JPS6321461B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は椎茸に含有される香味成分を前駆組成
物として有効且つ安定的に抽出し、得られる香味
前駆組成物は香味を変質または揮散させることな
く乾燥することができ、これを湯又は水に溶かせ
ば椎茸のだし汁特有の香りと味を発揮する椎茸香
味前駆組成物の製造法に係るものである。 一般に干椎茸は乾燥により蛋白質が分解され、
細胞組織に変化が起きることにより香味ができ、
さらには組織中の成分が化学変化することにより
グアニル酸などの呈味成分が増加するとされてい
る。一方生椎茸は成分変化する恩恵が与えられて
いないため味がうすく香りが少ないといわれてい
る。また、干椎茸や生椎茸はこれらをそのままか
いだ時はキノコ類に共通するいわゆる“カビくさ
い”においしかなく、独得の椎茸のにおいは感じ
られないが、水につけておくと酸素が作用してレ
ンチオニンなどの椎茸特有の香気が発生し旨味も
増加することなども知られている。 しかし、椎茸の持つ風味成分や風味の前駆物質
的成分は椎茸の組織状態、含有される水分、温
度、その他の諸因子に影響され種々の形に変化す
るなど椎茸の香気の発生や味の消長についての機
作は末だ不明な点も非常に多い。 ところで椎茸エキス粉末の製造の目的は、これ
を水または熱湯にとかした時に椎茸特有の調理だ
し汁風味を即席に再現できる椎茸エキス粉末を工
業的条件で、しかも経済的にも有利な方法で得る
ことにある。 従来椎茸エキス粉末を製造するに当つて、これ
までに種々の方法が行なわれて来たが、これらは
すべて抽出した時点で香味性にすぐれたものを得
ることを目的としていた。そして、実際に抽出し
た時点では香味にすぐれたエキスが得られるので
あるが、エキスを乾燥し、市販後、食用に供する
ときには椎茸特有の香気は殆んど失われてしまつ
て風味の乏しい椎茸エキスになつてしまつたので
ある。 本発明者らはこれらの欠点を解決して椎茸風味
の優れた椎茸エキス粉末を製造することを目的と
して鋭意研究を行つた結果、意外にも10〜60℃の
低温で抽出することによつて香味の前駆体といえ
るものが組成物として得られることが分り、しか
もこの香味前駆組成物を乾燥したものは熱水にと
かすと本来の椎茸だし汁特有の香気や味が極めて
強いものになることが分つた。 本発明は、この知見によつて完成されたもの
で、基本的には、椎茸を水性媒質で約10〜60℃、
約15〜0.5時間抽出処理し、得られた抽出物を乾
燥することによつて椎茸香味前駆組成物を製造す
る方法である。 又、本発明は、得られた抽出物を約60〜100℃
で短時間加熱し、椎茸香味前駆組成物の前駆の度
合を進行させる方法をも包含する。 更に、本発明は、抽出に用いる水性媒質に環状
デキストリンを含有させて、より有効に椎茸香味
前駆組成物を抽出する方法をも包含するものであ
る。しかし、干椎茸、生椎茸のいずれかの抽出で
あつても、水性媒質に環状デキストリンを含有さ
せることは、必須要件ではなく、任意要件であ
る。 本発明の方法を具体的に説明するとその第一の
特徴は、干椎茸または生椎茸を破砕して後、これ
に水性媒体を加え抽出温度10〜60℃、抽出時間15
〜0.5時間の条件で抽出することである。抽出に
用いる干椎茸または生椎茸は破砕されたものを用
いるが、特に生椎茸にあつてはよくすりつぶすな
どして細胞組織を破壊する必要がある。破壊され
た椎茸に水性媒体を加え浸漬して抽出を行う条件
としては数多くの試験を重ねた結果、抽出温度10
〜60℃、抽出時間15〜0.5時間の条件を満足して
抽出を行い本発明の次の工程へ連結すればすぐれ
た椎茸香味前駆組成物粉末が得られることが判明
した。抽出条件としては抽出温度30〜40℃、抽出
時間として１〜４時間がもつとも好ましいが上記
条件範囲内で温度を低くとるときは可及的に時間
を長く、温度を高くとるときは可及的に時間を短
くとるものである。上記条件範囲外において抽出
温度が10℃以下になると抽出効率が極めて悪く抽
出に時間がかかつてかえつて変質が起り、抽出温
度が60℃以上になると極めて短時間でも風味の変
質などが起りすぐれた抽出物は得られない。抽出
に用いる水性媒質の量は後の乾燥工程における経
済性などからみて出来るだけ少ない方がよいが、
干椎茸の場合は干椎茸重量に対して４〜12倍量が
よく、生椎茸では0.5〜２倍がよい。浸漬抽出が
終了したら直ちに圧搾機等を用いて粕分離を行い
抽出液を得て次の工程に移行する。得られたる抽
出液を直ちに次の工程に移行させない場合は塩酸
などによりPHを３〜４位に下げて酸素反応の進行
を停止させておくとよい。なお、上記抽出に用い
る水性媒体は、水でよく、その代りに10〜50％の
アルコール水を用いてもよいものである。ここに
おいては浸漬抽出を説明したが、カラム状に干椎
茸または生椎茸をつめて、通液によつて抽出する
ことも可能であり、この場合は同じ水性媒体を循
環使用したり、途中で新らしい水性媒体に切りか
えたりして使用するものである。 次に本発明の第二の特徴は、上記本発明の方法
で得られた椎茸の抽出物を短時間加熱処理を行つ
て後乾燥することである。本発明の方法により得
られる抽出物はカビくさいにおいであり、味も椎
茸の調理だし汁の味とは質を異にするもので、本
発明においては、これを椎茸香味前駆組成物と称
するものであるが、これを通常の熱交換機等を用
いて60〜100℃の温度条件で短時間加熱を行い直
ちに冷却するものである。加熱時間は90℃前後で
は20秒前後がよく、70℃前後では５分前後の条件
とする。この加熱処理を行うことにより抽出液は
カビくさいにおいがなくなるとともに椎茸だし汁
特有の香気と味がわずかに感じられるようにな
る。このような状態においても椎茸香味の前駆性
は変らず、この前駆性がかなり進行したもので、
末だ香味性が発揮される前駆の状態をなしてい
る。この加熱処理した抽出物は熱い湯でうすめる
か、更に加熱するなどすれば椎茸の香気はもつと
強くなる状態のものである。この加熱処理を施し
た抽出液はそのままか、濾過して透明にして後、
これにデキストリン等の乾燥助剤を添加溶解して
噴霧乾燥・真空乾燥・凍結乾燥等の方法により乾
燥するものである。 以上の本発明の方法により得られた椎茸香味前
駆組成物粉末は水、または塩水にとかしても椎茸
から常法により調理した“椎茸だし”の風味と殆
んど変らない香気と旨味を有するものとなる。 このことは本発明の第一の特徴で記載した抽出
条件により椎茸だし汁の風味成分の前駆物質的成
分が効率よく、しかも変質なく抽出され、第二の
特徴で記載した抽出液の適宣な加熱条件により前
駆的成分は適切な化学変化や酵素作用による変化
を起して椎茸だし汁特有の風味発生寸前の前駆組
成物に変化するものと推論されるものである。 次に本発明の第三の特徴は、任意工程ではある
が、椎茸の抽出に用いる水性媒質に環状デキスト
リンを含有させて、本発明の第一の特徴に記載し
た条件下において椎茸を抽出することにより、椎
茸に含有される風味成分を極めて有効且つ安定的
に抽出するとともに第二の特徴に記載した乾燥粉
末化に至るまでの工程における風味の変質や揮散
を防止することである。用いる環状デキストリン
はα、β及びγ等の環状デキストリン類の一種、
或いはこれらの混合物が使用されるが、澱粉に環
状デキストリン生成酵素を作用させて得られる環
状デキストリンと非環状デキストリンの混合物を
精製したものを用いてもよく、その方が経済的で
ある。環状デキストリンの使用量は抽出に用いる
水に対して0.5％以上あればよく１〜５％がもつ
とも適当であるけれどもこの数値のみに限定され
るものではない。この第三の特徴に記載した方法
をとることにより本発明の第一及び第二の特徴に
記した効果を更にたかめるため得られる椎茸香味
前駆組成物粉末は水、または温水にとかしても非
常に香気がよく味が強いものとなり、しかも得ら
れた椎茸香味前駆組成物粉末はかなりの長期保存
を行つても風味変質のないものとなる。 このことは抽出に用いる水に溶存している環状
デキストリンが椎茸のもつ種々の風味成分と溶解
状態において、可逆或いは不可逆の状態で包接ま
たは部分的包接、若しくは環状デキストリンの緑
辺部に会合することにより椎茸に含有する風味成
分（主として風味の前駆的成分）が選択的に且つ
極めて効率よく、しかも変質なく安定に保護され
た形で抽出され、その後の加熱処理・乾燥の工程
においても風味成分は環状デキストリンになんら
かの形で保護されているため風味の変質や揮散が
なく極めて安定な椎茸エキス粉末が得られるもの
と推論される。 なお、本発明の方法は椎茸のみならず椎茸以外
のマツシユルーム・エノキダケ・ナメコ・マツタ
ケ・シメジ・シヨウロなどのキノコ類にも広く適
用できるものである。 次に本発明の実施例について記載する。 実施例 １ フイルターミル（網目８mm）を用いて破砕した
干椎茸粉末0.5Kgに対して35℃の温水を4.5の割
合で加え、浸漬温度35℃の同一条件において浸漬
時間を１、２、４、６及び８時間に変えた条件で
各々の浸漬を行つた。次にこれらを浸漬終了後直
ちに圧搾し、各々約3.6の搾汁液を得て、熱交
換器を用いて85℃、40秒間の条件で加熱し25℃ま
で冷却して後、得られた各々の加熱処理を行つた
搾汁液にデキストリン（DE＝11）を0.5Kgの割合
で添加溶解せしめてチヤンバー温度105℃の条件
で噴霧乾燥し各々の乾燥粉末約650ｇずつを得た。 次に更に上記同様に破砕した干椎茸粉末0.5Kg
に対する水の割合、搾汁液の加熱処理の条件、デ
キストリンの添加量及び噴霧条件は同一にして、
浸漬温度５℃で浸漬時間を２、４、８、12及び16
時間に変えたもの、浸漬温度20℃で浸漬時間を
２、４、８、12及び16時間に変えたもの、浸漬温
度50℃で浸漬時間を0.5、１、２、３、及び４時
間に変えたもの、浸漬温度65℃で浸漬時間を0.5、
１、２、３及び４時間に変えたものの各々につい
て乾燥粉末を得た。 以上により得られた乾燥粉末25点を２％水溶液
（50℃）にして香気の強さ及び香気の質、及び味
の強さ及び味の質について椎茸の調理だし汁の風
味としての良否を総合的に評価したところ20℃の
浸漬温度で８及び12時間抽出したもの、35℃浸漬
温度で２及び４時間抽出したもの、50℃の浸漬温
度で１及び２時間抽出したものがよく、特に35℃
の浸漬温度で抽出時間２時間及び４時間のものは
椎茸だし特有の香気と味が強かつた。なお、65℃
の浸漬温度条件で得られた乾燥粉末は５点ともす
べて香気が消失しむれ臭がして変臭味があり、５
℃の浸漬条件で得られた乾燥粉末は５点とも風味
が非常に弱くて、しかも異臭味があるものであつ
た。 実施例 ２ 粉砕した干椎茸５Kgに40℃の微温水30を加
え、時々撹拌しながら温度を40℃に維持して2.0
時間浸漬した。浸漬終了後直しに圧搾機を用いて
搾汁したところ固形分6.8％の抽出液24.6Kgを得
た。この得られた抽出液を３等分して、まずその
１／３量は直ちに20℃まで冷却して未加熱処理液(1)
とし、次に1/3量を直ちに熱交換器で90℃、20秒
間加熱して後直ちに20℃まで冷却して加熱処理液
(2)とし、更に残りの1/3量は同じく70℃、５分間
加熱後直ちに20℃まで冷却して加熱処理液(3)とし
た。次に各々の抽出液を遠心分離機を用いて清澄
にした後、デキストリン（DE＝11、水分4.0％）
を各々に２Kg添加溶解せしめチヤンバー温度103
℃の条件で噴霧乾燥したところ各々の乾燥粉末を
約2.5Kgずつ得た。 これらの得られたる各乾燥粉末1.5ｇを100mlの
温水（50℃）に溶解して風味を味わつたところ未
加熱処理液(1)の乾燥粉末はカビくさいにおいが残
り椎茸香味の前駆度の高いものであり、加熱処理
液(2)及び(3)の乾燥粉末の場合は椎茸の調理だし風
味を強く感ずるものであつた。 実施例 ３ (イ) 粉砕した干椎茸0.5Kgに30℃の水4.5を加
え、浸漬温度を30℃に維持し撹拌しながら2.5
時間浸漬し、浸漬終了後直ちに圧搾したところ
固形分4.9％の抽出液3.6Kgを得た。この抽出液
を熱交換器にて85℃、40秒間の条件で加熱し25
℃まで冷却して後デキストリン（DE＝11）0.5
Kgを添加溶解せしめてチヤンバー温度105℃の
条件で噴霧乾燥して乾燥粉末0.65Kgを得た。
（これを乾燥粉末(イ)とする） (ロ) (イ)と同様にして得た固形分4.9％の抽出液3.6
Kgに対して環状デキストリンα：β：γ＝60：
26：14）50％と非環状デキストリン50％からな
る環状デキストリン含有粉末0.5Kgを添加溶解
せしめて後イ）と同じ条件で加熱処理及び噴霧
乾燥して乾燥粉末0.65Kgを得た。（これを乾燥
粉末(ロ)とする） (ハ) 粉砕した干椎茸0.5Kgに乾燥粉末(ロ)を製する
に用いたものと同じ環状デキストリン含有紛末
0.5Kgを30℃の水4.5に溶解せしめた液を加え
て、(イ)と同一条件で浸漬抽出を行つて固形分14
％の抽出液4.1Kgを得た。この抽出液を(イ)と同
一条件で加熱処理して後、デキストリン（DE
＝11）0.1Kgを添加溶解せしめ、(イ)と同一条件
にて噴霧乾燥し乾燥粉末0.65Kgを得た。 （これを乾燥粉末(ハ)とする） 次にこれらの得られた乾燥粉末３点の風味につ
いて比較官能試験を行つたところの結果は下表の
通りであり、乾燥粉末(ハ)が乾燥粉末(イ)及び(ロ)に比
較して風味がすぐれていることが判明した。官能
試験の方法は各乾燥粉末の1.5％水溶液（50℃）
を10名のパネルで３点比較順位法によつて香り及
び味にわけてすぐれている方から順位をつけさせ
た。（１位：３点、２位：２点、３位：１点とし
て官能試験結果表の評価点はパネル10名の合計点
数である。

【表】 実施例 ４ 生椎茸2.0Kgにβ−環状デキストリン0.1Kgを25
℃の水3.0に添加混合した液を加えてジユーサ
ーを用いて充分に混合磨砕して後、温度を25℃に
維持し撹拌しながら５時間浸漬した。浸漬終了後
は直ちに36％塩酸18mlを加えてPHを3.5に下げ生
椎茸中にある酵素による酵素反応を抑止して後、
これを圧搾機で搾汁したら固形分3.5％の抽出液
3.3Kgを得た。次にこの得られた抽出液を熱交換
器を用いて95℃、14秒間の条件で加熱し30℃まで
冷却してから炭酸ナトリウム4.1ｇを添加してPH
を5.8に調整した。次いで更にこのPHを調整した
抽出液（固形分3.5％）にデキストリン（DE＝
12）0.4Kgを添加溶解してチヤンバー温度105℃の
条件で噴霧乾燥したところ乾燥粉末（水分2.5％）
0.48Kgを得た。この得られた乾燥粉末２ｇを熱水
100mlに溶解してみたところ生椎茸から常法の調
理方法によりとつただしと殆んど変らない風味が
感じられた。 実施例 ５ 生椎茸10Kgに対して20℃の水９を加えて撹拌
機を用いて充分に撹拌破砕して後、温度を20℃に
維持し、撹拌しながら８時間浸漬終了後直ちに圧
搾機を用いて搾汁した。この搾汁液を遠心分離機
を用いて清澄にしたところ、固形分2.1％の抽出
液8.5Kgを得た。次に、直ちにこの得られた抽出
液にデキストリン（DE＝11水分４％）を1.5Kg添
加溶解せしめチヤンバー温度103℃の条件で噴霧
乾燥したところ、乾燥粉末1.58Kgを得た。この得
られた乾燥粉末1.5ｇを熱水100mlに溶解してみた
ところ生椎茸特有の風味を強く有するものであつ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 椎茸を水性媒質で約10〜60℃、約15〜0.5時
   間抽出処理し、得られた抽出物を乾燥することを
   特徴とする椎茸香味前駆組成物の製造法。 ２ 椎茸を水性媒質で約10〜60℃、約15〜0.5時
   間抽出処理し、得られた抽出物を約60〜100℃で
   短時間加熱することを特徴とする椎茸香味前駆組
   成物の製造法。 ３ 抽出に用いる水性媒質に環状デキストリンを
   含有することを特徴とする特許請求の範囲第１項
   又は第２項記載の椎茸香味前駆組成物の製造法。