CN112931788A - 文火牛排、文火速冻牛排及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本公开实施例公开了一种文火牛排、文火速冻牛排及其制备方法，所述文火牛排制备方法包括：将原料牛排分割为牛排块；在清水中加入生姜和花椒，浸泡后流水冲净沥干；冷水放牛排块，水开煮4‑6分钟取出，流水冲净沥干；煎制山药段；使用黄油、生姜片、葱段、红葱头、鸡粉、生抽、料酒炒制牛排块，加入高汤、鸡饭老抽、红片糖、牛肉粉、牛肉汁、陈皮，文火焖煮3个小时，得到预制牛排块，滤除剩余汤料中的配料，得到牛排汁水；将预制牛排块、预制山药段、红片糖和猪油加入牛排汁水中，收汁至汤汁浓稠光亮。
Description
技术领域
本公开涉及食品加工技术领域，具体涉及一种文火牛排、文火速冻牛排及其制备方法。
背景技术
牛肉富含丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高肌体抗病能力，多食对身体大有益处。制作工艺优良的牛肉风味独特、味道醇厚、唇齿留香，让人回味无穷，但由于食材的烹饪方法复制和迁移的难度很大，因此不同地方制备的牛肉产品经常出现以下问题：1)肥瘦比不合适；2)整体风味不足；3)入口有肉腥味；4)入口过硬，难以咀嚼；5)产品呈现单一，没有特色；6)产品色泽暗淡，食欲感差；7)产品不能标准化，口味参差不齐；8)速冻产品复热后，产品还原性差。因此，亟需一种能够实现标准化制备的制备方法，实现大范围推广，以为更多人享用。
发明内容
本公开实施例提供一种文火牛排、文火速冻牛排及其制备方法。
第一方面，本公开实施例中提供了一种文火牛排制备方法。
具体的，所述文火牛排制备方法，包括：
将原料牛排分割为50-70克的牛排块；
在清水中加入原料牛排质量3％-5％的生姜和原料牛排质量0.5％-1％的花椒，将牛排块浸泡于其中4个小时以上后取出，使用流水冲净沥干；
冷水放入牛排块，水开后煮4-6分钟取出，使用流水冲净沥干；
将原料牛排质量25％-35％的山药切成4-6cm的山药段进行煎制，得到预制山药段；
使用原料牛排质量1％-1.2％的黄油、原料牛排质量3％-4％的生姜片、原料牛排质量2％-4％的葱段、原料牛排质量10％-12％的红葱头、原料牛排质量0.6％-1％的鸡粉、原料牛排质量3％-4％的生抽和原料牛排质量5％-6％的料酒炒制所述牛排块，再使用加入原料牛排质量3％-4％的鸡饭老抽、原料牛排质量8％-10％的红片糖、原料牛排质量0.6％-1％的牛肉粉、原料牛排质量0.6％-1％的牛肉汁、原料牛排质量2％-3％的陈皮的原料牛排质量100％-110％的高汤文火焖煮牛排块至少3个小时，取出得到预制牛排块，滤除剩余汤料中的配料，得到牛排汁水；
将所述预制牛排块、预制山药段、原料牛排质量2％-3％的红片糖和原料牛排质量3％-5％的猪油加入所述牛排汁水中收汁至汤汁浓稠光亮。
结合第一方面，本公开在第一方面的第一种实现方式中，所述原料牛排为爱尔兰牛小排。
结合第一方面和第一方面的第一种实现方式，本公开实施例在第一方面的第二种实现方式中，所述将原料牛排分割为50-70克的牛排块之前，还包括：
去除原料牛排表面的筋膜。
结合第一方面、第一方面的第一种实现方式和第一方面的第二种实现方式，本公开实施例在第一方面的第三种实现方式中，所述牛排块大小均匀或类均匀。
结合第一方面、第一方面的第一种实现方式、第一方面的第二种实现方式和第一方面的第三种实现方式，本公开实施例在第一方面的第四种实现方式中，所述花椒为大红袍花椒。
结合第一方面、第一方面的第一种实现方式、第一方面的第二种实现方式、第一方面的第三种实现方式和第一方面的第四种实现方式，本公开实施例在第一方面的第五种实现方式中，所述在清水中加入原料牛排质量3％-5％的生姜和原料牛排质量2％-5％的花椒之前，还包括：
将花椒粉碎。
结合第一方面、第一方面的第一种实现方式、第一方面的第二种实现方式、第一方面的第三种实现方式、第一方面的第四种实现方式和第一方面的第五种实现方式，本公开实施例在第一方面的第六种实现方式中，所述山药为焦作山药。
结合第一方面、第一方面的第一种实现方式、第一方面的第二种实现方式、第一方面的第三种实现方式、第一方面的第四种实现方式、第一方面的第五种实现方式和第一方面的第六种实现方式，本公开实施例在第一方面的第七种实现方式中，所述陈皮包括陈皮香料和九制陈皮。
结合第一方面、第一方面的第一种实现方式、第一方面的第二种实现方式、第一方面的第三种实现方式、第一方面的第四种实现方式、第一方面的第五种实现方式、第一方面的第六种实现方式和第一方面的第七种实现方式，本公开实施例在第一方面的第八种实现方式中，所述红片糖为石卡红片糖。
第二方面，本公开实施例中提供了一种文火牛排。
具体的，所述文火牛排通过如上所述的方法制备得到。
第三方面，本公开实施例中提供了一种文火速冻牛排制备方法。
具体的，所述文火速冻牛排制备方法，包括：
将上述制备得到的文火牛排按份包装密封，速冻至-18℃-25℃。
结合第三方面，本公开在第三方面的第一种实现方式中，所述包装为真空包装。
第四方面，本公开实施例中提供了一种文火速冻牛排。
具体的，所述文火速冻牛排通过如上所述的方法制备得到。
本公开实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：
上述技术方案改良了传统制备方法的缺点，克服了中餐不易标准化的特点，提供了一种标准化的文火牛排制备方法，借助该制备方法制得的文火牛排口味独特、统一，且制备简便，适用于工业化生产，通过对于文火牛排的速冻处理还能够实现优秀食品的快捷制作及远距离迁移，进而实现大范围推广，以为更多人享用。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本公开。
附图说明
结合附图，通过以下非限制性实施方式的详细描述，本公开的其它特征、目的和优点将变得更加明显。在附图中：
图1示出根据本公开一实施方式的文火牛排制备方法的流程图。
具体实施方式
下文中，将参考附图详细描述本公开的示例性实施方式，以使本领域技术人员可容易地实现它们。此外，为了清楚起见，在附图中省略了与描述示例性实施方式无关的部分。
在本公开中，应理解，诸如“包括”或“具有”等的术语旨在指示本说明书中所公开的特征、数字、步骤、行为、部件、部分或其组合的存在，并且不欲排除一个或多个其他特征、数字、步骤、行为、部件、部分或其组合存在或被添加的可能性。
另外还需要说明的是，在不冲突的情况下，本公开中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本公开。
本公开实施例提供的技术方案改良了传统制备方法的缺点，克服了中餐不易标准化的特点，提供了一种标准化的文火牛排制备方法，借助该制备方法制得的文火牛排口味独特、统一，且制备简便，适用于工业化生产，通过对于文火牛排的速冻处理还能够实现优秀食品的快捷制作及远距离迁移，进而实现大范围推广，以为更多人享用。
图1示出根据本公开一实施方式的文火牛排制备方法的流程图，如图1所示，所述文火牛排制备方法包括以下步骤：
在步骤S101中，将原料牛排分割为50-70克的牛排块；
在步骤S102中，在清水中加入原料牛排质量3％-5％的生姜和原料牛排质量0.5％-1％的花椒，将牛排块浸泡于其中4个小时以上后取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S103中，冷水放入牛排块，水开后煮4-6分钟取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S104中，将原料牛排质量25％-35％的山药切成4-6cm的山药段进行煎制，得到预制山药段；
在步骤S105中，使用原料牛排质量1％-1.2％的黄油、原料牛排质量3％-4％的生姜片、原料牛排质量2％-4％的葱段、原料牛排质量10％-12％的红葱头、原料牛排质量0.6％-1％的鸡粉、原料牛排质量3％-4％的生抽和原料牛排质量5％-6％的料酒炒制所述牛排块，再使用加入原料牛排质量3％-4％的鸡饭老抽、原料牛排质量8％-10％的红片糖、原料牛排质量0.6％-1％的牛肉粉、原料牛排质量0.6％-1％的牛肉汁、原料牛排质量2％-3％的陈皮的原料牛排质量100％-110％的高汤文火焖煮牛排块至少3个小时，取出得到预制牛排块，滤除剩余汤料中的配料，得到牛排汁水；
在步骤S106中，将所述预制牛排块、预制山药段、原料牛排质量2％-3％的红片糖和原料牛排质量3％-5％的猪油加入所述牛排汁水中收汁至汤汁浓稠光亮。
上文提及，牛肉富含丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高肌体抗病能力，多食对身体大有益处。制作工艺优良的牛肉风味独特、味道醇厚、唇齿留香，让人回味无穷，但由于食材的烹饪方法复制和迁移的难度很大，因此不同地方制备的牛肉产品经常出现以下问题：1)肥瘦比不合适；2)整体风味不足；3)入口有肉腥味；4)入口过硬，难以咀嚼；5)产品呈现单一，没有特色；6)产品色泽暗淡，食欲感差；7)产品不能标准化，口味参差不齐；8)速冻产品复热后，产品还原性差。因此，亟需一种能够实现标准化制备的制备方法，实现大范围推广，以为更多人享用。
考虑到上述缺陷，在该实施方式中，提出一种文火牛排制备方法，该方法改良了传统制备方法的缺点，克服了中餐不易标准化的特点，提供了一种标准化的文火牛排制备方法，借助该制备方法制得的文火牛排口味独特、统一，且制备简便，适用于工业化生产，通过对于文火牛排的速冻处理还能够实现优秀食品的快捷制作及远距离迁移，进而实现大范围推广，以为更多人享用。
具体地，在该实施方式中：
为了方便牛排的焖制和入味，首先将原料牛排分割为50-70克的牛排块，其中，所述牛排块的大小可根据实际烹制的需要进行选择。
然后在清水中加入原料牛排质量3％-5％的生姜和原料牛排质量0.5％-1％的花椒，其中，所述生姜可切制成片；将牛排块浸泡于其中4个小时以上，以将牛排块中的血泡出，然后将牛排块取出倒掉血水，使用流水将牛排块上的生姜和花椒冲净干净，将牛排块沥干待用。其中，所述生姜和花椒的质量可根据实际烹制的需要、原料牛排的质量以及牛排块的大小进行选择。
在洗干净的锅中加入清水，冷水放入沥干的牛排块，水开后煮4-6分钟取出，即对于牛排块进行汆水进一步去除牛排块中的血，牛排块取出后使用流水将牛排块上的浮沫冲净干净，将牛排块沥干待用。其中，牛排块的汆水时间可根据实际烹制的需要进行选择，比如，若所述牛排块出血快速，汆水时间可设置得短一些，若所述牛排块出血缓慢，汆水时间可设置得长一些。
上述对于牛排块浸泡去血水、汆水去血的操作可在一定程度上去除牛肉的肉腥味，使得最终的牛排产品风味变得更加柔和。
然后将原料牛排质量25％-35％的山药切成4-6cm的山药段进行煎制，比如可放入115-125度的食用油中煎至表皮脆硬取出，即可得到预制山药段。其中，所述山药段的长度可根据山药的粗细来调节，所述食用油的温度也可根据实际烹制的需要以及牛排块的大小进行选择。若食用油的温度为120度，则大概需要30秒钟即可将山药段煎至表皮脆硬。
然后使用原料牛排质量1％-1.2％的黄油、原料牛排质量3％-4％的生姜片、原料牛排质量2％-4％的葱段、原料牛排质量10％-12％的红葱头、原料牛排质量0.6％-1％的鸡粉、原料牛排质量3％-4％的生抽和原料牛排质量5％-6％的料酒炒制所述牛排块，比如，可先在洗干净的锅中放入原料牛排质量3％-5％的底油，将底油烧至70-90度时放入原料牛排质量1％-1.2％的黄油、原料牛排质量3％-4％的生姜片、原料牛排质量2％-4％的葱段煸香，然后再放入原料牛排质量10％-12％的红葱头、原料牛排质量0.6％-1％的鸡粉、原料牛排质量3％-4％的生抽和原料牛排质量5％-6％的料酒以及沥干水的牛排块，将牛排块炒至表皮出现焦色。再使用加入原料牛排质量3％-4％的鸡饭老抽、原料牛排质量8％-10％的红片糖、原料牛排质量0.6％-1％的牛肉粉、原料牛排质量0.6％-1％的牛肉汁、原料牛排质量2％-3％的陈皮的原料牛排质量100％-110％的高汤文火焖煮牛排块至少3个小时，比如，可先加入原料牛排质量100％-110％的高汤煮沸，再加入原料牛排质量3％-4％的鸡饭老抽、原料牛排质量8％-10％的红片糖、原料牛排质量0.6％-1％的牛肉粉、原料牛排质量0.6％-1％的牛肉汁、原料牛排质量2％-3％的陈皮，大火烧开后转文火盖上锅盖焖煮至少3个小时。然后将牛排块取出，即可得到预制牛排块，再将剩余汤料中的生姜片、葱段、红葱头、陈皮等配料滤除，即可得到牛排汁水待用。
其中，所述葱段的长度可根据葱的粗细来调节。
其中，高汤比如可以为以牛骨为主材熬制得到的汤汁。
其中，红片糖不同于常见提色所用的白砂糖等糖类，红片糖融化后无苦味，且与鸡饭老抽结合后，使得产品的色泽更为明亮，能够增加产品的食欲感，在实际操作中，可对于所述红片糖的生产地点、加入时间以及融化时长进行微调，该微调并不会影响最终产品的口感。
由于牛排块之前经过了花椒生姜水的长时浸泡，然后又加入了红葱头，而红葱头与花椒的结合能够进一步去除牛肉的肉腥味，进一步保证最终的牛排产品风味的柔和。
另外，现有技术中的烹饪方案通常只使用鸡粉和鸡精，而该实施方式中，使用了丰富的调料产品：鸡粉、牛肉粉和牛肉汁，从而能够提升最终产品的口感和香味。
然后，将所述预制牛排块、预制山药段、原料牛排质量2％-3％的红片糖和原料牛排质量3％-5％的猪油加入所述牛排汁水中收汁至汤汁浓稠光亮，比如，可在洗干净的锅中加入上述得到的牛排汁水、预制牛排块、预制山药段、原料牛排质量2％-3％的红片糖和原料牛排质量3％-5％的猪油，使用中火收汁，直至汤汁浓稠光亮。其中，猪油的使用能够进一步增强产品的色泽，增加产品的食欲感。
在上述实施方式中，各种调料的质量均可根据实际烹制的需要、原料牛排的质量以及牛排块的大小进行选择和调整。
上述制备方法由于采用了生姜花椒水浸泡去血水以及汆水的牛肉预处理工艺，加入了红葱头这一除腥食材，能够有效去除牛肉的肉腥味，使得产品的风味更佳柔和；由于采用了红片糖、鸡饭老抽与猪油的结合，使得产品的色泽更为明亮，有效增加产品的食欲感；由于采用了丰富的调料产品：鸡粉、牛肉粉和牛肉汁，能够提升最终产品的口感和香味；同时，上述制备方法步骤和各步骤的制备时间是发明人长时间摸索得到的，基于上述各方法步骤和各步骤的制备时间，能够使得牛肉的口感变得酥软，入口即化，解决了传统制备方法制得的牛肉过硬，难以咀嚼的问题。
在本公开一实施方式中，所述原料牛排为爱尔兰牛小排。
在该实施方式中，所述原料牛排选为爱尔兰牛小排，得益于爱尔兰牛小排产地温和多雨的气候，使得爱尔兰地区拥有北半球优质草，因此生产的牛肉肉质细腻多汁，肥瘦适中，解决了当前牛肉产品中牛肉肥瘦比不合适的问题。
在本公开一实施方式中，在所述步骤S101，即将原料牛排分割为50-70克的牛排块的步骤之前，还包括以下：
去除原料牛排表面的筋膜。
在该实施方式中，为了使得牛排更加入味，使得最终的牛肉产品酥软易烂，在将原料牛排分割为牛排块之前，还需去除原料牛排表面的筋膜，以免筋膜影响牛肉的烹制和口感。
在本公开一实施方式中，所述牛排块大小均匀或类均匀。
在该实施方式中，为了提升牛排块的口感，使得牛排块能够均匀烹制，所述牛排块大小应尽量保证均匀或类均匀。比如，对于可将牛排分割为5公分见方的牛排块，这样大小的牛排块大约在60克左右。
在本公开一实施方式中，所述花椒为大红袍花椒。
在该实施方式中，为了提升最终牛肉产品的香味和口感，所述花椒选用大红袍花椒。
在本公开另一实施方式中，为了使得花椒的香味更容易散出，还可将花椒粉碎，将得到的花椒颗粒放入清水中，以对牛排块进行浸泡。
在本公开一实施方式中，所述山药选用焦作山药。
焦作山药也称铁棍山药，该山药味道醇厚，果肉细腻软糯，不仅滋补价值较高，还能够进一步提升最终牛肉产品的口感。而且，山药的加入也打破了传统牛肉产品太过单一、没有特色的缺点，提升本公开牛肉产品的独特性。
在本公开一实施方式中，所述陈皮包括陈皮香料和九制陈皮。
在该实施方式中，与传统制备方法不同，所述陈皮选用陈皮香料和九制陈皮的组合，其中，所述陈皮香料为广东江门陈皮香料，所述九制陈皮为九制陈皮成品，两者的配合能够让最终的牛肉产品富有一定的酚香味，进一步提升牛肉产品的口感，以解决传统牛肉产品整体风味不足的问题。其中，所述陈皮香料和九制陈皮的配比可根据实际烹制的需要选择和调整。
在本公开一实施方式中，所述红片糖为石卡红片糖。
在该实施方式中，取自产地石卡的红片糖与鸡饭老抽结合后，能够进一步使得产品的色泽更为明亮，进一步增加产品的食欲感。
在本公开另一实施方式中，还提供一种文火牛排，其中，所述文火牛排是基于上述制备方法制备得到的。
在本公开另一实施方式中，还提供一种文火速冻牛排制备方法，其中，所述方法包括以下步骤：
将根据上述制备方法制备得到的文火牛排按份包装密封，速冻至-18℃-25℃。
其中，所述按份包装指的是按照实际应用需要对应的单份分量对于所述文火牛排进行包装。
在该实施方式中，借助包装密封速冻技术，使得产品的品质能够保持在稳定状态，另外，速冻技术能够使得牛排的细胞内外形成大量的小冰晶，水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液流失少，最大限度地保证牛排的口感。从而解决了传统制备方法的产品难以标准化，速食产品口味差、参差不齐的问题。
为了便于文火牛排的工业化生产以及贮藏，在本公开一实施方式中，所述包装为真空包装。其中，所述真空包装的真空度可以为0.08MPa-0.10MPa，真空包装时间可以为30-60S。
在本公开另一实施方式中，还提供一种文火速冻牛排，其中，所述文火速冻牛排是基于上述文火速冻牛排制备方法制备得到的。
基于上述文火速冻牛排制备方法得到的文火速冻牛排，能够保证牛排的汤汁稠度和咸甜比例，使得所述文火速冻牛排在速冻保质期内，经过复热后风味物质不易消失，保证了产品口味的始终如一，从而解决了传统制备方法得到的速冻产品在复热后产品还原性差的问题。
在食用所述文火速冻牛排时，可以直接水浴加热，或者将所述文火速冻牛排从包装袋中取出，放入锅中加热或者放入微波炉中加热，即可食用，在方便快捷的基础上，还保持了文火牛排的醇香口味。
下面将结合实施例进一步说明本发明的技术方案。
对于文火牛排制备方法：
实施例一
一种文火牛排制备方法，包括以下步骤：
在步骤S1中，选用500克爱尔兰牛小排为作为原料牛排，将原料牛排分割为50克的牛排块；
在步骤S2中，在清水中加入原料牛排质量3％，即15克的生姜和原料牛排质量0.5％，即2.5克的花椒，将牛排块浸泡于其中4个小时后取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S3中，锅中加入清水，冷水放入牛排块，水开后煮4分钟取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S4中，将原料牛排质量25％，即125克的山药切成4cm的山药段，放入115度的食用油中煎至表皮脆硬取出，得到预制山药段；
在步骤S5中，锅中放入原料牛排质量3％，即15克的底油，烧至70度时放入原料牛排质量1％，即5克的黄油、原料牛排质量3％，即15克的生姜片、原料牛排质量2％，即10克的葱段煸香后，放入原料牛排质量10％，即50克的红葱头、原料牛排质量0.6％，即3克的鸡粉、原料牛排质量3％，即15克的生抽和原料牛排质量5％，即25克的料酒以及沥干水的牛排块，炒至牛排块表皮出现焦色，加入原料牛排质量100％，即500克的高汤煮沸，加入原料牛排质量3％，即15克的鸡饭老抽、原料牛排质量8％，即40克的红片糖、原料牛排质量0.6％，即3克的牛肉粉、原料牛排质量0.6％，即3克的牛肉汁、原料牛排质量2％，即10克的陈皮，大火烧开后转文火焖煮3个小时，取出，得到预制牛排块，滤除剩余汤料中的配料，得到牛排汁水；
在步骤S6中，锅中加入所述预制牛排块、预制山药段、牛排汁水、原料牛排质量2％，即10克的红片糖和原料牛排质量3％，即15克的猪油，中火收汁至汤汁浓稠光亮。
实施例二
一种文火牛排制备方法，包括以下步骤：
在步骤S1中，选用500克爱尔兰牛小排为作为原料牛排，将原料牛排分割为60克的牛排块；
在步骤S2中，在清水中加入原料牛排质量4％，即20克的生姜和原料牛排质量0.75％，即3.75克的花椒，将牛排块浸泡于其中5个小时后取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S3中，锅中加入清水，冷水放入牛排块，水开后煮5分钟取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S4中，将原料牛排质量30％，即15克的山药切成5cm的山药段，放入120度的食用油中煎至表皮脆硬取出，得到预制山药段；
在步骤S5中，锅中放入原料牛排质量4％，即20克的底油，烧至80度时放入原料牛排质量1.1％，即5.5克的黄油、原料牛排质量3.5％，即17.5克的生姜片、原料牛排质量3％，即15克的葱段煸香后，放入原料牛排质量11％，即55克的红葱头、原料牛排质量0.8％，即4克的鸡粉、原料牛排质量3.5％，即17.5克的生抽和原料牛排质量5.5％，即27.5克的料酒以及沥干水的牛排块，炒至牛排块表皮出现焦色，加入原料牛排质量105％，即525克的高汤煮沸，加入原料牛排质量3.5％，即17.5克的鸡饭老抽、原料牛排质量9％，即45克的红片糖、原料牛排质量0.8％，即4克的牛肉粉、原料牛排质量0.8％，即4克的牛肉汁、原料牛排质量2.5％，即12.5克的陈皮，大火烧开后转文火焖煮4个小时，取出，得到预制牛排块，滤除剩余汤料中的配料，得到牛排汁水；
在步骤S6中，锅中加入所述预制牛排块、预制山药段、牛排汁水、原料牛排质量2.5％，即12.5克的红片糖和原料牛排质量4％，即20克的猪油，中火收汁至汤汁浓稠光亮。
实施例三
一种文火牛排制备方法，包括以下步骤：
在步骤S1中，选用500克爱尔兰牛小排为作为原料牛排，将原料牛排分割为60克的牛排块；
在步骤S2中，在清水中加入原料牛排质量4％，即20克的生姜和原料牛排质量0.7％，即3.5克的花椒，将牛排块浸泡于其中5个小时后取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S3中，锅中加入清水，冷水放入牛排块，水开后煮5分钟取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S4中，将原料牛排质量30％，即150克的山药切成5cm的山药段，放入120度的食用油中煎至表皮脆硬取出，得到预制山药段；
在步骤S5中，锅中放入原料牛排质量4％，即20克的底油，烧至80度时放入原料牛排质量1.1％，即5.5克的黄油、原料牛排质量3.5％，即17.5克的生姜片、原料牛排质量3％，即15克的葱段煸香后，放入原料牛排质量11％，即55克的红葱头、原料牛排质量0.8％，即4克的鸡粉、原料牛排质量3.3％，即16.5克的生抽和原料牛排质量5.5％，即27.5克的料酒以及沥干水的牛排块，炒至牛排块表皮出现焦色，加入原料牛排质量105％，即525克的高汤煮沸，加入原料牛排质量3.3％，即16.5克的鸡饭老抽、原料牛排质量8.8％，即44克的红片糖、原料牛排质量0.8％，即4克的牛肉粉、原料牛排质量0.8％，即4克的牛肉汁、原料牛排质量2.7％，即13.5克的陈皮，大火烧开后转文火焖煮3个小时，取出，得到预制牛排块，滤除剩余汤料中的配料，得到牛排汁水；
在步骤S6中，锅中加入所述预制牛排块、预制山药段、牛排汁水、原料牛排质量2.2％，即11克的红片糖和原料牛排质量4％，即20克的猪油，中火收汁至汤汁浓稠光亮。
实施例四
一种文火牛排制备方法，包括以下步骤：
在步骤S1中，选用500克爱尔兰牛小排为作为原料牛排，将原料牛排分割为60克的牛排块；
在步骤S2中，在清水中加入原料牛排质量4％，即20克的生姜和原料牛排质量0.6％，即3克的花椒，将牛排块浸泡于其中4个小时后取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S3中，锅中加入清水，冷水放入牛排块，水开后煮5分钟取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S4中，将原料牛排质量30％，即150克的山药切成4cm的山药段，放入120度的食用油中煎至表皮脆硬取出，得到预制山药段；
在步骤S5中，锅中放入原料牛排质量4％，即20克的底油，烧至80度时放入原料牛排质量1％，即5克的黄油、原料牛排质量3％，即15克的生姜片、原料牛排质量3％，即15克的葱段煸香后，放入原料牛排质量10％，即50克的红葱头、原料牛排质量0.6％，即3克的鸡粉、原料牛排质量3％，即15克的生抽和原料牛排质量5％，即25克的料酒以及沥干水的牛排块，炒至牛排块表皮出现焦色，加入原料牛排质量100％，即500克的高汤煮沸，加入原料牛排质量3％，即15克的鸡饭老抽、原料牛排质量8％，即40克的红片糖、原料牛排质量0.6％，即3克的牛肉粉、原料牛排质量0.6％，即3克的牛肉汁、原料牛排质量2.4％，即12克的陈皮，大火烧开后转文火焖煮3个小时，取出，得到预制牛排块，滤除剩余汤料中的配料，得到牛排汁水；
在步骤S6中，锅中加入所述预制牛排块、预制山药段、牛排汁水、原料牛排质量2％，即10克的红片糖和原料牛排质量4％，即20克的猪油，中火收汁至汤汁浓稠光亮。
实施例五
一种文火牛排制备方法，包括以下步骤：
在步骤S1中，选用500克爱尔兰牛小排为作为原料牛排，将原料牛排分割为60克的牛排块；
在步骤S2中，在清水中加入原料牛排质量4％，即20克的生姜和原料牛排质量0.8％，即4克的花椒，将牛排块浸泡于其中4个小时后取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S3中，锅中加入清水，冷水放入牛排块，水开后煮5分钟取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S4中，将原料牛排质量30％，即150克的山药切成5cm的山药段，放入120度的食用油中煎至表皮脆硬取出，得到预制山药段；
在步骤S5中，锅中放入原料牛排质量4％，即20克的底油，烧至80度时放入原料牛排质量1.2％，即6克的黄油、原料牛排质量4％，即20克的生姜片、原料牛排质量3％，即15克的葱段煸香后，放入原料牛排质量12％，即60克的红葱头、原料牛排质量1％，即5克的鸡粉、原料牛排质量3.6％，即18克的生抽和原料牛排质量6％，即30克的料酒以及沥干水的牛排块，炒至牛排块表皮出现焦色，加入原料牛排质量110％，即550克的高汤煮沸，加入原料牛排质量3.6％，即18克的鸡饭老抽、原料牛排质量9.6％，即48克的红片糖、原料牛排质量1％，即5克的牛肉粉、原料牛排质量1％，即5克的牛肉汁、原料牛排质量3％，即15克的陈皮，大火烧开后转文火焖煮3个小时，取出，得到预制牛排块，滤除剩余汤料中的配料，得到牛排汁水；
在步骤S6中，锅中加入所述预制牛排块、预制山药段、牛排汁水、原料牛排质量2.4％，即12克的红片糖和原料牛排质量4％，即20克的猪油，中火收汁至汤汁浓稠光亮。
实施例六
一种文火牛排制备方法，包括以下步骤：
在步骤S1中，选用500克爱尔兰牛小排为作为原料牛排，将原料牛排分割为70克的牛排块；
在步骤S2中，在清水中加入原料牛排质量5％，即25克的生姜和原料牛排质量1％，即5克的花椒，将牛排块浸泡于其中5个小时后取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S3中，锅中加入清水，冷水放入牛排块，水开后煮6分钟取出，使用流水冲净沥干；
在步骤S4中，将原料牛排质量35％，即175克的山药切成6cm的山药段，放入125度的食用油中煎至表皮脆硬取出，得到预制山药段；
在步骤S5中，锅中放入原料牛排质量5％，即25克的底油，烧至90度时放入原料牛排质量1.2％，即6克的黄油、原料牛排质量4％，即20克的生姜片、原料牛排质量4％，即20克的葱段煸香后，放入原料牛排质量12％，即60克的红葱头、原料牛排质量1％，即5克的鸡粉、原料牛排质量4％，即20克的生抽和原料牛排质量6％，即30克的料酒以及沥干水的牛排块，炒至牛排块表皮出现焦色，加入原料牛排质量110％，即550克的高汤煮沸，加入原料牛排质量4％，即20克的鸡饭老抽、原料牛排质量10％，即50克的红片糖、原料牛排质量1％，即5克的牛肉粉、原料牛排质量1％，即5克的牛肉汁、原料牛排质量3％，即15克的陈皮，大火烧开后转文火焖煮5个小时，取出，得到预制牛排块，滤除剩余汤料中的配料，得到牛排汁水；
在步骤S6中，锅中加入所述预制牛排块、预制山药段、牛排汁水、原料牛排质量3％，即15克的红片糖和原料牛排质量5％，即25克的猪油，中火收汁至汤汁浓稠光亮。
对于文火速冻牛排制备方法：
实施例一
将500克原料牛排根据上述制备方法制得的文火牛排包装密封，速冻至-18℃。
实施例二
将500克原料牛排根据上述制备方法制得的文火牛排包装密封，速冻至-25℃。
实施例三
将500克原料牛排根据上述制备方法制得的文火牛排包装密封，速冻至-21℃。
实施例四
将500克原料牛排根据上述制备方法制得的文火牛排包装密封，速冻至-22℃。
实施例五
将根据上述制备方法制得的文火牛排按每份300克包装密封，速冻至-18℃。
实施例六
将根据上述制备方法制得的文火牛排按每份300克包装密封，速冻至-25℃。
实施例七
将根据上述制备方法制得的文火牛排按每份300克包装密封，速冻至-21℃。
实施例八
将根据上述制备方法制得的文火牛排按每份400克包装密封，速冻至-18℃。
实施例九
将根据上述制备方法制得的文火牛排按每份400克包装密封，速冻至-25℃。
实施例十
将根据上述制备方法制得的文火牛排按每份400克包装密封，速冻至-21℃。
实施例十一
将500克原料牛排根据上述制备方法制得的文火牛排以0.08MPa真空度包装密封，真空包装时间为30S，速冻至-18℃。
实施例十二
将500克原料牛排根据上述制备方法制得的文火牛排以0.09MPa真空度包装密封，真空包装时间为45S，速冻至-18℃。
实施例十三
将500克原料牛排根据上述制备方法制得的文火牛排以0.10MPa真空度包装密封，真空包装时间为60S，速冻至-18℃。
综上，使用本公开制备方法制得的文火牛排具有以下特点：
1，风味浓郁，由于使用了石卡片糖，从而能够保证了文火牛排入口甜味的柔和；由于综合使用了鸡饭老抽和猪油，能够让文火牛排出品色泽食欲感更强；由于综合应用了鸡粉、牛肉粉和牛肉汁等调料，更增加了文火牛排的风味；由于使用复配后的陈皮，能够让文火牛排既有香料陈皮的清香味又有九制陈皮发酵后的酸甜味；由于使用了黄油，能够更好地补充文火牛排的风味。
2，无异味，得益于以下几个操作细节：1)将牛排块在清水中浸泡4个小时以上去血水，期间还加入红葱头和花椒等去腥香料；2)汆水过程中除了对于牛排块进行定型，还能够进一步去除牛排块中的血水；3)加入复配陈皮，陈皮的酚香味物质能够有效去除牛肉的腥味。
3，口感酥软，上述制备方法对于火力和制备时长进行控制，比如在步骤S105中，放入配料后，先将牛肉大火烧开，再转文火慢炖3个小时，从而获得酥软的口感。
4，制得的文火速冻牛排贮存工艺安全，风味保持持久，这是因为上述制备方法采用了冷冻技术，在对文火牛排熟制密封包装后，在短时间内急速冷却至-18℃，在此条件下文火速冻牛排可保存12-18个月，且能够保持原有风味。
5，制得的文火速冻牛排食用简捷方便，食用时直接水浴加热，或者将所述文火速冻牛排从包装袋中取出，放入锅中加热或者放入微波炉中加热即可。
以上描述仅为本公开的较佳实施例以及对所运用技术原理的说明。本领域技术人员应当理解，本公开中所涉及的发明范围，并不限于上述技术特征的特定组合而成的技术方案，同时也应涵盖在不脱离所述发明构思的情况下，由上述技术特征或其等同特征进行任意组合而形成的其它技术方案。例如上述特征与本公开中公开的(但不限于)具有类似功能的技术特征进行互相替换而形成的技术方案。
Claims (10)
1.一种文火牛排制备方法，包括：
将原料牛排分割为50-70克的牛排块；
在清水中加入原料牛排质量3％-5％的生姜和原料牛排质量0.5％-1％的花椒，将牛排块浸泡于其中4个小时以上后取出，使用流水冲净沥干；
冷水放入牛排块，水开后煮4-6分钟取出，使用流水冲净沥干；
将原料牛排质量25％-35％的山药切成4-6cm的山药段进行煎制，得到预制山药段；
使用原料牛排质量1％-1.2％的黄油、原料牛排质量3％-4％的生姜片、原料牛排质量2％-4％的葱段、原料牛排质量10％-12％的红葱头、原料牛排质量0.6％-1％的鸡粉、原料牛排质量3％-4％的生抽和原料牛排质量5％-6％的料酒炒制所述牛排块，再使用加入原料牛排质量3％-4％的鸡饭老抽、原料牛排质量8％-10％的红片糖、原料牛排质量0.6％-1％的牛肉粉、原料牛排质量0.6％-1％的牛肉汁、原料牛排质量2％-3％的陈皮的原料牛排质量100％-110％的高汤文火焖煮牛排块至少3个小时，取出得到预制牛排块，滤除剩余汤料中的配料，得到牛排汁水；
将所述预制牛排块、预制山药段、原料牛排质量2％-3％的红片糖和原料牛排质量3％-5％的猪油加入所述牛排汁水中收汁至汤汁浓稠光亮。
2.根据权利要求1所述的方法，所述原料牛排为爱尔兰牛小排。
3.根据权利要求1或2所述的方法，所述将原料牛排分割为50-70克的牛排块之前，还包括：
去除原料牛排表面的筋膜。
4.根据权利要求1-3任一所述的方法，所述牛排块大小均匀或类均匀。
5.根据权利要求1-4任一所述的方法，所述花椒为大红袍花椒。
6.根据权利要求1-5任一所述的方法，所述在清水中加入原料牛排质量3％-5％的生姜和原料牛排质量2％-5％的花椒之前，还包括：
将花椒粉碎。
7.根据权利要求1-6任一所述的方法，所述山药为焦作山药。
8.一种文火牛排，通过如权利要求1至7任一项所述的方法制备得到。
9.一种文火速冻牛排制备方法，包括：
将权利要求1-7任一项制备得到的文火牛排按份包装密封，速冻至-18℃-25℃。
10.一种文火速冻牛排，通过如权利要求9所述的方法制备得到。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110247446.4A CN112931788A (zh) | 2021-03-05 | 2021-03-05 | 文火牛排、文火速冻牛排及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110247446.4A CN112931788A (zh) | 2021-03-05 | 2021-03-05 | 文火牛排、文火速冻牛排及其制备方法 |
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Citations (2)
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| CN102450649A (zh) * | 2010-10-22 | 2012-05-16 | 柳迪 | 一种酱牛肉的制作工艺 |
| CN105595099A (zh) * | 2014-11-07 | 2016-05-25 | 刘秋霞 | 一种啤酒牛排及其制备方法 |
-
2021
- 2021-03-05 CN CN202110247446.4A patent/CN112931788A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102450649A (zh) * | 2010-10-22 | 2012-05-16 | 柳迪 | 一种酱牛肉的制作工艺 |
| CN105595099A (zh) * | 2014-11-07 | 2016-05-25 | 刘秋霞 | 一种啤酒牛排及其制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 中国烹饪协会编写: "《第四届全国中餐技能创新大赛获奖作品集锦》", 31 January 2014, 青岛出版社 * |
| 王荣泰等: "《厨艺窍门》", 31 July 2015, 新华出版社 * |
| 赵峰: "《酒店热卖川菜》", 31 January 2008, 辽宁科学技术出版社 * |
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