CN104000057A - 一种自动/半自动的烹调工艺方法及所用的烹调设备 - Google Patents

Abstract

本发明公开了在自动/半自动化烹调设备中进行烧或焖的方法，该方法包括投入烹调物料、投入传热介质、焖烧、收汁勾芡等步骤。本发明的方法够自动/半自动地实现烹调全过程，并精确控制烹调火候，从而达到烧或焖烹调技法的效果。

Description

一种自动/半自动的烹调工艺方法及所用的烹调设备

技术领域

本发明涉及一种自动/半自动的烹调工艺方法及所用的烹调设备；具体地讲，本发明涉及一种能自动/半自动实现勾芡烹调工艺的方法及所用的烹调设备。

背景技术

勾芡是中式烹调中一项重要的工艺技法，该技法是在菜肴接近成熟时，将湿淀粉加入锅内，从而使菜肴汤汁浓稠度增加。

勾芡的湿淀粉通常由淀粉和水调成，也可以由淀粉和汤或其它液体调成。湿淀粉中还可以加入调料和其它物料如色料等。淀粉在高温下糊化，产生较强的吸水性和黏性，并且透明性大大增加。

勾芡的作用主要有：

●使菜肴的汤汁浓稠，对原料的附着力增加，保证菜肴入味；

●使菜肴保持脆、嫩、滑等质感；

●保证汤菜融合，使菜润滑柔嫩，汤味鲜美浓郁；

●使菜肴外观晶莹光洁、圆润透亮，较长时间保持丰满不干瘪。勾芡工艺的关键点：

●准确把握勾芡时机。勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都不行。过早芡汁在锅中加热时间太长，易焦熟粘锅变味，过迟则菜肴易过熟变老，失去脆嫩质感；

●勾芡时锅内的汤汁应适量，不宜过多或过少。各种菜肴对汤汁多少都有一定之规，必须根据不同菜肴要求，在汤汁量恰到好处时勾芡，才能达至预定的效果；

●芡汁应份量准确，稀稠适度。须根据不同菜肴的要求准确掌握芡粉汁的浓度和投料量大小，否则影响成菜质量，例如爆菜，芡汁过浓，满盘浆糊，菜不清爽，芡汁过稀则失去了爆菜的风格；

●使芡汁均匀分散，并均匀包裹原料。要达到好的效果，须尽量均匀地投放芡汁，及时以适当方式充分翻动；

●勾芡前必须先调准色、味；勾芡必须在菜肴的色彩和味道调定之后进行，勾芡后色、味料很难均匀分散和被菜肴吸收，会影响菜肴的味道、观感和造型等；

●防止菜肴油量过大。油量过大，芡汁不易黏附于原料上。勾芡后的尾油也应恰如其分。

如上所述，勾芡是一项对操作要求很高的工艺技法。截至目前为止，勾芡技法是由厨师根据经验以手工实现。人工勾芡根据经验和感官控制各工艺因素例如火候、投料的时机和投料量、翻动的时机、时间和力度大小等，不同的人虽经过长时间的训练和实践，控制方式和控制程度都不一样，即使是同一个人，其控制方式和程度也难以稳定重复。所以，经常会出现同样的原料不同的人，或同一个人不同的时间做出来的菜肴，其口味和质量大不相同的情况。

使用标准化的方式和机器可以准确控制的方式，以机器的稳定操作代替人工的经验操作，从而实现勾芡操作的自动/半自动化，是一个目前还没有得到有效解决的问题，其对提高烹饪水平和稳定性具有很重要的意义。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种烹调工艺的机电实现方法，该烹调方法可以在自动/半自动的烹调设备上自动地或半自动地完成涉及勾芡工艺的中国菜的烹调方法。

本发明的另一目的是提供一种实现上述烹调方法的自动/半自动的烹调设备。

为了实现上述的发明目的，本发明提供了一种在自动/半自动化烹调设备中实现的烹调方法，该烹调设备包括一个或一个以上的烹调容器、一个或一个以上的投料装置、一个或一个以上的翻动装置、一个或一个以上能够执行烹调程序的控制系统和一个或一个以上的加热系统，该方法包括如下步骤：

(1)使控制系统执行所述烹调程序，并根据控制系统发出的命令/提示，向烹调容器内投入烹调物料或芡料；

(2)利用加热系统对投入到烹调容器内的烹调物料或芡料进行加热处理；

(3)根据控制系统发出的命令/提示，在已加热处理后的烹调物料或芡料中相应地加入芡料或烹调物料；

(4)利用加热系统进行勾芡加热处理，并在加热过程中利用翻动装置以锅具运动和/或工具翻炒搅拌的方式，对烹调物料进行翻动，使芡料均匀分散和裹附在烹调物料上；

(5)控制系统根据烹调程序的运行结果，发出命令，停止勾芡加热处理。

上述的烹调方法中，烹调物料包括烹调主料和烹调辅料，其中烹调辅料是指烹调主料外的各种烹调辅助用料，如调料、传热介质等，但在本申请中不包括芡汁或芡料。

本发明中，烹调物料可以是一种，也可以是一种以上。如果烹调物料是一种以上，那么这些烹调物料可以被一次性一起投放，也可以被分别/分组投放。例如，将其放置在不同的物料包装/容器中，同时或不同时地分别/分组投放。即本发明的方法中，投放烹调物料可以分几次进行，每次可以投放不同的烹调物料。

本发明的烹调方法中，可以是首先在步骤(1)中投入烹调物料、在步骤(2)中对该烹调物料进行加热处理，然后在步骤(3)中于加热处理后的烹调物料中加入芡料，即烹调物料的投放是在勾芡开始之前进行的；也可以是首先在步骤(1)中投入芡料、在步骤(2)中对该芡料进行加热处理，然后在步骤(3)中于加热处理后的芡料中加入烹调物料，即烹调物料的投放是在勾芡过程中进行的。

进一步地，如果步骤(1)中先投放烹调物料、步骤(3)中再投放芡料，那么该烹调物料可以在被投放后一直停留在烹调容器内，经过各烹饪工艺操作后进行勾芡。例如通常在烧、焖等烹调技法中所进行的过程。

如果步骤(1)中先投放烹调物料、步骤(3)中再投放芡料，那么该烹调物料可以在步骤(2)的加热处理过程中被移离烹调容器，然后在勾芡开始之前又被投放到烹调容器中。例如滑炒技法中的“投料勾芡”工艺，这样，步骤(2)中所述烹调物料的加热处理过程中包括了对烹调物料“回锅”处理。

实际上，在步骤(2)所进行的工艺操作过程中，可以进行一个菜肴在勾芡开始之前或之后所必须完成的各种工艺操作，例如控制火力、翻炒、晃锅、翻锅、煸、滑散、爆、出锅、沥油、回锅、调味、烧焖等。所要进行的工艺操作因菜而异。

如果步骤(1)中先投放芡料、步骤(3)中再投放烹调物料，此种情形下的烹调物料投放，可以是整个烹调过程中的第一次投放，但也可以是第二次投放，例如预处理出锅后再投放。例如，滑炒技法中的“勾芡投料”工艺就属此种情形。

因此，在本发明的方法中，在步骤(1)或步骤(3)之前还可以进一步包括预处理步骤，这种预处理包括一个菜肴在勾芡开始之前所必须完成的各种工艺操作例如控制火力、翻炒、晃锅、翻锅、煸、滑散、爆、出锅、沥油、回锅、调味等，以及烹调技法工艺操作如煎、炸、煸、蒸或煮等。

虽然上述烹调物料的投放模式最常用的是第一次投放和第二次投放，但也可能是第三次或第N次投放。烹调物料的投放通常只涉及一个烹调容器，但也可能涉及一个以上烹调容器，例如在一个容器中进行油爆后出锅，然后投放到另一个容器中炒拌勾芡。

本发明中，芡料包括芡汁，而芡汁是指具有优良流动性的芡料。芡汁、芡料主要是指水淀粉，即淀粉与水、汤或其它液体的混合物，有时芡汁、芡料中还可以包含其它成分，例如调料等。其中，芡汁的浓稠度，即芡汁中淀粉与液体的比例是决定勾芡效果的重要因素之一。本发明的烹调方法可以采用下述两种方式控制芡汁中淀粉与液体的比例：其一，在菜肴烹制开始前或烹制过程中按照菜肴要求的浓度比例准确配制芡汁，此过程可以是人工配制，也可以利用独立的或烹调设备带有的芡汁混配装置配制，然后将其置于投料包装或容器中，芡料投放装置以打开、破坏、翻转、推送、挤压、压力以及其它方式，将包装或容器中的芡汁直接或间接投入到烹调容器中；其二，在投放前，由芡汁混配装置在控制系统的控制下将分置的淀粉和液体按照菜肴所要求的比例混配，例如用螺杆/推杆等推送定量干淀粉与定量的液体现混后搅拌/或不搅拌，然后由投放装置投放，淀粉和液体可以在菜肴烹制开始前或烹制过程中被分别放入芡汁混配装置，液体也可以通过与来源例如水源连接的方式取得。上述的投放装置和芡汁混配装置可以是分立的也可以是互相整合的装置。

上述的烹调方法中，步骤(3)中的芡料优选是通过烹调设备中芡料投放装置加入的。芡料投放装置可以通过如下的方式加入芡料：打开或破坏例如切割芡料包装；打开或翻转芡料容器；打开芡汁投放通道；泵送芡汁；推送、喷射或压送芡汁；挤压芡料包装；等等。

本发明中，烹调物料的投入可根据烹调设备中控制系统发出的命令，在适当的时机进行；这种投料可以是手动投料，也可以是自动或半自动地投料。优选地，控制系统运行烹调程序和/或根据输入/调入的数据、命令、信息等，控制烹调设备中的烹调物料投放装置以自动/半自动的方式进行投料。因此，在步骤(1)或步骤(3)中，控制系统可根据烹调程序中设定的数据、后台数据文件如数据库读取出的数据、输入的数据、和/或传感器检测数据，或者对这些数据的处理结果，发出投放芡料或烹调物料的命令/提示；而在步骤(5)中，控制系统可根据烹调程序中设定的数据、后台数据文件读取出的数据、输入的数据、和/或传感器检测数据，或者对这些数据的处理结果，发出停止勾芡的命令。

这些数据包括烹调物料/汤汁的温度、物料/汤汁量、加热强度、加热时间等。实用中最常采取的方法是准确控制所投放的烹调物料/汤汁的量和加热强度，而根据这些数据确定加热时间或者根据烹调程序/后台数据文件中的相应加热时间数据，通过计时确定相关装置的操作时机，也可以通过传感器测量物料/汤汁数量、油温、锅温、料温、发热功率、燃气流量、阀门开度、电压、电流等确定加热时间或操作时机，或两种方式结合使用。例如，焖/烧菜，在传感器测量汤汁达到预定温度(100度)后开始计时，控制系统发出命令调整燃气流量阀开度，将火力调小进行焖/烧，传感器测量到燃气流量或阀门开度降至预定值后开始计时，经过预定时间后再发出命令调整燃气流量阀开度，调大火力进行收汁，再经过预定时间后投放芡料进行勾芡。芡料投放时机也可以根据控制系统对上述数据进行处理后的结果确定。

步骤(4)中，下芡后要配合淀粉糊化过程及时颠翻搅拌，使得芡料均匀分散，并裹附在烹调物料上。一定注意，此处的“均匀分散”和“裹附”只是相对而言，只要能达到菜肴对形、色和口感的要求即可。芡料下锅后，使用烹调容器运动装置和/或翻动工具在正确的时机以正确的方式和适当的力度对锅内烹调物料快速翻动，此过程中尤其重要的是使用翻动工具适时地(通常在芡料刚下锅时)将芡料和烹调物料均匀混合，和一次或一次以上使用翻锅装置在适当的时机快速准确地将烹调物料部分或全部翻面。

为实现本发明的烹调方法，在启动烹调设备之前或之后，还包括输入/调入数据、命令、信息、和/或程序的步骤。这种输入或者调入可以利用烹调物料包装上的信息完成，可以由控制系统自动调入，也可以通过人工输入或其它方式输入/调入。例如，可以通过读取(如扫描读取)烹调物料包装上的信息来完成，也可以通过输入装置例如通讯、网络、键盘(按钮)、人机界面、触摸屏、扫描、语音/声/光/电/机械输入装置等输入，还可以从烹调设备自有或外接的存储介质中读入、或通过烹调设备或烹调提示装置中的检测/监控装置获得等方式而实现。

上面提及的数据、命令、信息可以包括与烹调物料或烹调品种相关的数据/信息/命令，例如物料编码和数据等，其包含菜肴/物料品种的识别信息，并可据以调出与该菜肴/物料品种相关的烹调程序以及从后台文件例如烹调数据库中调出与该菜肴/物料品种相关的数据等；可以包括有关物料类型、制备特点、制备时间、保鲜期、物料份量等造成烹调操作和火候控制差别因素的信息以及物料状态信息(例如由设在烹调设备上的传感器检测到的物料温度)等。

上述的数据、命令、信息还可以包括烹调过程相关数据/信息/命令，例如工艺要求、工艺动作、工艺参数如芡料中水和淀粉的比例、工艺时间、烹调设备或系统的工作环境/工作条件/运作状态、火候状态、操作命令等，这些数据/信息/命令通常根据烹调技法、厨师实际操作经验以及实验结果得出，可以编入该种/类菜肴的烹调程序或后台文件如烹调数据库中并存储于所述的烹调设备自有或外接的存储介质中；可以包括操作者根据个人的口味、爱好和烹调需要等而输入的数据/信息/命令；可以是烹调设备或烹调提示装置中的检测/监控装置测得的烹调设备的工作环境/工作条件信息及烹调设备和烹调物料/传热介质的初始状态/火候状态信息等；还可以是操作者根据烹调设备的要求或需要而提供的相关信息，例如对烹调设备的初始设置信息、例如操作者通过检测得到的或从外界获得的与烹调操作相关的信息(如环境温度、物料温度、燃气种类、燃气发热值、热源发热功率)等。

上述的烹调程序包括控制系统控制烹调设备进行操作和实现本发明烹调方法所需的所有相关程序，例如烹调设备的操作程序和控制程序、菜肴烹调程序、烹调提示/指导程序、烹调设备运作的协调和管理程序等。菜肴烹调程序和烹调提示/指导程序根据烹调技法、厨师实际操作经验以及实验结果编制，可以是对所有菜肴都适用的，也可以是特别针对某类或某个菜肴的，通常是一个各种烹调基本操作及操作组合的时间序列，以及各种控制参数等。

在本发明的烹调方法中，控制烹调物料和芡料的投放量对烹调和勾芡效果影响甚大。烹调物料的正确投放量，以在预定的火力下经过预定的加热时间后，物料的成熟度以及容器中所剩汤汁量刚好能满足勾芡及收稠要求为准。如果烹调物料的投放量控制不准，达到预定加热时间时，物料还不够成熟或已过熟，汤汁过多或过少，都会严重影响烹调的质量和勾芡的效果。芡料投放量不准会直接影响勾芡效果更是显而易见的。

投料装置可以是专门投放烹调物料或专门投放芡料的装置、也可以是既投放物料也投放芡料的装置。投料装置上可以放有或装有物料/芡料的包装或容器及其开/闭装置、物料/芡料投放通道、投放通道开/闭装置以及控制系统等。投料装置还可以包括计量装置、外力装置，例如液体泵、推送/压力/挤压/喷射装置等。本发明的方法通过控制上述计量装置的运作、包装/容器/通道的开/闭时间、外力的施加时间、外力装置的行程和/或外力的大小等，控制烹调物料和芡料的投放量。如果烹调物料/芡料是被预先定量地放置在烹调物料包装/容器中的，只需以打开、破坏、翻转、推送、挤压、压力等方式将包装/容器中的物料投入到烹调容器中即可准确控制投放量。烹调物料/芡料从上述物料包装/容器中投放到烹调容器中可以是直接投放，也可以是间接投放，例如需要迅速投料的情况，可预先将一定量的烹调物料/芡料从原包装或容器转移到一中间投料容器中，然后在投料时机来临时将该容器中的物料/芡料迅速投放到烹调容器中。又如先将烹调物料/芡料定量装移到喷射装置中，由该喷射装置将物料喷入烹调容器内。

本发明的勾芡方法，为了使芡料均匀分布，还可以包括分布式投料的步骤，分布式投料即对芡料进行投放时使之按要求分布在较大区域内或按某种轨迹分布，而用普通的物料投放方式将物料投放到烹调容器中时，物料通常会集中在某个/某些点上或某个小范围内。分布式投料的例子如运动式投料，使物料在投放时，与烹调容器之间产生某种相对运动，使得物料沿运动轨迹分布，又如喷射式投料，在外力(推杆、活塞、泵、压力等)的作用下，物料通过喷口喷出，分散于某一范围内。

本发明的勾芡方法还包括在投放前或投放时使装有芡汁的包装/容器运动例如摇动、晃动、转动、震荡等，或直接对芡汁进行搅动/震动，以使淀粉和液体均匀混合的步骤。

本发明的烹调方法，还包括调味的步骤。调味的步骤通常包括投放调味料及对物料和调味料进行翻动的步骤。调味的步骤通常在勾芡之前进行，特殊情况下可以与勾芡一起进行，例如将调味料事先混入芡料中的“兑汁芡”勾芡方式。

本发明的烹调方法，还包括投入明油(又称尾油)的步骤，即在勾芡时(通常在芡料投入之后)加入少量油。明油可用上述液态物料投放装置投放并用上述液态物料投放方法控制投放量。明油的投入量控制很重要，过多则不仅浮油给人带来视觉和口感上的不适，而且还可能导致芡汁澥掉。通常的下明油方法是将油从锅边淋入，随后旋/晃锅令油沿锅壁沉底，再稍加旋/晃锅即翻锅装盘。油遇热才能生光，旋/晃锅之后，又经研磨，光色就比较好。当然，明油也可以用分布式投料方式进行投放。

在现在的科技条件下，某些场合中，本发明烹调方法中的有些操作由人来完成可能比用机器来得更简单和成本低廉。因此本发明的烹调方法提供了一些半自动实现的方法，这些方法的基本思路是：将一些由机器实现难度较大或成本过高，而由人工操作相对较易或成本低的步骤/操作，交由人手实施，这些操作可以在控制系统的提示下或根据操作指导文件由人实施或由人操作烹调设备中的相应装置实施。而将机器能够较好实现甚至比人实现得更好的操作，由机器自动实施。

上述烹调方法中，可以一次完成所有的步骤，即一次性将烹调物料烹制成所需成品。但整个烹制过程也可以分成两个或两个以上阶段进行，各阶段之间可以相距一段时间，而不必紧密相接。烹制的各阶段可以不在同一个烹调设备中进行，甚至可以不在同一个地点进行。例如由工厂供应配菜、半成品的情况，某些前期步骤例如芡汁的配制、烹调物料投放、勾芡前的一些工艺操作和预处理等在工厂完成，工厂的相应烹调设备可视作本发明所述烹调系统的一部分，这种分阶段和在不同空间进行的烹制方式仍在本发明专利保护范围之内。

另一方面，本发明还提供了一种能够实现上述烹调方法的烹调设备，该烹调设备包括一个或一个以上的烹调容器、一个或一个以上的翻动装置、一个或一个以上的能够执行烹调程序的控制系统和一个或一个以上的加热系统。本发明的烹调设备还进一步包括一个或一个以上的、由控制系统所控制的芡料投放装置。其中，芡料投放装置可以是选自于如下一组装置中的一种或一种以上的装置：

一种打开芡料包装的装置；

一种破坏如切割芡料包装的装置；

一种挤压芡料包装或容器的装置；

一种包括芡料容器和打开/翻转该芡料容器机构的装置；

一种包括芡汁容器、芡汁投放通道和通道开关的装置；

一种包括芡汁容器和抽吸泵的装置；

一种芡料推送装置；

一种芡料压送装置；以及

一种芡汁喷射装置。

优选地，本发明的烹调设备还进一步包括淀粉与液体的混配装置。

实际上，实现本发明烹调方法的烹调设备可以是单体设备，也可以是由两个或两个以上烹调子系统组成的烹调设备系统。例如由自动/半自动烹调机、炒/翻拌设备、具有全部或部分烹调功能的其它烹调设备(例如滑油机、微波炉、蒸/煮器、油炸机、煎机、烤箱、高压锅、电饭锅、烹调流水线等)、外围/辅助设备(例如烹调物料投放装置、翻动装置、物料/容器运送装置、存放装置、出/回锅装置、再投入装置，以及划散工具、沥油装置、加热强度控制器等)、检测/监控装置(例如设备工作环境如环境温度、工作条件如燃气流量/压力/热源发热功率/电流/电压、运作状态如机构运动状态和火候状态等的检测/监控传感器或装置等)、控制系统、和/或烹调提示装置等所组成的烹调设备系统。

上述烹调设备的控制系统，运行烹调程序和/或对上述的数据、命令、信息等进行处理，例如读取、识别、比对、检索、译码、寻址、算术运算、逻辑运算、测试等，来确定烹调设备中各装置或子系统的操作时机、运作方式和参数，并发出命令，直接或间接控制烹调设备中各装置或子系统的运作。控制系统所发出的命令也可以是对提示装置或辅助装置发出的命令，使这些装置可以提示或配合操作者进行人手操作或由其控制相应装置/子系统进行相应操作。

本发明的烹调设备还进一步包括烹调物料投放装置。烹调物料投放装置和芡料投放装置可以是分立的也可以是互相整合的装置。物料投放装置和芡料投放装置上可以放有或装有物料/芡料的包装或容器及其开/闭装置、物料/芡料投放通道、投放通道开/闭装置以及控制系统等，还可以包括计量装置、外力装置，例如液体泵、翻转/破坏/推送/压力/挤压/喷射装置等。该控制系统可以是物料投放装置或芡料投放装置自己的控制系统，也可以整合在烹调设备的控制系统中。

在本发明中的烹调设备中，可以包括分布式投料装置。使用普通的物料投放装置将物料投放到烹调容器中时，物料通常会集中在某个/某些点上或某个小范围内。而所谓分布式投料装置是这样的一种投料装置，物料通过该装置投放时，会分布在较大区域内或按某种轨迹分布。分布式投料装置的例子如运动式投料装置，在物料投放的同时，投放装置(或烹调容器)作某种运动，使得物料沿运动轨迹分布，又如喷射式投料装置，在外力(推杆、活塞、泵等)的作用下，物料通过喷口喷出，分散于某一范围内。

上述烹调设备中还可包含有烹调提示装置，以语音、声、光、电、数字、图像/图形等方式提示操作者进行人工操作或由其操作相关装置完成烹调操作的步骤。

本发明的烹调方法将有史以来由手工完成的勾芡工艺改由机器完成，实现了勾芡工艺的根本性变革。由于机器的操作是根据可准确测量和控制的物理/化学量进行的，所以机器虽在某些方面不及人灵活，但其标准化的程度、操作的准确性和可重复性却是人所不能比拟的。

下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步的说明。但这里需要指出的是，以下的具体实施方式并非对本发明的限制，包含了本发明勾芡方法主要步骤的其它烹调方法也在本发明的保护范围之内。

附图说明

图1是为实现本发明方法所采用的一种料盒式投料装置。

图2是实现本发明方法可采用的一种液体投料装置的示意图。

图3是为实现本发明方法可采用的一种翻转容器投料装置的示意图。

图4是为实现本发明方法可采用的一种喷射式投料装置的示意图。

图5是为实现本发明方法可采用的一种自动翻动系统的示意图。

图6是为实现本发明方法可采用的一种加热强度控制系统的示意图。

图7是为实现本发明方法可采用的另一种加热强度控制系统的示意图。

图8是为实现本发明方法而可采用的一种自动烹调机。

图9是为实现本发明烹调方法采用的一种烹调设备系统的局部示意图。

图10所示为采用本发明烹调方法烹制油爆鱿鱼花的流程示意图。

具体实施方式

图1是为实现本发明方法所采用的一种料盒式投料装置。物料按投放顺序分别定量放入料盒111的各个料室后以热压膜封装，芡料通常被放置在最后一个料室中。投料机构是通过以卷轴将料盒封膜前端夹紧，然后以同步带传动带动卷轴滚动，将封膜分段分时撕开的工作方式完成投料的。当料盒111被置于料盒架上之后，电机103带动料盒压板转轴108转动，使料盒压板107旋转，将料盒111边缘压住使其不能移动。卷膜轴106是内有齿面的两个半轴，通过合页连接在一起，内置扭簧使其抱紧。主传动电机110通过主动带轮109、从动带轮104和同步带105驱动卷膜轴106转动，转动时一个挡块顶住卷膜轴的一个半轴上的突出部，将两半轴撑开一定开度，此时电机103带动压膜板101将料盒伸出的封膜前端压入张开的两半轴之中，接着电机103反转90度，抬起压膜板101，电机110驱动卷膜轴106反转，离开挡块，扭簧力使两半轴合起将膜夹紧。主传动电机110带动同步带30运动，使卷膜轴在旋转的同时作平面移动，从而实现卷膜撕膜，分别依次打开各料室投料的功能。本投料装置还可以安装在一个运动装置上，投放物料尤其是芡料时，该运动装置带动投料装置运动，以实现分布式投料。当然，分布式投料也可以通过在投料的同时移动锅具来实现。

图2是为实现本发明方法可采用的一种两单元液体投料装置的示意图，实用中可以只有一个单元，或多个单元，各单元可以如本例所示组合在一起，共用一个泵或其它装置，也可以是完全独立的。不同的液体物料分别装在容器201、202中，203、204分别是容器201、202的投料通道，205、206则分别是投料通道203、204的开关，207是液体投料泵，208是投料口。控制系统通过控制投料通道203、204上的开关205、206选择要投放的物料，并通过控制通道的打开时间、泵207的作用时间/行程/泵力等控制投料量。

图3是为实现本发明方法可采用的一种翻转容器投料装置的示意图。准确称量的物料按投放顺序被分别置于容器303、304中(实用中物料容器可以是一种，或一种以上，用以分别承装不同种类、不同份量的物料，芡料可以被放置在其中一个容器中。)，容器303、304被固定或活动安装在传送带301上，电机302通过主动轮307和从动轮306驱动传送带301运动，容器303、304到达图示投料机构前端时，翻转向下，物料被投放，如图中305所示。

图4是为实现本发明方法可采用的一种分布式投料装置的示意图。按比例配制好的芡料放置在容器411中，电机410带动搅拌器412对芡料进行搅动以防止粉液分离。404是一管型容器，其底部开有多个喷射口406。电机403通过齿轮(图中未示出)和尺条402带动管型容器404中的活塞405上下运动。需要投放芡料时，活塞405向上运动，将芡料吸入管型容器404中，控制系统通过控制活塞405的行程来控制吸入量，电机408通过尺条407带动容器411下降，让出位置使得管型容器404可以移出，之后驱动装置409通过摆臂401带动管型容器404绕409中的转轴转动至投料位置，例如烹调容器上方，电机403带动活塞405向下运动，将芡料从喷射口406推出并使其在某个区域内均匀分布。控制系统通过控制活塞405的运动速度可以达到控制芡料喷射的分布范围和均匀程度的目的。

图5是为实现本发明方法可采用的一种自动翻动系统，由锅运动装置和翻动工具组成，锅运动装置和翻动装置可以分别独立使用，也可以共同使用。锅503通过锅固定圈507与锅运动装置相连接，锅运动装置安装在锅具动作平台508上，锅具动作平台508可通过带动锅具平移而调整锅具与热源的位置关系，从而调整锅具受热状态。翻动工具通过旋转臂512与主机机架相连接。翻转电机506通过齿轮组505驱动锅503绕水平轴变速旋转，可实现翻锅、翻转、颠锅等运动。电机509通过曲柄滑杆机构510、511、504带动锅具503作变速平面运动，可实现晃锅等运动。翻动工具501上安装的翻铲工具502、齿形工具513和聚拢工具铲514，绕转轴515转动时，可分别实现铲起-翻转、铲起-聚拢和打散等翻动功能。

图6是为实现本发明方法可采用的一种加热强度控制系统，其由锅、炉头、燃气管道和阀系统、传感器系统和控制系统组成。燃气通过电磁总阀后分两路，分别通过各自的单向阀，再通过调节燃气流量的比例阀，然后一路通往炉头的内圈，为内圈火的燃烧供气，另一路通往炉头的外圈，为外圈火的燃烧供气。红外温度传感器可向控制系统提供锅温、油温、水温、物料温度等数据，帮助其准确控制加热强度和加热时间等，并助其判断和控制各项烹调操作尤其是勾芡操作的时机和运作。红外温度传感器还可以向控制系统提供物料投放时的温度作为前馈数据。热源发热功率传感器、环境温度传感器也为控制系统提供相关前馈数据，助其迅速准确调节和控制烹调火候。控制系统通过控制比例阀的开度来调节燃气流量，以控制燃烧火力，流量传感器可以提供燃气流量的反馈信号给控制系统，助其更准确地控制火力和烹调火候。控制系统并根据熄火保护传感器和燃气泄漏传感器所提供的信息保护系统安全，例如发生熄火或燃气泄漏时及时关闭电磁总阀、单向阀、比例阀等。控制系统通过运行烹调相关程序并根据程序中的数据、后台数据文件如数据库中读取出的数据、输入的数据、和/或传感器检测数据，控制上述各系统和装置的运作和相应烹调操作。

图7是为实现本发明方法可采用的另一种加热强度控制装置的示意图。不同于通常的发热功率调节式加热强度控制装置，本实施例是一种通过调节烹调容器受热状态而达到调节加热强度目的的装置，该装置在烹调热源和烹调容器之间装有一种类似于照相机光圈的加热量控制装置。图中弧形挡片708有多个，其一端通过转轴710与固定圈706相连接，另一端有一滑槽707，滑槽中有一个滑动转轴，该滑动转轴安装在动圈705上，电机704通过主动齿轮703驱动安装在动圈705上的被动齿轮702转动，各挡片随动圈705运动，使得由挡片形成的中孔变大变小，从而调节从热源709发出后到达烹调容器701的热量的大小。

图8是为实现本发明勾芡方法可采用的一种自动烹调机,其由锅具803、加热系统807、自动翻动工具801、自动投料系统817、锅具运动系统、中间出料容器808和计算机控制系统等组成。带有限位装置的自动翻动工具801安装在摆臂802上，电机804驱动摆臂802摆动将翻动工具801送到锅803处的工作位置，翻动结束后摆回原位。806是由电机和齿轮组等组成的锅具翻转机构，其可实现翻锅、颠锅、物料出锅等功能。809、810、813、814组成锅具平动机构，电机809驱动平动框架810沿滑轨813运动，814是与平动框架810固接的滑块。锅具平动机构的作用是将锅具移送到不同的工作位置，例如图中左前方的物料出锅位置和图中右前方的投料位置等，同时其也是一种通过调整锅具和热源之间位置关系而控制火候的装置。本实施例中的电机812可以驱动加热装置807上下运动，其可以在锅具运动例如翻锅时调整位置以免与锅具和锅具运动机构发生干涉，同时其也是一种锅具和热源之间位置关系的调节装置。815是由电机、齿轮组和曲柄滑块机构等组成的晃锅机构，其可实现晃锅等功能。817是一种打开物料包装投料的装置，物料按照投放顺序定量放置于料盒818的各料室内，芡料通常放置在最后一个料室中，投料装置817在控制系统的控制下在适当时机自动按顺序打开各料室实现分次定量投料。808是中间出料容器，锅具翻转机构806翻转锅具803将其中的物料包括传热介质如油等倒入容器808中，该容器上开有孔洞，可实现固-液分离功能，电机811可驱动容器808上升并翻转，将其内的物料再投入锅803内，实现回锅功能。805是红外传感器，其有两个探头，一个用于测量锅、油和/或物料温度，其数据传送给控制系统，帮助控制系统准确控制火候及各项操作的时机等，另一个用于测量料盒温度，和燃烧发热功率传感器816、环境温度传感器819一起为控制系统提供相关前馈数据。

图9是为实现本发明烹调方法而可采用的一种烹调设备系统的局部示意图。物料被置于网状筐906中，在油/水锅907中被加热(炸/焯水等)，翻动工具901翻动906中的物料，网状筐906本身也可带有机动装置，以锅具运动的方式对其中的进行物料翻动，加热完毕，网状筐906升起，将物料带离油/水锅907并沥油/水，然后移至料斗902上方将物料投入其内，料斗902被传送带903送至锅904上方翻转，将物料投入锅904内，进行翻炒、焖烧等工艺处理，然后由芡料投放装置(图中未画出)投放芡料，并在锅903中完成勾芡处理。

图10所示是采用本发明的烹调方法烹制油爆鱿鱼花的工艺流程。启动上述自动烹调机或烹调设备系统，在控制系统中运行烹调程序。选取装有剞麦穗花刀的250克鱿鱼作为烹调主料、葱姜蒜作为烹调辅料，以及含有调料的兑汁芡料的物料包装(相当于料盒111)，其中，烹调主料、烹调辅料和兑汁芡料按投放顺序置于不同的隔室内，当然芡料也可以利用图4所示芡料投放装置进行投放。将该物料包装安放到图1所示的自动投料装置中。根据控制系统的命令，利用图2所示的液体投料装置，在水锅907或锅具803中加入800克水。以大火(热辐射传感器距离炉具中心350mm测量值为1.3kw/m²)加热92秒，将水加热至100℃；根据自动烹调机或烹调设备系统的控制系统发出的命令，利用图1所示的料盒式投料装置817打开物料包装盛装烹调主料的隔室，将主料鱿鱼投入到图9所示的网状筐906或图8所示的锅具803中，此时可利用图5或图8所示的翻动工具801或锅具运动装置对主料进行翻动。根据控制系统的命令，12秒后将网状筐906升起，将主料鱿鱼带离水锅907并沥水，然后移至料斗902处将主料鱿鱼投入其内，料斗902被传送带903送至炒锅904上方翻转，将主料投入炒锅904内。如在图8所示的自动烹调机中进行烹调，此步骤也可以如下方式进行：锅具翻转机构806翻转锅具803，将锅中的主料和水倒出至中间出料容器808中沥水，然后电机811驱动容器808上升并翻转，将其内已经沥水完毕的主料再投入锅803内。炒锅904或803在投入焯过水的主料之前，根据控制系统发出的命令，加热系统将其烧热，然后液体投料泵202在炒锅中加入约500ml油，以旺火(热辐射传感器距离炉具中心350mm测量值为1.65kw/m²)加热50秒，使油温达到135℃(可利用传感器815测量油温，见图8)。以大火(热辐射传感器距离炉具中心350mm测量值为1.3kw/m²)加热，并利用图5所示的自动翻动系统翻动主料。10秒后，控制系统发出指令，炒锅904或803翻转将主料出锅沥油，以中小火(热辐射传感器距离炉具中心350mm测量值为0.8kw/m²)加热8秒，然后，控制系统发出命令，料盒式投料装置817打开物料包装盛装烹调辅料的隔室，将其中的葱姜蒜投入到炒锅中，图5所示的自动翻动系统煸炒辅料10秒。控制系统发出命令，料盒式投料装置817打开物料包装盛装芡料的隔室，将兑汁芡料投入，芡料也可通过图4所示芡料投放装置进行投放，然后主料回锅，以翻动工具和/或锅具运动装置翻炒8秒后结束勾芡，熄火并将物料出锅。上述烹制过程中，加热强度的控制可按图6、图7所示予以实现。

Claims (10)

1.一种在自动/半自动化烹调设备中实现的烹调方法，该烹调设备包括一个或一个以上的烹调容器、一个或一个以上的投料装置、一个或一个以上的翻动装置、一个或一个以上能够执行烹调程序的控制系统和一个或一个以上的加热系统，该方法包括如下的步骤：

(1)使所述控制系统执行所述烹调程序，并根据所述控制系统发出的命令/提示，向所述烹调容器内投入烹调物料或芡料；

(2)利用所述加热系统对投入到所述烹调容器内的烹调物料或芡料进行加热处理；

(3)根据所述控制系统发出的命令/提示，在所述加热处理后的烹调物料或芡料中相应地投入芡料或烹调物料；

(4)利用所述加热系统进行勾芡加热处理，并在加热过程中利用所述翻动装置以锅具运动和/或工具翻炒搅拌的方式，对所述烹调物料进行翻动，以配合淀粉的糊化过程，使糊化后的芡料均匀分散和裹附在所述烹调物料上；

(5)所述控制系统根据所述烹调程序的运行结果，发出命令，停止勾芡加热处理；

其中，所述的芡料是将淀粉和液体按照菜肴所要求的比例混配形成芡料后、再通过芡料投放装置进行投放的；

其中，在步骤(1)或步骤(3)之前包括预处理步骤，该预处理使得一个菜肴在勾芡开始之前已完成所必须完成的各种工艺操作或处理。

2.如权利要求1所述的烹调方法，其中，步骤(2)中所述烹调物料的加热处理过程包括对所述烹调物料的回锅处理。

3.如权利要求1所述的烹调方法，其中，所述的芡料是通过所述烹调设备中芡料投放装置加入的，所述的芡料投放装置通过如下的方式加入所述芡料：打开或破坏芡料包装；打开或翻转芡料容器；打开芡汁投放通道；泵送芡汁；喷射芡汁；推送或压送芡料；或者挤压芡料包装。

4.如权利要求3所述的烹调方法，其中，放置在所述芡料包装或芡料容器中的芡料是预先经过计量的。

5.如权利要求3所述的烹调方法，其中，通过控制所述的芡料投放装置的开/闭时间、外力的施加时间、外力的行程和/或外力的大小来控制所述芡料的投放量。

6.如权利要求1-5之一所述的烹调方法，其中，所述的烹调物料或芡料是以分布式的投料方式投放的。

7.如权利要求1所述的烹调方法，其中，在投放所述芡料之前或同时投放调味料。

8.如权利要求1所述的烹调方法，其中，所述控制系统根据所述烹调程序中设定的数据、后台数据文件读取出的数据、输入的数据、和/或传感器检测数据，或者对这些数据的处理结果，发出投放所述芡料或烹调物料以及停止所述勾芡加热处理的命令/提示。

9.一种能够实现如权利要求1-8之一所述烹调方法的烹调设备，该烹调设备包括一个或一个以上的烹调容器、一个或一个以上的翻动装置、一个或一个以上的能够执行烹调程序的控制系统和一个或一个以上的加热系统；其中，所述的烹调设备进一步包括一个或一个以上的、由所述控制系统所控制的芡料投放装置；所述烹调设备的翻动装置、加热系统和芡料投放装置能够配合淀粉糊化过程，使糊化后的芡料均匀分散和裹附在烹调物料上；其中，所述的芡料投放装置是选自于如下一组装置中的一种或一种以上的装置：

一种打开芡料包装的装置；

一种破坏芡料包装的装置；

一种挤压芡料包装的装置；

一种包括芡料容器和打开/翻转该芡料容器机构的装置；

一种包括芡汁容器、芡汁投放通道和通道开关的装置；

一种包括芡汁容器和抽吸泵的装置；

一种芡料推送装置；

一种芡料压送装置；以及

一种芡汁喷射装置。

10.如权利要求9所述的烹调设备，其中，所述的烹调设备进一步包括淀粉与液体的混配装置。