JPS5948622B2 - 豆類，ナツツ類の味付け方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、豆類、ナツツ類の味付は方法に関する。

従来、煎豆に例をとれば、塩で味付けをしていた。

その方法は、水またはぬるま湯に食塩を溶解し、これに
原料豆を潰し適当時間経過後この原料豆を引き揚げ、翌
日焙煎または油揚げして製品としていた。

原料豆は、例えばピーナツを例に取れば、長方形のパー
ジニアタイプと九粒のスパニッシュタイプに大別され、
前者の国内産は千葉、茨城、熊本、宮崎等が主産地であ
り、外国産は中国（大粒、旭日牌）、アメリカ、オース
トラリア産等が代表的である。

そして従来の味付は方法で製品化した場合には国内産が
最も美味しく、以下、外国産の上述の順に格付けされて
いる。

国内産は味がよく、しかも生産量が少ないためコストが
高く、安定供給ができないという欠点があった。

外国産の味のよくない原因は甘味並びに風味が少ないか
らであり、そこでこの発明は、味覚の不充分な原料に甘
味を主としその他の風味を味付けし、安価な材料で極め
て優秀な製品を得る豆類、ナツツ類の味付は方法を提供
するものである。

以下、この発明の一実施例を述べると、豆類（落花生、
そら豆、大豆、グリンピース等）、ナツツ類（アーモン
ド、ピスタチオ、カシュナツツ等）を焙煎、油揚、ある
いはフライし、製品化するにあたり、グルタミン酸ナト
リウム、天然グリチルリチン（せ草根）、ステビアサイ
ド（菊科の植物ステビアから抽出）、クエン酸、人工甘
味料等の単体あるいは複数の組合せと食塩とを混合した
混合液を設け、該混合液を４５〜５０℃に保ち、該混合
液を攪拌しながら３０秒〜１分間上記原料（豆類、ナツ
ツ類の生豆）を浸漬した後適当時間水切りし、この混合
液の浸漬した原料を一定時間寝かせるものより構成され
る。

尚、原料は混合液に浸漬する前に２４５０ＭＨｚの電子
線を照射してもよい。

この発明によると、原料を４５〜５０℃の混合液に浸漬
するため原料に吸収し易く、温度が高すぎて豆が煮えて
しまい後工程で豆の風味がなくなることがなく、又、豆
の水分が飛び難いこともない。

又、混合液は攪拌しながら原料を浸漬する結果、混合液
が早く均一に原料に吸い込まれ、又、原料豆は攪拌しな
いため豆が型くずれすることがなく、又、必要に応じて
あらかじめ電子線を原料に照射するため原料の内部温度
が高められ混合液が吸収され易く、安価な原料を甘味及
び風味のすぐれた製品に加工することができ、極めて有
益なる効果を奏する。

実施例 １ 水７０．４１に、 塩 ９６００ｇグル
タミン酸ナトリウム ４８０ｇ人工甘味
料 ８０ｇを混合した混合
液を液槽へ入れ、該混合液をガスバーナー、重油バーナ
ー、ボイラー等で５０℃に保ち、該液に落花生２０ｋｇ
を入れ、混合液を攪拌しながら１分間浸漬した後液槽よ
り引き上げ３０秒間水切りした後、網コンテナに入れ一
晩（最低１２時間）寝かせ、翌日焙煎し製品１８．６ｋ
ｇを得た。

実施例 ２ 水７０１に、 塩 ７４００ｇグル
タミン酸ナトリウム ７００ｇ天然グル
チミン（せ草根から抽出精製したちの）７０ｇ クエン酸 １４０ｇを
混合した混合液を液槽へ入れ、液温をガスバーナーで５
０℃に保ち、該液に落花生２０ｋｇを入れ、混合液を攪
拌しながら１分間浸漬した後、液槽より引き上げ３０秒
間水切りした後、網コンテナに入れ一晩（最低１２時間
）寝かせ、翌日焙煎し、製品１８、６ｋｇを得た。

実施例 ３ 水７０．４１に、 グルタミン酸ナトリウム ４８０ｇ人工
甘味料 ５０ｇを混合した
混合液を設け、該液をガスバーナーで４０℃に保ち、該
液に落花生２０ｋｇ （小粒）を入れ、該液を攪拌しな
がら３０秒間浸漬し、引き上げ、３０秒間水切りし、網
コンテナに入れ一晩（最低１２時間）そのまま均一にす
るため寝かせ、翌日８ｋｇを取り出し、１５５℃の油の
中に入れ、約９分位で油）から取り出し、分離機で油を
切り、食塩２ｋｇにグルタミン酸ナトリウム１００ｇを
加えた物を約７０ｇふりかけ、８ｋｇの製品を得た。

実施例 ４ 落花生１５０ｇを２４５０ＭＨｚノ電子線を１分３０秒
照射した後、 水 １０００ｇ塩
１０６ｇグルタ
ミン酸ナトリウム １０ｇ天然グルチル
リチン １ｇクエン酸
２ｇを混合した混合液を５０℃
に保ち、該液中に投入し、液を攪拌しながら１分間浸漬
し、１分間経過後落花生を引き上げ、３０秒間水切りし
て放置し、網コンテナに入れ、一晩（最低１２時間）そ
のまま均一にするため寝かせ、翌日焙煎し、製品４６．
５ｋｇを得た。

実施例 ５ 水１１に、 クエン酸 ２ｇグル
タミン酸ナトリウム １０ｇ人工甘味料
１ｇの混合液を設け、該
液に大豆２５０ｇを一晩浸漬し、翌日豆を取り出し、水
切りして焙煎し、味付は大豆２２０ｇを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 豆類、ナツツ類を焙煎、油揚、あるいはフライし製
   品化するにあたり、天然あるいは人工甘味料等の調味料
   の単体あるいは複数の組合せと食塩とを混合した混合液
   を設け、該混合液を４５〜５０℃に保ち、該混合液を攪
   拌しながら３０秒〜１分間原料を浸漬した後適当時間水
   切りし、この混合液の浸漬した原料を一定時間寝かせる
   ことを特徴とする豆類、ナツツ類の味付は方法。 ２ 豆類、ナツツ類の焙煎、油揚、あるいはフライし製
   品化するにあたり、先ず原料を電子線で照射した後天然
   あるいは人工甘味料等の調味料の単体あるいは複数の組
   合せと食塩とを混合した混合液を設け、該混合液を４５
   〜５０℃に保ち、該混合液を攪拌しながら３０秒〜１分
   間原料を浸漬した後適当時間水切りし、この混合液の浸
   漬した原料を一定時間寝かせることを特徴とする豆類、
   ナツツ類の味付は方法。