JPH0731421A - マグロ又はカツオを原料とする珍味食品 - Google Patents
マグロ又はカツオを原料とする珍味食品Info
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- JPH0731421A JPH0731421A JP5198964A JP19896493A JPH0731421A JP H0731421 A JPH0731421 A JP H0731421A JP 5198964 A JP5198964 A JP 5198964A JP 19896493 A JP19896493 A JP 19896493A JP H0731421 A JPH0731421 A JP H0731421A
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- JP
- Japan
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- tuna
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 軟らかな食感を有すると共に食欲をそそる赤
味を帯びたマグロ又はカツオの肉色を備えた美味しいな
まり節の小片を提供する。 【構成】 マグロ又はカツオのなまり節を小片にスライ
スし、蛋白分解酵素を含有する約２０〜６５℃の温度の
調味液に浸漬することにより味付けを行ない、乾燥後、
各小片をそれぞれ真空包装し、更に加熱殺菌したことを
特徴とする、マグロ又はカツオを原料とする珍味食品。
味を帯びたマグロ又はカツオの肉色を備えた美味しいな
まり節の小片を提供する。 【構成】 マグロ又はカツオのなまり節を小片にスライ
スし、蛋白分解酵素を含有する約２０〜６５℃の温度の
調味液に浸漬することにより味付けを行ない、乾燥後、
各小片をそれぞれ真空包装し、更に加熱殺菌したことを
特徴とする、マグロ又はカツオを原料とする珍味食品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はマグロ又はカツオを原料
とする珍味食品に関するものである。本発明の珍味食品
は、例えばおやつ或いは酒の肴として食されるものであ
る。
とする珍味食品に関するものである。本発明の珍味食品
は、例えばおやつ或いは酒の肴として食されるものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】マグロ又はカツオを原料とする食品とし
てなまり節が知られている。このものは、近海又は南洋
で取れたマグロ又はカツオを頭部、尾部、内蔵等を除去
した状態で水温８０〜９０℃の煮釜に入れ、魚体により
１〜３時間程度煮熟した後、８時間以上放冷し、冷水中
に漬け、３枚に卸し、骨を除去し、続いて１００℃以上
の温度で３０分間〜１時間程度蒸し、この状態で真空包
装し、若しくは更に７０〜１００℃の温度で５〜１０時
間程度焙乾した状態で真空包装し、その後加熱殺菌を施
してなるものである。また、このようななまり節を加熱
した調味液中で煮込むことにより味付けしたものも知ら
れている。
てなまり節が知られている。このものは、近海又は南洋
で取れたマグロ又はカツオを頭部、尾部、内蔵等を除去
した状態で水温８０〜９０℃の煮釜に入れ、魚体により
１〜３時間程度煮熟した後、８時間以上放冷し、冷水中
に漬け、３枚に卸し、骨を除去し、続いて１００℃以上
の温度で３０分間〜１時間程度蒸し、この状態で真空包
装し、若しくは更に７０〜１００℃の温度で５〜１０時
間程度焙乾した状態で真空包装し、その後加熱殺菌を施
してなるものである。また、このようななまり節を加熱
した調味液中で煮込むことにより味付けしたものも知ら
れている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記従来のなまり節は
水分含有量が多いため、開封後の貯蔵性がない。しかる
に、上記従来のなまり節は真空包装１パック当りの重量
が２５０グラム以上もあるため、核家族化が進む現在、
開封後少人数の家族で１回に食べきることはできない。
このように、なまり節は消費者にとっては扱い難いもの
である。また、なまり節は堅いため、特に厚切りにした
場合には歯の弱い者や老人等にとっては食べにくいもの
である。更に、なまり節は原料のマグロ又はカツオの風
味のみが感じられ、パサパサした食感を与えることが多
い。一方、なまり節を加熱した調味液中で煮込むことに
より味付けした場合には、メーラード反応による褐変を
生じ、食品としての外観が損われると共に身がしまって
硬くなるという問題が生ずる。本発明はなまり節におけ
る以上の如き問題を解決し、好ましい珍味食品を提供し
ようとしてなされたものである。
水分含有量が多いため、開封後の貯蔵性がない。しかる
に、上記従来のなまり節は真空包装１パック当りの重量
が２５０グラム以上もあるため、核家族化が進む現在、
開封後少人数の家族で１回に食べきることはできない。
このように、なまり節は消費者にとっては扱い難いもの
である。また、なまり節は堅いため、特に厚切りにした
場合には歯の弱い者や老人等にとっては食べにくいもの
である。更に、なまり節は原料のマグロ又はカツオの風
味のみが感じられ、パサパサした食感を与えることが多
い。一方、なまり節を加熱した調味液中で煮込むことに
より味付けした場合には、メーラード反応による褐変を
生じ、食品としての外観が損われると共に身がしまって
硬くなるという問題が生ずる。本発明はなまり節におけ
る以上の如き問題を解決し、好ましい珍味食品を提供し
ようとしてなされたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明は、マグロ又はカツオのなまり節を小片にス
ライスし、蛋白分解酵素を含有する約２０〜６５℃の温
度の調味液に浸漬することにより味付けを行ない、乾燥
後、各小片をそれぞれ真空包装し、更に加熱殺菌したこ
とを特徴とする、マグロ又はカツオを原料とする珍味食
品を提供するものである。以下、各工程毎に詳説する。
に、本発明は、マグロ又はカツオのなまり節を小片にス
ライスし、蛋白分解酵素を含有する約２０〜６５℃の温
度の調味液に浸漬することにより味付けを行ない、乾燥
後、各小片をそれぞれ真空包装し、更に加熱殺菌したこ
とを特徴とする、マグロ又はカツオを原料とする珍味食
品を提供するものである。以下、各工程毎に詳説する。
【０００５】［なまり節の製造工程］（図１の符号１） 原料たるマグロ又はカツオのなまり節は、従来のものと
同様に例えば次のようにして製造する。即ち、近海又は
南洋で取れたマグロ又はカツオを頭部、尾部、内蔵等を
除去した状態で水温約８０〜９０℃の煮釜に入れ、魚体
により１〜３時間程度煮熟した後、８時間以上放冷し、
冷水中に漬け、３枚に卸し、骨を除去し、続いて約１０
０℃以上の温度で３０分間〜１時間程度蒸し、若しくは
更に約７０〜１００℃の温度で５〜１０時間程度焙乾す
る。
同様に例えば次のようにして製造する。即ち、近海又は
南洋で取れたマグロ又はカツオを頭部、尾部、内蔵等を
除去した状態で水温約８０〜９０℃の煮釜に入れ、魚体
により１〜３時間程度煮熟した後、８時間以上放冷し、
冷水中に漬け、３枚に卸し、骨を除去し、続いて約１０
０℃以上の温度で３０分間〜１時間程度蒸し、若しくは
更に約７０〜１００℃の温度で５〜１０時間程度焙乾す
る。
【０００６】［スライス工程］（図１の符号２） ３枚卸の状態で製造されたなまり節（図２における符号
１１）を更に長さ方向に２分割して四つ割り片（図３に
おける符号１２、１３）を得る。これら各四つ割り片を
スライスして約５〜３０グラムの小片（図４における符
号１４、１５）を得る。これらの小片が約５グラム未満
であると身崩れが生じ、収率が低下する。一方、小片が
約３０グラムを越すと後の味付け工程において味が小片
に充分に染み込まなくなる。
１１）を更に長さ方向に２分割して四つ割り片（図３に
おける符号１２、１３）を得る。これら各四つ割り片を
スライスして約５〜３０グラムの小片（図４における符
号１４、１５）を得る。これらの小片が約５グラム未満
であると身崩れが生じ、収率が低下する。一方、小片が
約３０グラムを越すと後の味付け工程において味が小片
に充分に染み込まなくなる。
【０００７】［味付け工程］（図１の符号３） スライスして得た小片を蛋白分解酵素を約０．１重量％
含有する調味液に浸漬することにより味付けを行なう。
蛋白分解酵素としては、例えばブロイメライン、プロテ
アーゼ、パパイン等を用いる。調味液の温度は約２０〜
６５℃とする。調味液の温度のが約２０℃未満の場合に
は、蛋白分解酵素が活性を失い、調味液が小片に充分に
浸透しなくなる。一方、調味液の温度が約６５℃を越す
場合には、蛋白分解酵素が活性を失うと共に煮崩れを生
じやすくなる。小片を調味液に浸漬する時間は約１〜１
８時間とする。浸漬時間が約１時間未満の場合には、調
味液が小片に充分に浸透しない。一方、浸漬時間が約１
８時間を越す場合には、蛋白分解酵素の作用により身崩
れを生ずる。
含有する調味液に浸漬することにより味付けを行なう。
蛋白分解酵素としては、例えばブロイメライン、プロテ
アーゼ、パパイン等を用いる。調味液の温度は約２０〜
６５℃とする。調味液の温度のが約２０℃未満の場合に
は、蛋白分解酵素が活性を失い、調味液が小片に充分に
浸透しなくなる。一方、調味液の温度が約６５℃を越す
場合には、蛋白分解酵素が活性を失うと共に煮崩れを生
じやすくなる。小片を調味液に浸漬する時間は約１〜１
８時間とする。浸漬時間が約１時間未満の場合には、調
味液が小片に充分に浸透しない。一方、浸漬時間が約１
８時間を越す場合には、蛋白分解酵素の作用により身崩
れを生ずる。
【０００８】［乾燥工程］（図１の符号４） 味付けした小片の表面を乾燥させる。即ち、小片を約３
０〜７０℃の温風により３０分間〜３時間程度乾燥させ
る。高温の熱風を用いた場合には小片は短時間で乾燥す
るものの品質の劣化が生ずるため好ましくない。
０〜７０℃の温風により３０分間〜３時間程度乾燥させ
る。高温の熱風を用いた場合には小片は短時間で乾燥す
るものの品質の劣化が生ずるため好ましくない。
【０００９】［包装工程］（図１の符号５） 乾燥された各小片をそれぞれ真空包装する。小片の形状
により深しぼりの包装となる。
により深しぼりの包装となる。
【００１０】［加熱殺菌工程］（図１の符号６） 真空包装された各小片についてレトルト殺菌等の加熱殺
菌を施す。
菌を施す。
【００１１】
【作用】なまり節をスライスすることにより食べやすい
大きさの小片となると共に味付け工程において味が染み
込み易くなる。味付け工程において使用される調味液の
温度は約２０〜６５℃であって、高熱による味付けを行
なわないため、調味液中に蛋白分解酵素を含有させるこ
とが可能となる。調味液中に含有される蛋白分解酵素の
働きにより小片は軟らかくなる。また、調味液の温度は
約２０〜６５℃であって、高熱による味付けを行なわな
いため、メーラード反応により褐変が生ずることはな
い。即ち、小片の表面は食欲をそそる赤味を帯びたマグ
ロ又はカツオの肉色となる。乾燥工程における乾燥によ
り小片の表面が乾燥するが、小片は軟らかな状態のまま
保持される。乾燥された各小片をそれぞれ真空包装する
ことにより、各小片は酸素に触れない状態に維持され
る。従って、酸化による変化のない美しい肉面が常に維
持される。また、各小片をそれぞれ真空包装することに
より、消費者は珍味食品を食べる際に、必要な数のみの
小片を開封して取り出すことが可能となる。従って、開
封後における品質の劣化等は問題にならない。真空包装
された各小片を加熱殺菌することにより、蛋白分解酵素
は活性を失う。
大きさの小片となると共に味付け工程において味が染み
込み易くなる。味付け工程において使用される調味液の
温度は約２０〜６５℃であって、高熱による味付けを行
なわないため、調味液中に蛋白分解酵素を含有させるこ
とが可能となる。調味液中に含有される蛋白分解酵素の
働きにより小片は軟らかくなる。また、調味液の温度は
約２０〜６５℃であって、高熱による味付けを行なわな
いため、メーラード反応により褐変が生ずることはな
い。即ち、小片の表面は食欲をそそる赤味を帯びたマグ
ロ又はカツオの肉色となる。乾燥工程における乾燥によ
り小片の表面が乾燥するが、小片は軟らかな状態のまま
保持される。乾燥された各小片をそれぞれ真空包装する
ことにより、各小片は酸素に触れない状態に維持され
る。従って、酸化による変化のない美しい肉面が常に維
持される。また、各小片をそれぞれ真空包装することに
より、消費者は珍味食品を食べる際に、必要な数のみの
小片を開封して取り出すことが可能となる。従って、開
封後における品質の劣化等は問題にならない。真空包装
された各小片を加熱殺菌することにより、蛋白分解酵素
は活性を失う。
【００１２】
【実施例】次に、本発明の実施例について説明するが、
本発明が下記の実施例に限定されるものでないことはい
うまでもない。
本発明が下記の実施例に限定されるものでないことはい
うまでもない。
【００１３】［実施例１］近海で取れたカツオを頭部、
尾部、内蔵等を除去した状態で水温約９０℃の煮釜に入
れ、約２時間煮熟した後、約８時間放冷し、冷水中に漬
け、３枚に卸し、骨を除去し、続いて約１００℃の温度
で３０分間蒸して殺菌し、約９０℃の温度で約５時間焙
乾してなまり節を得た。このなまり節を長さ方向に２分
割して四つ割り片とし、更にこれら各四つ割り片をスラ
イスして各約１５グラムの小片を得た。これらの小片を
ワイン約４０重量％、糖液約５０重量％、梅肉パウダー
約９重量％、アミノ酸類約１重量％、蛋白分解酵素約
０．１重量％よりなる約４０℃の調味液に約３時間浸漬
させた。このようにして味付けした小片を約４０℃の温
風により約１時間乾燥させた。乾燥後、小片の約０．１
重量％のかんてんを小片にまぶした後、各小片を真空包
装し、更に加熱殺菌を行なった。このようにして得られ
た珍味食品を試食したところ、食感は極めて軟らかく、
且つ美味であった。
尾部、内蔵等を除去した状態で水温約９０℃の煮釜に入
れ、約２時間煮熟した後、約８時間放冷し、冷水中に漬
け、３枚に卸し、骨を除去し、続いて約１００℃の温度
で３０分間蒸して殺菌し、約９０℃の温度で約５時間焙
乾してなまり節を得た。このなまり節を長さ方向に２分
割して四つ割り片とし、更にこれら各四つ割り片をスラ
イスして各約１５グラムの小片を得た。これらの小片を
ワイン約４０重量％、糖液約５０重量％、梅肉パウダー
約９重量％、アミノ酸類約１重量％、蛋白分解酵素約
０．１重量％よりなる約４０℃の調味液に約３時間浸漬
させた。このようにして味付けした小片を約４０℃の温
風により約１時間乾燥させた。乾燥後、小片の約０．１
重量％のかんてんを小片にまぶした後、各小片を真空包
装し、更に加熱殺菌を行なった。このようにして得られ
た珍味食品を試食したところ、食感は極めて軟らかく、
且つ美味であった。
【００１４】［実施例２］南洋で取れたカツオを頭部、
尾部、内蔵等を除去した状態で水温約９０℃の煮釜に入
れ、約２時間煮熟した後、約８時間放冷し、冷水中に漬
け、３枚に卸し、骨を除去し、続いて約１００℃の温度
で３０分間蒸して殺菌し、約９０℃の温度で約５時間焙
乾してなまり節を得た。このなまり節を長さ方向に２分
割して四つ割り片とし、更にこれら各四つ割り片をスラ
イスして各約２０グラムの小片を得た。これらの小片を
ワイン約４５重量％、糖液約４５重量％、梅肉パウダー
約９重量％、アミノ酸類約１重量％、蛋白分解酵素約
０．１重量％よりなる約４０℃の調味液に約４時間浸漬
させた。このようにして味付けした小片を約５０℃の温
風により約１時間乾燥させた。乾燥後、小片の約０．１
重量％のかんてんを小片にまぶした後、各小片を真空包
装し、更に加熱殺菌を行なった。このようにして得られ
た珍味食品を試食したところ、食感は極めて軟らかく、
且つ美味であった。
尾部、内蔵等を除去した状態で水温約９０℃の煮釜に入
れ、約２時間煮熟した後、約８時間放冷し、冷水中に漬
け、３枚に卸し、骨を除去し、続いて約１００℃の温度
で３０分間蒸して殺菌し、約９０℃の温度で約５時間焙
乾してなまり節を得た。このなまり節を長さ方向に２分
割して四つ割り片とし、更にこれら各四つ割り片をスラ
イスして各約２０グラムの小片を得た。これらの小片を
ワイン約４５重量％、糖液約４５重量％、梅肉パウダー
約９重量％、アミノ酸類約１重量％、蛋白分解酵素約
０．１重量％よりなる約４０℃の調味液に約４時間浸漬
させた。このようにして味付けした小片を約５０℃の温
風により約１時間乾燥させた。乾燥後、小片の約０．１
重量％のかんてんを小片にまぶした後、各小片を真空包
装し、更に加熱殺菌を行なった。このようにして得られ
た珍味食品を試食したところ、食感は極めて軟らかく、
且つ美味であった。
【００１５】［実施例３］近海で取れたカツオを頭部、
尾部、内蔵等を除去した状態で水温約９０℃の煮釜に入
れ、約２．５時間煮熟した後、約８時間放冷し、冷水中
に漬け、３枚に卸し、骨を除去し、続いて約１００℃の
温度で４０分間蒸して殺菌し、約９０℃の温度で約４時
間焙乾してなまり節を得た。このなまり節を長さ方向に
２分割して四つ割り片とし、更にこれら各四つ割り片を
スライスして各約２５グラムの小片を得た。これらの小
片をワイン約３０重量％、糖液約５０重量％、醤油約１
０重量％、梅肉パウダー約９重量％、アミノ酸類約１重
量％、蛋白分解酵素約０．１重量％よりなる約４０℃の
調味液に約６時間浸漬させた。このようにして味付けし
た小片を約４０℃の温風により約１時間乾燥させた。乾
燥後、各小片を真空包装し、更に加熱殺菌を行なった。
このようにして得られた珍味食品を試食したところ、食
感は極めて軟らかく、且つ美味であった。
尾部、内蔵等を除去した状態で水温約９０℃の煮釜に入
れ、約２．５時間煮熟した後、約８時間放冷し、冷水中
に漬け、３枚に卸し、骨を除去し、続いて約１００℃の
温度で４０分間蒸して殺菌し、約９０℃の温度で約４時
間焙乾してなまり節を得た。このなまり節を長さ方向に
２分割して四つ割り片とし、更にこれら各四つ割り片を
スライスして各約２５グラムの小片を得た。これらの小
片をワイン約３０重量％、糖液約５０重量％、醤油約１
０重量％、梅肉パウダー約９重量％、アミノ酸類約１重
量％、蛋白分解酵素約０．１重量％よりなる約４０℃の
調味液に約６時間浸漬させた。このようにして味付けし
た小片を約４０℃の温風により約１時間乾燥させた。乾
燥後、各小片を真空包装し、更に加熱殺菌を行なった。
このようにして得られた珍味食品を試食したところ、食
感は極めて軟らかく、且つ美味であった。
【００１６】なお、図５は本発明による珍味食品を示す
斜視図である。
斜視図である。
【００１７】
【発明の効果】以上説明したように、本発明において
は、高熱による味付けを行なわないため、調味液中に蛋
白分解酵素を含有させることが可能となり、この調味液
中に含有される蛋白分解酵素の働きにより軟らかな食感
を有する美味しいなまり節の小片が得られる。また、高
熱による味付けを行なわないため、メーラード反応によ
り褐変が生ずることはない。即ち、小片の表面は食欲を
そそる赤味を帯びたマグロ又はカツオの肉色となる。要
するに、本発明による珍味食品は食感、味、外観の何れ
においても極めて好ましいものである。更に、本発明に
よる珍味食品は、適度な大きさの味付けなまり節の小片
をそれぞれ真空包装してなるものであるため、食べる際
に必要な数量の小片のみを開封すればよく、開封後の劣
化は問題にならない。
は、高熱による味付けを行なわないため、調味液中に蛋
白分解酵素を含有させることが可能となり、この調味液
中に含有される蛋白分解酵素の働きにより軟らかな食感
を有する美味しいなまり節の小片が得られる。また、高
熱による味付けを行なわないため、メーラード反応によ
り褐変が生ずることはない。即ち、小片の表面は食欲を
そそる赤味を帯びたマグロ又はカツオの肉色となる。要
するに、本発明による珍味食品は食感、味、外観の何れ
においても極めて好ましいものである。更に、本発明に
よる珍味食品は、適度な大きさの味付けなまり節の小片
をそれぞれ真空包装してなるものであるため、食べる際
に必要な数量の小片のみを開封すればよく、開封後の劣
化は問題にならない。
【図１】本発明による珍味食品の製造工程を示す説明図
である。
である。
【図２】なまり節の平面図である。
【図３】なまり節を長さ方向に２分割した四つ割り片の
平面図である。
平面図である。
【図４】各四つ割り片をスライスした小片の平面図であ
る。
る。
【図５】本発明による珍味食品の斜視図である。
１ なまり節の製造工程 ２ スライス工程 ３ 味付け工程 ４ 乾燥工程 ５ 包装工程 ６ 加熱殺菌工程 １１ なまり節 １２ 四つ割り片 １３ 四つ割り片 １４ 小片 １５ 小片
Claims (1)
- 【請求項１】 マグロ又はカツオのなまり節を小片にス
ライスし、蛋白分解酵素を含有する約２０〜６５℃の温
度の調味液に浸漬することにより味付けを行ない、乾燥
後、各小片をそれぞれ真空包装し、更に加熱殺菌したこ
とを特徴とする、マグロ又はカツオを原料とする珍味食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5198964A JPH0731421A (ja) | 1993-07-16 | 1993-07-16 | マグロ又はカツオを原料とする珍味食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5198964A JPH0731421A (ja) | 1993-07-16 | 1993-07-16 | マグロ又はカツオを原料とする珍味食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0731421A true JPH0731421A (ja) | 1995-02-03 |
Family
ID=16399861
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5198964A Pending JPH0731421A (ja) | 1993-07-16 | 1993-07-16 | マグロ又はカツオを原料とする珍味食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0731421A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005102073A1 (ja) * | 2004-04-20 | 2005-11-03 | Kabushiki Kaisha Abekame Shoten | 軟化加工魚肉の製造方法 |
| WO2009047925A1 (ja) | 2007-10-10 | 2009-04-16 | Hiroshima Prefecture | 熟成食品の製造方法 |
| US9152069B2 (en) | 2011-02-28 | 2015-10-06 | Ricoh Company, Ltd. | Toner, and full-color image forming method and full-color image forming apparatus using the toner |
| BE1028855B1 (nl) * | 2020-12-07 | 2022-07-05 | Vanafish Nv | Werkwijze voor het verwerken van rauwe vis |
-
1993
- 1993-07-16 JP JP5198964A patent/JPH0731421A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005102073A1 (ja) * | 2004-04-20 | 2005-11-03 | Kabushiki Kaisha Abekame Shoten | 軟化加工魚肉の製造方法 |
| WO2009047925A1 (ja) | 2007-10-10 | 2009-04-16 | Hiroshima Prefecture | 熟成食品の製造方法 |
| US9152069B2 (en) | 2011-02-28 | 2015-10-06 | Ricoh Company, Ltd. | Toner, and full-color image forming method and full-color image forming apparatus using the toner |
| BE1028855B1 (nl) * | 2020-12-07 | 2022-07-05 | Vanafish Nv | Werkwijze voor het verwerken van rauwe vis |
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