KR101465719B1 - 숙성전복 및 이를 이용한 전복보쌈 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 블랜칭하고 새우젓에 재워 숙성시키는 것을 특징으로 하는 숙성 전복 및 이 숙성 전복에 배춧잎 및 양념소를 곁들여 먹는 전복 보쌈 김치에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 조직감과 맛이 뛰어난 보쌈용 숙성 전복을 제조할 수 있고, 또한 이를 보쌈용 고기로 사용할 경우 돼지고기와 같은 육고기를 기피하는 사람들도 편하게 즐길 수 있으며, 영양성 및 맛이 뛰어나, 건강을 추구하는 현대인의 정서에 맞는 보쌈 음식을 제공할 수 있다.

Description

숙성전복 및 이를 이용한 전복보쌈{Ripening abalone and abalone bossam using the same}
본 발명은 숙성전복 및 이를 이용한 전복보쌈에 관한 것으로, 구체적으로 전복을 블랜칭하고 이를 과실즙 또는 새우젓에 재워 숙성시키는 것을 특징으로 하는 숙성전복 및 이 숙성전복에 배춧잎 및 양념소를 곁들여 먹는 전복보쌈에 관한 것이다.
보쌈은 삶아서 뼈를 추려낸 소 또는 돼지 따위의 머리를 보에 싸서 무거운 것으로 눌러 단단하게 만든 뒤 썰어서 먹는 음식으로 정의되지만, 현대에는 돼지고기를 삶아 냄새를 없앤 다음 편육으로 썰고 배추속 양념과 함께 배춧잎과 싸서 먹는 음식을 일반적으로 보쌈이라고 한다.
돼지고기의 구수한 맛과 배추속 양념의 달콤하고 매콤한 맛, 그리고 배춧잎의 시원한 맛이 어우러진 독특한 맛이 있고, 영양가도 풍부하여 많은 사람들이 즐겨먹고 있다.
하지만, 돼지고기는 기름기가 많기 때문에 꺼려하는 사람들도 있고, 건강을 추구하는 현대인의 식습관에 발맞추기 위해 영양성분의 균형 등을 고려하여 이러한 보쌈을 개선할 필요가 있다.
대한민국 등록특허 제10-0587844호는 바지락 몸체 내부의 원액을 끓여서 우려낸 바지락 물에 돼지고기를 삶고, 바지락으로 바지락장을 제조하여 함께 섭취할 수 있도록 함으로써 기존의 보쌈에 비해 영양성분이 우수하고 맛과 향이 뛰어난 기능성 보쌈의 제조방법을 개시하고 있는데, 이는 기존 보쌈의 단점을 보완하고 개선하기 위한 시도라고 할 수 있다.
본 발명자는 이러한 방법 이외에도 보다 영양가가 높고 육고기를 기피하는 사람들에게도 선호되는 보쌈을 개발하고자 하였다.
한편, 전복은 오래전부터 식용으로 이용해 온 어패류로, 다른 어패류에 비하여 단백질 함량이 높고 지방의 함량은 낮아 비만예방에 효과적이며, 간장보호, 피로회복, 시력보호, 심근경색예방 등에 효과가 있다고 알려져, 건강식 재료로 애용되는 식재료라 할 수 있다.
본 발명자는 이와 같이 현대인이 추구하는 음식과 부합하는 식재료인 전복을 보쌈에 적용하고자 하였고, 본래 전복의 조직감, 맛 등을 개선하고 보다 보쌈에 어울릴 수 있도록 하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 전복을 블랜칭한 다음 과실즙 또는 새우젓에 8 내지 24시간 재워 숙성시키면 조직감과 맛이 뛰어난 숙성전복을 제조할 수 있고, 이 숙성전복을 보쌈에 적용하면 육고기를 기피하는 사람들도 즐길 수 있으며 영양가와 맛이 우수한 보쌈을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 주된 목적은 영양가 및 맛이 뛰어나며, 육고기를 기피하는 사람들도 안심하고 즐길 수 있는 보쌈을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 목적을 위한 보쌈용 전복 및 이를 이용한 전복보쌈을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 블랜칭(blanching)한 전복을 과실즙 또는 새우젓에 8 내지 24시간 재워 숙성시키는 것을 특징으로 하는 숙성전복 제조방법을 제공한다.
전복은 생것 그대로의 형태 즉, 회 등으로 먹기도 하지만, 보다 안전하게 섭취할 수 있도록 더운 물에 살짝 데쳐 전복에 존재하는 불필요한 미생물을 제거하여 사용하는 것이 좋다. 따라서 본 발명에서는 전복을 끓는 물 또는 증기에 10초 내지 30초간, 바람직하게는 약 15초간 데치는 것이 좋은데, 이렇게 전복을 블랜칭하게 되면 조직감이 약간 단단하게 변화된다.
블랜칭한 전복은 통째로 또는 칼집을 내거나 단편으로 썰어서 과실즙 또는 새우젓에 재울 수 있는데, 항아리 등의 용기에 전복과 과실즙 또는 새우젓을 차곡차곡 쌓아 숙성시키는 방법이 있으며, 블랜칭한 전복과 과실즙 또는 블랜칭한 전복과 새우젓의 비율을 중량을 기준으로 2 : 1 내지 1 : 2, 바람직하게는 약 1 : 1로 사용하고, 0 내지 10℃의 저온에서 8 내지 24시간 숙성시키면 조직감이 아주 쫄깃하고 부드러운 숙성전복을 제조할 수 있다. 이러한 숙성 과정에서 과실즙과 새우젓에 존재하는 효소 등의 작용으로 인해 전복의 조직이 연화된다. 과실즙으로는 배즙 또는 사과즙을 사용하는 것이 바람직하다.
숙성 기간이 8시간 미만이면 전복의 육질이 충분히 연화되지 않고, 24시간을 초과하여 숙성시키면 연화정도가 심해져 오히려 식감이 좋지 못할 수 있으므로, 상기와 같은 숙성기간을 적용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 숙성전복 제조방법으로 제조된 숙성전복을 제공한다. 이 숙성전복은 생전복 또는 데치거나 구운 전복에 비해 그 육질이 상당히 부드럽고 쫄깃하여 그대로 섭취하여도 좋지만, 보쌈용 고기로 사용하면 맛과 영양성이 뛰어난 보쌈을 제조할 수 있다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 숙성전복과 함께 양념소 및 배춧잎을 포함하는 전복보쌈을 제공한다. 즉, 일반적인 보쌈에서 삶은 돼지고기 대신 숙성된 전복을 사용하는 것이라 할 수 있으며, 배춧잎 또는 절인 배춧잎과 양념소를 준비하여 이들을 함께 제공하는 방법을 사용할 수 있다.
배춧잎을 씻어 그대로 보쌈에 사용할 수 있지만, 소금에 절인 배춧잎을 사용하면 더욱 맛이 뛰어난 보쌈을 제공할 수 있고, 상기 숙성전복 및 배춧잎과 함께 곁들일 수 있는 양념소로는 일반 김치양념을 그대로 사용할 수 있으나, 이것을 믹서기 등으로 갈아서 소스형태로 사용하면, 숙성전복의 육질을 그대로 느낄 수 있어 더욱 바람직하다.
또한, 상기 숙성전복에 칼집을 내어 소스형태의 양념소와 버무리면, 양념소가 숙성 전복의 육질 속에 쉽게 배어들 수 있어 맛이 보다 향상된 전복보쌈을 즐길 수 있다.
본 발명에 따르면 조직감과 맛이 뛰어난 보쌈용 숙성전복을 제조할 수 있고, 또한 이를 보쌈용 고기로 사용할 경우 돼지고기와 같은 육고기를 기피하는 사람들도 편하게 즐길 수 있으며, 영양성 및 맛이 뛰어나, 건강을 추구하는 현대인의 정서에 맞는 보쌈 음식을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예 따른 전복보쌈의 제조과정을 나타내는 블럭도이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1.
전복을 솔을 이용하여 깨끗이 수세하고, 껍질과 분리하여 10 ~ 30초간 블랜칭한 다음, 준비한 전복 1㎏과 새우젓(육젓) 1㎏을 항아리에 담고 약 4℃에서 12시간 숙성시켜 숙성전복을 제조하였다.
제조된 숙성전복에 대각선으로 약 10회 칼집을 내어 보쌈용 숙성전복을 준비하였으며, 배춧잎을 소금물에 적신 다음 다시 소금에 절여, 절인 배추잎을 준비하였다. 채를 썬 무, 고춧가루, 찹쌀죽, 대파, 쪽파, 마늘, 양파, 생굴, 멸치액젓, 채썬 배, 새우젓 등을 버무려 김칫소를 만들고 이 김칫소(양념소)를 믹서기로 갈아 소스 형태로 만들었다.
준비된 보쌈용 숙성전복에 절인 배춧잎과 소스형 김칫소를 곁들여 전복보쌈을 완성하였다.
일반인 20명을 대상으로 상기 숙성전복과 블랜칭만 실시한 전복, 생전복의 관능성을 평가하였다. 흰 접시에 각 전복을 썰어 올려놓고 조직감을 평가하도록 하였으며, 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 싫다(2점), 매우 싫다(1점)의 5점 척도법으로 평가하였다. 이의 결과를 표 1에 나타내었다.
관능성 생전복 블랜칭 전복 숙성전복
조직감 3.05±0.76 2.8±0.83 3.7±0.92
(평균±표준편차)
위와 동일한 방법으로 상기 전복보쌈과 일반 돼지고기 보쌈의 관능성(전체적인 기호도)을 평가하여 표 2에 나타내었다. 이때 돼지고기 보쌈은 상기 숙성전복 대신 삶은 돼지고기를 제공하는 것에 차이가 있다.
관능성 돼지고기 보쌈 전복 보쌈
전체적인 기호도 3.3±0.73 4.15±0.67
(평균±표준편차)
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 숙성전복을 제조하되, 새우젓 대신 배즙을 사용하였다. 이때 배즙은 배를 수세하고 적당히 잘라 씨부분을 제거한 다음 약간의 물을 넣고 센불로 끓이고 고형분을 걸러내는 방법으로 제조하였다.

Claims (6)

  1. 블랜칭한 전복을 과실즙 또는 새우젓에 8 내지 24시간 재워 숙성시키는 것을 특징으로 하는 보쌈용 숙성전복 제조방법.
  2. 제 1항의 제조방법으로 제조된 보쌈용 숙성전복.
  3. 삭제
  4. 제 2항의 보쌈용 숙성전복, 양념소 및 배춧잎을 포함하는 전복보쌈.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 양념소는 김치양념을 갈아 만든 소스형 양념소인 것을 특징으로 하는 전복보쌈.
  6. 제 4항에 있어서,
    상기 보쌈용 숙성전복은 칼집을 낸 것임을 특징으로 하는 전복 보쌈.
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