WO2006053507A1 - Procede de cuisson conceptualisee - Google Patents

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WO2006053507A1
WO2006053507A1 PCT/CN2005/001970 CN2005001970W WO2006053507A1 WO 2006053507 A1 WO2006053507 A1 WO 2006053507A1 CN 2005001970 W CN2005001970 W CN 2005001970W WO 2006053507 A1 WO2006053507 A1 WO 2006053507A1
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Xiaoyong Liu
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Xiaoyong Liu
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J43/00—Implements for preparing or holding food, not provided for in other groups of this subclass
    • A47J43/04—Machines for domestic use not covered elsewhere, e.g. for grinding, mixing, stirring, kneading, emulsifying, whipping or beating foodstuffs, e.g. power-driven
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil

Definitions

  • the device can block the dish in the pot, but it can not completely filter the oil on the cooking material, which may lead to the smashing of the frying and seasoning stage of the subsequent processing, which seriously affects the quality of the dish. If the oil is to be cleaned, it is difficult to prevent the material from leaving the pan with the oil and moving to the lid 44. If this is the case, the equipment disclosed in this patent cannot transfer these materials back into the pot. Even if it is achieved that the oil is filtered and the material remains in the pot, there is still a big problem. We know that the oil is carried out in a warm oil pan, and the stir fry is used in a strong fire. Therefore, after the oil is over, there is a process of heating the pan with a large fire.
  • cooking material related information can be done by reading (such as scanning and reading) the information on the cooking material package, or by inputting devices such as communication, network, Inputs such as keyboard (button), human-machine dialog interface, scanning, voice/sound/optical/electrical/mechanical input devices, can also be read in from a storage medium, and/or detected/monitored in a cooking device or cooking cue device The device is implemented in an equal manner.
  • reading such as scanning and reading
  • devices such as communication, network, Inputs such as keyboard (button), human-machine dialog interface, scanning, voice/sound/optical/electrical/mechanical input devices
  • voice/sound/optical/electrical/mechanical input devices can also be read in from a storage medium, and/or detected/monitored in a cooking device or cooking cue device The device is implemented in an equal manner.
  • the cooking materials put in the heat transfer medium in the step (3) are often Often animal raw materials or other cooking ingredients (such as tofu), and before or after the cooking main ingredient is put in step (6), one or more other cookings may be put in one or more times. materials.
  • the cooking main ingredient is an animal raw material
  • the animal raw material is preferably subjected to sizing treatment.
  • the step of adding the seasoning and the dip material may also be included.
  • control system When heating the cooking vessel, the control system should determine the data pair based on program setting data, information/instructions input or obtained from outside the cooking device, data stored in the storage medium, and/or sensors provided in the cooking device. The relevant factors are adjusted and controlled to control the heating time, heating power and fire state. For example, control can be achieved by adjusting the power of the heating system, gas flow/pressure, and/or other controllable elements.
  • the heating system may be a gas heating system and/or an electric heating system and/or an electromagnetic heating system and/or a wave heating system and/or a light wave heating system and/or an infrared heating system and/or other heating system.
  • a washing step may also be included; the washing step may be washing and/or brushing with water.
  • Figures 10 and 11 show a cartridge type feeding device for carrying out the method of the present invention.
  • the materials are respectively placed in the respective bins of the cartridge 110 in the order of delivery, and then packaged by a hot-pressing film.
  • the feeding mechanism clamps the front end of the cartridge sealing film by a reel, and then drives the reel to rotate the disease with a synchronous belt drive, and seals
  • the working mode of the film segmentation and time-sharing is completed.
  • the motor 115 rotates the rotating shaft 114 and the cam 112 mounted thereon by a 90 degree angle, and the cam 112 moves the rack shaft 111 upward, driving the gear 118 and the cartridge pressing plate shaft.
  • the rotation of 107 causes the cartridge pressing plate 109 to rotate 90 degrees to press the edge of the cartridge 110 so that it cannot move.
  • the film winding shaft 128 is the two half shafts having the tooth flanks, which are connected by hinges and have a built-in torsion spring to hold them tightly.
  • the main drive motor 125 mounted on the bracket 123 drives the reel shaft 128 to rotate by the drive pulley 124, the driven pulley 117 mounted on the bracket 116, and the timing belt 119, and the stopper 129 is held against one half of the winding shaft 128.
  • the protrusion on the shaft opens the two half shafts to a certain degree of opening.

Description

一种智能化的烹调方法 技术领域
本发明涉及一种烹调方法， 具体地讲， 本发明涉及一种在自动或半自动烹调设备上 通过程序控制烹调物料的投放、 翻动及火候状态而实现的智能化滑炒烹调方法。 背景技术
烹饪的基本技法包括炒、 爆、 煎、 炸、 烧、 焖、 烩、 汆、 煮、 蒸、 熘等。 其中， 炒 是以油和金属作为主要传热介质， 所用油量较少， 油温较低， 在以油和金属导热使原料 成熟之后， 往往还有一个快速调味的过程。
根据炒的加热特征， 可分为滑炒和煸炒两种， 滑炒是运用最为广泛的一种炒法， 一 般包括滑油和炒拌两个过程。 第一个过程滑油使烹调物料加热成熟， 关键要掌握下料时 油温的变化情况， 其可变因素为原料的数量、 油的数量、 火力的强弱， 加上原料本身对 油温的要求； 下料后要及时划散原料， 防止脱浆、 结团； 划散的原料要马上出锅， 并〉历 干油。 第二个过程是炒拌， 炒拌通常的模式是以中、 旺火通过中或少量油 （可包括水、 汤、 芡等）、 金属（炒锅、 烹饪容器等）等传热介质对烹调物料快速加热， 同时以翻炒工 具快速翻动、 翻面、 翻炒、 翻拌烹调物料， 和 /或以锅运动的方式使烹调物料与锅产生相 对运动， 使烹调物料在较短时间内被均勾混合和加热， 为菜肴定味、 定色、 上光， 并达 到预定效果（例如使成菜鲜、 嫩、 脆、 滑、 爽、 干香等）。 炒拌是滑炒的最后一道工序， 就是将经过滑油的原料与调味料拌和并勾芡， 炒拌的速度越快越能保证莱肴的嫩度。 关 键在于火要旺， 速度要快， 调味要准， 许多滑炒菜在炒拌前还先要煸香葱、 姜、 蒜 (炝锅) 或某些其它调料。 滑炒下芡的方式有三种： 对汁芡、 投料勾芡、 勾芡投料。 对汁芡就是 将所有需加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀， 待原料滑熟， 底油炝锅之后， 倒入原料 即泼入对汁， 快速翻拌即成。 投料勾芡， 就是将滑熟的原料下锅后依次加调料、 汤汁， 烧开后淋下粉液勾芡。 勾芡投料， 就是先将所需调味料及汤汁加在锅里， 烧开勾芡后再 放入滑熟的原料。 上述过程中对油温、 火力强弱、 投放物料的时机、 炒拌的动作和速度 等都要求掌握得非常准确， 这样才能做出色香味俱全的佳肴。
近年来， 新型厨具不断涌现， 如自动电饭锅等。 但这些厨具都只不过是一些专门用 来解决某一方面的简单烹饪问题的器具。 对于实现烹饪尤其是中式烹饪之精髓所在的核 心内容， 例如各种基本烹饪技法尤其是炒， 烹饪火候控制， 以及各种烹饪基本操作等， 基本上无能为力。
确 ϊ 本 要从根本上解决烹饪的问题， 须以自动或半自动的烹调设备取代人工操作， 并在该 烹调设备上运用人工智能化的烹调方法， 自动或半自动地实现各种基本烹饪技法如炒、 爆、 煎、 炸、 烧、 焖、 烩、 汆、 煮、 蒸、 溜等。
市售的一些微波炉等烹调设备， 内置有数十种烹饪程序， 宣传说可以制作几大菜系 的菜肴。 姑且不论微波加热是否适合中式烹饪乃至许多西式烹饪， 也不论这些烹调设备 存在无法实现自动分次按序投料和自动翻动等烹饪基本操作的重大缺陷， 单就火候控制 而论， 菜肴品种、 用料和制备等千差万别， 对于火候的要求各不相同， 决非按莱系或按 类别编制的几十种程序所能涵盖和满足的。 实际上， 即使是同一种菜肴， 例如 "鱼香肉 丝"， 选料的不同 （例如里脊和腿肉 )、 制备方法的不同 （例如横切竖切、 块大块小等）、 物料份量的不同等等， 都会造成不同的火候控制和操作要求， 用同样的 "鱼香肉丝" 程 序搡作， 可能会得到不同的烹饪效果。
中国专利 01230251.1中公开了一种全自动烹饪机， 该烹饪机中揭示了油菜分离器来 实现烹调中烹调物料与油的分离， 该油菜分离器包括空油箱 45 , 以及设置在空油箱 45 上由网格 /油泵组成的盖 44， 油 /菜分离时， 开启盖 44, 锅 47移至空油箱 45上方并旋转 与盖 44内侧网格接触， 网格挡住菜而油流入空油箱 45中。 该油菜分离器实际上是一种 油的排出装置， 菜留在锅内。 该装置可以将菜挡住在锅内， 但却不能彻底将烹调物料上 的油滤干净， 很可能导致在后续加工的炒拌和调味阶段勾不上芡， 严重影响茱肴的质量。 如要把油滤干净， 则很难避免物料随油一起离锅， 移到盖 44上。 如果出现这种情况， 该 专利所公布的设备无法将这些物料移回锅内。 即使实现了将油滤净， 物料又全部留在锅 内， 仍然存在很大问题。 我们知道， 滑油是在温油锅中进行， 而炒拌则须使用旺火， 因 而滑油结束后， 有一开大火将锅加热的过程， 如果烹调物料此时留在锅 47中， 会造成过 度熟化， 不能实现滑炒菜肴鲜嫩的风味， 失去了滑炒的意义。 许多滑炒菜在炒拌前先要 煸香葱、 姜、 蒜（炝锅）或某些其它调料， 如果烹调物料留在锅 47中， 此项工艺就很难实 现。 此外， 该设备中也没有能够迅速有效地划散物料的装置， 不能实现滑炒的划散功能。 纵上所述， 显然该专利所述的设备不能实现滑炒工艺。
中国专利 98232654.8公布了的中菜 ¾动烹调机， 采用了锅体自动翻转机构， 可将炒 菜或食品自动倒出锅。 该专利所揭示的设备因为没有划散工具、 沥油装置、 和再投入装 置， 所以也不能实现划炒工艺。 发明内容
本发明的目的在于提供一种智能化的滑炒烹调方法， 该烹调方法在自动或半自动烹 调设备上使用时， 能够实现滑炒的烹饪技法， 并能根据菜式、 物料选择和制备、 物料份 量、 烹调设备和环境等因素之不同而实现不同的智能化的自动或半自动的烹饪火候控制 和相应的烹饪基本操作 （如物料投放、 划散、 翻动翻面、 盛出、 沥油、 再投入等动作） 及操作组合。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的： 一种在烹调设备中完成的智能化 滑炒烹调方法， 该烹调设备包括烹饪容器、 控制系统和加热系统， 该方法包 括如下步骤：
( 1 ) 启动上迷的烹调设备；
( 2 ) 根据上述烹调设备中控制系统发出的命令， 向上述烹调设备的烹饪容器内 投入烹调所需的传热介质， 并利用上述烹调设备的加热系统加热该传热 介质；
( 3 ) 根据控制系统发出的命令， 向烹调容器的传热介质中投入烹调物料； ( 4 ) 划散和 /或翻拌该烹调容器中的烹调物料；
( 5 ) 将烹调物料与传热介质分离；
( 6 ) 将与传热介质分离后的烹调物料再投入到上述烹饪容器或其它烹饪容器 中， 进行回锅处理；
( 7 ) 炒拌和 /或翻拌上述烹饪容器或其它烹饪容器中的烹调物料。
在本发明的烹调方法中， 在启动烹调设备之后、 投入传热介质之前或之后， 还可以包括输入数据、 输入指令、 和 /或调入、 输入、 运行软件（如烹饪程序 ） 的步骤； 而且， 这种输入或者调入可以利用烹调物料的包装上的信息完成， 也可 以通过人工输入或其它方式输入。
例如， 烹调物料相关信息、 烹饪过程相关信息 /指令、 以及程序的输入 /获取， 可以通 过读取（如扫描读取） 烹调物料包装上的信息来完成， 也可以通过输入装置例如通讯、 网络、 键盘（按鈕）、 人机对话界面、 扫描、 语音 /声 /光 /电 /机械输入装置等输入， 还可以 从存储介质中读入、和 /或通过烹调设备或烹饪提示装置中的检测 /监控装置获得等方式而 实现。 ·
上面提及的烹调物料相关信息包括物料编码和数据等， 其包含菜肴 /物料品种的识别 信息， 还可以包括有关物料类型、 制备特点、 制备时间、 保鲜期、 物料份量等造成烹饪 操作和火候控制差别因素的信息， 以及物料状态信息例如由设在投料装置上的传感器检 测到的物料温度等； 烹饪过程相关信息 /指令则包括工艺要求、 工艺参数、 工艺时间、 设 备工作环境 /工作条件 /运作状态、 火候状态、 操作指令等； 在此步骤中， 可以包括操作者 根据个人的口味、 爱好和烹饪需要等而输入的数据； 可以包括通知信息， 例如操作者操 作投料装置或人手将物料投入烹饪容器后输入信息通知烹调设备该操作已完成； 可以是 确认 /回馈信息， 例如操作者收到烹调设备或烹饪提示装置提供的信息后发出的确认信息 或按照其提示完成了某种操作后发出的回馈信息； 还可以是操作者根据烹调设备或烹饪 提示装置的要求或需要而提供的相关信息， 例如对烹调设备或烹饪提示装置的初始设置 信息、 烹调设备或系统的工作环境 /工作条件 /运作状态信息等。 上述程序包括烹饪程序、 烹饪提示 /指导程序、 烹调设备 /系统控制系统或烹饪提示装置的操作程序等。
在本发明的烹调方法中， 传热介质可以通过手工加入， 但优选的方案是： 传热介 质是通过烹调设备中液态物料投放装置加入的，或者将传热介质放置于一物料包 装中并通过该物料包装加入烹调容器中。
在本发明的烹调方法中， 烹调物料可以通过手工加入， 但优选的方案是： 烹调 物料放置在烹调物料包装中， 并通过烹调设备中的烹调物料投放装置打开该 包装而加入烹调容器中。 另外一个优选的方案是： 烹调物料放置在容器中， 并通 过烹调设备中的烹调物料投放装置将该容器中的烹调物料加入烹调容器中。
在本发明的烹调方法中， 步骤 （ 4 ) 中的划散和 /或翻拌以及步骤（ 7 ) 中的炒拌 和 /或翻拌可以是手工完成的， 但优选通过烹调设备中的划散 /翻拌装置来完成。 这 种划散 /翻拌装置可以是划散装置 （如搅拌装置）、 炒拌装置、 自动铲和 /或烹 调容器运动装置。 我们的实验已证明， 单独的烹调容器运动装置也可以很好 地实现划散、 炒拌或翻拌功能， 烹调容器运动装置和其它划散 /翻拌装置共用 则可更理想地实现这些功能。
烹调物料与传热介质的分离优选通过烹调设备中的分离装置如沥油装置来完 成， 该分离装置可安装在烹调容器之内、 之外或其边沿附近。
另外， 在本发明的烹调方法中， 还包括对加热系统的加热强度进行自动 /半自动控制 的步骤。 加热强度的控制是由控制系统根据程序中的数据如时间等、 上述由烹调设备外 输入例如操作者提供或烹调设备从外界获得的信息 /指令、 检测 /监控装置测试得到的数 据、 和 /或存储在存储系统中的数据， 对烹调设备中的加热强度调节装置发出控制指令， 对烹调设备的加热功率和 /或燃烧火力进行自动 /半自动调节而实现的 , 例如， 通过将测得 的火候状态数据实时动态反馈给控制系统， 并与相应的设定值进行比对。 加热强度的调 节也可以是在烹调设备控制系统或提示系统的提示或配合下由人工控制相关系统 /装置 执行或全人工执行。
对于滑炒的烹调方法而言， 步骤 （ 3 ) 中在传热介质中投入的烹调物料常 常为动物性原料或其它烹调主料 （例如豆腐）， 而且在步骤 （ 6 ) 中该烹调主 料投入之前或之后， 还可以一次性地投入或分次投入一种或一种以上的其它 烹调物料。 如果烹调主料是动物性原料， 则该动物性原料优选经过经过上浆处 理。 而在步骤 （ 6 ) 中进行回锅处理时， 则还可以包括加入调味品和芡料的步骤。
对于滑炒而言， 一般可将其烹调物料可以分为主料、 辅料、 调味料和芡料等， 主料 一般为动物性原料如肉片， 辅料一般为植物性原料如蔬菜， 而且主料一般要经过上浆处 理。 本发明的方法中， 滑炒的烹调物料可以只包括主料， 也可以包括主料和辅料、 调味 料、 芡料之中的一类、 两类或全部。 但烹调物料不同， 方法步骤也有所不同。 而且， 主 料、 辅料、 调味料和芡料都可以是一种或多种。
在本发明中， 烹饪所需的传热介质可以为水、 油、 气、 盐等， 优选为油或水， 滑炒 中更优选的传热介质是油。 传热介质投放的分量以及时机可以根据程序设定数据、 从 烹调设备外输入或获得的信息 /指令、存储介质中存储的数据、和 /或传感器所测量的有关 数据等因素来定； 投放既可以是由控制系统控制烹调设备中的物料投放装置自动或半自 动投放， 也可以是由操作者根据烹调设备中控制或提示系统的提示控制物料投放装置投 放或手工投放， 而且投放时可以是先投放到烹调设备中再进行加热， 也可以先进行预热 再投放到烹调设备中。
下面， 对本发明的烹调方法进行更为具体地解释：
在本发明中， 烹饪程序除含有根据烹饪技法和厨师实际操作经验制定的关于滑炒的 基本操作方法和内容外， 还可含有根据菜式、 物料选择和制备、 物料份量、 烹调设备和 环境等因素之不同而进行不同的自动 /半自动烹饪火候控制和相应的烹饪基本操作及操 作组合的内容， 以及与传热介质、 烹调物料火候状态和 /或烹调设备工作条件 /环境 /状态 等的反馈和加热强度调节有关的内容，例如当燃气压力 /流量 /热值较低时或环境温度较低 时将燃气流量控制阀开度调大、 将加热时间加长或将炒拌 /翻拌速度降低等。 烹饪程序和 烹饪提示程序可以是互相独立的程序， 也可以是互相整合或通过某种方式建立了互相联 系的程序例如根据烹饪程序中的某些指令调用烹饪提示程序。
在对烹调容器进行加热时， 控制系统应根据程序设定数据、 从烹调设备外输入或获 得的信息 /指令、存储介质中存储的数据、和 /或烹调设备中设置的传感器所测得数据对相 关因素进行调节和控制， 对加热时间、 加热功率和火力状态进行控制。 例如， 可通过调 节加热系统的功率、燃气流量 /压力和 /或其它可控要素而实现控制。加热系统可以是燃气 加热系统和 /或电加热系统和 /或电磁加热系统和 /或^:波加热系统和 /或光波加热系统和 / 或红外线加热系统和 /或其它加热系统。 用于加热强度控制的自动调节装置可以是能 够输出连续或分级运动和 /或调节的驱动传动装置和 /或电 /电磁类调节装置。 任何烹调特别是中式烹调中，火候控制是决定烹饪成败和最终效果的关键因素之一。 所谓火候控制可以分为对 "火" 的控制和对 "候" 的控制， 前者是对加热强度的控制， 后者则是对时间、 时机的控制。 本发明烹调方法中， 对 "火" 的控制是由上述的加热强 度控制方法来解决的， 而关于 "候" 的控制则是由自动或半自动烹调设备控制系统根据 所述烹饪程序、 所述传感器测得的初始 /火候状态数据、 和 /或程序时间等其它相关数据 / 指令自动或提示操作者控制各有关系统的工作时间和动作时机来解决的。
本发明中， 烹调物料的投放时机和份量可以由自动或半自动烹调设备的控制系统通 过运行烹饪程序， 根据上述的对烹调设备工作条件 /环境 /状态、 传热介质、 物料的初始状 态和 /或火候状态的测试数据、从烹调设备外输入或获得的信息 /指令、存储介质中存储的 数据、 和 /或程序设定数据如时间等因素来确定。 烹调设备的控制系统所发出的指令， 既 可以是直接或间接控制烹调设备物料投放装置的开启或投放装置， 以打开装有烹调物料 的包装实施投料， 或将物料投放装置中的物料投入烹饪容器， 也可以是对提示装置或辅 助装置发出命令， 使这些装置可以提示或配合操作者控制物料投放装置的开启或投放， 或进行人工投放。 投放可以是一次完成， 也可以是分次完成， 如先投放配料 A、 再投放 配料 B、 在配料 B达到某种火候的时候再进一步投放配料 C等， 当然也可以一次投放两 种以上的物料。
烹调物料、 传热介质可以被包装在包装物之中或置于容器中， 包装上可以设置有条 码等识别信息，供控制系统通过扫描装置等获取菜肴编码 /品种等信息， 以便调取 /运行相 关烹饪程序。 包装 /容器中的物料既可以是只包括滑炒的主料， 即动物性原料， 也可以是 只包括其它物料或传热介质， 还可以同时包括两类或两类以上的物料或传热介质， 每一 类物料或传热介质也都可以是一种或一种以上。 一般来说， 滑炒的主料在投放之前已经 过了上浆处理， 即已经用淀粉进行了处理。
除利用物料包装投放物料和传热介质外， 还可以利用其它投放装置投放物料和传热 介质。 例如， 采用带有活门或可翻转的投料盒、 液体泵系统等投放装置对固态和液态物 料和传热介质进行定量投放； 又例如利用水、 油和汤等物料的储存和开关式投放装置定 温定量投放烹饪过程中需要的水、 油和汤等。 利用这些投放装置进行投放时， 可以在烹 调设备控制系统的控制下自动执行， 也可以在烹调设备控制系统或提示装置的提示或配 合下由人工控制投料装置执行。 除上述利用物料包装和其它投放装置进行的物料投放方 式外， 还可辅以人工将某些物料放入烹调设备的锅体和 /或容器中的辅助投放方式。 例如 对于体积超大不适于装入物料包装的物料， 可由人手投放。 又例如生蛋， 可由人手开壳 后投放等。 这种人工辅助投放， 可以由操作人员自行进行， 也可以在烹调设备控制系统 的提示或配合下由人执行。
在本发明中， 使用划散工具、 翻动工具、 以及烹调容器运动的方式、 或这些方式组 合共用迅速划散和 /或翻拌烹调物料使其与传热介质充分接触，并防止烹饪物脱浆、结团， 同时有利于快速加热成熟。
在本发明中， 使用工具或以翻转锅体等方式将滑好油的烹调物料与传热介质分离， 例如可以使用沥油工具（一种固-液分离装置）将物料从油中捞出并沥油，也可以使用捞、 夹、 抓、 推、 刮、 提、 和 /或拉式工具将烹调物料移送到沥油装置中， 或直接通过锅体翻 转将烹调物料移到沥油装置中， 从而将锅体中的油倒掉且将烹调物料的油份沥千净， 以 便下一步操作。 将烹调物料与传热介盾分离也可以是将烹调物料与其它传热介质例如金 属锅、 汤、 水等分离。 此步驟是滑炒烹调方法中关键一步， 要达到滑炒烹饪所做出的菜 式的风味， 必须将烹调物料沥油。 该步驟中的捞或翻转和沥油动作可以由自动或半自动 烹调设备的控制系统发出指令运行翻动系统、 盛出系统、 物料出锅系统、 沥油系统等进 行操作。
烹调主料的再投入和其它烹调物料（如烹调辅料等） 的投入可以是投放到原烹饪容 器中、 也可以是投放到其它的烹饪容器例如其它烹饪子系统中的锅具之中。 烹调设备以 这种方式运作时， 不同的工艺段可以在不同的烹饪容器或子系统中分别并行进行， 例如 在滑油机中滑油， 将物料出锅沥油后移至炒拌机中炒拌， 又可以使用大容量、 高效率的 专用设备， 使得烹调设备的效率得以大大提高。 可以使用烹调物料运送装置 /投放装置将 所述烹调物料和其它物料运送到其它烹饪容器或其它烹饪子系统处进行投放， 也可以在 控制系统或提示装置的提示 /帮助下部分或全部由人工执行。
值得注意的是， 上述步骤中的沥油和回锅处理只是针对滑炒的主料而言， 滑炒的辅 料一般不需要沥油和回锅处理； 对主料进行滑油处理的加热介质有时需从锅具中移走， 回锅处理时可以再加入新的传热介质。 当滑炒的烹调物料中不仅包括主料而且包括辅料 时， 辅料投放是选择在沥油之后进行的。 回锅处理既可以是先对辅料进行烹饪处理、 再 加入沥油后的主料一起烹饪， 也可) ^是先对沥油后的主料进行烹饪处理、 再加入辅料一 起烹饪。 而且， 在回锅处理时， 还可以加入调味品和芡料。
烹调设备控制系统， 对相应程序中的数据如时间等、 所输入 /获得的信息 /指令、 检测 /监控装置测试得到的数据、 和 /或存储系统中存储的数据进行处理， 例如读取、 识别、 比 对、 检索、 译码、 寻址、 算术运算、 逻辑运算 /测试等， 来确定操作时机和运作方式， 并 发出指令， 直接或间接控制烹调设备上各子系统的运作。 控制系统所发出的指令也可以 是对提示装置或辅助装置发出的命令， 使这些装置可以提示或配合操作者控制相应设备 / 装置 /子系统进行相应操作。
实际上， 在本发明的方法中， 还可辅以人工或人手控制完成翻动、 出锅、 沥油、 移 送物料、 将物料分份、 和 /或再投入等动作的一种或几种。 这种人工辅助操作， 可以由操 作人员自行进行， 也可以在烹调设备控制系统或提示系统的提示或配合下由人执行。
在上述的烹调方法中， 还可以包括测量自动或半自动烹调设备中各运动部件运动状 态的步骤， 如测量物料投放装置位置； 控制系统则根据所测量的运动状态的物理量和 /或 其变化量， 自动控制驱动装置和 /或传动装置和 /或其他运动装置。 测量运动状态可以通过 一个或多个用于测量运动状态参量的传感器予以实现， 也可以通过其它类型的测量装置 如电机本身所带有的测量装置予以实现。
上述烹调方法中， 还可以进一步包括有冷却的步骤， 以便实现对锅体和 /或烹调物料 的直接或间接快速冷却， 从而精确地控制温度和火候。 如可以采用风冷（鼓风） 和 /或水 冷（盘管）和 /或向锅内注水的方法等进行冷却。
上述烹调方法中， 还可以包括洗涤的步骤； 所述洗涤步骤可以是用水进行冲洗和 /或 刷动。
上述烹调方法中， 烹调物料可以一次烹制成所需成品， 也可以分阶段进行烹制。 上迷烹调方法中， 各步骤可以同时进行， 或交互进行， 或重复进行， 一个步骤可以 执行一次或多次， 各个步骤也不一定按序执行， 可以是同时或交互执行。
本发明中， 烹调设备是指自动 /半自动烹调设备例如自动 /半自动烹饪机， 或由两个以 上烹饪子系统組成的烹调设备系统， 例如由自动 /半自动烹调设备、 炒 /翻拌设备、 具有全 部或部分烹饪功能的其它烹调设备（例如滑油机、 微波炉、 蒸 /煮器、 油炸机、 煎机、 烤 箱、 高压锅、 电饭锅、 烹饪流水线等）、 外围 /辅助设备（例如烹调物料投放装置、 翻动 装置、 运送装置、 存放装置、 出 /回锅装置、 再投入装置， 以及划散工具、 沥油装置、 加 热强度控制器等）、 检测 /监控装置 （例如设备工作环境如环境温度、 工作条件如燃气流 量压力燃烧发热值、 运作状态如机构运动状态和火候状态等的检测 /监控传感器或装置 等）、 控制系统、 和 /或烹饪提示装置等所组成的烹调设备系统。
与现有的烹调方法相比较， 本发明的烹调方法如果使用在自动烹调设备上， 能真正 地实现自动化的、 高质量的烹饪， 整个烹饪过程， 从点火投料到烹饪完成， 可以完全自 动进行。 本烹调方法不仅可以自动烹饪， 而且通过准确实时测量火候状态和加热强度控 制， 并根据烹饪师傅多年经验以及实验所得数据设置烹饪程序以及其中相关温度时间等 火候控制参数，使得本烹调方法可以烹制出高质量并且品质稳定的菜肴和其它烹饪食品， 实现滑炒特有风味的烹饪。
本烹调方法也可用在半自动烹调设备上， 或在自动烹调设备上进行半自动烹饪， 一 些辅助性操作， 由人工来完成， 但实施时机和方式可以由控制系统来决定并提示操作者， 这同样可以达到 艮好的效果。
下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步说明。 需要指出的是， 尽管本发明 的烹调方法特别适合于滑炒， 但只要在本发明的基础上稍作改进， 本发明的烹调方法也 可以推广到其它烹调技法上。 因而， 以下的具体实施方式并非是对本发明的限制。 附图说明
图 1是采用本发明烹饪方法的一种划散装置的示意图。
图 2是采用本发明烹饪方法的另一种划散装置的示意图。
图 3是实现本发明方法所采用的一种出锅 -沥油 -回锅滑油装置的示意图。
图 4所示为采用本发明烹饪方法的烹饪设备系统中的一种滑油子系统的示意图。 图 5是采用本发明烹饪方法的一种滑炒装置的示意图。
图 6是图 5所示滑炒装置中沥油和回锅装置的示意图。
图 7所示为釆用本发明烹饪方法的一种自动烹饪机的示意图。
图 8所示为采用本发明烹饪方法的一种烹饪设备系统的局部示意图。
图 9所示为实现本发明方法所采用的一种加热强度控制系统示意图。
图 10、 11所示为实现本发明方法所采用的一种投料装置的示意图。
图 12所示为实现本发明方法所采用的一种炒拌装置的示意图。 具体实施方式
图 1 所示为实现本发明烹饪方法的一种划散装置， 该装置由锅体、 划散工具、 限位 盖和摆臂組成。
安装在电机支架 12上的旋转电机 7通过安装在摆臂底板 4上的锥齿轮 5和 6驱动梳 状划散工具 3旋转， 将锅 1 中的烹饪物料迅速划散。 限位盖 2在划散时盖在锅 1上， 防 止物料和传热介质溢出和飞溅。 划散结束时， 安装在电机支架 11上的旋转电机 8通过安 装在摆臂底板 4上的锥齿轮组 9驱动摆臂绕翻转支架 10上的转轴转动， 将摆臂抬起， 让 出位置给其它工具进行下一步操作。
图 2所示为实现本发明烹饪方法的另一种划散装置， 其结构和运作方式与图 1所示 装置类似， 只是划散工具改为 S型的， 以期达致更好的划散效果。 图 3是实现本发明方法所采用的一种出锅 -沥油 -回锅装置。该装置是一种抓铲，其包 括默折臂连杆机构 21和带有沥油孔的铲形工具 25,整个机构通过上下定位支架 15和 18 固定在主机机架或移动装置上， 电机 17驱动螺杆 19转动并带动滑块 20上下运动， 双折 臂机构 21通过销轴 14和 16分别与下定位支架 15和滑块 20连接，滑块 20上下运动时， 带动双折臂连杆机构 21运动， 将两个铲形工具 25合拢和打开。 需要将滑油物料出锅时， 装置整体在控制系统的控制下移动至锅体 1 上方并下降至适当位置， 电机 17驱动螺杆 19旋转并带动滑块 20向上运动， 两铲体 25合拢， 将锅内物料铲入其内， 装置整体上升， 使物料出锅、 沥油， 回油泵 22通过回油管 24将锅内的油吸回到储油箱 23 , 此时可将所 示装置整体移至锅外， 让出位置给其它系统进行其它操作， 需要使物料回锅时， 装置整 体在控制系统的控制下移动至锅体 1 上方并下降至适当位置， 电机 17反转， 使两铲体 25打开 > 铲内物料落回锅中。 26是安装在锅 1内壁的温度传感器， 监测锅内壁和锅内传 热介质例如油的温度并将信号反馈给控制系统。 在采用本发明方法的烹饪系统中， 还可 以在系统内的其它位置安装传感器， 例如安装在机架上的环境温度传感器、 安装在投料 口的物料温度传感器、 安装在加热装置处的热值传感器、 安装在燃气管道上的燃气流量 / 压力传感器、 以及安装在划散工具 /翻动工具上和限位盖内的检测物料温度的传感器等。
图 4所示为采用本发明烹饪方法的烹饪设备系统中的一种双锅式滑油子系统， 由滑 油机、 出锅沥油装置和烹饪物料 /容器运送装置组成。 物料被投放到网筐状容器 40、 45 中， 在油锅 43中被加热， 安装在底座 28上的翻转臂 29向下翻转， 使限位盖 31盖住容 器 40, 划散工具 30旋转， 划散容器 40、 45中的物料。 划散完毕， 升降电机 42带动横 梁 33沿滑道 32上升， 使容器 40、 45上升， 容器中的物料与锅中的油分离， 电机 36、 41驱动转轮 37转动， 使皮带 34运动并带动容器 40、 45沿滑道 35横向移动， 44是皮带 另一端的被动转轮， 当容器 40、 45移至槽形挡板 38 上方时， 升降电机 42带动横梁 33 沿滑道 32下降直至容器 40、 45的 L型活动底板 39的垂直部分插入挡板 38的槽内， 电 机 36、 41驱动容器 40、 45继续沿滑道 35横向移动， 活动底板 39被抽开， 容器 40、 45 中的物料落入置于其下方的烹饪容器、 存储容器或运送 /再投料装置中。
图 5所示是采用本发明烹饪方法的一种滑炒装置， 由机架 46、锅 1、锅运动机构 47、 划散装置 48、 投料装置 49、 主控制系统 50、 火控系统 51、 沥油槽 52及沥油和回锅装置 组成。 其中锅运动机构 47将在图 12中详述， 其可以实现晃锅、 翻锅、 锅翻转、 颠锅等 炒拌动作。
图 6所示是图 5所示滑炒装置中的沥油和回锅装置，滑油物料在锅 1中滑散成熟后， 锅运动机构 47带动锅 1翻转， 将滑油物料和油一起倒入沥油槽 52中， 油通过沥油槽 52 上的孔洞流到细滤器 61上， 经细滤后流入储油箱 62; 须将物料回锅时， 电机 65 驱动沥 油槽 52上升， 此时， 沥油槽 52在扭簧 60扭力的作用下保持水平状态 , 沥油槽 52继续 上升， 拉簧 56的拉力随沥油槽 52上升距离的增大而增大。 电机 65驱动沥油槽 52上升 到高于锅平面的位置时， 锅运动机构 47使锅 1旋转倾斜一定角度准备接料， 当拉簧 56 及限位钢丝 57的拉力大于扭簧 60的扭力时， 转轮 58旋转， 带动转轴 59和安装于轴上 的沥油槽 52翻转， 其中物料开始滑回锅 1内， 翻转大于一定角度后， 物料全部投入锅 1 中， 电机 65停止动作； 复位过程相反， 电机 65反转使沥油槽 52下降， 当扭簧 60的扭 力大于拉簧 56的拉力后， 沥油槽 52再次恢复水平位置。 图中 53是支架， 55是拉簧 56 的固定板， 54是限位开关， 63是安装支架， 64是紧固套。
图 7所示为采用本发明烹饪方法的一种自动烹饪机， 其包括锅体 1、 加热系统、 投 料系统、 翻动系统、 控制系统、 检测系统和滑油系统。 该加热系统包括炉头 81、 燃气流 量自动调节装置 80和开关电磁阀 79。 该投料系统由三部分组成： 第一部分是连体卷袋 式预包装物料投放装置 77 , 物料被包装于连体包装袋 73中， 投料时电机 75通过螺杆 72 驱动物料投放装置 77横向运动至锅 1上方，物料投放装置 77旋转并割开包装袋 73将物 料投入锅内， 然后物料投放装置 77移离锅 1 , 让出位置给别的系统进行其它操作； 第二 部分是容器投料装置 92 , 电机 94通过齿轮齿条机构 95驱动容器投料装置 92的底板 93 运动， 打开容器底部投料； 第三部分是液体投料装置， 67是储油桶， 电磁阔 68控制投 放油料的量。 该翻动系统由横向移动电机 76、 螺杆 74、 升降电机 69、 翻动工具驱动传 动总成 70和翻动工具 71组成。 该检测系统包括多个传感器， 如环境温度传感器 96等。 划散装置 48划散物料。 电机 78驱动锅体 1绕转轴 91翻转， 将锅中物料倾倒到沥油网 84上沥油， 油流入储罐 85经沉淀后由油泵 66泵回储油桶 67重复利用， 回锅装置中， 沥油网 84上设有连接块 86, 回转臂 88上设有连接块 87与连接块 86相配合， 电机 82 通过螺杆 83带动沥油网 84运动， 使连接块 86插入连接块 87的槽中， 电机 90驱动回转 臂 88带动沥油装网 84运动翻转至锅 1上方将物料回锅。
图 8所示为采用本发明烹饪方法的一种烹饪设备系统之局部， 由滑油子系统和烹炒 子系统组成。 图中 97即图 4所示的双锅滑油子系统， 101、 102为双工位烹炒子系统， 在滑油子系统中滑完油的物料落入处于接料工位 98 的容器， 然后和容器一起被传送带 99、 103送至投料位 100, 容器翻转将物料投入烹炒子系统 101、 102的炒锅中。
图 9所示为实现本发明方法所采用的一种加热强度控制系统， 由锅、 炉头、 燃气管 道和阀系统、 传感器系统和控制系统组成。 燃气通过电磁总阀后分两路， 分别通过各自 的单向岡， 再通过调节燃气流量的比例阀， 然后一路通往炉头的内圈， 为内圈火的燃烧 供气， 另一路通往炉头的外圈， 为外圈火的燃烧供气； DSP控制电路才艮据控制程序、 指 令、 和 /或传感器系统（锅体温度传感器、 热源热值传感器、 环境温度传感器等） 的检测 数据， 控制比例阀的开度， 通过调节燃气流量控制燃烧火力， 流量传感器提供燃气流量 的反馈信号给 DSP控制电路， 助其更准确地控制火力； DSP控制电路并根据熄火保护传 感器和燃气泄漏传感器所提供的信息保护系统安全， 例如发生熄火或燃气泄漏时及时关 闭电磁总阀、 单向阀、 比例阀等。
图 10和图 11所示为实现本发明方法所采用的一种料盒式投料装置。 物料按投放顺 序分别被放入料盒 110的各个容仓后以热压膜封装， 投料机构是通过以卷轴将料盒封膜 前端夹紧， 然后以同步带传动带动卷轴旋转病平移， 将封膜分段分时撕开的工作方式完 成投料的。 当料盒 110被置于料盒支架 130上之后， 电机 115带动转轴 114和安装于其 上的凸轮 112旋转 90度角， 凸轮 112使齿条轴 111向上运动， 带动齿轮 118和料盒压板 转轴 107转动，使料盒压板 109旋转 90度将料盒 110边缘压住使其不能移动。卷膜轴 128 是内有齿面的两个半轴， 通过合页连接在一起， 内置扭簧使其抱紧。 安装在支架 123上 的主传动电机 125通过主动带轮 124、 安装在支架 116上的从动带轮 117和同步带 119 驱动卷膜轴 128转动， 挡块 129顶住卷膜轴 128的一个半轴上的突出部， 将两半轴撑开 一定开度， 此时电机 115带动转轴 114再旋转 90度角， 使得安装在转轴 114上的压膜板 113将料盒伸出的封膜前端压入张开的两半轴之中， 接着电机 115反转 90度， 抬起压膜 板 113 , 电机 125驱动卷膜轴 128反转， 离开挡块 129， 扭簧力使两半轴合起将膜夹紧。 卷膜轴 128两端的齿轮 127与框架上的齿条 108、 120啮合， 使得主传动电机 125带动同 步带运动时， 卷膜轴 128在旋转的同时沿导轨 121作平面移动， 从而实现卷膜撕膜的效 果。 整个投料装置通过安装支板 104、 105与烹饪系统支架连接， 电机 106可以带动投料 装置在水平的投料位置和垂直的等待位置之间变换。
图 12所示为实现本发明方法所采用的一种炒拌装置， 由锅运动装置和翻动装置组 成，锅运动装置和翻动装置可以分别独立使用， 也可以共同使用。锅 1通过锅固定圈 148 与锅运动装置相连接，锅运动装置安装在锅具动作平台 131上，翻动装置通过旋转臂 143 与主机机架相连接。 翻转电机 132通过圆柱直齿轮 133和锥齿轮 134、 136驱动锅 1绕水 平轴变速旋转， 可实现翻锅、 翻转、 颠锅等运动。 电机 147通过支架 146安装在锅具动 作平台 131上， 通过曲柄 145、 转轴连接板 144和滑杆 135带动锅具 1作变速平面运动， 可实现晃锅等运动。 翻动工具 138上安装的翻铲工具 137、 聚拢工具铲 141和齿形工具 142， 分別可实现铲起-翻转、 铲起-聚拢和打散等翻动功能。 安装在摆臂内的翻拌动作机 构 139通过转轴 140驱动翻动工具 138转动。

Claims

权 利 要 求
1、一种在烹调设备中完成的智能化烹调方法，该烹调设备包括烹饪容器、 控制系统和加热系统， 该方法包括如下步骤：
( 1 ) 启动上迷的烹调设备；
( 2 ) 根据上述烹调设备中控制系统发出的命令， 向上述烹调设备的烹饪容 器内投入烹调所需的传热介质， 并利用上述烹调设备的加热系统加热 该传热介质；
( 3 ) 根据所述控制系统发出的命令， 向所述烹调容器的传热介质中投入烹 调物料；
( 4 ) 划散和 /或翻拌所述烹调容器中的烹调物料；
( 5 ) 将所述烹调物料与所述传热介质分离；
( 6 ) 将与所述传热介质分离后的烹调物料再投入到所述烹饪容器或其它烹 饪容器中， 进行回锅处理；
( 7 ) 炒拌和 /或翻拌所迷烹饪容器或其它烹饪容器中的烹调物料。
2、 如权利要求 1 所述的烹调方法， 其特征在于， 在启动所述烹调设备之 后， 还包括输入数据、 输入指令、 和 /或调入软件的步骤。
3、 如权利要求 1 所述的烹调方法， 其特征在于， 所述的调入软件是利用 所述烹调物料的包装上的信息完成的。
4、 如权利要求 1 所述的烹调方法， 其特征在于， 所述的烹调设备还包括 烹调物料投放装置， 所述的烹调物料是放置在烹调物料包装中， 该烹调物料 包装被所述烹调物料投放装置打开而将所述烹调物料加入到所述烹调容器 内； 或者所述的烹调物料放置在容器中， 并通过所述烹调物料投放装置将该 容器中的烹调物料加入所述烹调容器中。
5、 如权利要求 1 所述的烹调方法， 其特征在于， 所述的烹调设备还包括 液态物料投放装置， 所述的传热介质是通过该液态物料投放装置加入的。 6、 如权利要求 1所述的烹调方法， 其特征在于， 所述的烹调设备还包括 划散 /翻拌装置， 其中， 步骤 （ 4 ) 中所述的划散和 /或翻摔以及步骤（ 7 ) 中所述的 炒拌和 /或翻拌， 是通过该划散 /翻拌装置完成的。
7、 如权利要求 1 所述的烹调方法， 其特征在于， 所述的烹调设备还包括 分离装置， 所述的烹调物料与传热介质的分离是通过该分离装置完成的； 所述控制系 统对所述加热系统的加热强度进行自动 /半自动地控制。
8、 如权利要求 1 -7之一所述的烹调方法， 其特征在于， 步骤 （ 3 ) 中在所 述传热介质中投入的烹调物料为烹调主料， 而且在步骤 （ 6 ) 中该动物性原料 投入之前或之后， 还一次性投入或分次投入一种或一种以上的其它烹调物料。
9、 如权利要求 8所述的烹调方法， 其特征在于， 所述的烹调主料为动物 性原料， 而且该动物性原料是经过上浆处理的。
10、 如权利要求 8 所述的烹调方法， 其特征在于， 步骤 （ 6 ) 中进行回锅 处理时， 还包括加入调味品和芡料的步骤。
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