JP5319922B2

JP5319922B2 - インテリジェント化調理方法

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Publication number: JP5319922B2
Application number: JP2007541650A
Authority: JP
Inventors: リュウ、シャオユウ
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Priority date: 2004-11-22
Filing date: 2005-11-21
Publication date: 2013-10-16
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Description

技術領域

本発明は、調理方法に関する。具体的にいえば、自動式又は半自動式の調理器具において、プログラムに従って調理材料の投入、攪拌および火加減の状態を制御することによってインテリジェント化された滑炒の調理を実現する方法に関する。

従来の技術

調理の基本的方法は、炒める技法、熱した油でさっと揚げる技法、煎る技法、油で揚げる技法、焼く技法、とろ火で煮詰める技法、あんかけ技法、湯でさっと茹でる技法、煮込む技法、蒸す技法、及び炒めてからくずあんをかける技法などを含む。その中にあって、炒めの調理方法は、油と金属を主な伝熱媒質として用い、油の使用量が少なく、油の温度も低く、油と金属の伝熱で原料が炒め上った後、さらに往々にして短時間味調整の過程がある。

炒めの加熱の特徴によって、それを滑炒と短時間炒めの二種類に分けることができる。その中でも、滑炒がもっとも広く使用される炒めの方法である。それには、一般に油通しと混ぜ炒めの二つの手順がある。油通しという第一の手順は調理材料を加熱して炒めるものである。ここで、重要なのは材料を投入する時、油の温度の変化状況を把握することである。その可変要素には、材料の量、油の量、火加減の強弱、および材料を加えるときの油の温度に対する材料の要求などがある。材料を投入した後、速やかに材料をかき回し、のりの逸出又は塊の形成を防止する。その後、かき回した材料を速やかに鍋から取り出して、且つ油濾しする。第二の手順は混ぜ炒めであり、普通の方法は、中等或いは強度の火加減で中等の量又は少量の油（水、スープ、くずあんを含むことができる）、金属（炒め鍋、調理容器等）等の伝熱媒質を通じて調理材料を速やかに加熱し、それと同時に攪拌炒め器で調理材料を速やかに攪拌し、覆し、炒め、又は鍋振りの方式で調理材料と鍋の間に相対的運動を生じさせ、調理材料を短い時間の中に均一に混合加熱し、食材に味と色を固定させ、光滑を与え、所定の効果を達成させるものである（例えば、食材に新鮮さ、やわらかさ、歯触りの良さ、滑らかさ、爽やかさ、香りの良さ等）。混ぜ炒めは滑炒の最後の手順であり、油通しを経た原料と調味料とを混ぜ、くずあんをかけて炒める。混ぜ炒めのスピードが速ければ速いほど料理の柔らかさを確保できる。一番のキー・ポイントは、強火で、スピードが速く、味の調整を精確にすることである。また、数多くの食材を滑炒する前に、ねぎ、生姜、ニンニク（油でさっと炒めたもの）その他のものを短時間で炒める必要がある。くずあんかけの方法は三つある。すなわち、汁混ぜのくずあんかけ、材料投入後くずあんとくずあんかけ後の材料投入である。汁混ぜのくずあんについては、必要とする調味料と澱粉汁を一緒に小さい碗の中に入れてむらがないように攪拌し、油すべりの手順を経た原料を熟成させ、鍋中の油を加熱した後、原料を鍋に入れ、直後に混ぜ汁を入れ、速やかに攪拌して作るものである。また、材料投入後のくずあんかけについては、熟した原料を鍋に入れた後順番に調味料、煮汁をいれ、加熱し沸かしてから澱粉汁をかけてくずあんを作るものである。最後に、くずあんかけ後の材料投入については、必要な調味料および煮汁を鍋の中に入れて、加熱し沸かしてくずあんを作った後、熟した材料をいれて作るものである。上記各工程において、油の温度、火加減の強弱、材料投入の時機、混ぜ炒めの動作とスピードなどについて精確に把握する必要がある。このようにしてはじめて独特の香と味を兼備した美味な料理が得られる。

近年来、新たな調理道具（たとえば自動式炊飯機等）が続々出現している。しかしながら、これらの調理道具はただある側面の簡単な調理問題を解決するためのものである。調理、とくに中華料理の核心の部分、たとえば、各種の基本的調理技法、とくに炒め、調理の火加減に対する制御、および各種調理の基本的操作などの問題については、上記新たな調理道具はこれらを解決する力がない。

調理の問題を根本から解決するためには、自動式又は半自動式の調理器具をもって手動の操作に代え、且つこれらの調理器具にインテリジェント化調理方法を適用し、自動的又は半自動的に各種の基本的調理技法、例えば、炒める技法、熱した油でさっと揚げる技法、煎る技法、油で揚げる技法、焼く技法、とろ火で煮詰める技法、あんかけ技法、湯でさっと茹でる技法、煮込む技法、蒸す技法、及び炒めてからくずあんをかける技法などを実現することが必要である。

市販の電子レンジなどの調理器具は、数十種類の調理プロセスを内蔵し、宣伝によれば最も著名な地方各地の料理を全部作れるという。マイクロ波加熱が中華料理ないし西洋料理にふさわしいか否かという問題とか、これらの調理器具に、自動的に順番に従って材料の投入と自動的攪拌などの調理の基本操作を実現できないという重大な欠点があることを論ずるまでもなく、単なる火加減のコントロールについても、料理の種類、使用食材と調製など千差万別で、火加減に対する要求がそれぞれ異なり、決して料理の系統又は類別によって編成された数十種類の工程で充分対応でき且つ満足な結果が得られるものではない。

実際に、たとえ同じ料理であっても（例えば「魚香肉糸」）、材料選択の相違（例えばひれ肉又は足の肉）、調製方法の相違（例えば横切り又は縦切り、及び切った塊のサイズなど）、材料の量の相違などの要素は、火加減の制御と操作に異なる条件を必要ならしめ、同一の「魚香肉糸」のプロセスで操作すると、異なる調理の効果をもたらす可能性がある。

中国特許第01230251.1号において全自動式調理機を公開した。当該調理機において調理中の材料と油の分離を実現するための油菜分離器を開示した。当該油菜分離器は、中空の油タンク45、及び中空の油タンク45上にある、網と油ポンプによって構成されたカバー44を含む。油と食材を分離する時、カバー44を開け、鍋47を中空の油タンク45の上方に移動させカバー44の内側の網と接触させ、そして網で食材を遮って油を中空の油タンクの中に流れ込ませる。当該油と食材の分離器は、実際上油の排出装置であり、食材は鍋の中に残して置く。この装置は食材を鍋の中に留めることができるが、調理材料上の油を完全に濾過することができない。そして次の混ぜ炒めと味つけの段階においてくずあんをかけることができず、料理の質に悪い影響をもたらす可能性がある。また、油を完全に濾過しょうとすれば、材料と油が一緒になってカバー44の上にまで落ちることを避けにくい。このような状況になれば、当該特許が公開した器具では材料を鍋に戻すことができない。また、たとえ油の濾過を完全に実現して、材料が完全に鍋の中に残ったとしても、大きな問題がまだ残っている。

周知のように、油すべりとも滑油ともいうの手順はぬるい油の鍋の中で行われるものであるのに対して、混ぜ炒めは強度の火加減が必要とされる。したがって、油すべりの手順が完了した後、強度の火加減で鍋を加熱する過程がある。そのとき、もし調理材料がまだ鍋47の中に残っているとしたら、食材が過度に熟成して、滑炒の要求する新鮮で柔らかな風味を実現することができず、滑炒の意味自体がなくなる。また、数多くの滑炒の料理では、混ぜ炒めの前にねぎ、生姜、にんにく及び他の調味材料を鍋で短時間の中に炒める必要があり、もし調理材料が鍋47の中に残っていると、上記工程が実現し難くなる。そのほか、当該器具の中には迅速且つ効率的に材料をかき回す装置がないので、滑炒のかき回し効果が得られない。要するに、当該特許の公開した器具では滑炒の技法を実現することができない。

中国特許第98232654.8号は中国料理の自動式調理機を公開した。それは、鍋の自動的回転の構造を採用しており、料理又は食品を自動的に鍋から出すことができる。しかし、当該特許の公開した器具は、かき回し装置、油濾し装置と再投入装置がないので、滑炒の技法を実施することもできない。

本発明の内容

本発明の目的は、インテリジェント化された滑炒の調理方法を提供する。当該調理方法を自動式又は半自動式の調理器具上で使用するとき、滑炒の調理技法を実現することができ、且つ料理の様式、材料の選択と調製、材料の用量、調理器具、環境などの各要素に従って、各種のインテリジェント化された自動的又は半自動的な調理火加減の制御とそれと相応する調理の基本的操作（例えば、材料の投入、かき回し、攪拌、覆し、取り出し、油濾し、再投入など）及び各操作の組合せを実現することができる。

本発明の目的は、以下の方法をもって実現するものである。すなわち、調理器具において行うインテリジェント化の滑炒調理方法であって、前記調理器具には調理容器、制御システムと加熱システムを含み、該インテリジェント化調理方法は、以下の工程を含む。すなわち、
（1）前記調理器具を起動し、
（2）前記調理器具中の制御システムの発する指令に従って、前記調理器具中の調理容器の中に伝熱媒質を投入し、かつ調理器具中の加熱システムを用いて当該伝熱媒質を加熱し、
（3）前記制御システムの発する指令に従って、前記調理容器中の伝熱媒質中に調理材料を投入し、
（4）調理容器中の調理材料をかき回し、および/又は攪拌し、
（5）前記伝熱媒質から調理材料を分離させ、
（6）前記伝熱媒質から分離させた調理材料を再び前記調理容器又は他の調理容器中に投入して、鍋戻し温め直し処理を行い、
（7）前記調理容器又は他の調理容器中の調理材料を混ぜ炒め、及び/又は攪拌する。

また、本発明の調理方法においては、調理器具を起動した後、伝熱媒質を投入する前又は投入した後、データの入力、指令の入力、および/又はソフトウェア（例えば調理の手順）の導入、入力、運行などの手順を含むこともできる。しかも、このような入力又は導入は、調理材料の包装物上の情報を用いて行うこともできれば、手動の入力又は他の方法の入力を通じて完成することもできる。

例えば、調理材料の関連情報、調理工程に関する情報、指令及び手順などの入力・取得は、調理材料包装物上の情報の読み取り（例えばスキャ二ングによる読み取り）を通じて完成することもできれば、入力装置（例えば、通信、ネットワーク、キーボードや押しボタン、マン・マシン・コミュニケーション・インタフェース、スキャン二ング、音声・声・光・電力・機械などの入力装置）で入力し、またメモリー媒質より読み取り、又は調理器具や調理情報表示装置中の検査・監督装置で検出するという方法などを通じて行うことができる。

上記調理材料の関連情報は調理材料のコードナンバーやデータなどを含む。その中には、料理・調理材料の種類についての識別情報、調理材料の類型、調製の特徴、調製の時間、鮮度保持期間、材料の用量など調理の操作と火加減の制御に影響を及ぼす事項に関する情報、及び、例えば材料投入装置上に設けられたセンサーが検出した材料の温度などの材料の状態に関する情報を含む。また、調理プロセスの関係情報指令は、技法の基準、パラメーター、時間、器具の作業環境・作業条件・運行の状態、火加減の状態、操作指令などを含む。このプロセスにおいて、操作者は個人の味わいの感覚、好み、調理の必要などに基づいて入力したデータを含むことができる。さらに、通知の情報、すなわち、例えば、操作者が材料投入装置を操作し又は手で材料を調理容器の中に投入した後、調理器具に当該操作の完了について知らせるため入力する情報を含むこともできる。また、確認・フィードバックの情報、すなわち、例えば、操作者が調理器具又は調理情報表示装置の提供した情報を受けた後発する確認の情報、あるいはその情報表示に従って操作を完了した後発するフィードバック情報を含んでも良いし、操作者が調理器具又は調理情報表示装置の要求に従って提供する関連情報、すなわち、例えば、調理器具あるいは調理情報表示装置に対する初期設定情報、調理器具あるいはシステムの作業環境・作業条件・運行状態の情報などを含んでもよい。上記プロセスの中に、調理プロセス、調理情報表示・指導プロセス、調理器具・システムの制御システム又は調理情報表示装置の操作工程などを含む。

本発明の調理方法において、伝熱媒質を手作業で入れることができる。

ただし、その最適方法は以下のとおりである。すなわち、伝熱媒質を調理器具中の液体材料投入装置を通して入れ、又は、それを材料包装物の中に入れ置いたまま、当該包装物を通じて調理容器中に入れるのである。

本発明の調理方法においては、調理材料を手作業で入れることができる。

ただし、その最適方法は以下のとおりである。すなわち、調理材料を調理材料の包装物の中に入れたままにして、調理器具の調理材料投入装置で当該包装物を開封し、調理材料を調理容器の中に入れるのである。また、もう一つの良い方法は、調理材料を容器の中に入れたまま、調理器具の調理材料投入装置で当該容器中の調理材料を調理容器の中に入れることである。

本発明の調理方法において、工程（４）のかき回しまたは攪拌、及び工程（７）の混ぜ炒め又は攪拌は手作業で完成できるが、その最適方法は調理器具のかき回し・攪拌装置によって完成されるものである。このかき回し・攪拌装置は、かき回し装置（あるいは攪拌装置）、混ぜ炒め装置、自動式シャベル状掬い具、調理容器運動装置のいずれでもよい。実験の結果から見ると、単独の調理容器運動装置でもかき回し、混ぜ炒め又は攪拌の機能を効率よく実現できる。また、他のかき回し・攪拌装置と一緒に使用すると、よりよく上記各機能を実現できる。

調理材料と伝熱媒質との分離について最適方法は、調理器具中の分離装置、例えば油濾し装置を用いて行うものである。当該分離装置は調理容器の中、外あるいはその周りに設けることができる。

また、本発明の調理方法においては、加熱システムの加熱強度に対して自動的・半自動的な制御を行うプロセスをも含む。

加熱強度の制御は、制御システムが工程中のデータ（例えば時間等）に従い、操作者の提供したあるいは調理器具外から得た情報・指令、検査・監督装置の検出したデータ、メモリーシステム中に入力したデータ、調理器具中の加熱強度の調節装置に対して発する制御指令、調理器具の加熱功率及び又は燃焼火力に対する自動的・半自動的調節の実施によって、実現させるものである。例えば、測定し得た火加減状態データのリアルタイム動態を制御システムにフィードバックし、それに対応する設定数値と比較する。加熱強度の調節は、また調理器具の制御システム又は情報表示システムの表示、あるいはそれらの組合せの下に、手動制御の関連システム・装置によって実現し、又は全部手動で実現するものである。

滑炒の調理方法において、上記工程（３）における、伝熱媒質中に投入する調理材料は通常動物性の原料又は他の主要調理材料（例えば、豆腐）で、且つ工程（６）における、主要調理材料の投入前又は投入後に、一回で或いは数回に分けて一種或いは数種の他の調理材料を投入することもできる。主要調理材料が動物性の原料である場合には、好ましくは、当該動物性の原料にのり付けが施される。また、工程（６）において鍋戻し処理を行う時、調味料とくずあんを入れる工程を含むこともできる。

また、滑炒の調理方法において、調理材料を一般に主要材料、補助材料、調味料、くずあんなどに分ける。主要材料は、一般に肉のような動物性の原料であり、補助材料は一般に野菜のような植物性の原料である。主要材料は、一般にのりかけの処理をされる。本発明の方法において、滑炒の調理材料は主要材料だけでよいが、主要材料、補助材用、調味料、くずあんの中の一つ、二つ又は全部を加えてもよい。ただし、調理材料が違うときは、調理方法と工程についても違うところがある。また、主要材料、補助材料、調味料、くずあんなどは、それぞれ一種類でも良いし、多種類を用いてもよい。

また、本発明において、調理用の伝熱媒質は水、油、気体、塩などである。好ましくは油あるいは水である。滑炒調理において、最も好ましい伝熱媒質は油である。

また、伝熱媒質の投入量及び投入の時機については、プロセスの設定データ、調理器具外から入力又は取得した情報・指令、メモリー媒質中に保存したデータ、及び/又はセンサーの測定した関係データなどの要素によって定めることができる。伝熱媒質の投入については、制御システムが調理器具中の材料投入装置を制御することによって自動的又は半自動的に投入を行うことができる。また、操作者が調理器具中の制御・表示システムを通じて材料投入装置を制御乃至これに情報を表して投入を行い、又は手作業により投入することもできる。また、投入の時、材料先に調理器具中に投入してから加熱することもできれば、先に予備加熱してから調理器具中に投入することもできる。

以下、本発明の調理方法についてより具体的に説明する。

本発明において、調理プロセスは、調理の技法と料理人の操作経験に基づいて制定された滑炒の基本的操作方法と内容を含むほかに、また、料理の様式、材料の選択と調製、材料の用量、調理器具と環境などの各要素に従って、行う各種の自動的又は半自動的調理火加減の制御と、それに対応する調理の基本的操作及び操作の組合せなどの内容、及び、伝熱媒質、調理材料の火加減状態、及び/又は調理器具の作業条件・環境・状態などのフィードバック、加熱強度の調節と関係する内容をも含む。例えば、ガスの圧力・流量・熱度数値が比較的に低いとき、又は環境の温度が低くなるとき、ガス流量の制御バルブの開口を大きくして、加熱の時間を延長し又は混ぜ炒め・攪拌のスピードを降下させることなどである。調理プロセスと調理情報表示プロセスは、それぞれ独立するプロセスでもよいし、互いに整合し、又はある種の方式を通じて、設定される相互に連携する。例えば、調理プロセス中の一定の指令を転用した調理情報表示プロセスでもよい。

調理容器を加熱するとき、制御システムは、工程の設定データ、調理器具外から入力又は取得した情報・指令、メモリー媒質中に保存するデータ、及び/又は調理器具中のセンサーが測定したデータなどによって関係要素を調節・制御して、加熱時間、加熱効率と火力の状態を制御しなければならない。例えば、加熱システムの効率、ガスの流量・圧力および/又はその他の制御可能な要素を調節することによって制御を実現できる。加熱システムについては、ガス加熱システム、電力加熱システム、電磁加熱システム、マイクロ波加熱システム、光波加熱システム、赤外線加熱システム及びその他の加熱システムのいずれでもよい。また、加熱強度の制御用の自動的調節装置は、連続的運動・一段階的運動の可能なあるいは調節の可能な駆動伝導装置、又は電力・電磁の調節装置のいずれでもよい。

調理、とくに中華調理において、火加減の制御は調理の成功又は失敗の結果に最も影響をもたらす要素の一つである。いわゆる火加減の制御は、火と時機それぞれに対して制御するものである。具体的にいえば、火の制御は加熱強度、時機の制御は火の使用時間、時期に対して制御を行うのである。本発明の調理方法において、火の制御の問題は上記加熱強度の制御方法をもって解決するものである。また、時機の制御の問題は、自動式又は半自動式調理器具の制御システムが上記調理工程、上記センサーの測定し得た初期データ・火加減状態のデータ、工程の時間などの関係データ・指令に従って、各関係システムの作業時間と運行の時機について自動的に、又は操作者にその制御を提示することによって解決するものである。

本発明において、調理材料の投入時機と用量については、自動式又は半自動式調理器具の制御システムが、調理工程の運行を通じて調理器具の作業条件・環境・状態、伝熱媒質、材料の初期状態あるいは火加減状態のデータ、調理器具外から入力又は取得した情報・指令、メモリー媒質中に保存したデータ、及び工程の設定データ（例えば、時間）などの要素に基づいて定めることができる。

調理器具の制御システムの発するが出した指令については、直接又は間接的に調理器具の材料投入装置の開包あるいは投入装置を制御して、調理材料を入れた包装物を開けて材料の投入を行い、又は、材料投入装置をしてその装置中の材料を調理容器に投入させ、また、情報表示装置又は補助装置に指令を出して、操作者か材料投入装置の開包或いは投入に対する制御を行うよう指示又は協力させ、又は手動で投入をさせるものでもよい。材料の投入は一回で完成するものでもよいし、数回に分けて完成するものでもよい。例えば、先に配合材料A、次に配合材料Bを投入して、配合材料Bがある程度の火加減状態になってからさらに配合材料Cを投入してもよい。もちろん、一度で二種類以上の材料を一緒に投入することもできる。

調理材料、伝熱場媒質は、包装物或いは容器中に入れることができる。制御システムがスキャニング装置を通じて料理のコードや種類などの情報を取得して、関係調理工程の導入・運行を行わせるため、包装物上にはバーコードなどの識別情報を設けることができる。包装物又は容器の中の材料は、動物性の原料のような滑炒の主要材料だけでもよいし、他の材料あるいは伝熱媒質だけ、又は、二種類以上の材料或いは伝熱媒質を含んでもよい。また、それぞれの材料或いは伝熱媒質も一種類以上でもよい。一般に、滑炒の主要材料は、投入前に既にのりつけの処理、すなわち、澱粉での処理を経たものである。

材料の包装物を用いて材料や伝熱媒質を投入するほかに、その他の投入装置を利用して材料と伝熱媒質を投入することができる。例えば、バルブつき或いは回転可能の材料投入ボックス、液体ポンプシステムなどの投入装置を利用して固体、液体の材料や伝熱媒質を定量で投入することもでき、また、例えば、水、油、スープ等材料の貯蔵装置・スイッチ付き投入装置を利用して、調理工程中に必要な水、油、スープなどを低温定量で投入することもできる。これらの投入装置を利用して投入するとき、調理器具の制御システムの制御の下に自動的に行うこともでき、調理器具の制御システム或いは情報表示システムの指示或いは協力の下に手動で材料投入装置を制御して行うこともできる。

最後に、上記材料包装物とその他の投入装置などによる投入方法の他、また、手動で補助的に材料を調理器具の鍋又は容器の中に入れる投入方法もある。例えば、サイズが大きく、材料包装物の中に入れにくい材料について、手で投入できる。また、例えば、生卵の場合、手で殻を割った後投入できる。こうした手動による補助的投入は、操作者が自ら行うこともできるし、調理器具の制御システムの指示又は協力の下に手動で行うこともできる。

本発明において、かき回し装置、攪拌装置、及び調理容器の運動などの方式、又はこれらの方式の組合せを利用して、迅速に調理材料をかき回し・攪拌し、伝熱媒質と十分に接触させ、且つ調理物上ののりの逸出、塊の結成を防止する。また、それと同時に、料理材料を速やかに加熱し、熟させるのが好ましい。

また、本発明において、道具を使用して或いは鍋を回転させる方法で、油通しを経た後の調理材料と伝熱媒質とを分離させる。例えば、油濾し道具（固体・液体の分離装置）で材料を油からすくい上げて且つ油濾しすることができる。また、すくい上げ道具、挟み道具、つかみ道具、押し道具、剃り道具、或いは引き道具をもって調理材料を油濾し装置の中に移送し、又は、鍋の回転で調理材料を直接油濾し装置の中に移送することができる。そして、鍋の中から油を出して且つ油濾しで調理材料上の油を十分落して、次の操作を便利にする。調理材料と伝熱媒質との分離は、調理材料と金属鍋、スープ、水などのような他の伝熱媒質との分離でもよい。この工程は滑炒調理方法の最も重要な工程であり、滑炒の調理効果を達成するため、必ず調理材料を油濾しなければならない。また、当該工程中のすくい上げ或いは回転、油濾しの動作は、自動式又は半自動式調理器具の制御システムから発する指令により攪拌システム、入れ出しシステム、鍋から材料を取り出すシステム、及び油濾しシステムなどを運行させることによって行われるものである。

調理の主要材料の再投入と他の調理材料（例えば、調理の補助材料）の投入については、元の調理容器の中に入れることもできれば、他の調理容器、例えば、他の調理サブシステム中の鍋の中に入れることもできる。

調理器具がこうした方式で操作されるとき、それぞれの技法プロセスをそれぞれの調理容器又はサブシステム中で個別に又は並行して行うことができる。例えば、油通し機中で油通しのプロセスを行い、調理材料を鍋から出して油瀘しした後に混ぜ炒め機の中に移転し混ぜ炒めを行うことができる。また、大容量で効率が高い専門の器具を使用して、調理器具の効率を大幅に向上させることができる。また、調理材料の運送装置・投入装置を使用して調理材料その他の材料を他の調理容器又は他の調理サブシステム中に移送し投入することもできれば、制御システム或いは情報表示装置の指示と補助の下に上記作業の一部或いは全部を手動で行うこともできる。

注意すべきことは、上記工程中の油濾しと鍋戻し処理のプロセスは滑炒の主要材料に対して行うものであって、一般に補助材料に対して行わない。また、主要材料に対する油通し処理の加熱媒質物は場合によって鍋から取り出す必要があり、鍋戻し処理の時新たに伝熱媒質を入れることができる。調理材料が主要材料のみならず補助材料を含む場合、補助材料の投入は、油濾しの後に行われるものである。最後に、鍋戻し処理については、先に補助材料に対し調理処理を行って、次に油通しをした後の主要材料を入れて一緒に調理を行うことができれば、先に油通し後の主要な材料に対し調理処理を行ってから、補助材料を入れて一緒に調理を行うこともできる。また、鍋戻し処理の時、調味料とくずあんを入れることもできる。

調理器具の制御システムは、関係プロセス中のデータ（例えば時間など）、入力・取得した情報・指令、検査・監督システムの測定し得たデータ、メモリーシステム中に保存するデータなどに対して処理（例えば、読み取り、識別、比較対照、検索、コード解読、アドレス検索、数学計算、ロジック計算・テストなど）を行って、操作の時機と運行の方式を確定し、且つ指令を発して、直接或いは間接的に調理器具上の各サブシステムの運行を制御する。また、制御システムの発する指令が、情報表示装置や補助装置に対する命令でもよくて、これらの装置に、操作者が関係器具・装置・サブシステムに対して関係操作を制御することについて指示し或いは協力させることができる。

また、実際、本発明方法において、また、手動或いは手作業の制御で調理材料の攪拌、鍋からの取出し、油濾し、材料移転、材料の組み分け、再投入などの動作の一種或いは数種を完成することもできる。こうした手動的補助作業は、操作者が自ら行うこともできれば、調理器具の制御システム又は情報表示システムの指示或いは協力の下に人が行うこともできる。

また、上記調理方法において、自動式又は半自動式調理器具の各運行部品の運行状態を測定するプロセスを含むこともできる。例えば、材料投入装置の位置に対する測定などである。制御システムは測定し得た運行状態の物理量その他の変化量に従って、自動的に駆動装置、伝動装置又はその他の運動装置を制御する。運動状態の測定は、一つ又は複数の運動状態のパラーメーターの測定用のセンサーをもって行う実現することができ、また、発電機上の測定装置のような他の類型の測量装置で行うこともできる。

また、上記調理方法において、鍋や調理材料の速やかな冷却を直接又は間接的に実現して、正確に温度と火加減を制御するため、冷却の手順を含むこともできる。例えば、送風による冷却（空冷）、水による冷却（送水パイプ）或いは鍋中への注水などの方法をもって冷却することができる。

上記調理方法において、また、洗浄の工程を含むこともできる。すなわち、水で洗い流したり、たわしで磨くことができる。

上記調理方法において、調理材料は一回で必要な製品を作ることもできれば、数回の段階に分けて作ることもできる。

上記調理方法において、各工程は、同時に或いは交互に或いは重複して実施することもできれば、その中の一つの工程を一回だけ又は数回実施することもできる。また、各工程は必ずしも常に順番に従って行うものではなく、同時又は交互に行うこともできる。

本発明において、調理器具は、例えば自動式又は半自動式の調理機のような自動式又は半自動式調理器具を指すが、さらに、二つ以上の調理サブシステムによって構成された調理器具システム、例えば、自動式・半自動式調理器具、炒め・攪拌器具、全部或いは一部の調理機能を有するその他の調理器具（例えば、油通し機、電子レンジ、蒸し機・炊事機、油揚げ機、煎じ機、オーブン、圧力鍋、電気炊飯器、調理ラインなど）、周辺補助器具（例えば、調理材料の投入装置、攪拌装置、運送装置、保存装置、鍋からの取出し装置・鍋戻し装置、再投入装置、かき回し道具、油濾し装置、加熱強度制御器など）、検査・監督装置（例えば、環境温度などの器具の作業環境、ガスの流量・圧力・燃焼の発熱量などの作業条件、及び、機構の運行状態と火加減状態などの運行状態などに対する検査・監督のためのセンサーなど）、制御システム、調理情報表示装置などによって構成された調理器具システムのことを指す。

従来の調理方法と比べて、本発明の調理方法は、それを自動式調理器具に使用する場合、真の意味での自動化による質の高い調理を実現することができて、調理の全過程において、点火、材料投入から調理の完了まで、完全に自動的に運行することができる。また、本調理方法は、自動的調理を実現できるのみならず、火加減状態についての精確なリアルタイムの測定と加熱強度に対する制御を通じて、且つ料理人の長年にわたる経験及び実験より得たデータに基づき、調理工程及び過程中の関係温度、時間などの火加減制御パラメーターを設定することによって、質が高く且つ品質の安定した料理とその他の調理食品を作って、滑炒の特有の味わいを実現することができる。

また、本調理方法は、半自動式調理器具に使用することもできる。さらに、この方法を用いて自動式調理器具上において半自動の調理を行うこともできる。その場合、一部の補助操作について手動でこれを行い、本調理方法の実施の時機と方式については、これを制御システムで決定し、且つ操作者にこれを提示することにより、よい調理効果を実現することができる。

以下、図面と具体的な実施例により、本発明についてさらに説明する。ここに指摘すべきは、本発明の調理方法は、とくに滑炒に適合するものであるが、本発明の基礎に多少の施すときには、これを他の調理技法に応用することもできる。従って、以下の具体的な実施例は、本発明を制限するものではない。

具体的な実施例

図1は本発明の調理方法の実施に使用するかき回し装置の一例である。当該装置は、鍋、かき回し道具、位置限定カバーおよび振りアームによって構成される。

モータの支持体12上に設けられた回転モータ7が、振りアームの底板4上に設けられた円錐状ギヤ5、6を通じてくし状のかき回し道具3を駆動し、回転させることによって、鍋１の中の調理材料を速やかにかき回す。かき回す時、位置限定カバー2が鍋1の上に置かれており、材料と伝熱媒質の溢出と飛散を防止する。かき回しの終了後、モータの支持体11上に設けられた回転モータ8が振りアームの底板4上の円錐状ギヤ組合わせ体9を通じて振りアームを駆動し、回転支え10の回転軸のまわりに回転させ、振りアームを上昇させ、次の操作を進行させるために他の道具にスペースを空ける。

図2は本発明の調理方法の実施に用いる他の種類のかき回し装置である。その構造と運行方式は図1の装置と類似するものであるが、よりよいかき回しの効果を達成するため、かき回し道具をS字状に改良したものである。

図3は本発明の調理方法の実施に用いる、鍋からの取出し-油濾し-鍋戻しで油通しの装置である。当該装置が一種のシャベル状つかみ装置であり、パンタグラフ式の棒連結機構21と油濾し穴つきのシャベル状道具25を含む。全体の機構は上下定位支え15、18を通じてメインフレーム或いは移動装置上に固定されており、モータ17がねじ棒19を駆動し回転させ、かつ滑動片20を上下の方向に運動させる。パンタグラフ式アーム機構21は、差し込み軸14、16を通じて下定位支え15と滑動片20とをそれぞれ連結しており、滑動片20が上下運動するとき、両折アーム機構21を運動させ、二つのシャベル状道具25を閉じ又は開く。油通しの材料を鍋から出す必要があるとき、装置全体が制御システムの制御の下に鍋1の上方に移動し且つ適切な位置に下降して、モータ17がねじ棒19を駆動し回転させ、かつ滑動片20を上下の方向に運動させて、二つのシャベル状道具25を閉じ、それにより鍋の中の材料をシャベル状道具中に入れる。その後、装置全体が上昇して、材料を鍋から出して、油濾しする。油回収ポンプ22が油回収管24を通じて鍋の中の油を油貯蔵タンク23の中に回収する。その時、上記装置の全体を鍋の外に移転させ、スペースを空けてその他のシステムが他の操作を行うための便宜を与える。また、材料の鍋戻しをする必要があるとき、制御システムの制御の下に、装置全体が鍋1の上方に移動し且つ適切な位置に下降して、モータ17が逆方向に回転して、二つのシャベル25を開き、シャベル中の材料を鍋の中に下させる。26は鍋1の内壁に設けられた温度センサーであり、鍋の内壁と鍋の中の伝熱媒質（例えば油）の温度を監督・測量し且つその信号を制御システムにフィードバックする。

さらに、本発明方法を用いる調理システムにおいて、システム中のほかの位置にもセンサーを設けることができる。例えば、機械のフレーム上に環境温度のセンサー、材料投入口に材料温度センサー、加熱装置のところに熱量数値センサー、ガスパイプ上にガス流量・圧力センサー、及びかき回し装置・攪拌道具上と位置限定カバー中に材料温度の検査・測定用のセンサーなどを設けることができる。

図4は、本発明の調理方法を用いる調理器具の中の、双鍋式の油通しサブシステムであって、油通し機、鍋出し油濾し装置と調理材料・容器運送装置によって構成されるものである。材料は網目を有する筒状容器40、45の中に投入され、油鍋43の中で加熱され、台座28上に設けられた回転アーム２９が下の方向に回転することによって、位置限定カバー31が容器40を覆い、かき回し道具30が回転して、容器40、45中の材料をかき回す。かき回しが完了した後、昇降モータ42が横梁33を動かして案内32に沿って上昇させ、これとともに容器40、45を上昇させて、容器中の材料と鍋中の油とを分離させる。また、モータ36、41が回転輪37を駆動し回転させ、ベルト34を運動させ、且つ容器40、45を動かして案内35に沿い横方向に移動させる。44はベルトの他端にある被駆動回転輪であり、容器40、45が溝状の当接板38の上方に移動したとき、昇降モータ42が横梁33を動かして案内32に沿い、容器40、45のＬ形状の活動底板39の垂直部分が当接板38の溝の中に挿し込まれるときまで下降する。また、モータ36、41が容器40、45を駆動し案内35に沿い横方向に移動を続けると、活動底板39が引き出されて、容器40、45中の材料が下方に置かれた調理容器、貯蔵容器又は運送・再投入装置の中に落下する。

図５は、本発明の調理方法に用いる滑炒装置であって、フレーム46、鍋1、鍋運動機構47、かき回し装置48、材料投入装置49、主制御システム50、火制御システム51、油濾し槽52、及び油濾しと鍋戻し装置によって構成されるものである。その中9、鍋運動機構47については図12に関して詳細に述べられており、鍋の振り動かし、回転、揺れなどの混ぜ炒めの動作を実現することができる。

図６は図５に示した滑炒装置の中の油濾し・鍋戻し装置である。油通し材料が鍋1の中で油通しを経て熟した後、鍋運動機構47が鍋1を動かし回転させることにより、油通し材料と油を一緒に油濾し槽52の中に入れる。また、油が油濾し溝52上の孔を通じて濾過器61の上に流れて、濾過を経て油貯蔵タンク62の中に流れ込む。材料に対して鍋戻し処理を行う必要がある場合、モータ65が油濾し槽52を駆動し上昇させる。その時、油濾し槽52がねじりばね60のねじり力の下に水平の状態を保ちながら上昇し続けて、スプリング56の引っ張り力が、油濾し槽52の上昇距離の増大につれて増大する。モータ65が油濾し槽52を駆動し鍋の平面より高い位置に上昇させたとき、鍋運動機構47が鍋1を回転させ一定の角度に傾斜させて、材料の受取りの用意をする。スプリング56及び位置限定鋼線57の引張り力がねじりばね60のねじり力より大きくなるとき、回転輪58が回転し、回転軸59と軸上に設けられた油濾し槽52を動かし回転させて、その中の材料が鍋1の中に滑り込み始める。一定の角度より大きく回転したとき、材料が全部鍋1の中に入り、モータ65がその作動を停止する。これに対して、位置回復の過程は以上と逆になる。すなわち、モータ65の逆回転によって油濾し槽52が下降し、ねじりばね60のねじり力がスプリング56の引張り力より大きくなるとき、油濾し槽52が再び水平の位置に戻る。図中の53は支持枠、55はスプリング56の固定板、54はリミットスイッチ、63は取付けの支え、及び、64は固定カバーである。

図7は本発明調理方法に用いる自動式調理機であり、鍋1、加熱システム、材料投入システム、攪拌システム、制御システム、検査システムと油通しシステムを含むものである。その中、加熱システムはストーブ81、ガス流量の自動調節装置80とスイッチ式電磁バルブ79を含む。材料投入システムは、以下の三つの部分を含む。すなわち、第一部分は、複数個の袋を連結して巻き上げてなる形式の包装予定材料の投入装置77であり、材料は連結式包装袋73の中に包装されており、材料投入のとき、モータ75が棒ねじ72を通じて材料投入装置77を駆動し横方向に鍋1の上方に移動させて、材料投入装置77が回転し、包装袋73を切断して材料を鍋の中に投入する。その後、材料投入装置77が鍋1より離れ、他のシステムが他の操作を行うためにスペースを空ける。第二部分は容器材料投入装置92であり、モータ94がギヤ・ラック機構95を通じて容器材料投入装置92の底板93を駆動して、容器の底部を開放して材料の投入を行う。また、第三部分は液体材料の投入装置であり、67は油貯蔵容器で、電磁バルブ68は油材料の投入量を制御するものである。

また、攪拌システムは横方向移動用モータ76、昇降用モータ69、棒ねじ74、攪拌道具の駆動伝動装置70と攪拌道具71によって構成される。検査システムは多数のセンサー、例えば環境温度センサー96などを含む。かき回し装置48は材料をかき回す、モータ78が鍋1を駆動し回転軸91のまわりに回転させ、鍋はその中の材料を油濾し網84上に傾けて注ぎ込み、油濾しする。油は貯蔵缶85の中に流れ込んで、沈殿した後油ポンプ66を通じて油貯蔵容器67の中に戻り、くりかえし利用される。鍋戻し装置において、油濾し網84上に連結子86が設けられ、回転アーム88に設けられた連結子87が連結子86と互いに協力するとともに、モータ82が棒ねじ83を通じて油濾し網84を動かし、連結子86を連結子87の溝の中に挿し込ませ、また、モータ90が回転アーム88を駆動し油濾し網84を鍋1の上方までそれを移動させて材料を鍋の中に戻す。

図８は本発明の調理方法に用いる調理器具のシステムの一部であり、油通しサブシステムと炒めサブシステムによって構成されるものを示す。図中の97が、図4に示した双鍋式油通しサブシステムであり、101と102が２ステーション式炒めサブシステムである。油通しサブシステムにおいて油通しを経た材料が材料受取りステーション98のところに置かれた容器に落下して、その容器と一緒にベルトコンベヤー99、103によって材料投入位置100に送られ、その後容器の回転によって材料を炒めサブシステム101、102の炒め鍋の中に投入する。

図9は本発明の調理方法に用いる、加熱強度を制御するシステムであり、鍋、加熱装置（ストーブ）、ガスパイプとバルブシステム、センサーシステムと制御システムによって構成される。ガスが電磁弁ユニバーサルバルブを通った後、二つのラインに分けてそれぞれ各自のワンウェーバルブを通過し、またガス用量調節用の比例バルブを通過する。その後、一つの線路のガスはストーブの内管に行き、内管の火の燃焼にガスを供給して、もう一つのラインのガスはストーブの外管に行き、外管の火の燃焼にガスを供給する。また、DSP制御回路が制御の工程、指令、及びセンサーシステム（鍋温度センサー、熱源の熱度数値センサー、環境温度センサーなど）の検出したデータに基づき比例バルブの開度を制御して、ガス流量を調節することによって火力を制御する。また、流量センサーがDSP制御回路にガス流量のフィードバック信号を提供して、より精確に火力を制御する便宜を与える。また、DSP制御回路は立ち消え防止保護センサーとガス漏れセンサーの提供する情報に基づきシステムの安全を保障する。例えば、立ち消えやガス漏れが生じたとき、速やかに電磁弁ユニバーサルバルブ、チェックバルブ、比例バルブなどを閉じる。

図10、11は本発明の調理方法に用いるボックス式の材料投入装置である。まず、投入の順序に従って材料をそれぞれ材料ボックス110の各容器に入れた後熱圧膜で密封する。そして、ローラで材料ボックスの密封膜の前部をきつく挟んで、同期ベルトで伝導しローラを動かし且つ平行移動させて、密封膜を断続的に引き裂く。材料投入装置はこうした方式で材料投入を完成する。材料ボックス110が材料ボックスのフレーム130上に置かれた後、モータ115は、ローラ114とこれに設けられた凸輪112を動かし90度回転させ、凸輪112がラック軸111を上の方向に移動させ、ギヤ118と材料ボックス圧板のローラ107を回転させ、材料ボックス圧板109を90度回転させることによって、材料ボックス110の縁部を抑えてその移動を制限する。フィルム巻回ローラ128は、内側に歯状面を有する二つの半軸（ローラを軸方向に沿って２等分した各断面半円部分）をちょうつがいで一緒に連結させたものである。それをきつく固定するため、ねじりばねがその中に設けられている。フレーム123上に設けられた主伝導モータ125は、主動コンベアロール124、フレーム116上に設けられた従動コンベアロール117と同期ベルト119を通じてフィルム巻回ローラ128を駆動し回転させ、当接部材129がフィルム巻回ローラ128の一つの半軸上の突出部を押さえて、二つの半軸を一定の開度まで広げる。そのとき、モータ115がローラ114を動かしさらに90度回転させる。これによって、ローラ114上に設けられた圧膜板113が、材料ボックスから延出した密封膜の前端を開いた二つの半軸中に圧入して、次いでモータ115が逆方向に90度回転し、圧膜板113を上方に持ち上げて、モータ125がフィルム巻回ローラ128を駆動し逆方向に回転させ、当接部材129より離隔させて、ねじりばねの力で二つの半軸を閉じフィルムをきつく挟む。フィルム巻回ローラ128の両端のギヤ127とフィルム上のラック108、120とが噛み合うことによって、主伝動モータ125が同期ベルトを動かし運動させるとき、フィルム巻回ローラ128は、回転と同時にガイド121に沿い平面移動を行って、フィルムの巻回と引き裂きを行う。材料投入装置全体を、フィルム104、105を設けることにより調理システムと連結することができ、モータ106が材料投入装置を動かし水平の材料投入の位置と垂直な待機位置の間を移動させることができる。

図12は本発明の調理方法に用いる混ぜ炒め装置であり、鍋運動装置と攪拌装置によって構成されるものである。鍋運動装置と攪拌装置はそれぞれ個別に使用することもできれば、共同して使用することもできる。鍋1は鍋の固定輪を通じて鍋運動装置と互いに連結しており、鍋運動装置は鍋作動台131上に設けられ、攪拌装置は回転アーム143を通じてメインフレームと連結している。回転モータ132が円柱状の平歯車133と円錐状のかさ歯車134、136を通じて鍋1を駆動し、水平軸のまわりに変速回転をさせることによって、鍋の回転、揺れなどの運動を実現することができる。モータ147が支持具146を通じて鍋動作台131上に設けられており、また、クランク145、回転軸連結板144、滑り棒135を通じて鍋1を動かし、変速の平面運動をさせることによって鍋の振り動かしなどの運動を実現することができる。攪拌道具138上の攪拌シャベル道具137、収集シャベル道具141と歯状道具142は、それぞれ掬い上げ-攪拌、掬い上げ-収集と散らしなどの攪拌機能を実現することができる。最後に、振りアームの中に設けられた攪拌作動機構139はローラ140を通じて攪拌道具138を駆動し回転させる。

図１は本発明の調理方法の実施に用いるかき回し装置の概念図。図２は本発明の調理方法の実施に用いる他の種類のかき回し装置の概念図。図３は本発明の調理方法の実施に用いる、鍋からの取出し-油濾し-鍋戻し油通しの装置の概念図。図４は本発明の調理方法の実施に用いる調理器具の中の、油通しのサブシステムの概念図。図５は本発明の調理方法を実現する滑炒装置の概念図。図６は図面５に示した滑炒装置の中の油濾し・鍋戻し装置の概念図。図７は本発明調理方法の実施に用いる自動式調理機の概念図。図８は本発明の調理方法の実施に用いる調理器具のシステムの一部の概念図。図９は本発明の調理方法の実施に用いる、加熱強度を制御するシステムの概念図。図10は本発明の調理方法の実施に用いる材料投入装置の概念図。図11は本発明の調理方法の実施に用いる材料投入装置の概念図。図12は本発明の調理方法の実施に用いる混ぜ炒め装置の概念図である。

Claims

調理容器、制御システム及び加熱システムを含む調理器具を用いて混ぜ炒めによって調理を行うインテリジェント化調理方法であって、以下の工程、すなわち、
（1）前記調理器具を始動し、
（2）前記調理器具中の制御システムの発する指令に従って、前記調理器具中の調理容器の中に伝熱媒質を投入し、調理器具中の加熱システムにより当該伝熱媒質を加熱し、
（3）前記制御システムの発する指令に従って、前記調理容器中の伝熱媒質中に調理材料を投入し、
（4）調理容器中の調理材料を速やかにかき回し、
（5）前記伝熱媒質から調理材料を分離し、
（6）前記伝熱媒質から分離した調理材料を再び前記調理容器又は他の調理容器中に投入して、鍋戻し温め直し処理を行い、
（7）前記調理容器又は他の調理容器中の調理材料を混ぜ炒め、又は攪拌することを含み、
前記調理器具がさらに、複数本の棒状物が一定間隔を開けて排列されてなるかき回し・攪拌装置と、
前記かき回し・攪拌装置の外側で前記調理容器の中央部のみを覆うように設けられている位置限定カバーと、
を含み、工程（4）におけるかき回し、および工程（7）における混ぜ炒め又は攪拌を、前記位置限定カバーにより覆われた範囲内で、前記かき回し・攪拌装置によって行う調理方法。
請求項１記載の調理方法において、前記調理器具を始動した後、さらに、データの入力、指令の入力、ソフトウェアの導入などを行う工程を含むことを特徴とする調理方法。
請求項２記載の調理方法において、前記ソフトウェアの導入は、前記調理材料の包装物上の情報を用いて行うものであることを特徴とする調理方法。
請求項１記載の調理方法において、前記調理器具は、さらに調理材料の投入装置を含み、前記調理材料が調理材料の包装物中に収納されており、前記調理材料投入装置により当該調理材料の包装物を開き、且つ前記調理材料を前記調理容器中に投入し、あるいは、前記調理材料を別の容器中に入れたのちに、調理材料投入装置で当該容器中の調理材料を調理容器中に投入することを特徴とする調理方法。
請求項１記載の調理方法において、前記調理器具は、さらに液体材料の投入装置を含み、前記伝熱媒質が当該液体材料の投入装置を通じて投入されることを特徴とする調理方法。
請求項１記載の調理方法において、前記調理器具は、さらに分離装置を含み、前記調理材料と伝熱媒質との分離は当該分離装置によって行うものであり、前記制御システムが前記加熱システムの加熱程度に対して自動的又は半自動的に制御を行うことを特徴とする調理方法。
請求項１ないし６記載の調理方法において、前記工程（３）における、前記伝熱媒質中に投入した調理材料を調理の主要材料として、且つ工程（６）における、動物性の原料の投入前又は投入後、一回で或いは数回に分けて一種或いは数種の他の調理材料を投入することを特徴とする調理方法。
請求項７記載の調理方法において、前記調理材料は主に動物性の原料であり、且つ当該動物性の原料がのり付けを経たものであることを特徴とする調理方法。
請求項７記載の調理方法において、前記工程（６）において鍋戻し温め直し処理を行う時、さらに調味料とくずあんを入れる工程をも含むことを特徴とする調理方法。