CN101406265A - 一种自动/半自动的爆炒烹调方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种自动/半自动的烹调方法，尤其是爆炒烹调方法，该方法包括如下步骤：投入传热介质、投入烹调物料、将烹调物料离锅沥油、将沥油后的烹调物料进行回锅处理、翻动烹调物料等步骤。本发明的方法能够实现自动/半自动烹调并精确控制烹调火候，从而可以达到爆炒这个主要烹调技法的效果。

Description

一种自动/半自动的爆炒烹调方法

技术领域

本发明涉及一种烹调方法，具体地讲，本发明涉及一种在自动或半自动烹调设备上实现的自动/半自动的爆烹调方法。

背景技术

爆是脆性原料以油为主要导热体，在旺火上，极短的时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口是爆菜的最大特点，应用极为广泛。

爆的烹调过程主要由“炸”(有的叫氽、爆、过油、油爆)和“炒”两个过程组成，与滑炒很相似，但是爆在加热时油温更高，操作速度更快，有些爆菜在“爆”前还要将原料入热或沸水中“焯”(有的叫烫、冒、飞水)一下，再入油锅。因为选用脆性原料，成菜质地脆嫩。

近年来，新型厨具不断涌现，例如电饭锅、压力锅、微波炉、电烤箱、油炸机等。但是总的来看，这些厨具都只不过是一些专门用来实现某些简单烹调技巧的器具。对于实现烹调尤其是中式烹调之精髓所在的核心内容，例如各种基本烹调技法、烹调火候控制以及各种烹调基本操作等，基本上无能为力。

要从根本上解决烹调的问题，须以自动或半自动的烹调设备取代人工操作，并在该烹调设备上运用自动或半自动的烹调方法，自动或半自动地实现各种烹调技法尤其是中国式烹调的基本技法，如炒、爆、煎、炸、烧、焖、烩、汆、蒸、煮、熘。

美国专利6,112,645中公开了一种烹调机，其包含了一个油炸槽和一个炒锅，炸好的物料由一个网状物捞出后倒入炒锅中炒制。该烹调机缺少对油槽中的物料进行翻炒的装置，所以不能实现爆的工艺。

中国专利01230251.1中公开了一种全自动烹调机，该烹调机中揭示了油菜分离器来实现烹调中烹调物料与油的分离，该油菜分离器包括空油箱45，以及设置在空油箱45上由网格/油泵组成的盖44，油/菜分离时，开启盖44，锅47移至空油箱45上方并旋转与盖44内侧网格接触，网格挡住菜而油流入空油箱45中。该油菜分离器实际上是一种油的排出装置，菜留在锅内。该装置可以将菜挡住在锅内，但却不能彻底将烹调物料上的油滤干净，很可能导致在后续加工的炒拌和调味阶段勾不上芡，严重影响菜肴的质量。如要把油滤干净，则很难避免物料随油一起离锅，移到盖44上。如果出现这种情况，该专利所公布的设备无法将这些物料移回锅内，从而对后续加工如对炒锅加热、炝锅、炒拌辅料等产生影响，不能满足爆的工艺要求。

厨师在进行烹调时，是根据其经验和感官来控制加热火力、加热时间、操作时机和投料量等，而机器进行烹调时，则需根据可准确测量和控制的物理/化学量进行操作，其虽不及人灵活，但其标准化的程度、操作的准确性和可重复性却是人所不能比拟的。

如何使用标准化的方式和机器可以准确控制的方式用自动/半自动的机器稳定而可重复地代替人实现爆的烹调方法是有待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种自动/半自动的烹调方法，该烹调方法以标准化的方式使烹调设备按照烹调程序自动/半自动地准确实现爆全过程的各项工艺操作，达到爆的工艺要求，烹制出高质量、品质稳定、具有爆菜特有风味的菜肴。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现的：一种在烹调设备或烹调系统中完成的自动/半自动的爆烹调方法，该烹调设备包括一个或一个以上烹调容器、一个或一个以上能够执行烹调程序的控制系统和一个或一个以上加热系统，该烹调系统包括一个或一个以上的烹调设备，该方法至少包括如下顺序的步骤：

(1)启动该烹调设备，使烹调设备中控制系统执行烹调程序；

(2)根据该控制系统发出的命令，向烹调设备的烹调容器内投入油作为传热介质，该油的量与需要在烹调容器中进行烹调的烹调物料的量比为0.3∶1-10∶1；

(3)根据烹调设备中控制系统发出的命令，加热系统将步骤(2)所加入的油加热至160-240℃；

(4)根据烹调设备中控制系统发出的命令，向经步骤(3)加热后的油中投入烹调物料，并快速翻动；

(5)使步骤(4)中所投入的烹调物料在上述的油中停留1-30秒，并控制加热系统以最大火力或接近最大火力的旺火状态进行加热；

(6)将经步骤(5)加热后的烹调物料与上述的油分离；

(7)控制加热系统，将步骤(6)分离出来的烹调物料在原烹调容器或其它烹调容器中以旺火进行加热，不断翻动，进行炒拌。

上述的烹调系统是指由两个或两个以上烹调设备(或烹调子系统)组成的烹调设备系统。例如，由自动/半自动烹调机、炒/翻拌设备、具有全部或部分烹调功能的其它烹调设备(例如滑油机、微波炉、蒸/煮器、油炸机、煎机、烤箱、高压锅、电饭锅、烹调流水线等)、外围/辅助设备(例如烹调物料投放装置、翻动装置、物料/容器运送装置、存放装置、出/回锅装置、再投入装置，以及划散工具、沥油装置、加热强度控制器等)、检测/监控装置(例如设备工作环境如环境温度、工作条件如燃气流量/压力/燃烧发热值、运作状态如机构运动状态和火候状态等的检测/监控传感器或装置等)、控制系统、和/或烹调提示装置等所组成的烹调设备系统。在本发明的烹调设备或烹调系统中，可以有一个或一个以上烹调容器、一个或一个以上控制系统，和一个或一个以上加热系统。

在本发明的烹调方法中，在启动烹调设备之前或之后(包括烹调设备运行中)，还可以包括输入/调入数据、命令、信息、和/或软件的步骤。这种输入或者调入可以利用烹调物料包装上的信息完成；可以由控制系统自动调入，也可以通过人工输入或其它方式输入/调入，例如通过网络、键盘(按钮)、人机界面、触摸屏、扫描装置以及语音、声、光输入装置等输入；还可以从烹调设备自有或外部的存储介质中读入；和/或通过烹调设备或烹调提示装置中的检测/监控装置获得等方式而实现。

上面提及的数据、命令、信息可以包括与烹调物料或烹调品种相关的数据/信息/命令，例如物料编码和数据等，其包含菜肴/物料品种的识别信息，并可据以调出与该菜肴/物料品种相关的烹调程序以及从后台文件例如烹调数据库中调出与该菜肴/物料品种相关的数据等；上面提及的数据、命令、信息也可以包括有关物料类型、制备特点、制备时间、保鲜期、物料份量等造成烹调操作和火候控制差别因素的信息；上面提及的数据、命令、信息还可以包括物料状态信息(例如由设在烹调设备上的传感器检测到的物料温度)等。

上面提及的数据、命令、信息可以包括烹调过程相关数据/信息/命令，例如工艺要求、工艺动作、工艺参数、工艺时间、烹调设备或系统的工作环境/工作条件/运作状态、火候状态、操作命令等；可以包括操作者根据个人的口味、爱好和烹调需要等而输入的命令/数据；可以是烹调设备或烹调提示装置中的检测/监控装置测得的烹调设备的工作环境/工作条件信息及烹调设备和烹调物料/传热介质的初始状态/火候状态信息等；还可以是操作者根据烹调设备的要求或需要而提供的相关信息，例如对烹调设备的初始设置信息、例如操作者通过检测得到的或从外界获得的与烹调操作相关的信息(如环境温度、物料温度、燃气种类、燃气发热值、热源发热功率)等。

各种/各类菜肴烹调工艺的操作要求和相关数据，通常根据烹调工艺要求、厨师实际操作经验和实验等确定，录入到烹调数据库等后台文件中或编入该种/该类菜肴烹调程序中，也可以其它方式输入到烹调设备中，烹制每个菜肴时，控制系统可根据该品种或类别菜肴的烹调程序和其中的数据、后台文件中的数据、检测数据和/或操作者提供的数据等对烹调过程进行准确控制。当然，这些数据也可以由控制系统根据其它相关数据通过运算得出。例如根据物料特性、物料数量、预定火力和物料在该火力下的熟化速度等通过运算得出所需加热时间和需要投放的传热介质量等。

上述的软件包括所述控制系统控制所述烹调设备进行操作和实现本发明烹调方法所需的所有软件，例如烹调设备的操作程序和控制程序、烹调程序、烹调提示/指导程序、烹调设备运作的协调和管理程序等。烹调程序和烹调提示/指导程序根据烹调技法和厨师实际操作经验以及实验结果编制，可以是对所有菜肴都适用的，也可以是特别针对某类或某个菜肴的，其除含有关于爆的基本操作方法或操作组合，以及各种控制参数等，还可含有根据菜式、物料选择和制备、物料份量、烹调设备和环境等因素之不同而进行不同的自动/半自动烹调火候控制和相应的烹调基本操作、操作组合和控制参数的内容，以及与传热介质、烹调物料火候状态和/或烹调设备工作条件/环境/状态等的反馈和加热强度调节有关的内容，例如当燃气压力/流量/热值/发热功率较低时或环境温度较低时如何将燃气流量控制阀开度调大、将加热时间加长和/或将炒拌/翻拌速度降低等。

上述烹调设备的控制系统，运行上述软件和/或对上述数据、命令、信息等进行处理，例如读取、识别、比对、检索、译码、寻址、算术运算、逻辑运算、测试等，来确定烹调设备中各装置或子系统的操作时机、运作方式和参数，并发出命令，直接或间接控制烹调设备中各装置或子系统的运作。控制系统所发出的命令也可以是对提示装置或辅助装置发出的命令，使这些装置可以提示或配合操作者进行人手操作，或由其控制相应装置/子系统进行相应操作。

本发明的烹调方法中，在步骤(2)投放液体传热介质之前，还可以包括先对烹调容器进行加热的步骤，即先将烹调容器加热到预定程度后再进行步骤(2)，投放传热介质。控制系统确定投放传热介质的时机，例如控制加热强度并根据加热时间、或根据锅温测量值等确定上述时机。当然，也可不经此步骤，而是先投放传热介质再加热。烹调容器在被加热前，可能处在不同的温度，可以在加热开始前测量初始锅温，根据初始锅温数据确定加热时间。当然也可以直接采用监测锅温的方法确定投放传热介质的时机。

在本发明的烹调方法中，传热介质系指金属烹调容器、油、水和/或汤。一般来说，在烹调过程中，“爆”工艺过程所使用的传热介质主要是金属烹调容器和油或汤，通常是油；“焯”工艺过程主要使用水作为传热介质，而“炒”工艺过程所使用的传热介质主要是金属烹调容器和油。本申请文件中，所提到的投放的传热介质系指液体传热介质，即油、水或汤。这种投放的传热介质是一种液态物料，其可以通过手工投入或液态物料投放装置加入。优选地，液态物料是在控制系统的控制下，通过烹调设备中的液态物料投放装置，自动/半自动地加入。一般地，液态物料投放装置包括液态物料来源、包装和/或容器以及控制系统，该控制系统可以是液态物料投放装置单独的控制系统，也可以整合在烹调设备的控制系统中。液态物料投放装置还可以包括液态物料来源、包装、容器的开/闭或翻转装置、液体投放通道和投放通道开/闭装置、计量装置、中间容器和/或外力装置例如液体泵、推送装置、挤压装置、压送装置、喷射装置等。本发明的烹调设备中可以包含一个或一个以上液态物料投放装置。其中，液态物料来源、包装或容器的开/闭或翻转装置打开液态物料来源、包装或容器，或将液态物料包装或容器翻转；而投放通道开/闭装置则打开某种/某些液态物料所在的包装、容器或来源的投放通道，使液态物料在重力和/或外力的作用下，从上述包装、容器或来源中投放到烹调设备的烹调容器中。在液态物料的投放途中，还可以设置中间容器，物料先投放到中间容器中，然后再从中间容器投放到烹调容器中。该方式适合需要快速投料的情况。在液态物料的投放途中，还可设置计量装置和加热装置等，以便对物料进行计量和预先将液态物料加热到预定温度等。

本发明的烹调方法中，另一种投放液态物料如传热介质的方法是将液态物料放置于物料包装或容器中，并通过烹调物料投放装置以开启、翻转、破坏该物料包装或容器等方式，将液态物料从该物料包装或容器中加入到烹调容器中。该物料包装或容器可以装有一种或几种液态物料，也可以与烹调物料组合包装在一起。本发明的烹调设备中可以包含一个或一个以上物料包装或容器以及烹调物料投放装置。烹调物料投放装置与液态物料投放装置可以是整合在一起，也可以互相独立的部件。

在本发明的烹调方法中，控制传热介质尤其是油的投放量对烹调效果和成菜质量的影响甚大。通常使用中等油量，原料下锅后，油温略微下降一点，正好使热量能传到里边。本发明的烹调方法中，传热介质投放量的控制方法是：通过控制上述计量装置的运作、控制投放通道的开/闭时间、包装或容器的翻转程度和时间、外力的施加时间、外力装置的行程和/或外力的大小等，控制传热介质的投放量；也可以预先对传热介质进行计量，然后置于上述物料包装或容器中，再通过烹调物料投放装置投入到烹调容器中。控制系统运行上述软件和/或根据上述数据、命令、信息等，发出命令，对上述因素进行自动/半自动控制。传热介质的投放量也可以由人手控制而实施，或者在控制系统或提示装置的提示/帮助下部分或全部由人手控制而实施。

在本发明的烹调方法中，烹调物料(又称原料、物料)包括烹调主料、辅料、调料、芡料以及除上述传热介质外的其它所有烹调物料。爆的烹调物料可以只包括主料，也可以同时包括辅料、调味料、芡料之中的一类或一类以上，而且，主料、辅料、调料和芡料都可以是一种或一种以上。烹调物料可以通过手工加入，也可以在控制系统或提示装置的提示/帮助下，部分或全部由人手执行，但优选的方案是：烹调物料放置在烹调物料包装/容器或投料装置中，控制系统控制烹调设备中的烹调物料投放装置，将该包装/容器或投料装置中的烹调物料投入到烹调容器/传热介质中。本发明的烹调设备中可以包含一个或一个以上物料包装/容器，以及一个或一个以上烹调物料投放装置。烹调物料投放装置可以用开启、翻转或破坏该包装/容器等方式进行投料，也可以用推送(例如使用螺杆)、压送(例如气压)、挤压、释放以及其它方式实现投料。液体物料除可使用烹调物料投放装置投放外，还可采用前述的液体传热介质的投放方式。此外，还可辅以人工将某些物料放入烹调容器中。例如，对于体积超大不适于装入物料包装的物料(例如整鱼)，可由人手投放；又例如，生蛋可由人手开壳后投放等。内有烹调物料、传热介质的包装/容器上可以设置有条码、RFID等识别信息，供控制系统通过识别/读取装置等获取菜肴编码/品种等信息，以便调取/运行相关烹调程序和数据等。包装/容器中的物料既可以是只包括烹调主料，也可以是只包括其它烹调物料或传热介质，还可以同时包括两类或两类以上的烹调物料或传热介质，每一类烹调物料或传热介质也都可以是一种或一种以上。

例如，对于有一定粘性的烹调物料如酱料，可以使用挤压、压送或螺杆/推杆推送的方式投放；对于久置会沉淀的水淀粉，可以将其置于容器中加以搅拌，或者以挤压、压送或用螺杆/推杆等推送定量干淀粉与定量的水现混后投放。烹调物料投放时可以是直接投放到烹调设备中进行加热，也可以先进行预处理例如预混、搅拌、成型、预热、预冷等再投放到烹调设备中。投放可以是一次完成，也可以是分次完成，如先投放配料A、再投放配料B、在配料B达到某种火候的时候再进一步投放配料C等，当然也可以一次投放两种以上的物料。

在本发明的爆烹调方法中，油量与烹调物料(通常是烹调主料)之量比(通常是体积比，有时也可以是重量比)应控制在0.3∶1-10∶1，优选0.5∶1-5∶1，更优选1∶1-3∶1。由于每个菜的原料特性/数量/制备、烹调和成菜要求等不同，油量与烹调物料之比会在0.3∶1-10∶1之间的某个数值，也可以比0.3∶1略少或比10∶1多。有一种“爆”的变换方式是将原料投入大油锅中炸，此种情况下，油料比有可能会大大超出10∶1。

本发明的烹调方法中，在步骤(2)将烹调物料在油中“爆”之前，还可以包括将先该烹调物料进行“焯”的步骤，即：将烹调物料在盛有热或沸水的烹调容器中焯水，其中，水料比3∶1-15∶1，优选4∶1-6∶1，更优选5∶1，焯水时间1-50秒，优选2-20秒，更优选3-8秒。水温一般为70-100℃，其中，水产原料的焯水温度优选70-95℃，而其它动物性原料的温度优选90-100℃

对于爆炒烹调方法而言，上述步骤(2)、(4)、(5)、(6)、(7)中所述的烹调物料主要是指烹调主料，有时也可以包括其它烹调物料。在该烹调物料投入和再投入前后或同时，还可以包括一次性地投入或分次投入一种或一种以上的其它烹调物料，如辅料、油、水、汤、调味料、芡料和/或明油等。

传热介质和烹调物料分别分次在适当的时机被投放，及投放量的准确控制对于实现本发明的烹调效果和成菜质量有着重要的意义。例如在上述“爆”的过程中，烹调主料应在油温达到160-240℃时投放，由于每个菜的原料数量、原料特性、原料制备、烹调和成菜要求等情况不同，投放烹调主料时的油温会在160-240℃之间的某个数值，也可以比160℃略低或比240℃或略高。优选地，投放烹调主料时的油温掌握在160-230℃，其中，对于上浆的原料该油温优选为160-200℃，对于不上浆的原料该油温优选为170-230℃。通常根据加热时间来确定油温和投放时机，或通过传感器测量油温/锅温/料温等确定投料时机，或两种方式结合使用。

中式烹调中，火候控制是决定烹调成败和最终效果的关键因素之一。所谓火候控制可以分为对“火”的控制和对“候”的控制，前者是对加热强度的控制，后者则是对时间、时机的控制。

在本发明的烹调方法中，还包括对加热强度进行自动/半自动控制的步骤。本发明的烹调方法全过程主要使用旺火，例如烫焯动物性原料的水锅，要用旺火使水保持剧烈沸腾，这样原料放水中一烫，骤遇100℃，原料收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为后面油爆的快速致熟创造条件。烫焯水产类原料的水锅，火力就不需要这么大。油锅也要用旺火，要等油达到预定温度才下料。油爆之后，在炒和调味时，火力可以稍微减弱一些。一般爆菜，都有蒜、葱、姜、香菜等炝锅这一环节，这时若火过大容易使这些小料烧焦。所以在操作时，往往把火调小或将锅与火的距离拉大，再下小料，炝锅后，再将火调大或者将锅回位，下料翻炒。有些菜肴还会用到水养的步骤，即将水加热到一定温度后停止加热，并让物料在水中停留一段时间。有时也可以其它传热介质例如油、汤等代替水进行类似上述水养的步骤。

加热强度的控制是由控制系统运行上述软件和/或根据上述数据、命令、信息等，发出控制命令，通过烹调设备中的发热强度调节装置或受热状态控制装置，对发热功率和/或烹调容器的受热状态进行自动/半自动调节而实现的，例如，在各加热阶段开始时，控制系统根据烹调程序或烹调数据库中该阶段发热功率的数据，控制火力调节装置调节火力；又例如将测得的火候状态数据如油温等反馈给控制系统，并与相应的设定值进行比对，然后通过燃气流量或发热功率调节装置，对燃烧火力/发热功率进行相应调节。又例如通过调节热源与烹调容器的位置关系如远近、角度等来改变烹调容器的受热状态，以及在烹调容器和烹调热源之间引入、移离或调节加热量控制装置，使所述烹调热源至所述烹调容器/物料的有效加热量增多、减少等。加热强度的调节可以由操作者人手控制相关装置实施，也可以在控制系统或提示装置的提示/帮助下部分或全部由人手控制相关装置执行，但首选在控制系统的控制下自动/半自动进行。本发明烹调方法所使用的加热系统可以是燃气加热系统、电加热系统、电磁加热系统、微波加热系统、光波加热系统、红外线加热系统和/或其它加热系统。

烹调过程中，传热介质和烹调物料被投放到烹调容器中后，加热时间的长短对于烹调效果和成菜质量尤其是质感和风味特色极为重要，例如油爆，是所有烹调技法中操作程序最多、操作时间最短的一种技法。全部烹调过程的“焯”、“爆”、“炒”三个步骤，连续操作，一气呵成，短时间内完成。特别是水焯和油炸，时间更短，都不超过3-5秒钟。如果时间稍长，出锅稍迟，菜肴就会发“皮”(即发艮、发韧)、变老，咬嚼不动，失掉爆法的“脆嫩爽口”的独特风格。上述步骤(5)中，所述的烹调物料在油中停留时间为1-30秒，由于每个菜的原料数量、原料特性、原料制备、烹调和成菜要求等情况不同，烹调物料在油中停留时间会在1-30秒之间的某个数值，也可以比1秒略低或比30秒略高，优选为2-10秒，更优选3-7秒。

本发明的烹调方法中，加热时间的控制是通过控制烹调设备中相关装置在正确的时机进行正确的操作而实现的。例如，加热装置在正确的时机打开或关闭，发热强度调节装置及时准确地调整火力，受热状态调节装置及时正确地调整烹调容器的受热状态，投料装置在正确的时机投放新的物料，烹调物料/传热介质出锅或回锅装置准时将烹调物料/传热介质移出或移回烹调容器，物料运送装置及时将烹调物料运送到烹调设备中的其它装置(例如其它烹调容器、储存/保温容器、投放系统等)中，分离装置迅速及时将烹调物料与传热介质分离等。这些装置的操作可以由操作者人手实施，也可以在控制系统或提示装置的提示/帮助下，部分或全部由人手执行或由人手控制相关装置执行，但优选由控制系统控制相关装置，自动/半自动地在正确的时机进行正确操作。通常根据物料投放量、传热介质投放量和加热强度等确定加热时间，或者根据烹调程序/烹调数据库中的相应加热时间数据，通过计时确定相关装置的操作时机；也可以通过传感器测量油温、锅温、料温、加热强度、燃气流量、阀门开度、电压和/或电流等确定操作时机；或两种方式结合使用。

本发明的烹调方法，在加热过程中，还包括翻动/运动传热介质以使其均匀受热的步骤，所述的翻动/运动是以运动烹调容器和/或以工具翻动的方式实现的。例如，圆底的中国式炒锅，边缘处的油较浅，升温较快，而中心处油较深，升温可能较慢，可以在加热过程中辅以晃锅，使油在锅中运动，或用翻动工具翻动油，以达到使其均匀受热的目的。

本发明烹调方法的步骤(5)向所述的传热介质中投入烹调物料后以及如上述投入其它烹调物料后还包括对其进行翻动的步骤，使其与传热介质充分接触，均匀受热，防止粘连，同时有利于快速加热成熟。本文中所述翻动系指对传热介质和烹调物料等进行翻炒、翻拌、炒拌、搅拌、颠翻、使其翻面、和/或使其运动等。

本发明的烹调设备中还可以包括烹调容器运动装置和/或翻动工具。上述翻动传热介质、翻动烹调物料，是通过上述烹调容器运动装置以翻锅、晃锅、颠锅、旋锅等锅具运动方式，或采用翻动工具，分别或一起完成的。翻动可以由操作者人手实施，但优选在控制系统的控制下自动/半自动实施。控制系统通过运行上述软件和/或根据上述数据、命令、信息等，确定锅具和翻动工具的运动方式、时机、速度、加速度、持续时间等，并发出命令，直接或间接控制相关装置运作，以满足烹调工艺要求。

在本发明烹调方法的步骤(6)中，烹调物料与传热介质的分离可以由操作者人手实施，但优选在控制系统的控制下，通过烹调设备中的分离装置自动/半自动地进行。例如，可以使用沥油工具(一种带有固-液分离装置的工具)将物料从油中捞出并沥油，也可以使用捞、夹、抓、推、刮、提、和/或拉式工具将烹调物料移送到沥油装置中，或直接通过锅体翻转将烹调物料移到沥油装置中，同时将锅体中的油倒掉且将烹调物料的油份沥干净，以便下一步操作。有的情况下，例如“爆”和“炒”使用同一口锅时，在分离过程中或之后，还可包括液体传热介质出锅的步骤。但如果使用专门的水锅、爆锅和炒锅，传热介质在与烹调物料分离时可不出锅。

在上述的分离过程中，通常会将烹调主料出锅，然后在步骤(7)中回锅，即将其再投入到烹调容器中，该烹调容器可以是原烹调容器，也可以是其它的烹调容器，甚至其它烹调系统的锅具。烹调设备以这种方式运作时，不同的工艺段可以在不同的烹调容器或子系统中分别并行进行，例如先在水锅/煮器中焯水，再移至油锅/炸机中爆，将烹调物料出锅沥油后再投入到炒锅/炒拌机中炒拌。

通常爆的烹调物料中不仅包括主料而且包括其它烹调物料时，这些物料的投放通常是在上述步骤(6)分离之后进行的。在步骤(7)中烹调物料再加热前后或同时，还可以包括加入其它烹调物料如辅料、调味品、卤汁、水、汤、芡料以及淋入明油的步骤。此过程有些是先投入其它烹调物料(例如葱花、蔬菜、卤汁、芡料等)分别或一起进行烹调处理，再加入沥油后的主料一起烹调，有些是先对沥油后的主料进行烹调处理，再分别或一起加入其它烹调物料(例如蔬菜、调料、卤汁、芡料、明油等)进行烹调处理，当然还可以先加入某些其它烹调物料，再加入沥油后的主料，然后加入另外一些其它烹调物料。

本发明的烹调方法，还包括调味的步骤。爆菜快速操作一气呵成的特点要求调味阶段越快越好，因此通常使用对汁调味法。爆菜有勾芡和不勾芡两种，通常都取对汁法。对汁即事先调好的调味汁，也称卤汁，根据各种类菜肴的不同要求，有添加淀粉的，也有不添加淀粉的，添加淀粉的又称为芡料、芡汁。对汁调味的方法有两种，一种是先把物料投入锅内，随即倒入对汁，颠翻均匀，即可出锅；第二种是先将对汁倒入锅内，卤汁一浓，随即放入物料，颠翻几下，汁一裹匀，立即出锅。对汁时添加的汤汁数量要准确，一般爆莱都要求卤汁紧包原料、明油亮芡，汤汁太多、太少都不能使菜肴达到要求。本发明的烹调方法，采取下列措施保证调味工艺的正确实施：首先调味料是事先经过精确称量配比后放入烹调物料包装中或投料容器中的，或者由控制系统控制将几种调味料进行配比，以保证味型准确；使用上述烹调物料包括淀粉和液态物料的投放时机和投放量控制方法控制调味汁和烹调物料投放，保证了投放时机的正确和投放量的准确；有时在调味料下锅前还需对对汁进行翻动搅拌等；调味料下锅后，控制系统根据各个/各类菜肴翻动(搅拌/颠翻/翻锅)动作的时机/方式/速度/加速度等数据，使用烹调容器运动装置和/或翻动工具在适当的时机以适当的方式、速度、加速度对锅内烹调物料快速翻动，尤其是使用翻锅装置在适当的时机快速准确地将烹调物料部分或全部翻面，达到最好的混合和包裹效果；当然在此过程中，还须使用准确的火力控制及后续明油的适时准确数量投放等相关辅助措施。此外，在投放对汁尤其是芡汁以及明油时，可采用喷射式、运动式投料装置，也可在投放过程中配合以锅具运动。

本发明的烹调方法，还包括烹制完成后将菜出锅的步骤。可以采用翻转锅体方式将菜倒出、和/或使用出锅工具将菜推/刮/盛/舀出。此步骤中还可包括将菜装入容器例如盘子中的步骤，例如将菜通过一漏斗倾倒到菜盘中。

如果上述烹调设备中包含有烹调提示装置的话，本发明烹调方法还进一步包括烹调提示装置以语音、声、光、电、数字、图像和/或图形等方式提示操作者，进行人工操作，或由人手操作相关装置完成烹调操作的步骤。

如上所述，本发明烹调方法，首选在自动的烹调设备上自动实施。但全自动的烹调设备有可能会存在太复杂或成本过高等问题。有些操作由人来完成可能比用机器来得更简单和成本低廉。因此本发明的烹调方法提供了一些半自动实现的方法，这些方法可以分别单独实施，也可以结合起来实施，其基本思路是：将一些由机器实现难度较大或成本过高，而由人工操作相对较易实现或成本低的步骤/操作，交由人手实施，而将机器能够较好实现甚至比人实现得更好，且不致造成成本过高的步骤/操作，由机器自动实施。其中一种方法是将本发明中的一个或一个以上(但非全部)步骤/操作，交由人工操作完成，这种人工操作，可以由操作人员根据经验、规则/规范、操作指导文件等配合机器的运作过程自行进行。另一种方法是由操作人员根据经验、规则/规范、操作指导文件等操作所述烹调设备中的相关装置完成操作。还有一种方法是在烹调设备控制系统或提示系统的提示或配合下由人执行，或由操作者操作所述烹调设备中的相关装置执行本发明中的一个或一个以上(但非全部)步骤/操作。

在上述的烹调方法中，还可以包括测量烹调设备中各运动装置运动状态的步骤，如测量物料投放装置位置、锅具运动和翻动工具的位置/速度/角速度等；控制系统根据所测量的运动状态的物理量和/或其变化量，控制驱动装置、传动装置和/或各运动装置的运动。测量运动状态可以通过一个或多个用于测量运动状态参量的传感器予以实现，也可以通过其它类型的测量装置如电机本身所带有的测量装置予以实现。

上述烹调方法中，所有步骤可以一次完成，既上述各步骤可以从第一步开始一步接一步连续执行，直至烹调物料被烹制成所需成品。整个烹制过程也可以分成两个或两个以上阶段进行，即各步骤之间可以相距一段时间，而不必紧密相接。烹制的各阶段可以不在同一个烹调设备中进行，甚至可以不在同一个地点进行。例如由工厂供应配菜、半成品的情况，某些前期步骤在工厂完成，工厂的烹调设备如煮器/炸机等可视作本发明所述烹调系统的一部分，这种分阶段的烹制方式仍在本专利保护范围之内。

到目前为止，虽然有很多人提出了自动/半自动化的烹调设备和烹调方法的设想，但却由于存在着一些根本的缺陷，例如不能准确地控制烹调火候等工艺参数，不能实现某些重要动作例如晃锅、翻锅、出锅沥油再回锅，不能完整地实现整个工艺流程等，因而并不真正实现炒、爆、烧、熘等中国式烹调的核心工艺。本发明的烹调方法系统地解决了在自动/半自动烹调设备上，以标准化的方式高质量地实现高难度的爆烹调工艺的一系列基本问题。本烹调方法不仅可以自动/半自动地实现爆全过程的各项工艺操作，而且可以利用现代技术和通过实验，将厨师代代相传的烹调工艺、烹调大师的多年经验转化成烹调程序以及自动/半自动烹调设备可以准确控制的温度、时机、时间、火力、速度、行程、力、容量等参数，使得本烹调方法不仅可以自动/半自动地实现爆的工艺操作，而且可以烹制出高质量并且品质稳定的菜肴，实现爆菜的特有风味。

下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步的说明。但这里需要指出的是，尽管本发明的烹调方法特别适合于爆，但也可以全部或部分用于其它烹调方法，例如滑炒、爆炒、复炸、汆、焯水等。只要在本发明的基础上稍作改进，本发明的烹调方法也可以推广到其它烹调技法上。因而，以下的具体实施方式并非对本发明的限制，包含了本方明烹调方法主要步骤的其它烹调方法也在本发明的保护范围之内。

附图说明

图1是实现本发明方法所采用的一种料盒式投料装置的示意图。

图2是实现本发明方法可采用的一种液体投料装置的示意图。

图3是实现本发明方法所采用的一种翻转容器投料装置的示意图。

图4是实现本发明方法所采用的一种自动翻动系统的示意图。

图5是实现本发明方法所采用的一种分离-回锅装置的示意图。

图6是实现本发明方法所采用的另一种出锅-分离-回锅装置的示意图；

图7是实现本发明方法所采用的一种加热强度控制系统的示意图。

图8是实现本发明方法所采用的另一种加热强度控制系统的示意图。

图9是实现本发明方法所采用的一种自动烹调机的示意图。

图10是实现本发明烹调方法所采用的一烹调设备系统的局部示意图。

图11是采用本发明烹调方法烹制油爆乌鱼工艺流程的示意图。

具体实施方式

图1是为实现本发明方法所采用的一种料盒式投料装置。物料按投放顺序分别定量放入料盒112的各个料室后以热压膜封装，物料可以包含主料、辅料、调料、传热介质等。投料机构是通过以卷轴将料盒封膜前端夹紧，然后以同步带传动带动卷轴滚动，根据控制系统的命令，分时将封膜分段撕开的工作方式完成投料的。当料盒112被置于料盒架上之后，电机103带动料盒压板转轴108转动，使料盒压板107旋转，将料盒112边缘压住使其不能移动。卷膜轴106是内有齿面的两个半轴，通过合页连接在一起，内置扭簧使其抱紧。主传动电机110通过主动带轮109、从动带轮104和同步带105驱动卷膜轴106转动，转动时一个挡块顶住卷膜轴的一个半轴上的突出部，将两半轴撑开一定开度，此时电机103带动压膜板101将料盒伸出的封膜前端压入张开的两半轴之中，接着电机103反转90度，抬起压膜板101，电机110驱动卷膜轴106反转，离开挡块，扭簧力使两半轴合起将膜夹紧。主传动电机110带动同步带105运动，使卷膜轴在旋转的同时作平面移动，从而实现卷膜撕膜，分别依次打开各料室投料的功能。电机111可以带动本投料装置整体绕轴旋转，由水平位置变换为垂直位置，以便在不投料的时候为其它装置例如翻动工具等让出锅具上方的工作位置。

图2是为实现本发明方法可采用的一种两单元液体投料装置的示意图，实用中可以只有一个单元，或多个单元，各单元可以如本例所示组合在一起，共用一个泵或其它装置，也可以是完全独立的。不同的液体物料分别装在容器201、202中，203、204分别是容器201、202的投料通道，205、206则分别是投料通道203、204的开关，207是液体投料泵，208是投料口。控制系统通过控制投料通道203、204上的开关205、206选择要投放的物料，并通过控制通道的打开时间、泵207的作用时间/行程/泵力等控制投料量。

图3是为实现本发明方法可采用的一种翻转容器投料装置的示意图。准确称量的物料按投放顺序被分别置于容器301、302、303、304、305中(实用中物料容器可以是一个，或一个以上，用以分别承装不同种类、不同份量的物料。)，307是容器架。每个容器上都有一个卡块306，翻转臂318通过卡槽与卡块306连接，并带动容器作翻转运动。电机317驱动由连杆316、311、314、313和曲柄312组成的四连杆机构运动，并通过翻转臂318带动容器运动，四连杆机构运转的前半周，容器翻转，将其中的物料投放到烹调容器中。四连杆机构继续运转，容器回归原位。电机309通过齿轮310、齿条308驱动翻转臂318沿滚珠导轨319、320运动至各容器处，将各容器中的物料投放到烹调容器内。315是扭簧，用于缓解容器翻转时的过大冲力。

图4是为实现本发明方法可采用的一种自动翻动系统，由锅具运动装置和翻动工具组成，锅运动装置和翻动装置可以分别独立使用，也可以共同使用。锅403通过锅固定圈407与锅运动装置相连接，锅运动装置安装在锅具动作平台408上，锅具动作平台408可通过带动锅具平移而调整锅具与热源的位置关系，从而调整锅具受热状态。翻动工具通过旋转臂412与主机机架相连接。翻转电机406通过齿轮组405驱动锅403绕水平轴变速旋转，可实现翻锅、翻转、颠锅等运动。电机409通过曲柄滑杆机构410、411、404带动锅具403作变速平面运动，可实现晃锅等运动。翻动工具401上安装有翻铲工具402、齿形工具413和聚拢工具铲414，绕转轴415转动时，带有斜/曲面的翻铲工具402可以将物料铲起和翻转，齿形工具413可以将物料打散，聚拢工具铲414的铲面与锅具中心放射线方向成一定夹角，可以将物料向锅具中间聚拢。翻铲、齿型、聚拢及其它翻动工具可以组合安装在一起成为一体式翻动装置，也可以是分别独立的装置。

图5所示是为实现本发明方法可采用的一种沥油和回锅装置，物料在锅中油爆完成后，可由图4所示的锅具运动装置带动锅具翻转，将物料和油一起倒入沥油槽510中，油通过沥油槽上的孔洞509流到细滤器508上，经细滤后流入储油箱507；须将物料回锅时，电机506驱动沥油槽510上升，此时，沥油槽510在扭簧501扭力的作用下保持水平状态，沥油槽510继续上升，拉簧505的拉力随沥油槽510上升距离的增大而增大。沥油槽510上升到高于锅平面的位置时，锅运动机构使锅旋转倾斜一定角度准备接料，当拉簧505及限位钢丝504的拉力大于扭簧501的扭力时，转轮503旋转，带动转轴502和安装于轴上的沥油槽510翻转，槽中物料开始滑回锅内，翻转大于一定角度后，物料全部投入到锅中，电机506停止动作；复位过程相反，电机506反转使沥油槽510下降，当扭簧501的扭力大于拉簧505的拉力后，沥油槽510再次恢复水平位置。

图6是实现本发明方法所采用的另一种出锅-沥油-回锅装置。该装置是一种抓铲，其包括双折臂连杆机构609和带有沥油孔的铲形工具613，整个机构通过上下定位支架606和603固定在主机机架或移动装置上，电机605驱动螺杆607转动并带动滑块608上下运动，双折臂机构609通过销轴602和604分别与下定位支架606和滑块608连接，滑块608上下运动时，带动双折臂连杆机构609运动，将两个铲形工具613合拢和打开。需要将物料出锅时，装置整体在控制系统的控制下移动至锅体601上方并下降至适当位置，电机605驱动螺杆607旋转并带动滑块608向上运动，两铲体613合拢，将锅内物料铲入其内，装置整体上升，使物料出锅、沥油，回油泵610通过回油管612将锅内的油吸回到储油箱611，此时可将所示装置整体移至锅外，让出位置给其它系统进行其它操作，需要使物料回锅时，装置整体在控制系统的控制下移动至锅体601上方并下降至适当位置，电机605反转，使两铲体613打开，铲内物料落回锅中。在锅601内壁安装有温度传感器，监测锅内壁和锅内传热介质例如油的温度并将信号反馈给控制系统。在采用本发明方法的烹调系统中，还可以在系统内的其它位置安装传感器，例如安装在机架上的环境温度传感器、安装在投料口的物料温度传感器、安装在热源处的发热功率传感器、安装在燃气管道上的燃气流量/压力传感器、安装在翻动工具上和限位盖内的检测物料温度的传感器、以及安装在其它位置的红外油温传感器等。

图7是为实现本发明方法可采用的一种加热强度控制系统，其由锅、炉头、燃气管道和阀系统、传感器系统和控制系统组成。燃气通过电磁总阀后分两路，分别通过各自的单向阀，再通过调节燃气流量的比例阀，然后一路通往炉头的内圈，为内圈火的燃烧供气，另一路通往炉头的外圈，为外圈火的燃烧供气。红外温度传感器可向控制系统提供锅温、油温、水温、物料温度等数据，帮助其准确控制加热强度和加热时间等，并助其判断和控制各项烹调操作尤其是物料投放操作的时机和运作。红外温度传感器可以设计成可转动的，因而可以通过转动对向其它目标，测量其温度，例如物料投放时的温度，提供给控制系统作为前馈数据。热源发热功率传感器、环境温度传感器也为控制系统提供相关前馈数据，助其迅速准确调节和控制烹调火候。控制系统通过控制比例阀的开度来调节燃气流量，以控制燃烧火力，流量传感器可以提供燃气流量的反馈信号给控制系统，助其更准确地控制火力和烹调火候。控制系统并根据意外熄火保护传感器和燃气泄漏传感器所提供的信息保护系统安全，例如发生意外熄火或燃气泄漏时及时关闭电磁总阀、单向阀、比例阀等。控制系统通过运行烹调相关程序并根据程序中的数据、后台数据文件如数据库中读取出的数据、输入的数据、和/或传感器检测数据，控制上述各系统和装置的运作和相应烹调操作。

图8是为实现本发明方法可采用的另一种加热强度控制装置的示意图。不同于通常的发热功率调节式加热强度控制装置，本实施例是一种通过调节烹调容器受热状态而达到调节加热强度目的的装置，该装置在烹调热源和烹调容器之间装有一种类似于照相机光圈的加热量控制装置。图中弧形挡片808有多个，其一端通过转轴810与固定图806相连接，另一端有一滑槽807，滑槽中有一个滑动转轴，该滑动转轴安装在动圈805上，电机804通过主动齿轮803驱动安装在动圈805上的被动齿轮802转动，各挡片随动圈805运动，使得由挡片形成的中孔变大变小，从而调节从热源809发出后到达烹调容器801的热量的大小。

图9是为实现本发明烹调方法可采用的一种自动烹调机，其由锅具903、加热系统907、自动翻动工具901、自动投料系统917、锅具运动系统、中间出料容器908和计算机控制系统等组成。带有限位装置的自动翻动工具901安装在摆臂902上，电机904驱动摆臂902摆动将翻动工具901送到锅903处的工作位置，翻动结束后摆回原位。906是由电机和齿轮组等组成的锅具翻转机构，其可实现翻锅、颠锅、物料出锅等功能。909、910、913、914组成锅具平动机构，电机009驱动平动框架910沿滑轨913运动，914是与平动框架910固接的滑块。锅具平动机构的作用是将锅具移送到不同的工作位置，例如图中左前方的物料出锅位置和图中右前方的投料位置等，同时其也是一种通过调整锅具和热源之间位置关系而控制火候的装置。本实施例中的电机912可以驱动加热装置907上下运动，其可以在锅具运动例如翻锅时调整位置以免与锅具和锅具运动机构发生干涉，同时其也是一种锅具和热源之间位置关系的调节装置，可用于控制火候。915是由电机、齿轮组和曲柄滑块机构等组成的晃锅机构，其可实现晃锅等功能。917是一种打开物料包装投料的装置，物料按照投放顺序定量放置于料盒918的各料室内，投料装置917在控制系统的控制下在适当时机下摆至水平位置自动按顺序打开各料室实现分次定量投料。908是中间出料容器，锅具翻转机构906翻转锅具903，将其中的物料包括传热介质如油等倒入容器908中，该容器上开有孔洞，可实现固-液分离功能，电机911可驱动容器908上升并翻转，将其内的物料再投入锅903内，实现回锅功能。905是红外传感器，其有两个探头(或设计成可旋转的)，一个用于测量锅、油和/或物料温度等，其数据传送给控制系统，帮助控制系统准确控制火候及各项操作的时机等，另一个用于测量料盒/物料温度，和热源发热功率传感器916、环境温度传感器919一起为控制系统提供相关前馈数据。

图10是为实现本发明烹调方法而采用的一种烹调设备系统局部的示意图。图中1003是水锅，1022是水锅的加热源，1002是水锅子系统的出菜工位，1001是出菜容器，1024是将容器1001移到机箱外的出菜机构；1008是油锅，1009是油锅的加热装置；1014是炒锅，1013是炒锅的加热装置，1010是炒锅子系统的出菜工位，1011是出菜容器，1012是可以将容器1011移到机箱外的出菜机构。1007是一个可开合的两片式带有孔洞的固液分离-盛运容器，在电机1005的驱动下，容器1007可以旋转运动到三个锅的上方，电机1004可带动容器1007向下运动到各锅内和向上运动离开各锅，电机1006则可带动两片式盛运容器1007的两部份之开合。可开合的两片式盛运容器1007在上述三个电机的驱动下，可以完成下列动作：在各个锅的主工位之间运转、下降到锅内、上升离开锅、打开容器-下降-合拢并将锅内的物料盛入其中(1007也可以在投料之前即下降到锅内并合拢，物料被投放到1007之中进行加热)、运动到各个锅的主工位处-打开容器并将其中物料投入锅内等。实用中，该盛运装置主要用于将水锅或油锅内的物料转移到炒锅，以及在水锅和油锅之间转移物料。当需要从炒锅1014向水锅1003转移物料时，电机1017通过曲柄1016、导杆1018驱动平动框架1019从炒锅主工位运动向图中左方运动，到达位于出料工位的中间出料容器1021上方，炒锅翻转机构1015驱动炒锅1014翻转，将锅中物料倾倒入容器1021，水锅平动框架1023带动水锅1003向图中右方运动，到达位于其投料工位，即容器1021下方，推动与容器1021旋转轴连接的L形转臂1020，使1021旋转，将物料倒入水锅1003，之后1021在扭簧的作用下复位。本系统中的各子系统中还可以包括有投料装置、翻动装置、传感器系统、加热强度控制系统及其它装置和系统，图中省略未画。

图11所示是采用本发明的烹调方法烹制油爆乌鱼的工艺流程。启动上述自动烹调机或烹调设备系统，在控制系统中运行烹调程序。选取装有烹调主料剞麦穗花刀的250克乌鱼、葱姜蒜、木耳、笋片等烹调辅料，以及含有调料的兑汁芡料的物料包装(相当于图1中的料盒112)，并放到图1或图9所示的自动投料装置中，其中，烹调主料、烹调辅料和兑汁芡料按投放顺序置于不同的隔室内。当然上述物料也可以分别被放入图3所示装置中的料盒  中。根据控制系统的命令，利用图2所示的或其它的液体投料装置，在锅具903或水锅1003中加入1000ml水。以大火(热辐射传感器距离炉具中心340mm测量值为1.5kw/m²)加热90秒，将水加热至82℃(可利用图9所示传感器905测量水温)；控制系统发出命令，利用图1所示的料盒式投料装置917打开物料包装盛装烹调主料的隔室，或利用图3所示的投料装置将装有烹调主料的料盒翻转，投入到锅具903或水锅1003中，此时可利用图4或图9所示的翻动工具或锅具运动装置对主料进行翻动。20秒后熄火，水养10秒，然后根据控制系统的命令，盛运装置1007将主料从水锅1003中捞出并沥水。此步骤也可以如下方式进行：锅具翻转机构906翻转锅具903，将锅中的主料和水倒出至中间出料容器908中沥水。油锅1008或锅具903在投入焯过水的主料之前，根据控制系统发出的命令，加热系统将其烧热，然后图2所示液体装置投放油500ml，以大火(1.45kw/m²)加热68秒，使油温达到190℃(可利用传感器905测量油温，见图9)。盛运装置1007或中间出料容器908将主料投入，以大火(1.45kw/m²)加热，并利用图4和图9所示的自动翻动系统翻动主料。5秒后，控制系统发出指令，盛运装置1007将主料从油锅1008中捞出并沥油，或者锅具903翻转将主料和油出锅倒到中间出料容器908中沥油。炒锅1014或锅具903在投入沥完油的主料之前，根据控制系统发出的命令，加热系统先将其烧热，然后图2所示液体装置投放油20ml，图1或图3所示的投料装置投放葱姜蒜，利用图4和图9所示的自动翻动系统翻动，以中小火(0.76kw/m²)加热。10秒后图1或图3所示的投料装置投放木耳和笋片，继续翻炒。10秒后图2所示液体装置投放水25ml，继续翻炒。9秒后盛运装置1007或中间出料容器908将沥完油的主料投入，同时图1或图3所示的投料装置投放兑汁芡料，翻炒6秒后，熄火、将锅具离火或将成菜出锅，完成烹调。上述烹制过程中，加热强度的控制可利用图7、图8所示装置予以实现。

Claims (10)

1、一种在自动/半自动化的烹调设备或烹调系统中进行的爆炒方法，所述的烹调设备包括一个或一个以上的烹调容器、一个或一个以上能够执行烹调程序的控制系统和一个或一个以上加热系统，所述的烹调系统包括一个或一个以上的所述烹调设备，所述的方法至少包括如下顺序的步骤：

(1)启动所述的烹调设备，使所述控制系统执行所述烹调程序；

(2)根据该控制系统发出的命令，向所述烹调设备的烹调容器内投入油作为传热介质，所述油的量与需要在所述烹调容器中进行烹调的烹调物料的量的比例为0.3∶1-10∶1，优选为0.5∶1-5∶1；

(3)根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，所述的加热系统将步骤(2)所加入的油加热至160-240℃；

(4)根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，向经步骤(3)加热后的油中投入所述的烹调物料，并快速翻动；

(5)使步骤(4)中所投入的烹调物料在所述的油中停留1-30秒，并控制所述的加热系统以最大火力或接近最大火力的旺火状态进行加热；

(6)将经步骤(5)加热后的所述烹调物料与所述的油分离；

(7)控制所述的加热系统，将步骤(6)分离出来的烹调物料在原烹调容器或其它烹调容器中以旺火进行加热，不断翻动，进行炒拌。

2、如权利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，在启动所述烹调设备之前或之后，还包括输入/调入数据、命令、信息和/或软件的步骤。

3、如权利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，在步骤(2)之前，还包括将所述烹调物料在盛有70-100℃水的中烹调容器进行“焯水”的步骤，其中，所述水的量与需要在所述烹调容器中进行“焯水”的烹调物料的量的比例为3∶1-15∶1，优选4∶1-6∶1，焯水时间1-50秒，优选为2-20秒。

4、如权利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，所述油的量与需要在所述烹调容器中进行烹调的烹调物料的量比为1∶1-3∶1。

5、如权利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，在步骤(3)中，对于需要上浆的烹调物料，将步骤(2)所加入的油加热至160-200℃，对于不需要上浆的烹调物料，则将步骤(2)所加入的油加热至170-230℃。

6、如权利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，步骤(5)中所述的烹调物料在所述的油中停留时间为2-10秒，优选为3-7秒。

7、如权利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，在完成步骤(7)中的炒过程时，还包括加入辅料、调味料和/或芡料的步骤。

8、如权利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，所述的翻动是通过使所述的烹调容器运动或利用所述烹调设备中的翻动工具实现的。

9、如权利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，所述的爆炒方法还包括根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，翻转所述烹调容器或利用所述烹调设备中的出锅工具，将所述的烹调物料和/或传热介质移离所述的烹调容器。

10、如权利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，所述的分离是通过烹调设备中的分离装置完成的，或所述的分离是通过翻转所述烹调容器完成的，或所述的分离是利用所述烹调设备中的抽吸装置完成的。

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