JPS61239859A - 調味油の製造法 - Google Patents
調味油の製造法Info
- Publication number
- JPS61239859A JPS61239859A JP60081884A JP8188485A JPS61239859A JP S61239859 A JPS61239859 A JP S61239859A JP 60081884 A JP60081884 A JP 60081884A JP 8188485 A JP8188485 A JP 8188485A JP S61239859 A JPS61239859 A JP S61239859A
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- Japan
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- oil
- fat
- vegetables
- flavorful
- seasoning oil
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- Edible Oils And Fats (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、調味油の製造法、詳しくは、魚料理、肉料理
を始めとする各種の調理に使用して香味改善に著しい効
果のある調味油の製造法に関するものである。
を始めとする各種の調理に使用して香味改善に著しい効
果のある調味油の製造法に関するものである。
従来、各種の調理に使用される油脂は、からし油、ごま
油等のように起源となる油種作物自体に含まれている香
味成分が残存する場合を除いて、油脂それ自体に特別の
調味を施すことは殆ど行われておらず、調理時に、食塩
、食酢、砂糖、化学調味料、スパイス等を加えて味を整
えていくものであった。
油等のように起源となる油種作物自体に含まれている香
味成分が残存する場合を除いて、油脂それ自体に特別の
調味を施すことは殆ど行われておらず、調理時に、食塩
、食酢、砂糖、化学調味料、スパイス等を加えて味を整
えていくものであった。
古くより、スパイスの他、香味野菜が魚類の生臭み、肉
類の臭みを消すことが知られており、魚料理、肉料理に
は欠かせない材料となっている。
類の臭みを消すことが知られており、魚料理、肉料理に
は欠かせない材料となっている。
しかしながら、これらの香味野菜は水分を多量に含んで
おり、香味成分自体も他のスパイス類に比較すると決し
て強いものではなく、使用にあたっては何等かの処理が
必要であり、通常、スープ状に煮詰めてそのスープを使
用したり、油でいためてそのエキス成分、香り成分を浸
出させて使用することが行われてきている。これらの処
理は、一般のレストランや家庭での調理を考えた場合に
はその手間はさして問題にならないが、工業的規模で香
味野菜のエキス成分及び香り成分を利用しようとする場
合には手間及び長時間を要し、現実的には困難であった
。
おり、香味成分自体も他のスパイス類に比較すると決し
て強いものではなく、使用にあたっては何等かの処理が
必要であり、通常、スープ状に煮詰めてそのスープを使
用したり、油でいためてそのエキス成分、香り成分を浸
出させて使用することが行われてきている。これらの処
理は、一般のレストランや家庭での調理を考えた場合に
はその手間はさして問題にならないが、工業的規模で香
味野菜のエキス成分及び香り成分を利用しようとする場
合には手間及び長時間を要し、現実的には困難であった
。
また、予め油中に野菜等を浸漬し、減圧下に３０〜６０
分間加熱処理することによって油中に野菜のエキス成分
、香り成分を溶解させて調味用油を得て、これを調理に
使用する方法が提案されている（特開昭６０−１９４４
９号公報参照）が、この方法においても調味油を連続的
には製造できず、減圧処理が必要な点や加熱処理に長時
間を要する点など工業化に問題を残しているものであっ
た。
分間加熱処理することによって油中に野菜のエキス成分
、香り成分を溶解させて調味用油を得て、これを調理に
使用する方法が提案されている（特開昭６０−１９４４
９号公報参照）が、この方法においても調味油を連続的
には製造できず、減圧処理が必要な点や加熱処理に長時
間を要する点など工業化に問題を残しているものであっ
た。
本発明者等は、香味性野菜を利用する上でのかかる問題
点を解決すべく研究検討を重ねた結果、；
油脂と香味性野菜を混合した後、加圧下、連続
的に加熱処理を行うことにより、効果的に香味性野菜か
らエキス成分及び香り成分を、脂に移行させることがで
きることを見い出し、本発明に到達した。
点を解決すべく研究検討を重ねた結果、；
油脂と香味性野菜を混合した後、加圧下、連続
的に加熱処理を行うことにより、効果的に香味性野菜か
らエキス成分及び香り成分を、脂に移行させることがで
きることを見い出し、本発明に到達した。
即ち、本発明の調味油の製造法は、油脂と香味性野菜を
混合した後、加圧下、連続的に加熱処理を行い香味性野
菜からエキス成分及び香り成分等を油脂中に移行させる
ことを特徴とするものである。
混合した後、加圧下、連続的に加熱処理を行い香味性野
菜からエキス成分及び香り成分等を油脂中に移行させる
ことを特徴とするものである。
以下に、本発明の調味油の製造法について詳述する。
本発明で使用する油脂としては、食用に適する油脂で、
例えば、大豆油、ナタネ油、とうもろこし油、綿実油、
パーム油、ヤシ油、乳脂、ラード、牛脂、魚油等の各種
動植物油脂及びそれらに水素添加、異性化、エステル交
換、分別等の処理を施して得られる油脂等があげられる
。油脂のｐｉ類、かたさについては調味油の使用目的に
よって適宜選定される。
例えば、大豆油、ナタネ油、とうもろこし油、綿実油、
パーム油、ヤシ油、乳脂、ラード、牛脂、魚油等の各種
動植物油脂及びそれらに水素添加、異性化、エステル交
換、分別等の処理を施して得られる油脂等があげられる
。油脂のｐｉ類、かたさについては調味油の使用目的に
よって適宜選定される。
また、本発明で使用する香味性野菜は、スパイスとして
も用いられる、玉葱、セロリ−、パセリ、ニンニク、生
姿等の精油を含む野菜の他、香り、風味を利用する通常
の野菜類も包含する。香味性野菜は、油脂へのエキス成
分、香り成分の移行を容易にする目的で適宜細断、磨砕
することが好ましい。
も用いられる、玉葱、セロリ−、パセリ、ニンニク、生
姿等の精油を含む野菜の他、香り、風味を利用する通常
の野菜類も包含する。香味性野菜は、油脂へのエキス成
分、香り成分の移行を容易にする目的で適宜細断、磨砕
することが好ましい。
上記油脂と上記香味性野菜の使用比率は、香味性野菜の
種類、調味油の使用目的によって適宜法められ、特に限
定されない。
種類、調味油の使用目的によって適宜法められ、特に限
定されない。
また、本発明においては、香味性野菜から浸出する水及
び水溶性成分を安定に油脂中に乳化分散させるために乳
化剤を用いてもよい。
び水溶性成分を安定に油脂中に乳化分散させるために乳
化剤を用いてもよい。
乳化剤としては、通常、油中水型乳化に用いられるもの
ならどれでも使用し得るが、ポリグリセリン縮合リシル
イン酸エステルが特に効果的である。このポリグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステルとはポリグリセリンと縮合
リシルイン酸とのエステルであり、通常、グリセリン重
合度２〜３のポリグリセリンとりシルイン酸の縮合度３
〜５の縮合リシルイン酸とのモノ若しくはジエステルの
混合物が使用される。乳化剤の添加量は調味油の使用目
的等によって異なるが、通常、０．０２〜３重量％程度
とするとよい。
ならどれでも使用し得るが、ポリグリセリン縮合リシル
イン酸エステルが特に効果的である。このポリグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステルとはポリグリセリンと縮合
リシルイン酸とのエステルであり、通常、グリセリン重
合度２〜３のポリグリセリンとりシルイン酸の縮合度３
〜５の縮合リシルイン酸とのモノ若しくはジエステルの
混合物が使用される。乳化剤の添加量は調味油の使用目
的等によって異なるが、通常、０．０２〜３重量％程度
とするとよい。
また、本発明においては、風味の強化、外観の改良のた
め、香料、スパイス、精油類、色素等を本発明の目的を
損なわない限り任意に添加できる。
め、香料、スパイス、精油類、色素等を本発明の目的を
損なわない限り任意に添加できる。
また、本発明では、前記油脂と前記香味性野菜を混合し
た後、加圧下で連続的に加熱処理を行うが、この際の加
圧の程度は少なくとも加熱温度においての水の沸騰を防
止できる程度に行う必要があり、通常１．５〜７Ｋｇ／
ａＪ、好ましくは２〜５Ｋｇ／−で行うのがよい。加熱
温度は香味性野菜に含まれるエキス成分及び香り成分の
熱安定性にもよるが、通常８０〜１６０℃、好ましくは
１００〜１５０℃で行う。
た後、加圧下で連続的に加熱処理を行うが、この際の加
圧の程度は少なくとも加熱温度においての水の沸騰を防
止できる程度に行う必要があり、通常１．５〜７Ｋｇ／
ａＪ、好ましくは２〜５Ｋｇ／−で行うのがよい。加熱
温度は香味性野菜に含まれるエキス成分及び香り成分の
熱安定性にもよるが、通常８０〜１６０℃、好ましくは
１００〜１５０℃で行う。
この連続的な加熱処理はチューブラ−の熱交換機若しく
は掻き取り式の熱交換機を用いて行うことができ、例え
ば、通常、流動状の食品を殺菌するのに用いられている
掻き取り式熱交換機である間接加熱方式のＵＨＴ殺菌機
を使用するのが好ましい。この他、クツカー等も利用で
きる。
は掻き取り式の熱交換機を用いて行うことができ、例え
ば、通常、流動状の食品を殺菌するのに用いられている
掻き取り式熱交換機である間接加熱方式のＵＨＴ殺菌機
を使用するのが好ましい。この他、クツカー等も利用で
きる。
上記の加圧下での連続的加熱処理は、通常、数秒〜数十
秒行えばよく、長くても数分以内である。
秒行えばよく、長くても数分以内である。
本発明の調味油の製造法の好ましい実施態様の一例を以
下にあげる。
下にあげる。
まず油脂を加温し液状にしたものに香味性野菜を細かく
細断したものを浸漬し、浸漬した野菜が沈降しないよう
に攪拌を加えておく。この油脂と香味性野菜の混合物を
ポンプにて加圧しなから間接加熱方式のＵＨＴａ菌機に
通す０次いで、この混合物を冷却した後、必要に応じて
香味性野菜の残渣を分離し、本発明に係る調味油を得る
。また更に、油脂が常温で固形脂を含む場合は必要に応
じて急冷可塑化装置を通して可塑化油脂状の調味油を得
ることもできる。
細断したものを浸漬し、浸漬した野菜が沈降しないよう
に攪拌を加えておく。この油脂と香味性野菜の混合物を
ポンプにて加圧しなから間接加熱方式のＵＨＴａ菌機に
通す０次いで、この混合物を冷却した後、必要に応じて
香味性野菜の残渣を分離し、本発明に係る調味油を得る
。また更に、油脂が常温で固形脂を含む場合は必要に応
じて急冷可塑化装置を通して可塑化油脂状の調味油を得
ることもできる。
実施例１
予備混合タンクに大豆油３００Ｋｇを入れ、５０℃前後
に加熱する。これに玉葱を剥皮し３〜６１の大きさにみ
じん切りにしたもの２００Ｋｇを加え、分離しないよう
によく攪拌する０次いで、これを掻き取り式殺菌機（Ｕ
ＨＴ殺菌機）に通し、５Ｋｇ／ｄの圧力下１５０℃に上
昇させホールディングチューブに導き約３０秒保持し加
熱処理を行う。
に加熱する。これに玉葱を剥皮し３〜６１の大きさにみ
じん切りにしたもの２００Ｋｇを加え、分離しないよう
によく攪拌する０次いで、これを掻き取り式殺菌機（Ｕ
ＨＴ殺菌機）に通し、５Ｋｇ／ｄの圧力下１５０℃に上
昇させホールディングチューブに導き約３０秒保持し加
熱処理を行う。
このものを更に掻き取り式冷却機に通し約３０℃まで冷
却させ、油脂・玉葱混合処理物を得る。この油脂・玉葱
混合処理物から玉葱残渣を除去し、調味油を得る。
却させ、油脂・玉葱混合処理物を得る。この油脂・玉葱
混合処理物から玉葱残渣を除去し、調味油を得る。
得られた調味油２０ｇを１００ｇのマグロ赤身肉に加え
加熱した後調理したところ、他のスパイス類を併用する
ことなく魚の生ぐさ臭が全くない非常に美味なものが得
られた。
加熱した後調理したところ、他のスパイス類を併用する
ことなく魚の生ぐさ臭が全くない非常に美味なものが得
られた。
実施例２
予備混合タンクにパーム軟質油４００Ｋｇ、大豆油４０
０にｇを入れ、５０℃前後に加熱する。これにポリグリ
セリン縮合リシルイン酸エステルＩＫｇを添加し均一に
攪拌混合する。次いで、玉葱のみじん切り（実施例１で
使用したものと同じ）２００Ｋｇ、ナツメグ精油４００
ｇを加え分離しないようによく攪拌する。次いで、この
ものを実施例１と同様の加圧下加熱処理を行って調味油
を得る。
０にｇを入れ、５０℃前後に加熱する。これにポリグリ
セリン縮合リシルイン酸エステルＩＫｇを添加し均一に
攪拌混合する。次いで、玉葱のみじん切り（実施例１で
使用したものと同じ）２００Ｋｇ、ナツメグ精油４００
ｇを加え分離しないようによく攪拌する。次いで、この
ものを実施例１と同様の加圧下加熱処理を行って調味油
を得る。
得られた調味油２０ｇを１００ｇのマグロ赤身肉に加え
加熱した後調理したところ、他のスパイス類を併用する
ことなく魚の生ぐさ臭が全くない非常に美味なものが得
られた。
加熱した後調理したところ、他のスパイス類を併用する
ことなく魚の生ぐさ臭が全くない非常に美味なものが得
られた。
本発明の調味油の製造法によれば、香味性野菜に含まれ
るエキス成分及び香り成分を連続的且つ効果的に油脂に
移行させることができる。
るエキス成分及び香り成分を連続的且つ効果的に油脂に
移行させることができる。
Claims (4)
- （１）油脂と香味性野菜を混合した後、加圧下、連続的
に加熱処理を行い香味性野菜からエキス成分及び香り成
分等を油脂中に移行させることを特徴とする調味油の製
造法。 - （２）加熱処理を掻き取り式熱交換機を用いて行う特許
請求の範囲第（１）項記載の調味油の製造法。 - （３）油脂に予め乳化剤を添加する特許請求の範囲第（
１）項又は第２項記載の調味油の製造法。 - （４）乳化剤がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルである特許請求の範囲第（３）項記載の調味油の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60081884A JPH0697970B2 (ja) | 1985-04-17 | 1985-04-17 | 調味油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60081884A JPH0697970B2 (ja) | 1985-04-17 | 1985-04-17 | 調味油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61239859A true JPS61239859A (ja) | 1986-10-25 |
| JPH0697970B2 JPH0697970B2 (ja) | 1994-12-07 |
Family
ID=13758876
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60081884A Expired - Lifetime JPH0697970B2 (ja) | 1985-04-17 | 1985-04-17 | 調味油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0697970B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009268430A (ja) * | 2008-05-09 | 2009-11-19 | Kaneka Corp | 香味油の製造方法および香味油 |
| JP2016002051A (ja) * | 2014-06-18 | 2016-01-12 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 風味油を含有するドレッシング |
| JP2018057313A (ja) * | 2016-10-04 | 2018-04-12 | キユーピー株式会社 | ガーリックオイル及びその製造方法 |
| JPWO2019102914A1 (ja) * | 2017-11-22 | 2020-12-03 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 粉末油脂組成物の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60256344A (ja) * | 1984-05-31 | 1985-12-18 | Takasago Corp | 調味油の製造法 |
-
1985
- 1985-04-17 JP JP60081884A patent/JPH0697970B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60256344A (ja) * | 1984-05-31 | 1985-12-18 | Takasago Corp | 調味油の製造法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009268430A (ja) * | 2008-05-09 | 2009-11-19 | Kaneka Corp | 香味油の製造方法および香味油 |
| JP2016002051A (ja) * | 2014-06-18 | 2016-01-12 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 風味油を含有するドレッシング |
| JP2018057313A (ja) * | 2016-10-04 | 2018-04-12 | キユーピー株式会社 | ガーリックオイル及びその製造方法 |
| JPWO2019102914A1 (ja) * | 2017-11-22 | 2020-12-03 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 粉末油脂組成物の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0697970B2 (ja) | 1994-12-07 |
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