JP3273021B2 - 炒め玉葱の製造方法 - Google Patents
炒め玉葱の製造方法Info
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- JP3273021B2 JP3273021B2 JP19382698A JP19382698A JP3273021B2 JP 3273021 B2 JP3273021 B2 JP 3273021B2 JP 19382698 A JP19382698 A JP 19382698A JP 19382698 A JP19382698 A JP 19382698A JP 3273021 B2 JP3273021 B2 JP 3273021B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、カレールウ等の原
料として用いる炒め玉葱の製造方法に関し、特に本格的
な風味や食感を有する製品を製造可能にする、炒め玉葱
の製造方法に関するものである。
料として用いる炒め玉葱の製造方法に関し、特に本格的
な風味や食感を有する製品を製造可能にする、炒め玉葱
の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に、カレールウ等の製造の際に、野
菜原料として、玉葱や人参等が用いられている。そし
て、かかる野菜原料の玉葱を炒めることにより、カレー
ルウ等に香ばしい風味等を付与することが知られてい
る。ところが、かかる野菜原料としての玉葱を炒める
際、特には商業的スケールでの炒めにおいて、最終製品
にエグ味や渋みを発生するといった問題が生じ得る。
菜原料として、玉葱や人参等が用いられている。そし
て、かかる野菜原料の玉葱を炒めることにより、カレー
ルウ等に香ばしい風味等を付与することが知られてい
る。ところが、かかる野菜原料としての玉葱を炒める
際、特には商業的スケールでの炒めにおいて、最終製品
にエグ味や渋みを発生するといった問題が生じ得る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、カレールウ
等の製品に香ばしい風味を与え、かつ、エグ味や渋みを
抑えることが可能な、炒め玉葱の製造方法を提供するこ
とを目的とする。
等の製品に香ばしい風味を与え、かつ、エグ味や渋みを
抑えることが可能な、炒め玉葱の製造方法を提供するこ
とを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、皮をむいた生
の玉葱を、所定形状にカットし、一定条件下での処理を
行った後に炒め処理を行うことにより、上記課題を効率
的に解決できるとの知見に基づいてなされたものであ
る。すなわち、本発明は、皮をむいた生の玉葱を、所定
形状にカットし、該玉葱１００重量部あたり５０〜１０
０重量部の熱水と接触させ、ついで３〜２０重量部の食
用油の共存下で品温９０〜１０２℃で７０〜１７０分間
炒めることを特徴とする炒め玉葱の製造方法を提供す
る。また、本発明は、皮をむいた生の玉葱を、所定形状
にカットし、１２０〜２００℃の食用油中において浸漬
し、油切りした後、品温９０〜１０２℃で３０〜１４０
分間炒めることを特徴とする炒め玉葱の製造方法を提供
する。
の玉葱を、所定形状にカットし、一定条件下での処理を
行った後に炒め処理を行うことにより、上記課題を効率
的に解決できるとの知見に基づいてなされたものであ
る。すなわち、本発明は、皮をむいた生の玉葱を、所定
形状にカットし、該玉葱１００重量部あたり５０〜１０
０重量部の熱水と接触させ、ついで３〜２０重量部の食
用油の共存下で品温９０〜１０２℃で７０〜１７０分間
炒めることを特徴とする炒め玉葱の製造方法を提供す
る。また、本発明は、皮をむいた生の玉葱を、所定形状
にカットし、１２０〜２００℃の食用油中において浸漬
し、油切りした後、品温９０〜１０２℃で３０〜１４０
分間炒めることを特徴とする炒め玉葱の製造方法を提供
する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明において、「カレールウ等
の製品」には、カレー、シチュー、ハヤシライス用のル
ウ（固体状、液状、ゲル状であってもよく、水に薄めて
用いるものであっても、水に薄めずに用いるものであっ
てもよい）等が含まれる。また、「食用油」には、サラ
ダ油、ラード、バター、牛脂、豚脂等が含まれる。本発
明においては、まず、剥皮した玉葱をカットするが、こ
の場合、玉葱が３〜２０ｍｍ角、好ましくは５〜１０ｍ
ｍ角となるようにカットする。その後、かかる玉葱片
を、（１）熱水に接触後、食用油の共存下での炒め処
理、又は（２）食用油での浸漬処理を行った後の炒め処
理に付する。
の製品」には、カレー、シチュー、ハヤシライス用のル
ウ（固体状、液状、ゲル状であってもよく、水に薄めて
用いるものであっても、水に薄めずに用いるものであっ
てもよい）等が含まれる。また、「食用油」には、サラ
ダ油、ラード、バター、牛脂、豚脂等が含まれる。本発
明においては、まず、剥皮した玉葱をカットするが、こ
の場合、玉葱が３〜２０ｍｍ角、好ましくは５〜１０ｍ
ｍ角となるようにカットする。その後、かかる玉葱片
を、（１）熱水に接触後、食用油の共存下での炒め処
理、又は（２）食用油での浸漬処理を行った後の炒め処
理に付する。
【０００６】（１）熱水に接触後、食用油の共存下での
炒め処理では、カットした玉葱を、該玉葱１００重量部
あたり５０〜１００重量部、好ましくは５０〜６０重量
部の熱水と接触させ、ついで３〜２０重量部、好ましく
は５〜１０重量部の食用油の共存下で、品温９０〜１０
２℃、好ましくは９５〜１００℃で、７０〜１７０分
間、好ましくは１１０〜１６０分間炒めて、炒め玉葱を
得る。この方法においては、カットした玉葱をまず、熱
水に接触させ、ついで食用油の共存下で炒めを行うが、
これは、熱水に対して、玉葱と食用油とを同時に投入す
ることを排除するものではない。つまり、上記方法にお
いては、玉葱を熱水に接触させる際、食用油が存在して
もしていなくてもよい。例えば、食用油が存在していな
い熱水に対して玉葱を投入した後に食用油を投入しても
よく、食用油が存在していない熱水に対して玉葱と食用
油とを同時に投入してもよいし、あるいは熱水と食用油
との混合物に対して玉葱を投入してもよい。要は、食用
油の共存下で炒め処理を行う前、あるいは該炒め処理の
当初に玉葱を熱水に接触させればよい。なお、上記の接
触は、玉葱をカットした後５分以内、好ましくはカット
した後直ちに行うことが望ましい。この接触により玉葱
の品温が６０〜８０℃となることが望ましい。
炒め処理では、カットした玉葱を、該玉葱１００重量部
あたり５０〜１００重量部、好ましくは５０〜６０重量
部の熱水と接触させ、ついで３〜２０重量部、好ましく
は５〜１０重量部の食用油の共存下で、品温９０〜１０
２℃、好ましくは９５〜１００℃で、７０〜１７０分
間、好ましくは１１０〜１６０分間炒めて、炒め玉葱を
得る。この方法においては、カットした玉葱をまず、熱
水に接触させ、ついで食用油の共存下で炒めを行うが、
これは、熱水に対して、玉葱と食用油とを同時に投入す
ることを排除するものではない。つまり、上記方法にお
いては、玉葱を熱水に接触させる際、食用油が存在して
もしていなくてもよい。例えば、食用油が存在していな
い熱水に対して玉葱を投入した後に食用油を投入しても
よく、食用油が存在していない熱水に対して玉葱と食用
油とを同時に投入してもよいし、あるいは熱水と食用油
との混合物に対して玉葱を投入してもよい。要は、食用
油の共存下で炒め処理を行う前、あるいは該炒め処理の
当初に玉葱を熱水に接触させればよい。なお、上記の接
触は、玉葱をカットした後５分以内、好ましくはカット
した後直ちに行うことが望ましい。この接触により玉葱
の品温が６０〜８０℃となることが望ましい。
【０００７】また、本発明に用いる熱水の量は、玉葱１
００重量部あたり、５０〜１００重量部とする。これ
は、１００重量部を越える熱水を用いると、炒め時間が
必要以上に長くなり、炒め玉葱の風味が変化するので望
ましくなく、また、熱水量が５０重量部未満だと、玉葱
の昇温が不均一で不十分なものとなるので好ましくない
との知見に基づくものである。なお、本件明細書におい
て、「熱水」とは、９５〜１００℃の水のことをいう。
また、本発明においては、上記のように玉葱を熱水と接
触させた後、そのまま炒め処理を行う。炒め処理は、炒
め玉葱の歩留りが２５〜７０％となるように行うのが好
ましい。炒めは、攪拌機を備えた加熱釜、例えば、攪拌
機付き直火型平釜を用いて行うのがよい。このような
（１）熱水に接触させ、食用油での炒め処理を施すこと
により、エグ味がなく、酸味がなく、柔らかい食感を有
し、渋みがない等の性能を備えた、カレールウなどに用
いるのに適した高品質の炒め玉葱を製造することが可能
となる。
００重量部あたり、５０〜１００重量部とする。これ
は、１００重量部を越える熱水を用いると、炒め時間が
必要以上に長くなり、炒め玉葱の風味が変化するので望
ましくなく、また、熱水量が５０重量部未満だと、玉葱
の昇温が不均一で不十分なものとなるので好ましくない
との知見に基づくものである。なお、本件明細書におい
て、「熱水」とは、９５〜１００℃の水のことをいう。
また、本発明においては、上記のように玉葱を熱水と接
触させた後、そのまま炒め処理を行う。炒め処理は、炒
め玉葱の歩留りが２５〜７０％となるように行うのが好
ましい。炒めは、攪拌機を備えた加熱釜、例えば、攪拌
機付き直火型平釜を用いて行うのがよい。このような
（１）熱水に接触させ、食用油での炒め処理を施すこと
により、エグ味がなく、酸味がなく、柔らかい食感を有
し、渋みがない等の性能を備えた、カレールウなどに用
いるのに適した高品質の炒め玉葱を製造することが可能
となる。
【０００８】（２）食用油での浸漬処理では、皮をむい
た生の玉葱を、所定形状にカットし、１２０〜２００℃
の食用油中において浸漬し、油切りした後、品温９０〜
１０２℃で炒める。食用油の温度は、好ましくは１３０
〜１８０℃とする。用いる食用油は、玉葱が浸るのに十
分な量、好ましくは玉葱１００重量部あたり５００〜１
０００重量部とする。浸漬時間は、玉葱の品温が所望の
温度（好ましくは８５〜１００℃）となるが、玉葱が硬
くならず、焦げが生じないような時間とし、好ましく
は、３０〜６０秒とする。浸漬・油切り後の炒め工程
は、品温９０〜１０２℃、好ましくは９５〜１００℃
で、３０〜１４０分間、好ましくは６０〜１３０分間行
うのが好ましい。また、炒め玉葱の歩留りが、２５〜７
５％となるように炒め処理を行うのが好ましい。尚、油
切り後、生の玉葱１００重量部あたり３〜２０重量部の
油が存在するように油を補充した後、炒めを行うのがよ
い。このような（２）食用油での浸漬処理を施すことに
より、甘味があり、エグ味がなく、酸味がなく、適度な
焦げ色を有し、香ばしい香りを有し、渋みがない等の性
能を備えた、カレールウなどに用いるのに適した高品質
の炒め玉葱を製造することが可能となる。本発明の方法
により製造した炒め玉葱を、カレールウ等の原料として
用いることにより、製品に香ばしい風味を付与しつつ、
エグ味や渋みの発生を抑えることが可能となる。
た生の玉葱を、所定形状にカットし、１２０〜２００℃
の食用油中において浸漬し、油切りした後、品温９０〜
１０２℃で炒める。食用油の温度は、好ましくは１３０
〜１８０℃とする。用いる食用油は、玉葱が浸るのに十
分な量、好ましくは玉葱１００重量部あたり５００〜１
０００重量部とする。浸漬時間は、玉葱の品温が所望の
温度（好ましくは８５〜１００℃）となるが、玉葱が硬
くならず、焦げが生じないような時間とし、好ましく
は、３０〜６０秒とする。浸漬・油切り後の炒め工程
は、品温９０〜１０２℃、好ましくは９５〜１００℃
で、３０〜１４０分間、好ましくは６０〜１３０分間行
うのが好ましい。また、炒め玉葱の歩留りが、２５〜７
５％となるように炒め処理を行うのが好ましい。尚、油
切り後、生の玉葱１００重量部あたり３〜２０重量部の
油が存在するように油を補充した後、炒めを行うのがよ
い。このような（２）食用油での浸漬処理を施すことに
より、甘味があり、エグ味がなく、酸味がなく、適度な
焦げ色を有し、香ばしい香りを有し、渋みがない等の性
能を備えた、カレールウなどに用いるのに適した高品質
の炒め玉葱を製造することが可能となる。本発明の方法
により製造した炒め玉葱を、カレールウ等の原料として
用いることにより、製品に香ばしい風味を付与しつつ、
エグ味や渋みの発生を抑えることが可能となる。
【０００９】
【発明の効果】本発明によれば、甘味がある、エグ味が
ない、酸味がない、適度な焦げ色、柔らかい食感、香ば
しい香り、渋みがない等の性能を備えた、カレールウ等
の製品の原料として用いるのに適した高品質の炒め玉葱
を製造することが可能となる。次に実施例により本発明
を説明する。
ない、酸味がない、適度な焦げ色、柔らかい食感、香ば
しい香り、渋みがない等の性能を備えた、カレールウ等
の製品の原料として用いるのに適した高品質の炒め玉葱
を製造することが可能となる。次に実施例により本発明
を説明する。
【００１０】実施例１ １）玉葱を剥皮し６ｍｍ角にダイスカットした。 ２）攪拌機付き直火型平釜に５０ｋｇの湯を沸かした。
直火型平釜は容量５００リットルのもので、出力120,00
0 キロカロリー／時間で運転した。 ３）カットした玉葱１００ｋｇとサラダ油１０ｋｇを同
時に上記釜に投入した。投入直後に玉葱の品温は約６５
℃となった。 ４）上記投入後より玉葱の品温が９５℃に達温した後、
９５〜１００℃で攪拌しながら投入から１１５分間加熱
して炒め玉葱を得た。炒め玉葱の歩留りは約３０％であ
った。
直火型平釜は容量５００リットルのもので、出力120,00
0 キロカロリー／時間で運転した。 ３）カットした玉葱１００ｋｇとサラダ油１０ｋｇを同
時に上記釜に投入した。投入直後に玉葱の品温は約６５
℃となった。 ４）上記投入後より玉葱の品温が９５℃に達温した後、
９５〜１００℃で攪拌しながら投入から１１５分間加熱
して炒め玉葱を得た。炒め玉葱の歩留りは約３０％であ
った。
【００１１】実施例２ １）玉葱１００ｋｇを剥皮し６ｍｍ角にダイスカットし
た。 ２）１５０℃のサラダ油７００ｋｇに40秒間浸漬した後
油切りした。浸漬により玉葱の品温は約９０℃となっ
た。 ３）油切りした玉葱とサラダ油８ｋｇを実施例１と同じ
直火型平釜に投入し、出力120,000 キロカロリー／時間
で運転を開始し、玉葱に焦げが生じない様に40,000キロ
カロリー／時間まで逓次出力を落としながら約１１０分
間加熱した。炒め処理の間玉葱の品温は約９８℃で、炒
め玉葱の歩留りは約３０％であった。
た。 ２）１５０℃のサラダ油７００ｋｇに40秒間浸漬した後
油切りした。浸漬により玉葱の品温は約９０℃となっ
た。 ３）油切りした玉葱とサラダ油８ｋｇを実施例１と同じ
直火型平釜に投入し、出力120,000 キロカロリー／時間
で運転を開始し、玉葱に焦げが生じない様に40,000キロ
カロリー／時間まで逓次出力を落としながら約１１０分
間加熱した。炒め処理の間玉葱の品温は約９８℃で、炒
め玉葱の歩留りは約３０％であった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/212 A23L 1/01
Claims (3)
- 【請求項１】 皮をむいた生の玉葱を、所定形状にカッ
トし、該玉葱１００重量部あたり５０〜１００重量部の
熱水と接触させ、ついで３〜２０重量部の食用油の共存
下で品温９０〜１０２℃で７０〜１７０分間炒めること
を特徴とする炒め玉葱の製造方法。 - 【請求項２】 熱水中に玉葱を入れ、ついで食用油を加
えて炒める請求項１記載の炒め玉葱の製造方法。 - 【請求項３】 熱水中に玉葱と食用油とを同時に入れて
炒める請求項１記載の炒め玉葱の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19382698A JP3273021B2 (ja) | 1998-07-09 | 1998-07-09 | 炒め玉葱の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19382698A JP3273021B2 (ja) | 1998-07-09 | 1998-07-09 | 炒め玉葱の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000023633A JP2000023633A (ja) | 2000-01-25 |
| JP3273021B2 true JP3273021B2 (ja) | 2002-04-08 |
Family
ID=16314399
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19382698A Expired - Fee Related JP3273021B2 (ja) | 1998-07-09 | 1998-07-09 | 炒め玉葱の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3273021B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5319922B2 (ja) * | 2004-11-22 | 2013-10-16 | リュウ、シャオユウ | インテリジェント化調理方法 |
| KR102558058B1 (ko) * | 2022-04-19 | 2023-07-24 | 농업회사법인 주식회사 논이랑밭이랑 | 강황과 쿠민이 함유된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물 및 이의 제조를 위한 양파 카라멜라이징 방법 |
-
1998
- 1998-07-09 JP JP19382698A patent/JP3273021B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000023633A (ja) | 2000-01-25 |
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