JP2805366B2 - レトルトオニオンスープの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新規なレトルトオニオンスープの製造法、更
に詳細には、玉ねぎ等の灰汁によるスープの濁りや不均
一な油脂の浮きがなく、透明な外観と良好な食感を有す
るオニオンスープの製造法に関する。

［従来の技術および発明が解決しようとする課題］ 従来、野菜スープの製造法には、スープの中に野菜を
入れて煮こむ方法と、ソテーした野菜にスープを入れて
煮こむ方法とがある。

しかしながら、このいずれの方法も加圧加熱して、缶
詰やレトルトパウチの製品とすると、油脂類が凝集して
スープ表面に多量の油脂類が島状に浮遊すると共に、玉
ねぎ等の灰汁による濁りが生じ、外観および食感が著し
く損われるという欠点があった。

［課題を解決するための手段］ 斯かる実情において、本発明者は、上記問題点を解決
せんと鋭意研究を行った結果、スープ原料中の油脂類の
全量を予め玉ねぎに添加しておき、これを他のスープ原
料と共に容器に充填すれば、油脂類の島状の浮きが解決
されることを見出した。しかし、これによっても灰汁に
よる濁りは解決されないと共に、玉ねぎがスープ表面に
浮上するという新しい問題が生じた。

そこで、本発明者は更に研究を行った結果、玉ねぎを
含む野菜類を予め熱湯又は蒸気で加熱処理しておけば、
玉ねぎの灰汁によるスープの濁りおよび玉ねぎのスープ
表面への浮きが一挙に解決されることを見出し、本発明
を完成した。

従って、本発明は、熱湯又は蒸気で加熱処理した玉ね
ぎに原料として使用する油脂類を全量添加混合して得た
具材と、油脂類を除くスープ原料とを容器に充填し、レ
トルト処理することを特徴とするレトルトオニオンスー
プの製造法を提供するものである。

本発明オニオンスープの具材としては、玉ねぎを必須
とし、必要に応じて他の野菜を加えることができる。玉
ねぎは常法によって機械でスライスすればよいが、煮溶
けを少なくするため繊維に沿ってスライスするのが好ま
しい。

これらの具材はまず熱湯又は蒸気で加熱処理される。
当該加熱処理は約80℃以上の熱湯中で１〜10分間程度行
うのが好ましく、１分未満であるとスープの濁りおよび
玉ねぎの浮きが解消されず、また10分を超えると玉ねぎ
の風味が失なわれて好ましくない。

当該加熱処理された具材を水きりした後、これに油脂
類を添加して均一に混合する。ここで加えられる油脂類
は一般にオニオンスープに加えられる原料成分であり、
例えばバター、サラダ油等が挙げられる。油脂類の添加
量は具材に対して３〜10％（重量）が好ましく、３％未
満であるとコクに欠け、また10％を超えると油浮きが目
立って好ましくない。

一方、スープはその原料中から油脂類を除く以外は常
法によって調製される。スープ原料としては、ブイヨ
ン、野菜や肉等のエキス、ワイン、調味料、香辛料、水
等通常用いられるものでよい。

斯くして調製した具材とスープをパウチ容器に充填し
て、常法によって加圧加熱処理すれば本発明のレトルト
オニオンスープが得られる。

〔発明の効果〕

斯くして本発明方法で得られるレトルトオニオンスー
プは玉ねぎ等の灰汁によるスープの濁りや不均一な油脂
の浮きがなく透明で、しかも玉ねぎの浮遊および煮溶け
がなく、外観および食感の何れにおいても優れたもので
ある。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて説明する。

実施例１ 第１表に示す方法によって処理した玉ねぎ16.1g（玉
ねぎ15g、バター1.1g）およびスープ（ブイヨン100g、
野菜エキス13g、赤ワイン5g、調味料5g、香辛料0.5gお
よび水880gを均一に混合し85℃に加熱後冷却したもの）
165gをレトルトパウチに充填し、120℃で25分間加圧加
熱処理してレトルトオニオンスープを得た。これを供食
時、レトルトパウチごと熱湯中で５分間煮沸し、スープ
皿に移して評価を行った。その結果は第１表のとおりで
ある。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】熱湯又は蒸気で加熱処理した玉ねぎに原料
   として使用する油脂類の全量を添加混合して得た具材
   と、油脂類を除くスープ原料とを容器に充填し、レトル
   ト処理することを特徴とするレトルトオニオンスープの
   製造法。