JP2655552B2 - 麦茶類およびその製造法 - Google Patents
麦茶類およびその製造法Info
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- JP2655552B2 JP2655552B2 JP5107386A JP10738693A JP2655552B2 JP 2655552 B2 JP2655552 B2 JP 2655552B2 JP 5107386 A JP5107386 A JP 5107386A JP 10738693 A JP10738693 A JP 10738693A JP 2655552 B2 JP2655552 B2 JP 2655552B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、麦茶類およびその製造
法に関する。
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】麦茶抽出液は通常、外皮がついた二条大
麦または六条大麦を１８０〜２５０℃で、１０〜１２０
分間、焙煎して水または湯で抽出する製造法によって得
られる（以下、従来の麦茶抽出液という）。この麦茶の
製造過程で、麦茶特有の香気成分、着色成分及び呈味成
分が生成する。これらの成分は、大麦の種類や焙煎条件
によってその生成量は変化するが、従来の技術では、香
ばしさが強くかつコクが強い麦茶抽出液を製造すること
は難しい。
麦または六条大麦を１８０〜２５０℃で、１０〜１２０
分間、焙煎して水または湯で抽出する製造法によって得
られる（以下、従来の麦茶抽出液という）。この麦茶の
製造過程で、麦茶特有の香気成分、着色成分及び呈味成
分が生成する。これらの成分は、大麦の種類や焙煎条件
によってその生成量は変化するが、従来の技術では、香
ばしさが強くかつコクが強い麦茶抽出液を製造すること
は難しい。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】一般的に麦茶の製造に
おいて、香り（香気成分）及びコク（呈味成分）の発現
に工夫がなされている。麦茶抽出液の香りについて官能
的に大きく４つに分類すると、香ばしい香りほのか
な甘味感のある香り やや焦げ的な苦み感のある香り
わずかな油的な酸味感のある香り に分けられる。
４種類の香りのバランスは、大麦の種類や大麦の焙煎条
件によって変化する。例えば、着色成分が少なくなる条
件で大麦を焙煎すると、やの香りが強く、やの
香りは弱い。逆に着色成分が多くなる条件で焙煎する
と、やの香りが弱く、やの香りが強くなる。
おいて、香り（香気成分）及びコク（呈味成分）の発現
に工夫がなされている。麦茶抽出液の香りについて官能
的に大きく４つに分類すると、香ばしい香りほのか
な甘味感のある香り やや焦げ的な苦み感のある香り
わずかな油的な酸味感のある香り に分けられる。
４種類の香りのバランスは、大麦の種類や大麦の焙煎条
件によって変化する。例えば、着色成分が少なくなる条
件で大麦を焙煎すると、やの香りが強く、やの
香りは弱い。逆に着色成分が多くなる条件で焙煎する
と、やの香りが弱く、やの香りが強くなる。
【０００４】また、コクについては、香気成分量や焙煎
した大麦から抽出される糖類の甘味の強弱によって変化
し、麦茶抽出液の香りと同様、大麦の種類や焙煎条件に
よっても変わってくる。そこで、従来から香気成分、着
色成分及び呈味成分の生成量が種々異なるいろいろの大
麦を原料として配合使用することよって、麦茶抽出液の
香り及びコクを操作する方法が採用されており、これ以
外の発想は全く知られていない。そこで、本発明の目的
は、従来の技術にはない製造法で、従来の麦茶抽出液よ
りも香ばしさが強くかつコクの強い麦茶類及びその製造
法を提供する点にある。
した大麦から抽出される糖類の甘味の強弱によって変化
し、麦茶抽出液の香りと同様、大麦の種類や焙煎条件に
よっても変わってくる。そこで、従来から香気成分、着
色成分及び呈味成分の生成量が種々異なるいろいろの大
麦を原料として配合使用することよって、麦茶抽出液の
香り及びコクを操作する方法が採用されており、これ以
外の発想は全く知られていない。そこで、本発明の目的
は、従来の技術にはない製造法で、従来の麦茶抽出液よ
りも香ばしさが強くかつコクの強い麦茶類及びその製造
法を提供する点にある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討を行った結果、通常、麦茶の
原料として使用されている外皮のついたままの大麦（以
下、通常の大麦という。）と、これらの大麦の外皮を削
りとった大麦（以下、から削り大麦という。）を混合し
たものを原料として得られる麦茶の製造法を検討し、従
来の麦茶抽出液よりも香ばしさが強くかつコクの強い麦
茶類を得て、本発明を完成した。すなわち、本発明の第
一は、（Ａ）外皮のついたままの大麦と（Ｂ）外皮を全
重量に対して１０〜３０重量％の割合で削りとった大
麦、との焙煎混合物よりなることを特徴とする麦茶に関
する。本発明の第二は、（Ａ）外皮のついたままの大麦
９０〜５０重量％と（Ｂ）外皮を全量に対して１０〜３
０重量％削りとった大麦１０〜５０重量％との焙煎混合
物よりなることを特徴とする麦茶に関する。本発明の第
三は、外皮のついたまま焙煎した大麦と外皮を全重量に
対して１０〜３０重量％の割合で削りとった後焙煎した
大麦を混合することを特徴とする麦茶の製造法に関す
る。本発明の第四は、前記の麦茶を抽出して得られた麦
茶抽出液に関する。
を解決するために鋭意検討を行った結果、通常、麦茶の
原料として使用されている外皮のついたままの大麦（以
下、通常の大麦という。）と、これらの大麦の外皮を削
りとった大麦（以下、から削り大麦という。）を混合し
たものを原料として得られる麦茶の製造法を検討し、従
来の麦茶抽出液よりも香ばしさが強くかつコクの強い麦
茶類を得て、本発明を完成した。すなわち、本発明の第
一は、（Ａ）外皮のついたままの大麦と（Ｂ）外皮を全
重量に対して１０〜３０重量％の割合で削りとった大
麦、との焙煎混合物よりなることを特徴とする麦茶に関
する。本発明の第二は、（Ａ）外皮のついたままの大麦
９０〜５０重量％と（Ｂ）外皮を全量に対して１０〜３
０重量％削りとった大麦１０〜５０重量％との焙煎混合
物よりなることを特徴とする麦茶に関する。本発明の第
三は、外皮のついたまま焙煎した大麦と外皮を全重量に
対して１０〜３０重量％の割合で削りとった後焙煎した
大麦を混合することを特徴とする麦茶の製造法に関す
る。本発明の第四は、前記の麦茶を抽出して得られた麦
茶抽出液に関する。
【０００６】以下、本発明について詳しく説明する。通
常の大麦にから削り大麦を全大麦に対して好ましくは１
０〜５０重量％になるように混合した後、通常の麦茶の
製造に用いられる焙煎条件、すなわち、１８０℃〜２５
０℃で１０〜１２０分間で焙煎し、水または湯で抽出す
ることによって、従来の麦茶よりも香ばしさが強くかつ
コクの強い麦茶抽出液が得られる。また通常の大麦及び
から削り大麦をそれぞれ別々に、通常の麦茶の製造に用
いられる焙煎条件で焙煎後、通常の大麦にから削り大麦
を全大麦に対して好ましくは１０〜５０重量％になるよ
うに混合し、水または湯で抽出することによっても、前
述と同じ麦茶抽出液が得られる。
常の大麦にから削り大麦を全大麦に対して好ましくは１
０〜５０重量％になるように混合した後、通常の麦茶の
製造に用いられる焙煎条件、すなわち、１８０℃〜２５
０℃で１０〜１２０分間で焙煎し、水または湯で抽出す
ることによって、従来の麦茶よりも香ばしさが強くかつ
コクの強い麦茶抽出液が得られる。また通常の大麦及び
から削り大麦をそれぞれ別々に、通常の麦茶の製造に用
いられる焙煎条件で焙煎後、通常の大麦にから削り大麦
を全大麦に対して好ましくは１０〜５０重量％になるよ
うに混合し、水または湯で抽出することによっても、前
述と同じ麦茶抽出液が得られる。
【０００７】麦茶抽出液の香ばしさとコクの強さは、麦
茶の原料として使用する全大麦に対するから削り大麦の
添加量に比例する。から削り大麦の添加量が１０重量％
以上になると、明らかに香ばしさとコクが従来の麦茶抽
出液よりも増強されたことが認められる。しかしなが
ら、から削り大麦の添加量が５０重量％以上になると、
香りのバランスが崩れ、嗜好性がやや劣る。従って、か
ら削り大麦の添加量は、前述のように１０〜５０重量％
と設定するのが好ましい。
茶の原料として使用する全大麦に対するから削り大麦の
添加量に比例する。から削り大麦の添加量が１０重量％
以上になると、明らかに香ばしさとコクが従来の麦茶抽
出液よりも増強されたことが認められる。しかしなが
ら、から削り大麦の添加量が５０重量％以上になると、
香りのバランスが崩れ、嗜好性がやや劣る。従って、か
ら削り大麦の添加量は、前述のように１０〜５０重量％
と設定するのが好ましい。
【０００８】なお、本発明に用いられる大麦としては、
通常、麦茶の原料として使用される二条大麦または六条
大麦などをあげることができるが、麦茶の原料として使
用される、外皮のついた大麦であればすべて用いること
ができる。また、から削り大麦については、穀類や豆類
などの外皮を削りとるグラインダーを使用して外皮を削
りとることができるが、大麦の外皮を削りとることがで
きる方法であれば何でも用いることができる。外皮を削
りとる程度は全体の１０〜３０重量％である。
通常、麦茶の原料として使用される二条大麦または六条
大麦などをあげることができるが、麦茶の原料として使
用される、外皮のついた大麦であればすべて用いること
ができる。また、から削り大麦については、穀類や豆類
などの外皮を削りとるグラインダーを使用して外皮を削
りとることができるが、大麦の外皮を削りとることがで
きる方法であれば何でも用いることができる。外皮を削
りとる程度は全体の１０〜３０重量％である。
【０００９】
【実施例】以下に実施例を示すが、本発明はこれに限定
されるものではない。 実施例１ 穀類用グラインダーで、二条大麦の外皮を削りとり、回
転式焙煎機で２００℃、３０分間焙煎後、乾燥した環境
下で室温まで冷却し、から削り大麦を準備した。二条大
麦を２００℃、３０分間焙煎後、乾燥した環境下で室温
まで冷却した通常の大麦と、から削り大麦を下記に示す
割合で混合した。次に、全大麦の８０倍量の沸騰したイ
オン交換水中で大麦を１０分間保った後、１００メッシ
ュのステレンス網で濾過し、更に濾液を濾紙で濾過し抽
出液を得た。この抽出液を室温まで冷却後、専門パネル
５名によって特性評価を目的とした官能評価を行い、下
記の結果を得た。
されるものではない。 実施例１ 穀類用グラインダーで、二条大麦の外皮を削りとり、回
転式焙煎機で２００℃、３０分間焙煎後、乾燥した環境
下で室温まで冷却し、から削り大麦を準備した。二条大
麦を２００℃、３０分間焙煎後、乾燥した環境下で室温
まで冷却した通常の大麦と、から削り大麦を下記に示す
割合で混合した。次に、全大麦の８０倍量の沸騰したイ
オン交換水中で大麦を１０分間保った後、１００メッシ
ュのステレンス網で濾過し、更に濾液を濾紙で濾過し抽
出液を得た。この抽出液を室温まで冷却後、専門パネル
５名によって特性評価を目的とした官能評価を行い、下
記の結果を得た。
【００１０】
【表１】 から削り大麦（重量％） ０ ５ １０ ２０ ５０ 通常の大麦 （重量％） １００ ９５ ９０ ８０ ５０ 香ばしさの増強効果 − ± ＋ ＋ ＋ コクの増強効果 − ± ＋ ＋ ＋ 判定：−は、パネル５名中だれでも増強効果が認めない
ことを示す。±は、パネル５名中増強効果を認めたのが
３名以下を示す。＋は、パネル５名中増強効果を認めた
のが４名以上を示す。から削り大麦を１０％以上添加し
たものは、香ばしさとコクの増強が明らかに認められ
た。
ことを示す。±は、パネル５名中増強効果を認めたのが
３名以下を示す。＋は、パネル５名中増強効果を認めた
のが４名以上を示す。から削り大麦を１０％以上添加し
たものは、香ばしさとコクの増強が明らかに認められ
た。
【００１１】実施例２ 実施例１で得られた各抽出液を缶詰後、１２５℃、２０
分間のレトルト殺菌を行い、室温まで冷却し７日間放置
後、実施例１と同様に官能評価を行い、下記の結果を得
た。
分間のレトルト殺菌を行い、室温まで冷却し７日間放置
後、実施例１と同様に官能評価を行い、下記の結果を得
た。
【表２】 から削り大麦（重量％） ０ ５ １０ ２０ ５０ 通常の大麦 （重量％） １００ ９５ ９０ ８０ ５０ 香ばしさの増強効果 − ± ＋ ＋ ＋ コクの増強効果 − ± ＋ ＋ ＋ なお、判定は実施例１と同様に行った。レトルト前と同
様に、から削り大麦を１０％以上添加したものは、香ば
しさとコクの増強が明らかに認められた。
様に、から削り大麦を１０％以上添加したものは、香ば
しさとコクの増強が明らかに認められた。
【００１２】実施例３ 二条大麦と穀類用グラインダーで二条大麦の外皮を削り
とったから削り大麦を、下記に示す割合で混合し、回転
式焙煎機で２００℃、３０分間焙煎後、乾燥した環境下
で室温まで冷却した大麦を準備した。次に全大麦の８０
倍量の沸騰したイオン交換水中で大麦を１０分間保った
後、１００メッシュのステレンス網で濾過し、更に濾液
を濾紙で濾過し、抽出液を得た。この抽出液を室温まで
冷却後、実施例１と同様に官能評価を行い、下記の結果
を得た。
とったから削り大麦を、下記に示す割合で混合し、回転
式焙煎機で２００℃、３０分間焙煎後、乾燥した環境下
で室温まで冷却した大麦を準備した。次に全大麦の８０
倍量の沸騰したイオン交換水中で大麦を１０分間保った
後、１００メッシュのステレンス網で濾過し、更に濾液
を濾紙で濾過し、抽出液を得た。この抽出液を室温まで
冷却後、実施例１と同様に官能評価を行い、下記の結果
を得た。
【００１３】
【表３】 から削り大麦（重量％） ０ ５ １０ ２０ ５０ 通常の大麦 （重量％） １００ ９５ ９０ ８０ ５０ 香ばしさの増強効果 − ± ＋ ＋ ＋ コクの増強効果 − ± ＋ ＋ ＋ なお、判定は実施例１と同様に行った。から削り大麦を
１０％添加したものは、香ばしさとコクの増強が明らか
に認められた。
１０％添加したものは、香ばしさとコクの増強が明らか
に認められた。
【００１４】実施例４ 実施例３で得られた各抽出液を缶詰後、１２５℃、２０
分間のレトルト殺菌を行い、室温まで冷却し７日間放置
後、実施例１と同様に官能評価を行い、次の結果を得
た。
分間のレトルト殺菌を行い、室温まで冷却し７日間放置
後、実施例１と同様に官能評価を行い、次の結果を得
た。
【表４】 から削り大麦（重量％） ０ ５ １０ ２０ ５０ 通常の大麦 （重量％） １００ ９５ ９０ ８０ ５０ 香ばしさの増強効果 − ± ＋ ＋ ＋ コクの増強効果 − ± ＋ ＋ ＋ なお、判定は実施例１と同様に行った。レトルト前と同
様に、から削り大麦を１０％以上添加したものは、香ば
しさとコクの増強が明らかに認められた。
様に、から削り大麦を１０％以上添加したものは、香ば
しさとコクの増強が明らかに認められた。
【００１５】
【効果】本発明により、従来の麦茶抽出液よりも香ばし
さが強く、かつコクの強い麦茶抽出液が得られる。
さが強く、かつコクの強い麦茶抽出液が得られる。
Claims (5)
- 【請求項１】 （Ａ）外皮のついたままの大麦と（Ｂ）
外皮を全重量に対して１０〜３０重量％の割合で削りと
った大麦、との焙煎混合物よりなることを特徴とする麦
茶。 - 【請求項２】 （Ａ）外皮のついたままの大麦９０〜５
０重量％と（Ｂ）外皮を全量に対して１０〜３０重量％
削りとった大麦１０〜５０重量％との焙煎混合物よりな
ることを特徴とする麦茶。 - 【請求項３】 外皮のついたまま焙煎した大麦と外皮を
全重量に対して１０〜３０重量％の割合で削りとった後
焙煎した大麦を混合することを特徴とする麦茶の製造
法。 - 【請求項４】 外皮のついたままの大麦と外皮を全重量
に対して１０〜３０重量％の割合で削りとった大麦とを
混合後、焙煎することを特徴とする麦茶の製造法。 - 【請求項５】 請求項１または２記載の麦茶を抽出して
得られた麦茶抽出液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5107386A JP2655552B2 (ja) | 1993-04-09 | 1993-04-09 | 麦茶類およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5107386A JP2655552B2 (ja) | 1993-04-09 | 1993-04-09 | 麦茶類およびその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06292549A JPH06292549A (ja) | 1994-10-21 |
| JP2655552B2 true JP2655552B2 (ja) | 1997-09-24 |
Family
ID=14457819
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5107386A Expired - Lifetime JP2655552B2 (ja) | 1993-04-09 | 1993-04-09 | 麦茶類およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2655552B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007209335A (ja) * | 2006-01-11 | 2007-08-23 | Amc Roa:Kk | 麦飯用大麦の製造方法 |
| JP5809763B1 (ja) * | 2015-02-27 | 2015-11-11 | 清一郎 伊東 | 大麦由来のポリフェノールの製造方法、大麦外層糠の回収装置及び大麦外層糠の回収方法 |
| JP6898142B2 (ja) * | 2017-04-27 | 2021-07-07 | 株式会社 伊藤園 | 容器詰焙煎穀物飲料及び焙煎穀物の製造方法 |
| JP6994937B2 (ja) * | 2017-12-28 | 2022-01-14 | アサヒ飲料株式会社 | 穀物混合茶飲料及びその製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5945858A (ja) * | 1982-09-08 | 1984-03-14 | House Food Ind Co Ltd | 濃厚麦茶の製造方法 |
| JPS60133860A (ja) * | 1983-12-21 | 1985-07-17 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 麦茶の香味改良方法 |
-
1993
- 1993-04-09 JP JP5107386A patent/JP2655552B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06292549A (ja) | 1994-10-21 |
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Legal Events
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