CN1183857C - 风味饺子 - Google Patents
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Abstract
一种风味饺子及其制作方法，属于食品加工方法范畴。其特征是饺子馅中添加调料油和汤料，其添加的重量比例是：馅料∶调料油∶汤料＝1∶0.1～0.5∶0.5～1.0。调料油是葱、姜、蒜和大料经食用油热炸后去渣的油；汤料是炖烂的鸡和肉皮的汤，室温下呈皮冻状的汤料。本发明的优点是，可以使饺子馅中留有足够的葱、姜、蒜、大料的香味而不含有葱、姜、蒜、大料的“渣”；同时由于加入的“汤料”(皮冻)在室温时是半固态，不会漏汤；而饺子煮熟人们咬开时，皮冻已“化开”有类似“灌汤”的别具一格的效果和风味；煮熟后的饺子，沉浸在有滋味的配有植脂淡奶和调料的汤中，风味独特。
Description
技术领域
本发明属于食品加工方法范畴。具体是一种风味饺子及其制作方法。
背景技术
在传统的饺子制作过程中，添加的葱、姜和蒜等基本都是切细、搅碎后直接加入馅料中；大料(如花椒、八角、桂皮、茴香等)或粉碎成细面后直接添加，或用调料酒、酱油等临时浸泡后弃渣取汁，一并加入馅料中搅拌调制，在饺子馅中直接留有葱、姜、蒜“渣”本身；同时，传统饺子制作时馅料不能有含汤料，否则会破皮漏汤；水煮熟的饺子是浸放在清水中。传统饺子的缺陷是：有调料“渣”、香味不足且煮熟的饺子是浸放在无味的清水中。
发明内容
本发明的目的是克服传统饺子的以上缺陷，提供充分发挥调料香味又改善口味的一种风味饺子及其制作方法。
本发明的技术方案是：设计一种风味饺子，其特征是饺子馅中添加调料油和汤料，其添加的重量比例是：馅料∶调料油∶汤料＝1∶0.1～0.5∶0.5～1。
其所述的馅料是肉馅或鱼馅与蔬菜的混合物，其重量比例是：肉馅或鱼馅∶蔬菜＝1∶0.2～0.5；其所述的调料油是指葱、姜、蒜和大料经食用油热炸后去渣的油，其重量比例是：食用油∶葱∶姜∶蒜∶大料＝10～15∶1～3∶1～3∶1～3∶0.08～0.5；其所述的汤料是指炖烂的鸡和肉皮的汤，室温下呈皮冻状的汤料；其所述的调料油的制作方法，是原料切成小块，在油温100～150℃时，热炸10～30s，降温、去渣留油、备用；其所述的汤料的制作方法是，原料的重量比例是：鸡∶肉皮＝1∶2～4，水量以炖制过程水始终淹没固形物，至鸡和肉皮炖烂，2/3肉皮煮化为度，冷至室温，备用；其所述的饺子水煮熟后，沉浸在配有1～5％的植脂淡奶及调料的汤中。
食用油可以是花生油、豆油、色拉油、香油、鸡油的一种或数种的混合物；葱、姜、蒜和大料等切成丁或掰成小块，油热至8成热时(约为100～150℃时)，调料分别下锅热炸10～30s，此时，调料被炸成金黄色、出味，其味“溶入油中”，放冷、去渣留油，备用。饺子馅中的肉馅可以选用猪肉、牛羊肉等；鱼馅可以选用巴鱼、带鱼等剔去鱼刺的肉，常规方法加工配制；蔬菜可以选用时令蔬菜，常规加工配制。植脂淡奶(Evaporated filled milk)系青岛雀巢有限公司的商品，是一种含鲜牛奶、乳清粉、棕榈油、碳酸氢二钠和增稠剂的植脂无糖炼乳。
本发明的优点是：
1.通过本发明可以使饺子馅中留有足够的葱、姜、蒜、大料的香味而不含有葱、姜、蒜、大料的“渣”；既保证了充分发挥调料的作用，又避免了饺子馅中令人不快的“渣”。
2.同时由于加入的“汤料”(皮冻)在室温时是半固态，不会漏汤；而饺子煮熟人们咬开时，皮冻已“化开”有类似“灌汤”的别具一格的效果和风味；
3.煮熟后的饺子，沉浸在有滋味的配有植脂淡奶和调料的汤中，风味独特。
具体实施方式
实施例1
制作风味饺子，饺子馅中添加调料油和汤料的重量比例是：
馅料∶调料油∶汤料＝1∶0.5∶1。
馅料是猪肉馅，其重量比例是：肉馅∶蔬菜＝1∶0.5；调料油是指调料葱、姜、蒜和大料经食用油热炸后去渣的油，其重量比例是：花生油∶葱∶姜∶蒜∶大料＝15∶3∶3∶3∶0.5；汤料是炖烂的鸡和肉皮，室温下呈皮冻状的汤料；调料油的制作时，调料切成小块，在油温8分热(约100～150℃时)，热炸30s，降温、去渣留油、备用；汤料的制作方法是，原料的重量比例是：鸡∶肉皮＝1∶4，水量以炖制过程水始终淹没固形物，至生鸡和肉皮炖烂，2/3肉皮煮化为度，冷至室温，备用；其所述的饺子水煮熟后，沉浸在配有5％的植脂淡奶及调料的汤中。
本发明方法制作的饺子，口感滋润，“灌汤”，沉浸饺子的汤味鲜美，风味独特。
实施例2
其重量比例是：馅料∶调料油∶汤料＝1∶0.1∶0.5。馅料是牛肉馅，其重量比例是：肉馅，∶蔬菜＝1∶0.2；其调料油制备时的重量比例是：豆油∶葱∶姜∶蒜∶大料＝10∶1∶1∶1∶0.08；原料切成小块，在油温8分热(约100～150℃时)，热炸10s，降温、去渣留油、备用；汤料中的重量比例是：鸡∶肉皮＝1∶2，水量以炖制过程水始终淹没固形物，至鸡和肉皮炖烂，2/3肉皮煮化为度，冷至室温，备用；其所述的饺子水煮熟后，浸在配有1％的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例3
其重量比例是：馅料∶调料油∶汤料＝1∶0.2∶0.8。馅料是羊肉馅，其重量比例是：肉馅，∶蔬菜＝1∶0.5；其调料油制备时的重量比例是：色拉油∶葱∶姜∶蒜∶大料＝10∶2∶2∶2∶0.4；原料切成小块，在油温8分热(约100～150℃时)，热炸20s，降温、去渣留油、备用；汤料中的重量比例是：鸡∶肉皮＝1∶3，水量以炖制过程水始终淹没固形物，至鸡和肉皮炖烂，2/3肉皮煮化为度，冷至室温，备用；其所述的饺子水煮熟后，浸在配有3％的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例4
其重量比例是：馅料∶调料油∶汤料＝1∶0.4∶0.7。馅料是巴鱼馅，，其重量比例是：鱼馅，∶蔬菜＝1∶0.2；其调料油制备时的重量比例是：豆油∶葱∶姜∶蒜∶大料＝15∶1∶1∶1∶0.3；原料切成小块，在油温8分热(约100～150℃时)，热炸15s，降温、去渣留油、备用；汤料中的重量比例是：鸡∶肉皮＝1∶2.5，水量以炖制过程水始终淹没固形物，至鸡和肉皮炖烂，2/3肉皮煮化为度，冷至室温，备用；其所述的饺子水煮熟后，浸在配有4％的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例5
其重量比例是：馅料∶调料油∶汤料＝1∶0.3∶0.6。馅料是带鱼馅，其重量比例是：鱼馅，∶蔬菜＝1∶0.4；其调料油制备时的重量比例是：花生油∶葱∶姜∶蒜∶大料＝12∶1∶1∶1∶0.1；原料切成小块，在油温8分热(约100～150℃时)，热炸30s，降温、去渣留油、备用；汤料中的重量比例是：鸡∶肉皮＝1∶1.5，水量以炖制过程水始终淹没固形物，至鸡和肉皮炖烂，2/3肉皮煮化为度，冷至室温，备用；其所述的饺子水煮熟后，浸在配有5％的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例6
其重量比例是：馅料∶调料油∶汤料＝1∶0.5∶0.9。馅料是海鲜馅，其重量比例是：海鲜馅，∶蔬菜＝1∶0.2；其调料油制备时的重量比例是：色拉油∶葱∶姜∶蒜∶大料＝14∶1∶1∶1∶0.08；原料切成小块，在油温8分热(约100～150℃时)，热炸10s，降温、去渣留油、备用；汤料中的重量比例是：鸡∶肉皮＝1∶2，水量以炖制过程水始终淹没固形物，至鸡和肉皮炖烂，2/3肉皮煮化为度，冷至室温，备用；其所述的饺子水煮熟后，浸在配有5％的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例7
其重量比例是：馅料∶调料油∶汤料＝1∶0.1∶0.5。馅料是猪肉馅，其重量比例是：肉馅，∶蔬菜＝1∶0.3；其调料油制备时的重量比例是：豆油∶葱∶姜∶蒜∶大料＝13∶1∶1∶1∶0.5；原料切成小块，在油温8分热(约100～150℃时)，热炸20s，降温、去渣留油、备用；汤料中的重量比例是：鸡∶肉皮＝1∶4，水量以炖制过程水始终淹没固形物，至鸡和肉皮炖烂，2/3肉皮煮化为度，冷至室温，备用；其所述的饺子水煮熟后，浸在配有1％的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例8
其重量比例是：馅料∶调料油∶汤料＝1∶0.5∶1。馅料是鸡肉馅，其重量比例是：肉馅，∶蔬菜＝1∶0.5；其调料油制备时的重量比例是：花生油∶葱∶姜∶蒜∶大料＝15∶1∶1∶1∶0.3；原料切成小块，在油温8分热(约100～150℃时)，热炸30s，降温、去渣留油、备用；汤料中的重量比例是：鸡∶肉皮＝1∶3，水量以炖制过程水始终淹没固形物，至鸡和肉皮炖烂，2/3肉皮煮化为度，冷至室温，备用；其所述的饺子水煮熟后，浸在配有5％的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
实施例9
其重量比例是：馅料∶调料油∶汤料＝1∶0.3∶0.8。馅料是虾仁馅，其重量比例是：虾仁馅，∶蔬菜＝1∶0.2；其调料油制备时的重量比例是：色拉油∶葱∶姜∶蒜∶大料＝10∶1∶1∶1∶0.1；原料切成小块，在油温8分热(约100～150℃时)，热炸10s，降温、去渣留油、备用；汤料中的重量比例是：鸡∶肉皮＝1∶2，水量以炖制过程水始终淹没固形物，至鸡和肉皮炖烂，2/3肉皮煮化为度，冷至室温，备用；其所述的饺子水煮熟后，浸在配有3％的植脂淡奶及调料的汤中。其余同实施例1。
Claims (1)
1.一种风味饺子，其特征是饺子馅中添加调料油和汤料，其添加的重量比例是：馅料∶调料油∶汤料＝1∶0.1～0.5∶0.5～1.0；
所述的馅料是肉馅或鱼馅与蔬菜的混合物，其重量比例是：肉馅或鱼馅∶蔬菜＝1∶0.2～0.5；
所述的调料油是指葱、姜、蒜和大料经食用油热炸后去渣的油，其重量比例是：食用油∶葱∶姜∶蒜∶大料＝10～15∶1～3∶1～3∶1～3∶0.08～0.5；
原料切成小块，在油温100～150℃时，热炸10～30s，降温、去渣留油、备用；
所述的汤料是指炖烂的鸡和肉皮的汤，室温下呈皮冻状的汤料；
原料的重量比例是：鸡∶肉皮＝1∶2～4，水量以炖制过程水始终淹没固形物，至鸡和肉皮炖烂，2/3肉皮煮化为度，冷至室温，备用；
所述的饺子水煮熟后，沉浸在配有1～5％的植脂淡奶及调料的汤中。
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