JP2641167B2 - コーンペーストの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はコーンペーストの製造法に関し、詳しくは廃
棄物の出ないコーンペーストの製造法に関する。

〔従来の技術，発明が解決しようとする課題〕

スイートコーンから製造されるコーンペーストやコー
ンパウダーはスープ，シチュー，ソースなどの原料とし
て大量に使用されている。

従来、これらコーンペーストやコーンパウダーは、い
わゆるスイートコーンを収穫後、剥皮，脱粒，ブランチ
ングなどの処理をしたのち摩砕することにより製造され
ていた。そのため、脱粒後の軸部分は当然のことながら
廃棄されていた。また、脱粒の際に使用するカッターに
かからない短軸（一般に10cm未満）のものなども原料と
して使用できず廃棄されていた。

〔課題を解決するための手段〕

そこで本発明者らは、コーンペーストの製造に際して
従来利用されていなかった部分も活用し、廃棄物が出な
い方法を開発すべく検討を重ねた。その結果、軸付スイ
ートコーンや従来規格品外のものとして廃棄されていた
部分をも原料としてコーンペーストを製造するための条
件を見出し、本発明を完成したのである。

すなわち本発明は軸付スイートコーンを加熱したのち
摩砕することを特徴とするコーンペーストの製造法なら
びに軸付スイートコーンにスイートコーン粒を加えたも
のを加熱したのち摩砕することを特徴とするコーンペー
ストの製造法に関する。

本発明に用いる軸付スイートコーンは収穫したスイー
トコーンを剥皮したものであり、前記の長さ10cm未満の
短軸のものや折れたもの、さらには冷凍のカットコーン
製造の際に規格品外として除かれるコーンの先端部分お
よび後端部分なども含まれる。

さらに、コーンペーストの使用目的によっては、上記
軸付スイートコーンに適宜のスイートコーン粒を配合し
て用いることができる。この場合、スイートコーン粒は
軸付スイートコーンの加熱処理前または加熱処理後のい
ずれの時点で加えてもよいが、後者の場合はスイートコ
ーン粒は加熱処理したものを用いることが必要である。
スイートコーン粒の配合量は特に制限はないが、通常は
軸付スイートコーンの重量に基いて10〜20％程度であ
る。そのほか、脱粒後の軸部分を加えて繊維分の補強を
図ることもできる。

本発明では、上記軸付スイートコーンおよび必要に応
じて加えるスイートコーン粒は加熱したのち摩砕するこ
とが重要である。加熱処理に先立ち摩砕を行ってペース
ト化したのち加熱すると、得られるコーンペーストはエ
グ味が発生するので好ましくない。

軸付スイートコーン等の加熱処理は90℃以上、好まし
くは95〜100℃の熱湯または110〜120℃のスチームを使
用し、通常は１〜30分間、好ましくは５〜20分間行う。

加熱処理後の摩砕は任意の手段で行うことができ、通
常は適当な粉砕機、たとえばピンミル，ハンマーミルな
どの衝撃式粉砕機、ファイブレーターなどの円板粉砕
機、コーヒーミルなどの回転粉砕機などを用いて行う。

摩砕により得られるペーストはコーンの軸部分に由来
する繊維質を多く含んでおり、近年日本人に不足してい
る食物繊維の給源としての利用が期待できる。すなわ
ち、従来のコーンペーストと同様にスープ，ソースなど
のベースとして用いるほか、ファイバーリッチのスナッ
ク，ビスケット類の原料として有効に利用できる。

また、用途によっては、裏ごし機を用いてペーストを
裏ごしして繊維分を適当に除去して各種加工食品の原料
として用いることもできる。さらには、ペーストをスプ
レードライヤー，ドラムドライヤーなどを用いる常法の
手段によって乾燥、粉末化することもできる。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例により詳しく説明する。

実施例1,比較例１ 北海道産甘味種スイートコーン「デリシャス90」を適
熟で収穫し、剥皮後、軸付のまま100℃の熱水中で20分
間ブランチングしたものをカッターで約5cmの長さに切
断した。次いで、このものを8mmスクリーンを付けたハ
ンマーミルを使用して粉砕してペーストを得た。

このペーストを裏ごし機（1mm目開き）にて裏ごしを
行ない、水分75％のスイートコーンペースト（Ａ）を得
た。

一方、対照として、適熟で収穫した上記と同じスイー
トコーンを剥皮後、脱粒して得たコーン粒子を前記ハン
マーミルにて粉砕してペーストを得た。

このペーストを上記と同様にして裏ごししたのち、熱
交換機にて100℃、５分間のブランチングを行ない水分7
5％のスイートコーンペースト（Ｂ）を得た。

ペースト（Ａ）および（Ｂ）を比較すると、（Ａ）は
（Ｂ）よりも甘味が強く、かつコーン独得の香，味も強
く、好ましいものであった。

次に、上記ペーストをそれぞれドラムドライヤーで乾
燥してコーンパウダー（Ａ），（Ｂ）を得た。剥皮後の
軸付スイートコーンの重量を100としたとき、パウダー
（Ａ）の収率は15％であり、パウダー（Ｂ）の収率は6.
5％であった。したがって、本発明によれば、従来法よ
りも2.3倍の高収率でコーンパウダーを得ることができ
る。なお、パウダー（Ａ），（Ｂ）の評価は、ペースト
の場合と同じくパウダー（Ａ）の方が甘味が強く感じら
れ、両者の糖含量の分析結果は以下のとおりであった。

パウダー グルコース含量 シュクロース含量 （Ａ） 4.7％ 21.5％ （Ｂ） 1.6％ 19.2％ また、コーン独得の香，味は（Ａ）の方が（Ｂ）より
も官能上強く、好ましく感じられた。

実施例２ 北海道産甘味種スイートコーン「ハニーバンタム」を
適熟状態で収穫し、剥皮後、軸付のまま100℃の熱水中
で15分間ブランチングしたものをカッターで約5cmの長
さに切断した。次いで、このものをスクリーンなしのハ
ンマーミルを用いて粗砕した。得られた粗砕物をアーシ
ャル社製コミトロールを用いて微粉砕し、ペーストを得
た。このペーストは繊維質が豊富で、官能評価も好まし
いものであった。

実施例３ 北海道産スイートコーン「ジュビリー」を適熟状態で
収穫し、剥皮後、軸付のまま115℃で５分間加圧蒸煮し
た。これをカッターで約1cm幅に荒切りした。

この荒切りをファイブレーターで粉砕後、裏ごし機
（1mm目開き）にて裏ごしを行ったのち、アーシャル社
製コミトロールを使用して細砕してペーストを得た。得
られたペーストを缶詰にし、120℃,25分の殺菌を行っ
た。このペーストは市販のクリームスタイルコーンに比
べて良好な品質であった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、コーンペーストの製造にあたり軸部
分も用いられ、廃棄物が出ない。しかも、得られたコー
ンペーストは繊維質に富み、食物繊維の給源として利用
でき、スープ，ソースなどのベースとして用いるほか、
スナック，ビスケット類の原料としても使用できる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】軸付スイートコーンを加熱したのち摩砕す
   ることを特徴とするコーンペーストの製造法。
2. 【請求項２】軸付スイートコーンにスイートコーン粒を
   加えて加熱したのち摩砕することを特徴とするコーンペ
   ーストの製造法。