CN106036901A - 一种基于真空冷冻提高香菇水提物品质及干燥速率的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于真空冷冻提高香菇水提物品质及干燥速率的方法，属于食品深加工技术领域。本发明采用常规真空冷冻设备，通过对香菇水提物采用分段包被调理，结合阶梯式加热辅助真空冷冻干燥流程优化，解决香菇水提物干燥过程中的时间长、能耗高、效率低、芳香成损失及易吸潮等问题，使香菇水提物溶液真空冷冻干燥时间比传统缩短了18～55h以上，效率得到大大提高，且能耗明显降低；同时干燥的香菇水提物中含有均匀分散的β‑环糊精，既有效保护了香菇水提物中的芳香成分，又不易吸潮，有利于后续的再加工。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种基于真空冷冻提高香菇水提物品质及干燥速率的方法。
背景技术
香菇为侧耳科植物香蕈的子实体，味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素B群、铁、钾，是药食两用真菌，在世界范围内被广泛种植，占世界蘑菇总产量的25％，也是世界上第二大流行的食用菌，因其口味鲜美、营养丰富，并兼具药用价值，受到人们的喜爱。
香菇水提物是从香菇中分离出的一些水溶性生理活性物质，主要成分为香菇多糖。1969 年日本学者千原率先证实了香菇热水浸提物的抗肿瘤活性，羽田、佐木进一步研究证实其有效成分是香菇多糖，香菇多糖可调节人体内具有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力，是一种有效的抗肿瘤成分，作为具有“生物应答效应物”真菌多糖，具有抗病毒、抗肿瘤、增强人体免疫力等多种功能，在开发具有抑制肿瘤、治疗心血管疾病、抗病毒药品及相关保健食品方面具有广阔的应用前景。
香菇水提物多为多糖类成分，在其干燥过程中以前主要用烘箱和真空干燥机，干燥时间长且不能保证产品质量。后来许多工厂也采用真空冷冻干燥机对香菇水提物进行干燥，虽然产品质量得到了保证，但真空冷冻干燥需4～5天（96～120 h），时间长，能耗高，效率低，相当部分的芳香成分在真空下随水分升华而散失，且制备的香菇水提物干燥完后会迅速吸潮，影响后续的加工。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种基于真空冷冻提高香菇水提物品质及干燥速率的方法，一方面真空冷冻干燥时间缩短了18～55h，效率得到大大提高，且能耗明显降低；另一方面干燥的香菇水提物中含有均匀分散的β-环糊精，不易吸潮，利于后续的再加工。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种基于真空冷冻干燥提高香菇水提物品质及速率的方法，包括如下步骤：
1）提取：香菇经干燥、粉碎，过16～22目，加入9～12倍重量的90～97℃热水提取112-132min后过滤得水提物溶液；
2）浓缩：将香菇水提物溶液在58-64℃下真空浓缩至固形物含量4.2～5.4%；
3）分段包被调理：第一段，在浓缩后的香菇水提物溶液中加入其干物质8～12wt%的β-环糊精，其中β-环糊精需经65～75℃热水溶解后加入水提物溶液中，并均匀搅拌75～88s；第二段，将经第一段处理的香菇水提物溶液放入食品调理机中，采用25000～29000转/min调理6～9s；第三段，将经高速调理的香菇水提物溶液进行超声处理，处理温度51～75℃,时间20-28s；最后，将完成β-环糊精调理包被的香菇水提物溶液迅速放入速冻机，-45～-40℃以下条件速冻13.5～15.5h；
4）阶梯式加热辅助真空冷冻干燥：采用一体式真空冷冻干燥设备，依据设备内加热板的阶梯式加热辅助真空冷冻干燥条件，设定温度变化依次如下：首先在-30℃、-25℃、-20℃、-15℃温度下分别干燥8～9小时，真空度10～15Pa；其次在-10℃、-5℃、0℃、5℃、10℃温度下分别干燥5～6小时，真空度20～30Pa；最后在15℃、20℃、25℃、30℃温度下分别干燥2-3小时，真空度10～15Pa。
步骤3）中β-环糊精热水溶解后的质量浓度为7-9%。
本发明的显著优点在于：
1）本发明将浓缩后的香菇水提物溶液经分段包被调理，可使香菇水提物溶液良好的包埋在β-环糊精中，进而最终使后续的真空冷冻干燥时间缩短了18～55h，提高了干燥速率及产品品质，降低了能耗，也更好的保护了香菇水提物溶液中的芳香物质。
2）本发明在后续干燥中采用阶梯式加热辅助真空冷冻干燥，一方面采用13个不同温度的干燥阶段，加快了干燥速率；另一方面由于最终加热板温度达到了30℃，也使干燥后的产品不易吸潮。
3) 本发明提供的生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
取粉碎好的（16目）干香菇500g，加入9倍重量热水（90℃）提取132min，过滤后得到的香菇水提物溶液在64℃下真空浓缩至固形物含量4.2%；然后将在75℃热水中溶解的β-环糊精加入至浓缩后的香菇水提物溶液中均匀搅拌80s，β-环糊精热水溶解后的质量浓度为7%。，搅拌后再放入专用液体食品调理机中28000转/min下调理6s，再在60℃温度下超声处理25s，并分装至盘子后放入速冻机中-42℃下速冻13.5h；最后放入一体式真空冷冻干燥中干燥，其中在-30℃、-25℃、-20℃、-15℃温度下分别干燥8小时（真空度12Pa）；其次在-10℃、-5℃、0℃、5℃、10℃温度下分别干燥6小时（真空度20Pa）；最后在15℃、20℃、25℃、30℃温度下分别干燥2.5小时（真空度12Pa）。所得香菇水提物芳香浓郁，又不易吸潮，有利于后续的再加工。
实施例2
取粉碎好的（22目）干香菇500g，加入11倍重量热水（95℃）提取118min，过滤后得到的香菇水提物溶液在58℃下真空浓缩至固形物含量5.4%；然后将在65℃热水中溶解的β-环糊精加入至浓缩后的香菇水提物溶液中均匀搅拌88s，β-环糊精热水溶解后的质量浓度为8%，搅拌后再放入专用液体食品调理机中29000转/min下调理8s，将经高速调理的香菇水提物溶液进行超声处理，处理温度75℃,时间28s；分装至盘子后放入速冻机中-42℃下速冻14h；最后放入一体式真空冷冻干燥中干燥，其中在-30℃、-25℃、-20℃、-15℃温度下分别干燥9小时（真空度10Pa）；其次在-10℃、-5℃、0℃、5℃、10℃温度下分别干燥5.5小时（真空度25Pa）；最后在15℃、20℃、25℃、30℃温度下分别干燥2小时（真空度10Pa）。所得香菇水提物芳香浓郁，又不易吸潮，有利于后续的再加工。
实施例3
取粉碎好的（20目）干香菇500g，加入12倍重量热水（97℃）提取112min，过滤后得到的香菇水提物溶液在60℃下真空浓缩至固形物含量5.0%；然后将在70℃热水中溶解的β-环糊精加入至浓缩后的香菇水提物溶液中均匀搅拌75s，β-环糊精热水溶解后的质量浓度为9%，搅拌后再放入专用液体食品调理机中25000转/min下调理9s，将经高速调理的香菇水提物溶液进行超声处理，处理温度51℃,时间20s；分装至盘子后放入速冻机中-42℃下速冻15.5h；最后放入一体式真空冷冻干燥中干燥，其中在-30℃、-25℃、-20℃、-15℃温度下分别干燥8.5小时（真空度15Pa）；其次在-10℃、-5℃、0℃、5℃、10℃温度下分别干燥5小时（真空度30Pa）；最后在15℃、20℃、25℃、30℃温度下分别干燥3小时（真空度15Pa）。所得香菇水提物芳香浓郁，又不易吸潮，有利于后续的再加工。
Claims (2)
1.一种基于真空冷冻提高香菇水提物品质及干燥速率的方法，其特征在于：包括如下步骤：
1）提取：香菇经干燥、粉碎，过16～22目，加入9～12倍重量的90～97℃热水提取112-132min后过滤得水提物溶液；
2）浓缩：将香菇水提物溶液在58-64℃下真空浓缩至固形物含量4.2～5.4%；
3）分段包被调理：第一段，在浓缩后的香菇水提物溶液中加入其干物质8～12wt%的β-环糊精，其中β-环糊精需经65～75℃热水溶解后加入水提物溶液中，并均匀搅拌75～88s；第二段，将经第一段处理的香菇水提物溶液放入食品调理机中，采用25000～29000转/min调理6～9s；第三段，将经高速调理的香菇水提物溶液进行超声处理，处理温度51～75℃,时间20-28s；最后，将完成β-环糊精调理包被的香菇水提物溶液迅速放入速冻机，-45～-40℃以下条件速冻13.5～15.5h；
4）阶梯式加热辅助真空冷冻干燥：采用一体式真空冷冻干燥设备，依据设备内加热板的阶梯式加热辅助真空冷冻干燥条件，设定温度变化依次如下：首先在-30℃、-25℃、-20℃、-15℃温度下分别干燥8～9小时，真空度10～15Pa；其次在-10℃、-5℃、0℃、5℃、10℃温度下分别干燥5～6小时，真空度20～30Pa；最后在15℃、20℃、25℃、30℃温度下分别干燥2-3小时，真空度10～15Pa。
2.根据权利要求1所述的一种基于真空冷冻提高香菇水提物品质及干燥速率的方法，其特征在于：步骤3）中β-环糊精热水溶解后的质量浓度为7-9%。
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