CN1781414B - 一种智能化的滑炒烹调方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种智能化的烹调方法，尤其是滑炒烹调方法，该方法包括如下步骤：投入传热介质、投入烹调物料、划散和/或翻拌烹调物料、将烹调物料离锅沥油、将沥油后的烹调物料进行回锅处理、炒拌和/或翻拌烹调物料等步骤。本发明的方法够实现智能化烹饪并精确控制烹饪火候，从而可以达到炒这个主要烹饪技法的效果。

Description

一种智能化的滑炒烹调方法

技术领域

本发明涉及一种烹调方法，具体地讲，本发明涉及一种在自动或半自动烹调设备上通过程序控制烹调物料的投放、翻动及火候状态而实现的智能化滑炒烹调方法。 

背景技术

烹饪的基本技法包括炒、爆、煎、炸、烧、焖、烩、汆、煮、蒸、熘等。其中，炒是以油和金属作为主要传热介质，所用油量较少，油温较低，在以油和金属导热使原料成熟之后，往往还有一个快速调味的过程。 

根据炒的加热特征，可分为滑炒和煸炒两种，滑炒是运用最为广泛的一种炒法，一般包括滑油和炒拌两个过程。第一个过程滑油使烹调物料加热成熟，关键要掌握下料时油温的变化情况，其可变因素为原料的数量、油的数量、火力的强弱，加上原料本身对油温的要求；下料后要及时划散原料，防止脱浆、结团；划散的原料要马上出锅，并沥干油。第二个过程是炒拌，炒拌通常的模式是以中、旺火通过中或少量油(可包括水、汤、芡等)、金属(炒锅、烹饪容器等)等传热介质对烹调物料快速加热，同时以翻炒工具快速翻动、翻面、翻炒、翻拌烹调物料，和/或以锅运动的方式使烹调物料与锅产生相对运动，使烹调物料在较短时间内被均匀混合和加热，为菜肴定味、定色、上光，并达到预定效果(例如使成菜鲜、嫩、脆、滑、爽、干香等)。炒拌是滑炒的最后一道工序，就是将经过滑油的原料与调味料拌和并勾芡，炒拌的速度越快越能保证菜肴的嫩度。关键在于火要旺，速度要快，调味要准，许多滑炒菜在炒拌前还先要煸香葱、姜、蒜(炝锅)或某些其它调料。滑炒下芡的方式有三种：对汁芡、投料勾芡、勾芡投料。对汁芡就是将所有需加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待原料滑熟，底油炝锅之后，倒入原料即泼入对汁，快速翻拌即成。投料勾芡，就是将滑熟的原料下锅后依次加调料、汤汁，烧开后淋下粉液勾芡。勾芡投料，就是先将所需调味料及汤汁加在锅里，烧开勾芡后再放入滑熟的原料。无论哪一种勾芡方法，都要掌握好温度、芡料的分量、投料翻拌的时机。上述过程中对油温、火力强弱、投放物料的时机、炒拌的动作和速度等都要求掌握得非常准确，这样才能做出色香味俱全的佳肴。 

日常生活中，人们花费了大量的时间和精力于烹饪，但所得效果并不好。近年来，新型厨具不断涌现，例如自动电饭锅、自动压力锅、微波炉、电烤箱、油炸机、自动煲汤器、自动豆浆机和自动热奶器等。这些新型厨具及其所运用的烹调方法解决了人们的一些日常烹饪问题，但是总的来看。这些厨具都只不过是一些专门用来解决某一方面的简单烹饪问题的器具。对于实现烹饪尤其是中式烹饪之精髓所在的核心内容，例如各种基本烹饪技法尤其是炒，烹饪火候控制，以及各种烹饪基本操作等，基本上无能为力，并不能真正地将人们从烹饪之难中解放出来，给人们享受简单操作获得佳肴的实惠。 

要从根本上解决烹饪的问题，须以自动或半自动的烹调设备取代人工操作，并在该烹调设备上运用人工智能化的烹调方法，自动或半自动地实现各种基本烹饪技法如炒、爆、煎、炸、烧、焖、烩、汆、煮、蒸、溜，实现因应菜式、物料选择和制备、物料份量、烹调设备和环境等因素之变化而变的智能化的自动或半自动的烹饪火候控制和相应的不同烹饪基本操作等。如果能够实现这样的烹调方法，人们无须辛苦劳作即可享受到如专业厨师烹制的美味菜肴，从而大大提高生活品质。 

中国专利01230251.1中公开了一种全自动烹饪机，该烹饪机中揭示了油菜分离器来实现烹调中烹调物料与油的分离，该油菜分离器包括空油箱45，以及设置在空油箱45上由网格/油泵组成的盖44，油/菜分离时，开启盖44，锅47移至空油箱45上方并旋转与盖44内侧网格接触，网格挡住菜而油流入空油箱45中。该油菜分离器实际上是一种油的排出装置，菜留在锅内。该装置可以将菜挡住在锅内，但却不能彻底将烹调物料上的油滤干净，很可能导致在后续加工的炒拌和调味阶段勾不上芡，严重影响菜肴的质量。如要把油滤干净，则很难避免物料随油一起离锅，移到盖44上。如果出现这种情况，该专利所公布的设备无法将这些物料移回锅内。即使实现了将油滤净，物料又全部留在锅内，仍然存在很大问题。我们知道，滑油是在温油锅中进行，而炒拌则须使用旺火，因而滑油结束后，有一开大火将锅加热的过程，如果烹调物料此时留在锅47中，会造成过度熟化，不能实现滑炒菜肴鲜嫩的风味， 失去了滑炒的意义。许多滑炒菜在炒拌前先要煸香葱、姜、蒜(炝锅)或某些其它调料，如果烹调物料留在锅47中，此项工艺就很难实现。此外，该设备中也没有能够迅速有效地划散物料的装置，不能实现滑炒的划散功能。纵上所述，显然该专利所述的设备不能实现滑炒工艺。 

中国专利98232654.8公布了的中菜自动烹调机，采用了锅体自动翻转机构，可将炒菜或食品自动倒出锅。该专利所揭示的设备因为没有划散工具、沥油装置、和再投入装置，所以也不能实现划炒工艺。 

现在市售的一些微波炉等烹调设备，内置有数十种烹饪程序，宣传说可以制作几大菜系的菜肴。姑且不论微波加热是否适合中式烹饪乃至许多西式烹饪，也不论这些烹调设备存在无法实现自动分次按序投料和自动翻动等烹饪基本操作的重大缺陷，单就火候控制而论，菜肴品种、用料和制备等千差万别，对于火候的要求各不相同，决非按菜系或按类别编制的几十种程序所能涵盖和满足的。实际上，即使是每一种菜肴对应一个程序，也还是不能满足实际烹饪需求，因为即使是同一种菜肴，例如“鱼香肉丝”，选料的不同(例如里脊和腿肉)、制备方法的不同(例如横切竖切、块大块小等)、物料份量的不同等等，都会造成不同的火候控制和操作要求，用同样的“鱼香肉丝”程序操作，将得到不同的烹饪效果。因此，一种菜肴有可能需要有多个程序，至少是需要有多个子程序，程序中须包括上述与不同的火候控制和操作有关的内容。即使作到了这一步，也还是不够的，因为环境的不同(例如冬天夏天、散热快慢等)、物料初始状态的不同(例如买回直接烹饪和从冰箱里取出后烹饪)、烹饪条件不同(例如燃气源压力不同、热源不同)等等，都会造成火候不同，要解决这些问题，还需要有以传热介质、烹调物料火候状态、和/或烹调设备工作条件/环境/状态等的反馈和加热强度调节为基础的火候控制，烹饪程序中也须包含与之相关的内容。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种智能化的滑炒烹调方法，该烹调方法在自动或半自动烹调设备上使用时，能够实现滑炒的烹饪技法，并能根据菜式、物料选择和制备、物料份量、烹调设备和环境等因素之不同而实现不同的智能化的自动或半自动的烹饪火候控制和相应的烹饪基本操作(如物料投放、划散、翻动翻面、盛出、沥油、再投入等动作)及操作组合。 

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种在烹调设备中完成的智能化滑炒烹调方法，该烹调设备包括烹饪容器、控制系统和加热系统，该方法包括如下步骤： 

(1)启动上述的烹调设备； 

(2)根据上述烹调设备中控制系统发出的命令，向上述烹调设备的烹饪容器内投入烹调所需的传热介质，并利用上述烹调设备的加热系统加热该传热介质； 

(3)根据控制系统发出的命令，向烹调容器的传热介质中投入烹调物料； 

(4)划散和/或翻拌该烹调容器中的烹调物料； 

(5)将烹调物料与传热介质分离； 

(6)将与传热介质分离后的烹调物料再投入到上述烹饪容器或其它烹饪容器中，进行回锅处理； 

(7)炒拌和/或翻拌上述烹饪容器或其它烹饪容器中的烹调物料。 

在本发明的烹调方法中，在启动烹调设备之后、投入传热介质之前或之后，还可以包括输入数据、输入指令、和/或调入、输入、运行软件(如烹饪程序)的步骤；而且，这种输入或者调入可以利用烹调物料的包装上的信息完成，也可以通过人工输入或其它方式输入。 

例如，烹调物料相关信息、烹饪过程相关信息/指令、以及程序的输入/获取，可以通过读取(如扫描读取)烹调物料包装上的信息来完成，也可以通过输入装置例如通讯、网络、键盘(按钮)、人机对话界面、扫描、语音/声/光/电/机械输入装置等输入，还可以从存储介质中读入、和/或通过烹调设备或烹饪提示装置中的检测/监控装置获得等方式而实现。 

上面提及的烹调物料相关信息包括物料编码和数据等，其包含菜肴/物料品种的识别信息，还可以包括有关物料类型、制备特点、制备时间、保鲜期、物料份量等造成烹饪操作和火候控制差别因素的信息，以及物料状态信息例如由设在投料装置上的传感器检测到的物料温度等；烹饪过程相关信息/指令则包括工艺要求、工艺参数、工艺时间、设备工作环境/工作条件/运作状态、火候状态、操作指令等；在此步骤中，可以包括操作者根据个人的口味、爱好和烹饪需要等而输入的数据；可以包括通知信息，例如操作者操作投料装置或人手将物料投入烹饪容器后输入信息通知烹调设备该操作已完成；可以 是确认/回馈信息，例如操作者收到烹调设备或烹饪提示装置提供的信息后发出的确认信息或按照其提示完成了某种操作后发出的回馈信息；还可以是操作者根据烹调设备或烹饪提示装置的要求或需要而提供的相关信息，例如对烹调设备或烹饪提示装置的初始设置信息、烹调设备或系统的工作环境/工作条件/运作状态信息等。上述程序包括烹饪程序、烹饪提示/指导程序、烹调设备/系统控制系统或烹饪提示装置的操作程序等。 

在本发明的烹调方法中，传热介质可以通过手工加入，但优选的方案是：传热介质是通过烹调设备中液态物料投放装置加入的，或者将传热介质放置于一物料包装中并通过该物料包装加入烹调容器中。 

在本发明的烹调方法中，烹调物料可以通过手工加入，但优选的方案是：烹调物料放置在烹调物料包装中，并通过烹调设备中的烹调物料投放装置打开该包装而加入烹调容器中。另外一个优选的方案是：烹调物料放置在容器中，并通过烹调设备中的烹调物料投放装置将该容器中的烹调物料加入烹调容器中。 

在本发明的烹调方法中，步骤(4)中的划散和/或翻拌以及步骤(7)中的炒拌和/或翻拌可以是手工完成的，但优选通过烹调设备中的划散/翻拌装置来完成。这种划散/翻拌装置可以是划散装置(如搅拌装置)、炒拌装置、自动铲和/或烹调容器运动装置。我们的实验已证明，单独的烹调容器运动装置也可以很好地实现划散、炒拌或翻拌功能，烹调容器运动装置和其它划散/翻拌装置共用则可更理想地实现这些功能。 

烹调物料与传热介质的分离优选通过烹调设备中的分离装置如沥油装置来完成，该分离装置可安装在烹调容器之内、之外或其边沿附近。 

另外，在本发明的烹调方法中，还包括对加热系统的加热强度进行自动/半自动控制的步骤。加热强度的控制是由控制系统根据程序中的数据如时间等、上述由烹调设备外输入例如操作者提供或烹调设备从外界获得的信息/指令、检测/监控装置测试得到的数据、和/或存储在存储系统中的数据，对烹调设备中的加热强度调节装置发出控制指令，对烹调设备的加热功率和/或燃烧火力进行自动/半自动调节而实现的，例如，通过将测得的火候状态数据实时动态反馈给控制系统，并与相应的设定值进行比对。加热强度的调节也可以是在烹调设备控制系统或提示系统的提示或配合下由人工控制相关系 统/装置执行或全人工执行。 

对于滑炒的烹调方法而言，步骤(3)中在传热介质中投入的烹调物料常常为动物性原料或其它烹调主料(例如豆腐)，而且在步骤(6)中该烹调主料投入之前或之后，还可以一次性地投入或分次投入一种或一种以上的其它烹调物料。如果烹调主料是动物性原料，则该动物性原料优选经过经过上浆处理。而在步骤(6)中进行回锅处理时，则还可以包括加入调味品和芡料的步骤。 

对于滑炒而言，一般可将其烹调物料可以分为主料、辅料、调味料和芡料等，主料一般为动物性原料如肉片，辅料一般为植物性原料如蔬菜，而且主料一般要经过上浆处理。本发明的方法中，滑炒的烹调物料可以只包括主料，也可以包括主料和辅料、调味料、芡料之中的一类、两类或全部。但烹调物料不同，方法步骤也有所不同。而且，主料、辅料、调味料和芡料都可以是一种或多种。 

在本发明中，烹饪所需的传热介质可以为水、油、气、盐等，优选为油或水，滑炒中更优选的传热介质是油。传热介质投放的分量以及时机可以根据程序设定数据、从烹调设备外输入或获得的信息/指令、存储介质中存储的数据、和/或传感器所测量的有关数据等因素来定；投放既可以是由控制系统控制烹调设备中的物料投放装置自动或半自动投放，也可以是由操作者根据烹调设备中控制或提示系统的提示控制物料投放装置投放或手工投放，而且投放时可以是先投放到烹调设备中再进行加热，也可以先进行预热再投放到烹调设备中。 

下面，对本发明的烹调方法进行更为具体地解释： 

在本发明中，烹饪程序除含有根据烹饪技法和厨师实际操作经验制定的关于滑炒的基本操作方法和内容外，还可含有根据菜式、物料选择和制备、物料份量、烹调设备和环境等因素之不同而进行不同的自动/半自动烹饪火候控制和相应的烹饪基本操作及操作组合的内容，以及与传热介质、烹调物料火候状态和/或烹调设备工作条件/环境/状态等的反馈和加热强度调节有关的内容，例如当燃气压力/流量/热值较低时或环境温度较低时将燃气流量控制阀开度调大、将加热时间加长或将炒拌/翻拌速度降低等。烹饪程序和烹饪提示程序可以是互相独立的程序，也可以是互相整合或通过某种方式建立了互相联系的程序例如根据烹饪程序中的某些指令调用烹饪提示程序。 

在对烹调容器进行加热时，控制系统应根据程序设定数据、从烹调设备外输入或获得的信息/指令、存储介质中存储的数据、和/或烹调设备中设置的传感器所测得数据对相关因素进行调节和控制，对加热时间、加热功率和火力状态进行控制。例如，可通过调节加热系统的功率、燃气流量/压力和/或其它可控要素而实现控制。加热系统可以是燃气加热系统和/或电加热系统和/或电磁加热系统和/或微波加热系统和/或光波加热系统和/或红外线加热系统和/或其它加热系统。用于加热强度控制的自动调节装置可以是能够输出连续或分级运动和/或调节的驱动传动装置和/或电/电磁类调节装置。 

任何烹调特别是中式烹调中，火候控制是决定烹饪成败和最终效果的关键因素之一。所谓火候控制可以分为对“火”的控制和对“候”的控制，前者是对加热强度的控制，后者则是对时间、时机的控制。本发明烹调方法中，对“火”的控制是由上述的加热强度控制方法来解决的，而关于“候”的控制则是由自动或半自动烹调设备控制系统根据所述烹饪程序、所述传感器测得的初始/火候状态数据、和/或程序时间等其它相关数据/指令自动或提示操作者控制各有关系统的工作时间和动作时机来解决的。 

本发明中，烹调物料的投放时机和份量可以由自动或半自动烹调设备的控制系统通过运行烹饪程序，根据上述的对烹调设备工作条件/环境/状态、传热介质、物料的初始状态和/或火候状态的测试数据、从烹调设备外输入或获得的信息/指令、存储介质中存储的数据、和/或程序设定数据如时间等因素来确定。烹调设备的控制系统所发出的指令，既可以是直接或间接控制烹调设备物料投放装置的开启或投放装置，以打开装有烹调物料的包装实施投料，或将物料投放装置中的物料投入烹饪容器，也可以是对提示装置或辅助装置发出命令，使这些装置可以提示或配合操作者控制物料投放装置的开启或投放，或进行人工投放。投放可以是一次完成，也可以是分次完成，如先投放配料A、再投放配料B、在配料B达到某种火候的时候再进一步投放配料C等，当然也可以一次投放两种以上的物料。 

烹调物料、传热介质可以被包装在包装物之中或置于容器中，包装上可以设置有条码等识别信息，供控制系统通过扫描装置等获取菜肴编码/品种等信息，以便调取/运行相关烹饪程序。包装/容器中的物料既可以是只包括滑炒的主料，即动物性原料，也可以是只包括其它物料或传热介质，还可以同 时包括两类或两类以上的物料或传热介质，每一类物料或传热介质也都可以是一种或一种以上。一般来说，滑炒的主料在投放之前已经过了上浆处理，即已经用淀粉进行了处理。 

除利用物料包装投放物料和传热介质外，还可以利用其它投放装置投放物料和传热介质。例如，采用带有活门或可翻转的投料盒、液体泵系统等投放装置对固态和液态物料和传热介质进行定量投放；又例如利用水、油和汤等物料的储存和开关式投放装置定温定量投放烹饪过程中需要的水、油和汤等。利用这些投放装置进行投放时，可以在烹调设备控制系统的控制下自动执行，也可以在烹调设备控制系统或提示装置的提示或配合下由人工控制投料装置执行。除上述利用物料包装和其它投放装置进行的物料投放方式外，还可辅以人工将某些物料放入烹调设备的锅体和/或容器中的辅助投放方式。例如对于体积超大不适于装入物料包装的物料，可由人手投放。又例如生蛋，可由人手开壳后投放等。这种人工辅助投放，可以由操作人员自行进行，也可以在烹调设备控制系统的提示或配合下由人执行。 

在本发明中，使用划散工具、翻动工具、以及烹调容器运动的方式、或这些方式组合共用迅速划散和/或翻拌烹调物料使其与传热介质充分接触，并防止烹饪物脱浆、结团，同时有利于快速加热成熟。 

在本发明中，使用工具或以翻转锅体等方式将滑好油的烹调物料与传热介质分离，例如可以使用沥油工具(一种固-液分离装置)将物料从油中捞出并沥油，也可以使用捞、夹、抓、推、刮、提、和/或拉式工具将烹调物料移送到沥油装置中，或直接通过锅体翻转将烹调物料移到沥油装置中，从而将锅体中的油倒掉且将烹调物料的油份沥干净，以便下一步操作。将烹调物料与传热介质分离也可以是将烹调物料与其它传热介质例如金属锅、汤、水等分离。此步骤是滑炒烹调方法中关键一步，要达到滑炒烹饪所做出的菜式的风味，必须将烹调物料沥油。该步骤中的捞或翻转和沥油动作可以由自动或半自动烹调设备的控制系统发出指令运行翻动系统、盛出系统、物料出锅系统、沥油系统等进行操作。 

烹调主料的再投入和其它烹调物料(如烹调辅料等)的投入可以是投放到原烹饪容器中、也可以是投放到其它的烹饪容器例如其它烹饪子系统中的锅具之中。烹调设备以这种方式运作时，不同的工艺段可以在不同的烹饪容器或子系统中分别并行进行，例如在滑油机中滑油，将物料出锅沥油后移至 炒拌机中炒拌，又可以使用大容量、高效率的专用设备，使得烹调设备的效率得以大大提高。可以使用烹调物料运送装置/投放装置将所述烹调物料和其它物料运送到其它烹饪容器或其它烹饪子系统处进行投放，也可以在控制系统或提示装置的提示/帮助下部分或全部由人工执行。 

值得注意的是，上述步骤中的沥油和回锅处理只是针对滑炒的主料而言，滑炒的辅料一般不需要沥油和回锅处理；对主料进行滑油处理的加热介质有时需从锅具中移走，回锅处理时可以再加入新的传热介质。当滑炒的烹调物料中不仅包括主料而且包括辅料时，辅料投放是选择在沥油之后进行的。回锅处理既可以是先对辅料进行烹饪处理、再加入沥油后的主料一起烹饪，也可以是先对沥油后的主料进行烹饪处理、再加入辅料一起烹饪。而且，在回锅处理时，还可以加入调味品和芡料。 

烹调物料的炒拌和/或翻拌可以通过烹调设备中的炒拌/翻动系统予以实现，例如利用炒拌/翻拌工具，或采用烹调容器运动的方式，或工具和烹调容器运动方式一起使用。 

烹调设备控制系统，对相应程序中的数据如时间等、所输入/获得的信息/指令、检测/监控装置测试得到的数据、和/或存储系统中存储的数据进行处理，例如读取、识别、比对、检索、译码、寻址、算术运算、逻辑运算/测试等，来确定操作时机和运作方式，并发出指令，直接或间接控制烹调设备上各子系统的运作。控制系统所发出的指令也可以是对提示装置或辅助装置发出的命令，使这些装置可以提示或配合操作者控制相应设备/装置/子系统进行相应操作。 

实际上，在本发明的方法中，还可辅以人工或人手控制完成翻动、出锅、沥油、移送物料、将物料分份、和/或再投入等动作的一种或几种。这种人工辅助操作，可以由操作人员自行进行，也可以在烹调设备控制系统或提示系统的提示或配合下由人执行。 

在上述的烹调方法中，还可以包括测量自动或半自动烹调设备中各运动部件运动状态的步骤，如测量物料投放装置位置；控制系统则根据所测量的运动状态的物理量和/或其变化量，自动控制驱动装置和/或传动装置和/或其他运动装置。测量运动状态可以通过一个或多个用于测量运动状态参量的传感器予以实现，也可以通过其它类型的测量装置如电机本身所带有的测量装置予以实现。 

上述烹调方法中，还可以进一步包括有冷却的步骤，以便实现对锅体和/或烹调物料的直接或间接快速冷却，从而精确地控制温度和火候。如可以采用风冷(鼓风)和/或水冷(盘管)和/或向锅内注水的方法等进行冷却。 

上述烹调方法中，还可以包括洗涤的步骤；所述洗涤步骤可以是用水进行冲洗和/或刷动。 

上述烹调方法中，烹调物料可以一次烹制成所需成品，也可以分阶段进行烹制。 

上述烹调方法中，各步骤可以同时进行，或交互进行，或重复进行，一个步骤可以执行一次或多次，各个步骤也不一定按序执行，可以是同时或交互执行。 

本发明中，烹调设备是指自动/半自动烹调设备例如自动/半自动烹饪机，或由两个以上烹饪子系统组成的烹调设备系统，例如由自动/半自动烹调设备、炒/翻拌设备、具有全部或部分烹饪功能的其它烹调设备(例如滑油机、微波炉、蒸/煮器、油炸机、煎机、烤箱、高压锅、电饭锅、烹饪流水线等)、外围/辅助设备(例如烹调物料投放装置、翻动装置、运送装置、存放装置、出/回锅装置、再投入装置，以及划散工具、沥油装置、加热强度控制器等)、检测/监控装置(例如设备工作环境如环境温度、工作条件如燃气流量压力燃烧发热值、运作状态如机构运动状态和火候状态等的检测/监控传感器或装置等)、控制系统、和/或烹饪提示装置等所组成的烹调设备系统。 

与现有的烹调方法相比较，本发明的烹调方法如果使用在自动烹调设备上，能真正地实现自动化的、高质量的烹饪，整个烹饪过程，从点火投料到烹饪完成，可以完全自动进行。本烹调方法不仅可以自动烹饪，而且通过准确实时测量火候状态和加热强度控制，并根据烹饪师傅多年经验以及实验所得数据设置烹饪程序以及其中相关温度时间等火候控制参数，使得本烹调方法可以烹制出高质量并且品质稳定的菜肴和其它烹饪食品，实现滑炒特有风味的烹饪。 

本烹调方法也可用在半自动烹调设备上，或在自动烹调设备上进行半自动烹饪，一些辅助性操作，由人工来完成，但实施时机和方式可以由控制系统来决定并提示操作者，这同样可以达到很好的效果。 

下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步的说明。但这里需要指出的是，尽管本发明的烹调方法特别适合于滑炒，但只要在本发明的基础上 稍作改进，本发明的烹调方法也可以推广到其它烹调技法上。因而，以下的具体实施方式并非是对本发明的限制。 

附图说明

图1是采用本发明烹饪方法的一种划散装置的示意图。 

图2是采用本发明烹饪方法的另一种划散装置的示意图。 

图3是实现本发明方法所采用的一种出锅-沥油-回锅滑油装置的示意图。 

图4所示为采用本发明烹饪方法的烹饪设备系统中的一种滑油子系统的示意图。 

图5是采用本发明烹饪方法的一种滑炒装置的示意图。 

图6是图5所示滑炒装置中沥油和回锅装置的示意图。 

图7所示为采用本发明烹饪方法的一种自动烹饪机的示意图。 

图8所示为采用本发明烹饪方法的一种烹饪设备系统的局部示意图。 

图9所示为实现本发明方法所采用的一种加热强度控制系统示意图。 

图10、11所示为实现本发明方法所采用的一种投料装置的示意图。 

图12所示为实现本发明方法所采用的一种炒拌装置的示意图。 

具体实施方式

图1所示为实现本发明烹饪方法的一种划散装置，该装置由锅体、划散工具、限位盖和摆臂组成。 

安装在电机支架12上的旋转电机7通过安装在摆臂底板4上的锥齿轮5和6驱动梳状划散工具3旋转，将锅1中的烹饪物料迅速划散。限位盖2在划散时盖在锅1上，防止物料和传热介质溢出和飞溅。划散结束时，安装在电机支架11上的旋转电机8通过安装在摆臂底板4上的锥齿轮组9驱动摆臂绕翻转支架10上的转轴转动，将摆臂抬起，让出位置给其它工具进行下一步操作。 

图2所示为实现本发明烹饪方法的另一种划散装置，其结构和运作方式与图1所示装置类似，只是划散工具改为S型的，以期达致更好的划散效果。 

图3是实现本发明方法所采用的一种出锅-沥油-回锅装置。该装置是一种抓铲，其包括双折臂连杆机构21和带有沥油孔的铲形工具25，整个机构通过上下定位支架15和18固定在主机机架或移动装置上，电机17驱动螺杆 19转动并带动滑块20上下运动，双折臂机构21通过销轴14和16分别与下定位支架15和滑块20连接，滑块20上下运动时，带动双折臂连杆机构21运动，将两个铲形工具25合拢和打开。需要将滑油物料出锅时，装置整体在控制系统的控制下移动至锅体1上方并下降至适当位置，电机17驱动螺杆19旋转并带动滑块20向上运动，两铲体25合拢，将锅内物料铲入其内，装置整体上升，使物料出锅、沥油，回油泵22通过回油管24将锅内的油吸回到储油箱23，此时可将所示装置整体移至锅外，让出位置给其它系统进行其它操作，需要使物料回锅时，装置整体在控制系统的控制下移动至锅体1上方并下降至适当位置，电机17反转，使两铲体25打开，铲内物料落回锅中。26是安装在锅1内壁的温度传感器，监测锅内壁和锅内传热介质例如油的温度并将信号反馈给控制系统。在采用本发明方法的烹饪系统中，还可以在系统内的其它位置安装传感器，例如安装在机架上的环境温度传感器、安装在投料口的物料温度传感器、安装在加热装置处的热值传感器、安装在燃气管道上的燃气流量/压力传感器、以及安装在划散工具/翻动工具上和限位盖内的检测物料温度的传感器等。 

图4所示为采用本发明烹饪方法的烹饪设备系统中的一种双锅式滑油子系统，由滑油机、出锅沥油装置和烹饪物料/容器运送装置组成。物料被投放到网筐状容器40、45中，在油锅43中被加热，安装在底座28上的翻转臂29向下翻转，使限位盖31盖住容器40，划散工具30旋转，划散容器40、45中的物料。划散完毕，升降电机42带动横梁33沿滑道32上升，使容器40、45上升，容器中的物料与锅中的油分离，电机36、41驱动转轮37转动，使皮带34运动并带动容器40、45沿滑道35横向移动，44是皮带另一端的被动转轮，当容器40、45移至槽形挡板38上方时，升降电机42带动横梁33沿滑道32下降直至容器40、45的L型活动底板39的垂直部分插入挡板38的槽内，电机36、41驱动容器40、45继续沿滑道35横向移动，活动底板39被抽开，容器40、45中的物料落入置于其下方的烹饪容器、存储容器或运送/再投料装置中。 

图5所示是采用本发明烹饪方法的一种滑炒装置，由机架46、锅1、锅运动机构47、划散装置48、投料装置49、主控制系统50、火控系统51、沥油槽52及沥油和回锅装置组成。其中锅运动机构47将在图12中详述，其可以实现晃锅、翻锅、锅翻转、颠锅等炒拌动作。 

图6所示是图5所示滑炒装置中的沥油和回锅装置，滑油物料在锅1中滑散成熟后，锅运动机构47带动锅1翻转，将滑油物料和油一起倒入沥油槽52中，油通过沥油槽52上的孔洞流到细滤器61上，经细滤后流入储油箱62；须将物料回锅时，电机65驱动沥油槽52上升，此时，沥油槽52在扭簧60扭力的作用下保持水平状态，沥油槽52继续上升，拉簧56的拉力随沥油槽52上升距离的增大而增大。电机65驱动沥油槽52上升到高于锅平面的位置时，锅运动机构47使锅1旋转倾斜一定角度准备接料，当拉簧56及限位钢丝57的拉力大于扭簧60的扭力时，转轮58旋转，带动转轴59和安装于轴上的沥油槽52翻转，其中物料开始滑回锅1内，翻转大于一定角度后，物料全部投入锅1中，电机65停止动作；复位过程相反，电机65反转使沥油槽52下降，当扭簧60的扭力大于拉簧56的拉力后，沥油槽52再次恢复水平位置。图中53是支架，55是拉簧56的固定板，54是限位开关，63是安装支架，64是紧固套。 

图7所示为采用本发明烹饪方法的一种自动烹饪机，其包括锅体1、加热系统、投料系统、翻动系统、控制系统、检测系统和滑油系统。该加热系统包括炉头81、燃气流量自动调节装置80和开关电磁阀79。该投料系统由三部分组成：第一部分是连体卷袋式预包装物料投放装置77，物料被包装于连体包装袋73中，投料时电机75通过螺杆72驱动物料投放装置77横向运动至锅1上方，物料投放装置77旋转并割开包装袋73将物料投入锅内，然后物料投放装置77移离锅1，让出位置给别的系统进行其它操作；第二部分是容器投料装置92，电机94通过齿轮齿条机构95驱动容器投料装置92的底板93运动，打开容器底部投料；第三部分是液体投料装置，67是储油桶，电磁阀68控制投放油料的量。该翻动系统由横向移动电机76、螺杆74、升降电机69、翻动工具驱动传动总成70和翻动工具71组成。该检测系统包括多个传感器，如环境温度传感器96等。划散装置48划散物料。电机78驱动锅体1绕转轴91翻转，将锅中物料倾倒到沥油网84上沥油，油流入储罐85经沉淀后由油泵66泵回储油桶67重复利用，回锅装置中，沥油网84上设有连接块86，回转臂88上设有连接块87与连接块86相配合，电机82通过螺杆83带动沥油网84运动，使连接块86插入连接块87的槽中，电机90驱动回转臂88带动沥油装网84运动翻转至锅1上方将物料回锅。 

图8所示为采用本发明烹饪方法的一种烹饪设备系统之局部，由滑油子 系统和烹炒子系统组成。图中97即图4所示的双锅滑油子系统，101、102为双工位烹炒子系统，在滑油子系统中滑完油的物料落入处于接料工位98的容器，然后和容器一起被传送带99、103送至投料位100，容器翻转将物料投入烹炒子系统101、102的炒锅中。 

图9所示为实现本发明方法所采用的一种加热强度控制系统，由锅、炉头、燃气管道和阀系统、传感器系统和控制系统组成。燃气通过电磁总阀后分两路，分别通过各自的单向阀，再通过调节燃气流量的比例阀，然后一路通往炉头的内圈，为内圈火的燃烧供气，另一路通往炉头的外圈，为外圈火的燃烧供气；DSP控制电路根据控制程序、指令、和/或传感器系统(锅体温度传感器、热源热值传感器、环境温度传感器等)的检测数据，控制比例阀的开度，通过调节燃气流量控制燃烧火力，流量传感器提供燃气流量的反馈信号给DSP控制电路，助其更准确地控制火力；DSP控制电路并根据熄火保护传感器和燃气泄漏传感器所提供的信息保护系统安全，例如发生熄火或燃气泄漏时及时关闭电磁总阀、单向阀、比例阀等。 

图10和图11所示为实现本发明方法所采用的一种料盒式投料装置。物料按投放顺序分别被放入料盒110的各个容仓后以热压膜封装，投料机构是通过以卷轴将料盒封膜前端夹紧，然后以同步带传动带动卷轴旋转病平移，将封膜分段分时撕开的工作方式完成投料的。当料盒110被置于料盒支架130上之后，电机115带动转轴114和安装于其上的凸轮112旋转90度角，凸轮112使齿条轴111向上运动，带动齿轮118和料盒压板转轴107转动，使料盒压板109旋转90度将料盒110边缘压住使其不能移动。卷膜轴128是内有齿面的两个半轴，通过合页连接在一起，内置扭簧使其抱紧。安装在支架123上的主传动电机125通过主动带轮124、安装在支架116上的从动带轮117和同步带119驱动卷膜轴128转动，挡块129顶住卷膜轴128的一个半轴上的突出部，将两半轴撑开一定开度，此时电机115带动转轴114再旋转90度角，使得安装在转轴114上的压膜板113将料盒伸出的封膜前端压入张开的两半轴之中，接着电机115反转90度，抬起压膜板113，电机125驱动卷膜轴128反转，离开挡块129，扭簧力使两半轴合起将膜夹紧。卷膜轴128两端的齿轮127与框架上的齿条108、120啮合，使得主传动电机125带动同步带运动时，卷膜轴128在旋转的同时沿导轨121作平面移动，从而实现卷膜撕膜的效果。整个投料装置通过安装支板104、105与烹饪系统支架连接，电机106 可以带动投料装置在水平的投料位置和垂直的等待位置之间变换。 

图12所示为实现本发明方法所采用的一种炒拌装置，由锅运动装置和翻动装置组成，锅运动装置和翻动装置可以分别独立使用，也可以共同使用。锅1通过锅固定圈148与锅运动装置相连接，锅运动装置安装在锅具动作平台131上，翻动装置通过旋转臂143与主机机架相连接。翻转电机132通过圆柱直齿轮133和锥齿轮134、136驱动锅1绕水平轴变速旋转，可实现翻锅、翻转、颠锅等运动。电机147通过支架146安装在锅具动作平台131上，通过曲柄145、转轴连接板144和滑杆135带动锅具1作变速平面运动，可实现晃锅等运动。翻动工具138上安装的翻铲工具137、聚拢工具铲141和齿形工具142，分别可实现铲起-翻转、铲起-聚拢和打散等翻动功能。安装在摆臂内的翻拌动作机构139通过转轴140驱动翻动工具138转动。 

Claims (9)

1.一种在烹调设备中完成的智能化的滑炒烹调方法，该烹调设备包括烹饪容器、控制系统和加热系统，该方法包括如下步骤：

(1)启动上述的烹调设备；

(2)根据上述烹调设备中控制系统发出的命令，向上述烹调设备的烹饪容器内投入烹调所需的传热介质，并利用上述烹调设备的加热系统加热该传热介质；

(3)根据所述控制系统发出的命令，向所述烹调容器的传热介质中投入烹调物料；

(4)划散所述烹调容器中的烹调物料；

(5)将所述烹调物料与所述传热介质分离；

(6)将与所述传热介质分离后的烹调物料再投入到所述烹饪容器或其它烹饪容器中，进行回锅处理；

(7)炒拌和/或翻拌所述烹饪容器或其它烹饪容器中的烹调物料；

其中，所述的烹调设备还包括划散/翻拌装置，步骤(4)中所述的划散以及步骤(7)中所述的炒拌和/或翻拌，是通过该划散/翻拌装置完成的。

2.如权利要求1所述的滑炒烹调方法，其特征在于，在启动所述烹调设备之后，还包括输入数据、输入指令、和/或调入软件的步骤。

3.如权利要求2所述的滑炒烹调方法，其特征在于，所述的调入软件是利用所述烹调物料的包装上的信息完成的。

4.如权利要求1所述的滑炒烹调方法，其特征在于，所述的烹调设备还包括烹调物料投放装置，所述的烹调物料是放置在烹调物料包装中，该烹调物料包装被所述烹调物料投放装置打开而将所述烹调物料加入到所述烹调容器内；或者所述的烹调物料放置在容器中，并通过所述烹调物料投放装置将该容器中的烹调物料加入所述烹调容器中。

5.如权利要求1所述的滑炒烹调方法，其特征在于，所述的烹调设备还包括液态物料投放装置，所述的传热介质是通过该液态物料投放装置加入的。

6.如权利要求1所述的滑炒烹调方法，其特征在于，所述的烹调设备还包括分离装置，所述的烹调物料与传热介质的分离是通过该分离装置完成的；所述控制系统对所述加热系统的加热强度进行自动/半自动地控制。

7.如权利要求1-6之一所述的滑炒烹调方法，其特征在于，步骤(3)中在所述传热介质中投入的烹调物料为烹调主料，而且在步骤(6)中该烹调主料投入之前或之后，还一次性投入或分次投入一种或一种以上的其它烹调物料。

8.如权利要求7所述的滑炒烹调方法，其特征在于，所述的烹调主料为动物性原料，而且该动物性原料是经过上浆处理的。

9.如权利要求7所述的滑炒烹调方法，其特征在于，步骤(6)中进行回锅处理时，还包括加入调味品和芡料的步骤。 

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