JPS60234556A - 即席米の製造方法 - Google Patents
即席米の製造方法Info
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- JPS60234556A JPS60234556A JP59089466A JP8946684A JPS60234556A JP S60234556 A JPS60234556 A JP S60234556A JP 59089466 A JP59089466 A JP 59089466A JP 8946684 A JP8946684 A JP 8946684A JP S60234556 A JPS60234556 A JP S60234556A
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- rice
- cooked
- fatty acid
- acid ester
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は即席米即ち長期に亘る保存性を有しており、熱
湯を加えることによシ極めて短時間で食用に供し得る状
態に復元させることのできる米飯の製造方法に係る。
湯を加えることによシ極めて短時間で食用に供し得る状
態に復元させることのできる米飯の製造方法に係る。
(従来の技術)
米は古来から我国における主要食糧であり、従りて急用
に備えて簡便に食用に供し得るようになす、即席米の製
造方法は種々提案されている。
に備えて簡便に食用に供し得るようになす、即席米の製
造方法は種々提案されている。
即ち、先ず古来から知られている方法として炊飯米又は
蒸煮米を天日で乾燥して所謂精となす方法があるが、こ
の方法によれは炊飯又は蒸煮によシα化した米がその後
の天日乾燥中に1部β化してしまい、従って用時に熱湯
を加えても完全には米飯に復元しない。特開昭53−1
2438号公報には原料米の浸漬に用いる水にクエン酸
、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、コー・り酸等の有機酸を添
加して炊飯することにより炊飯時における澱粉の過剰流
出を抑制し、次いで乾燥処理する携帯用米飯の製法が開
示されているが、この方法によれは添加した有機酸の味
が残留し、又乾燥処理により着色が生じる。更に特開昭
53−136547号公報に鉱蒸煮譬に食用油脂及び/
又は食用乳化剤とグリセリンとの混合物を添加し、これ
によって乾燥時に米飯が凝集して塊状となるのを防止し
た即席米の製造方法が開示されているが、この方法によ
れば添加された油脂が付着しているので保存性が悪い。
蒸煮米を天日で乾燥して所謂精となす方法があるが、こ
の方法によれは炊飯又は蒸煮によシα化した米がその後
の天日乾燥中に1部β化してしまい、従って用時に熱湯
を加えても完全には米飯に復元しない。特開昭53−1
2438号公報には原料米の浸漬に用いる水にクエン酸
、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、コー・り酸等の有機酸を添
加して炊飯することにより炊飯時における澱粉の過剰流
出を抑制し、次いで乾燥処理する携帯用米飯の製法が開
示されているが、この方法によれは添加した有機酸の味
が残留し、又乾燥処理により着色が生じる。更に特開昭
53−136547号公報に鉱蒸煮譬に食用油脂及び/
又は食用乳化剤とグリセリンとの混合物を添加し、これ
によって乾燥時に米飯が凝集して塊状となるのを防止し
た即席米の製造方法が開示されているが、この方法によ
れば添加された油脂が付着しているので保存性が悪い。
(発明が解決しようとする問題点)
即席米は当然のことながら、原料米を炊飯又は蒸煮処理
してα化された米飯となし、次いでこれをα化状態を保
持したまま乾燥させることにより製造される。しかるに
炊飯又は蒸煮処理して得た米飯は澱粉質の糊化により強
粘着性を呈しており、従って相接する米粒相互は付着状
態となっているので、その侭の状態で乾燥処理を施せば
米粒相互における乾燥の進行過程が異なってしまい、そ
の結実用時に熱湯を加えた場合の米飯への復元性に差が
でて食感や食味に悪影響を及ぼすことになる(勿論、こ
の場合には乾燥処理後に、団塊状の乾燥米飯を一粒一粒
にほぐす必要がある)。
してα化された米飯となし、次いでこれをα化状態を保
持したまま乾燥させることにより製造される。しかるに
炊飯又は蒸煮処理して得た米飯は澱粉質の糊化により強
粘着性を呈しており、従って相接する米粒相互は付着状
態となっているので、その侭の状態で乾燥処理を施せば
米粒相互における乾燥の進行過程が異なってしまい、そ
の結実用時に熱湯を加えた場合の米飯への復元性に差が
でて食感や食味に悪影響を及ぼすことになる(勿論、こ
の場合には乾燥処理後に、団塊状の乾燥米飯を一粒一粒
にほぐす必要がある)。
従って、良好な即席米を製造するには米飯が一粒一粒に
tlぐされた状態で乾燥工程に移行されるようになし、
これによって均一な乾燥を可能にすることが肝要となる
。
tlぐされた状態で乾燥工程に移行されるようになし、
これによって均一な乾燥を可能にすることが肝要となる
。
この場合に、#1ぐれが容易な米飯を得るために原料米
浸漬水に有機酸類を添加して炊飯又は蒸煮すれば、既述
のようになり、このような米飯を乾燥して得た即席米は
有機酸の味が残り、着色が生じ、従ってこれに熱湯を加
えて復元させた米飯は食味及び外観が劣るものとなり、
食欲を唆らないものとなる。一方、常法により炊飯又は
蒸煮して得た米飯の#1ぐれを良好にするために食用油
脂類を添加すれば、米粒に付着するこの油脂がその後の
乾燥工程で酸化するので、このようにして得た即席米は
保存性に問題を生ずるのである。
浸漬水に有機酸類を添加して炊飯又は蒸煮すれば、既述
のようになり、このような米飯を乾燥して得た即席米は
有機酸の味が残り、着色が生じ、従ってこれに熱湯を加
えて復元させた米飯は食味及び外観が劣るものとなり、
食欲を唆らないものとなる。一方、常法により炊飯又は
蒸煮して得た米飯の#1ぐれを良好にするために食用油
脂類を添加すれば、米粒に付着するこの油脂がその後の
乾燥工程で酸化するので、このようにして得た即席米は
保存性に問題を生ずるのである。
本発明はこれらの点に着目してなされたものであって、
米飯の#1ぐし液を開発し、これによって米飯のほぐれ
を良好にしてその後の乾燥に均一性をもたらし且つ砕米
発生率を低下させ、更に米飯の品質に悪影響を及はさな
いようになすことのできる、即席米の製造方法を提供す
るものである。
米飯の#1ぐし液を開発し、これによって米飯のほぐれ
を良好にしてその後の乾燥に均一性をもたらし且つ砕米
発生率を低下させ、更に米飯の品質に悪影響を及はさな
いようになすことのできる、即席米の製造方法を提供す
るものである。
(問題点を解決するための手段及び作用)そのために、
本発明によれに、即席米の製造方法を、洗米しfc原料
米を水に浸漬する工程と、炊飯又は蒸煮する工程と、炊
飯又は蒸煮した米飯を冷却する工程と、非イオン型界面
活性剤を含有するエタノール水溶液を冷却された米飯に
添加して米飯を#1ぐす工程と、#1ぐされた米飯を乾
燥する工程とで構成し、上記非イオン型界面活性剤含有
エタノール水溶液によって米飯を効率よく且つ確実にほ
ぐすと共に乾燥時の砕米化を減少させるのである。
本発明によれに、即席米の製造方法を、洗米しfc原料
米を水に浸漬する工程と、炊飯又は蒸煮する工程と、炊
飯又は蒸煮した米飯を冷却する工程と、非イオン型界面
活性剤を含有するエタノール水溶液を冷却された米飯に
添加して米飯を#1ぐす工程と、#1ぐされた米飯を乾
燥する工程とで構成し、上記非イオン型界面活性剤含有
エタノール水溶液によって米飯を効率よく且つ確実にほ
ぐすと共に乾燥時の砕米化を減少させるのである。
本発明方法において使用される上記非イオン型界面活性
剤含有エタノール水溶液(以下単に「はぐし液」と称す
る)°の添加量は米飯に対して約2〜lO重量%である
。添加量が2重量−未満であると集塊状を呈した米飯量
が多くなり(後記試験例4参照)、その後の乾燥工程に
おける乾燥度合が不均一となる。
剤含有エタノール水溶液(以下単に「はぐし液」と称す
る)°の添加量は米飯に対して約2〜lO重量%である
。添加量が2重量−未満であると集塊状を呈した米飯量
が多くなり(後記試験例4参照)、その後の乾燥工程に
おける乾燥度合が不均一となる。
上記はぐし液中のエタノール成分は米飯のほぐしに寄与
するもやであシ、迅やかなほぐし効果を発現させるため
にはその含有1itU約10重量−以上であることが必
要であシ(後記試験例3参照)、上限量は格別規制すべ
き理由もないが一般的には約70重量%である。上記t
1ぐし液中の非イオン型界面活性剤成分はほぐされた米
飯の集塊化の抑制や乾燥して最終製品である即席米とす
る場合の砕米化の抑制に寄与するものであシ、含有量が
過少であれば砕米化抑制効果が不充分であシ、過大であ
っても米飯の集塊化抑制効果はそれ程向上しないのでそ
の含有量を約0.1〜約1.0重量%とするのが適当で
ある。この非イオン型界面活性剤としては、蔗糖脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ンルビタン脂肪
[エステル、フロピレンゲリコール脂肪酸エステル、レ
シチン等又はこれらの混合物を用いることができる。
するもやであシ、迅やかなほぐし効果を発現させるため
にはその含有1itU約10重量−以上であることが必
要であシ(後記試験例3参照)、上限量は格別規制すべ
き理由もないが一般的には約70重量%である。上記t
1ぐし液中の非イオン型界面活性剤成分はほぐされた米
飯の集塊化の抑制や乾燥して最終製品である即席米とす
る場合の砕米化の抑制に寄与するものであシ、含有量が
過少であれば砕米化抑制効果が不充分であシ、過大であ
っても米飯の集塊化抑制効果はそれ程向上しないのでそ
の含有量を約0.1〜約1.0重量%とするのが適当で
ある。この非イオン型界面活性剤としては、蔗糖脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ンルビタン脂肪
[エステル、フロピレンゲリコール脂肪酸エステル、レ
シチン等又はこれらの混合物を用いることができる。
本発明方法の実施に際して、はぐし液の添加は炊飯後に
自然放冷又は強制放生させた米飯に対し行なうのが適当
である。この場合の米飯の品温としてL約5′5℃又は
それ以下が適当であシ、品温が高過ぎるとほぐし液のほ
ぐし効果が低下する(後記試験例1参照)。はぐし液の
添加それ自体は適宜態様で実施することができるが、は
ぐし液を米粒に均斉に付着させるためには例えは邪魔板
を内側に取付けた回転釜又は横型l軸混合機に米飯を装
填して転動させ、これに#丘ぐし液を噴霧又は滴下する
ことにより添加を行なうのが好都合である。
自然放冷又は強制放生させた米飯に対し行なうのが適当
である。この場合の米飯の品温としてL約5′5℃又は
それ以下が適当であシ、品温が高過ぎるとほぐし液のほ
ぐし効果が低下する(後記試験例1参照)。はぐし液の
添加それ自体は適宜態様で実施することができるが、は
ぐし液を米粒に均斉に付着させるためには例えは邪魔板
を内側に取付けた回転釜又は横型l軸混合機に米飯を装
填して転動させ、これに#丘ぐし液を噴霧又は滴下する
ことにより添加を行なうのが好都合である。
はぐし液の付着した米飯の乾燥は熱風乾燥により又はこ
れに誘電加熱乾燥を組合せることによシ実施することが
できる。誘電加熱のみによる乾燥は芯が焦げ易いので好
ましくない。熱風温度としては60〜100℃が適当で
ある。乾燥によシ得られる製品である即席米の水分含有
量は約7.5重量−程度以下が適当である。
れに誘電加熱乾燥を組合せることによシ実施することが
できる。誘電加熱のみによる乾燥は芯が焦げ易いので好
ましくない。熱風温度としては60〜100℃が適当で
ある。乾燥によシ得られる製品である即席米の水分含有
量は約7.5重量−程度以下が適当である。
尚、本発明方法において原料米は水洗された彼に水に浸
漬されるが、この浸漬水の量は原料米1重量部に対し0
.9〜1.3重量部程度が好ましい。
漬されるが、この浸漬水の量は原料米1重量部に対し0
.9〜1.3重量部程度が好ましい。
浸漬水の量が過少でおると炊飯後の米飯に芯が残り、乾
燥後に熱湯を加えても復元性が悪く、食感等が低下し、
一方過多であると炊飯米に過剰の水分が残留するために
後続の乾燥に困難を生じ且つ又その所要時間が長くなる
。一方蒸煮処理工程によυα化された蒸煮米を得る場合
には、水洗された原料米を5〜50℃の水又は温湯に2
時間〜1晩程度浸漬して得た浸漬米に対して蒸煮処理を
行なうが、使用する原料米の種類によっては蒸煮工程中
に1〜3回程度水打ち又鉱水潰して蒸煮後の米飯に芯が
残らないように蒸煮米中の含水量を高める必要がある。
燥後に熱湯を加えても復元性が悪く、食感等が低下し、
一方過多であると炊飯米に過剰の水分が残留するために
後続の乾燥に困難を生じ且つ又その所要時間が長くなる
。一方蒸煮処理工程によυα化された蒸煮米を得る場合
には、水洗された原料米を5〜50℃の水又は温湯に2
時間〜1晩程度浸漬して得た浸漬米に対して蒸煮処理を
行なうが、使用する原料米の種類によっては蒸煮工程中
に1〜3回程度水打ち又鉱水潰して蒸煮後の米飯に芯が
残らないように蒸煮米中の含水量を高める必要がある。
本発明によれば、更に、この浸漬水に非イオン型界面活
性剤を添加しておくことができ、これによシ゛炊飯米又
は蒸煮米にほぐし液を添加した場合の#1ぐし作用を向
上させることができる(後記試験例5参照)。このため
の非イオン型界面活性剤としては既述のもの即ち蔗糖脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ンルビタン
脂肪酸エステル、フロピレンゲリコール脂肪酸エステル
、ンルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を使用するこ
とができ、その添加量としては原料米に対し約1重量%
又はそれ以下である。何故ならば、この界面活性剤の量
が過剰であればその風味が炊飯米又は蒸煮米に残留して
好ましくないのみならず、過剰に添加しても#1ぐし液
の#1ぐし作用に及はす相乗効果に顕著な差が認められ
ないからである。
性剤を添加しておくことができ、これによシ゛炊飯米又
は蒸煮米にほぐし液を添加した場合の#1ぐし作用を向
上させることができる(後記試験例5参照)。このため
の非イオン型界面活性剤としては既述のもの即ち蔗糖脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ンルビタン
脂肪酸エステル、フロピレンゲリコール脂肪酸エステル
、ンルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を使用するこ
とができ、その添加量としては原料米に対し約1重量%
又はそれ以下である。何故ならば、この界面活性剤の量
が過剰であればその風味が炊飯米又は蒸煮米に残留して
好ましくないのみならず、過剰に添加しても#1ぐし液
の#1ぐし作用に及はす相乗効果に顕著な差が認められ
ないからである。
本発明による即席米には砕米が少なく、この即席米は注
湯により容易且つ短時間で米飯に復元し、しかもこの復
元米飯り常法により炊飯した米飯と同様の粘シ気、食感
及び食味を呈すると謂う利点を有している。
湯により容易且つ短時間で米飯に復元し、しかもこの復
元米飯り常法により炊飯した米飯と同様の粘シ気、食感
及び食味を呈すると謂う利点を有している。
(実施例及び効果試験例)
実施例1
梗米(品名:コシヒカリ)IKfを軽く水洗して塵埃を
除去し、水を添加して総量を2.25Kgとなし、5時
間放置した後に、ゲージ蒸気圧0.2 Kp/cm2の
レトルト内で50分間炊飯処理した。その後加圧を停止
し10分間放置して蒸らし、炊飯米を取出し、扇風機に
よる強制送風下で品温を50℃迄低下させた。次いで米
飯を回転釜に移し、エタノール40重量%と蔗糖脂肪酸
エステル(第1工業製薬株式会社製0F−160)0.
3重量%とを含有する水溶液からなるほぐし液o、 i
Kfを噴霧器を使用して、上記回転釜中で転勤しククあ
る米飯に噴霧添加した。はぐし液の付着した米飯の内1
00Fを分取し、これを2メツシユの篩(JIS)を通
過させた後不導体製トレー上に厚さ0.5 anで均斉
に拡は防電加熱乾燥機(出力I KW、 2450 M
Hzの電子レンジ)に装填して2.7分間処理して水分
含有量を35重量%となし、更に金網製トレーに移しか
え80℃の熱風乾燥根で60分間処理して水分含有量7
.3重量−の即席米を得た。
除去し、水を添加して総量を2.25Kgとなし、5時
間放置した後に、ゲージ蒸気圧0.2 Kp/cm2の
レトルト内で50分間炊飯処理した。その後加圧を停止
し10分間放置して蒸らし、炊飯米を取出し、扇風機に
よる強制送風下で品温を50℃迄低下させた。次いで米
飯を回転釜に移し、エタノール40重量%と蔗糖脂肪酸
エステル(第1工業製薬株式会社製0F−160)0.
3重量%とを含有する水溶液からなるほぐし液o、 i
Kfを噴霧器を使用して、上記回転釜中で転勤しククあ
る米飯に噴霧添加した。はぐし液の付着した米飯の内1
00Fを分取し、これを2メツシユの篩(JIS)を通
過させた後不導体製トレー上に厚さ0.5 anで均斉
に拡は防電加熱乾燥機(出力I KW、 2450 M
Hzの電子レンジ)に装填して2.7分間処理して水分
含有量を35重量%となし、更に金網製トレーに移しか
え80℃の熱風乾燥根で60分間処理して水分含有量7
.3重量−の即席米を得た。
この即席米をヤマト式篩震動機(タイプV −1)を用
いて10分間震動させた後に4メツシユ篩(JIS)上
の付着米を測定した結果は2.9重量%であり、次に震
動時に重量41F(長さ2c111、直径2.5譚)の
棒を上記4メツシユ篩上に載置して更に1分間震動させ
lOメツシュ下の砕氷量をめた結果は1.6重量%であ
った。
いて10分間震動させた後に4メツシユ篩(JIS)上
の付着米を測定した結果は2.9重量%であり、次に震
動時に重量41F(長さ2c111、直径2.5譚)の
棒を上記4メツシユ篩上に載置して更に1分間震動させ
lOメツシュ下の砕氷量をめた結果は1.6重量%であ
った。
上記即席米200fを容器に入れ、熱湯28〇−を注加
して蓋を施こし密閉して10分間放置した彼に容器を反
転させ、更に5分間放置して得た復元米飯を試食した処
、粘り気、食感及び食味において通常の米飯と殆んど差
は認められなかった。
して蓋を施こし密閉して10分間放置した彼に容器を反
転させ、更に5分間放置して得た復元米飯を試食した処
、粘り気、食感及び食味において通常の米飯と殆んど差
は認められなかった。
実施例2
実施例1と同様に炊飯され、はぐし後2メツシュの篩を
通過させた米飯を80℃の熱風乾燥機内で乾燥して水分
含有量を30.i童チ迄低下させ、次いで訪電加熱乾燥
機(出力l福へ2450MHzの電子レンジ)で乾燥さ
せて水分含有量を23重量−となし、更に再び80℃の
熱風乾燥機で乾燥させて水分含有i6.5重量−の即席
米を得た。
通過させた米飯を80℃の熱風乾燥機内で乾燥して水分
含有量を30.i童チ迄低下させ、次いで訪電加熱乾燥
機(出力l福へ2450MHzの電子レンジ)で乾燥さ
せて水分含有量を23重量−となし、更に再び80℃の
熱風乾燥機で乾燥させて水分含有i6.5重量−の即席
米を得た。
この即席米の付着米と砕米を実施例1と同様にしてめた
処、それぞれ2.5重量−及び2.0重量−であった。
処、それぞれ2.5重量−及び2.0重量−であった。
本例によって得た即席米を実施例1と同様にして復元さ
せた米飯を試食した処、粘り気、食感及び食味において
通常の米飯と殆んど差は認められなかった。
せた米飯を試食した処、粘り気、食感及び食味において
通常の米飯と殆んど差は認められなかった。
実施例3
実施例1と同様にして得られた炊飯米2.25陶を放冷
して50℃となし、攪拌しながら、エタノール40重量
%及びプロピレングリコール脂肪酸エステル(花王アト
ラス株式会社製のホモテックスPg−90) 0.5重
量−を含有する水溶液からなるほぐし液0.1Klを上
記炊飯米に噴霧添加した。
して50℃となし、攪拌しながら、エタノール40重量
%及びプロピレングリコール脂肪酸エステル(花王アト
ラス株式会社製のホモテックスPg−90) 0.5重
量−を含有する水溶液からなるほぐし液0.1Klを上
記炊飯米に噴霧添加した。
次いで、はぐし液の付着したこの米飯を2メツシユの篩
(JIS)を通過後、金網製トレー上に厚さ0、5 a
mで均斉に拡げ、80℃の熱風乾燥機で110分間処理
して水分含有tic7−3重jt%の即席米を得た。
(JIS)を通過後、金網製トレー上に厚さ0、5 a
mで均斉に拡げ、80℃の熱風乾燥機で110分間処理
して水分含有tic7−3重jt%の即席米を得た。
この即席米の付着米と砕米を実施例1と同様にしてめた
処、それぞれ1000重量%及び2.3重量%であった
。
処、それぞれ1000重量%及び2.3重量%であった
。
本例によって得た即席米を実施例1と同様にして復元さ
せた米飯を試食した処、粘り気、食感及び食味において
通常の米飯と殆んど差は認められなかった。
せた米飯を試食した処、粘り気、食感及び食味において
通常の米飯と殆んど差は認められなかった。
実施例4
標準梗米IKfを軟く水洗して塵埃を除去した。
一方、蔗糖脂肪酸エステル(第1製薬株式会社製のF−
160)を上記原料米に対して0.5重量%含有する水
溶液を調製し、この水溶液を上記水洗米に添加して総量
を2.2にとなして1時間放置し、雰囲気温度100℃
のレトルト中に配置して60分間炊飯し、10分間蒸ら
した後に取出して炊飯米を得た。この炊飯米に冷風を送
って品温を55℃迄低下させた。次いでこの米飯を攪拌
しながら、エタノール30重t%及び精製レシチ:y
(RICELA−ND FOODS社製のLECIGR
AN F ) 0.5重量%を含有する水溶液からなる
ほぐし液0.1Kfを上記米飯に噴霧添加した。
160)を上記原料米に対して0.5重量%含有する水
溶液を調製し、この水溶液を上記水洗米に添加して総量
を2.2にとなして1時間放置し、雰囲気温度100℃
のレトルト中に配置して60分間炊飯し、10分間蒸ら
した後に取出して炊飯米を得た。この炊飯米に冷風を送
って品温を55℃迄低下させた。次いでこの米飯を攪拌
しながら、エタノール30重t%及び精製レシチ:y
(RICELA−ND FOODS社製のLECIGR
AN F ) 0.5重量%を含有する水溶液からなる
ほぐし液0.1Kfを上記米飯に噴霧添加した。
tlぐし液の付着したこの米飯を2メツシユの篩(JI
S)通過後金網製トレー上に厚さ0.5 etaで均斉
に拡げ、80℃の熱風乾燥機中で90分間処理して水分
含有ft 6.0重量−の即席米を得た。
S)通過後金網製トレー上に厚さ0.5 etaで均斉
に拡げ、80℃の熱風乾燥機中で90分間処理して水分
含有ft 6.0重量−の即席米を得た。
この即席米の付着米と砕米を実施例1と同様にしてめた
処、それぞれ3.3重量%及び1.71重量%であった
。
処、それぞれ3.3重量%及び1.71重量%であった
。
本例によって得た即席米を実施例1と同様にして復元さ
せた米飯を試食した処、粘り気、食感及び食味において
通常の米飯と殆んど差娘認められなかった。
せた米飯を試食した処、粘り気、食感及び食味において
通常の米飯と殆んど差娘認められなかった。
実施例5
標準梗米IKfを水洗し、これに原料米に対し0.2重
量−のグリセリン脂肪酸エステル(花王アトラス株式会
社製のアトムルT−95)を含有する水溶液である浸漬
水を添加して総量を2.25Kfとなし1時間放置した
。次いでこの浸漬米を、ゲージ蒸気圧0.2 Kv’m
2のレトルト内で50分間炊飯処理した後に、蒸気をと
めて10分間蒸らし、扇風機による強制送風下で品温を
50℃迄低下させた。この米飯を回転釜に移し、エタノ
ール40重t%及びグリセリン脂肪酸エステル(花王ア
トラス株式会社製のアトムルP−408)0.5重量−
を官有する水溶液であるほぐし液0.1Kfを噴霧器を
使用して、上記回転釜中で転勤しククある米飯に噴霧添
加した。
量−のグリセリン脂肪酸エステル(花王アトラス株式会
社製のアトムルT−95)を含有する水溶液である浸漬
水を添加して総量を2.25Kfとなし1時間放置した
。次いでこの浸漬米を、ゲージ蒸気圧0.2 Kv’m
2のレトルト内で50分間炊飯処理した後に、蒸気をと
めて10分間蒸らし、扇風機による強制送風下で品温を
50℃迄低下させた。この米飯を回転釜に移し、エタノ
ール40重t%及びグリセリン脂肪酸エステル(花王ア
トラス株式会社製のアトムルP−408)0.5重量−
を官有する水溶液であるほぐし液0.1Kfを噴霧器を
使用して、上記回転釜中で転勤しククある米飯に噴霧添
加した。
#1ぐし液の付着したこの米飯を2メツシユの篩(JI
S)通過後金網製トレー上に厚さ0.5−で均斉に拡げ
、80℃の熱風乾燥機によりiio分間処理して水分含
有量7゜3重i!:%の即席米を得た。
S)通過後金網製トレー上に厚さ0.5−で均斉に拡げ
、80℃の熱風乾燥機によりiio分間処理して水分含
有量7゜3重i!:%の即席米を得た。
この即席米の付着米と砕米を実施例1と同様にしてめた
処、それぞれ9.8 i jkチ及び2.0重量%であ
った、 本例によって得た即席米を実施例1と同様にして復元さ
せた米飯を試食した処、粘り気、食感及び食味において
通常の米飯と殆んど差は認められなかった。
処、それぞれ9.8 i jkチ及び2.0重量%であ
った、 本例によって得た即席米を実施例1と同様にして復元さ
せた米飯を試食した処、粘り気、食感及び食味において
通常の米飯と殆んど差は認められなかった。
実施例6
標準梗米1.0Kfを水洗し、15℃の水道水に1晩浸
漬して水分重量1.32 Kfの浸漬米を得た。この浸
漬米を1辺27信、深さ13DRの角型蒸し器に入れ蓋
を施こし、底部から98℃の蒸気を導入して20分間蒸
煮処理した。次いで蒸し器ごと30℃の水中に30秒間
浸漬させ、水切りし、再度98℃の蒸気を導入して30
分間蒸煮処理することによ−り水分含有量60:i量−
の米飯を得た。
漬して水分重量1.32 Kfの浸漬米を得た。この浸
漬米を1辺27信、深さ13DRの角型蒸し器に入れ蓋
を施こし、底部から98℃の蒸気を導入して20分間蒸
煮処理した。次いで蒸し器ごと30℃の水中に30秒間
浸漬させ、水切りし、再度98℃の蒸気を導入して30
分間蒸煮処理することによ−り水分含有量60:i量−
の米飯を得た。
脂肪酸エステル(花王アトラス株式会社製のアトムルP
40S)0.5重量%を官有する水浴液であるほぐし液
に食塩5.0重量%、グルタミ/酸ナトリウム0.05
重量%を添加した水溶液0.1Kfを噴霧器を使用して
上記回転釜中で転動しつつある米飯に噴霧添加した。1
1ぐし液の付着したこの米飯を2メツシユの篩(JIS
)を通過させ、金網製トレー上に厚さ0.53で均斉に
拡け、80℃の熱風乾燥機により110分間処理して水
分官有量7.2重′jl−の即席米を得た。
40S)0.5重量%を官有する水浴液であるほぐし液
に食塩5.0重量%、グルタミ/酸ナトリウム0.05
重量%を添加した水溶液0.1Kfを噴霧器を使用して
上記回転釜中で転動しつつある米飯に噴霧添加した。1
1ぐし液の付着したこの米飯を2メツシユの篩(JIS
)を通過させ、金網製トレー上に厚さ0.53で均斉に
拡け、80℃の熱風乾燥機により110分間処理して水
分官有量7.2重′jl−の即席米を得た。
この即席米の付着米と砕米を実施例1と同様にしてめた
処、それぞれ6.8重9%及び1.5重量%であった。
処、それぞれ6.8重9%及び1.5重量%であった。
本例によって得た即席米を実施例1と同様にして米飯に
復元させ試食した処、粘り気、食感及び食味において通
常の米飯と殆んど差は認められなかった。
復元させ試食した処、粘り気、食感及び食味において通
常の米飯と殆んど差は認められなかった。
実施例7
実施例1と同様にして得た炊飯米2.25Kfを放冷し
て品温50℃となし、攪拌しながら、エタノール40重
t%及びプロビレ/グリコール脂肪酸エステル(花王ア
トラス株式会社製のホモテックスP8−90)0.5重
量%を含有する水溶液であるほぐし液に食塩5.0重量
%及びグルタミン酸ナトリウム0.05重量−を添加し
た水溶液0.225Kfを上記炊飯米に噴霧添加した。
て品温50℃となし、攪拌しながら、エタノール40重
t%及びプロビレ/グリコール脂肪酸エステル(花王ア
トラス株式会社製のホモテックスP8−90)0.5重
量%を含有する水溶液であるほぐし液に食塩5.0重量
%及びグルタミン酸ナトリウム0.05重量−を添加し
た水溶液0.225Kfを上記炊飯米に噴霧添加した。
tlぐし液の付着したこの米飯を2メツシユの篩(JI
S)を通過させ、金網製トレー上に厚さ0.5圀で均斉
に拡けて80℃の熱風乾燥機で130分間処理して水分
含有量7.5重量−の即席米を得た。
S)を通過させ、金網製トレー上に厚さ0.5圀で均斉
に拡けて80℃の熱風乾燥機で130分間処理して水分
含有量7.5重量−の即席米を得た。
この即席米の付着米と砕米を実施例1と同様にしてめた
処、それぞれ5.7重量饅及び2.1重量−であった。
処、それぞれ5.7重量饅及び2.1重量−であった。
本例によって得た即席米を実施例1と同様にして米飯に
復元させ試食した処、粘り気、食感及び食味において通
常の米飯と殆んど差は認められなかった。
復元させ試食した処、粘り気、食感及び食味において通
常の米飯と殆んど差は認められなかった。
試験例1
(はぐし液と品温との関係)
標準梗米200tを水洗し、浸漬液としての水を添加し
て総量を440tとなし放置した後に常圧にて炊飯した
。一方、エタノール20重i%及び精製レシチン(RI
CELAND FOODB社製のLECIGRANF)
0.5重量−を含有する水溶液でおるほぐし液を!!l
@製し、このほぐし液を品温が穐々異なる上記炊飯米に
3重量−宛噴霧添加した。
て総量を440tとなし放置した後に常圧にて炊飯した
。一方、エタノール20重i%及び精製レシチン(RI
CELAND FOODB社製のLECIGRANF)
0.5重量−を含有する水溶液でおるほぐし液を!!l
@製し、このほぐし液を品温が穐々異なる上記炊飯米に
3重量−宛噴霧添加した。
はぐし液の付着したこの各米飯を2メツシユの篩(JI
S)を通過させた後に篩上に残留した集塊状の米飯の重
i%をめ、これと米飯の品温との関係をプロットした処
、第1図に示される通りの結果が得られた。この図から
、炊飯米の品温か約55℃又はそれ以下に低下してから
、はぐし液を添加する場合に良好なtlぐし効果がもた
らされることが判る。
S)を通過させた後に篩上に残留した集塊状の米飯の重
i%をめ、これと米飯の品温との関係をプロットした処
、第1図に示される通りの結果が得られた。この図から
、炊飯米の品温か約55℃又はそれ以下に低下してから
、はぐし液を添加する場合に良好なtlぐし効果がもた
らされることが判る。
試験例2
(はぐし液中の界面活性剤の含有量とその効果との関係
) 標準梗米200fを水洗し、浸漬液としての水を添加し
て総量を440tとなし、放置した後に常圧にて炊飯し
、次いで放冷して炊飯米の品温を50℃迄低下させた。
) 標準梗米200fを水洗し、浸漬液としての水を添加し
て総量を440tとなし、放置した後に常圧にて炊飯し
、次いで放冷して炊飯米の品温を50℃迄低下させた。
このようにして調製された各米飯に対し、後記表1に示
される種々のほぐし液を米飯に対して3重量%宛噴霧添
加した。
される種々のほぐし液を米飯に対して3重量%宛噴霧添
加した。
はぐし液の付着した米飯を2メツシユの篩(JIS)を
通過させた後に篩上に残留する集塊状の米飯と篩下とを
併せて熱風乾燥機によ#)80℃で乾燥して水分含有量
6重itチの即席米となした。
通過させた後に篩上に残留する集塊状の米飯と篩下とを
併せて熱風乾燥機によ#)80℃で乾燥して水分含有量
6重itチの即席米となした。
次いでこの即席米に関して実施例1に記載の方法と同様
の方法で且″:)4 、7及びlOメツシュの篩(JI
8)を用いて篩処理して粒度分布を調べた結果は後記表
2に示される通りであった。
の方法で且″:)4 、7及びlOメツシュの篩(JI
8)を用いて篩処理して粒度分布を調べた結果は後記表
2に示される通りであった。
表1及び表2から、はぐし液中に占める非イオン型界面
活性剤線o、 1重量−程度で最終製品である即席米中
における破砕米の量割合を減する効果を生°すること並
びに1.0重t%程度以上の配合割合で添加しても集塊
状となる米飯の量をさして減少させ得ないこと、即ちほ
ぐし液中の非イオン型界面活性剤含有量は約0.1〜約
1.0重量−が適当であることが判る。
活性剤線o、 1重量−程度で最終製品である即席米中
における破砕米の量割合を減する効果を生°すること並
びに1.0重t%程度以上の配合割合で添加しても集塊
状となる米飯の量をさして減少させ得ないこと、即ちほ
ぐし液中の非イオン型界面活性剤含有量は約0.1〜約
1.0重量−が適当であることが判る。
試験例3
(#1ぐし液中のエタノールの含有量とその効果との関
係) 標準梗米200vを水洗し、浸漬液としての水を添加し
て総量を440tとなし、放置した後に常圧にて炊飯し
、次いで放冷して炊飯米の品温を50℃迄低下させた。
係) 標準梗米200vを水洗し、浸漬液としての水を添加し
て総量を440tとなし、放置した後に常圧にて炊飯し
、次いで放冷して炊飯米の品温を50℃迄低下させた。
一方精製レシチン(RICELANDFOODS社製0
LECIGRAN F) 0.5重量饅を含有し、エタ
ノール量を変化させて114!!!した水溶液としての
種々のほぐし液を調製し、各はぐし液を各米飯試料に対
し2重量−貴兄噴霧添加した。
LECIGRAN F) 0.5重量饅を含有し、エタ
ノール量を変化させて114!!!した水溶液としての
種々のほぐし液を調製し、各はぐし液を各米飯試料に対
し2重量−貴兄噴霧添加した。
はぐし液の付着した各米飯試料を2メツシユの篩(JI
S)を通過させた後に篩上に残留する集塊状の米飯量(
重量%)をめ、これとほぐし液中のエタノール含有量と
の関係をプロットした処、第2図に示される通シの結果
が得られた。この図からほぐし液中のエタノール含有量
が約10重量%又はそれ以上の場合に良好なtlぐし効
果がもたらされることが判る。
S)を通過させた後に篩上に残留する集塊状の米飯量(
重量%)をめ、これとほぐし液中のエタノール含有量と
の関係をプロットした処、第2図に示される通シの結果
が得られた。この図からほぐし液中のエタノール含有量
が約10重量%又はそれ以上の場合に良好なtlぐし効
果がもたらされることが判る。
試験例4
(#1ぐし液の添加量とその効果との関係)標準梗米2
00fを水洗し、浸漬液としての水を添加して総量を4
40tとなし、放置した後に常圧にて炊飯し、次いで放
冷して品温を50℃迄低下させた。一方、エタノール1
0重量%及び精製レシチン(RICELAND FOO
DS社製のLECIGRAN F)0.5重量−を含有
するほぐし液を調製し、上記米飯に添加量を種々変えて
噴霧した。
00fを水洗し、浸漬液としての水を添加して総量を4
40tとなし、放置した後に常圧にて炊飯し、次いで放
冷して品温を50℃迄低下させた。一方、エタノール1
0重量%及び精製レシチン(RICELAND FOO
DS社製のLECIGRAN F)0.5重量−を含有
するほぐし液を調製し、上記米飯に添加量を種々変えて
噴霧した。
はぐし液の付着した各米飯試料を2メツシユの篩(JI
S)を通過させた後に篩上に残留した集塊状の米飯量(
重量%)をめ、これとほぐし液の添′加量との関係をプ
ロットした処、第3図に示される通りの結果が得られた
。この図からほぐし液の添加量拡米飯に対して約2〜1
0重量%が適当であることが判る。
S)を通過させた後に篩上に残留した集塊状の米飯量(
重量%)をめ、これとほぐし液の添′加量との関係をプ
ロットした処、第3図に示される通りの結果が得られた
。この図からほぐし液の添加量拡米飯に対して約2〜1
0重量%が適当であることが判る。
試験例5
(浸漬水への非イオン型界面活性剤の添加量と効果との
関係) 種々の非イオン型界面活性剤を用い且つその添加量を種
々に変えて原料米用の浸漬液(水溶液)をV@製し、各
浸漬液中に浸漬された標準梗米を実施例4に記載の方法
に従って炊飯し且つこれに#1ぐし液を噴霧添加した。
関係) 種々の非イオン型界面活性剤を用い且つその添加量を種
々に変えて原料米用の浸漬液(水溶液)をV@製し、各
浸漬液中に浸漬された標準梗米を実施例4に記載の方法
に従って炊飯し且つこれに#1ぐし液を噴霧添加した。
#1ぐし液の付着した各米飯試料を2メツシユの篩(J
IS)を通過させた後に篩上に残留した集塊状の米飯量
(N量%)をめた処、下記表3に示される通りであった
。この表から、非イオン型界面活性剤を添加した水溶液
を浸漬液として原料米を炊飯して、この炊飯米をほぐし
液にて処理する場合に、浸漬液として単なる水を用いた
場合よりもほぐし効果が良好とガること、換首すれば非
イオン型界面活性剤含有水溶液を原料米用浸漬液として
用いることによルはぐし液のほぐし効果に相乗作用がも
たらされることが判る。
IS)を通過させた後に篩上に残留した集塊状の米飯量
(N量%)をめた処、下記表3に示される通りであった
。この表から、非イオン型界面活性剤を添加した水溶液
を浸漬液として原料米を炊飯して、この炊飯米をほぐし
液にて処理する場合に、浸漬液として単なる水を用いた
場合よりもほぐし効果が良好とガること、換首すれば非
イオン型界面活性剤含有水溶液を原料米用浸漬液として
用いることによルはぐし液のほぐし効果に相乗作用がも
たらされることが判る。
表3
(1) RICELAND FOOD8社製OLECI
GRAN F121$1JI!!薬株式会社製のF−1
60(3)花王アトラス株式会社製のアトムルT−95
(4)同社製のホモテックスPS−90(5)同社製の
スパン20
GRAN F121$1JI!!薬株式会社製のF−1
60(3)花王アトラス株式会社製のアトムルT−95
(4)同社製のホモテックスPS−90(5)同社製の
スパン20
第1図ははぐし液が添加され米飯の品温と集塊状を呈す
る米飯の量割合との関係を示すグラフ、第2図はほぐし
液中のエタノール含有量と集塊状を呈する米飯の量割合
との関係を示すグラフ、第3図ははぐし液の添加量と集
塊状を呈する米飯の量割合との関係を示すグラフである
。 特許出願人 明治製菓株式会社 第1図 1矛(゛しj夜−中へLタノール含イ64(を量2)第
3図 I電としj鋭ヘントカ[7fflf幻 手 続 補 正 書(自 発) 昭和59年8月15日 特許庁長官 志 賀 学 殿 1、事件の表示 昭和59年特許願第89466@ 2、発明の名称 即席米の製造方法 代表者 中 川 赳 明細書の「発明の詳細な説明」の欄。 6、補正の内容 (1)本願明細書の#18頁#16行に「適当であるJ
とある後に「(後記試験例2参照)」を挿入する。 ■ 同書の第10頁第12行に「ソルビタン脂肪酸エス
テル、」とあるのを削除する。 ■ 同書の第11貫第14行〜第15行及び第22頁表
1の脚注2)に「第1工業製薬株式会社」とあるのを「
第一工業製薬株式会社」と補正する。 (4同書の第14頁第13行に「軟く」とあるのを「軽
く」と補正する。 ■ 同一の第14員第14行及び第26真表3の脚注■
に「第1製融株式会社」とあるのを[第一工業製薬株式
会社」と補正する。 ■ 同書の第17頁第5行に「水分ll!量」とあるの
を「水分を含むIm!量」と補正する。
る米飯の量割合との関係を示すグラフ、第2図はほぐし
液中のエタノール含有量と集塊状を呈する米飯の量割合
との関係を示すグラフ、第3図ははぐし液の添加量と集
塊状を呈する米飯の量割合との関係を示すグラフである
。 特許出願人 明治製菓株式会社 第1図 1矛(゛しj夜−中へLタノール含イ64(を量2)第
3図 I電としj鋭ヘントカ[7fflf幻 手 続 補 正 書(自 発) 昭和59年8月15日 特許庁長官 志 賀 学 殿 1、事件の表示 昭和59年特許願第89466@ 2、発明の名称 即席米の製造方法 代表者 中 川 赳 明細書の「発明の詳細な説明」の欄。 6、補正の内容 (1)本願明細書の#18頁#16行に「適当であるJ
とある後に「(後記試験例2参照)」を挿入する。 ■ 同書の第10頁第12行に「ソルビタン脂肪酸エス
テル、」とあるのを削除する。 ■ 同書の第11貫第14行〜第15行及び第22頁表
1の脚注2)に「第1工業製薬株式会社」とあるのを「
第一工業製薬株式会社」と補正する。 (4同書の第14頁第13行に「軟く」とあるのを「軽
く」と補正する。 ■ 同一の第14員第14行及び第26真表3の脚注■
に「第1製融株式会社」とあるのを[第一工業製薬株式
会社」と補正する。 ■ 同書の第17頁第5行に「水分ll!量」とあるの
を「水分を含むIm!量」と補正する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 (1) 洗米した原料米を水に浸漬する工程と、炊飯又
紘蒸煮工程と、炊飯又は蒸煮した米飯を冷却する工程と
、非イオン型界面活性剤を含有するエタノール水溶液を
冷却された米飯に添加して米飯をほぐす工程と、11ぐ
された米飯を乾燥する工程とを具備していることを特徴
とする、即席米の製造方法。 (2) 炊飯又は蒸煮した米飯を自然放冷又は強制放冷
によシ約55℃又はそれ以下迄冷却させることを特徴と
する特許請求の範囲第1項に記載の製造方法。 (3) 非イオン型界面活性剤が蔗糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
、フロピレンゲリコール脂肪酸エステル及びレシチンの
少なくとも1種から選ばれたものであることを特徴とす
る特許請求の範囲第1項に記載の製造方法。 (41非イオン型界面活性剤含有エタノール水溶液の添
加量が米飯に対して約2〜lO重量−であることを特徴
とする特許請求の範囲第1項に記載の製造方法。 (5) 非イオン型界面活性剤含有エタノール水溶液に
おける非イオン型界面活性剤含有量が約0.1〜1.0
重量%であることを特徴とする特許請求O範囲第1項に
記載の製造方法。 (6)非イオン型界面活性剤含有エタノール水溶液にお
けるエタノール含有量か約10〜70重量%であること
を特徴とする特許請求の範囲第1項に記載の製造方法。 (7)洗米した原料米を非イオン型界面活性剤含有水溶
液に浸漬する工程と、炊飯又は蒸煮工程と、炊飯又は蒸
煮した米飯を冷却する工程と、非イオン型界面活性剤を
含有するエタノール水溶液を冷却された米飯に添加して
米飯をほぐす工程と、 11ぐされた米飯を乾燥する工
程とを具備していることを特徴とする、即席米の製造方
法。 (8)非イオン型界面活性剤含有水溶液が蔗穂脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、フロピレンゲリコール脂肪酸エステル及びレ
シチンの少なくともl椎から選ばれた界面活性剤を原料
米に対して約1重iチ又はそれ以下の量において含有す
る水溶液であることを特徴とする特許請求の範囲第7項
に記載の製造方法。 (9)非イオン型界面活性剤含有水溶液の量が原料米1
1JL量部に対して約0.9〜1.3重量部であること
を特徴とする特許請求の範囲第7項に記載の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59089466A JPS60234556A (ja) | 1984-05-07 | 1984-05-07 | 即席米の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59089466A JPS60234556A (ja) | 1984-05-07 | 1984-05-07 | 即席米の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS60234556A true JPS60234556A (ja) | 1985-11-21 |
JPH0336497B2 JPH0336497B2 (ja) | 1991-05-31 |
Family
ID=13971483
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59089466A Granted JPS60234556A (ja) | 1984-05-07 | 1984-05-07 | 即席米の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS60234556A (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63181962A (ja) * | 1987-01-22 | 1988-07-27 | Yuzuru Matsubara | 食品原料加工方法 |
JPH01231859A (ja) * | 1987-11-11 | 1989-09-18 | Joji Sano | 包装早炊米の製造法 |
JPH0361459A (ja) * | 1989-07-28 | 1991-03-18 | Ajinomoto Co Inc | 米飯の製造方法 |
JPH07115927A (ja) * | 1993-10-28 | 1995-05-09 | Kumeta Seisakusho:Kk | 即席米の製造方法 |
US6685979B1 (en) * | 1999-02-02 | 2004-02-03 | Domer, Inc. | Germinated brown rice with good safety and cooking property, process for producing the same, and processed food therefrom |
-
1984
- 1984-05-07 JP JP59089466A patent/JPS60234556A/ja active Granted
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63181962A (ja) * | 1987-01-22 | 1988-07-27 | Yuzuru Matsubara | 食品原料加工方法 |
JPH01231859A (ja) * | 1987-11-11 | 1989-09-18 | Joji Sano | 包装早炊米の製造法 |
JPH0361459A (ja) * | 1989-07-28 | 1991-03-18 | Ajinomoto Co Inc | 米飯の製造方法 |
JPH07115927A (ja) * | 1993-10-28 | 1995-05-09 | Kumeta Seisakusho:Kk | 即席米の製造方法 |
US6685979B1 (en) * | 1999-02-02 | 2004-02-03 | Domer, Inc. | Germinated brown rice with good safety and cooking property, process for producing the same, and processed food therefrom |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0336497B2 (ja) | 1991-05-31 |
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