JP2754133B2 - 焙煎玉ねぎの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、風味バランスの優れた
焙煎玉ねぎを工業的に製造する方法に関するものであ
り、更に詳しくは、本来の焙煎玉ねぎ、すなわち通常の
みじん切りの玉ねぎを手作りで焙煎した手作り品と同等
もしくはそれ以上の風味を有する焙煎玉ねぎ製品を工業
的に簡便、かつ大量に生産することが可能な新しい焙煎
玉ねぎの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、調理加工食品の分野において、
玉ねぎは、野菜原料の中でもきわめて重要な基本材料の
一種に位置づけられており、とりわけ、西欧料理を中心
とした各種の調理食品、調味材料の主要原料として広汎
に利用されている。そして、実際に、このような主要原
料としての玉ねぎを使用する場合に、ホール玉ねぎを薄
くスライスしたり、角形にみじん切りにしたものを、バ
ター、サラダ油等で色づく程度に焙煎して使用すること
が一般的に行われている。

【０００３】ところで、上記のような玉ねぎの使用形態
は、いわば手作りによる調理の段階では、ごく日常的に
行われている普通のものであるものの、これを工業的に
製造するには、種々の問題があり、その工業的な製造方
法と、上記手作りの場合の製造方法とを同列に論ずるこ
とはできない。このような焙煎玉ねぎの製造方法につい
ての報告は、従来、余りなされてはいないが、その代表
的なものとしては、例えば、次のような例があげられ
る。

【０００４】すなわち、従来、一般的に行われている通
常の玉ねぎの焙煎方法として、フライパンや鍋等の加熱
用容器に細断した玉ねぎと適量の油を入れ、最初は中火
程度で玉ねぎを炒めて玉ねぎ中の水分をある程度除去
し、その後、弱火で更に炒め、玉ねぎがきつね色になる
まで行なう方法があげられる。このようにして得られた
焙煎玉ねぎの歩留りは、概ね３０〜３５％程度であり、
また、当該方法は、比較的長い時間焙煎する必要があ
り、一般的に、この焙煎時間が長い程品質の良好な焙煎
玉ねぎが得られると言われている。

【０００５】このような比較的長い焙煎時間が必要とさ
れる既存の焙煎方法を改良し、比較的短い焙煎時間で、
従来の焙煎玉ねぎと風味、外観がほとんど変わらない焙
煎玉ねぎを得る方法として、例えば、玉ねぎを細断した
後、当該玉ねぎの重量：Ａ、焙煎玉ねぎの重量：Ｂ、焙
煎時に添加する油の量：Ｃとした時に、式Ａ−（Ｂ−
Ｃ）の値の５０重量％以下に相当する量の水分を予めマ
イクロ減圧照射手段により蒸散させ、その後常法により
油と共に焙煎することを特徴とする焙煎玉ねぎの製造法
（特開昭６２−５８９４６号公報）が提案されている。

【０００６】また、使用時に型くずれしにくく、しかも
エーテル臭が認められず、本来のローストオニオンフレ
ーバーを有するローストオニオンを製造する方法とし
て、水分含量が８０〜３０％のオニオンを８０℃以上に
加熱し、次いで容器に充填、密封して１００℃以上で加
熱、殺菌処理することを特徴とする常温での保管が可能
なローストオニオンの製造方法（特開昭６３−１６７７
５６号公報）が提案されている。

【０００７】更に、天然の玉ねぎの味を充分に残し、し
かも保存性に富んだ新規な炒めミンスドオニオン食品を
提供するものとして、玉ねぎを３ｍｍ〜６ｍｍ角程度に
みじん切りし、そのみじん切りをオーブンの天板上に拡
げて加熱し、加熱してみじん切りの表面がピンク色を経
てきつね色になったところでオーブンより取り出し、み
じん切りの掻きまぜ、天板の位置を変える等を複数回行
うことによって均一な加熱と天板へのはりつきがない状
態に維持して低い温度の１００℃〜１１０℃程度の温度
でオーブンで充分乾燥させることによって製造される長
期保存を可能とする炒めミンスドオニオン食品（特開昭
６４−５５１５８号公報）が提案されている。

【０００８】このように、従来、焙煎玉ねぎ、もしくは
その類似製品についての製造方法が、いくつか提案され
ているが、いずれも、玉ねぎを細断し、みじん切りにし
たものを常法により焙煎することを基本とするものであ
り、通常の比較的小規模の処理を行う方法としては好適
なものであるとしても、玉ねぎを細断し、みじん切りに
する場合、その作業工程は、かなり煩雑であり、また劣
化し易い玉ねぎを大量に処理する方法としては、不適当
であり、かつ効率的にも問題のあるものであった。

【０００９】このように、工業的に玉ねぎを細断し、み
じん切りにしたものを焙煎することは、その作業工程が
効率的ではなく、工業的な製造方法としては不適当なも
のであることから、これに代わるものとして、ペースト
状の玉ねぎ焙煎物を得る方法等が試みられている。この
場合、細断し、みじん切りにした玉ねぎの焙煎物を、ペ
ースト状態（すなわち粒状感のない状態）にするのは、
機械作業的にはかなり困難な工程である。そのために、
現在、ペースト状の玉ねぎ焙煎物を製造する場合は、ペ
ースト状にした玉ねぎを焙煎する方法がとられている状
況にある。

【００１０】しかしながら、ペースト状にした玉ねぎを
焙煎すると、通常の手作り品で得られるような焙煎風
味、及び甘味のバランスの取れた良好な風味のものが得
られないという問題点があり、当該問題点を解決するこ
とが当業界における重要課題として強く要請されてい
た。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】このような状況を踏ま
えて、本発明者等は、従来の焙煎玉ねぎの製造方法にみ
られる上記のような問題点を確実に解決すると共に、本
格的な手作り品、すなわち通常のみじん切りの玉ねぎを
手作りで焙煎したものと同等、あるいはそれ以上の良好
な風味を有する焙煎玉ねぎを、工業的に製造する方法を
開発することを目標として鋭意検討を積み重ねた結果、
ペースト状にした玉ねぎを使用し、焙煎程度を段階的に
変えた任意の複数種の焙煎玉ねぎをつくり、これを適宜
比率で混合することにより、所期の目的を達成し得るこ
とを見い出し、本発明を完成するに至った。

【００１２】すなわち、本発明は、みじん切りの玉ねぎ
を手作りで焙煎して得られる通常の手作りの焙煎玉ねぎ
と同等の焙煎風味、及び甘味のバランスの取れた良好な
風味を付与することが可能な焙煎玉ねぎの工業的な製造
方法を提供することを目的とするものである。

【００１３】また、本発明は、ペースト状の玉ねぎを使
用し、従来の焙煎玉ねぎの製造方法にみられる問題点を
確実に解消し、みじん切りの玉ねぎを手作りで焙煎した
ものと同等、あるいはそれ以上の良好な風味を有する焙
煎玉ねぎを、工業的に簡便、かつ大量に製造する方法を
提供することを目的とするものである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るための本発明の構成は、次の（１）〜（２）の技術的
手段からなるものである。 （１）ペースト状にした玉ねぎから、焙煎程度を変えて
焙煎して複数種の焙煎玉ねぎをつくり、当該複数種の焙
煎玉ねぎを、適宜の割合で混合することを特徴とする焙
煎玉ねぎの製造方法。

【００１５】（２）ペースト状にした玉ねぎから、焙煎
程度を強くして焙煎して焙煎風味を付けたものと、焙煎
程度を弱くして焙煎して甘味を付けたものの２種類の焙
煎玉ねぎをつくり、両者を、適宜の割合で混合すること
を特徴とする前記（１）記載の焙煎玉ねぎの製造方法。

【００１６】次に、本発明の内容について詳細に説明す
る。まず、玉ねぎを剥皮した後、必要により、適宜大き
さに細断した後、ペースト状に加工する。玉ねぎを必要
に応じて細断するに当たっては、スライサー、カッター
等の各種手段によって実施すればよく、また細断する大
きさは特に限定されないが、ペースト状に加工するため
には、加工効率の面からみてかなり大きめにスライスす
るかあるいは細断するとしてもあらみじん切り程度の大
きさにする方が好ましく、具体的には１〜３ｃｍ角程度
であることが好ましい。このように前処理した玉ねぎを
ペースト状に加工するに当たっては、コミトロール、ピ
ンミル、コロイドミル等の各種手段によって実施すれば
よく、また、ペースト化の程度は、特に限定されるもの
ではない。

【００１７】次に、このように、ペースト状に加工する
に前工程もしくは後工程において、予じめ玉ねぎを脱水
処理することも、必要により、適宜可能である。この脱
水処理に当たっては、適宜の方法が利用可能であり、例
えば、好適な方法として次の方法があげられる。すなわ
ち、玉ねぎの重量：Ａ、最終焙煎玉ねぎの重量：Ｂ、焙
煎時に添加する油の量：Ｃとした時に、式Ａ−（Ｂ−
Ｃ）の値の５０重量％以下に相当する量、好ましくは４
０重量％以下に相当する量の水分を蒸散させることが、
本発明の方法をより効率的に実施する上で有効である。

【００１８】例えば、水分含量９０重量％の玉ねぎ１０
０ｇから、油１０ｇを添加し焙煎して４０ｇの焙煎玉ね
ぎを得る場合、予じめ水分量を、上記式から導き出され
る量、すなわち７０ｇの５０重量％以下に相当する３５
ｇ以下、好ましくは２８ｇ以下となるように蒸散させる
ことが適宜実施される。

【００１９】このように、本発明において、必要によ
り、脱水処理を施すことが適宜可能であり、この場合、
脱水処理時の蒸散水分量は、最終的に得ようとする焙煎
玉ねぎの量によって変動させるようにする。この脱水処
理時における蒸散水分量が、式Ａ−（Ｂ−Ｃ）の値の５
０重量％以上に相当する量になってくると、焙煎工程で
の焙煎時間は短縮されることになるが、最終的に得られ
る焙煎玉ねぎの品質が著しく低下してくる。

【００２０】焙煎玉ねぎを脱水処理する手段としては、
特に限定されないが、熱風乾燥、減圧乾燥、マイクロ波
乾燥、輻射熱乾燥などの比較的短い時間で脱水処理する
ことができる方法を採用するほうが好ましい。これらの
内でも、より短時間で脱水処理することができること、
水分の蒸散ムラが少ないこと等の利点を有する減圧マイ
クロ波乾燥を採用する方が最も好ましい。

【００２１】このようにして、一定量の水分を蒸散させ
た玉ねぎは、次に、前述したような常法によって、ペー
スト状に加工した後、焙煎処理を実施する。この場合、
焙煎手段としては、直火型平釜、直火・横型ニーダー、
蒸気・横型ニーダー等の適宜の方法を使用することが可
能であり、また、当然のことながら、この場合の焙煎時
間は、最終の焙煎玉ねぎの歩留りによって決定される。

【００２２】次に、本発明の好ましい実施態様である脱
水処理を付加して、ペースト状玉ねぎの焙煎処理を実施
する場合に好適に使用し得る装置の一例について、図１
に基づいて具体的に説明する。図中１は、減圧焙煎機
で、当該減圧焙煎機１は、上下動容器本体２及び蓋３と
からなり、容器本体２には、ジャケット４、加熱媒体注
入管５及び加熱媒体排出管６が設けられている。

【００２３】一方、蓋３には、コールドトラップ７と真
空ポンプ８が配管９によって接続されており、更にマイ
クロ波発振器１０と導波管１１とが接続されている。ま
た、上記減圧焙煎機１には、攪拌羽１２を有するシャフ
ト１３が設けられており、当該シャフト１３は、モータ
ー１４によって回転可能になっている。

【００２４】上記装置による玉ねぎの焙煎に当たって
は、まず容器本体２中にペースト状にした玉ねぎを入
れ、蓋３を閉めた後、真空ポンプ８を稼動して減圧焙煎
機１内を希望する減圧度にする。その後、マイクロ波発
振器１０から導波管１１を介してマイクロ波を減圧焙煎
機１内に印加して、玉ねぎ中の水分を一定量除去せしめ
る。この間、モーター１４を稼動してシャフト１３を回
転させることによって攪拌羽１２を回転させていてもよ
く、回転させなくてもよい。

【００２５】その後、リーク管１５から徐々に空気を減
圧焙煎機１内に入れ、当該焙煎機１内を常圧に戻す。そ
れから、容器本体２を下方へ下げて解放状態とした後、
油を注加すると共に、ジャケット４に加熱媒体注入管５
から蒸気等を注入して所定温度でペースト状の玉ねぎを
焙煎処理する。この間、玉ねぎの焦げ付きを防止し、か
つ均一に焙煎するために、攪拌羽１２を回転させてお
く。ジャケット４に注入された蒸気乃至該蒸気のドレン
は、順次加熱媒体排出管６から排出される。焙煎終了後
は、容器本体２を反転させることによって、焙煎玉ねぎ
を取り出す。

【００２６】尚、上記方法において、油の注加時期とし
ては、ペースト状の玉ねぎを容器本体２に入れると同時
であってもよい。また、加熱媒体注入管５からの蒸気等
の注入時期を減圧焙煎機１内を希望する減圧にした後、
直ちに実施することにより、ペースト状の玉ねぎの焙煎
効率を更に向上させることが可能となる。

【００２７】本発明の方法によれば、このようにして得
た焙煎玉ねぎは、次いで容器に充填、密封して１００℃
以上の温度で更に加熱、殺菌処理して製品とする。容器
への充填、密封方法はすべて当分野における従来の方法
に準ずればよく、例えば、容器としては缶、レトルトパ
ウチ等が好ましく用いられる。また、１００℃以上の温
度での加熱、殺菌処理も従来の方法に準ずればよく、例
えば、密封した容器をスチーム式レトルト内に、あるい
は熱水式レトルト内に配置して常法に準じて容器内容物
の品温が１００℃以上になるように、例えば、１１６℃
で２５〜４０分程度、１２０℃で１５〜２０分程度加熱
すればよい。尚、加熱温度があまり高すぎると、例え
ば、１３０℃より高くなると焦げ臭が感じられるように
なり好ましくない。

【００２８】本発明の方法によれば、所望する最終製品
に応じて、例えば、一段と好ましい焙煎風味を付与する
ために、適宜の食用油脂（大豆油、菜種油、サフラワー
油等の植物油、あるいはヘッド、ラード、マーガリン、
バター等の動物油）を選択して使用することが可能であ
り、また味付けのために、各種調味料、香辛料等を付加
的に使用し得ることは言うまでもない。

【００２９】

【実施例】次に、本発明の実施例について具体的に説明
するが、本発明は、当該実施例に限定されるものではな
い。先ず、第１の工程として、次の実施例１の１）〜
４）に従って、ペースト状にした玉ねぎを焙煎程度を変
えて複数種の焙煎玉ねぎを調製した。

【００３０】実施例１ １）焙煎玉ねぎの調製（歩留り３７．５％） 水分含量約９０重量％の玉ねぎ５００ｇをペースト状に
した。これによって得られた玉ねぎの重量は約３９０ｇ
であった。次に、これをサラダ油５０ｇと共に厚手のフ
ライパンに入れ、ガスコンロの弱火で焙煎玉ねぎの重量
が歩留り３７．５％の２００重量ｇになるまで焙煎し
た。尚、玉ねぎの水分含量は１０５℃、１６時間法によ
って測定した。以下の場合も同様である。

【００３１】 ２）焙煎玉ねぎの調製（歩留り３３．０％） 歩留りが３３．０％になるまで焙煎すること以外は、す
べて上記１）と同様の方法で処理して焙煎玉ねぎを得
た。

【００３２】 ３）焙煎玉ねぎの調製（歩留り３０．０％） 歩留りが３０．０％になるまで焙煎すること以外は、す
べて上記１）と同様の方法で処理して焙煎玉ねぎを得
た。

【００３３】 ４）焙煎玉ねぎの調製（歩留り２７．０％） 歩留りが２７．０％になるまで焙煎すること以外は、す
べて上記１）と同様の方法で処理して焙煎玉ねぎを得
た。

【００３４】次に、第２工程として、これを、一定比率
で混合することにより、焙煎風味、及び甘味バランスを
備えた良好な風味を有する焙煎玉ねぎの調製を行った。

【００３５】上記の１）〜４）によって得られた各種の
焙煎玉ねぎについて、及び、それらの任意の複数のもの
を、適宜比率で混合したものについて、官能テストによ
る品質評価を行なった。尚、比較例として、手作りによ
り、以下の工程で調製した手作り品を使用した。 比較例（手作り品） 水分含量約９０重量％の玉ねぎ５００ｇを約２〜３ｍｍ
角に細断し、みじん切りにした後、サラダ油５０ｇと共
に厚手のフライパンに入れ、最初ガスコンロの中火で、
その後、弱火で、焙煎玉ねぎの重量が歩留り３７．５％
になるまで焙煎した。

【００３６】上記各試料の官能テストに当たっては、熟
練したパネラー１１名により、比較例（手作り品）を基
準として、甘味、焙煎風味、色を指標として、手作り品
を基準に品質評価を行なった。その結果は、以下のとお
りであった。 手作り品（玉ねぎのみじん切りサイズ：２〜３ｍｍ角）： （歩留り） （手作り品の風味） ３７．５％ 焙煎風味、甘味のバランスの取れた良好な風味

【００３７】 ペースト状玉ねぎ焙煎物： （歩留り） （手作り品に対する風味） （色） ３７．５％ 甘みが強くコクはあるが焙煎風味 薄い はほとんどない ３３．０％ 焙煎風味、甘味共に弱い 薄い ３０．０％ 焙煎風味は若干強いが甘味が弱く 同じ 厚みがないが単独では一番近い ２７．０％ 焙煎風味が強くコゲミに近い風味 濃い

【００３８】上記ペースト状玉ねぎ焙煎物の混合物：
上記各歩留り製品を一定比率で任意に混合することによ
り、焙煎風味、甘味のバランスを適宜変更することがで
き、それによって、適宜の風味バランスの製品を簡便に
製造することができることが分った。また、上記各歩留
り製品のうち、３７．５％：３０％＝６：４の混合物の
場合に、ほぼ手作り品と同等の風味のものが得られるこ
とが分った。

【００３９】この場合、混合することのできる玉ねぎ焙
煎物は、２種類に限らず、適宜の複数の種類のものを混
合することが可能である。これらの結果、焙煎程度の違
う複数種の焙煎玉ねぎを混合することにより、焙煎風
味、及び甘味バランスを適宜のレベルに調整することが
可能であり、それによって、種々の風味を有する製品
を、簡便に、かつ安定的に調製し、供給することができ
ることが分った。

【００４０】

【発明の効果】焙煎風味、及び甘味を兼ね備えた良好な
風味を有する焙煎玉ねぎを工業的に簡便に製造すること
ができる。従って、本発明の製造方法により得られた焙
煎玉ねぎを使用すれば、高級レストラン等で手作りによ
り調理されたものと同等の良好な風味を有するカレー、
シチューなどの加工食品を簡便に得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の好適な実施態様である減圧マイクロ波
による脱水処理を付加して焙煎処理を実施する際に使用
される焙煎処理装置。

【符号の説明】

１ 減圧焙煎機 ２ 上下動容器本体 ３ 蓋 ４ ジャケット ５ 加熱媒体注入管 ６ 加熱媒体排出管 ７ コールドラップ ８ 真空ポンプ ９ 配管 １０ マイクロ波発振器 １１ 導波管 １２ 攪拌羽 １３ シャフト １４ モーター １５ リーク管

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ペースト状にした玉ねぎから、焙煎程度
   を変えて焙煎して複数種の焙煎玉ねぎをつくり、当該複
   数種の焙煎玉ねぎを、適宜の割合で混合することを特徴
   とする焙煎玉ねぎの製造方法。
2. 【請求項２】 ペースト状にした玉ねぎから、焙煎程度
   を強くして焙煎して焙煎風味を付けたものと、焙煎程度
   を弱くして焙煎して甘味を付けたものの２種類の焙煎玉
   ねぎをつくり、両者を、適宜の割合で混合することを特
   徴とする請求項１記載の焙煎玉ねぎの製造方法。