CN106722884A - 一种黑木耳降脂脆片的制作方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本产品设计一种黑木耳降脂脆片的制作方法,属于休闲类食品。以黑木耳粉和马铃薯淀粉、糯米粉为主要原料,黑木耳经粉碎机粉碎过筛后得到黑木耳粉,将黑木耳粉、马铃薯淀粉、糯米粉、食盐、明胶、膨松剂、饮用水按照配比进行调配,将配比好的原辅料用最佳的烘焙条件进行调制,得到黑木耳降脂脆片。所得到的黑木耳脆片具有黑木耳的典型香气和功能,产品呈亮棕色,并有均匀的调味料色泽,脆而不坚,酥而不硬,状态均匀成形,较薄且拿起时不掉渣。并且含有黑木耳中大部分活性物质,使产品具有提高身体免疫力、抗血栓、抗氧化、抗衰老以及降血脂等功能,糖尿病、高血压患者也可以放心使用。
Description
技术领域
本发明涉及休闲食品领域,特指以木耳粉为主要原料做成的食用菌休闲食品。
背景技术
食用菌不仅可以为人们提供大量的植物蛋白,是天然滋补强身的食品,而且还有很高的药用价值。可调节人体的新陈代谢,降低血压、减少胆固醇含量,有预防和治疗多种疾病,延年益寿之功效。联合国粮农组织向人们推荐的每日最佳膳食,就是“一荤一素一菌”。
木耳色泽黑褐,质地柔软,味道鲜美,营养丰富,可荤可素,不但为中国菜肴大添风采,而且能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用。同时,它还帮助消化纤维类物质功能,对无意中吃下的难以消化的头发、沙子、谷类残渣、金属屑等异物有溶解与烊化作用,因此,它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较明显的化解功能。黑木耳能减少血液凝块,预防血栓等病的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
一直以来,黑木耳的食用方法基本上是直接烹饪,并未进行过多的深加工研究。这几年,人们对黑木耳多糖的研究越来越多了,其特有的营养功能和生物活性功能被人们越发的青睐。黑木耳脆片的原料有三个优点:1.含有黑木耳多糖。2.黑木耳脆片具有降血脂、降血压、抗肿瘤等功效。3.黑木耳脆片是一种食用菌休闲食品,风味独特,且脆而不坚,酥而不硬。
市场未见以黑木耳作为主要原料的休闲食品。依据现代食品保健的逐步发展情况,与食疗结合,可将黑木耳的功能达到最大化,本发明经调味复配成食用菌休闲食品,有黑木耳的营养价值,是一种健康时尚休闲食品。
发明内容
本发明提供一种黑木耳降脂脆片的制作方法,是一种食用菌休闲食品,填补市场黑木耳脆片的空白,给消费者提供一种新型保健功能食品。
本发明是通过以下技术方案来实现的:
一种黑木耳降脂脆片的制作方法,其步骤包括:
1、黑木耳清洗、烘干、粉碎、过筛,得到黑木耳粉;
2、将黑木耳粉、马铃薯淀粉、糯米粉、食盐、稳定剂、膨松剂、饮用水按照配比进行调配,得到浆状初产品。
3、将浆状初产品按照最佳的烘烤条件和烘烤时间进行烘烤、调制,得到黑木耳脆片的成品。
具体操作如下:
1、黑木耳挑选后用温水浸泡4小时,仔细清洗,将洗后的黑木耳放入烘箱内烘干。然后放入粉碎机内进行粉碎,得到黑木耳粉。将所得到的黑木耳粉过筛,得到要用的原料。
所述的清洗步骤中,可加适量的食盐,更利于将黑木耳上的杂质洗净。
所述的烘干步骤中,烘箱温度保持在65℃左右。
所述的粉碎过筛步骤为:使用高速粉碎机粉碎一分钟左右,将得到的黑木耳粉分别过60目、100目、140目筛,根据得到的产品感官得分,确定黑木耳粉需要过140目筛。
2、先将稳定剂用温水融化,冷却至室温后加入食盐和膨松剂搅拌融化;将黑木耳粉、马铃薯粉和糯米粉按比例混合均匀。然后将温水混合物分三次加入到混合粉中,得到浆状的初产品。
所述的稳定剂包括明胶和CMC,质量比例为1:1—1.5,将稳定剂用水融化,加热使温度保持在40℃左右,搅拌10—20min,使稳定剂充分溶解。
3、将浆状的初产品放置在烤盘上,放入烤箱中,调好最佳温度和烘烤时间,得到黑木耳脆片。
所述的烘烤步骤中,在脆片底部和表面刷一层植物油,防止脆片在烘烤过程中粘在锡纸上。
所述的最佳烘烤条件为:上火温度170℃;下火温度160℃;烘焙时间45min。
所述黑木耳降脂脆片产品的质量百分比组成为:
混合粉 100%(以混合粉为基准,黑木耳粉:马铃薯粉:糯米粉=3:3:1,其他辅料以占混合粉质量比例计算)
食盐 0.5%—2%;
膨松剂 0.1%—1%;
复合稳定剂 0.5%—1.5%;
水 50%—80%。
所述黑木耳降脂脆片产品的最佳烘烤条件为:
上火温度 150℃—190℃
下火温度 150℃—190℃
烘焙时间 20min—50min
如果水超出所述比例范围,则所得浆状混合物过稀,在烘烤时产品不易成型;如果小于比例范围,则所得浆状混合物过干,烘烤时产品易产生裂缝,产品的风味、状态均会受到一定影响。
作为优选,所述黑木耳降脂脆片产品的质量百分比组成为:
混合粉 100%(以混合粉为基准,黑木耳粉:马铃薯粉:糯米粉=3:3:1,其他辅料以占混合粉质量比例计算)
食盐 1%—1.7%;
膨松剂 0.4%—0.7%;
复合稳定剂 0.8%—1.2%;
水 65%—75%。
所述黑木耳降脂脆片产品的最佳烘烤条件为:
上火温度 170℃—180℃
下火温度 160℃—170℃
烘焙时间 35min—45min
作为优选,所述复合稳定剂中黄原胶和CMC的质量比例为1:1—1.5。
在此条件下进行调配,得到所述黑木耳降脂脆片产品,具有黑木耳的典型香气和功能,产品呈亮棕色,并有均匀的调味料色泽,脆而不坚,酥而不硬,状态均匀成形,较薄且拿起时不掉渣。
本发明的优点:
黑木耳能减少血液凝块,预防血栓等病的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
本产品含有黑木耳中大部分活性物质,使产品具有提高身体免疫力、抗血栓、抗氧化、抗衰老以及降血脂等功能,糖尿病、高血压患者也可以放心食用。
具体实施方式
实施例1
例如制作70kg本产品。挑选优质黑木耳,用温水浸泡、清洗而后沥干,放到烘箱中烘干。用粉碎机粉碎成粉,秤取30kg木耳粉,30kg马铃薯淀粉,10kg糯米粉,混合均匀后待用。秤取0.56kg稳定剂加到45.5kg水中,加热使温度维持在40℃左右,搅拌10—20min,待稳定剂充分溶解后,冷却至室温,再向水中加入0.28kg膨松剂和0.77kg食盐,搅拌使其溶解。然后将温水混合物分三次加入到混合粉中,搅拌均匀。在烤盘内放入锡纸,在锡纸上刷一层植物油,防止脆片在烘烤过程中粘在锡纸上。将浆状初产品倒在锡纸上,然后震动烤盘,将初产品内部的气泡振出。将烤箱设置为上火温度180℃,下火温度170℃,烘焙时间35min,在烘烤过程中不断观察脆片表面变化,并在表面用调味料进行调味,得到黑木耳脆片产品。对此例中的产品作感官评价,满分100分,最终所得平均分为81.1分。
实施例2
例如制作70kg本产品。挑选优质木耳,用温水浸泡、清洗而后沥干,放到烘箱中烘干。用粉碎机粉碎成粉,秤取30kg木耳粉,30kg马铃薯淀粉,10kg糯米粉,混合均匀后待用。秤取0.63kg稳定剂加到49kg水中,加热使温度维持在40℃左右,搅拌10—20min,待复合稳定剂充分溶解后,冷却至室温,再向水中加入0.35kg膨松剂和0.84kg食盐,搅拌使其溶解。然后将温水混合物分三次加入到混合粉中,搅拌均匀。在烤盘内放入锡纸,在锡纸上刷一层植物油,防止脆片在烘烤过程中粘在锡纸上。将浆状初产品倒在锡纸上,然后震动烤盘,将初产品内部的气泡振出。将烤箱设置为上火温度175℃,下火温度165℃,烘焙时间40min,在烘烤过程中不断观察脆片表面变化,并在表面用调味料进行调味,得到黑木耳脆片产品。对此例中的产品作感官评价,满分100分,最终所得平均分为85.7分。
实施例3
例如制作70kg本产品。挑选优质木耳,用温水浸泡、清洗而后沥干,放到烘箱中烘干。用粉碎机粉碎成粉,秤取30kg木耳粉,30kg马铃薯淀粉,10kg糯米粉,混合均匀后待用。秤取0.77kg稳定剂加到52.5kg水中,加热使温度维持在40℃左右,搅拌10—20min,待复合稳定剂充分溶解后,冷却至室温,再向水中加入0.49kg膨松剂和1.05kg食盐,搅拌使其溶解。然后将温水混合物分三次加入到混合粉中,搅拌均匀。在烤盘内放入锡纸,在锡纸上刷一层植物油,防止脆片在烘烤过程中粘在锡纸上。将浆状初产品倒在锡纸上,然后震动烤盘,将初产品内部的气泡振出。将烤箱设置为上火温度170℃,下火温度160℃,烘焙时间45min,在烘烤过程中不断观察脆片表面变化,并在表面用调味料进行调味,得到黑木耳脆片产品。对此例中的产品作感官评价,满分100分,最终所得平均分为88.3分。
实施例4
例如制作70kg本产品。挑选优质木耳,用温水浸泡、清洗而后沥干,放到烘箱中烘干。用粉碎机粉碎成粉,秤取30kg木耳粉,30kg马铃薯淀粉,10kg糯米粉,混合均匀后待用。秤取0.7kg稳定剂加到49kg水中,加热使温度维持在40℃左右,搅拌10—20min,待复合稳定剂充分溶解后,冷却至室温,再向水中加入0.35kg膨松剂和1.12kg食盐,搅拌使其溶解。然后将温水混合物分三次加入到混合粉中,搅拌均匀。在烤盘内放入锡纸,在锡纸上刷一层植物油,防止脆片在烘烤过程中粘在锡纸上。将浆状初产品倒在锡纸上,然后震动烤盘,将初产品内部的气泡振出。将烤箱设置为上火温度170℃,下火温度160℃,烘焙时间45min,在烘烤过程中不断观察脆片表面变化,并在表面用调味料进行调味,得到黑木耳脆片产品。对此例中的产品作感官评价,满分100分,最终所得平均分为93.5分。
产品感官指标检测标准
上表为各实施例中产品感官指标检测标准。
Claims (9)
1.一种黑木耳降脂脆片的制作方法,其特征在于,工艺步骤包括:
(1)、黑木耳清洗、烘干、粉碎、过筛,得到黑木耳粉;
(2)、将黑木耳粉、马铃薯淀粉、糯米粉、食盐、稳定剂、膨松剂、饮用水按照配比进行调配,得到浆状初产品。
(3)、将浆状初产品按照最佳的烘烤条件和烘烤时间进行烘烤、调制,得到黑木耳脆片的成品。
2.如权利要求1所述的黑木耳降脂脆片的制作方法,其特征在于:步骤(1)中所述的清洗步骤为,将黑木耳用温水浸泡,洗去灰尘。
3.如权利要求1所述的黑木耳降脂脆片的制作方法,其特征在于:步骤(1)中所述的过筛步骤中,根据感官指标来确定最佳的筛数为140目。
4.如权利要求1所述的黑木耳降脂脆片的制作方法,其特征在于:步骤(2)中所述的调配步骤中,先将食盐、稳定剂、膨松剂、水混合(水温保持在40℃左右)、然后将木耳粉、马铃薯粉和糯米粉按比例混合均匀。
5.如权利要求1所述的黑木耳降脂脆片的制作方法,其特征在于:步骤(2)中所述的稳定剂包括明胶和CMC,质量比例为1:1—1.5,加热使膨松剂与水温度保持在40℃左右,搅拌10—20min使稳定剂充分溶解,然后放置冷却至室温,加入食盐和膨松剂,搅拌至融化。
6.如权利要求1所述的黑木耳降脂脆片的制作方法,其特征在于:步骤(3)中所述的烘烤步骤中,在脆片底部和表面刷一层植物油,防止脆片在烘烤过程中粘在锡纸上。
7.如权利要求1所述的黑木耳降脂脆片的制作方法,其特征在于:步骤(3)中所述的调制步骤,烘烤过程中在脆片表面用调味料调制。
8.如权利要求1所述的黑木耳降脂脆片的制作方法,其特征在于:所述黑木耳降脂脆片的各成分添加比例为:混合粉100%(以混合粉为基准,黑木耳粉:马铃薯粉:糯米粉=3:3:1,其他辅料以占混合粉质量比例计算),食盐1.6%;膨松剂0.5%;稳定剂1%;水70%。
9.如权利要求1所述的黑木耳降脂脆片的制作方法,其特征在于:所述黑木耳降脂脆片的最佳烘烤条件为:上火温度170℃;下火温度160℃;烘焙时间45min。
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