JPS6049781A - ハトムギ茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、芳醇な風味と濃厚な色合を呈すると共に、ハ
トムギ特有のニゲ味、生臭み等がほとんど感じられず、
一般の嗜好に適し極めて飲み易いハトムギ茶の製法に関
するもので、とりわけ本発明によれば、冷水抽出等によ
る所謂即席茶として供するに好適なハトムギ茶を提供し
得る。

従来より、ハトムギは、利尿作用、消炎作用。

鎮痛作用等の数多くの薬効効果を有することが知られて
いると共に、最近では、高栄養食品としても脚光を浴び
るに至っている。

ところで、同ハトムギを利用するのに最も手軽で効果的
なのが、ハトムギ茶であり、通常焙煎流ハ１ヘムギを煮
出して飲用に供しているが、ハトムギはその外殻が堅固
なこともあって、風味や色の早出成分の抽出効率が悪く
そのため煮出し操作に長時間を要し、又これを粉砕して
冷水抽出や熱湯抽出の所謂即席タイプとして供した場合
は、その風味や色が稀薄で満足のいくものは得られなか
った。さらに従来のハトムギ茶は、ハトムギ特有のニゲ
味や生臭み等が感じられ飲み易さという点で、嗜好飲料
としては、不適なものであった。

本発明者等は、以上の現状に鑑みて、ハトムギ茶の嗜好
性を高めると共に長時間の煮出操作によらずとも、芳醇
な風味と濃厚な色合を呈し得、即席タイプとしても好適
なハトムギ基を得んものと鋭意研究を重ねた結果、適度
な圧偏処理によってハトムギ外殻に亀裂を生ぜしめた後
、同ハトムギを特定温度条件以上の焙煎処理に付すと共
に、同焙煎処理の前あるいは処理中あるいは処理後に糖
並びにアミノ酸及び／又は、アミノ酸塩を添加し、然る
後これらを２００℃以上の雰囲気下に３０秒〜２０分維
持することにより、従来のハトムギ基に係る風味上ある
いは調製上の問題点を全て解消し得、以て所望のハトム
ギ基を提供し得ることを知見した。

本発明はに）ハトムギ外殻が剥皮しない範囲で、同外殻
に約ｉ　ｍｍ以上の亀裂を生ぜしめるに足る圧偏処理、
（Ｘｉ）特定温度条件下での焙煎処理、（貫〉糖並びに
アミノ酸及び／又はアミノ酸塩の添加処理及びそれらを
特定温度雰囲気下に維持すること、以上の三要件の組合
せを構成上の特徴とするものであり、同三要件のもたら
す相乗効果を利して従来にない高品質のハトムギ基を得
ることに成功したのである。

以下、本発明につき、詳細に説明を加える。

本発明にて使用するハトムギは、一般に「ハトムギ」と
呼称される全ての種類のものが、使用可能であり、その
産地１品種等は、何ら問わない。

本発明では、同ハトムギの外殻を除去することなく使用
に付すが、これは、同外殻に含有される糖質等をハトム
ギ基の香り付けや色付けに有効に利用するためである。

先ず本発明では、同ハトムギを圧偏処理に付し同Ａ　Ｉ
−ムギ外殻が剥皮しない範囲で、かつ同外殻に約１ｍｍ
以上の亀裂を生せしめる。

同圧傷処理は例えばハトムギを所定の間隔に設定された
ロール間を強制的に通過させる法、あるいはスタンプ式
の抑圧機による法等、一般に知られた圧部手段の何れも
が利用し得る。同圧傷処理の実施によって、以降の焙煎
処理に於ける伝熱効率が高まり、ハトムギ内部部分まで
充分に熱変性され、好ましい香気が発生すると共に、ハ
トムギが高度に多孔質化され、ハトムギ茶調製時の抽出
効率も高いものとなる。さらに、糖、アミノ酸、アミノ
酸塩の添加の際に於いても、同圧傷処理により生じた亀
裂を介してそれらがハトムギ内部部分まで充分に吸収浸
透されることにより、それら添加物とハトムギ含有成分
との相互反応が図れ、以てハトムギの色付けが強化され
ると共に、ハトムギの香気や風味が好適に増強される。

以上述べた如く本発明の圧偏処理は、風味、香気あるい
は色に於いて優れたハトムギを得る上で以降の焙煎処理
及び糖、アミノ酸、アミノ酸塩の添加と有機的な関連性
を有する不可欠な工程といえる。

さらに本発明では、同圧傷処理の程度に関し、前記した
如く、ハトムギ外殻が剥皮しない範囲で、かつ同外殻に
約１　ｍｍ以上の亀裂を生ぜしめるに足るものであるこ
とを規定する。

即ち、ハトムギ外殻の亀裂が約１　ｍｍに満たない場合
は、前記焙煎処理時の伝熱効率の向上が図れないと共に
、糖やアミノ酸等の内部への浸透も充分に図れず、その
ためそれらとハトムギ含有成分との好ましい相互反応も
期待し得ず、その結果風味、香気あるいは色に於いて優
れたハトムギ基が得られない。

さらに一方ハトムギ外殻が剥皮を起こすまで圧偏処理を
強化した場合は、焙煎処理時にハトムギ内部より香気成
分が揮散して薄弱な風味のものとなる。加えて本発明者
等が、知見したところによれば、ハトムギ基の色付けに
寄与するハトムギ外殻の最適焙煎条件とハトムギ基の風
味付けに寄与するハトムギ種実部分の最適焙煎条件は、
異なっているにもかかわらず、外殻が剥皮した状態、即
ち種実部分と外殻が離脱しており、しかもそれらが共存
した状態でこれを焙煎に付す時は、同外殻とハトムギ種
実部分に対する熱のかかり方が均一なものとなって好ま
しい焙煎状態のハトムギは得られない。以上の見地より
本発明では、圧部程度に係る限定を付したのである。

本発明では、次に同圧偏処理済のハトムギを焙前処理に
付す。

同焙煎処理は、ハトムギ茶として好適な香気あるいは風
味や色をハトムギに付加すること、そしてハトムギの多
孔質化を図ることを目的どして行なう。

なかでもハトムギ茶の嗜好性を高めるに必須不可欠なハ
トムギ特有の香気や呈味成分や色調は、本発明者等の研
究によれば、ハトムギに含有される脂質や蛋白質に主に
由来するものと考えられ、それらの成分が、高温度下で
充分に熱変性することによって発生することが認められ
、従って本発明では、焙煎処理を２００℃以上で、かつ
１０分以上行なうことを特定した。

尚、焙煎処理を同条件下で実施する時は、上記成分以外
でハトムギの香気、ｍ味の発生や色の早出に関与するハ
トムギ含有成分２例えば糖質等も充分に反応し好ましい
香気が発生すると共に、所望の風味あるいは色付けも可
能となる。

さらに本発明では圧偏処理によって、ハトムギ外殻が剥
離しない範囲で、同外殻に約１　ｍｍ以上の亀裂が生じ
ているため、焙煎処理時に発生したハトムギの香気成分
が揮散することなく、しかもハトムギ外殻と内部部分に
対する加熱程度が適度に異なり好ましい焙煎状態のハト
ムギが得られ、前記目的を有効に達成し得る。

尚、過度の焙煎による焦げや焦げ臭の発生等を回避する
ためには、焙煎処理を２００〜２６０℃で１０〜４０分
実施するのが望ましい。

又、本発明の焙煎処理は、熱風式焙煎機あるいは砂炒式
焙煎薇等、一般に使用されている何れの焙煎機を以ても
実施し得る。

尚、本発明に於いて、同焙煎処理の前に、ハトムギを蒸
煮処理に付せば、より一層風味の優れたハトムギ茶が得
られる点で好ましい。これは、ハトムギの渋皮部分や種
実部分に含有されるハトムギ特有のニゲ味や生臭みの発
生成分が、蒸煮処理によって水の存在下で熱変性するこ
とによりそれらが解消されるためと、ハトムギ含有デン
粉のα化が充分に図られることによるものと考えられる
。

本発明では、ハトムギ外殻に亀裂が存在しているため、
蒸煮処理時に、水や熱が前記部分に効果的に伝わり、そ
のため前記風味上の効果が有効に達成し得る。

さらに、同蒸煮処理を付す時は、ハトムギが高水分化さ
れるため、焙煎処理によるハトムギの多孔質化も一層顕
著なものとなり、ハトムギ茶調製時の抽出性が高まる点
でも有利である。尚、同蒸煮処理を実施するに当っては
、６０℃以上の温度で、５〜３０分行なうのが好ましく
、さらに７０〜１００℃で７〜１２分実施するのが前記
効果を秦する上で一層望ましい。本発明では、同焙煎処
理の前あるいは処理中あるいは処理後にハトムギに糖並
びにアミノ酸及び／又はアミノ酸塩を添加すると共に、
これら添加物を２００℃以上の雰囲気に３０秒〜２０分
維持することを特徴とする。

同上の処理は、ハトムギの香気や風味を好適に増強する
と共に、その色付【プを促進し、以て濃厚かつ芳醇で、
冷水抽出等の即席タイプとじても好適なハトムギ茶を得
ることを目的として実施するものである。

その作用現象を説明すれば、ハトムギに添加された糖並
びにアミノ酸及び／又はアミノ酸塩が、同上温度雰囲気
下に維持されることによって、糖・アミノ酸反応生成物
等が、ハトムギの香気や色の増強に寄与するばかりでは
なく、圧偏処理により存在するハトムギ外殻の亀裂を介
して同添加物がハトムギ内部部分まで充分に吸収含浸さ
れる。

これが特に焙煎処理によって熱変性した脂質や蛋白と、
高温下で共存することにより相互反応を起こし全ヂッソ
、アミノ態チッソ、還元性物質あるいはエーテル可溶性
物質等のハトムギ特有の香気や風味に程良く適合する反
応生成物を生じ、結果ハトムギの香気や風味の増強が十
二分に図れることとなる。

尚、同反応を充分に起こすためには、前記特定温度雰囲
気下郎ち、２００℃以上で５秒〜２０分に同添加物を維
持することが必要であり、又、２００〜２５０℃にて１
〜１０分維持する時は、焦げ臭や焦げを伴なうことなく
同反応を奏し得る点で一層好ましい。

又、同添加物の添加時期に関しては、添加後向添加物を
前記特定温度雰囲気下に維持し得れば、焙煎処理の前後
あるいはその処理中を問わず、何れの時期でも構わず、
焙煎処理前あるいはその処理中に添加する時は、焙煎処
理の熱雰囲気を、又焙煎処理後に添加する時は、その余
熱を利して前記特定温度雰囲気下に同添加物を維持し得
る。

唯、同添加物を焙煎処理の前あるいは処理中に添加する
場合は、熱風焙煎による場合それらが熱風により揮散し
たり、又、砂妙の場合砂に付着したりして工程管理上支
障が生じることもあり、又、それらが反応過剰となって
焦げが発生する處もあるため同添加物は、焙煎終了後に
添加するのが最も好ましい実ｍ態様であるといえる。

又、同添加物の添加方法としては、糖並びにアミノ酸及
び／又はアミノ酸塩を水溶液にしてハトムギ表面に噴霧
する方法が、工程管理上あるいは均一な塗布が為し得る
点で好ましい方法であるといえる。

使用する糖の種類については、特に限定は付さないが、
ハトムギ本来の香気とよくマツチする点で、フラクトー
スの使用が好ましく、又糖の添加量に関しては、焙煎後
のハトムギに対し１〜１０％く重量比）の使用が、得ら
れる香気や風味の点で好適な添加範囲といえる。

一方使用するアミノ酸あるいはアミノ酸塩の種類につい
ても特に限定は付されず、何れの使用も差支えないが、
ハトムギの色付けの面からは、グリシンの使用が、又ハ
トムギの香りあるいは味付【プの面からは、アラニンや
アスパラギン酸Ｎａの使用が好ましく、同アミノ酸及び
／又はアミノ酸塩のトータル添加量としては、焙煎後の
ハトムギに対し、０．０５〜３％（重量比）の使用が好
ましい。

以上に述べた如く、本発明に於ける糖並びにアミノ酸及
び／又はアミノ酸塩の添加処理は、ハトムギの香気や風
味そして色の増強を有効に果たし得るものであるが、こ
れと同時に同増強された香気や風味がハトムギの有する
ニゲ味や生臭みに対し、一種のマスキング的効果を奏し
、それら好ましからざる風味の解消にも寄与することが
認められた。

本発明では次に同添加処理後のハトムギをそのままある
いは必要に応じて粉砕処理してハトムギ茶用ハトムギと
為す。

同粉砕ハトムギは、ハトムギ基調製時の抽出性が高く、
そのため冷水抽出や熱湯抽出等による煮出し操作を必要
としない、所謂即席タイプのハトムギ基に適用するに好
適なものである。

又、本発明にて得られたハトムギは、先の圧偏処理によ
って亀裂を有しているため同粉砕処理が極めて効果的に
行なえる。

さらに本発明にて得られたハトムギは、同粉砕処理に付
さずとも、即ち全粒のままでも、従来に比し短時間の煮
出し処理によっても芳醇な風味や濃厚な色を呈し、さら
に一般の嗜好に適し飲み易いハトムギ基を得ることが可
能である。

以上説明した如く、基本的な構成要件として圧偏処理及
び特定温度条件下に於ける焙煎処理及び、糖並びにアミ
ノ酸及び／又はアミノ酸塩の添加処理及びその特定温度
条件下に於ける維持を採択して得られた本発明ハトムギ
基は、以上の工程の持たらす相乗効果により、ハトムギ
特有のニゲ味、生臭み等が解消され、しかも従前より簡
易な抽出操作によっても芳醇な香気と風味そして濃厚な
色合を呈するハトムギ基を調製し得、即席タイプとして
適用するにも好適である。

以下に、実施例を掲げて本発明をさらに具体的に説明す
ると共に、対照品との性状の比較を行い、本発明効果を
一層明らかにする。

（実施例１） 殻付ハトムギ１００ＫＩ］をロールクリアランスを５　
ｍｍに設定した一対のロール間を強制的に通過させて圧
偏処理に付し、各校の外殻に約１〜５　ｍｍの亀裂を生
ぜしめる。

次にこれを熱風式焙煎機により２００℃、１５分間の焙
煎処理に付し、同焙煎処理終了後可及的時間をおくこと
なく、アラニン１％、アスパラギン酸Ｎａ１％、グリシ
ン１％、プラク１−−ス液２％（何れも対焙煎後ハトム
ギ重埴比）含有水溶液１１に！ＩＩをハ１へムギに対し
均一に噴霧する。尚、同水溶液噴霧後も、焙煎ハトムギ
の呈する余熱によって２００℃以上の高温雰囲気を３０
秒以上維持し得、添加した糖、アミノ酸あるいはアミノ
酸塩を主体とした反応が充分に奏される。

次に同ハトムギを粉砕機により４メツシコ、パスル８０
メツシユオンに粉砕して本発明ハトムギ基を得る。（サ
ンプルＡ） （対照品製造例１） 圧偏処理を施さない以外は、実施例１と全く同様にして
対照量ハトムギ茶〈サンプルＢ）を得た。

（対照品製造例２） 糖、アミノ酸、アミノ酸塩含有水溶液を噴霧しない以外
は、実施例１と全く同様にして対照量ハ１〜ムギ茶（サ
ンプルＣ）を得た。

（対照品製造例３） 熱風式焙煎機により２００℃、５分間の焙煎処理を施す
以外は、実施例１と全く同様にして対照量ハトムギ茶（
サンプルＤ）を得た。

〈実施例２） 圧偏処理後に、ハトムギを８５℃の水蒸気吹き付けによ
って２０分間蒸煮処理し、さらに粉砕処理を行なわない
以外は実施例１と全く同様にして本発明ハトムギ基を得
る。（サンプルＥ）以上得られたサンプルＡ〜Ｅにつき
、官能検査によって香り、味、色の比較を行なった。そ
の結果を〈表−１〉に示す。

尚、サンプルＡ−Ｄについては、サンプル７ｇを合成繊
維紙からなるティーバッグに充填後１５℃の冷水１．５
止中に浸漬し、そのままの状態で６０分間放置したもの
を対象とし、又サンプルＥについては同サンプル７ｇを
１免の水中に投入し３分間煮沸、冷却してハトムギ基と
したものを官能検査の対象とした。

又、表中各比較項目の左欄の数値は、よく訓練されたパ
ネラ−１０名による風味テストの結果であって、１０点
法による平均値（小数点以下四捨五入）である。（１０
ａが最高、１点を最低とする） 〈表−１〉 以上の結果からも明らかなように、本発明により得られ
たハトムギ茶は、本発明にて規定した構成要件中、その
何れかを欠く方法により得られた対照量に比して香り、
味９色の全てに於いて格段と優れたものであり、さらに
本発明品は、煮出し抽出に供した場合も極めて優れた特
性を有するハ１へムギ茶を調製し得る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ハトムギの外殻を除去することなく、これを圧偏処理に
   付して同外殻が剥皮しない範囲で同外殻に約１　ｍｍ以
   上の亀裂を生ぜしめた後、２００℃以上でかつ１０分以
   上の焙煎処理に付すと共に、同焙煎処理の前あるいは処
   理中あるいは処理後に糖並びにアミノ酸及び／又はアミ
   ノ酸塩を添加し、然る後これらを２００℃以上の雰囲気
   下に３０秒〜２０分維持し、さらに必要に応じて粉砕処
   理を行なうことを特徴とするハトムギ茶の製造方法。