------------------- 官能 ０．０１ ０．１ １ １０ １００ ---------------------------------------------------------- 甘味 △ △ △ △ × 香り △ ◎ ◎ ◎ ◎ 香ばしさ △ ○ ○ ○ ○ 渋み × △ △ △ △ ---------------------------------------------------------- 上記の結果、大豆胚軸１に対し発芽はとむぎ０．１〜１
０の割合で配合したものが甘味、香り、香ばしさ、渋み
の点で良好であり、特に香りが優れていた。 実施例４ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、緑茶を以下の割合で混合し全量を１０ｇとする。こ
れを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰水１Ｌにて５分間
煮出した。 【００１７】 【表４】 ---------------------------------------------------------- 緑茶配合割合 -------------------------------------- 官能 0.0001 0.001 0.01 0.1 1 10 100 ---------------------------------------------------------- 甘味 △ ○ ○ ○ △ △ × 香り △ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 香ばしさ △ △ △ △ △ △ × 渋み × ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ---------------------------------------------------------- 上記の結果、大豆胚軸１に対し緑茶０.００１〜０.１の
割合で配合したものが甘味、香り、香ばしさ、渋みの点
で良好であり、特に大豆胚芽特有の甘味の口残りをマス
キングする効果及び渋みが優れていた。また、大豆胚芽
１に対し緑茶０．１を越え１０未満の割合で配合したも
のは甘味、香り、香ばしさ、渋みの点で良好であり、特
に渋みが優れていた。 実施例５ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽裸麦０．５、焙煎した発芽はとむぎ
０．５の割合で混合し全量を１０ｇとする。これを煎出
用ティーバッグに入れ、沸騰水１Ｌにて５分間煮出し
た。 実施例６ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽裸麦１、緑茶０．０１の割合で混合し
全量を１０ｇとする。これを煎出用ティーバッグに入
れ、沸騰水１Ｌにて５分間煮出した。 実施例７ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽はとむぎ１、緑茶０．０１の割合で混
合し全量を１０ｇとする。これを煎出用ティーバッグに
入れ、沸騰水１Ｌにて５分間煮出した。 実施例８ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽裸麦０．５、焙煎した発芽はとむぎ
０．５、緑茶０．０１の割合で混合し全量を１０ｇとす
る。これを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰水１Ｌにて
５分間煮出した。 実施例９ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽裸麦０．３４、焙煎した発芽はとむぎ
０．４６、緑茶０．０１、決明子０．１、クコ葉０．０
８、熊笹０．０１の割合で混合し全量を１０ｇとする。
これを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰水１Ｌにて５分
間煮出した。 実施例５〜９の官能評価 【００１８】 【表５】 ------------------------------------------------------------ 官能 実施例５ 実施例６ 実施例７ 実施例８ 実施例９ ------------------------------------------------------------ 甘味 △ ○ ○ ○ ◎ 香り ◎ ○ ◎ ◎ ◎ 香ばしさ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ 渋み △ ◎ ◎ ◎ ◎ ------------------------------------------------------------ 上記の結果、どの配合においても甘味、香り、香ばし
さ、渋みの点で良好であるが、発芽裸麦、発芽はとむぎ
を配合したものは、特に香り、香ばしさが優れており
（実施例５）、発芽裸麦、緑茶を配合したものは、特に
香ばしさ、渋みが優れており（実施例６）、発芽はとむ
ぎ、緑茶を配合したものは、特に香り、渋みが優れてお
り（実施例７）、発芽裸麦、発芽はとむぎ、緑茶を配合
したものは、特に甘味マスキング、香り、香ばしさ、渋
みが優れていた（実施例８）。さらに発芽裸麦、発芽は
とむぎ、緑茶、決明子、クコ葉、熊笹を配合したもの
は、甘味、香り、香ばしさ、渋みすべてにおいて優れて
いた（実施例９）。 実施例１０ 実施例１〜９と同様の方法において各々の割合で原料を
混合し全量を１０ｇとし、これを煎出用ティーバッグに
入れ熱水５００ｍｌにて２〜３分滲出したところ実施例
１〜９と同様の結果を得た。また、同様に全量の内３ｇ
を小型の煎出用ティーバッグに入れ熱水１００ｍｌにて
１〜２分滲出したところ実施例１〜９と同様の結果を得
た。 比較例１ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸、焙煎
した発芽裸麦、焙煎した発芽はとむぎ、緑茶をそれぞれ
単独で１０ｇを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰水１Ｌ
にて５分間煮出した。 【００１９】 【表６】 ------------------------------------------------------------ 官能 大豆胚軸 発芽大麦 発芽裸麦 発芽はとむぎ 緑茶 ------------------------------------------------------------ 甘味 △ × × × × 香り △ ○ ○ ◎ ○ 香ばしさ △ ◎ ◎ ○ × 渋み × △ △ △ ◎ ------------------------------------------------------------ 上記の結果、大豆胚軸、焙煎した発芽裸麦、焙煎した発
芽はとむぎ、緑茶単独では、甘味、香り、香ばしさ、渋
みのバランスが悪く風味的に不十分であった。 【００２０】 【発明の効果】本発明により、甘味、香ばしさ、香り、
渋みなどの点において調和のとれた豊かな風味の茶等の
飲用素材が得られるようになったものである。これよ
り、大豆のイソフラボンを手軽に、美味しく摂取するこ
とが出来、健康上極めて有用である。
主成分とする飲用素材に関する。 【０００２】 【従来の技術】大豆には特有の配糖体成分としてイソフ
ラボンが含まれており、中でも発芽時に幼芽、幼根とな
る部分である胚軸部に高濃度に含まれている。このイソ
フラボンは、近年、乳癌、前立腺癌、大腸癌などを抑制
すること（Ｂａｒｎｅｓら、Ｎｕｔｒ Ｃａｎｃｅｒ、
２１、１１３ー１３１、１９９４）、また疫学的にも大
豆製品の摂取量と癌のリスクは逆相関になることが報告
されている。（渡辺ら、Ｊ Ｅｐｉｄｅｍｉｏｌｏｇ
ｙ、３、４７ー６１、１９９３）しかし、このイソフラ
ボンは熱水に接して容易に失われること、及び胚軸は大
豆の成分の中で最も悪風味であることが知られている。 【０００３】また、本願出願人は特願平08-107749号と
して特定程度に焙煎した大豆胚軸は飲食用素材として好
適であることを見出し出願した。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、大豆
胚軸を用いイソフラボン等の有用成分を保持し、かつ風
味良好な飲用素材を提供することにある。 【０００５】 【課題を解決するための手段】本発明者らは大豆胚軸を
特願平08-107749号に記載の方法で焙煎し、さらに配合
素材について鋭意検討した結果、焙煎した麦類、焙煎し
たハトムギ及び緑茶の中から選択される一種又は二種以
上を含有すると甘味、香ばしさ、香り、渋みなどの点に
おいて調和のとれた豊かな風味となることを見出しこの
発明を完成するに至った。 【０００６】即ち、本発明は、焙煎した大豆胚軸並びに
麦類、ハトムギを焙煎したもの及び緑茶の中から選択さ
れた一種又は二種以上を含有することを特徴とする飲用
素材、である。 【０００７】 【発明の実施の形態】本発明で用いる大豆胚軸は種皮の
混入がほとんどなく、イソフラボン等の有用成分が失わ
れていないものであればどのようなものでもよい。種皮
の混入がなく、イソフラボン等の損失なしに調製するに
は、乾熱加熱下の大豆から分離した胚軸を用いるのがよ
い。そのような原料胚軸を調製する好ましい方法は、本
願出願人による特公平04-48417号公報に記載の方法を例
示できるが、分離する子葉のＮＳＩについて制限がなけ
れば、当該方法よりも広範な温度条件即ち７０〜１００
℃の品温で乾熱加熱することができる。より詳しくは、
大豆の水分を予め約１２％以下に乾燥し、７０℃以上、
より好ましくは７５〜１００℃の品温において乾熱乾燥
し、大豆粒径より広い砥石間隔のグラインダー又はロー
ラー等にて大豆の割りと剥皮を行い、風選・篩別を伴っ
て分離する調製方法が例示される。 【０００８】このようにして得られた大豆胚軸を特定の
度合いに焙煎したものをベースとして用いるが、焙煎方
法については、特願平08-107749号に記載の方法を例示
できる。すなわち、試料を１００℃以上に乾熱加熱でき
るものであればどのようなものでもよく、ガスロースタ
ー（フジローヤル社製等）、電熱ロースター（日本硝子
社製等）、熱風ロースター（Ｂｕｈｌｅｒ社製等）など
を使用できる。焙煎度合いは色差計（日本電子工業社製
等）のＬ値（明るさを表す指標）及びｂ値（黄色みを表
す指標）が、それぞれ２５〜３５、４〜１３になるよう
に焙煎する。このようにして得られた大豆胚軸単独で
も、大豆特有の香ばしい香りを有するが、飲用素材とし
て使用するには全体的な風味がやや乏しく、特有の甘味
が口に残る。そこで、焙煎した大豆胚軸に、焙煎した麦
類、焙煎したハトムギ及び緑茶の中から選択される一種
又は二種以上を含有すると甘味、香ばしさ、香り、渋み
などの点において調和のとれた豊かな風味となる。 【０００９】本発明に用いる麦類又はハトムギ等の焙煎
については例えば特公昭40-12391号、特公昭48-3397号
公報に記載された公知方法に準じて実施することができ
るが、一般には炒り色はやや褐色程度の強い炒り具合が
好ましい。 【００１０】原料麦類としては、大麦、裸麦等を使用す
ることができるが、好ましくは発芽させたものを使用す
る方が風味などの点で良い。大麦を原料としたものは香
ばしく、裸麦を原料としたものはあっさりした苦味を有
する。また、ハトムギも発芽させたものを使用する方が
風味などの点で好ましく、ハトムギ特有の香りを有す
る。さらに緑茶を使用すると大豆胚軸１に対し、緑茶
０．００１〜０．１（重量比、以下同じ）では甘味のマ
スキング効果を呈し、０．１を越えて量が多くなるにつ
れほどよい渋み、すっきり感を有する。 【００１１】本発明の飲用素材としては大豆胚軸を焙煎
したものをベースとし、これに麦類又はハトムギ、緑茶
等を併用するが、その混合比率は以下のものが好まし
い。 （配合例１）大豆胚軸１に対し、麦類０．１〜１０の割
合、好ましくは大豆胚軸１に対し、麦類０．２〜５の割
合で配合される。麦類の割合がこれより高いと苦味が強
く、低いと苦味が弱くなる。 （配合例２）大豆胚軸１に対し、ハトムギ０．１〜１０
の割合、好ましくは大豆胚軸１に対し、ハトムギ０．２
〜５の割合で配合される。ハトムギの割合がこれより高
いと香りが強く、低いと香りが弱くなる。 （配合例３）大豆胚軸１に対し、緑茶０．００１〜１０
の割合、好ましくは大豆胚軸１に対し、緑茶０．００２
〜５の割合で配合される。緑茶の割合がこれより高いと
渋みが強く、低いと渋みが弱くなる。 （配合例４）大豆胚軸１に対し、麦類０．１〜１０、ハ
トムギ０．１〜１０の割合、好ましくは大豆胚軸１に対
し、麦類０．２〜５、ハトムギ０．２〜５の割合で配合
される。 （配合例５）大豆胚軸１に対し、麦類０．１〜１０、緑
茶０．００１〜１０の割合、好ましくは大豆胚軸１に対
し、麦類０．２〜５、緑茶０．００２〜５の割合で配合
される。 （配合例６）大豆胚軸１に対し、ハトムギ０．１〜１
０、緑茶０．００１〜１０の割合、好ましくは大豆胚軸
１に対し、ハトムギ０．２〜５、緑茶０．００２〜５の
割合で配合される。 （配合例７）大豆胚軸１に対し、麦類０．１〜１０、ハ
トムギ０．１〜１０、緑茶０．００１〜１０の割合、好
ましくは大豆胚軸１に対し、麦類０．２〜５、ハトムギ
０．２〜５、緑茶０．００１〜０.１（好ましくは０.０
０２〜０.０５）の割合で配合される。 （配合例８）大豆胚軸１に対し、麦類０．１〜１０、ハ
トムギ０．１〜１０、緑茶０．１〜１０の割合、好まし
くは大豆胚軸１に対し、麦類０．２〜５、ハトムギ０．
２〜５、緑茶０．２〜５の割合で配合される。 （配合例９）上記配合例７に、さらに他原料を０．００
１〜１０の割合、好ましくは０．００２〜５の割合で配
合することができる。ここで他原料とは、決明子、クコ
葉、熊笹などが挙げられる。 【００１２】 【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１ 大豆５０ｋｇを７０℃の熱風で３０分間乾燥して水分１
１％に調整し、これを流動層乾燥装置で品温８３℃で乾
熱乾燥し、直ちに豆腐製造用グラインダー（栗原鉄鋼社
製）を用いて割り及び剥皮し、風選、篩別により大豆胚
軸１ｋｇを分離した。得られた大豆胚軸をガスロースタ
ー（フジローヤル社製）にて焙煎した。焙煎した大豆胚
軸の色差値はＬ値２６．７、ｂ値５．８４であった。こ
のようにして得られた焙煎した大豆胚軸１に対し、焙煎
した発芽大麦を以下の割合で混合し全量を１０ｇとす
る。これを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰水１Ｌにて
５分間煮出した。 【００１３】 【表１】 ----------------------------------------------------------- 発芽大麦配合割合 -------------------------------------- 官能 ０．０１ ０．１ １ １０ １００ ----------------------------------------------------------- 甘味 △ △ △ △ × 香り △ ○ ○ ○ ○ 香ばしさ △ ◎ ◎ ◎ ◎ 渋み × △ △ △ △ ----------------------------------------------------------- 注）記号の説明（◎非常に良い、○良い、△普通、×悪い）。以下同様とする。 【００１４】上記の結果、大豆胚軸１に対し発芽大麦
０．１〜１０の割合（重量比）で配合したものが甘味、
香り、香ばしさ、渋みの点で良好であり、特に香ばしさ
が優れていた。 実施例２ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽裸麦を以下の割合で混合し全量を１０
ｇとする。これを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰水１
Ｌにて５分間煮出した。 【００１５】 【表２】 ---------------------------------------------------------- 発芽裸麦配合割合 -------------------------------------- 官能 ０．０１ ０．１ １ １０ １００ ---------------------------------------------------------- 甘味 △ △ △ △ × 香り △ ○ ○ ○ ○ 香ばしさ △ ◎ ◎ ◎ ◎ 渋み × △ △ △ △ ---------------------------------------------------------- 上記の結果、大豆胚軸１に対し発芽大麦０．１〜１０の
割合で配合したものが甘味、香り、香ばしさ、渋みの点
で良好であり、特に香ばしさが優れていた。 実施例３ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽はとむぎを以下の割合で混合し全量を
１０ｇとする。これを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰
水１Ｌにて５分間煮出した。 【００１６】 【表３】 ---------------------------------------------------------- 発芽はとむぎ配合割合 -------------------------------------- 官能 ０．０１ ０．１ １ １０ １００ ---------------------------------------------------------- 甘味 △ △ △ △ × 香り △ ◎ ◎ ◎ ◎ 香ばしさ △ ○ ○ ○ ○ 渋み × △ △ △ △ ---------------------------------------------------------- 上記の結果、大豆胚軸１に対し発芽はとむぎ０．１〜１
０の割合で配合したものが甘味、香り、香ばしさ、渋み
の点で良好であり、特に香りが優れていた。 実施例４ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、緑茶を以下の割合で混合し全量を１０ｇとする。こ
れを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰水１Ｌにて５分間
煮出した。 【００１７】 【表４】 ---------------------------------------------------------- 緑茶配合割合 -------------------------------------- 官能 0.0001 0.001 0.01 0.1 1 10 100 ---------------------------------------------------------- 甘味 △ ○ ○ ○ △ △ × 香り △ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 香ばしさ △ △ △ △ △ △ × 渋み × ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ---------------------------------------------------------- 上記の結果、大豆胚軸１に対し緑茶０.００１〜０.１の
割合で配合したものが甘味、香り、香ばしさ、渋みの点
で良好であり、特に大豆胚芽特有の甘味の口残りをマス
キングする効果及び渋みが優れていた。また、大豆胚芽
１に対し緑茶０．１を越え１０未満の割合で配合したも
のは甘味、香り、香ばしさ、渋みの点で良好であり、特
に渋みが優れていた。 実施例５ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽裸麦０．５、焙煎した発芽はとむぎ
０．５の割合で混合し全量を１０ｇとする。これを煎出
用ティーバッグに入れ、沸騰水１Ｌにて５分間煮出し
た。 実施例６ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽裸麦１、緑茶０．０１の割合で混合し
全量を１０ｇとする。これを煎出用ティーバッグに入
れ、沸騰水１Ｌにて５分間煮出した。 実施例７ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽はとむぎ１、緑茶０．０１の割合で混
合し全量を１０ｇとする。これを煎出用ティーバッグに
入れ、沸騰水１Ｌにて５分間煮出した。 実施例８ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽裸麦０．５、焙煎した発芽はとむぎ
０．５、緑茶０．０１の割合で混合し全量を１０ｇとす
る。これを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰水１Ｌにて
５分間煮出した。 実施例９ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸１に対
し、焙煎した発芽裸麦０．３４、焙煎した発芽はとむぎ
０．４６、緑茶０．０１、決明子０．１、クコ葉０．０
８、熊笹０．０１の割合で混合し全量を１０ｇとする。
これを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰水１Ｌにて５分
間煮出した。 実施例５〜９の官能評価 【００１８】 【表５】 ------------------------------------------------------------ 官能 実施例５ 実施例６ 実施例７ 実施例８ 実施例９ ------------------------------------------------------------ 甘味 △ ○ ○ ○ ◎ 香り ◎ ○ ◎ ◎ ◎ 香ばしさ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ 渋み △ ◎ ◎ ◎ ◎ ------------------------------------------------------------ 上記の結果、どの配合においても甘味、香り、香ばし
さ、渋みの点で良好であるが、発芽裸麦、発芽はとむぎ
を配合したものは、特に香り、香ばしさが優れており
（実施例５）、発芽裸麦、緑茶を配合したものは、特に
香ばしさ、渋みが優れており（実施例６）、発芽はとむ
ぎ、緑茶を配合したものは、特に香り、渋みが優れてお
り（実施例７）、発芽裸麦、発芽はとむぎ、緑茶を配合
したものは、特に甘味マスキング、香り、香ばしさ、渋
みが優れていた（実施例８）。さらに発芽裸麦、発芽は
とむぎ、緑茶、決明子、クコ葉、熊笹を配合したもの
は、甘味、香り、香ばしさ、渋みすべてにおいて優れて
いた（実施例９）。 実施例１０ 実施例１〜９と同様の方法において各々の割合で原料を
混合し全量を１０ｇとし、これを煎出用ティーバッグに
入れ熱水５００ｍｌにて２〜３分滲出したところ実施例
１〜９と同様の結果を得た。また、同様に全量の内３ｇ
を小型の煎出用ティーバッグに入れ熱水１００ｍｌにて
１〜２分滲出したところ実施例１〜９と同様の結果を得
た。 比較例１ 実施例１と同様にして得られた焙煎した大豆胚軸、焙煎
した発芽裸麦、焙煎した発芽はとむぎ、緑茶をそれぞれ
単独で１０ｇを煎出用ティーバッグに入れ、沸騰水１Ｌ
にて５分間煮出した。 【００１９】 【表６】 ------------------------------------------------------------ 官能 大豆胚軸 発芽大麦 発芽裸麦 発芽はとむぎ 緑茶 ------------------------------------------------------------ 甘味 △ × × × × 香り △ ○ ○ ◎ ○ 香ばしさ △ ◎ ◎ ○ × 渋み × △ △ △ ◎ ------------------------------------------------------------ 上記の結果、大豆胚軸、焙煎した発芽裸麦、焙煎した発
芽はとむぎ、緑茶単独では、甘味、香り、香ばしさ、渋
みのバランスが悪く風味的に不十分であった。 【００２０】 【発明の効果】本発明により、甘味、香ばしさ、香り、
渋みなどの点において調和のとれた豊かな風味の茶等の
飲用素材が得られるようになったものである。これよ
り、大豆のイソフラボンを手軽に、美味しく摂取するこ
とが出来、健康上極めて有用である。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 松尾 高明
大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油
株式会社阪南工場内
(56)参考文献 特開 昭60−221067（ＪＰ，Ａ)
特開 昭64−13978（ＪＰ，Ａ)
特開 平７−203921（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 2/00 - 2/68
A23F 3/14 - 3/38
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】焙煎した大豆胚軸１に対し、麦類０．１〜
１０、ハトムギ０．１〜１０を焙煎したもの及び緑茶
０．００１〜１０（重量比）を含有することを特徴とす
る飲用素材。
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