JPH11332501A - 調味乾燥きのこの製造方法 - Google Patents
調味乾燥きのこの製造方法Info
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- JPH11332501A JPH11332501A JP14937398A JP14937398A JPH11332501A JP H11332501 A JPH11332501 A JP H11332501A JP 14937398 A JP14937398 A JP 14937398A JP 14937398 A JP14937398 A JP 14937398A JP H11332501 A JPH11332501 A JP H11332501A
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- mushroom
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- reduced pressure
- seasoning
- mushrooms
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食感、味、保存性、取り扱いの利便性などの
優れた調味乾燥きのこの製造方法を提供することを目的
とする。 【解決手段】 食用きのこを８５〜１００℃の温度で２
〜３分間蒸煮処理し、加熱処理したきのこを６５〜７５
cmHgの減圧下、４０〜５０℃で０.５〜２時間、調味液
に浸漬し、調味処理したきのこを３５〜４５℃の温度で
３００〜６００mmH2O程度の減圧下で減圧乾燥機により
乾燥することにより調味乾燥きのこが製造される。きの
ことしてはエノキタケ、ブナシメジまたはナメコのよう
な人工栽培される生食用きのこが好適に使用される。本
発明の調味乾燥きのこは、美味であり、裂きいか、焼き
ふぐ等のような水産物の燻製品に似た食感を有してお
り、スナック、つまみなどの即席食品として食すること
ができる。さらに、本発明の調味乾燥きのこは湯につけ
ることにより、きのこ本来の食感、色調を有するものに
復元することができ、種々の料理の食材として使用する
ことができ、保存性、取り扱いの利便性にも優れてい
る。
優れた調味乾燥きのこの製造方法を提供することを目的
とする。 【解決手段】 食用きのこを８５〜１００℃の温度で２
〜３分間蒸煮処理し、加熱処理したきのこを６５〜７５
cmHgの減圧下、４０〜５０℃で０.５〜２時間、調味液
に浸漬し、調味処理したきのこを３５〜４５℃の温度で
３００〜６００mmH2O程度の減圧下で減圧乾燥機により
乾燥することにより調味乾燥きのこが製造される。きの
ことしてはエノキタケ、ブナシメジまたはナメコのよう
な人工栽培される生食用きのこが好適に使用される。本
発明の調味乾燥きのこは、美味であり、裂きいか、焼き
ふぐ等のような水産物の燻製品に似た食感を有してお
り、スナック、つまみなどの即席食品として食すること
ができる。さらに、本発明の調味乾燥きのこは湯につけ
ることにより、きのこ本来の食感、色調を有するものに
復元することができ、種々の料理の食材として使用する
ことができ、保存性、取り扱いの利便性にも優れてい
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、調味乾燥きのこの
製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は食用きの
こを加熱処理し、減圧下で調味処理し、調味処理したき
のこを減圧乾燥することを特徴とする調味乾燥きのこの
製造方法に関する。
製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は食用きの
こを加熱処理し、減圧下で調味処理し、調味処理したき
のこを減圧乾燥することを特徴とする調味乾燥きのこの
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、エノキタケ、ブナシメジなど生食
用きのこ類の人工栽培が年間を通して盛んに行われてい
る。これらは主に鍋物の食材として使われるため、需要
は秋や冬に集中し、春や夏には生産過剰にならざるを得
ない。そこで生食用きのこを水煮調味して瓶詰や缶詰な
どの加工製品としたり、乾燥粉末化、ペースト化などし
て食品素材製品とすることが行われている。
用きのこ類の人工栽培が年間を通して盛んに行われてい
る。これらは主に鍋物の食材として使われるため、需要
は秋や冬に集中し、春や夏には生産過剰にならざるを得
ない。そこで生食用きのこを水煮調味して瓶詰や缶詰な
どの加工製品としたり、乾燥粉末化、ペースト化などし
て食品素材製品とすることが行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来の生食用きのこの
加工製品は、保存性、取り扱いや調理の利便性、味など
の面で必ずしも十分ではない。また、最近きのこの機能
食品としての利用が注目されるようになり、生食用きの
このより優れた新しい加工製品の開発が望まれている。
加工製品は、保存性、取り扱いや調理の利便性、味など
の面で必ずしも十分ではない。また、最近きのこの機能
食品としての利用が注目されるようになり、生食用きの
このより優れた新しい加工製品の開発が望まれている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、食用きの
この新しい加工製品を開発すべく、鋭意研究の結果、本
発明を完成したものであり、本発明は、食用きのこを加
熱処理した後、減圧下で調味処理し、調味処理したきの
こを減圧乾燥することを特徴とする調味乾燥きのこの製
造方法からなる。
この新しい加工製品を開発すべく、鋭意研究の結果、本
発明を完成したものであり、本発明は、食用きのこを加
熱処理した後、減圧下で調味処理し、調味処理したきの
こを減圧乾燥することを特徴とする調味乾燥きのこの製
造方法からなる。
【０００５】本発明で使用されるきのこは食用きのこで
あれば特に限定はないが、エノキタケ、ブナシメジまた
はナメコのような人工栽培される生食用きのこが好適に
使用される。エノキタケは特に好ましい。
あれば特に限定はないが、エノキタケ、ブナシメジまた
はナメコのような人工栽培される生食用きのこが好適に
使用される。エノキタケは特に好ましい。
【０００６】本発明の方法を実施するに際しては先ず、
生鮮食用きのこを必要により洗浄、根切り、ほぐし処理
した後、８５〜１００℃の温度で加熱処理する。好まし
くは、１００℃の水蒸気または沸騰水中で２〜３分間蒸
煮処理する。この加熱処理により、きのこ子実体を褐変
させる酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）等を失
活させ、さらにその後の作業による傘崩れ等形態損傷を
防止することができる。
生鮮食用きのこを必要により洗浄、根切り、ほぐし処理
した後、８５〜１００℃の温度で加熱処理する。好まし
くは、１００℃の水蒸気または沸騰水中で２〜３分間蒸
煮処理する。この加熱処理により、きのこ子実体を褐変
させる酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）等を失
活させ、さらにその後の作業による傘崩れ等形態損傷を
防止することができる。
【０００７】加熱処理したきのこを６５〜７５cmHg、好
ましくは７０cmHg程度の減圧下、４０〜５０℃で０.５
〜２時間、調味液に浸漬する。調味処理を減圧下に４０
〜５０℃で実施することにより短時間できのこを調味す
ることができる。調味処理を常圧下で実施すると、調味
液を高濃度とする必要があり、また調味液への浸漬も長
時間を要するため、きのこの香味成分等が調味液に溶け
出してしまう。常圧下で調味処理して得られる調味乾燥
きのこは減圧下で処理したものに比較して明らかに味が
劣る。調味液には特に制限はなく、醤油、砂糖、化学調
味料、クエン酸、食塩、エタノールなどの調味料を適宜
調合したものが用いられる。
ましくは７０cmHg程度の減圧下、４０〜５０℃で０.５
〜２時間、調味液に浸漬する。調味処理を減圧下に４０
〜５０℃で実施することにより短時間できのこを調味す
ることができる。調味処理を常圧下で実施すると、調味
液を高濃度とする必要があり、また調味液への浸漬も長
時間を要するため、きのこの香味成分等が調味液に溶け
出してしまう。常圧下で調味処理して得られる調味乾燥
きのこは減圧下で処理したものに比較して明らかに味が
劣る。調味液には特に制限はなく、醤油、砂糖、化学調
味料、クエン酸、食塩、エタノールなどの調味料を適宜
調合したものが用いられる。
【０００８】調味処理したきのこを３５〜４５℃、好ま
しくは４０℃程度の温度で３００〜６００mmH2O、好ま
しくは５００mmH2O程度の減圧下で減圧乾燥機により乾
燥する。乾燥に要する時間は減圧度および処理量などに
もよるが、通常３〜１０時間である。４５℃以下の温度
で乾燥させることにより、調味液に含まれる糖類、アミ
ノ酸等のメイラード反応による褐変を防止することがで
きる。常圧で乾燥機により乾燥させた場合には、低温乾
燥（４０℃）であっても、きのこの表面が硬化し、パサ
パサした麦藁様の食感の乾燥物が得られ、食感、味の優
れた製品を得ることはできない。
しくは４０℃程度の温度で３００〜６００mmH2O、好ま
しくは５００mmH2O程度の減圧下で減圧乾燥機により乾
燥する。乾燥に要する時間は減圧度および処理量などに
もよるが、通常３〜１０時間である。４５℃以下の温度
で乾燥させることにより、調味液に含まれる糖類、アミ
ノ酸等のメイラード反応による褐変を防止することがで
きる。常圧で乾燥機により乾燥させた場合には、低温乾
燥（４０℃）であっても、きのこの表面が硬化し、パサ
パサした麦藁様の食感の乾燥物が得られ、食感、味の優
れた製品を得ることはできない。
【０００９】
【発明の実施の態様】次に実施例を示して本発明をさら
に具体的に説明する。 実施例１ 人工栽培されたエノキタケの石付き部を除去した後、水
蒸気によって３分間蒸熱処理し、放冷した。次いできの
こと同量の調味液（醤油、砂糖、食塩、エタノール、化
学調味料、酸味料等の調合液、糖度１０.６、pH５.５）
に浸漬し、温度４５℃、真空度７０cmHgで１時間静置し
て調味した。調味処理したきのこをバットに広げ、減圧
乾燥機で、５００mmH2O程度の減圧下で、温度４０℃で
６時間乾燥した。得られた調味乾燥品は、水産物の燻製
品様の食感を有していた。石付きを除去した調整エノキ
タケ１００kgに対し、仕上がり製品１３.５kgであっ
た。成分分析、微生物検査結果を表１および表２に示
す。
に具体的に説明する。 実施例１ 人工栽培されたエノキタケの石付き部を除去した後、水
蒸気によって３分間蒸熱処理し、放冷した。次いできの
こと同量の調味液（醤油、砂糖、食塩、エタノール、化
学調味料、酸味料等の調合液、糖度１０.６、pH５.５）
に浸漬し、温度４５℃、真空度７０cmHgで１時間静置し
て調味した。調味処理したきのこをバットに広げ、減圧
乾燥機で、５００mmH2O程度の減圧下で、温度４０℃で
６時間乾燥した。得られた調味乾燥品は、水産物の燻製
品様の食感を有していた。石付きを除去した調整エノキ
タケ１００kgに対し、仕上がり製品１３.５kgであっ
た。成分分析、微生物検査結果を表１および表２に示
す。
【００１０】
【表１】
【００１１】
【表２】
【００１２】実施例２ エノキタケの代わりに、ブナシメジまたはナメコを実施
例１と同様に処理してブナシメジまたはナメコの調味乾
燥きのこが得られた。これらの質感、食感は実施例１の
エノキタケのものと同様であった。
例１と同様に処理してブナシメジまたはナメコの調味乾
燥きのこが得られた。これらの質感、食感は実施例１の
エノキタケのものと同様であった。
【００１３】
【発明の効果】本発明によれば、香味、食感の優れた新
しいタイプの調味乾燥きのこが得られる。本発明の調味
乾燥きのこは、美味であり、裂きいか、焼きふぐなどの
ような水産物の燻製品に似た食感を有しており、スナッ
ク、つまみなどの即席食品として食することができる。
真空パックなどにより長期保存も可能であり、乾燥品で
あるため取り扱いも容易である。さらに、本発明の調味
乾燥きのこは湯につけることにより、きのこ本来の食
感、色調を有するものに復元することができ、種々の料
理の食材として使用することができる。
しいタイプの調味乾燥きのこが得られる。本発明の調味
乾燥きのこは、美味であり、裂きいか、焼きふぐなどの
ような水産物の燻製品に似た食感を有しており、スナッ
ク、つまみなどの即席食品として食することができる。
真空パックなどにより長期保存も可能であり、乾燥品で
あるため取り扱いも容易である。さらに、本発明の調味
乾燥きのこは湯につけることにより、きのこ本来の食
感、色調を有するものに復元することができ、種々の料
理の食材として使用することができる。
Claims (7)
- 【請求項１】 食用きのこを加熱処理した後、減圧下で
調味液に浸漬し、調味処理したきのこを減圧乾燥するこ
とを特徴とする調味乾燥きのこの製造方法。 - 【請求項２】 食用きのこの加熱処理温度が８５〜１０
０℃である請求項１に記載の調味乾燥きのこの製造方
法。 - 【請求項３】 調味処理が６５〜７５cmHgの減圧下で実
施される請求項１または２に記載の調味乾燥きのこの製
造方法。 - 【請求項４】 調味処理が加熱処理したきのこを６５〜
７５cmHgの減圧下、４０〜５０℃で０.５〜２時間調味
液に浸漬することにより実施される請求項３に記載の調
味乾燥きのこの製造方法。 - 【請求項５】 減圧乾燥が３５〜４５℃の温度で実施さ
れる請求項１ないし３に記載の調味乾燥きのこの製造方
法。 - 【請求項６】 食用きのこが、生食用人工栽培きのこで
ある請求項１ないし５のいずれかの項に記載の調味乾燥
きのこの製造方法。 - 【請求項７】 生食用人工栽培きのこが、エノキタケ、
ブナシメジまたはナメコである請求項６に記載の調味乾
燥きのこの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14937398A JP3277161B2 (ja) | 1998-05-29 | 1998-05-29 | 調味乾燥きのこの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14937398A JP3277161B2 (ja) | 1998-05-29 | 1998-05-29 | 調味乾燥きのこの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11332501A true JPH11332501A (ja) | 1999-12-07 |
| JP3277161B2 JP3277161B2 (ja) | 2002-04-22 |
Family
ID=15473724
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14937398A Expired - Fee Related JP3277161B2 (ja) | 1998-05-29 | 1998-05-29 | 調味乾燥きのこの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3277161B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030027474A (ko) * | 2001-09-28 | 2003-04-07 | (주)이엔이티 | 무유탕 버섯스낵 제조방법 및 그 제조방법에 의한 무유탕버섯스낵 |
| JP2013017475A (ja) * | 2011-06-15 | 2013-01-31 | Shinshu Univ | 干し柿の製造方法 |
| CN105852080A (zh) * | 2016-05-06 | 2016-08-17 | 福建绿宝食品集团有限公司 | 一种食用菌调味粉及其制备方法 |
| CN107822102A (zh) * | 2017-10-24 | 2018-03-23 | 蚌埠市菌绿康菌业农民专业合作社 | 一种食用菌加工生产方法 |
-
1998
- 1998-05-29 JP JP14937398A patent/JP3277161B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030027474A (ko) * | 2001-09-28 | 2003-04-07 | (주)이엔이티 | 무유탕 버섯스낵 제조방법 및 그 제조방법에 의한 무유탕버섯스낵 |
| JP2013017475A (ja) * | 2011-06-15 | 2013-01-31 | Shinshu Univ | 干し柿の製造方法 |
| CN105852080A (zh) * | 2016-05-06 | 2016-08-17 | 福建绿宝食品集团有限公司 | 一种食用菌调味粉及其制备方法 |
| CN107822102A (zh) * | 2017-10-24 | 2018-03-23 | 蚌埠市菌绿康菌业农民专业合作社 | 一种食用菌加工生产方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3277161B2 (ja) | 2002-04-22 |
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